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| 서천군에서 영세 양조장들에 제공하는 공동 패키지 |
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1. 개요
충청남도 무형문화재 제3호 및 대한민국식품명인 제19호(우희열 명인).[1]
충남 서천군 한산면에서 만들어지는 청주다. 주세법 상으로는 약주. 대한민국식품명인제도의 특성상 명인 타이틀은 우희열 명인 한 사람에게만 부여되었지만, 실제로는 한산 전역의 양조장과 가정에서 저마다의 레시피로 생산된다. 한산 지역에만 양조장 70여 곳이 있다.
도수는 발효주의 거의 최대 도수인 18도인데, 이를 증류해 만든 43도 불소곡주도 있다. 효모균이 살아있는 생주를 냉장유통하여 인터넷 판매도 한다.
2013년 6월에 대한민국 특허청에 지리적표시 단체표장을 최초로 등록했기 때문에 충남 서천군 한산면을 제외한 다른 지역의 술에는 법적으로 한산소곡주라는 명칭을 붙일 수 없다.
2. 역사
옛날 백제 지역에서 시작된 것으로 추정된다.백제에서 술과 관련된 최초의 기록은 삼국사기 백제본기에 나오는데 다루왕 11년(38년), "추곡이 여물지 않아 백성들에게 술 빚는 것을 금지시켰다"라는 기록이 나온다. 또한 무왕(백제) 37년(636년), 무왕은 신하들과 고란사(皐蘭寺) 부근의 사비하(泗沘河, 현 백마강) 북포(北浦)에서 연회를 가졌는데, 술을 마신 뒤 기분이 즐거워 북을 치고 거문고를 켜며 노래를 부르고 여러 번 춤을 췄다는 기록이 있다. #
다만 이건 정확히 소곡주라고 기록된 것이 아니라 어디까지나 그냥 술(酒)에 관련된 기록이라 백제 때부터 소곡주가 있었다는 증거가 되지는 못한다. 그러나 소곡주 업계에서는 이 술을 소곡주로 바꿔가며, 일종의 역사왜곡을 저지르면서까지 마케팅을 펼치고 있는 중이다. 1500년이 넘는 긴 역사와 '한반도 역사상 최초로 기록된 한국의 전통주'라는 타이틀을 포기하긴 어렵기 때문으로 보인다.
그리고 마의태자가 "개골산에 들어가 나라를 잃은 설움을 술로 풀었는데 그 맛이 소곡주와 같았다"라는 이야기가 구전되고 있다.
명확하게 소곡주라고 표현된 기록은 『동국세시기(東國歲時記)』를 비롯하여 『경도잡지(京都雜志)』, 『음식디미방』, 『음식보(飮食譜)』, 『증보산림경제(增補山林經濟)』, 『규곤요람(閨壼要覽)』, 『규합총서(閨閤叢書)』, 『요록(要錄)』, 『임원경제지(林園經濟志)』, 『규합총서(閨閤叢書)』, 『양주방(釀酒方)』, 『역주방문(曆酒方文)』, 『시의전서(是議全書)』와 『부인필지(婦人必知)』, 『술 만드는 법』과 같은 조선시대 문헌부터 등장하고 있다.
이처럼 소곡주가 조선시대 문헌에 자주 등장하는 것으로 미루어 보아 술 빚는 게 체계를 갖추게 된 조선시대에 이르러 소곡주가 비로소 대중화되었음을 짐작할 수 있다. 1800년대 초에 저술된 오주연문장전산고에서는 조선의 네가지 명주로 평양의 감홍로, 홍천의 백주, 여산의 호산춘, 그리고 한산의 소곡주를 꼽았다.
앉은뱅이 술이라는 별명이 있는데, 말의 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있다. 술을 빚던 며느리가 술이 잘 됐는지 확인하기 위해서 젓가락을 찍어먹는데, 그 맛이 좋아서 계속 먹다가 취해서 일어나지 못해서 그런 별명이 붙었다거나, 조선시대에 과거를 보러가던 선비가 한산에서 쉬다가 술맛에 눌러앉아서 과거 시험장에 가지 못했다거나 하는 여러가지 전해오는 이야기들이 있지만 공통적인 점은 너무 맛있어서 계속 마시다보니 자기도 모르는 새 제대로 일어서지도 못할만큼 취했다는 점이다. 그리고 지금도 별명대로 술꾼 하나 앉은뱅이 만들기란 일도 아니다. 이유는 맛 단락을 참조하자.
박정희 정권 시절까지만 해도 쌀 생산량이 국민들의 숫자에 비해 너무 적었다. 1960-70년대에 정부는 혼분식 장려 운동과 절미운동(節米運動)을 강압적으로 시행하여 쌀 소비량을 줄이고자 양곡관리법을 만들어 쌀 소비를 통제하였다. 이 시기에 쌀로 빚는 많은 전통주들이 큰 타격을 받아 명맥이 끊겼으나, 충남 서천군 한산면에서는 집집마다 소곡주를 몰래 빚었다. 우희열 명인도 처음 시집을 왔을 당시에는 정부에서 밀주 단속 때문에 유통을 못하여 제조 허가가 나오지 않았을 때임에도 시어머니(김영신 명인)가 한산소곡주를 몰래 양조하였고 자신도 시어머니에게 배웠다고 한다.
물론, 지금은 시대가 달라졌고 한산소곡주를 충청도의 지역 특산물로 적극적으로 밀어주고 지원하면서 서천군 한산면에서 만드는 소곡주만 '한산소곡주' 라는 이름을 쓸 수 있게 하였고, 영세한 양조장에게는 공동 패키지도 제공한다. 후퇴 일로에 놓여 있는 다른 지역의 전통주 도가의 입장에서는 부럽기 짝이 없는 상황이다. 그래서, 서천군 한산면에 거주하는 도가 집안의 양조장에서 대대로 제각기 내려오는 다른 비법으로 만드는 가양주까지 합치면 레시피의 가짓수도 엄청나게 불어난다.
가장 유명한 것은 주로 대형마트에도 납품되는 우희열 명인의 소곡주지만, 그 외에도 품질이 좋은 소곡주를 만드는 양조장이 많다. 한산면 도가의 양조장마다 전통적인 비법과 레시피가 조금씩 달라서 술맛이 제각기 다르다. 진한 단맛과 감칠맛(savory taste)의 결합이 소곡주의 특징인데, 이 단맛과 감칠맛의 비율에 따라 양조장의 개성이 달라진다. 그래서 한산 바깥에서는 대부분 택배 주문이 아니면 맛보기가 어렵다.
가격은 저렴한 와인 한 병과 비슷한 수준이다. 도수나 상표에 따라 다르지만 인터넷에서 우희열 명인의 18도짜리 멸균주 700mL 기준 16,600원 정도. 주세가 별로 붙지 않는 전통주라서 저렴할 뿐, 그저 취하려고 꿀꺽꿀꺽 삼키는 싸구려 술이라고 보면 곤란하다.
2015년부터 서천군에서는 한산 소곡주 축제가 열린다. 매년 10월 마지 막주에 한산 소곡주의 본고장인 서천군에서 개최되며, 관광객이 함께 할 수 있는 소곡주 빚기 체험, 품평회, 안주 경연대회, 소곡주 경매 행사 등이 마련된다고 한다. 소곡주뿐만 아니라 서천군의 다른 특산품인 한산모시와 한산모시떡도 체험할 수 있어서 다채롭다. 가장 잘 알려진 우희열 명인의 소곡주와 함께 더불어 기타 면허를 받은 양조장의 소곡주 40여 가지를 현장에서 맛보면서 함께 즐길 수 있다는 점에서 의의가 있다. 연합뉴스
2.1. 이름의 유래
흴 소(素)에 누룩 국(麯)을 써서 소곡주(素麯酒)라 적기도 하고[2] 흴 소 대신 작을 소(小)를 써서 소곡주(小麯酒)라고도 한다.[3] 소곡주라는 이름의 유래에 대해서는 의견이 분분하다.우희열 명인의 인터뷰에서는 옛날에는 흰 옷을 입고 정갈한 마음으로 담갔다 하여 소곡주(素麯酒)라 불리지 않았나라고 추측한 바 있다. 또 다르게는, 희다는 것은 맑다는 것이고 '곡'에는 술이라는 뜻도 있으므로, 소곡(素麯)이 곧 청주(淸酒)의 이칭이라는 설도 있다. 백제 멸망 후 유민들이 소복을 입고 담가서 그렇게 불리게 되었다는 구전도 있다.
소곡(素麯) 또는 소곡(小麯)이 사용하는 누룩의 종류를 말하는 것이라고 추측하는 입장도 있다. 즉 '흰누룩으로 담근 술' 또는 '작은덩어리 누룩으로 담근 술'이라는 것이다. 빛깔이 희게 바랜 누룩으로 담근 술이라는 설은 박록담씨가 주장하고 있다. (네이버캐스트) 한편 중국술에 소곡(小麯)이라는 누룩 종류가 있어 주로 남방계 백주를 빚는 데 사용하지만, 한산소곡주와는 관계가 없는 듯하다.
소곡(小麯)을 '누룩이 적게 들어간다'라는 뜻으로 해석하는 경우도 있다. 그러나 한자 '작을 소'의 일반적인 용법과 맞지 않고[4] 실제 양조과정에서 결코 누룩이 적게 들어가지 않으므로 믿기 어려운 설이다.
3. 특징
양조장에 따라 맛이 다를 수 있지만, 기본적으로는 단맛과 감칠맛이 강하고, 알코올 맛은 크게 느껴지지 않는다. 곡주는 찹쌀 함량이 높을수록 단맛이 강한데,[5] 소곡주는 대부분 곡류를 멥쌀 없이 찹쌀만 사용하기 때문이다. 기본적으로 한모금은 식혜를 곁들여 인절미를 먹는 맛으로 시작해서 칡차를 곁들여 누룽지를 먹는 뒷맛으로 끝난다. 물을 적게 사용해서 더욱 달거니와 식감도 사케나 백세주보다 진하다.
말 그대로 '쌀과 콩으로 만들었구나!' 라는 느낌이 확 와닿는데, 문학작품에 흔히 나오는 '술이 입에 쩍쩍 달라붙는다.'라는 말의 느낌이 무엇인지 정확히 알 수 있다. 살짝 달짝한 느낌이 있으면서도 도수에 어울리지 않게 술술 넘어가고 곡주 특유의 깊은 풍미가 있다. 보통 전통주들이 나이 지긋한 어르신들이 좋아할 맛이기도 하고 확실히 강하고 딱 와닿는 자극적인 맛과 향을 좋아하는 젊은 계층에게 어필할 맛이 아니긴 하지만 그래도 소곡주는 '술맛'을 어느 정도 아는 한국인이라면 호불호가 갈리지 않고 누구나 좋아할 대중적인 맛이다.
아무리 술이 쎈 사람이라도 처음 마신다면 정말 주의를 기울여야 하는 술이다. 도수가 주로 시판되는 희석식 소주(참이슬 후레시 등) 급인데도 불구하고 탁월한 맛과 향이 알코올의 쓴맛을 대부분 가려주기 때문에 정말 술술 넘어간다. 작은 잔으로 마시는 희석식 소주의 노골적인 쓴맛에 민감한 사람이 컵으로 마셔도 "술인데 별로 안 쓰네?" 하고 생각할 정도. 취향에 따라 몇몇 사람들은 싫어하는 희석식 소주의 쓰디쓴 알코올 맛이나 맥주의 홉맛, 막걸리의 쉰맛, 양산형 곡주의 시큼한 맛도 없고, 과실청 탄 소주처럼 끈적한 단맛도 나지 않는다. 알코올의 쓴맛이 잘 가려져 오히려 뒷맛이 보리차처럼 구수하게 느껴질 정도로 정말 깔끔하게 잘 넘어간다.
보통 술자리에서 자주 마시는 소주나 맥주 등은 들이킨 후 안주로 입을 씻어주지 않으면 쓰거나 신 뒷맛이 입에 계속 남아서 스트레이트로 마시기가 참으로 고역스럽지만 한산소곡주는 구수한 뒷맛이 오히려 다음 잔을 더 땡기게 해준다. 또한 희석식 소주는 취할 목적으로 먹고 양산 맥주는 시원한 목넘김으로 먹지만 한산소곡주는 정말 달짝지근하면서도 고소한 맛으로 마실 수 있는 술이다. 안주가 없어도 잘 넘어가는 대신, 안주를 곁들이면 오히려 쓴 뒷맛이 올라올 때가 있기 때문에 주의가 필요하다. 특히 달콤한 과자류는 기껏 잡힌 쓴맛을 도로 모조리 살려내기 때문에 상극이다.
그 맛에 무심코 계속 홀짝이다 보면 자기도 모르는 사이에 취기가 묵직하게 올라오고 잘 가라앉지 않기 때문에 "아, 얼큰하다 이제 좀 술이 도네?" 이 단계를 알지도 못한 새 지나가버린다. 초심자, 특히 젊은 사람은 자기 감만 믿고 막 마시다가 맛이 가기 쉬워서 비싼 술 마시고 정신줄 놓은 다음 집안 어른들한테 술꼬장을 부리다가 욕을 한 사발 먹을 수도 있다. 앉은뱅이 술이라는 별명이 괜히 붙은 것이 아니다. 맛있다고 '마지막으로 딱 한모금만 더'를 시전하다가 순식간에 소주 몇 병 분량을 비우고 그대로 퍼지는 수가 있다. 안전한 음주 속도는 시판되는 희석식 소주와 비슷하게 10분 당 작은 잔 한 잔이며, 되도록이면 와인을 마실 때처럼 풍부한 맛과 향을 음미하면서 조금씩 느리게 마시는 것이 좋다.
자신이 음주량과 음주 속도를 잘 자제할 자신이 있다면 추천하는 음용법은 막걸리마냥 밥공기에 따라 마시는 것이다. 당연하지만 막걸리처럼 한 공기를 가득 채우는 것은 아니며, 1/3그릇 이하가 적당하다. 맛과 향이 아주 달짝지근한 술이므로 희석식 소주마냥 입에 넣자마자 목구멍으로 흘러 보내는 것은 결코 소곡주를 제대로 즐기는 음용법이 아니다. 입 안에 머금고 술의 맛과 향을 혀와 입안 전체로 충분히 음미한 후 삼키는 것이 이 술을 즐기는 옳은 방법이라 할 수 있는데, 작은 잔 한잔 정도의 양으로는 아무래도 입안에 단 술을 머금었을 때 느껴지는 쾌감을 충분히 느낄 수가 없다.
와인 잔처럼 용량은 커도 입구가 좁은 잔은 향기에만 감각이 매몰되어 술 맛이 뒷전이 될 가능성이 높다. 물컵이나 맥주잔 같은 잔은 이도 저도 아니게 되고, 국그릇이나 사발 사이즈는 폭이 너무 넓으므로 밥공기 정도 폭과 깊이가 있는 그릇이 딱 적당하다. 입가에 가져갔을 때 코로 향을 충분히 음미할 수 있고, 입 안에 술을 머금었을 때 만족스러운 느낌을 충분히 느낄 수 있다. 이렇게 되면 안주는 필요가 없다. 술 자체의 맛이 아주 달고 좋은 술이므로 어지간한 안주는 술 맛을 되려 떨어뜨리기 때문. 단, 작은 잔에 마실 때에 비해 자신이 얼마만큼 마셨는지 가늠하기가 어렵다는 문제가 있으니, 밥공기 가득 한 공기 정도만 마시고 너무 많이 마시기는 자제해야 좋다. 잘못 마시다간 진짜 훅 가는 수가 있다.
진한 향과 단맛의 느낌이 불쾌한 위스키-보드카 쪽 취향인 사람이라면 안 맞는 술일 수도 있다. 또 희한하게도 역시 쌀이 주재료인 막걸리나 사케는 잘 받음에도 유독 이 술이 안 받는 경우가 있다. 그런 점에서 입문자들은 주의해야 하는 술이다. 절대로, 단 맛이라고 만만하게 보지 말자
여담으로, 문서 맨 앞에 소개된 우희열 명인의 한산소곡주는 찹쌀 이외에 메주콩, 생강, 고추, 국화 등이 들어간다. 간장 맛이 난다거나, 한약 먹는 느낌이 들면 바로 이런 재료 때문일 수 있다. 찹쌀, 멥쌀, 누룩 3가지 재료만으로 만들어진 한산소곡주도 많으니, 취향에 따라 구매하면 된다. 짝짝 달라붙는 맛은 좀 덜하지만 깔끔하며, 그 중에서 효모 균이 살아 있는 ‘생주’는 병을 개봉하고 냉장고에서 며칠이 지나면 ‘달다’는 느낌이 점차 사라지며 과실향 쪽이 더 부각되는 경험을 제공한다.
한산소곡주는 생주와 살균주 두 가지 형태로 유통되는데, 서천군 외 지역의 마트에 있는 것은 대부분 살균주이다. 생주는 냉장유통 및 냉장보관이 필수적이어서, 유통 비용이 높기 때문이다. 하지만 소곡주를 처음 마셔보려 한다면 가급적 생주부터 마셔보자. 인터넷에 다양한 한산소곡주 생주 상품이 있으며, 주문 시 아이스팩과 함께 냉장 상태로 배송된다. 생주를 권장하는 이유는 생주와 살균주의 맛이 굉장히 상이하기 때문이다. 살균된 소곡주는 달고 끈적한 맛이 강조되고 곡향이 강하다. 생 소곡주는 단맛 외에도 상큼한 맛과 누룩에서 오는 과실향, 꽃향 등이 조화를 이루어 복합적이고 더욱 균형 잡힌 향미가 난다. 살균주가 나쁜 술은 아니지만, 많은 소곡주 양조장에서 살균주보다 유통 및 보관비용이 비싼 생주를 따로 판매하는 데에는 이유가 있다.
4. 여담
- 당연하지만, 서천군의 인근 지역(서천군의 다른 면들 및 부여군)에서도 유사 타입의 곡주 양조장이 포진해 있다. 지리적표시제 때문에 한산소곡주라는 명칭은 쓰지 못하고 "ㅇㅇ곡주" 등의 이름으로 유통된다.
- 맛도 맛있지만 도수도 적당하고 가격도 다른 전통주에 비해서 상대적으로 싼 편이므로[6] 전통주 입문용으로는 최적이라고 할 수 있다.
- 우희열 명인의 소곡주는 살균처리로 유통이 용이해 시중 마트에서도 쉽게 구할 수 있으나, 한산면에 있는 도가에서 직접 만들어 파는 라벨이 붙지 않은
무허가소곡주를 먹어보자. 정말 맛있다. [7]
- 밀주로 파는 가양주 형태의 소곡주 중에서는 특유의 단맛과 감칠맛을 구현하기 위해 사카린과 미원을 넣는 소곡주도 있다.[8] 물론 이런 건 잘못된 것으로 씁스름한 알콜부즈와 달짝지근한 맛이 같이 올라와서 이걸 마셔야 하냐 버려야 하나 싶은 맛이 난다.
- 기본적으로 단 맛이 강하게 느껴지는데, 차갑게 해서 먹으면 셰리 와인하고 비슷한 느낌이 난다.
- 생소곡주는 인근의 전북 술집들(군산, 익산 등)에서 내놓기도 한다.
- 애주가로 유명한 중견 탤런트 임현식이 2017년 4월 농민신문과의 인터뷰에서 한산 소곡주와 어울리는 술안주로 주꾸미를 추천했다. 주꾸미는 특히 산란기(4~5월) 직전인 3월을 제철로 치는 음식이다. 뿐만 아니라 대개 한산 소곡주는 100여일을 발효하는데[9], 마지막 추수인 11월이라 가정하였을 때 100일이 소요된다면 한산 소곡주의 출하시기는 대략 2~3월에 맞춰지게 된다. 한산 소곡주 축제가 매년 10월 마지막 주에 치러진다는 점과 사뭇 다르지만 봄철에 제철인 주꾸미와 햅쌀로 빚은 소곡주를 3월에 맛볼 수 있다면 그것 또한 일품이라 할 수 있겠다. 농민신문
- 생주를 구입 후 냉장보관이 필수 이며, 상온보관을 잘못 했을 경우 살아있는 효모들이 자체 숙성이 되어 당도가 급격히 떨어지고 식초와 같은 시큼하고 쿰쿰한 발효된 냄새가 나게 된다.
- 라이벌로 아산 연엽주가 있다.
5. 관련 문서
[1] 동일하게 충청남도 무형문화재 제3호였던 시어머니 김영신에게 전수를 받았다. 2023년 현재 우희열 명인의 아들인 나장연 양조장 한산소곡주 대표와 명인의 손자도 전수를 받는 중이다.[2] 여기서는 '국'이라 읽어야 할 한자를 관용적으로 '곡'이라 읽는다.[3] 누룩 곡(曲)으로도 표기한다. 이때 曲은 굽을 곡(曲)이 아니라 누룩 국(麯)의 약자이다.[4] 그런 뜻이라면 문법상 적을 소(少)를 써야 한다.[5] 찹쌀에 다량 함유된 아밀로펙틴은 당화되었을 때 알코올발효되지 않는 비발효당을 많이 발생시키기 때문[6] 도수나 버젼에 따라 다르지만 인터넷에서 우희열 명인의 18도짜리 멸균주 700ml 기준 16,600원 정도다. 한산소곡주는 다른 전통주에 비해선 생산량이 많으므로 가격을 좀 더 낮출 수 있게 된 것이다. 사실 전통주가 비싸보여도 원가나 제조과정을 생각하면 전혀 비싸지 않다. 이유는 별거 없고 주세에 혜택을 받아서 도수가 비슷한 다른 술들이 30~72%씩 때려맞을때 해당 주종의 주세를 1/2로 감세혜택을 받기 때문. 그 덕에 같은 값에 좋은 술을 마시고 싶다면 전통주가 꽤 괜찮은 선택지다. 여담으로 잘 만든 증류식 소주로 유명한 화요가 전통 증류식 소주보다 가성비가 안좋은 이유가 이거다. 현대적인 제법 탓에 전통주 인정을 못받아 72% 크리...라기보단 그냥 화요가 증류전 밑술에 일본식 입국을 쓴, 말하자면 사케를 증류한 것이기 때문이다. 그래서 소주 덕후들은 화요를 소주가 아닌 '쇼츄'라 디스하기도 한다. 다만 국내에서 전통주 이름을 달고 팔리는 막걸리들 또한 태반이 일본식 입국을 쓴 물건임을 염두에 둘 필요가 있다.[7] 한 주류갤럼에 의하면 밀주가 더 맛있다고 한다. 1, 2[8] 전통주의 순수성에 환상을 가진 사람이라면 경악하겠지만, 세계 어딜 가나 밀주는 구할 수 있는 모든 재료를 활용하며 그 과정에서 새로운 레시피가 탄생하기도 한다. 주객이 전도돼서 술 자체의 품질 향상보다 조미료에 의존하는 것이 아닌가 우려되기는 하지만 무작정 나쁘게 볼 일만은 아니다.[9] 물론 세부적인 양조장마다 발효 일수는 다를 수 있다.