1. 개요
각 스타일의 캐비어를 분류 및 서술한 문서다.2. 철갑상어 종에 따른 분류
전통적으로 캐비어는 카스피해에서 가장 많이 생산하였고, 캐비어의 품질 역시 흑해에서 카스피해에 걸쳐서 서식하는 종들이 가장 좋기 때문에 캐비어의 종류(등급)는 카스피해 철갑상어의 종류에 따라 정해질 수밖에 없었다. 요즈음에는 동유럽이 아닌 다른 지역에서 서식하는 철갑상어에서도 캐비어를 얻는 경우가 많지만 전 세계적으로 양식하는 철갑상어 종들은 이들이 거의 대다수이기 때문에 앞서 말한 캐비어의 분류 기준은 아직도 유효하다고 할 수 있다.
카스피해 산 캐비어는 철갑상어의 종과 알의 크기, 색 등에 따라 크게 세가지 종류[1]로 분류되고, 이후 가공 과정(열처리 및 염도 조절)에 따라 가격과 등급이 정해진다. 일반인이 일반적으로 구할 수 있는, 시중에 판매되는 캐비어는 거의 대부분 양식이다. 그러나 가끔 씩 원산지와 등급에 따라 다이아몬드 값 이상이 나가는 자연산도 접할 수 있는데, 이 때의 캐비어의 가격은 상상을 초월한다.[2][3]
2.1. 벨루가(Beluga)
캐비어 중 최상급으로 취급하는 제품. 큰철갑상어에서 채취한 캐비어다. 간혹 벨루가를 철갑상어의 종이 아닌 캐비어의 등급으로 착각하여 근연종인 칼루가철갑상어나 북아메리카의 흰철갑상어[4]에게서 얻어진 캐비어도 알이 크면 벨루가라고 주장하는 글이 돌아다니는데 벨루가는 큰철갑상어의 영어명이며 칼루가나 흰철갑상어에서 채취된 캐비어는 벨루가가 아니다. 벨루가는 15년 이상 성장한 개체에서만 얻을 수 있어 가격도 제일 비싸고[5][6] 알 크기도 가장 크다.[7]
철갑상어의 피부색에 따라 알의 색이 다르게 나타나지만 일반적으로 큰철갑상어 한 개체에서 나오는 알의 색깔은 밝은 은회색부터 금속성의 검회색까지 다양하게 나온다. 벨루가 캐비어는 사이즈와 색을 기준으로 등급을 나눠 용기에 표시한다. 이 때, 숫자 '0'을 이용해 등급을 표시하는데 가장 색이 밝고 크기가 큰 캐비어부터 '000', '00', '0' 순으로 표시를 한다.[8]
벨루가 캐비어의 맛은 보통 부드럽고 크리미한 질감에, 알이 품고 있는 기름은 호두 향을 연상시킨다. 오세트라, 세브루가보다 맛과 향이 더욱 은은하다.
그러나 이 캐비아를 얻기 위한 남획과 댐 건설로 의해 큰철갑상어는 현재 야생에서는 멸종 직전 상황이며, 심지어 대부분의 수계에서는 번식지가 파괴되고 번식에 가장 중요한 대형 암컷들이 멸종되어 자연번식이 아예 불가능한 상황이기 때문에 어두운 면이 두드러진 캐비아이기도 하다.
2.2. 오세트라(Ossetra)
Oestova, Osietr라고도 부른다. 시중에 가장 널리 알려지고 가장 많이 유통되고 있는 캐비어. 약 10년 이상 자란 러시아철갑상어에서 얻을 수 있다. 다른 캐비어와 다르게 오세트라 캐비어는 오세트라만의 독특한 향[9]이 있다.
알 색깔은 벨루가와 같이 철갑상어의 피부에 따라 다르지만 일반적으로 짙은 갈색, 회색 또는 금색을 띈다. 알 크기는 중간 정도.[10]
오세트라도 벨루가처럼 자연산과 양식 그리고 가공 브랜드의 차이가 상당하지만, 사실 전문가 사이에서 오세트라라는 이름 자체는 오랜 세월 동안 상업적으로 남용돼 큰 의미가 없어진 상태다.
항공기 1등 석에 탑승하게 되면 식사 시 에피타이저로 캐비어를 주는데 대부분 이 오세트라 캐비어이다.
2.3. 세브루가(Sevruga)
철갑상어 중에서는 소형종인 세브루가(붉은철갑상어) 중에서 약 7년 이상 자란 개체에서 얻을 수 있다. 세브루가 캐비어는 단백질과 지방이 다른 종들에 비해 특히 더 많다는 특징을 가지고 있으며 맛과 향이 강한 편이다. 캐비어의 크기는 작고[11] 단단하지만, 아로마틱한 향과 맛을 지니고 있다. 번식력이 약한 것이 특징이다.
2.4. 트래디션(Tradition)
전통적 캐비어 산지인 카스피 해가 아닌, 북미 태평양 연안 지역에서 서식하는 흰철갑상어에서 생산된다. 11년 이상 성장한 개체에서 얻을 수 있으며, 알의 색은 짙은 회색이나 검은색 빛깔을 띄고, 알의 크기도 큰 편이다.[12]
2.5. 다빈치(Da Vinci)
트래디션 캐비어와 마찬가지로, 카스피 해가 아닌 아드리아 해와 파다노-베네타 지역, 달마티아, 알바니아, 그리고 그리스의 서부 수로에서 서식하는 아드리아철갑상어에서 생산한다. 10년 이상 성숙한 개체에서 얻을 수 있으며 신선하고 강한 맛, 그리고 부드러운 식감으로 유명하다. 알의 색은 선명한 갈색에서 검은색, 크기는 중간 정도[13]의 크기다.
2.6. 칼루가(Kaluga)
칼루가철갑상어의 알로 만드는 캐비어. 중국 캐비어(China Caviar)라고도 불리며 카스피해가 아닌 중국과 시베리아의 아무르강에서 어획되는 종이다. 근연종인 큰철갑상어에 비해 품질이 다소 떨어지고, 중국인들의 상품 선별력도 떨어져 주목을 받지 못했지만 러시아 전문가들에게 기술을 전수 받아 최근에는 그 품질이 점점 좋아지고 있다. 루프트한자 1등 석에도 중국산 캐비어가 올라갈 정도로 품질이 좋아졌다.
물론 큰철갑상어와 마찬가지로 이 종 역시 야생에서 멸종 직전이다.
3. 가공 방법에 따른 분류
캐비어의 가공은 알을 골라내 염장만 하면 되는 굉장히 단순한 작업처럼 보이지만 캐비어의 염분 함량은 알의 크기, 날씨 조건, 가공 환경 등에 따라 달라진다. 캐비어의 가공법은 지역, 가공 브랜드 등에 따라 제각기 다르지만 크게 5가지 정도로 분류할 수 있다.3.1. 말로솔(Malossol Caviar)
대부분의 캐비어가 가공되는 방식으로, 가장 좋은 품질을 자랑하는 가공법이다. 말로솔은 러시아어 малосольный(저염)[14]에서 유래했다.
캐비어는 일반적으로 소금으로 염도를 4~6%로 맞추어 가공하지만 저염(malossol)이란 명칭에서 짐작할 수 있듯 말로솔 캐비아는 염도를 약 2.5~3.5%로 맞추어 가공한다. 일반적인 캐비아보다 염도가 낮기 때문에 보존 기간은 당연히 짧을 수밖에 없지만, 그만큼 캐비어의 향과 풍미가 별로 변하지 않기 때문에 가장 품질 좋은 방법으로 간주되고, 따라서 가격도 매우 비싸다.
3.2. 보존/염장(Semi-preserved/salted caviar)
교통 및 운송 기술이 떨어졌던 과거에 주로 보존 기간을 늘리기 위해 주로 사용했던 캐비어 가공 방식. 이 가공법은 캐비어를 약 8~10%[15]의 소금을 이용해 가공한다. 높은 염분 함량으로 인해 보존 기간이 다른 제품보다 상당히 길다. 그러나 이는 맛과 타협하여 얻은 보존 기간이기 때문에 말로솔 캐비어보다는 상대적으로 맛이 떨어진다.
3.3. 파우스나야(Pausnaya(Pressed Caviar))
캐비아에 압력을 가한다는 뜻으로, 알 입자를 포화된 소금물에 담가 으깨어 잼처럼 연하게 만들어 포장하는 러시아 식 가공 법으로, 마멀레이드와 비슷하거나 약간 더 묽다.
일반적으로 성숙한 캐비어 중 표면이 손상되었거나, 캐비어 표면이 너무 약해 상품 가치가 떨어지는 알로 만든다. 높은 염분 함량을 가지고 있어 보존 기간이 매우 길기 때문에 러시아에서는 수출용으로 많이 생산한다.
강하고 농후한 캐비어의 향 때문에 굉장히 많이 선호 되는 상품 중 하나다.
1kg의 파우스나야를 얻기 위해서는 5kg의 캐비어가 필요하다.
3.4. 링고토(Lingotto)
정식 명칭은 압축 블랙 캐비어(Pressed Black Caviar)이지만 앞의 파우스나야 캐비어도 Pressed Caviar라고 부르는 경우가 많기 때문에 위와 같이 서술한다.
이탈리아어로 링고토(Lingotto), 혹은 “골드바”로 더 많이 알려진 제품이다. 캐비어를 소금에 절여 숙성시키는 저장법 외에 오세트라, 세브루가 캐비어 중 깨진 알이나 크기가 작아서 판매하기가 힘든 알들을 모은 후 눌러 으깨어 건조한 러시아 식 캐비어다.
이탈리아 전통 고급 음식 중 숭어알을 말려 깎아 먹는 “보타르가(bottarga) 캐비어”와 유사하다. 생선의 알을 뭉쳐 깎거나 갈아 먹는다는 점에서는 우리의 어란과도 유사점이 있다.
1kg의 링고토를 만들기 위해서는 일반적으로 10kg의 캐비어가 필요하다.
3.5. 저온 살균(Pasteurized Cavia)
캐비어를 더 오래 보존하기 위해 개발된 가공 방법이다. 저온 살균 처리 이후 진공 포장을 통해 유리병 안에 포장해 유통한다. 저온 살균 처리라는 공정 때문에 이 제품은 다른 캐비어보다 맛과 향, 텍스처가 많이 떨어지지만[16] 일반적인 염장 처리를 거친 다른 캐비어와 달리 시간이 지나도 맛과 향이 쉽게 변하지 않는다.
유통기한을 늘리기 위해 노력했던 전통적인 캐비어 가공법보다 훨씬 진보한 방법으로, 캐비어의 유통기한을 늘리기에는 가장 효과적인 공정으로 여겨진다.
[1] 벨루가(Beluga), 오세트라(Osetra), 세브루가(Sevruga). 각각의 디자인 컬러는 국제적으로 통용되는 캐비아의 상징 컬러로, 파랑색은 벨루가, 노란색은 오세트라, 그리고 빨간색은 세브루가를 상징한다.[2] 캐비어의 최고봉인 자연산 벨루가(Beluga) 캐비어는 부르는 게 값이지만 애초에 자연산 벨루가 캐비어를 가공하거나 판매, 소비하는 것 자체가 불법 행위이자 멸종위기종을 잡아먹는 행위이다.[3] 물론 금(2만 달러/lb)보다는 싸지만 은(300달러/lb)보다는 몇십 배 비싸다.[4] 미국 캘리포니아 근방에서 주로 양식되며 품질이 상대적으로 많이 떨어진다. 따라서 가격 또한 낮게 설정될 수밖에 없어 흰철갑상어 캐비아는 캐비어 매니아들에게 가격 대비 인기가 많으며, 가장 대중적이다.[5] 2013년 홍콩 푸드 엑스포에서 이란 산 자연산 벨루가가 아시아 최초로, 그리고 불법으로 판매됐다. 이 캐비어는 ㎏당 86,000 홍콩 달러(한화 약 1270만원)까지 치솟았다.[6] 2022년 기준으로 한국에서 가격이 10g당 10만원 정도로 오세트라, 세브루가의 2배 가격이다.[7] 지름:약 3.0 ~ 4.0mm[8] 이 때, 색깔이 밝고 알이 큰 '000'이 훨씬 값어치가 있다.[9] 견과류와 버터 향[10] 2.7mm~3.0mm[11] 2.0mm ~ 2.6mm[12] 3.0mm 이상[13] 약 2.4mm[14] мало(적은) + соль(소금)[15] 보통 여름철은 10%, 겨울철은 8%의 소금을 이용한다.[16] 따라서 보통 이 방법을 사용하는 제품은 철갑상어 캐비어가 아닌, 연어, 럼피쉬 캐비어를 가공할 때 주로 사용한다.