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1. 개요
골목식당 36번째 솔루션은 제주특별자치도 제주시 한림읍 금악리에서 펼쳐지며, 이번 편은 골목식당 최초이자 마지막으로 서바이벌 포멧으로 진행한다. 백종원의 푸드트럭과 골목식당 통틀어서는 푸드트럭 광주편에 이어 두 번째이다.골목식당에서 추진한 대형 프로젝트로 제주도 창업에 관심이 있는 청년 창업 도전자를 대상으로 서바이벌을 진행하여 그 중에서 통과자 4팀이 제주도 내에서 빈 점포를 리모델링한 후에 창업을 하는 방식으로 진행한다. 그 동안 어려운 상권을 살리는 솔루션을 했다면 이번 편은 창업 과정부터 시작하게 된다. 즉, 상권을 새롭게 창조하는 것이다.
참가 신청은 4월 22일부터 5월 31일까지 진행됐으며 요식업 창업을 꿈꾸는 만 19세에서 39세의 청년 창업 도전자들을 대상으로 신청을 받았고 심사를 거쳐 선발된 8팀이 이번 편에 출연하게 됐다.
여기서 통과한 4팀은 해당 빈점포에 리모델링을 거쳐 2021년 9월 9일부터 정식 영업에 들어가게 된다.
2. 서바이벌 참가자
| '제주도 금악마을'편 서바이벌 참가자 | |||
| 참가 번호 | 참가자 | 주력 메뉴[1] | 비고 및 특이 사항 |
| 1 | 최재문 최명근 | 태국음식 | 구미 출신 형제 호텔 매니저 10년&태국 음식 8년 |
| 2 | 류익하 | 중국음식 | 제주도 출신 VIP전담 호텔 중식당 7년 |
| 3 | 김종욱 | 튀김요리 | 서울 출신 전 개그맨 지망생, 전 티아라 매니저 |
| 4 | 송주영 | 한식 | 대전 출신 프리랜서, 전 강사, 리포터 |
| 5 | 조아름 | 파스타 | 경기도 출신 전 대기업 외식 메뉴 개발자, 요리 경진대회 입상 경력 1차 합격 후 퇴사&집까지 내놓고 참가 |
| 6 | 김태환 | 밀면 | 부산 출신, 전 비보이 현 밀면집 슈퍼바이저, 요식업 경력 11년 |
| 7 | 최두환 이슬빈 | 스테이크 | 부산 출신 부부 호텔 셰프 출신, 삼겹살집 운영, 부부 도합 요리 경력 31년 |
| 8 | 이지훈 | 순대 | 제주 출신 전 장제사[2] 주방 보조 경력 3년 |
3. 방송 내용
3.1. 183회 - 2021년 8월 18일
제주국제공항에 8개 조 도전자들이 순서대로 나타나 골목식당이 준비한 버스에 탑승하여 목적지인 한림읍 금악리 금악마을에 도착한다. 관광지로 알려진 제주도지만 주로 해안가 위주로 발전해있고, 내륙으로 가면 인구가 거의 없는 낙후된 곳이 적지 않은 것이 제주도의 실태다보니 골목식당은 제주도 지자체와 금악마을의 협력을 받아 내륙의 낙후된 지역을 살리기 위하여 이곳에 상권을 만들어낸다는 최초의 시도를 하게 됐다.[3]총 50:1 경쟁을 뚫고 뽑힌 8개 조 도전자들은 자신들이 오게 된 곳이 생각 이상으로 외지고 낙후된 곳임을 알자 나름대로 밝았던 분위기에서 무거운 분위기로 바뀌었다.[4] 김성주는 8개 조는 경쟁을 통해 살아남아 최종적으로 4조가 뽑혀 금악마을에서 자신만의 가게를 꾸리게 된다는 점을 알려주고 이런 험난한 조건에서 도저히 할 수 없다면 기권해도 좋다고 권고한다. 일단 첫날이라 그런지 기권은 한명도 없어서 금새록의 안내에 따라 금악마을을 둘러본 후 본격적으로 요리대결에 들어간다.
요리 제한시간은 30분이며, 심사 기준은 맛, 위생, 숙련도, 완성도를 따지며 백종원이 심사한다. 첫 번째 대결은 태국 요리 경력자인 1조 최재문, 최명근 형제와 중화요리 경력자 2조 류익하가 뽑혔다. 최재문, 최명근 형제는 팟 카파오 무 쌉이라는 태국식 제육볶음 덮밥 요리를 선보이고, 류익하는 양장피를 선보였다. 상황실에 있던 백종원은 팟 카파오 무 쌉은 자기가 좋아하는 태국 요리라며 놀라면서 기대하고, 양장피는 칼솜씨, 불 다루기, 미적감각을 모두 요구하는 고난이도 요리인데 그게 30분 안에 가능한가 걱정하면서도 기대하는 반응을 보였다.
대결에 돌입하자 류익하 도전자는 현란한 칼솜씨를 보이며 재료들을 손질하고, 양장피의 핵심은 피(皮)를 준비하는데, 전분을 반죽하여 얉게 끓는 물에 익혀내는 방식이 아니라 넒적 당면을 데치는 걸로 대체해 백종원의 의아함과 걱정을 자아냈으나 제한시간 안에 완성했다.
상대팀 최재문 최명근 형제는 제한시간 5분 전까지 가볍게 화구 점검과 몸풀기만 하다가 직접 화분째 준비한 생바질 잎을 뜯어서 신속하게 팟 카파오 무 쌉을 만들어냈는데, 동아시아에서 주로 쓰이는 쌀인 자포니카와 동남아 지역에서 쓰이는 인디카를 같이 써서 밥을 지었다.
심사에 들어간 백종원은 주방을 점검하며 양측의 조리도구 뒷정리 정도를 확인한 후 먼저 요리를 완성한 류익하의 양장피를 평가했는데, 칼질이 일정하지 않아 재료가 고르게 손질되지 않았음을 지적했고,(류익하 도전자는 칼을 갈지 못해서 칼질이 고르지 않았다고 해명했다.) 볶음의 양이 너무 많아 다른 재료들과 균형이 맞지 않아 겨자 소스와 제대로 섞이지 않았다.[5] 또한 미리 준비한 편육은 아이스박스에 담아 신선도를 최대한 유지했음에도 무더운 날씨의 실온에 꺼내놓은 시간이 좀 되어서인지 냄새가 났다. 피를 대체하는 넒적 당면은 떡처럼 뭉치고 딱딱했다.
팟 카파오 무 쌉은 너무 평범하고, 재한태국인들의 조언에 따라 두 종류 쌀을 섞어 지었다는 밥은 오히려 이도저도 아닌 식감이라는 혹평을 받았다.
전체적으로 양팀 모두 기대치가 컸던만큼 실망도 컸으며, 자신들의 실력의 현재에 너무 안주했던 것 같다는 평가였다.
다음 대결은 5조 조아름과 6조 김태환의 대결로 각각 파스타와 밀면이라는 서양식 면요리와 한국식 면요리의 대결이 시작되면서 방송이 끝난다.
3.2. 184회 - 2021년 8월 25일
요리미션 두 번째 대결이었던 5번 조아름과 6번 김태환의 대결에서는 조아름 도전자는 제주도에서 나는 딱새우와 모시조개를 주재료로 하였고.직접 뽑은 면과 함께 감태, 엔초비, 보리새우에 올리브유를 넣고 갈아서 만든 감태 페스토와 생크림을 넣어 '감태페스토 딱새우 생면 파스타'를 만들었다. 김태환 도전자는 직접 만든 두 가지 양념장과 함께 지단과 흑돼지 고명 그리고 냉육수를 따로내어 '비빔물밀면'을 만들었다.백종원은 먼저 완성된 조아름 도전자의 요리부터 시식했다. 아무 말없이 먹기만 하다 먼저 꺼낸 말은 "먹자마자 바로 5점" 맛있다는 이야기다. 백종원은 감탄을 연발하면서 "서양 음식인데 설렁탕집 가면 식욕을 자극하는 쿰쿰한 냄새"가 떠올랐다고 말하며 감태페스토와 치즈의 조화로 깊은 맛이 났다고 칭찬했다. 거기에 면반죽도 칭찬하며 모든 면에서 완벽했다고 좋은 평가를 했다. 말 그대로 "파스타의 FM"을 보여줬다는 평이다. 이어서 김태환 도전자의 요리를 시식했는데 면이 들러붙은것이 지적되었다. 헹굴 때 물의 양이 부족해 잘못 행궈져서 문제였고 김태환 도전자는 냉각기가 없어 평소보다 더 행궜어야 했다고 실수를 인정했다. 때문에 비빔물밀면이라 육수 없이도 비벼서 먹을 수 있어야 하지만 비벼지지 않아 육수를 부어서 맛을 보기로 했다. 이후 밀면을 먹었는데 충분히 면을 헹구지 못한건 아쉬웠지만 맛으로 커버가 됐다는 평이 돌아왔다. 밀면집 슈퍼바이저 짬은 살아있다면서 특히 짧은 시간에 밀면을 만들어낸 것과 재료 준비, 양념장에 대한 칭찬을 했다. 맛으로는 두 도전자 모두 5점을 주고 싶다고 할 정도로 두 도전자의 요리 모두 좋은 평가를 받았다.
세 번째 대결로 펼쳐진 3번 김종욱과 4번 송주영의 대결에서 송주영 도전자는 뿔소라를 활용한 '뿔소라 쌈밥', 김종욱 도전자는 생멸치를 튀긴 '멜튀김'[6]을 만들었다. 두 도전자 모두 예상과는 달리 칼질이나 재료 준비등에서는 나름대로 좋은 모습을 보였지만 조리 과정에서 문제가 많은 모습이 나왔다. 송주영 도전자의 경우 칼등으로 뿔소라를 손질해 시간을 잡아먹기도 했다. 김종욱 도전자는 주재료인 멸치 손질에서 몸통만 남기고 다 잘라내기도 하는가 하면 튀길때 한꺼번에 튀기기도 했다. 김종욱 도전자는 2분 50초를 남기고, 송주영 도전자는 9초를 남기고 요리를 마무리했다.
먼저 김종욱 도전자의 멜튀김을 먹어보는데 백종원은 튀김의 색이 제각각인 것 부터 지적했다. 또한 식재료에 대한 이해가 떨어졌다고 지적했다. 특히 깻잎과 마늘의 상태가 좋지 못했다고 지적했다. 이런 상태면 주재료인 멸치에 대한 믿음도 안간다고 말했다. 맛도 기름이 춤을 춘다고 지적하며 기름을 많이먹었다고 게다가 깻잎과 기름맛만 난다는 지적. 온도조절 실패로 기름을 많이 먹었다는 지적이다. 특히 마늘 마요네즈에 찍어먹으니 손질이 잘못된 멸치에서 비린맛이 났다고 한다. 다만 소스 3종은 좋은 평가를 받았고 특하 청양멜소스에 대해서 칭찬했다. 다만 멜튀김과는 어울리지가 않아서 문제였다고 평했고, 백종원은 실력 내에서 요리의 완성도에 집중했으면 이라고 아쉬워했다.
이어서 송주영 도전자의 뿔소라쌈밥의 경우 먼저 잘못된 뿔소라 손질을 지적했다. 원래 어민들은 뿔소라를 손질할 때 껍데기를 돌로 내리쳐 부수는 것이 일반적이고 도전자도 알고 있어 돌을 챙겨왔으나 현장에서는 뿔소라의 모양이 망가질까봐 칼등으로 내리치느라 부상의 위험이 있었고 껍데기가 튀어 위생에서도 감점을 받았다. 또 쌈밥 구성의 완성도는 1등을 주고 싶었으나 냄비밥으로 지은 뿔소라 밥부터 문제가 있었다고 말했다. 연습했던 집과 달리 주방이 ㄷ자로 되어있는 구조라 조리대에서 뒤돌아야 화구가 보였기 때문에 재료 손질을 하다가 밥의 상태를 확인할 수 없었고, 때문에 소라밥이 죽처럼 된데다가 생쌀식감이 났다는 평이다. 양배추당근피클도 맛이 없다는 지적. 거기에 양배추도 덜익었다. 소라는 맛있었지만 소라의 경우도 쓴맛이 나는 날개부분을 제거하지 않았다고 말했다.[7] 두 도전자 모두 의욕은 좋으나 감당해 낼 수 있는 범위에서 해야한다고 충고하며 평가를 마쳤다.
마지막으로 펼쳐진 7번 최두환-이슬빈 도전자와 8번 이지훈 도전자의 대결에서는 최두환-이슬빈 부부는 '기버터 스테이크'[8], 이지훈 도전자는 제주도의 향토 감성이 살아있는 '막창순대'를 만들었다. 두 팀 모두 부지런히 준비했는데 7번 도전자 부부는 고기를 익히는 과정에서 사용하는 접시의 온도가 낮아서[9], 8번 이지훈 도전자는 순대 자체가 익는 시간이 1시간 이상으로 오래 걸리는 음식인데 제한 시간이 30분밖에 되지 않아 삶는 시간에 대한 고충이 있었다. 손질 시간을 아끼느라 선지도 생각만큼 채우지 못했고 삶는 시간도 20여분 밖에 할애하지 못해 아쉬움이 있었다고 한다.
먼저 기버터 스테이크를 먹어보는데 백종원은 상황에 맞지 않는 퍼포먼스였다고 지적했다. 요리사가 조리 과정을 보여줄 수 없는 환경에서는 플레이팅되어 나온 결과물만 보게 되는데 이 플레이팅이 아쉬웠던 것. 그리고 자신의 취향이 레어여서 다행이었으나 미리 익힘 정도 취향을 물어본 적이 없었다는 지적도 했다. 하지만 맛은 굉장히 좋아서 안심을 등심보다는 좋아하지 않는 백종원 대표가 등심보다 맛있다며 극찬을 했다. 특히 버터를 흡수한 빵이 마블링의 역할을 해 고기와 같이 먹을 때 기막히게 어울린다는 평. 막창 순대의 경우 역시나 30분내에 익히는게 쉽지 않았는지 찹쌀이 안익어서 오늘 생쌀을 두번이나 씹는다며 안타까워했다. 20분 남짓만에 순대가 제대로 익지 못했고 끝쪽도 덜익었으니 가운데는 안봐도 비디오. 미리 쌀도 불려두고 손질과 재료 준비를 한 덕에 이 정도나마 만들어 내서 다행이었다. 다만 같이 결들여 낸 양파절임은 맛있었다는 평. 거기에 순대에 메밀가루를 넣어 제주의 특유의 순대맛을 살렸다는 호평을 했다. 시간이 10분만 더 있었다면 완벽히 익어서 맛있었을 거라며. 종합적으로 메뉴의 아이디어나 제주도의 특색은 살렸지만 30분이라는 제한시간에 어울리지 않는 메뉴였다며 씁쓸하게 평가를 마쳤다.
요리 미션이 종료 된 후 8팀이 모두 모였고 김성주의 진행으로 8개팀의 첫번째 미션 결과가 발표됐다. 맛과 위생, 숙련도, 완성도 각 5점 만점 총 20점 만점으로 평가한 8팀의 참가자들의 순위는 다음과 같다.
| 순위 | 요리 | 참가자 | 맛 | 위생 | 숙련도 | 완성도 | 총점 |
| 1 | 감태 페스토 파스타 | 조아름 | 5 | 4 | 5 | 5 | 19 |
| 2 | 기버터 스테이크 | 최두환, 이슬빈 | 5 | 5 | 5 | 3.5 | 18.5 |
| 3 | 비빔물밀면 | 김태환 | 5 | 4 | 5 | 4 | 18 |
| 4 | 양장피 | 류익하 | 3 | 3 | 3 | 3 | 12 |
| 5 | 팟카파오무쌉 | 최재문, 최명근 | 4 | 2 | 3 | 2 | 11 |
| 6 | 막창순대 | 이지훈 | 3 | 2 | 2 | 3 | 10 |
| 7 | 뿔소라 쌈밥 | 송주영 | 1 | 2 | 3 | 3 | 9 |
| 8 | 멜튀김 | 김종욱 | 2 | 1 | 2 | 2 | 7 |
1위에게는 다음 미션에서 베네핏이 주어지는데 이는 나중에 공개한다고 하면서 일정을 마쳤다.
다음 날 아침 8팀이 다시 모인 가운데 두 번째 미션이 발표됐다. 두 번째 미션은 판매미션. 8팀의 장사 스킬을 평가하는 것이다. 다음 방송에서 '판매미션'을 펼치는 8팀의 이야기가 방송된다. 이렇게 제주도 금악마을 편 두 번째 이야기는 마무리.
3.3. 185회 - 2021년 9월 1일
두 번째 미션인 판매미션은 8팀의 장사 스킬을 알아보기 위한 미션이며 두 팀씩 1조로 나눠 1:1 대결을 펼쳤다. 모든 팀들이 같은 물품, 같은 가격으로 판매하는 방식으로 진행했고 판매 자세와 최종 판매 금액으로 평가했다. 제한시간은 30분이다. 판매 미션 과정은 3MC가 차안에서 지켜보았다. 판매할 물건은 금새록이 소개했는데 이번 판매 미션에서 판매할 물건은 다음과 같다. 판매수익금 전액은 전국재해구호협회에 기부했다.| 판매 물건 | 가격 |
| 치킨모양 방향제[10] | 1,000원 |
| 닭장난감 | 2,000원 |
| 기생충 안경[11] | 3,000원 |
| LED마우스피스[12] | 4,000원 |
| 니플패치(8장) | 5,000원 |
| 잔디슬리퍼[13] | 6,000원 |
| 모자 우산 | 7,000원 |
| 핫팩(10개) | 8,000원 |
| 짚신 | 9,000원 |
| 뱃살가방[14] | 10,000원 |
즉, 이번 판매미션은 쓸모없는 물건을 팔아서 영업 능력을 증명하는 미션인 것이다. 판매가 진행된 장소는 외지 손님이 오가는 마을의 냉면집 앞이었다. 그리고 요리미션 1위를 차지한 조아름 참가자에게 베네핏이 주어졌는데 주어진 베네핏은 바로 판매미션 대진표 작성. 조아름 참가자가 직접 자신의 상대는 물론 전체 대진과 함께 어느 시간대에 대결할지까지 지정할 수 있다. 조아름 도전자가 직접 결정한 판매미션의 대진표는 다음과 같다.
| 라운드 | 대진 |
| 1라운드 | [3]김종욱 vs [6]김태환 |
| 2라운드 | [1]최재문&최명근 vs [7]최두환&이슬빈 |
| 3라운드 | [5]조아름 vs [8]이지훈 |
| 4라운드 | [2]류익하 vs [4]송주영 |
- 1라운드에서는 냉면집의 오픈을 기다리는 몇명 말고는 사람이 거의 없었다. 김종욱 도전자가 영업사원 출신 답게 적극적인 접객을 보이며 대부분의 손님들이 찾았다. 김태환 도전자는 오히려 고전하는 모습을 보였고 특히 우왕좌왕한 모습에 소극적인 태도를 보였다. 이미 판매한 물건의 샘플을 주는 실수를 하기도 했다.
- 2라운드에서는 냉면집 손님들의 출입이 활발한 때라 사람이 많았다. 형제와 부부가 대결한 2라운드에서는 리드하는 사람이 중요했는데 7번 부부는 아내가, 1번 형제는 형이 리드하여 미션에 임했다. 형제팀은 직접 물건들을 갖고 마을로가서 적극적인 접객을 하고 부부는 직접 손님을 잡아 데려가는 모습을 보였다. 형제팀은 방송핑계를 하는 등의 문제를 드러냈지만 마을 주민 상대 적극적인 판매 전략이 어느정도 먹혀들었다. 부부팀은 적극적으로 접객을 하며 손님들을 모았다. 특히 일찌감치 완판까지 해 형제팀에게 어시스트를 하는 훈훈한 장면도 연출했다.
- 3라운드에는 다시 손님이 별로 없었다. 특히 대진표를 직접 작성한 조아름 도전자는 당황해하기도 했다. 이지훈 도전자는 마을 손님에게 제주도 사람임을 어필하는가 하면 적극적인 호객을 하고 사은품 공약까지 했다. 또한 판매 후 사후관리까지 신경쓰는 모습을 보였다. 조아름 도전자는 현장 판매 경험이 부족하다는 약점이 드러나는 모습이었는데 그러다 보니 마을 느티나무로 가서 판매하는 모습을 보였다. 공교롭게도 백종원 매니저를 상대로 판매를 하기도 하는가 하면 스태프 상대로 영업하기도 했다.
- 송주영 도전자와 류익하 도전자가 대결을 펼친 4라운드에서는 류익하 도전자가 기생충 안경 등을 착용하며 눈길을 끌었지만 오히려 손님이 피하기까지했다. 송주영 도전자는 느티나무로 가서 측은지심으로 손님을 끌기도 했다. 문제는 류익하 도전자가 아이템을 착용하더니 상대 송주영 도전자의 손님을 상대로 손님 가로채기를 하려는 모습을 보였다. 송주영 도전자는 류익하 도전자의 모습에 심기가 불편한 모습을 보였으며 상대편인 송주영 참가자뿐 아니라 손님들도 불편해하는 모습이 역력했는데, 송주영 참가자가 기껏 데려온 손님들이 류익하 참가자의 난입에 불편해하다 아무 것도 사지 않고 그냥 가버리는가 하면, 한 남자 손님은 참다못해 "저는 여자분이 불러서 왔으니 저쪽으로 가시라"고 하기까지 했다. 뿐만아니라 송주영 참가자의 호객 판매 중에 갑자기 끼어들어 해당 물건을 까내리는 네거티브 전략을 사용하기도 했다.
판매 미션이 종료 된 후 김성주의 진행으로 결과가 공개됐다. 판매금액과 판매자세로 평가한 8팀의 평가 결과는 다음과 같다.
| 참가자 | 판매금액 | 판매자세 |
| 최두환, 이슬빈 | 55,000원(완판) | 7점 |
| 최재문, 최명근 | 55,000원(완판) | 4점 |
| 조아름 | 47,000원 | 5점 |
| 김종욱 | 27,000원 | 8점 |
| 송주영 | 26,000원 | 3점 |
| 이지훈 | 18,000원 | 6점 |
| 류익하 | 16,000원 | 1점 |
| 김태환 | 2,000원 | 2점 |
큰 논란이 있었던 것이 있는데, 류익하 참가자가 방해할 때 송주영 참가자가 따지거나 하지 않았고 손님 앞에서 흔들리는 모습을 보였다는 이유로 점수가 낮게 나온 것. 많은 시청자들은 송주영 참가자가 화내지 않는 모습도, 호객 행위도 좋았다고 평가하고 있다.
그리고 요리 미션과 판매미션을 합산한 중간 순위는 다음과 같다.
| 순위 | 참가자 | 요리 미션 | 판매미션 | 총점 | 변동 | |
| 금액 | 자세 | |||||
| 1 | 최두환, 이슬빈 | 18.5 | 8 | 7 | 33.5 | ▲ 1 |
| 2 | 조아름 | 19 | 6 | 5 | 30 | ▼ 1 |
| 3 | 최재문, 최영근 | 11 | 7 | 4 | 22 | ▲ 2 |
| 4 | 김태환 | 18 | 1 | 2 | 21 | ▼ 1 |
| 5 | 김종욱 | 7 | 5 | 8 | 20 | ▲ 3 |
| 6 | 이지훈 | 10 | 3 | 6 | 19 | - |
| 7 | 송주영 | 9 | 4 | 3 | 16 | - |
| 8 | 류익하 | 12 | 2 | 1 | 15 | ▼ 4 |
판매미션에서 순위 변동이 매우 컸는데 요리미션에서 상위권에 들었던 류익하 도전자는 판매미션에서 너무나 큰 문제를 드러내며 꼴지까지 추락한 반면 김종욱 도전자는 영업사원 출신이라는 강점이 판매미션에서 발휘되어 창업 경쟁권까지 올라서는데 성공했다. 또한 1위와 2위 싸움을 벌이는 최두환&이슬빈 도전자와 조아름 도전자는 판매미션으로 1,2위가 바뀌기도 했다.
3.4. 186회 - 2021년 9월 8일
예고편에서는 김성주가 참가자들에게 참가를 포기할 것인지 묻는 장면에서 '예상치 못한 결과'가 나왔다는 자막을 띄워 누군가가 포기를 선택한 듯한 뉘앙스를 주었다.두 번째 미션 종료 후, 백종원 대표가 전 참가자들을 모아 흑돼지로 김밥, 라면, 만두, 반미를 만들어 주었다. 참가자들은 그 동안의 고생에 대한 보상이라 생각하고 맛있게 먹었는데, 그 와중에서도 일부 참가자들은 해당 음식들을 분석하는 모습도 보였다. 하지만 이 음식들의 의미는 단순한 보상만이 아니었고, 마지막 미션에 대한 예고의 성격을 지니기도 했다.
마지막 미션은 푸드트럭 실전 장사. 도전자들이 푸드트럭에서 준비한 메뉴로 음식을 만들고 실제로 판매하여 장사 미션을 펼치는 것이다. 판매할 메뉴는 방금 먹었던 네 개의 메뉴 중 하나를 골라서 판매하는 것인데, 한 메뉴당 두 팀씩의 참가인원 제한을 두었고, 이전 두 미션의 합산 순위 1위부터 메뉴 선택권이 주어졌다. 상대적으로 1위였던 두슬 부부, 2위였던 조아름 도전자에게 유리했고, 7위였던 송주영 도전자, 8위였던 류익하 도전자에게 불리한 상황. 특히 류익하 도전자는 선택권 자체가 없는 상황.
중간순위 1위인 두슬 부부는 본인들이 좋아해서 김밥을 선택했고, 2위인 조아름 도전자는 김밥과의 고민 끝에 두슬 부부를 피해 만두를 선택했다. 그리고 막간에 김성주 MC가 최씨 형제와 류익하 도전자의 메뉴 선택 사담을 듣고 류익하 도전자의 선택을 긴밀히 조사했고, 타 도전자들은 모르게 시청자들에게만 살짝 공개했는데 류익하 도전자의 원픽은 라면이었다. 3위인 최씨 형제는 형제의 의견이 형은 반미, 동생은 라면으로 갈렸고 국물음식을 언급하며 연막도 살짝 쳤지만, 결국에는 원래 동남아 음식인 태국음식을 하던 사람들이라 같은 동남아 계열인 반미를 선택했다. 4위 김태환 도전자의 선택 차례. 타 참가자들은 같은 면 계열인 라면을 선택할 것이라 예상했으나, 밀면집 손님들이 만두 주문도 많이 해서 익숙하다는 이유로 만두를 선택했다. 이로써 조아름 도전자와 김태환 도전자가 같은 메뉴를 선택하면서 이들끼리 이 미션은 1차 미션의 리벤지 매치가 되었다. 조아름 도전자는 중간 인터뷰에서 하루에 700그릇 이상의 밀면을 판매하는 사람이라 만두 경험도 많을 것이라 생각해서 같이 하기 싫었다고 말했고, 김태환 도전자는 대놓고 자신감을 드러내며 대결종목 선택에 상대편이 조아름 도전자라는 이유도 엄청 컸다고 밝히며 복수의 다짐을 하는 모습도 보였다. 5위인 김종욱 도전자와 6위인 이지훈 도전자는 라면을 선택했는데, 이지훈 도전자가 메뉴를 선택하는 순간 류익하 도전자는 좌절했고, 이지훈 도전자는 사실 류익하 도전자의 원픽이 라면일 수 있겠다는 생각도 했는데 당장 본인 발등에 불 떨어진 상황이라 남 신경 쓸 여유가 없어서 어쩔 수 없다고. 한편 조금 전 김성주 MC가 알아본 류익하 도전자의 원픽 메뉴였던 라면의 선택권이 없어져서 남아 있는 반미와 김밥 중 2지망 메뉴를 재조사하며 원픽 메뉴를 사실상 공개하는 장면이 웃음포인트. 그리고 7위인 송주영 참가자의 선택. 이 선택에 따라 8위인 류익하 참가자의 메뉴까지 자동으로 결정되는 상황이라 전 참가자의 이목을 끄는 순간, 송주영 도전자는 본인의 원픽이었던 반미를 선택했고, 자동으로 류익하 도전자의 메뉴는 김밥으로 결정. 메뉴가 결정됨과 동시에 류익하 참가자는 웃음을 터뜨렸는데, 류익하 도전자의 2지망 메뉴는 반미였다. 김밥은 사실 보기만 많이 봤지 실제로 해 본 적은 없어 가장 피하고 싶은 메뉴였다고.
대결메뉴는 다음과 같다.
김밥 - 두슬 부부, 류익하 / 라면 - 김종욱, 이지훈 / 만두 - 조아름, 김태환 / 반미 - 최씨 형제, 송주영
메뉴 연구 및 레시피 준비 기간은 한 달. 한 달 동안 참가자들은 일상으로 돌아가서 각자의 방식으로 메뉴 연구에 돌입했다. 그런데, 그 기간 중 한 도전자가 제작진에게 중도 포기 의사를 밝혔다.
중간 결정과는 무관하게 한 달 후 다시 모인 8팀의 도전자들. 언제나처럼 미션 시작 전 김성주 MC의 중도 포기 신청 질문에 한 참가자가 손을 들었다.
중도 포기자는 2번 류익하로, 순위나 메뉴 때문은 아니고 직장과 제주도 일의 병행이 힘들어서 내린 결정이었다. 회사 생활을 하면서 하기엔 눈치도 많이 보이고 퇴사를 하자니 방송 때까지 생활비 등 현실적인 문제를 감당하기 힘들었다고. 이렇게 류익하 도전자의 도전은 끝이 났다.
놀람과 아쉬움 등으로 갈 사람은 떠나보내고 남은 사람들끼리 진행하는 세번째 미션 푸드트럭 장사 미션. 배점은 그 동안의 합산 배점보다 큰 40점이 걸려 있어서 하위권의 반란까지도 가능한 상황. 이 대결에서 승리하는 4팀이 바로 가게 계약까지 진행한다고. 대결은 7팀이 A조와 B조의 2조로 나뉘어 점심타임과 저녁타임으로 대결을 진행하고, 각 시간대별로 3개 혹은 4개의 트럭이 있고 같은 시간대에 같은 메뉴끼리는 대진하지 않는다. 손님들의 평가 20점 만점과 백대표의 평가 20점 만점을 합쳐서 도합 40점 만점으로 기존 점수와 합산 평가. 시간 결정은 복불복 주걱 뽑기. 라면을 선택한 5위 김종욱 6위 이지훈 도전자부터 뽑았는데, 사전 희망은 김종욱 도전자가 빨리 하고 쉬고 싶다는 이유로 점심, 이지훈 도전자가 저녁을 희망했는데 결과는 정반대. 만두조는 2위 조아름 도전자가 점심, 4위 김태환 도전자가 저녁을 뽑았고, 반미조는 7위 송주영 도전자가 점심, 3위 최씨 형제가 저녁을 뽑으면서 김태환 도전자와 김종욱 도전자는 2라운드 판매 미션에 이어 또 같은 조에 편성되었다. 혼자 남은 김밥 두슬 부부는 시간대는 점심이 좋을 것 같다고 하면서도 점심조에 있는 2위 조아름 도전자를 경계하는 기색을 나타냈다. 결국 점심 시간을 뽑으면서,
A조(점심): 두슬 부부(1위, 김밥)/조아름(2위, 만두)/이지훈(6위, 라면)/송주영(7위, 반미)
B조(저녁): 최씨 형제(3위, 반미)/김태환(4위, 만두)/김종욱(5위, 라면)
의 대진이 완성되었는데, 점심조는 최고점 2팀과 최저점 2팀이 들어오면서 2강 2약이 뚜렷이 나뉘었고, 저녁조는 대진팀 3팀이 서로 1점 차이로 다닥다닥 붙어 있는 팀들이라는 게 관전포인트.
2시간 동안의 준비 후 바로 장사에 들어가야 하는 상황. A조의 준비 과정을 먼저 보여주었는데, 두슬 부부는 김밥 속에 들어갈 바삭한 돼지 프라이드와 특별한 밥을 준비했고, 조아름 도전자는 말차가루 만두피와 비법 양념장을 준비했다고 했다. 이지훈 도전자는 표고버섯과 백목이버섯 등의 고급 재료들을 총동원했고, 송주영 도전자는 밑간과 삶은 고기에 집중해서 준비했다고 한다.
대결 장소는 제주 김녕해수욕장. 관광객 대상으로 A조부터 판매하고, 판매가 5,000원에 맞춰 무료로 음식을 준비하고, 손님들은 푸드트럭 두 곳만 방문할 수 있다. 도전자들은 시식권에 스탬프를 찍어 모인 스탬프 갯수대로 판매량을 집계한다고 한다. 손님 평가는 맛과 응대 10점, 판매량 10점의 만점 20점, 백종원 대표의 평가는 맛, 상품성, 장사 숙련도, 서비스 마인드 등을 총합적으로 고려하여 만점 20점의 40점 만점이다.
A조 미션 시작. 도착하자마자 3팀은 준비를 금방 완료하였지만 라면의 이지훈 도전자의 사전 준비가 길어진다. 장사 시작 이후 다른 도전자들이 이미 손님을 받고 있는 시점에도 준비가 끝나지 않아 온 손님들도 놓치고 있는 상황. 상황실에서 이를 지켜본 백종원 대표는 푸드트럭과 매장의 여건이 달라 육수나 화구 등에 있어 불리함이 많다고 설명했다.
두슬 부부의 김밥은 밥에 볶은 간 고기를 넣고 당근을 상당히 많이 넣었는데, 제주 구좌의 특산물이 당근이라 백 대표의 호평을 받았다. 그리고 튀긴 흑돼지에 홀그레인 머스타드, 다진 단무지와 마늘종 무침이 들어갔다. 맛도 손님들의 호평을 많이 받았다. 다만 김밥이 두꺼워 썰다 터지는 불상사가 발생했는데, 이 터진 김밥을 D/P 아이템으로 사용하는 센스도 보여주었다. 또한 재료 설명도 상세히 설명하는 등의 장사 짬바가 나타났다. 일반적인 돈가스 김밥과는 다르다는 어필을 하고 싶었다고. 상황실의 시식평은 그냥 무난한 김밥이라고 표현했는데, 사실 손님들 시식평 중에서도 이런 평이 꽤 있었다. 백종원 대표의 표현으로는 욕심을 너무 낸 맛이라고. 고기의 맛과 당근의 맛이 부딪히면서 불협화음이 나왔다고. 맛은 호불호가 갈렸지만 접객과 숙련도 면에서는 뛰어난 모습을 보였다.
조아름 도전자는 만두를 조리할 때 팬에 식용유로 바닥을 익히고 물을 부어 찌면서 밑바닥은 바삭하고 위쪽은 촉촉한 식감을 만들었다. 또한 반 정도만 미리 만들고 반은 현장에서 빚으면서 판매했는데, 조아름 도전자의 만두가 손이 많이 가는 주름만두라 상황실에서는 스피드를 제대로 맞출 수 있을지 하는 우려를 표했다. 하지만 그 우려를 넘어 그 동안의 연습량을 증명하듯 상당히 빠른 속도로 만두를 빚어 갔다. 다 해 올 수도 있긴 했지만 직접 빚는다는 걸 어필하고 싶었다고. 잠시 주문 순서를 헷갈리는 실수를 하기도 했지만 당황하지 않고 손님 기분 상하지 않게 고운 말솜씨로 잘 넘기는 접객 태도를 보이기도 했다. 맛은 호평이 많았다. 바삭하면서 촉촉한 식감뿐만 아니라 육즙까지도 잘 잡아내었다는 호평. 다만, 중국식으로 고추기름과 흑식초를 섞어 만든 소스가 상당히 호불호가 나뉘었다. 맛있다는 손님이 있는 반면 어떤 팀에서는 강렬한 거부감을 드러내기도 했다. 상황실에서는 소스를 잘못 만들었다고 안타까워했고, 심지어 그 팀에서는 조아름 도전자에게 직접 물어보러 오기까지 했다. 다만, 식초라고 얘기하고 괜찮냐고 물어봤는데 괜찮다고 말하는 바람에 3MC의 장탄을 자아냈고, 한국 손님들의 특성이 절대 맛없어도 대놓고 표현하지 못한다는 백 대표의 설명도 이어졌다. 상황실에도 만두와 소스가 올라왔는데, 상황실의 3MC는 소스를 만장일치로 호평했다. 홍콩식 딤섬 소스의 스타일을 재현한 거라고 하면서, 심지어 백 대표는 잘 만든 소스라고 칭찬하였다. 다만 이 스타일을 모르는 사람들은 당황할 수 있을 거라고. 만두 자체의 맛에 대해서는 이견이 없었고, 결국 이 소스가 대중성을 얼마나 잡았을지가 포인트이자 과제가 될 듯 하다.
준비가 늦어진 이지훈 도전자는 손님을 8팀이나 보내고서야 첫 장사를 시작했다. 마늘의 향과 맛을 살리기 위해 라면에 들어가는 마늘을 현장에서 갈아 썼는데, 중간 인터뷰에서 그 생각을 후회했다고. 준비할 건 많은데 손님은 더 많이 밀려들어서 마음이 급해졌고, 이것저것 많이 준비한 게 과욕이었던 것 같았다고도 밝혔다. 장사 중에도 오는 주문을 받아내지 못해 손님을 보내기도 했다. 이지훈 도전자의 라면에는 상술했던 백목이와 표고, 그리고 파, 다진 마늘, 양념장이 들어갔는데, 백 대표는 이 스타일이 제주도식 해장국 스타일이라고 설명했다. 그리고 꽤 많은 양의 항정살이 들어갔고, 여기에 숙주나물이 더 준비되어 있었다고 했다. 상황실에도 라면이 올라왔는데 간 고기가 덩어리진 채로 그대로 나왔다. 너무 바쁜 나머지 고기를 풀어 넣기도 하고, 덩어리진 채로 나가기도 하고, 심지어 빠져서 나가기도(!!) 했다고. 금새록 MC는 국물이 상당히 자극적이라고 말했고, 백 대표도 동의했다. 초딩입맛 김성주 MC는 불호 의견을 표했다.백 대표는 맛은 좋은데 가성비에 맞지 않는 럭셔리임을 지적했고, 이걸 5,000원에 팔았다가는 가게 망한다는 표현까지도 썼다. 손님들의 맛 평가는 국물이 너무 매워서 못 먹겠다는 사람도 있었지만 호평도 많았다.
송주영 도전자는 스피치 강사 출신답게 능숙한 입담으로 장사를 진행해 나갔다. 조리과정을 본 상황실의 백 대표는 먹음직스러워 보이지는 않는다는 혹평으로 시작했다. 다만 손님 응대 태도는 호평했다. 좋은 평가가 절실했지만 맛은 혹평을 많이 받았다. 상황실의 김성주 MC와 백 대표는 돼지고기 냄새가 많이 난다고 지적했고, 김성주 MC는 심지어 뱉었다. 손님들의 시식 평도 다르지 않았다. 먹다 중도 포기하는 손님들이 많았고, 베트남 많이 간다며 구매했던 손님은 '내가 아는 반미는 이런 맛이 아닌데..' 라며 상당히 아쉬워했다. 2점~3점의 혹평이 이어졌고, 심지어 어떤 손님은 반미를 먹으면서 라면 맛있겠다는 이야기하기도 했다. 백 대표는 다시 한 번 돼지고기 냄새를 잡기 위한 고민을 더 했어야 했다고 지적했다. 적극적인 응대에 비해 요리 자체의 맛과 숙련도가 많이 떨어지는 상황.
A조 4팀의 도전자들은 마지막까지 열혈 판매를 이어갔고, 미션 종료시 판매량은 반미 21개, 만두 23팩, 라면 23그릇, 김밥 22줄로 끝났다.
B조 미션 시작. 3팀의 도전자가 들어왔고, 만두 김태환 도전자의 모습이 비춰졌다. 원래 장사를 했던 사람이라 자신만만해했으나 마치 A조의 이지훈 도전자만큼이나 정신없어하는 모습이 많이 나왔다. 김태환 도전자의 만두는 조아름 도전자와는 다르게 집는 만두로, 빨리 빚을 수 있는 만두였다. 다만 시작 후 17분 동안 제대로 시작도 못했는데 대기손님만 10팀이 들어와 버린 상황. 25분만에 첫 만두가 나가고, 마음만 급해져 버린 나머지 주문 순서를 잊어버리는 실수를 해 버린다. 먼저 온 커플의 남자 쪽 주문이 계속 밀리고, 해당 손님은 기분이 상해 버린 나머지 어필할 생각도 없고 여자 쪽에서 참다 참다 다가오며 종료.
3.5. 187회 - 2021년 9월 15일
3.6. 188회 - 2021년 9월 29일
3.7. 189회 - 2021년 10월 6일
4. 방송 후
- 김태환 도전자는 금악리 냉면집의 점장으로 채용되었다. https://youtu.be/QxWyQ7hsy00
- 타코집(최재문, 최명근)은 2024년 현재 닭짬뽕, 치킨 탕수육을 판매하는 집으로 바뀌었다.
- 돼지강정집(최두환, 이슬빈)은 2024년 9월 기준으로 결국 폐업하였으나, 최근에는 예산시장으로 자리를 옮겨 닭볶음을 판매하고 있다.
5. 관련 문서
[1] 현재 식당에서 일하고 있지 않아 정확히 본인의 주력 메뉴를 밝히지 않은 참가자도 많아 편의상 1라운드 요리 미션에서 준비한 메뉴를 기재하였다.[2] 편자공으로 흔히 불리는 직업으로, 말의 발굽 상태에 따라 적합한 편자를 제조하거나 부착하는 일을 한다. 국내에 80여 명 정도가 존재하는 희귀직업으로 부상의 위험이 높아 출연자도 잦은 부상으로 요식업으로 전직한 케이스.[3] 사실 백종원은 골목식당 이전부터 마을 주민들과 협력으로 금악마을에 냉면 가게를 오픈한 적이 있다.[4] 지원자 중 한 분은 사표에다 집까지 내놓은 배수진으로 왔을 정도이니 아무래도 연돈 쯤으로 생각했던 것 같다. 다만 이 각주의 당사자인 5번 조아름 참가자는 1차 미션 당시 상황실 토크에서 본인은 자신만의 가게를 가지고 싶은 꿈이 있었고, 미슐랭 식당이 일부러 찾아가듯이 자신의 실력으로 당당히 인정받고 싶다며 번화가 소재지는 싫다고 말했다.[5] 이 때문에 백종원은 볼을 따로 가져와 거기에 양장피를 옮겨 담아 섞어냈다.[6] 멸치에 깻잎을 싸서 튀기고 이것을 세 가지 소스(청양마요소스(국민소스), 청양멜소스, 마늘마요소스)에 찍어먹는다.[7] 쌉싸름한 맛을 좋아하는 사람들이 있어서 살려뒀다고 한다.[8] 누스레트 괵체의 시그니쳐 메뉴인 솔트배 버터 스테이크로, 솔트배 밈이 세계적으로 인기를 끌며 함께 유명해진 요리. 한국에서도 다양한 유튜버들이 시도한 적이 있다.[9] 먼저 겉만 익힌 뒤에 레스팅을 하고 썰어서 기버터가 담겨진 달궈진 접시에 바게트빵과 같이 올린 후 녹인 기버터를 부어서 튀긴다. 이 때 접시의 온도가 최소 300도 이상이 되어야 고기를 미디움 이상으로 익히기 좋은데 오븐 사양이나 시간이 문제였는지 사용한 접시의 온도는 250도 선에 그쳤다.[10] 시트러스향이 난다.[11] 기생충 포스터처럼 눈이 직사각형 상자로 가려진 모습을 연출할 수 있는 선그라스.[12] 끼우면 이빨이 무지갯빛으로 빛난다.[13] 발이 닿는 부분이 잔디로 되어 있는 슬리퍼.[14] 뱃살 그림이 그려진 슬링백이다.