| 중화 요리의 지역 계통별 분류 | ||
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| 대표 요리 불도장. |
1. 개요
민차이(閩菜) 혹은 복건채계(福建菜系)로 불리며, 푸젠성 민허우현에서 기원했다. 범위는 푸저우(福州), 취안저우(泉州), 샤먼(厦門) 등지에서 발전했다. 이 중 푸저우가 대표적이며 장저우 요리(漳州菜), 푸톈 요리(莆田菜) 등도 포함되고 대만 지역 요리도 포함된다.[1]잘 조합된 색감에 신선한 맛으로 이름이 나있다. 가볍고 풍미가 있으며 부드럽고 식재 본래의 맛을 잃지 않았으며 맛이 담백하고 해산물 요리가 많다. 복건 요리는 볶고 지지고 튀기고 약한 불에 오래 고는 것을 위주로 하며 달고 시고 짜고 향기로운 맛의 조화를 중시하고 맛이 청신하다.
유명한 요리로는 닭을 고아낸 요리(雪花雞), 토속적인 닭 요리(燒片糟雞), 도미과의 생선을 귤즙을 이용해 찐 요리(橘汁加吉魚), 접시를 태극 모양으로 장식하는 새우 요리(太極明蝦), 불도장, 전가복(全家福), 청탕어환 등이 있다.
푸젠성이 역사적으로 오키나와 지역과 교류가 많았기 때문에 복건 요리는 오키나와 요리에도 여러 영향을 주었다.
2. 사용 재료
주로 바다 해산물을 주요 원료로 하고 달고, 시큼한 것, 향기로운 것, 색, 미, 신선함을 중요시 하며 순수한 특색이 있다. 유명한 요리로는 ‘불도장’[2]이 있다.이 요리는 각종 고기와 해산물 등 30여 종이 산해진미와 양념을 잘 조리한 후, 중국의 명주 중 하나인 소흥주 항아리에 넣어 장시간 푹 고아서 만든 요리이다.
이 요리는 전하는 바에 의하면 1877년 복주에 ‘취춘원’이라고 하는 유명한 요릿집이 있었는데, 이 집의 주방장인 ‘정춘발’이 당시 이 집을 찾은 고관대작들과 문인들을 위해 이 요리를 만들어 상에 올렸고 항아리 뚜껑을 여니 그윽한 향기가 온 방에 가득하였다.
사람들이 이 요리의 이름을 물었지만 당시에는 아직 이름을 갖고 있지 않았다. 그러자 그 중 한 문인이 즉석에서 다음과 같은 시를 지었다. "항아리의 뚜껑이 열리니 향기가 온 주위에 가득하다. 스님이 그 냄새를 맡고 좌선하다 말고 담을 넘어 달려왔다" 모두들 기가 막힌 시라고 칭찬해마지 않았다. 이후로 이 시구의 "불도장(佛跳墻)"이라는 구절이 요리의 정식 명칭이 되었다.
3. 세부 지역
복건요리는 민동, 민남, 민서, 민북, 민중 요리로 나누어지는데 이 중 민동 요리와 민남 요리가 대표적이다.- 민동(閩東) : 복주 요리를 중심으로 복건성 동부 지역에 널리 알려진 복건요리의 한 갈래이다. 정교한 칼솜씨, 변화무쌍한 국 요리가 유명하며 새콤달콤한 복건 요리의 조미료는 달콤함으로 비린 맛을 제거하고 새콤함으로 달콤함을 다잡아주는, 담백하면서도 밋밋하지 않은 복건 요리를 만드는 비결이다.
- 민남(閩南) : 민남 요리는 청신함을 내세워 담담하면서도 매콤한 특징이 있다. 중국식 고추소스, 케첩[3], 고추냉이를 조미료로 많이 사용한다. 요리의 종류로 해산물 요리, 보신 요리, 사찰 요리가 많다.
4. 대표 요리
- 리지러우(荔枝肉)
푸젠성 푸저우시의 특색있는 전통 요리로 2300년의 역사를 가지고 있기로 유명하다. 잘개 자른 돼지고기와 흰 올방개를 주재료로 하여 만드는데 조리 후 모양이 리치(과일)과 같다고 해서 이 요리가 리지러우라고 불리운다. 만드는 방법은 너비 1.5cm 길이 2.5cm의 직사각형 형태로 잘라낸 돼지고기와 동그란 완자 형태로 만든 올방개 묵에 전분을 뭍히고 라드를 두른 웍에 넣어 잘게 썬 파, 마늘과 함께 튀겨낸 다음 토마토 소스, 간장, 식초, 뼈 육수, 참기름, 설탕, 전분을 넣어 만든 소스를 위에 끼얹어서 만드는 요리이다.
- 쭈이파이구(醉排骨)
푸젠성 푸저우시의 특색있는 전통 명물 요리로 돼지 갈비가 주재료로 만드는 방법은 돼지 갈비를 맛술, 소다, 정제소금을 섞은 용액에 하룻밤 재워둔 후 잘게 다진 마늘, 파, 올방개와 같이 기름을 두른 팬에 넣어 튀겨낸 후 간장, 케첩, 오렌지 주스, 식초, 참기름, 참깨 소스, 카레 가루, 전분을 섞은 양념을 위에 붓고 섞어서 만든다. - 딩리요우러우쏭(鼎日有肉松)
푸젠성 푸저우시의 전통 요리로 돼지의 뒷다리살이 주재료이다. 만드는 방법은 깨끗이 손질된 돼지의 뒷다리살을 간장, 백설탕, 적설탕과 같이 냄비에 넣고 고기의 육질이 흐물흐물해 질때까지 푹 삶은 후 팬에 넣고 고기가 조각날 때까지 약한 불에 볶아서 만든다.
- 요시부야(尤溪卜鸭)
푸젠성 유시 지역의 전통 오리 요리로 만드는 방법은 찜솥의 바닥에 찻잎과 쌀 그리고 녹인 라드를 붓고 그 위에 깨끗이 손질된 오리고기를 넣어 연기가 흰색에서 노란색이 될 때까지 훈제 시켜 꺼낸 다음 오리가 완전히 잠길 때 까지 육수를 부어 속살이 촉촉해질 때까지 담근 다음 오리를 꺼내고 조각으로 썰어서 만든다.
- 불도장(佛跳墙)
푸젠성 푸저우시의 전통 명물 요리로 만드는 방법은 삼겹살, 돼지 족발, 햄고기, 소 힘줄, 오골계, 오리 가슴살, 샥스핀, 말린 전복, 말린 해삼, 말린 생선 부레, 조개 관자, 죽순, 표고버섯 등 육해공을 넘나드는 각종 산해진미를 닭 육수, 황주, 간장과 같이 냄비나 뚝배기에 넣고 푹 고아서 만드는 요리이다. 만드는 방법은 간단하기 그지 없는데 각종 산해진미가 재료로 들어가서 중국 내에서도 대단히 귀한 진미로 여겨진다.
- 푸티엔루미옌(莆田卤面)
푸젠성 푸톈시의 전통 명물 요리이다. 만드는 방법은 표고버섯, 건오징어, 관자를 세로로 길게 썰고 물에 담가 유연하게하고 꺼낸 다음 수육, 새우, 다진 마늘과 같이 기름을 두른 팬에 넣어 볶은 후 생면, 간장, 식초, 물, 전분, 후춧가루, 소금과 함께 냄비에 넣고 푹 끓여서 만드는 요리이다. 푸톈 현지에서는 연회에서 없어서는 안될 주요 요리로 꼽히며 푸톈도 루몐의 도시라는 명성을 얻었다.
- 빠바오홍쉬빤(八宝红鲟饭)
푸젠성 푸저우시의 특색있는 전통 요리로 톱날꽃게와 찹쌀을 주재료로 하여 만든다. 만드는 방법은 잘 행궈서 불린 찹쌀과 아가미를 제거하여 잘 손질한 톱날꽃게를 오리고기, 삼겹살, 햄, 새우, 표고버섯, 죽순, 땅콩과 함께 찜솥에 넣은 다음 라드, 간장, 맛술, 생강, 대파, 후추, MSG 등으로 만든 양념을 위에 붓고 잘 섞은 후 푹 쪄내서 만드는 요리이다.
- 상루허만(香露河鳗)
푸젠성 푸저우시의 전통 명물 요리로 푸젠성의 특산품이기도 하다. 만드는 방법은 깨끗이 씻고 손질된 갯장어를 뜨거운 물에 잠깐 데친다음 냄비에 넣고 육수, 소주, 마늘, 생강, 파와 같이 푹 끓여서 만든다.
- 지엔자오만위(煎糟鳗鱼)
푸젠성 푸저우시의 전통 요리로 갯장어가 주재료이다. 만드는 방법은 깨끗이 씻고 손질된 갯장어를 길이 6cm 너비 3cm 크기로 토막치고 간장, 황주, 술 지게미, 설탕으로 만든 양념에 재워둔 후 꺼내어 전분을 뭍혀 튀겨낸 다음 맑은 육수, 참기름, 오향 가루, 카레 가루, 다진 마늘, 다진 생강, 다진 파로 만든 소스에 졸여서 만드는 요리이다.
- 롱셴펑웨이샤(龙身凤尾虾)
푸젠성 푸저우시의 전통 명물 요리로 바다 새우를 주재료로 하는데 만드는 방법은 손질된 새우살을 햄, 죽순, 표고버섯, 대파, 소주, 맑은 육수, 참기름, 전분, 글루타민산나트륨, 소금과 같이 기름을 두른 팬에 넣고 센불에 빠르게 볶아서 만드는 요리이다.
- 빤지간베이(扳指干贝)
푸젠성 푸저우시 지역의 전통 요리로 무와 조개의 관자가 주재료이다. 만드는 방법은 껍질을 벗긴 무를 1.65cm의 두깨로 원형의 형태 24개씩 자른 후 무의 중심을 0.8cm 직경의 크기로 잘라 무를 도넛 형태로 만든 다음 조개의 관자를 무의 중심에 놓은 형태로 냄비에서 푹 쪄낸다음 기름을 두른 웍에 놓고 찜즙, 관자즙, MSG, 소금으로 만든 소스와 함께 졸여서 만든다.
- 푸젠냥도푸(福建酿豆腐)
푸젠성 객가인의 전통 요리로 객가인 미식 문화의 가장 대표적인 요리 중 하나이다. 만드는 방법은 부침용 두부를 가로, 세로 4cm, 높이 2.5cm의 크기로 20개씩 자르고 두부의 중심을 지름 2.5cm의 원통으로 두부 덩어리를 파낸 후 다진 돼지고기, 잘게 썬 새우, 잘게 썬 표고버섯, 잘게 썬 대파, 소금, 후춧가루, 글루타민산나트륨, 전분, MSG로 만든 소를 두부의 중심에 넣은 후 기름을 두른 팬에 넣어 노릇노릇해질 때까지 구운 후 팬에 간장, 맛술, 설탕, 글루타민산나트륨으로 만든 소스를 넣고 졸여서 만드는 요리이다.
- 깐화(肝花)
푸젠성 창팅현 지역의 전통 요리이다. 감자, 글루텐이 주재료이다. 만드는 방법은 껍질을 벗기고 깨끗이 씻은 감자를 일정한 크기로 자른 글루텐으로 감싸고 전분을 뭍혀 기름을 두른 팬에 튀겨낸 후 간장, 설탕으로 만든 소스를 위에 끼얹어서 만드는 요리이다.
[1] 타이완섬 자체가 1885년까지 푸젠성 관할이기도 했고, 대만 본성인 대다수가 푸젠성 남부에서 건너온 복로인이기 때문에 푸젠 지역의 식문화가 그대로 건너왔다. 다만 근세에 외성인들이 유입한 요리 중에는 복건 요리가 아닌 경우가 많다. 외성인의 출신 지역이 중국 전역이다보니 중국 전역의 요리도 그대로 유입되었다.[2] 글자 그대로 번역하면 스님이 담을 뛰어넘다라는 뜻이다.[3] 케첩의 유래지가 푸젠성이라는 설이 있다. 고대 푸젠성에서는 어류를 이용해 담근 젓갈 정도였는데, 이것이 서방세계에 퍼지며 신대륙으로부터 들어온 토마토가 들어가고 생선이 빠지는 등 많은 변화를 겪으며 오늘날의 우리가 아는 케첩이 되었다는 설이 유명하다.