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| 자허토르테 \textit{Sachertorte} |
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1. 개요
오스트리아의 수도 빈에서 많이 만들어지는 초콜릿 스펀지케이크의 일종. 초콜릿을 넣어 반죽해 구운 스펀지케이크 생지에 살구 잼을 바른 다음 초콜릿으로 케이크 전체를 코팅한 케이크이다. 진하고 풍미 깊은 초콜릿과 상큼 달콤한 살구 잼의 조화로운 단맛이 이 케이크의 필수 요소다.'자하토르테'라고 불리는 경우도 상당히 많은데 일본어식 외래어 표기로 추정된다. 본 항목은 외래어 표기법에 맞추어서 '자허토르테'로 표기되었다. 타지에서는 살구 잼이 없으면 딸기 잼 등 다른 과일 잼으로 대체하는 경우가 많은데 이런 경우 정식 자허토르테로 인정해 주진 않는다.
코팅 초콜릿은 다크 초콜릿, 설탕, 물을 섞어 끓여서 만든 글라사주(Glaçage)를 주로 사용한다.
2. 역사
자허토르테가 처음 만들어진 것은 1832년으로[1] 당시 오스트리아 외상 메테르니히는 그의 직속 요리사에게 중요한 손님을 위한 디저트를 준비할 것을 명령했는데, 이에 직속 요리사의 아들인 프란츠 자허(Franz Sacher)는 아버지를 대신하여 초콜릿 스펀지케이크를 만들었고 이 케이크는 그의 성씨를 따서 '자허토르테'라고 불리게 되었다. 자허의 아버지가 몸이 좋지 않아 도제마냥 아버지 밑에서 일하던 자허가 대신 요리를 하게 됐는데, 메테르니히는 중요한 손님이 입맛을 버려 자신의 명성이 떨어지는 사태가 나면 가만 두지 않겠다고 단단히 경고했고, 단단히 긴장한 자허가 내놓은 초콜릿 케이크는 다행히 손님으로부터 호평을 받아 메테르니히도 자허를 칭찬했다고 한다.이후 자허는 이런저런 제과점과 레스토랑을 옮겨 다니다가 빈에 '카페 자허'라는 매장을 냈고[2] 나중에 그의 아들인 에두아르트 자허가 그 카페를 개축하여 호텔을 올렸는데 이게 지금도 빈에 있는 '호텔 자허'다. 카페 자허는 호텔의 일부로 아직 남아 있고 당연히 자허토르테를 제조하고 판매하는 곳도 이 카페다.
하지만 이 케이크로 대박을 쳤던 호텔 자허는 에두아르트의 아들 에드문트가 사장으로 있던 1930년대에 대공황으로 인한 재정난에 허덕이고 있었고, 이때 황실에 과자류를 만들어 진상하던 유서 깊은 과자점 데멜(Demel)에서 호텔 자허에 회생 자금 지원을 대가로 자허토르테의 조리법과 판매권을 사들였다. 카리야 테츠는 맛의 달인에서 호텔 자허 사장의 딸과 데멜 과자점 사장의 아들이 결혼하면서 데멜 쪽으로 조리법이 새어 나갔다고 주장했지만 이는 낭설로 밝혀졌다.
제2차 세계 대전 후 호텔 자허는 데멜로부터 다시 자허토르테의 판매권을 사들이려고 했지만 데멜에서 거부하면서 실패했고 결국 호텔 자허와 데멜 사이에 7년 여 동안 법정 소송이 이어졌다. 양측의 파티시에와 경영진은 물론이고 역사학자와 요리 연구가, 문헌학자까지 동원된 이 소송전은 '빈 케이크 분쟁(Wiener Tortenstreit)'으로 불리면서 제과업계의 관심을 모았다. 1962년에 빈 지방 법원은 '자허토르테라는 상표명은 카페 자허와 데멜 양측 모두 사용할 수 있으나, 자허토르테라는 이름을 처음 사용한 곳은 카페 자허이므로 오리기날(오리지널) 자허토르테 상표는 카페 자허만이 사용할 수 있다'고 판결했다. 이 때문에 지금도 호텔 자허와 데멜은 각각 자신들의 자허토르테에 오리지널 자허토르테(Original Sacher-Torte), 데멜의 자허토르테(Demel's Sachertorte)라는 이름을 붙여 각자 팔고 있다.
어째서인지 한국에서는 '독일 케이크'라든가 에두아르트 자허가 처음 개발한 물건이라는 등의 잘못된 속설이 퍼져 있고 인터넷 사전들에도 이렇게 실려 있어서 혼란을 더하고 있다.
3. 특징
초콜릿이 코팅된 만큼 무시무시한 칼로리를 자랑한다. 대신 초콜릿 코팅이 좋은 점도 있는데 코팅이 스펀지를 밀봉해 주어서 유통 기한이 꽤 길기 때문에 해외 배송 주문이 가능하다. 초반에는 독일어의 압박이 있었지만 이후에 영어로도 주문할 수 있게 했다. 그러나 기본 30~40유로(한화 4~6만 원)로 케이크보다 더 나갈 수 있을 만큼 크고 아름다운 국제 배송비의 압박을 이겨내야 한다.[3]데멜 과자점은 일본에서 각지의 유명 백화점 등지에도 입점해 있기 때문에[4] 오스트리아까지 찾아가기 곤란하다면 그곳으로 가는 것도 좋다. 1인분인 0호가 세금 포함 540엔으로, 조각 케이크치고는 다소 비싼 편이긴 하지만
코팅된 초콜렛에서 맛 차이가 조금 있다. 카페 자허 쪽이 입 안에서 녹는 듯한 부드러운 느낌의 초콜릿으로 코팅했다면 카페 데멜 쪽의 코팅은 조금 단단한 느낌이라서 입 안에서 초콜릿이 녹는 시점이 약간 차이가 있다. 시트는 큰 차이가 없는 편이고 카페 자허 쪽이 조금 더 단 편이다.
카페 자허와 데멜의 자허토르테에서 외관상 큰 차이점은 위에 올려주는 초콜릿 조각의 모양인데, 카페 자허의 것은 동그란 모양에 정자체로 'Hotel Sacher Wien'이라는 글씨가 새겨진 것을 얹어주고 데멜의 것은 정삼각형 모양에 필기체로 'Eduard Sacher Torte'라는 글씨가 새겨진 것을 얹어준다. 카페 자허는 두 겹의 케이크 생지 사이에 살구 잼을 바르는 반면 데멜은 통짜 케이크 생지 위에 살구 잼을 바르고 초콜릿 코팅을 씌운다. 이 두 점포 이외에 다른 제과점들에서 만드는 카피 제품들은 초콜릿 조각을 얹어주는 대신 코팅 초콜릿을 짤주머니에 넣어 'Sacher'라는 단어를 케이크 위에 그려놓는다든가, 그냥 민짜로 내놓거나 하면서 법적 분쟁을 피해가고 있다.
무가당 휘핑크림을 얹어 먹는 게 제일 맛있다고 한다.[5] 실제로 카페 자허나 데멜에서 주문하면 크림도 같이 내주는데 크림 없이 먹자면 꽤 뻑뻑하기 때문에 곁들여 먹는 경우가 많다. 카페 자허와 데멜에서 멜랑게 커피가 괜히 자허토르테의 세트 메뉴 수준으로 팔리는 게 아니다.
4. 유사 제품
과거 합스부르크 황실의 심장이자 세계적인 대도시였던 빈에서는 발전된 커피 문화와 더불어 수많은 케이크들이 개발되었다. 가장 유명한 것은 역시 자허토르테지만 그 외에도 다양한 초콜릿 케이크들이 존재한다. 그 외 인접한 독일의 바이에른 지방 역시 유명한 초콜릿 케이크들이 존재한다.- 임페리알 토르테(Imperial Torte)
빈의 유서 깊은 호텔인 임페리알 호텔(Hotel Imperial)에는 호텔 이름을 딴 '임페리알 토르테(Imperial Torte)'가 있다. 원래 임페리알 호텔은 뷔르템베르크 왕실의 성이었으나 그 주인인 필리프 공작이 매물로 내놓은 것을 란다우라는 은행가가 사들였고, 1873년 개최된 빈 국제 박람회에 맞추어 호텔로 재개장했다. 임페리알 토르테는 요리사 크사비에 로이브너(Xaver Loibner)가 호텔의 오픈 당일인 4월 28일에 공개하여 황제 프란츠 요제프 1세에게 진상하였다. 이후 150년 넘은 오늘날까지도 임페리알 호텔의 명물로 명맥을 이어오고 있다.
아몬드 가루를 넣어 반죽해 구운 얇은 페이스트리 사이에 초콜릿 크림을 겹겹이 발라 쌓아 네모난 모양을 만들고 그 위에 차례로 아몬드 가루와 설탕을 섞어 만드는 당과인 마르치판과 초콜릿 코팅으로 겉을 씌운 뒤 호텔 문장이 들어간 다크 초콜릿을 위에 얹어 마무리한다. 자허토르테와 비교하면 거의 세공 수준으로 손이 엄청나게 많이 가기 때문에 가격도 훨씬 비싸고 주로 높으신 분들이나 돈 좀 있는 사람들의 선물용으로 팔린다고 한다. 때문에 널리 퍼진 케이크는 아니며 오직 임페리알 호텔의 카페에서만 맛볼 수 있다. 물론 배송은 가능하다.
- 프린츠레겐텐토르테(Prinzregententorte)
빈과 그리 멀지 않은 독일 남부 바이에른의 주도 뮌헨에는 '프린츠레겐텐토르테(Prinzregententorte)'라는 유사한 초콜릿 케이크가 있다. 이름이 아주 긴데 19세기 말과 20세기 초 바이에른 왕국의 섭정(Prinzregent)이었던 루이트폴트 폰 바이에른 왕자의 직위명에서 따온 것이다. 이 케이크도 자허토르테와 마찬가지로 당시 루이트폴트 왕자의 전속 요리사였던 요한 로텐회퍼와 바이에른 왕실의 전속 제과업자 안톤 자이들, 제과 공방 장인 하인리히 게오르크 에르브스호이저 중에 누가 원조인지를 놓고 공방을 벌인 바 있다. 다만 케이크 명칭을 루이트폴트 왕자에게서 따온 것, 그리고 바이에른 왕실의 인증을 받았다는 것만큼은 공통적으로 확인된다.
여섯 겹의 스펀지 케이크를 겹쳐 초콜릿 코팅을 입히는 조리법과 무가당 생크림을 같이 내오는 서빙 방식이 상당히 닮았지만 초콜릿 스펀지케이크를 사용하고 살구 잼을 케이크 사이에 바르는 자허토르테와 달리 일반 스펀지케이크를 쓰고 초콜릿 버터 크림을 바르기 때문에 맛이 꽤 다르다. 독일에서는 아주 널리 퍼진 케이크 중 하나다.
5. 기타
- 한국에서는 일반 스펀지케이크를 초콜릿으로 코팅만 하고 자허토르테라고 부르는 경우도 종종 보인다. 아티제와 레더라의 자허토르테가 유명하지만 둘 모두 살구 잼의 맛이 부족하다는 평이 있다. 파리바게뜨에서 2016년 가을 한정 메뉴라는 이름으로 출시되었지만 그냥 하드한 초콜릿으로 살짝 코팅한 초콜릿 케이크 정도의 수준밖에 안 되는 수준 이하의 메뉴라는 평이다. 심지어 파리바게뜨 자허토르테는 살구 잼을 넣었다는 광고와는 달리 시트 사이와 시트 겉에 초콜릿 크림을 주로 발라버렸다. 그나마 시트 사이에 바른 초콜릿 크림이 시트 겉에 바른 흔한 초코 크림보다 진한 것을 보면 나름 일반 초콜릿 케이크와의 차이를 보여주고 싶었던 듯 하지만 살구 잼의 달콤함과 진한 초콜릿의 단맛이 균형을 이루는 오리지날 자허토르테와 비교하기에는 미안할 지경이다. 겉의 초콜릿 코팅 역시 매우 얇게 발라져 있어서 초콜릿의 맛을 즐기기에도 매우 부족하다. 특히 오리지날 자허토르테와 비교해서 먹어보면 초콜릿의 맛도 대단히 옅고 시트의 풍미도 부족하다.
- 자허토르테의 레시피는 공개되어 있지 않으므로 자허토르테를 만들려면 맛을 최대한 재현한 레시피들을 찾아보고 여러 시도를 해 보는 수밖에 없다. 예시 1, 예시 2, 예시 3, 예시 4. 사실 독일어의 압박만 극복한다면 크게 난이도가 있는 레시피는 아니며 재료도 살구 잼을 제외하면 그리 특별한 게 없다.
- 2021년 6월 14일(오스트리아 현지 시간) 오스트리아를 국빈 방문한 문재인 대한민국 대통령을 환영하기 위해 빈 쇤브룬 궁전에서 열린 오스트리아 총리 주최의 오찬에서 후식으로 한국과 오스트리아 국기로 장식된 자허토르테가 나왔다. 기사.
6. 창작 매체에서
- 데드 오어 얼라이브 시리즈: 히토미가 좋아한다.
- 시관이와 병호의 모험 오스트리아 편에서 자허토르테와 비엔나 커피를 맛보는 장면이 나온다. 돈만 주면 우리나라까지 배달해 준다는 말도 짧게 나오는데 비유가 아니라 초콜릿 코팅 때문에 보관 기간이 길어서 진짜로 배달이 가능하다.
- 페르세폴리스: 주인공 마르잔이 오스트리아로 처음 갈 때 아버지가 꼭 먹어보라고 추천한 케이크가 바로 자허토르테다. 이후에 마르잔이 자허토르테를 파는 제과점 앞을 어슬렁거리기만 하는 장면이 나온다. 먹어보고 싶어도 먹을 수 없었는데 이유는 쓰레기통 안에 있는 걸 주워 먹고, 길거리에 떨어진 담배를 피우려고 할 정도로 돈이 없었기 때문이다.
- 룬 팩토리 -신목장이야기-에서는 이 단어를 분리해 이름으로 삼은 '자하'와 '토르테' 남매가 등장한다.
- 룬의 아이들: 폰티나 공작이 실버 스컬 개최 중 연 만찬에서 후식으로 등장한다. 하지만 자허토르테라는 이름이 아니라 살구 잼을 넣은 초코 케이크라고만 묘사되며, 책에서는 오스트리아산이 아닌 켈티카 특산 초콜릿 케이크라고 나온다.
판타지 세계니까 당연하잖아
- 장미에 숨겨진 베리테: 주인공이 좋아하는 음식으로 나온다. 문제는 이 작품은 프랑스 혁명이 배경인데, 자허토르테는 위에 써있듯 1832년에 만들어진 음식이다.
- 왕실교사 하이네: 레온하르트 폰 그란츠라이히가 좋아하는 음식이다. 저녁 만찬을 먹기 위해 자허토르테를 먹지 않는 것을 어른답다고 생각한다. 참고로 왕실교사 하이네는 1800년대 오스트리아 배경이다.
- 기사단장 죽이기: 주인공이 빈의 거리 풍경을 떠올리며 언급하는 것 중에 나온다.
- 뱅드림! 걸즈 밴드 파티!: 세타 카오루가 포도 주스, 비시스와즈와 함께 좋아한다고 말하는 음식이다. 물론 이미지 관리용으로. 카오루가 실제로 좋아하는 음식은 떡국이다.
- 아이돌 마스터 밀리언 라이브! 시어터 데이즈: 오스트리아 출신 귀국 자녀인 시이카 각성 아이템 재료 중 하나로 등장한다.
- 집에 돌아갈 때까지가 마시마로입니다: 주 무대가 되는 제과점 마시멜로 트리는 이 자허토르테를 주력 상품으로 삼고 있다. 전 오너인 카논의 아버지 대부터 내려오는 전통으로 작중에서도 자주 언급된다.
- 에브리타운에서 자주 나오는 요리이기도 하다. 제조 시간은 굉장히 오래 걸리면서 정작 판매하는 골드는 그다지 많은 편은 아닌지라 가성비가 영 꽝인 편이다.
- 폭렬헌터: 보스 격 이름으로 쓰인 적이 있다.
[1] 1814년부터 1815년까지 열린 빈 회의에서 각국 정상에게 대접하기 위하여 처음 만들어졌다는 이야기가 있으나 첫 제작자로 알려진 프란츠 자허는 이때 태어나지 않았다. 프란츠 자허는 1816년생이다.[2] Café Sacher Wien(공식 홈페이지).[3] DHL로 배송해 주는데 7~10일 정도 소요된다. 주소 기입 시 국가는 Südkorea를 선택하면 된다. 독일 배대지를 사용하는 방법도 있는데 걸리는 시간은 7~9일로 비슷하다. 다만 자허토르테의 신선도 유지 기간이 14~18일이기 때문에 배송 지연 등으로 유지 기간 내 받아보지 못할 위험성을 감안해야 한다.[4] 도쿄에 주로 매장이 많고 삿포로, 센다이, 미토, 고후, 니가타, 가나자와, 나고야, 오사카, 고베, 오카야마, 오이타, 구마모토에 매장이 있다.[5] 슐라그(Schlag)라고 부른다.[6] 살구 잼 대신 라즈베리 잼을 사용했다.