최근 수정 시각 : 2020-02-23 06:25:34

다쿠아즈

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다쿠아즈
\textit{Dacquoise}
파일:유로피안다쿠아즈.jpg
1. 개요2. 마카롱과의 관계3. 제과기능사 다쿠아즈

1. 개요

다쿠아즈는 제과류의 일종으로, 머랭 100%를 올려 가루를 섞고 구워 만드는 과자이다.

다쿠아즈라는 명칭은 프랑스 남서부의 지방 닥스(Dax)에서 유래하였다.

한국에선 카페나 일부 빵집 등에서 볼 수 있다. 마트에도 한때 상품화된 적은 있었지만 지금은 소리소문 없이 실종상태(...) 물론 인터넷몰이나 일부 매장에선 여전히 파는듯하다.

2. 마카롱과의 관계

마카롱의 사촌이라고 불러도 될 정도로 유사한 관계이다. 둘 다 머랭 반죽으로 만든다는 공통점이 있지만, 마카롱은 더 쫀득쫀득하고 다쿠아즈는 식감이 더 부드러운 편. 또한, 마카롱은 머랭을 살짝 죽이지만 다쿠아즈는 가루만 섞으면 반죽을 다 만든 것이며, 가루 대비 머랭의 양은 다쿠아즈가 마카롱에 비해 2배 정도 많다.

마카롱의 경우 모양 역시 강조되기에 동그랗고 + 겉표면은 반질반질 + 테두리에 프릴이 예쁘게 인 것이 특징이며 다양한 색소를 써서 만든다는 인식이 강하고 실제로도 그렇다. 반면 다쿠아즈의 경우 마카롱과 달리 색소를 별로 잘 쓰지도 않고 겉표면도 더 울퉁불퉁해서 좀 더 투박한 모습을 지니고 있다.[1]

3. 제과기능사 다쿠아즈

배합표
아몬드 분말....198g
분당....165g
박력분....52.8g

흰자....330g
설탕....99g

다쿠아즈 팬 1+3/4 분량이다.

정확한 공정은 머랭을 올리고 가루 재료와 잘 섞은 다음 짤주머니에 넣어서 짠다. 그런 다음 윗면을 평평하게 한 후 분당을 뿌려서 굽는다. 공정도 간단해 누구나 이것이 출제되기를 바란다. 물론 주의할 점이 있는데, 머랭이 100%를 넘으면 제품이 거칠게 나오며, 머랭을 너무 죽이거나 살려서도 안된다.[2] 또한, 균열도 주 채점 요소인데, 작은 체로 분당을 두 번 뿌리면 된다. 머랭 파괴 시 제품이 퍼지고 균열도 잘 안 생기기 때문에 빨리 반죽해서 굽는 것이 좋다. 샌딩의 경우에는 그냥 샌딩하듯이 하면 된다. 샌딩 크림은 버터 크림, 카라멜 크림, 모카 크림 등이 시험장에서 지급된다. 현재는 감독관의 지시에 따라 샌딩을 하지 않기도 한다.

[1] 물론 다쿠아즈도 오픈 샌드위치형으로 얼마든지 화려하게 만들 수도 있다.[2] 너무 살리면 가루가 잘 섞이지 않을 수 있다.