| 갯장어(이빨장어, 하모, 붕장어[1]) Daggertooth pike conger | |
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| 학명 | Muraenesox cinereus Forsskål, 1775 |
| <colbgcolor=#fc6> 분류 | |
| 계 | 동물계(Animalia) |
| 문 | 척삭동물문(Chordata) |
| 강 | 조기어강(Actinopterygii) |
| 목 | 뱀장어목(Anguilliformes) |
| 과 | 갯장어과(Muraenesocidae) |
| 속 | 갯장어속(Muraenesox) |
| 종 | 갯장어(M. cinereus) |
| 멸종위기등급 | |
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| 자원보호 | |
| 금지체장 | 40cm |
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1. 개요
뱀장어목 갯장어과에 속하는 바다 어류의 일종.2. 이름
자산어보에서는 견아려(犬牙鱺)라고 쓰고, 속명을 개장어(介長魚)라고 하였다. 한문에서 알 수 있듯이 이름의 '갯'은 갯벌이 아닌 개에서 따온 말로, 장어 중에서도 특히 이빨이 날카롭고 잘 물어서 개를 연상한다고 하여 붙여진 이름이다. 애초에 바다 한가운데까지 나가서 잡기 때문에 갯벌과는 전혀 무관. 이빨이 날카롭기 때문에 '이빨장어'라고도 부른다.일본에서는 '하모(ハモ)'라고 부르며, 국내에서도 붕장어를 종종 일본명인 '아나고'로 부르듯이, 갯장어도 일본명인 '하모'라고 부르는 사람들이 있다.
속명인 Muraenesox는 라틴어로 곰치를 뜻하는 'muraena'와 민물꼬치고기를 뜻하는 'esox'를 합친 것이다. 생김새가 이 두 물고기를 합친 듯한 모습이라서 이러한 속명이 붙여진 것으로 보인다.
3. 특징
대한민국과 일본, 호주 북부에 걸쳐서 분포하고 있으며 저 멀리 인도양과 홍해에서도 드물게 서식한다. 대한민국에서는 주로 서해안과 남해안에서 서식한다. 겨울에는 제주도 바다를 포함한 남해안에서 머물다가 봄이 되면 서해안으로 올라오고, 가을이 되면 겨울을 나기 위해 다시 남해안으로 내려간다.몸길이는 보통 60~80cm 정도 되지만 최대 2m까지 자라는 개체가 존재한다. 등은 녹회색, 배는 은백색을 띠고 있다. 날카로운 이빨로 작은 물고기나 갑각류, 두족류 따위를 붙잡아 먹는다.
산란기는 6~7월이며 이 시기에는 먹이 활동량이 떨어진다. 이후 8~9월에는 다시 식욕을 되찾아 왕성한 먹이 활동을 하게 된다. 대체로 암컷이 수컷보다 더 빨리 성장한다.
4. 요리
한국에서는 근대까지 잡어로 취급한 편. 다른 장어에 비해 잔가시가 굵어서 그냥 먹기도, 발라내는 것도 상대적으로 어려운 어종이기 때문이다. 하지만 일본에서는 예전부터 대단한 진미로 꼽았다.[2] 일본에서의 수요가 많아서 한국에서는 일제강점기 때는 물론이고 1990년대 이전까지만 해도 전량 일본에 수출하던 어종이었다. 하지만 갯장어에 대한 인식이 퍼지면서 국내 수요도 크게 늘어났지만 갯장어의 값을 많이 쳐주는 곳은 여전히 일본이여서 일본에 수출하는 사람들이 많다.특히 일본 교토가 갯장어 요리의 총본산이라고 할 정도로 교토에서는 무려 몇백 엔대 가격에 파는 갯장어 꼬치구이를 팔 정도로 대중적인데 그 이유는 갯장어 생명력이 어마무시해서 내륙 지방인 교토까지 싱싱하게 살아있는채로 올 수 있던 몇 없는 생선이였다고 한다. 그런데 갯장어가 다른 장어보다 뼈가 굵어서 그대로 먹을 수가 없다보니 연구 끝에 한국 말로 뼈 자르기[3], 또는 송치기라는 기술이 생겨나기 시작하면서 갯장어 요리가 퍼져나기 시작했다고 한다. 일본에서는 수도권 도쿄에서는 일본 세토내해[4]에서 나오는 국내산을 최고로 치며 세토내해산 갯장어는 그야말로 엄청난 값을 자랑하기도 한다. 반면 교토나 간사이 지방에서는 한국산 갯장어를 최고로 치는데, 그 이유는 국내산보다 저렴하면서 양도 있는데 국내산에 꿀리지 않을 정도로 맛있기 때문.[5] 그런데 아이러니 한 점은 일본 교토에서는 갯장어가 갯장어 구이라는 몇백 엔대 가정반찬으로 팔 정도인 요리가 있는데 정작 일본 전국에서 갯장어 요리는 갯장어 회나 샤브샤브, 찜외에 볼 수 없는 이유는 지방의 식습관 차이 때문이다. 간사이 지방은 간토 지방에 비해 간이 약한 편이며 간사이를 제외한 지역은 보통 민물장어나 바닷장어를 선호한다. 흔히 알려진 달콤짭잘한 쯔메소스를 바른 구이를 찾는 사람이 많으며 수도 도쿄에서도 갯장어가 고급요정외엔 납품하는 곳이 없을 정도로 수요가 적다.
갯장어를 손질하는 과정은 정말 숙련된 칼솜씨를 가진 요리사만이 가능하다고 한다. 식객에 등장했을 때 손질 과정이 나왔는데, 장어 눈깔에 송곳을 꽂아 고정시키고 빠르게 칼질을 시작한다고 한다.[6] 또한 갯장어를 포함한 뱀장어목에 속한 어류는 모두 점액과 혈액에 독이 있기 때문에 점액과 혈액을 완벽하게 제거하지 않으면 위험하다.
일반 장어와 마찬가지로 내장을 제거한 후엔 몸통을 펼쳐 껍질이 도마에 닿게 놓은 뒤 살에다 일정한 간격으로 칼집을 넣어서 껍질 근처에 위치한 중간뼈 자체를 잘게 자른다. 이 뼈자르기 단계를 거치면 씹기 힘든 갯장어 뼈가 잘게 조각나서 먹기 편해지며, 이 뼈자르기에 숙련된 조리사의 경우 5mm 정도로 칼집을 내는 것이 가능하다고 한다. 이때 껍질 근처에 있는 가시가 칼로 잘릴 정도이되 껍질까지 자르지 말아야 할 정도의 아주 미세한 차이를 넘어서지 말아야 한다. 그렇다고 천천히 칼질을 하면 손의 체온으로 인해 살이 물러진다고 한다. 즉, 정밀함과 속도를 동시에 요구하는 엄청난 난이도의 기술로 본고장이라 할 수 있는 일본에서도 이 기술을 익히는데 평균 7, 8년이 걸린다고 한다. 위의 영상의 4분대부터 뼈 자르기 기술이 나온다.
다른 장어처럼 회나 소금구이, 양념구이로 요리해도 좋지만 일본식인 유비끼 또는 샤브샤브로 먹는 방법이 특히 유명하다.[7] 갯장어 뼈로 만든 육수에 뼈를 발라낸 장어살을 살짝 데쳐먹는 방식으로 데칠 때 송치기를 한 살이 열을 받아 변형되어 마치 하얀 꽃이 핀 것처럼 보인다고 한다. 이 외에도 도빙무시라는 일본 국물요리에서 송이버섯과의 조합이 극강이라고 정평이 나있는데 송이의 강한 향과 갯장어의 맛이 어우러져 일본 도쿄 고급요정에서 도빙무시는 그야말로 값이 어마무시하다.
한국방식으로 조리하는 것은 식객에서 나왔듯이 우리나라 식 고추장 양념으로 버무려서 한 구이 밖에 없으나[8] 애초에 갯장어는 아나고보다 담백하며 깔끔한 지방맛을 가지고 있기에 이런 강한 양념으로 조리하는 것은 갯장어의 향을 오히려 덮어버리는, 주객전도의 느낌이 있다.[9]
민물장어와는 달리 양식이 불가능하며, 주로 통발을 이용해서 잡는 붕장어와 달리 주낙을 이용해서 잡는다. 어쨌거나 맛은 어떻게 조리하든 다른 모든 장어의 상위 호환인 고급 생선이다. 뱀장어나 붕장어, 칠성장어 등이 공통적으로 가진 느끼함이 덜해 담백한 맛이 난다. 그만큼 값도 무지막지하게 비싸다는 것이 흠. 회는 더 비싸다. 그러나 일단 희소성이 높고 갯장어 가시를 잘게 자르는 막노동에 가까운 손질의 고충이 포함된 것을 생각하면 이해는 가는 수준이다.
제철은 6~8월 여름으로 알려져 있으나 실제로는 10월까지 맛을 즐길 수 있다.[10] 남해안의 여수, 고흥 지역의 갯장어가 유명하다. 특히 여수의 경도가 유명하다.
[1] 이 붕장어하곤 다른 종이다. 자세한 건 항목 참조.[2] 물론 지역에 따라 잡어로 취급하는 지역도 있었다.[3] 일본어로 호네키리.[4] 주고쿠와 시코쿠의 사이에 있는 좁은 해안[5] 일본만화 어시장 삼대째에서도 언급되는 내용이다.[6] 갯장어만 아니고, 다른 장어도 도마에 박아 놓은 못에 눈을 꿰어놓고 꼬리를 당겨 쭉 펴면서 다듬는다. 숙달된 조리사는 한 마리 다듬는 데 10여 초밖에 안 걸린다. 무조건 그렇게 빨리 해야 한다. 그러지 않으면 점액 때문에 미끄럽고 꿈틀거리는 장어 껍질을 벗기고 내장을 빠르게 발라낼 방법이 없다.[7] 식객에서는 유비끼라는 표현이 일본어인지라 순화어로 '데침회'를 제시했다.[8] 칼집을 낼 때는 안에만 냈던 샤브샤브와는 달리 양면 겉에 각각 수많은 칼집을 내서 잔뼈를 자르는 것이 특징이다.[9] 위에서 언급된 식객에서도 결국 최종 승자는 소금구이였으며, 본토인 일본의 교토에서도 그나마 양념을 발라 굽는 갯장어구이가 있지만 어디까지나 그 지역 한정이지 타 현 사람들에게 그리 인기가 있지 않다.[10] 9월부터 뼈가 강해저서 기술이 더 필요해진다.