| 갈치(칼치, 도어) 刀魚 | Largehead hairtail | |
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| 학명 | Trichiurus lepturus Linnaeus, 1758 |
| <colbgcolor=#fc6> 분류 | |
| 계 | 동물계(Animalia) |
| 문 | 척삭동물문(Chordata) |
| 강 | 조기어강(Actinopterygii) |
| 목 | 고등어목(Scombriformes) |
| 과 | 갈치과(Trichiuridae) |
| 속 | 갈치속(Trichiurus) |
| 종 | 갈치(T. lepturus) |
| 멸종위기등급 | |
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| 자원보호 | |
| 금어기 | 7.1~7.31 (단, 근해채낚기, 연안복합, 북위 33도 이남 제외) |
| 금지체장 | 항문장[1] 18cm |
갓 잡아올린 사진을 보면 왜 '칼'치라고 불리는지 알 수 있다.
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1. 개요
고등어목 갈치과의 바닷물고기. 생태학적으로는 심해에서 산다.[2]요즘 세대에는 잘 알려져있지는 않지만, 사투리와 순우리말로는 '칼치'로 읽고, 한자어로는 '도어(刀魚)', '대도(大刀)'라고 읽는데 이는 갈치가 칼을 닮아서 붙은 이름이다.
2. 특징
처음 화석으로 등장한 시기는 동갈치와 같은 시기로 백악기 후기에 미국 남부지역에서 발견되었으며 대한민국에서는 신생대 마이오세시대 포항에서 가끔씩 출토되는 살아있는 화석이다.보통 몸길이는 50~100cm 정도지만 몸길이 2.3m, 6kg까지 자라는 개체들도 발견된다.
은빛의 펄(pearl)이 특징인 물고기인데, 이 펄(은분)은 핵산 염기 중 하나인 구아닌으로 많이 먹으면 복통을 일으키지만, 익혀서 먹으면 괜찮다. 이 은분은 벗겨내서 다른 용도로도 쓰는데, 립스틱, 네일 에나멜 등 화장품 재료로도 쓰인다. 과거에는 인조 진주 겉면에 코팅하기도 했다.
길쭉하고 번쩍거리는 워낙 특징적인 외형 때문에 갈치를 곧잘 먹는 문화권에서는 칼에 관련된 이름으로 부른다.
살아있는 갈치의 모습. 길쭉한 몸통 때문에 장어처럼 헤엄친다고 생각하는 사람들이 많지만, 갈치는 장어처럼 꾸물거리며 헤엄치는 게 아니라 선 듯한 상태에서 지느러미를 움직여 헤엄친다.
갈치는 심해어라 조직이 말랑한 편인데다 물 밖으로 나오면 높은 수압에 적응한 장기가 낮은 대기압을 견딜 수 없어 망가진다. 그로 인해 물 밖으로 나오면 바로 죽어 갈치 잡이를 하러 온 사람이 아니라면 살아 움직이는 갈치를 보기가 쉽지 않기에 서서 유영하는 것을 통상 모르기 쉽다.
이 사실은 KBS2 <스펀지> 2004년 4월 17일자에 소개됐는데, 지식의 별 5개를 채우는 쾌거를 보였다. 많은 심해어를 비롯한 아가미 근육이 없는 어류가 관례상 '성질이 급해 제 풀에 죽는다'라 알려져 있는데 사실 이는 급격한 환경 변화를 견디지 못해 사망했다고 보는 것이 옳다.
처음 부분을 보면 일반적인 물고기처럼 유영하는 것으로 보이지만, 몇 초 지나지 않아 서서 유영하는 것을 볼 수 있다.
지금은 상당히 비싼 물고기이지만 1980년대만 해도 동해안 근방에서는 굉장히 값싼 생선이어서 어시장 등지에서는 고등어 한 손을 사면 토막 낸 갈치를 한 아름씩 안겨주고는 했다. 더 거슬러 올라가 60년대에는 동네 초등학생도 간식으로 말린 갈치 조각을 뜯어먹을 수 있었고 그나마도 사람이 다 안 먹어서 살만 적당히 발라내어 개 밥으로나 주는 집도 많았다. 그러나 21세기 들어 현재는 되려 가격대가 역전, 갈치 가격이 고등어 가격을 아득히 추월했다.
지구온난화 때문이 아니냐는 소리가 있지만, 갈치는 난류성 어종이라서 지구온난화로 수온이 올라가면 오히려 많이 잡혀야 정상이다. 가격 상승의 실질적인 원인은 경쟁적인 남획 때문. 갈치가 성어가 되기 전 단계인 풀치까지 잡아먹어서 급격하게 개체 수가 줄어들었기 때문이다. # 게다가 풀치가 각종 방송 매체에 모습을 보이는 바람에, 남획량은 줄어들기는커녕 점점 늘어나고 있다.
또한 풀치라고 부르는 어린 갈치는 배를 타지 않아도 남해와 서해에서는 방파제에서도 매우 쉽게 잡을 수 있는 어종이다. 채비가 매우 간단한 루어낚시나 찌낚시로도 낚을 수 있다. 금어기가 끝나는 8월부터 풀치가 빠지기전인 10월까지는 어린 갈치를 타겟으로한 내만권 낚시배가 남해 일대에 많은 편이다.
게다가 더 심한것은 남획만의 문제가 아니라는 것이다.
실제로 어획량 자체만 본다면 2024년 올해 어획량은 이상기온 때문에 23년에 비해 10배에 이를 정도로 폭증했다. 올해 경매장엔 꽃게가 씨가 마르고 대신 갈치가 넘처난다. 하지만 가격은 여전히 갈치도 꽃개도 모두 금값 즉, 남획과 유통 단합, 우선권을 가진 향촌, 이익 단체들의 경매 독점, 소매점간 부당 거래등 무질서가 시장을 잠식하고 있기에 정상적인 시장이 자리 잡지 못하고 있기 때문이다.
비단 수산품목 일부 어종의 문제가 아니라 한국의 식품시장 전체의 문제이기도 하다.
3. 종류
갈치와 생김새가 비슷하지만 길이가 수미터가 넘는 산갈치라는 어류도 있다. 단, 산갈치는 정확하게는 이악어목 산갈치과에 속하여 고등어목에 속하는 갈치와는 목 단위부터 분류가 다르다. 옛날에는 산갈치를 신령스럽게 생각해서 잡지 않았는데, 크기부터 괴수를 방불케 하는 어마무시한 크기라 그 포스를 무시 못했을 것이다.부산광역시 기장군에 있는 국립수산과학원 전시관과 제주도 아쿠아플라넷 제주에 가면 갈치 표본과 대형 산갈치 표본이 전시되어 있다. 국립수산과학원 전시관에 있는 표본의 길이는 5.2미터이며 현재 국내에서 발견된 개체 중에서 최대이다. 최대 15미터까지 자란다. 천장에 크고 아름답게 매달려 있는데 표본실 분위기 + 비린내 때문에 우는 아이들도 가끔 보인다.
목포시 먹갈치와 제주특별자치도 은갈치가 유명하다. 하지만 2010년대 들어 목포 먹갈치가 잘 안 보이는 듯하며, 부산 자갈치 어시장에서는 세네갈, 인도, 파키스탄, 모리타니에서도 갈치를 수입한다.
먹갈치와 은갈치는 서로 다른 종이라서 불리는 이름이 아니라 어획방식의 차이 때문에 붙은 이름이다. 제주 은갈치는 낚시로 잡기 때문에 갈치의 은색펄이 별로 손상되지 않는 반면 먹갈치는 그물을 이용해 잡기 때문에 손상이 심한 편이다. 일반적으로 신선도도 은갈치가 더 좋은 편이고, 생긴 모습도 그럴듯 한 데다가 제주도 프리미엄까지 붙어서 비싼 가격에 팔리고 있다. 다만 해외에는 진짜 흑갈치라는 어류가 존재하며 같은 과에 속하지만 아과 단위에서 다르다.
사실 은갈치냐 먹갈치냐보다는 다른 모든 생선들처럼 선도가 더 중요하다. 다만 비싼 은갈치보다는 저렴한 먹갈치가 냉동 상태로 유통되는 경우가 많아서 맛이 더 떨어질 확률이 높다. 하지만 제대로 유통된 세네갈이나 모리타니, 파키스탄 등지의 수입 갈치는 저렴하면서 맛있기 때문에 제주산 갈치가 부담스럽지만 갈치를 먹고 싶어하는 사람들에게 좋은 선택이며, 여러 생선요리 전문점도 보통 수입산 갈치를 많이 쓴다.
4. 쉽게 죽는 물고기
이는 고등어처럼 다른 고등어목 어류들도 해당되지만, 근본이 심해어이다보니 1기압 밖에 되지 않는 대기압을 견디지 못해 죽어버린다. 그래서 산지가 아니면 회로 먹기 힘든 생선이다. 이 뿐만 아니라 다른 생선에 비해서 생물과 냉동의 맛 차이가 매우 심한 편이다. 특히 냉동은 수분의 소실이 심한 편이다. 물론 생산지인 부산광역시나 여수시 등 남해안에선 회로 만들어 먹는다.전술한 KBS2 <스펀지>에 따르면 2003년 여름부터 11월까지 서울 모 대형 수족관에서 갈치를 잡아 전시한 바 있는데, 낚시로 잡은 거라 입 속에 상처가 나서 먹이를 제대로 먹지 못해 죽었고 시체는 매장했다.
2010년에 코엑스 아쿠아리움이 국내 최초로 남해에서 서울까지 갈치가 죽지 않게 운송하는데 성공해, 멸치 수조에서 전시한 적이 있었다. 정확히는 새끼 갈치로, 멸치들과 함께 잡혔다. 매번 식탁에서 토막난 갈치만 보던 사람들에게 실제 갈치가 헤엄치는 모습은 나름대로 신기한 광경이었으나, 언제부턴가 갈치는 사라지고 멸치들만 남아있다.
일본의 카이유칸에서도 살아있는 갈치들을 전시한 적이 있었다. 거미게 수조에 합사되었었다. 이어서 추라우미 수족관에서도 갈치 사육에 성공했지만, 폐사한 듯.
5. 요리
한국에서는 고등어와 함께 친숙한 생선의 대명사로 불리며, 실제로도 고등어와 친척이다.갈치는 금방 죽는 탓에 회로 먹기는 힘들고[3] 구워 먹거나 조림으로 요리하는 게 보통이며, 그 외 제주도에서는 국으로도 끓여먹기도 한다. 단, 싱싱하지 않은 갈치로 끓이면 비린내가 심하므로 낭패다. 산지 한정 조리법으로 비린내를 잡고 시원한 국물맛을 위해 호박이나 배추를 썰어넣는 조리법도 있다. [4] 특히 제주도에서는 통으로 나오는 조림과 구이가 있는데 구이는 직원이 직접 가시를 발라준다.
한때 일본에서 침을 찔러 마취 상태로 만들어 회를 치는 것이 나온 적이 있다. 하지만, 침을 찔러 마취시켜서 만드는 회는 고등어도 있으며, 고등어회는 이미 서울에 올라가면 손쉽게 먹을 수가 있다. 지방분이 많아 회로 너무 먹으면 설사를 할 수도 있어서 산지 주민들은 회를 막걸리에 헹구어서 기름기를 빼고 먹기도 한다.
미스터 초밥왕에서도 성미가 급한 고기라[5] 쉽게 상해서 산지에서만 먹을 수 있다는 언급[6]과 함께 갈치로 만든 초밥이 등장한다. 그러나 운송기술이 발달한 현재 일본 뿐만 아니라 한국의 고급 스시야에서도 가끔씩 접할 수 있는데 그런데 그렇게 자주 취급하지는 않는다. 어차피 갈치는 날것으로 먹기에 그렇게 맛있는 생선은 아니다.
회만 떠서 먹는 경우도 있지만, 전어회 무침처럼 야채와 초고추장에 버무려서 먹는 경우가 많다.
한국에서 갈치회로 유명한 곳은 경상남도 남해군의 어촌인 미조항을 꼽을 수 있다.
남해안 지방에서는 고추가루와 고추장이 들어간 얼큰한 양념에 애호박이나 주키니를 무, 감자, 양파 혹은 대파와 썰어 넣고 갈치를 졸여 먹는다. 국물이 다소 많은 편이라 조림과 찌개의 중간쯤에 위치하는 음식이라고도 할 수 있다. 특히 가을 호박과 갈치의 궁합은 거의 환상적이다. 그야말로 남해안 출신에게는 추억의 밥상. 이것도 밥에 비벼먹으면 밥도둑이 따로 없다.
갈칫국도 있다. 갈치찌개와 들어가는 재료는 비슷한데[7], 언뜻 보기엔 지리(맑은탕)에 갈치 특유의 은색 비늘이 떠다니는 비주얼. 고추장 대신 청양과 마늘로 비린내를 잡는다. 고춧가루는 선택사항. 제주나 경남 지방에서는 해안가 인근 백반집에서 가끔 나오기도 한다.
또한 어린 갈치를 염장해서 말린 풀치도 있다. 맛도 맛이지만 또각또각 쪼게 먹는 재미가 있다.
기름지고 부드러운 뱃살이 아주 맛있다.[8] 다만 뱃살은 찜이든, 구이든 갈치가 웬만큼 커야 먹을만하다. 뱃속 검은 부분과 내장을 같이 먹기도 하는데 쓴 맛과 비린내 때문에 다소 난이도가 있다.
또한 이북식 식해의 재료로도 사용된다. 가자미를 많이 사용하기 때문에 "가자미 식해"라고 불리는 경우가 많지만 갈치나 명태같은 재료도 사용할 수 있다. 사실 쉽게 구할 수 있는 선도가 좋은 생선을 식해에 넣는 것이 일반적이다.
작게 토막내 김치에 넣어 먹어도 맛있다. 적당히 삭으면 뼈도 물러져 뼈째 씹어먹을 수 있다. TV 맛집 소개에서는 어느 고깃집 유명한 음식으로 갈치보쌈이라는 것이 바로 이런 식으로 알맞게 삭아 뼈째 먹을 수 있다.
사람들이 주로 해 먹는 갈치 구이는 고소함과 담백함이 어우러져 간단하고도 상당히 맛있다.
다만 잔가시가 많아서 갈치를 좋아하지 않는 경우가 있다. 그러나 눈썰미가 좋지못하면 먹을 때마다 걸리는 고등어나 가시가 너무 많아 아예 뼈째 씹어먹어야 하는 전어에 비하면 훨씬 먹기 쉽다. 뼈 발라내는 법이 아주 간단하기 때문.
- 갈치 등과 배 쪽으로 뼈가 있으므로 양옆을 제거한다. 이로 뼈 부분만 물고 빼낼 수도 있지만 젓가락을 몸통 방향으로 눕혀서 끝 부분만 훑어내듯이 빼내면 한 번에 여러 개를 뺄 수 있어 빠르다. 내장을 추출한 부분은 재주껏 발라먹자. 위쪽 뼈가 아래쪽 뼈보다 더 굵어서 더 빼기쉽지만 아래쪽 뼈는 보통 더 가늘기 때문에 갈치가 크지 않다면 안 발라내고 잘 씹어 그냥 먹어도 별 지장 없다. 격식을 차릴 필요가 없는 자리에서 먹는 경우 그냥 손으로 들고 뜯어먹는 편이 수월하다.
- 그러면 이제 갈치의 등뼈와 거기에 연결된 뼈만 남게 된다. 젓가락으로 등뼈 윗부분의 살을 등뼈에 수직방향으로 미끄러뜨리듯이 넣은 다음 분리해서 먹는다. 윗부분의 살을 다 먹은 후에는 등뼈를 들어내고 아랫부분을 맛있게 냠냠. 혹은 뼈를 입으로 뽑아내는 요령으로 살을 물어 뽑는 방법도 있다. 만화 식객에서 성찬이 운암정 최종면접 때 갈치를 깨끗하게 발라먹는 모습을 보고 오성길 숙수가 흡족해하여 합격했다. 비결은 어린 시절 부모님에 의한 고된 식사 교육이었다고.
갈치 뼈를 발라 먹는 요령이 없을 경우, 갈치살 자체가 잘 부스러지기 때문에 젓가락으로 헤집다가 초토화(...) 되어버리기 일쑤. 하지만 제대로 하면 뼈 빼내는 게 전혀 어렵지 않다. 갈치를 자세히 보면 친절하게(?) 몸의 살집이 분할되어 있는 것을 볼 수 있는데, 이걸 따라가면 갈치 살을 뭉텅이로 잘라낼 수 있다. 갈치의 가시 정도로 힘들어하면 어지간한 생선 자체가 먹기 힘들다. 가시는 갈치가 더 굵지만 비위 좋은 사람은 전어 먹듯이 양 옆의 뼈는 씹어먹기도 한다. 하지만 위험하다.[9]
얇은 토막의 경우 기름에 튀기듯이 갈색이 될 때까지 구우면 뼈째 먹어도 괜찮다. 오히려 더 고소하다.
국내산은 드문데, 수입 갈치에서는 파먹다보면 돌멩이 같은 것이 종종 나온다. 이는 살이 석화된 것으로 환경에 대한 적응으로 생긴 것이니 안심하고 골라내고 먹자. (근데 심한 놈들은 한 토막에 어금니만한 것들이 세 덩어리씩 나오기도 해서 매우 손해보는 느낌이다)
서양에서는 먹지 않는 생선이다. 낚시를 하다가 갈치가 나오면 토막내어 다른 어종의 미끼로 사용하며 요리를 하지는 않는다. 다만, 갈치를 먹는 요리권에서 서양식 조리법을 사용하여 갈치 파스타 같은 요리를 만들기도 한다.
JTBC 냉장고를 부탁해 2015년 9월 7일 방영분에서 이연복이 갈치로 만두를 빚은 적이 있었다. 생각과는 달리 비리지는 않았다고.
5.1. 갈치속젓
갈치 내장은 따로 모아 갈치속젓을 담근다. 독특한 향이 일품. 갓 지은 따끈한 밥에 참기름 조금 넣고 쓱쓱 비벼 먹으면 맛있다. 식성에 따라 김가루나 깨를 뿌리고, 채썬 상추를 넣기도 한다. 제주 흑돼지집에서 젓갈을 찍어 먹듯, 쌈장 대신 고기와 함께 먹어도 좋다. 배추 속대나 상추에 삼겹살이나 목살을 얹고 갈치 속젓을 올린 후 생마늘편과 청양고추를 넣고 먹어 보자. 이 갈치 속젓이 유행한 뒤로는 내장을 빼서 갈치를 유통하는 경우가 많다. 일본에서 해삼을 내장을 빼고 파는 것과 같은 이유. 다만 특유의 향과 맛 때문에 호불호가 갈린다. 맛있게 먹는 사람은 진짜 맛있게 먹지만 못 먹는 사람은 쿰쿰하다고 완강히 거부하는 경우가 있다는 듯.6. 기생충
원체 느리게 유영을 즐기는 녀석들인지라 학꽁치처럼 기생충이 어마어마하다. 낚시나 그물로 잡은 싱싱한 녀석들도 손질을 하기위해 내장을 빼거나 갈치속젓을 위해 내장을 잠시 빼놓기만 하면 기생충들의 광란의 댄스를 볼 수 있다. 고래회충에 흔히 감염되기도 하므로 갈치 내장은 날로 먹으면 절대 안 된다. 조리하면서 함께 익은 건 그저 단백질 덩어리라 먹어도 되지만, 익은 갈치 내장은 맛있는 편이 아니다. 비위가 약한 사람들은 당연히 기생충을 쳐다보기 조차 싫어한다.굳이 내장을 먹겠다면 고래회충이 곁들여져 있는 창자를 떼어내고 먹자.
시장이나 마트 등에서 구매하는 녀석들은 주로 잡자마자 냉동을 하거나 손질이 끝난 상태라 아주 낮은 확률로 볼 수 있다.
7. 언어별 명칭
| <colbgcolor=#f5f5f5,#2d2f34>언어별 명칭 | |
| 학명 | Trichiurus lepturus |
| 영어 | Cutlassfish |
| 한국어 | 갈치 |
| 중국어 | [ruby(带鱼, ruby=dàiyú)] |
| 일본어 | [ruby(太刀魚, ruby=たちうお)] |
| 러시아어 | Сабля-рыба |
영미권에선 갈치'과'를 커틀러스피쉬(Cutlassfish)라 부르고[10] 포르투갈어권에서도 역시 칼을 뜻하는 페이세 에스파다(peixe-espada)라 불린다. 에스파다는 스페인어/포르투갈어로 칼을 뜻한다. 스페인어권에 영향을 받은 필리핀에서도 에스파다로 통칭.
러시아에서도 갈치는 사브랴 릐바(Сабля-рыба), 즉 세이버 물고기라고 부르면서 칼과 연관된 명칭으로 부른다. 러시아 뿐 아니라 우크라이나에서는 샤브랴 리바(Шабля-риба), 벨라루스에서는 샤브랴 릐바(Шабля-рыба)라고 부르며, 러시아와 마찬가지로 세이버 물고기라는 명칭으로 부른다.
일본에서는 태도같이 생겼다고 하여 타치우오(太刀魚), 즉 태도 물고기라고 불리면서 위 영미권과 같이 칼과 관련된 명칭으로 부른다.
그러나 중국어로는 다이위(带鱼), 즉 끈 물고기라고 부르면서 칼과는 관련이 없는 명칭으로 부른다. 다만 이건 표준 중국어 기준이고, 방언 및 구어체로 넘어가면 刀鱼, 剑鱼 등 칼과 관련이 있는 이름으로 불리는 경우가 존재한다.
8. 여담
- 남성용 정장 컬러 중에서 회색, 그 중에서도 특히 광택있는 회색 복식을 은갈치라는 속어로 부르기도 한다. 사람에 따라 옷빨이 심하게 달라지는 색깔이기 때문에 정장 종류 중에서는 유독 호불호가 크게 갈린다. 가상 캐릭터로 키류 카즈마가, 실존 인물 중에서는 무한도전 시절의 정형돈이 은갈치라는 별명이 있다.
- 사람이 바다에 빠져 익사하면 가장 먼저 갈치들이 달려들고 그것 때문에 갈치의 맛이 사람 고기의 맛과 비슷하다는 뜬소문이 있다. 허나 이것은 사실이 아니며 석류 인육설과 같은 근거도 없는 그냥 괴담일 뿐이다. 실제로 가장 먼저 반응하는 것은 새우나 게와 같은 갑각류이다. 갈치에서 발견되는 석회질의 이석이 사람 송곳니랑 유사하게 생겼기 때문에 나온 소문으로 보인다.
[1] 주둥이에서 항문까지의 길이[2] 하지만 밤이 되면 수면 위로 올라온다. 갈치를 한밤중이나 새벽에 잡는 이유이다.[3] 보기 힘들 뿐이지, 회로 먹는건 가능하다. 갈치가 주로 잡히는 남해안 일부 지역에서는 회로 즐겨 먹는다. 회로 먹으면 맛이나 질감이 오징어와 비슷하다. 단, 갈치는 크기가 작은 동족 갈치도 먹어치울 정도로 사나운 포식자 중 하나이기에 당연히 고래회충이 존재하기에 주의는 해야한다.[4] 청양고추를 썰어서 넣는 조리법은 외지인들 입맛에 맞추기 위해 최근에 도입된 경우가 많다.[5] 실제로는 상술했듯 갈치는 심해어라 급격한 기압 변화를 견디지 못하고 장기가 손상되어 사망한 것이다. 하지만 이러한 정보를 미리 알고 있지 않는 이상 알기 어려우니 관례적으로 성미가 급하다고 표현한다.[6] 거기에 손질하는게 어렵다고 한다. 내장을 제거하는 과정이 다른 생선보다 까다롭기 때문으로 당연히 제거 과정에서 터지면 맛을 버린다.[7] 찌개에 들어가는 감자는 국물이 텁텁해지므로 잘 넣지 않는다.[8] 길쭉하고 마른 갈치에서는 이 뱃살을 보기 힘들며 주로 통통하고 몸통이 큰 갈치를 많이 선호한다.[9] 가시 자체가 단단한데 굵기는 그리 굵지 않은 편이라 치아 사이로 들어가 잇몸에 박히는 경우 이루 말할 수 없는 고통과 음식물 씹는 입에서 피가 줄줄 흐르는 진풍경을 볼 수도 있다. 씹어내면서 발라낼 거라면 우적우적 씹지말고 우물우물 거리듯 누르고 녹이면서 천천히 먹으면 가시가 하나 둘씩 입 안에서 걸러내지니 참고. 위에 서술된 향이 없는 살이라 해도 조리된 갈치의 살은 꽤 고소해서 나름 보상이라고도 할 수 있다.[10] 별개로 이 항목의 갈치는 라지헤드 헤어테일(Largehead hairtail)이라는 이름이 따로있다.