편수

개성 편수 중에도 빈한한 집에서 아무렇게나 만들어서 편수 먹는다는 기분만 맛보는 것 같은 그런 편수는 서울 종로통 음식점에서 일금 20전에 큰 대접으로 하나씩 주는 만두 맛만 못할는지도 모른다. 그것은 고기라고는 거의 없고, 숙주와 두부의 혼합물에 지나지 않기 때문이다. 정말 남들이 일컬어 주는 개성 편수는 그런 것이 아니라 그 편수 속의 주성물은 우육·돈육·계육·생굴·잣·버섯·숙주나물·두부 그 외의 양념 등 이렇게 여러 가지 종류이다. 이것들을 적당한 분량씩 배합하여 넣되 맛있는 것을 만들려면 적어도 숙주와 두부의 합친 분량이 전체 분량의 1/3을 넘어서는 안 될 것이다. 그럼으로 정말 맛있다는 개성편수는 그리 염가로 얻어지는 것이 아니다.

여러 가지 물건이 개성 부인네의 특수한 조미법으로 잘 조미되어 똑 알맞게 익어서 그것이 우리들 입 속으로 들어갈 때 그 맛이 과연 어떠할까. 세 가지 고기 맛, 굴과 잣 맛, 숙주와 두부 맛들이 따로따로 나는 것이 아니요 그 여러 가지가 잘 조화되어서 그 여러 가지 맛 중에서 좋은 부분만이 한데 합쳐져서 새로운 맛을 이루어서 우리 목구멍으로 녹아 넘어가는 것이니 그 새로운 조화된 맛 그것이 개성편수 맛이다.

밀가루를 냉수에 반죽하여 얇게 밀어 네모반듯하게 자르되 너무 작게 하지 않고 소는 만두소처럼 만들어 귀를 걸어 싸서 네모반듯하게 하되 혀를 꼭 붙게 하여 삶는 법도 만두와 같으니라

소감으로는 쇠고기·꿩고기·돼지고기·닭고기를 모두 쓴다. 미나리·숙주·무는 다 삶고 두부와 배추김치는 다지고, 고기도 다진다. 다진 채소와 두부·닭고기에 파·생강·마늘·고춧가루·깨소금·기름을 넣어 간을 맞추어 양념한다. 기름을 많이 넣고 속에 잣을 두어 개씩 넣어서 아주 얇게 빚어 고기 장국에 삶는다. 만두는 물이 팔팔 끓을 때 넣어 솥뚜껑을 덮지 않고 삶는데, 만두가 둥둥 뜨거든 건져서 합 그릇에 담아 후춧가루를 뿌린다.