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1. 개요
골목식당 17번째 솔루션은 서울특별시 강동구 둔촌동에 있는 신성통상 일대 골목에서 펼쳐진다. 회기동 편 이후 7개월만에 다시 서울에서 솔루션이 펼쳐지며, '성내동' 편에 이어서 강동구에서 펼쳐지는 두 번째 솔루션이다.이번 편은 골목식당 사상 처음으로 오피스 상권을 다룬다. '오피스 상권'이란 주로 인근 회사들의 직원들이 주 고객으로 점심장사가 주가 되는 상권이다, 즉 이번 편은 주 고객층이 신성통상 직원들이 대부분이다 보니 이 회사의 직원들에게 전적으로 의존하는 상권이 되는 것이다.
백 대표는 이러한 상권이 위험하다고 지적했다. 그러면서 예전에 자신이 식당을 할 시절에 근처 회사에 식권 대금을 받으러 가다 직원에게 훈시를 받는 일이 종종 있었다고 털어놓았다. 이번 편은 솔루션을 참가하는 닭갈비집 바로 맞은 편에 상황실을 차렸으며 상황실 뒷배경도 초기때로 돌아왔다.
2. 솔루션 참가자
| '강동구 둔촌동'편 솔루션 참가자 | ||
| 참가자 | 주력 메뉴 | 비고 및 특이 사항 |
| 한완희(완희네닭갈비) | 닭갈비 | 닭갈비 경력 21년 (춘천에서 7년 동안 닭갈비 장사), 2주차 촬영에서 솔루션 포기 결정 |
| 신호준 김은선(준까스) | 돈가스 | 9년차 부부(남편은 요리경력 17년)가 운영하는 집 |
| 김보미 김수정(어머니) 윤성(직원[1]) (봄플레이트) | 튀김덮밥 | 촬영 시점 당시 창업 한달 반째 어머니, 남자친구와 같이 운영 |
| 전병윤 김정화(온전히) | 모둠초밥 | 동갑내기 부부, 남편은 일식경력 17년차.[2] |
3. 방송 내용
3.1. 84회 - 2019년 9월 18일
3.1.1. 닭갈비집
'닭갈비집'은 오프닝을 찍기 전에 백종원이 촬영현장에 출근하면서 바로 점검을 진행했다.[3] '닭갈비집'은 닭갈비 경력 21년의 사장이 혼자서 조리와 서빙을 하는 집이다. 장사 관찰을 생략한 가운데 방문한 관계로 먼저 백종원은 가게와 상권에 대한 질문을 했다.이곳은 근처에 큰 회사만 있고 나머지는 주택가이며 만약 구내식당이 생긴다면 손님이 없어질 거라고 한다.백 대표는 닭갈비 2인분을 주문했다. 이곳의 메뉴판을 유심히 보는데 이 집에 체인점 문의와 전화번호가 적혀있었다. 이는 원하시는 분한테 하는데 젊은 사람에게 한 번 했다고한다. 또 보통 이 집은 3명이서 2인분에 면사리를 해서 먹는다고 한다. 또 닭갈비가 1인분에 9천원(2인분부터 판매)이면 밥 포함하면 만 원이라고 지적했는데 이 주문대로 저녁에도 같은 식일 것으로 이야기했다. 한완희 사장은 "낮에 오는 회사 직원들은 전혀 저녁까지 이어지지 않는다"고 이야기했다. 저녁에는 번화가가나 거주지 근처로 이동을 한다고. 특히 금요일 오후 이후에는 사람이 없다고 실태를 이야기했다. 이를 들은 백 대표는 "특정 회사에 의지하는 구내식당 개념"이라고 진단하며 가게를 이곳에 차린 이유에 대해 질문했는데 한 사장은 자신이 살리려고 차렸다고 한다. 처음 시작할 때보다 지금이 낫다고, 상황실로 이동한 한완희 사장은 1994년부터 2000년까지 강원도 춘천시 강원대학교 후문 근처에서 장사를 했고, 닭갈비집 직원 경력 2년에 현재 이곳에서는 12년째 장사중이며, 춘천까지 가지 않더라도 춘천 닭갈비의 맛을 알리고자 이번 솔루션에 참여했다고 밝혔다.
닭갈비를 본 백 대표는 구우면서 카레 냄새를 느꼈는데 이는 비린내랑 잡내를 잡기 위해 넣었다고 한다. 그런데 이 집은 구우면서 카레향이 올라왔다고 한다. 즉, 카레를 너무 과하게 넣은 것 같다는 것이다. 백 대표의 평가는 카레맛이 강하게 느껴졌다는 것. 또 볶음밥을 위해 사장을 부르면서 직접 닭갈비를 먹어보게 하며 이야기한 것은 양념이 겉돈다는 것. 볶음밥을 먹으면서 대화가 이어졌는데 한 사장은 곁들일 국물이 없었다는 것과 함께 닭갈비 맛을 업그레이드 하는 것에 두려움이 있다고 고민을 털어놓았다. 즉, 닭갈비 맛 개선보다는 국물요리 개발을 도와달라는 것. 백 대표는 이런 상권인 걸 알고 들어왔고 음식의 자부심도 있고 방향성이 정해져 있는데 어디서 어디까지 도와줘야 할지 모르겠다고 지적했다. 또 백 대표는 닭갈비집 사장의 21년을 건드는 것에 대한 두려움이 있다고 털어놓으며 자리를 나섰다.
3.1.2. 옛날 돈가스집
'옛날 돈가스집'은 결혼 9년차 부부가 운영하는 집으로 남편 신호준 사장은 호텔조리 경력 17년이며 독립 후 개업한 가게가 이 집이다. 그런데 장사가 잘 안되어 가게를 내놓은 지 석 달째이다. 솔루션 전의 '성내동' 편 국수집(舊 분식집), '청파동' 편 냉면집과 비슷한 상황이다. 이 집의 메뉴는 돈가스와 함박스테이크인데 함박스테이크는 '충무로' 편 스테이크집의 함박스테이크 솔루션 과정을 보고 아이디어를 얻어 추가한 메뉴라고 한다. 이 집의 돈가스는 경양식 돈가스인데 정식메뉴는 없다. 가격은 돈가스 7천원, 함박스테이크 8천원. 백 대표는 가격은 괜찮다고 봤다. 장사 관찰을 하는데 부부가 냉랭한 모습을 보였다. 점심장사는 옛날 돈가스집 포함 4가게 모두 만석을 이루지 못하고 12시 반 쯤에 점심 장사가 마무리 단계로 갈 정도로 뜸한 모습이었다.백 대표는 돈가스와 함박스테이크를 주문했는데 조리 과정에서도 역시나 부부간의 냉랭한 모습이 보였다. 아내 김은선씨는 1월부터 같이 장사를 돕고 있다고 한다. 심지어 남편이 돈가스도 잘 안 해준다고 한다. "자신에게 돈가스 해주기 아까운 거 같다."는 생각을 한다고까지 말했다. 주문된 요리가 나오고 상황실로 이동한 부부는 상황실에서도 티격태격하는 모습을 보였는데 아내는 "남편이 자신을 소개해 준 친구를 싫어한다"부터 시작하여 심지어는 안녕하세요에 나와야 한다고 말할 정도.
백 대표는 먼저 스프를 먹었는데 맛있어서 한 입을 먹고 바로 후추를 찾았다. 이번엔 돈가스를 보는데 돈가스는 어린이 돈가스를 받은 느낌을 받았다고 한다. 돈가스의 모양이 기성품은 아닌데 동그랗고 깔끔하다는 것. 거기에 사이즈도 작다.[4] 시식을 해본 결과는 보통 넓고 두꺼운 경양식 돈가스를 기대하는데, 이 집은 단체급식에서 나오는 돈가스 느낌이 든다는 것. 거기에 고기도 얇은데 빵가루도 얇게 입혀서 '깨끗한 햄'을 먹는 것 같았다고 지적했다. 이렇게 된 것은 손님에게 맞추려다 보니 크기가 계속 달라졌고 결국 젊은 여성 고객에 맞춰서 이렇게 했다고 한다. 신호준 사장은 이렇게 만들고서 손도 많이 가고 손님도 많지 않아 후회된다고 털어놓았다. 총평은 "돈가스 전문으로 하지 않는 집이 돈가스를 하는 것 같다는 것."
다음은 함박스테이크를 봤는데 아내는 김성주에게 귀띔을 해주며 처음에 시장 조사 할 때 권유로 한 줄 알았는데 남편이 골목식당을 보고 했다는 것을 처음 알았다고 한다. 시식을 하는데 소스가 돈가스 소스와 같은 소스임을 알아차렸다. 또 소스는 바비큐소스와 섞었다고 한다. 백 대표는 함박스테이크를 시식한 뒤 곧바로 정인선을 호출했다.[5]
정인선도 돈가스와 함박스테이크를 먹었는데, 돈가스는 냉동 치킨너겟의 맛을 느꼈다고 한다.[6] 또 함박스테이크는 소중하게 다룬 느낌이 났는데 백 대표는 가니시는 불 맛을 잘 냈는데 함박은 눌린 맛이 없었다고 진단했다.[7] 정인선은 함박이 나았다고 의견을 밝혔으며, 백 대표도 함박은 손보면 된다고 진단했다. 정인선이 상황실로 돌아가고 이어진 주방 점검에서는 별다른 지적 사항이 없었다. 냉장고의 돈가스용 고기도 전날 손질한 돈가스의 고기들[8]이 보관돼 있었다. 식재료 관리도 합격점. 앞으로 가게를 같이 운영하는 부부간의 커뮤니케이션과 메뉴 및 음식관련 솔루션이 주가 될 것으로 보인다.
3.1.3. 튀김덮밥집
'튀김덮밥집'은 개업한 지 한 달 반밖에 지나지 않은 창업 초보자가 장사를 하는 집이다.김보미 사장과 직원으로는 어머니 김수정씨 그리고 특이하게 김보미 사장의 남자친구인 윤성씨가 같이 일하고 있다. 장사 과정을 보는데 김보미 사장이 카리스마 넘치는 모습을 보인다.[9] 어머니 김수정씨는 홀 경력이 전혀 없는 전업주부 출신이며 딸 때문에 힘들어 하는 모습을 보였다. 남자친구인 윤성씨는 김보미 사장이 창업을 한다고 하니 회사를 그만 두고 가게를 돕고 있었다.이 집의 인기메뉴는 새우튀김 덮밥, 시그니처 메뉴로 비빔 메밀국수가 있는데 가족들이 맛있다고 해서 메뉴에 들었다고 한다. 이것을 본 백대표는 메뉴가 겹친다고 지적을 했다. 메밀국수는 튀김덮밥집과 아직 방송에 나오지 않은 모둠초밥집이 겹치며 돈가스는 심지어 튀김덮밥집과 모둠초밥집 그리고 옛날돈가스집 세 집 모두 겹친다. 이를 본 백종원은 상권을 분석하고 들어왔어야 했다고 지적을 했다. 이 집은 상권분석을 제대로 하지 않은 상태에서 창업을 한 것이다.
백 대표는 걱정을 가득 안고 이 집을 찾았다. 백 대표는 믹스까스 덮밥[10]와 비빔 메밀국수와 맛보기 육수[11]를 주문했고, 어머니와 남자친구는 상황실로 이동했다. 어머니는 두 달 정도만 돕는다는 생각으로 일하고 있다고 했고 남자친구는 고민 끝에 퇴사를 하게 되었다고 한다. 부모님이 항상 응원한 덕에 오히려 결단이 편했다고. 한편 가게에서도 백 대표와 김 사장간의 이야기가 이어졌는데 초반에는 많은 설거지를 하다보니 손이 아파서 힘들었다고 한다. 그런데 이 집의 하루 매출은 15만원이었다. 창업을 준비할 때 메뉴를 정했냐는 백 대표의 질문에 처음엔 카레집을 하려다가 하려고 들어갔던 자리에 카레집이 생겨 급하게 메뉴를 바꾸다 이렇게 되었다고 한다. 또 옛날 돈가스집이 장사하는 걸 봤냐는 질문에 장사가 잘 된다고 이야기하자 백 대표는 '가게 내놨다'고 이야기했다. 사장이 주변 가게의 상황을 모르고 있던 것이다. 김보미 사장은 원래 영국 유학 2년에 패션회사에서 5년 근무 후 식당을 차렸다고 한다. 어머니의 이야기에 따르면 고등학생 때부터 요식업에 관심이 있어 스스로 돈을 모아서 가게를 차린 게 지금의 가게라고 한다. 그리고 백 대표가 "원래 하던 일이 요리 쪽이 아니라고 그러던데 요리는 어디서 배우셨냐"고 묻자 "유튜브랑 네이버를 통해서 공부했다"고 멋쩍게 웃고는 백대표 쪽을 보고 "잘 보고 있습니다"라며 꾸벅 인사를 하며 웃어보였다.
백종원이 시식을 해보는데 이곳 튀김 덮밥의 경우 달걀볶음[12]을 만들어서 밥 위에 올린 뒤 튀김을 올렸다. 먹어본 백 대표는 손님들이 싱겁다고 지적할 수 있다고 했다.[13] 달걀볶음이 간이 되어있지만 전체적으로 간이 약해서 싱겁고 돈가스랑 같이 먹으면 더 싱거워진다는 것이다. 즉 양념의 간이 약하다는 것, 백 대표는 앞으로 일주일 동안 '원주' 편 에비돈집의 상황처럼 겨자간장 소스를 만들어서 실험을 해볼 것을 권유했다. 이를 통해 튀김덮밥의 간이 싱겁다는 걸 깨닫게 하려는 것이다. 이번엔 새우튀김[14]을 먹고 바로 비빔 메밀국수를 먹었는데[15] 비빔메밀국수의 양념장에서 발효된 맛, 쉽게 설명하자면 막걸리의 맛이 났다. 알고 보니 만든 지 한 달이 된 양념을 쓴 것. 한동안 음식을 빤히 본 백대표는 주방의 구조도 문제가 있었다고 지적했다.[16] 지금 가게로는 차라리 카레가 낫다는 것, 즉 백 대표는 "메뉴를 다 바꿔도 문제 없다."고 진단했다.
주방점검에서는 먼저 환풍덕트가 없는 곳에 설치된 튀김기[17]와 플라스틱 채반을 사용한 것을 지적했다.[18] 그리고 만든 지 한 달이나 지난 비빔 메밀국수 양념장도 지적했는데 심지어 많은 양이 남아 있었다. 시식하자마자 백 대표의 표정은 일그러졌다. 냉장고에는 먹다 남은 피자부터 시작하여 밥, 떡 등 사장님이 먹다 남은 음식을 손님용 식재료와 같이 보관하고 있었다. 여기에 전날 쓰고 남은 새우튀김 재료도 있었다.[19] 한술 더 떠 어머니 김수정씨가 폭로했는데 영업이 끝나면 업소용 술을 커플의 친구들이 와서 소주 세 짝과 맥주 세 짝을 다 마셨다고 한다. 즉 이 집 냉장고의 문제는 냉장고의 공과 사가 구분되지 않은 것이다. 백 대표는 처음 장사할 때 '냉장고 속 음료수가 다 내 것'이라고 생각했다면서 가게는 손님을 배려하는 공간이며 개인용과 판매용을 구분해야 한다고 지적했다. 냉장고 문제는 여기서 끝나지 않았는데 홀 냉장고에서 어머니의 짐까지 발견했다. 여기에 김치냉장고 속의 멸치는 구입한 지 한 달이 지나 지방이 산패돼 누렇게 변질되어 있었다. 그야말로 요리도 가게관리도 초보자 수준. 백 대표는 "기본부터 다시 해야겠네"라는 말을 꺼냈다. 이후 점검이 끝나고 세 사람은 가게로 돌아가 냉장고와 가게를 정리하며 마음을 다잡았다. 이렇게 둔촌동 편 첫 번째 이야기는 모두 마무리.
3.2. 85회 - 2019년 9월 25일
3.2.1. 모둠초밥집
'모둠초밥집'은 테이블 5개의 아담한 식당으로 결혼 9년차의 39살 동갑내기 부부가 운영하는 집이다. 남편 전병윤 사장은 일식 경력 17년차로 SM엔터테인먼트가 운영하는 레스토랑에서 헤드셰프로 5년 근무한 경력을 갖고 있다. 그러나, 이 집은 촬영 당시 5개월 전에 가게를 내놓았다. 호텔 조리경력 17년인데도 장사가 잘 안되어 가게를 내놓은 '옛날돈가스집'과 같은 처지. 메뉴는 대표 메뉴로는 초밥정식(광어 4, 연어 3, 초새우, 간장새우장, 참다랑어, 광어지느러미살, 타코와사비에다가 알밥, 회덮밥, 메밀국수, 돈가스 등 40여 가지에 달한다. 백 대표는 김성주의 설명을 듣고 "메뉴가 너무 많다."고 지적했다. 또 이 집은 초밥 메뉴를 합리적인 가격으로 판매하려는 전략이었으나 이 골목에선 더 싸야 한다고 진단했다.초밥 조리 작업을 보는데 광어 껍질을 분리하는 과정에서 역시나 일식 경력 17년차답게 시원시원한 모습. 그러나 이걸 본 백 대표는 전문적인 음식점의 경우, 도마에 비늘이 묻어있어 껍데기랑 분리된 살이 다시 닿지 않게 바로 들어올린다고 지적했다. 실제로 전병윤 사장의 손질 모습에서도 바닥에 광어 살이 닿는 모습 그걸 본 백 대표는 물로 씻을 것이라고 봤고 역시 물로 씻었다.[20]
현장점검에서 백종원은 먼저 메뉴판을 봤는데, 전병윤 사장은 돈까스를 기성품으로 내놓는다고 한다. 메뉴가 많다보니 일부 메뉴는 기성품으로 해야 하는 상황이었다. 메밀소바의 쯔유는 직접 낸다고 해서 메밀소바와 모둠초밥을 주문했다. 아내 김정화씨가 말하길 애초에는 초밥집을 하려고 했는데, 회사 앞이다 보니 초밥을 자주 먹지 않는다고 말했다. 백 대표가 자리에 대한 이야기를 하자, 자신은 냉정하게 이야기했으나, 남편이 자신있어 했다고 한다. 또 가게를 내놓은 이유를 말했는데 맞벌이 할 때보다 수익이 줄었다고 한다.[21]
백 대표는 먼저 초밥을 시식하고 아무 말 없이 바로 냉메밀소바를 바로 시식했는데, 어떤 이야기도 하지 않고 바로 김성주를 호출했다. 김성주는 비린내 나는 음식을 못 먹는다고 하는데, 이걸 테스트해보기 위해 호출한 것이다. 김성주는 초새우, 광어, 계란초밥 정도만 먹는다고 한다. 연어초밥도 잘 안먹는다 했지만 바로 연어초밥을 먹어 보는데, 김성주가 초밥을 아주 맛있게 잘 먹는다. 비릿한 맛을 느끼지 않은 것이다.[22][23] 간장게장도 못 먹는 김성주는 이번엔 새우장 초밥에 도전해보는데, 김성주는 "독보적인 1등"이라고 호평을 보냈다. 김성주는 그 자리에서 초밥을 다 먹었다. 제일 좋아한다던 초새우초밥이 오히려 별로였다고 평가했다.[24]
이 집의 문제점을 김성주에게 설명했는데, 이 골목 안에서 15,800원은 회사 상권에 부담이 되는 가격이다보니 손님들은 초밥이 아닌 다른 메뉴를 먹는다고 한다. 김성주도 이걸로 점심을 채우긴 아쉽다고 한다. 전병윤 사장도 역시 이러한 문제를 알고 있었다. 주방점검 역시 지적사항이 없었다. 그리고 초밥의 밥을 먹어보았는데, 역시나 밥을 잘 지었다는 것을 알 수 있다. 쌀은 전북 무주에서 장인, 장모가 농사를 지어 온 쌀을 쓰고 있었다. 이 집은 상권에 맞는 초밥 구성과 메뉴를 정리해야하는 숙제가 주어졌다.
3.2.2. 2주차 점심장사 관찰
둔촌동 골목 편 2주차 촬영일이었던 2019년 8월 29일[25]점심장사를 관찰해보았다. 이 회에서는 '튀김덮밥집'과 '옛날돈가스집'을 중심으로 관찰을 했다. 문제는 이 날은 갑자기 폭우 수준으로 많은 비가 내렸다. '튀김덮밥집'과 '옛날돈가스집' 모두 상당히 예민해진 모습이다.- '옛날돈가스집'은 부부간의 호흡이 맞지 않는 모습을 보였는데, 일 하면서 대화가 없는 모습을 보인다. 아내에 말에도 남편은 묵묵 부답인 모습이다. 그 뒤 빗속을 뚫고 손님들이 와서 주문을 했는데 주문을 듣고도 여전히 남편은 요리에만 신경 쓴 채 묵묵부답이었다. 더군다나 요리 과정에서 여러가지 일을 한꺼번에 하고 있다. 백 대표는 손이 가는 요리를 하고 있는데 이런 모습이면 나중에 손님이 많아지면 감당이 안된다고 지적했다. 게다가 주방 일을 아내랑 같이 하지 않고 남편 혼자 한다. 아내가 계란 후라이를 옮기려 하자 "건들지마"라는 말이 나온다. 백 대표는 남편이 아내를 일을 안시키는 것도 있지만 "아예 도움이 안된다고 생각하며 무시하는 모습"이라고 지적했다. 차라리 보조를 구하는 게 나을 정도였다.
- '튀김덮밥집'을 보는데 비 오는 날은 장사 반토막이라고 말하면서 김보미 사장이 "다행이다"라고 말했다. 게다가 장사 준비를 제대로 하는 것인가라는 의문을 갖는 장면들을 몇 차례 보여주었다. 여기다 폭우 속에서 가게에 비가 샜다. 특히 화구쪽으로 비가 새 위험한 상황. 김 사장의 어머니는 외부 환풍구를 확인해 보기 위해 비에 다 젖어가면서 옥상으로 향하고, 김사장은 멘탈이 붕괴되어 주방에서 발만 동동 구르는 상황이었다. 결국 주방에서 수건으로 물을 막아보려던 남자친구도 옥상으로 올라가 문제를 해결하며 사태는 어느정도 수습했다. 그 뒤 단체 손님들이 찾아와[26] 주문을 받았는데, 튀김기가 갑자기 작동하지 않아 해결하느라 씨름을 한다. 콘센트를 옮겨 겨우 해결했더니 이젠 튀김기의 기름 온도를 올리느라 시간을 허비하고 있는 상황이다.[27] 튀김기 하나에 우왕좌왕하는 모습. 이걸 본 백 대표는 "가스 불에라도 기름을 올려 튀겼어야 한다"고 지적했다. 전형적인 경험치가 부족한 초보 사장의 위기대처 모습이었으며 결국 손님들에게 조금 기다리셔야 한다고 안내를 해야 되는 상황인데, 김 사장은 남자친구 직원에게 "오빠가 가서 얘기해"라며 등을 떠미는 모습이었으며 결국 남자친구 직원이 총대를 메고 손님들에게 "10분~15분 정도만 기다리시면 바로 요리 준비해드리겠다"며 양해를 구하는데, 이를 본 백대표는 "이런 식으로 통보를 하면 안 되고, 양해를 구하기 전에 "괜찮으실까요?"라고 물어봤어야 한다"고 지적했다. 결국 첫 요리가 나온 것은 주문한 지 무려 35분만이었고, 설상가상으로 남자친구 직원의 실수로 새우튀김 하나가 바닥에 떨어져 새로 튀기느라 마지막 손님 것은 더 지체됐다. 여기서도 김보미 사장은 "새우튀김 누가 흘렸냐"며 범인을 색출하려는 모습을 보였고, 그에 대해 어머니는 "아니 누가 흘리면 어때 바뻐 죽겠는데..."라며 지친 모습으로 대답하자 김 사장은 "그러니까 바뻐 죽겠는데 왜 흘리냐고"라며 짜증을 냈다.[28] 결국 이 단체손님 10명을 소화하는 데 걸린 시간은 11시 45분에 주문해 12시 33분에 마지막 서빙이 완료되어 무려 48분이 걸렸다. 손님들의 맛 평가는 입을 모아서 약간 싱겁다는 의견을 냈다. 지난 점검보다 개선된 튀김덮밥에 소스를 냈는데 손님들은 소스를 계속해서 리필하는 모습을 보였다.
3.2.3. 옛날 돈가스집
점심장사가 끝나고 본격적인 솔루션에 들어갔다. 먼저 들어간 곳은 '옛날 돈가스집'이었다. 백 대표는 부부가 함께 하는 장사는 말려야 한다고 견해를 밝혔는데 자신은 아내랑 식당을 같이 하면 행복할 거 같다고 하지만 대개는 말리고 싶다고. 그 이유는 전쟁터인 장사 현장에서 신경이 곤두서있어 요리와 장사에 모두 신경쓰다 보니 어렵다고 한 것이다. 백종원은 부부의 입장을 들어보기 위하여 가게를 찾았다. 가게를 찾았는데 시작부터 부부가 불협화음이다.세 사람이 이야기를 나누는데 아내 김은선씨의 말에 따르면 돈가스 크기에 대한 지적에 대해 마음 고생이 있었다고 한다. 이에 대한 이야기를 했는데 신호준 사장은 한 장에 110g이 나왔으며 회사 사람들 중에 여자 손님들을 위해 1/2 돈가스를 만들자 해서 그렇다고 하자 백 대표가 왜 그 생각을 했냐고 질문을 했는데 일반 손님과 회사 손님을 나눴는데 회사 손님들이 생각보다 많이 안 드셨다고. 백 대표는 "신 사장의 말씀 속에 함정이 있다."고 지적했는데 신 사장은 주 타깃인 여자 회사원 손님이 돈가스를 남기니까 돈가스 크기를 줄였다는 논리를 폈다. 60% 정도가 여자 손님이면 40%는 남자 손님이라는 얘기인데 여기서 첫 번째 함정은 절반쯤 노린 타깃을 설정한 것, 두 번째 함정은 재방문 손님인데도 남긴 양이 많다는 것 사장님의 아내는 그 손님이 계속 오는데 양이 많아서 남기는 것 같다고 이야기를 했는데, 백종원이 진단한 다른 까닭은 돈가스가 느끼하다는 것. 기사식당 돈가스를 예를 들어 설명했는데 기사식당 돈가스는 김치, 된장국, 고추와 쌈장 등 느끼함을 덜어줄 수 있는 구성을 하는데 이곳은 소스도 느끼하고 샐러드 소스와 으깬 감자 그리고 스프까지 느끼하다고 진단했다. 즉, 전체적인 구성이 느끼하다는 것인데 그것을 잡으려는 이유는 이 집의 돈가스를 크게 하기 위해서이다. 오피스 상권에서 외지 손님까지 손님의 폭을 넓혀야 하는데 지금 돈가스는 너무 작고, 돈가스의 크기를 키우고 느끼함을 잡아줄 구성으로 매일 먹어도 질리지 않도록 해야 한다고 설명했다.
이번엔 아내에게 일을 안 시키는 문제에 대한 것을 짚어봤는데, 백 대표는 아내가 너무 남아도는 인력이라고 지적을 했다. 모든 일을 신 사장 혼자서 하는 것이다. 백 대표는 이러면 없느니만 못하다고 지적했다. 신호준 사장은 자신의 잘못을 인정했다. 식당에서 아내를 대할 때 밑에 사람 대하는 듯 했다고 한다. 이를 들은 아내 김은선씨는 눈물을 흘리기까지 했다. 결국 장사 속에서 생긴 불안감이 아내에 대한 믿음까지 떨어뜨렸던 것이다.
"맨날 얘기하는 거는 음식 장사는 음식만 파는 게 아니에요. 음식은 덤이에요 덤. 그 자체가 즐거워야 돼. 상대편한테 즐거움을 주는 일이에요. 그 자체가 재밌어야 돼. 쉽진 않지, 처음엔, 그런데 그게 몸에 배서 나중엔 그게 즐거워야 돼. 몸에 배기까지 힘들어. 그런데 대부분은 그거로 시작했다가 경제적인 거, 장사가 안 돼서 경제적으로 힘들어서 못하고 떠나는 거예요. 그게 안타까워요. 이 프로를 하게 된 건 그거예요. 아니 아침에 같이 나와서 하루 종일 부부가 있으면 얼마나 좋을 거예요. 재미있고... 안 재밌어요?"
서로 간의 믿음이 부족했던 '옛날 돈가스집' 부부에게 조언을 해주는 백종원
서로 간의 믿음이 부족했던 '옛날 돈가스집' 부부에게 조언을 해주는 백종원
백 대표는 음식 장사는 상대에게 즐거움을 주는 일이라고 조언하면서 하루 종일 부부가 함께 있으면 재미있을 것이라고 이야기를 했는데 신 사장도 그 질문에 이야기했다.[29] 백 대표는 돈가스 크기와 무게를 늘리고 사이드를 느끼하지 않게 구성을 바꿔볼 것을 과제로 제시했고 일주일 동안 부부의 장사 호흡을 맞춰보고 특히 신호준 사장에게 아내의 말을 잘 들어줄 것을 충고하며 솔루션을 마쳤다.
3.2.4. 튀김덮밥집
"뭐 그렇게 생각이 많아요? 뭘 하고 싶은 거예요 지금? 나중에 후회하지 말고 필요한 걸 얘기해요 집중하고 나하고... 당신 인생이 걸린 문제예요!"
김보미 사장을 다그치는 백종원
김보미 사장을 다그치는 백종원
'튀김 덮밥집'에 백 대표가 찾아왔다. 백 대표는 먼저 김보미 사장에게 이것 저것 질문을 했는데 정작 대답은 김 사장이 아닌 직원들(남자친구와 어머니)가 답하고 있다.이를 본 백 대표는 김 사장이 지금 상황을 심각하게 생각하지 않는다고 지적을 했다. 결국 어머니는 상황실로 이동한 가운데 사장과 직원인 남자친구 그리고 백 대표 간의 대면이 이어졌다. 백 대표는 먼저 앞에 장사 관찰에서 주문 받기 전 문제 상황에 대한 대처를 지적했고, 자기가 하고 싶은 일뿐만 아니라 궂은 일도 사장이 도맡아 해야 한다고 충고했다. 또 "장사 끝나고 문제의 원인을 고민해야 하는데 그런 모습이 없었다, 음식이 늦게 나온 것에 대한 죄책감은 하나도 없고..." 라며 태도 문제 또한 지적했다.
이번엔 창업 비용과 남은 돈으로 몇 달을 버틸 수 있냐는 이야기를 했는데 김보미 사장은 "6개월은 버틸 수 있다"고 말은 했는데 장부는 8월 7일까지 정리해 놓은 상황이라고. 이대로라면 둘째 달은 적자가 난다고 백 대표가 지적했는데 김 사장은 아직 적자까진 아니라고 말한다. 일 평균 매출이 15만원인데 적자가 아니라고 하자 상황실은 모두 의문스러워하는 분위기. 백종원 대표가 이에대해 묻자 김 사장은 '(적자는 아니고) 제 수입이 없는 거다' 라고 부연설명을 했고, 이어서 어머니는 어떻게 할 거냐고 물어보자 원래 엄마랑은 남는 돈에서 반씩 나눠 가지려고 했다고 대답한다. 백종원 대표는 이해가 안 되는지 "급여를 안 주구요? 그럼 엄마랑 동업인거에요?" 라며 재차 물었고, 김사장은 남으면 반, 안 남으면 나중에 갚으라고 했다고 설명한다.[30] 이 이야기를 듣고 백 대표는 '말이 되나...'라는 혼잣말을 하면서 남자친구의 몫도 물어보는데, 김사장은 "남자친구도 줘야 하는데 이번 달은..." 이라며 말끝을 흐렸다.[31]
그러자 백종원 대표는 '참 심란하다...' 라며 최저임금 시급 8,350원을 이야기하며 직원의 최저 임금은 170만원 정도라고 치고 계산해보라고 했는데, 직원 두 명 합하면 340만원인데 결국 이렇게 되면 적자이다. 애초에 김 사장이 적자가 아니라고 한 것은 남자친구와 어머니가 무임금 노동을 한다는 전제하에 이러한 계산이 나온 것이며, 인건비를 포함해서 정확히 계산해 본다면 이미 한참 적자인 상황이다. 백 대표가 괜히 "엄마는 동업인거에요?" 라고 물어본게 아니다.
방송상에는 이 장면 바로 뒤에 첫날 사장님이 보여줬던 모습, 사장이라는 이유로 직원을 통제하려고 하는 장면을 넣어 다시 한번 부각시켜 줌으로써 사장의 권위는 누리려 하지만 정작 문제가 생겼을 때는 남자친구(직원)의 등을 떠밀며 사장으로서의 책임은 지지 않으려고 하는 김 사장의 모습을 지적하는 방향으로 연출되었다. 이어서 백 대표는 김 사장을 크게 질책하는데, 이러한 사장의 무책임한 모습을 보면서 사장의 책임감과 절실함이 필요함을 역설했고, 동시에 이러한 모습으로는 골목식당 출연이 오히려 독이 될 수 있다, 수많은 날 동안 많은 시간 투자해 가게를 차렸는데도 망하는 사람이 많다고 지적하며 책임감이 없어보이는 김보미 사장을 질책했다. 그리고 변화된 모습이 보여야 한다고 충고했다.
"사장은 그것까지 다 머리 속에 하루하루, 하루하루가 아니라 매 시간 그걸 머릿속으로 계산하면서 얼굴에 안 나타나는 거에요, 그걸 머릿속에 갖고 있으면서 손님한테 손님들에게 대접하고 '죄송합니다' 하고 모든 책임을 짊어지고 이고 있는 상태에서 서비스가 나오고 음식이 나오는 게 사장이라니까? 계산하기 싫어도 머릿속에 계산을 할 수밖에 없는 거라니까? 이 일이 좋아서 했어도... (장사는) 장난이 아니라는 얘기예요 웃을 때가.. 물론 그걸 머릿 속에 갖고 있어가면서 표정관리 하는 거고, 이 가게 분위기를 위해서 으쌰으쌰 하려고 웃어가면서 하는 거라면 내가 이 얘기를 안 해. 그게 아니니까 내가 지금 막 이렇게 뭐라고 그러는 거야. 아무 생각 없이 웃고 있고 막 아무 준비도 없이 그런 거로 보이니까.. 정말로 나와서 무릎 꿇고라도 해야지 어떻게 온 손님인데? 그게 있어야만이 마음에 있는 말이 나가고, 마음에 있는 서비스가 나가고, 지금 어떻게든 이 손님을 잡겠다는 그게 안 보이니까 내가 지금 막 이러는 거예요. 그게 없는 사람한테 이런 골목식당에서 뭔가 로또를 주었을 거 같아서 배 아파서 그러는 게 아니에요! 줘도 못 먹을 것 같고, 준 게 도리어 독이 될 거 같아서 그러는 거야, 이거 독이 된다니까? 사장님 인생에 독이 돼요. 잘못하면..."
김보미 사장의 무책임한 모습을 다그치며 충고하는 백종원
김보미 사장의 무책임한 모습을 다그치며 충고하는 백종원
이번엔 지난 과제에 대한 이야기를 나눴는데 튀김 덮밥의 간 보완과 채썬 양파와 고추냉이 그리고 씻은 김치로 토핑 한걸로 보완을 했고 카레를 만들었다고한다. 카레는 강황, 큐민, 코리앤더,가람 마살라, 파프리카 시즈닝, 너트맥으로 카레가루를 직접 만들었는데 백 대표는 센 맛이 날 수 있다고 이야기했다. 일단 남자친구 윤성씨는 상황실로 이동한 가운데 김보미 사장은 조리에 들어갔다. 요리를 완성하고 반찬만 담으면 되는 상황에서 김보미 사장은 반찬을 찾는데 크게 해메고, "제가 홀 담당이 아니라서 어디에 뭐가 있는지 잘..." 이라고 말하자 백 대표는 "그걸 지금 할 얘기라고 하는 거에요 지금? 사장님이면 (홀과 주방) 다 알아야죠."고 지적했다. 업그레이드 된 모둠덮밥을 먹은 백종원의 말은 "다른 거 합시다." 밥과 돈가스, 달걀찜을 따로 냈는데 달걀찜과 밥을 비벼 먹은 후 돈가스를 먹는 느낌이라 따로 논다는 것이다.[32] 백 대표는 왜 덮밥이 하고 싶냐고 질문을 했는데 김보미 사장은 가게 시작한지 얼마 안됐지만 사장님의 덮밥을 좋아하는 사람들 때문에 포기를 못하겠다는 것. 이를 들은 백종원은 이를 업그레이드 시키기에는 지금 주방 구조를 다 뜯어고쳐야한다고 지적했다.[33] 심지어 겹치는 집도 있다.
백 대표는 현재 이 집의 주방 구조와 김보미 사장의 능력치에 맞는 음식을 개발해야 한다고 역설하며 만류하지만 김보미 사장은 계속해서 재방문이 있으므로 튀김 덮밥을 포기 할 수 없다고 한다. 그러나 막상 백 대표가 그렇게 하고 싶으면 덮밥을 하라고 하니 비용 문제 등을 대며 갈팡질팡 말을 얼버무리는 모습. 백 대표는 이를 보고 무슨 생각이 많으냐, 당신 인생이 걸린 문제이니 집중하라고 다그친다.
3.3. 86회 - 2019년 10월 2일
이번 편에서 결국 솔루션 포기가 결정된 집이 나왔다.3.3.1. 튀김덮밥집
덮밥 때문에 계속 갈팡질팡하는 상황에서 이어진 김보미 사장과 백 대표간의 대화. 백 대표는 자신이 원하는 걸 솔직히 이야기해야 한다며 지금 중요한 것은 자신이 스스로 깨닫게 해야한다고 역설했다. 이때 김 사장은 카레를 연구했는데 맛이 "이것을 내놨다가는 욕먹을 맛이 나오고 있다."고 털어놨다. 처음 연구했을 때는 시판파우더를 썼는데 원재료로 하면 맛이 안났다고.[34] 카레의 맛이 없어서 결국 지금 메뉴를 포기 못한 것. 결국은 카레맛만 나오면 카레를 만들고 싶다고 하면서 자신의 능력치를 발휘할 수 있는 음식을 할 수 있다고 가르쳐달라고 한다. 능력 있냐는 백 대표의 반문에 레벨 1이라고 하자 백 대표는 자신이 즐겨했던 게임에 비유하여 눈높이 강의를 했다. 만렙과 함께 버스를 타지 말고 만렙으로부터 설명을 듣고 혼자서 차근 차근 경험치를 쌓아야 한다고 이야기하며 장사도 기초부터 단련해야 한다고 설명했다.이후 이미 연구하고 있는 카레를 먹어보았는데 카레는 이것 저것 섞었다고 하던데 백 대표는 카레는 "처음 한 것 치곤 괜찮다"라고 연기를 했다. 일주일 동안 고민해보고, 앞으로 서로 연락해 카레의 방향을 잡기로 했다. 또 튀김도 소중한 재산이 된다고 설명하며 나중에 카레를 바탕으로 곁들임 메뉴로 응용할 수 있다고 조언했다. 마지막으로 정신차리라고 신신 당부하고 가게를 나섰다. 그리고 며칠 뒤 백 대표는 카레 관련 도서를 구해서 공부를 해볼 것을 알려주었다. 그 후에도 계속 연락을 주고 받았는데 문제는 9월 2일 이후 백 대표가 답장이 없다.
일주일 뒤 튀김덮밥집은 바쁘게 점심 장사를 준비하고 있고 정인선이 '옛날 돈가스집'의 부부 관계 개선 솔루션을 돕기 위해 간 사이 백 대표와 김성주가 이 집을 관찰했다. 백 대표는 회사를 그만 두고 창업할 때는 용기보다는 준비가 중요하다고 강조했다. 준비를 다 마치고 쉬는 시간을 보는데 사장 커플은 꽁냥꽁냥하는 모습에 장사에 대한 이야기보다는 수다를 떠는 모습[35]이다. 그 뒤 점심 장사가 시작되었는데 지난 주보다는 빠르게 음식이 나오고 있는 모습이지만 주문서 확인을 안해 주문 착오가 발생하는 실수가 나오며 당황하는 모습이다. 결국 마음이 급한 나머지 기름이 빠질 때까지 기다리지 못하고 바로 그냥 냈다. 음식 맛을 보는데 손님들은 고추냉이를 많이 찾는 모습이다. 그 이유는 튀김 덮밥의 맛이 너무 달았던 것 덮밥을 시킨 사람들은 절반 이상이나 음식을 남겼다.
그런데 가게 직원과 사장은 여성 손님들은 양이 적게 먹는 것이라고 생각을 하거나 음식에 변한 게 없다고 생각하고 있었다. 이를 본 백종원은 곧 포기하게 될 메뉴라도 현 메뉴로 장사 중이라면 지금 메뉴에 최선을 다해야 하고, 또 어느 메뉴든 잔반체크와 손님의 반응을 확인해야 하는 건 기본이라고 지적했다. 가장 큰 문제는 카레 생각에 덮밥을 손놓고 있었던 것이다.
그 뒤 다시 비가 쏟아지는 가운데 백 대표가 가게를 찾아왔다. 어머니는 잠시 나간 사이에 김보미 사장과 남자친구(직원)인 윤성씨가 남아있는 가운데 백 대표와 이야기를 나눴다. 먼저 백 대표는 점심 장사 판매량과 손님들의 반응이 어땠는지 묻는데 김보미 사장보다 남자친구인 직원이 더 구체적으로 이야기한다. 심지어 김 사장은 손님 반응을 전혀 확인하지 못하고 있었다. 백 대표는 곧바로 튀김 덮밥을 주문했는데 당초 카레 이야기를 할 줄 알았던 김보미 사장은 당황스러워하며 바로 조리에 들어갔다. 조리를 하는데 전술한 과정에서 실수가 있었다는 걸 백종원이 지적했는데도 기억하지 못하는 모습이었다.
튀김 덮밥은 지난 주보다 간을 좀 더 강하게 해서 간장과 설탕의 양을 늘렸다고, 백 대표는 이러한 모습이 걱정된다고 운을 떼며 식당의 기본은 장사하는 방법과 알맞은 메뉴가 있어야 한다고 설명했고 지난 일주일 동안 무기가 될 알맞은 메뉴를 연구했는데 장사를 관찰해보니 무기만 준비했다고 진단했다. 또 장사 끝나고 복습했어야했다고 지적했다. 그리고 문자를 주고 받다가 연락을 끊게 된 이유를 밝혔는데 바로 "카레 얘기만 한 것" 장사에 대한 고민도 같이 이야기하며 카레 연구를 했어야 했는데 그렇게 하지 않은 것이다. 장사의 기본이 안된 상태에서 여태까지 기존 메뉴를 했는데도 이 모양인데 새 메뉴로 장사하면 당황한다고 지적했다.
"여태까지 골목식당 했던 중에서 준비 안 된 데들 다 그대로 망해버려요! 정신차려요 내가 지난 주에 얘기 했잖아, 진짜 이거 기회가 없어요. 창업이라는 거는 취직 준비하는 사람들보다 두 배, 세 배 어려운 거예요! 무조건 실패한다니까! 이러면? 월급도 엄마하고 남자친구 월급도 제대로 안 주고 천만 원밖에 안 남았잖아! 지금부터 같이 빨리 회의 해 갖고 뭐가 문제인지 지금이라도. 알았어요?"
기본부터 안 된 상태에서 장사를 하면 망한다고 지적하며 김보미 사장을 질책하는 백종원
기본부터 안 된 상태에서 장사를 하면 망한다고 지적하며 김보미 사장을 질책하는 백종원
백 대표는 이러한 상태로 장사를 하면 망하며, 또 창업은 취직 준비하는 사람보다 2~3배 어렵다고 이야기하며 김보미 사장과 직원인 남자친구 윤성 씨를 호되게 질책했다. 그리고 같이 회의하여 뭐가 문제인지 복기해볼 것을 충고하며 자리를 나섰다. 또 자리를 나서며 장사의 문제점부터 고민하라고 다시 한 번 강조했다.
이후 커플은 서로를 다독이며 가게를 정리하고 김 사장의 어머니도 다시 가게로 돌아왔다. 어머니가 백 대표에게 무슨 이야기를 했는지 물어봤는데 김보미 사장은 자기도 모르게 버럭하는 말투로 이야기하고 있었다. 여기에 어머니가 대안을 제시해 보는데 투정을 하는 모습을 보인다. 상황실의 MC들도 착잡해 하는 모습. 이것을 본 백 대표는 자기가(김보미 사장이) 저걸 주도해야 하는 상황이라고 지적했다. 설상가상으로 가게의 환풍 덕트에 또 빗물이 샜다. 그리고 이러한 가게 상황을 보다 못한 백종원은 상황실로 돌아온 지 20여 분만에 또 다시 가게를 찾았다. 남자친구와 어머니는 다른 곳으로 이동했다. 백 대표는 딸이 투정 부리는 모습이라고 지적하며 이러면 사장을 해선 안된다.고 지적했다. 또 사장이 자기 위치를 모른다고 김보미 사장을 다시 한 번 다그쳤다.
"지금 이 가게에서 가장 큰 문제는 그거예요, 사장님이 자기 위치를 모르는 거야! 사업자 이름 대표가 나로 돼 있다는 게 얼마나 엄청난 책임감인 줄 알아요? 얼마나 외롭고?"
(자막 : 사장으로서의 책임보단 사장의 지위만 누릴 뿐...)
"제일 큰 어른이야 여기선. 어른인 대신 결정하고 책임 질 건 다 해야 돼요! 이건 진짜로 사장 대 사장으로 얘기하는 거야!"
책임감 없는 김보미 사장을 또 다시 다그치는 백종원
(자막 : 사장으로서의 책임보단 사장의 지위만 누릴 뿐...)
"제일 큰 어른이야 여기선. 어른인 대신 결정하고 책임 질 건 다 해야 돼요! 이건 진짜로 사장 대 사장으로 얘기하는 거야!"
책임감 없는 김보미 사장을 또 다시 다그치는 백종원
벡 대표는 책임감 없는 모습을 보이는 김보미 사장에게 자기 위치를 알아야 하고 이 가게의 제일 어른으로서 책임감을 가져야 한다고 강조했다. 또 자신의 경험담을 통하여 사장은 나이와 상관 없이 가게의 어른임을 강조하며 더이상 이러한 무책임한 모습을 보여서는 안된다고 충고했다. 이것을 지켜본 정인선은 어머니의 가게 장사를 도우면서 가족이 동료인 게 힘들었다고 털어놓기도 했다. 백 대표는 사장은 외롭다며 다시 한 번 책임감을 강조하고 자리를 떠났다. 김보미 사장은 그 이후에 직접 수리기사에게 전화를 걸어 덕트에 물이 새는 것에 대해 수리해 달라고 연락을 하는 모습을 보였다. 이것을 본 김성주도 본인이 해야한다고 잘했다는 모습을 보였다.
3.3.2. 모둠초밥집
"초밥을 너무 하고 싶어요... 여기서는... 그게 안 돼요..."
고민을 털어놓는 전병윤 사장
모둠초밥집의 점심 장사를 관찰해 보는데 손님들이 초밥을 안 시키고 대부분 돈가스나 메밀국수 등을 시키는 모습이다. 초밥집인데 정작 초밥이 아닌 초밥 외의 메뉴들을 더 찾는 모습. 점심 장사를 마치고 식사를 하며 이야기하는 부부의 모습에서도 이러한 고민이 역력했다. 백 대표는 초밥집을 찾아와 이런 저런 이야기를 나눴다. 아내 김정화 씨는 지난 방송을 보면서 맛 칭찬보다는 걱정이 됐다고 한다. 전병윤 사장은 초밥만 맛있게 팔고 싶은데 상권을 고려해 메뉴를 두다 보니 회전율도 초밥의 완성도도 떨어진다고 고민을 털어놓았다. 전 사장은 비싸지 않은 대신 정성이 들어가는 메뉴를 만들어 보았다고 한다. 초새우초밥을 시제품 새우가 아닌 수제로 직접 만들었고 여기에 청어초밥을 만들었다.고민을 털어놓는 전병윤 사장
수제 새우 초밥을 먹은 백 대표는 환한 미소를 띄며 "김성주가 이걸 먹어야 한다"고 시식평을 했다. 또 초새우 초밥의 조리 과정을 설명했다. 이번엔 청어 초밥을 먹어보는데 비릿한 것 때문에 김성주가 먹기 힘들다고 걱정을 하는 모습.[36] 그런데 먹어 보니 비린 맛을 잡은 거 같다고 이야기하며 바로 김성주를 호출했다. 김성주는 초생강까지 곁들여 청어 초밥을 먹는데, 비린 것을 못 먹는다는 김성주까지 청어 초밥을 잘 먹는다. 전 사장은 싱싱한 청어를 손질하여 얼음물에 식초 한 방울을 떨어트려서 여기에 청어를 담가 비린 맛을 잡았다고 설명했다. 백 대표도 역시 초밥은 손이 많이 간다고 설명했다. 이번엔 초새우 초밥을 먹는데 지난번보다 차원이 다른 맛을 느낄 수 있었다.
김성주는 초밥의 단점이 쉽게 배가 안 부르는 것이라고 이야기했는데 아내 김정화 씨도 역시 공감하는 모습. 백 대표는 차별화가 필요하다고 설명하고 사이드 메뉴에 힘쓰기보다는 주력 메뉴에 집중하고 초밥의 양을 늘려 실속 있는 구성을 만드는 것을 과제로 제시하고 가게를 나섰다.
3.3.3. 닭갈비집
닭갈비집은 지난 점검에서 난감한 상황이었는데 백 대표는 닭갈비집 사장이 수정이 필요하다 이야기하면 솔루션을 진행하고 만약 지금 레시피를 유지한다면 솔루션을 중도 포기하기로 하고 가게를 찾았다. 한완희 사장은 일주일 동안 생각 끝에 "제가 하는 걸 그냥 밀고 가는 게 맞는 거 같다."고 밝혔다. 결국 솔루션을 포기하기로 결정한 것이다. 골목식당 사상 처음으로 참가자가 솔루션을 스스로 포기한 사례다. 백 대표는 100명 입에 다 맞는 음식은 없다고 설명하며 이해하는 모습을 보였다.
그 대신 백 대표는 그냥 물러나기에는 안타까웠는지, 점심장사 때 메뉴 구성에 대한 조언을 해줬는데 한 사장은 점심 장사 때 3인이 시킬 때 2인분 시키고 사리메뉴를 시키면 된다고 일일이 설명해주면서 손님들이 그렇게 인식이 되어버렸다고 한다. 백 대표는 이럴 바에는 더 저렴한 점심 특선 메뉴를 만들자고 제안하며 오피스 상권에서 합리적인 가격으로 더 많은 손님들을 찾자는 것이다. 손님들이 사장의 눈치 볼 필요 없이 간편하게 계산을 할 수 있는 메뉴를 만들어 볼 것을 조언하고 가게를 나섰다. 결국 닭갈비집은 솔루션을 중도 포기하고 촬영을 마치게 됐다.
솔루션을 거부하긴 했지만, 에이미의 베이킹 컴퍼니나 이전 골목시장 빌런이라 불리던 막장 가게들의 솔루션 거부와는 다른 사례다. 닭갈비집 사장도 여러 번 고심한 끝에 어렵게 내린 결정이고 백 대표도 닭갈비에 카레가루가 과도하게 들어가는 점에는 일침을 가했으나 사장의 실력과 경력은 인정한 상태에서 물러난 것이다. 이러한 점 덕에 되려 시청자들의 아쉬움을 자아냈다. 물론 고집을 부리지 않고 빠르게 솔루션을 포기해서 예전 고로케집처럼 큰 비판을 안 받았지만 바로 포기할 거면 대체 왜 나왔느냐는 비판도 존재한다.
3.3.4. 옛날 돈가스집
그동안 부부간 소통이 전혀 되지 않고 있는 모습이었던 '옛날돈가스집'의 문제 해결을 위해서 정인선이 투입됐다. 이에 앞서 백 대표는 가까운 사이간 동업을 생각하는 사람들은 꼭 봐야 하며 원활한 소통을 통해 원활한 장사를 해야 한다고 설명했다. 그동안 촬영했던 돈가스집 부부의 관찰 영상을 정인선과 함께 보며 부부간의 문제를 풀어보기로 한다. 정인선은 관찰 카메라 영상들이 담긴 태블릿 PC를 들고 가게를 찾았다. 촬영한 영상들 속에는 소통이 없는 부부의 모습들이 고스란히 담겨있었다. 또 다른 영상에서는 휴식 시간에 부부간 서운함을 느끼고 있는 모습들도 담겨 있었다. 이것을 본 신호준 사장은 같은 공간에서 싸우니 너무 힘들어서 싸울 일을 안 만들려고 이러한 행동을 한 게 잘못됐다고 털어놓았다. 그리고 최근에 부부간 심리상담을 받고왔다고 한다. 부부간이 스스로 문제를 깨닫고 자발적으로 상담을 받은 것이다.[37] 그 이후에 음식에 좀 더 집중이 됐다고. 부부는 골목식당을 계기로 관계개선을 보이고 표정도 밝아진 모습인데, 이제는 꽁냥꽁냥거리는 모습을 보일 정도. 장사 모습에서도 부부 간 역할 분담이 잘 이뤄지고 있어 확실히 달라진 모습을 보였다.이후 백 대표가 찾아와 본격적인 음식 솔루션에 들어갔다. 일주일 간 연구 끝에 돈가스는 기존 작은 돈가스 두 장에서 왕 돈가스 한 장으로, 샐러드는 오리엔탈 드레싱에서 사우전 아일랜드, 곁들임으로 으깬 감자 대신 할라피뇨와 강낭콩 피클을 내는 것으로 바꿨다. 함박은 팬에서 굽는 시간을 1분 15초로 늘리고 오븐에 굽는 방식으로 바꿨다. 샐러드와 곁들임도 돈가스와 마찬가지로 바꿨고, 함박은 여기에 기존 채소 볶음을 토마토소스 채소무침으로 바꿨다. 아직 판매 전인 변화된 메뉴이다. 먼저 돈가스를 먹어보는데 돈가스는 기존 54g 두 장에서 130g 1장으로 바꿨다. 또 장국도 추가된 모습. 돈가스를 먹은 뒤 바로 함박스테이크를 먹었다. 소스는 바비큐 소스를 덜 넣으며 개선을 했다. 돈가스는 두께는 좋으나 좀 더 모양이 좀 더 부자연스러웠으면 좋겠다는 평가를 받았다. 또 샐러드 드레싱은 자꾸 사이드가 돋보이게 한다며 단순하게 만들 것을 조언했다. 함박스테이크도 마찬가지. 백 대표는 기사식당 돈가스처럼 쌈장과 풋고추를 내는 것을 생각해봤냐고 이야기했는데 신 사장도 생각해 봤다고 한다. 백 대표는 또 국도 개운한 시래기국을 추천했다. 여기에 각 테이블에 풋고추와 쌈장을 배치해 돈가스와 함께 먹는 것에 대한 반응을 한 번 보자고 제안했다. 마지막으로 백 대표는 지금처럼 역할 분담을 해서 속도를 높이자고 조언하고 솔루션을 마쳤다.
3.4. 87회 - 2019년 10월 9일
예고편에서는 튀김덮밥집 사장님의 적극적인 모습이 나왔다. 다만 영상과 함께 '적극적이 된 것인가 투정부리는 것인가'하는 뉘앙스의 자막이 나왔는데, 또다시 제작진의 낚시인지는 지켜봐야 할 듯. 한편 모둠초밥집에서는 무슨 일이 생긴 것인지 백 대표와 부부 사이에 무거운 분위기가 흐르는 모습이 나왔는데 아내는 그만 눈물을 쏟기까지 했다.3.4.1. 모둠초밥집
'모둠초밥집'은 일주일 간 고민 끝에 두 가지 버전의 초밥을 만들어서 백 대표의 평가를 받았다. 초밥의 종류는 같되 밥의 양을 조절했다. 그래서 기존 10g 버전과 14g 버전을 만들어서 평가를 받아보았다. 중간에 10g 초밥을 만들 때 광어에 곁들이는 묵은지를 빼먹는 실수가 있었다. 두 가지를 본 백 대표는 차이가 안 나 보인다고 한다. 자세히 본 백 대표는 "밥 양이 더 커도 될 거 같다."고 생각한 반면, 전병윤 사장은 14g 이상을 넘어가면 먹기가 불편할 거 같다고 염려하고 있었다. 먹어본 백 대표는 밥이 많아야 맛있다고 하면서 이 집의 장점인 밥맛을 살리는 방향을 생각하고 있었다. 이에 대해 전병윤 사장은 밥의 양을 늘렸다가 손님들이 생선맛이 안 날 수도 있다고 우려하고 있었다. 백 대표는 일본의 초밥은 밥양이 많다고 설명하며 회만 먹는 것 보다 밥 먹는 맛이 난다고 이야기했다. 아내 김정화씨는 여성분들의 경우 한입에 먹을 수 있는 크기라서 지금의 초밥이 좋았다는 견해를 밝혔다.[38]백 대표는 회사 상권의 특성을 생각하여 높은 가격으로 하는 초밥은 불가능하니 이 집만의 장점을 찾고 한 끼로도 충분한 초밥을 만들어보자는 의견을 냈다. 그래서 백 대표는 초새우, 참다랑어, 도미 초밥, 간장새우의 밥의 양을 14g에서 20g으로 늘려서 비교해보자고 제안했고, 곧바로 20g 버전의 초밥 4종류를 만들어 김성주를 호출해 평가해보았다. 초밥을 먹은 김성주의 반응은 "둘 다 맛있습니다." 즉, 밥의 양을 늘렸지만 초밥의 맛은 그대로였다. 백 대표도 그러면 된 것이라고 설명했다. 새우장 초밥의 경우 김성주는 14g은 짭짤한 맛이 강한 반면 20g은 간이 적절했다고 느꼈다. 백 대표는 이러한 점 때문에 밥의 양을 늘려도 된다고 의견을 밝힌 것이다. 김성주도 즉석밥 양을 통해 초밥에 들어가는 밥 양을 늘려야 한다고 역설했다.[39]
이번엔 가격의 문제를 따져봤는데 백 대표는 9천 원에 10피스면 최고라고 생각을 했는데 이왕이면 가능성이 보이니 경쟁력을 높이고 싶다고 설명하며 가격 경쟁력이 높은 초밥을 제안했다. 다음 날에 초밥과 군함말이 등을 구성하여 9천 원짜리 초밥을 만들어보자고 했는데 전 사장은 여러 가격대의 초밥 세트를 구성햇으면 좋겠다고 제안을 했는데 이를 들은 백 대표는 여러가지 구성으로 팔면 방송후 바빠질 경우 힘들 수 있다고 지적하며 단일 메뉴 구성으로 최대 효율로 내야한다고 설명했다. 가성비 메뉴로 입지를 다진 뒤에 더 좋은 메뉴를 추가하면 된다고 이야기하며 지금 단계에서는 버티는 게 중요하다고 지적했다.
며칠 뒤 백 대표가 다시 찾아왔는데 전 사장은 초밥 전문점에 단일메뉴로 결정하기로하고 가격은 9천 원으로 생각했다가 원가율 문제로 고민했다고 털어놓으며 만 원은 넘기기 싫어 9,900원으로 책정했다고 한다. 구성은 롤 2개, 게살 군함말이, 초새우초밥, 간장새우초밥, 참치초밥, 광어초밥 2개, 연어초밥 2개. 총 10개로 구성했다. 메뉴판을 보는데 구성품을 보니 초새우초밥의 새우가 기성품에서 수제로 바꾼 것 말고는 거의 없는데 우동이 빠져서 11,000원에서 100원만 빠진 격이라고 지적했다. 백 대표는 처음엔 괜찮다가 메뉴판을 보면 의아해할 수 있다고 지적한 것이다. 또 살아남아야 명성도 얻을 수 있으며 차례대로 계단을 타야 한다고 충고했다.
부부도 백 대표가 떠난 뒤 백 대표의 생각을 두고 많은 이야기를 나눴다. 백 대표는 초밥은 손님의 경험에 대한 차이는 물론 취향도 다양하고 개성이 있다고 설명하며 2단계상권의 사람들을 대상[40]으로 초밥 도시락을 만들어서 배달을 하고, 이들이 얼마로 가격을 예상하는지와 초밥에 대한 반응을 알아보는 실험을 진행했다. 배달은 골목식당의 고독한 미식가 김윤상 아나운서가 지난 '부천' 편에 이어 다시 한번 배달을 맡았다. 이 때 후술할 가격 관련 및 마트초밥 언급 논란 탓인지 본방에서는 시식단들의 얼굴이 온전하게 나왔지만 재방분에서는 시식단들의 프라이버시를 위해서인지 얼굴에 전부 블러 처리를 하여 얼굴을 알아볼 수 없게 해버렸다.
그런데 의아한 결과가 나왔다. 맛에 대해서는 여러가지 반응이 나왔고 밥의 양은 20g인데도 한끼 식사로 부족하다는 말이 많이 나왔다. 특히 행정직원들은 8분 만에 초밥을 다 먹었다고. 게다가 가격에 대한 이야기에서는 심각했는데 대부분이 7~8천원대의 가격을 이야기 하는가 하면 심지어 '마트초밥' 같다는 이야기까지 나왔다. 백 대표는 초밥은 흔히 먹는 음식이 아니다 보니 비교군이 머리 속에서 떠오르지 않아서 이런 현상이 벌어진다고 설명했다.
결과지를 받은 백 대표는 결과지를 들고 초밥집으로 향했다. 백 대표는 초밥에 대한 어려움을 이야기 하며 평가지에 대한 이야기를 하는데 간장 새우 초밥은 맛있는데 양이 너무 적다는 지적이 많이 나왔다. 초밥집 부부도 상당히 당황스러워 하는 모습. 백 대표는 이거는 참고만 해야 하고 이 평가를 통해 알 수 있는 거는 밥 양은 걱정 안 해도 된다는 것이라고 지적했다. 그리고 다른 평가자의 의견에서 롤초밥이 맛이 없다나 초밥이 달다는 지적도 나왔다. 고추냉이가 적다는 지적도 있었다. 심지어는 이 초밥을 점심으로 먹기가 아깝다는 의견도 있었다. 결국 자신의 경험을 바탕으로 시각이나 선입견이 맛을 좌우하는 것이다. 또 손님 눈높이이 맞춰서 차근 차근 눈높이를 올려야 한다고 말하며 이 집의 초밥의 장점을 일일이 설명해야 하는데 바빠지면 놓칠 수 있다고 지적했다.[41]
백 대표의 말을 듣다가 초밥집 사장의 아내 김정화 씨는 눈물을 쏟고 말았다. 특히 남편이 고생하는 모습이 너무 싫었다고 말하며 평가단 실험에 서운함을 표하기도 했다. 백 대표도 이해하는 모습을 보였다. 같이 이야기를 듣던 남편 전병윤 사장도 눈물을 훔쳤다. 백 대표는 어떤 메뉴든 음식하는 사람들은 힘들다고 이야기하며 언젠가는 이 집의 믿음이 있으면 향후에 많은 손님들이 올 것이라며 격려했다. 그리고 이 집만의 장점을 찾아볼 것을 과제로 제시하며 가게를 나섰다.
3.4.2. 옛날 돈가스집
부부관계를 개선하고 이제 요리 솔루션 단계로 접어든 '옛날 돈가스집'에 찾아온 백 대표는 먼저 곁들임 메뉴로 추천한 시래기국부터 보는데 푸짐한 건더기에 흡족해 하는 모습. 돈가스 구성도 지난 솔루션보다 더 달라졌다. 돈가스 크기도 커졌고 양배추 샐러드는 케첩과 마요네즈만 올리는 식으로 바뀌었고, 마카로니 샐러드가 추가되었다. 여기에 시래기국과 풋고추, 쌈장, 깍두기가 추가됐다. 백 대표는 외국 갈 때 김치나 고추장 안갖고 가다 타지에서 만날 때 안심이 되는 기분이었다고한다. 마카로니는 아내 사장의 제안으로 추가했다고.[42]백 대표는 새로이 구성된 돈가스를 맛있게 먹다가 우스터 소스를 찾았는데 우스터 소스를 뿌려서도 먹어보기했다. 완벽하다고 말할 정도로 맛있게 먹었고 첫 장사이니 마수걸이로 돈을 주었다. 돈까지 낼 정도로 완성된 구성이었다. 부부는 백 대표가 돈가스를 먹는 사이에 장사 준비를 했는데 백 대표는 잔반으로 남은 손님을 체크하기를 강조했다. 이 구성으로 부부는 본격적으로 점심 장사에 들어갔는데 풋고추를 어떻게 할 지를 두고 고민하다가 한 손님이 포장 주문을 했다. 그런데 부부가 기존 포장 용기를 보고 멘붕에 빠졌다. 그래서 부부의 장사를 돕고 부부의 장사 분업이 잘 되는지 알아보기 위해 정인선이 투입됐다. [43]
단골 손님들이 왔는데 풋고추가 추가된 걸 단번에 알아보았다. 주방에서는 부부의 역할 분담이 잘 되고 있다. 메인인 돈가스와 사이드 메뉴 모두 손님들의 반응도 매우 좋았다. 또 손님들이 풋고추에 쌈장을 찍어서 먹는다. 이를 본 백 대표는 너무 아재 입맛이라 걱정했는데 젊은 사람들도 잘 먹어서 다행스러워 하는 모습. 손님들이 맛있게 먹으면서 그 덕인지 잔반도 눈에 띄게 줄어들었다.
3.4.3. 튀김덮밥집
'튀김덮밥집'은 김보미 사장이 직접 환풍 덕트 상황에 대한 정보를 직접 공유하는가 하면 자신이 직접 스스로 해결하려는 모습을 보였다. 백 대표의 질책 이후에 마음을 고쳐먹은 모습이다. 본격적으로 김보미 사장과 어머니, 남자친구는 가게 회의를 통해 가게의 문제점을 파악하고 반성하는 모습을 보였다.며칠 후, 본격적으로 장사에 들어가는 튀김덮밥집. 전과는 달리 사장과 직원들이 진지한 모습으로 장사에 임하고있다. 손님들이 오고 순조롭게 장사를 하고있다. 또 스스로 손님 수를 파악해 조리시간을 계산하여 상황을 파악했다. 또 달걀조리용 프라이팬이 2개로 늘며 회전율 상승을 꾀하는 모습.
일단은 무난한 모습인데 여기서 또 사고가 터졌다 바로 주문을 착각하여 원래 손님이 주문한 음식이 아닌 다른 음식이 나오는 일이 벌어졌다. 7번 테이블은 원래 새우덮밥 1개, 돈가스덮밥 2개였는데 홀 담당인 어머니가 그만 새우덮밥 2개, 돈가스덮밥 1개로 포스기에 입력을 해버리며 음식이 잘못나오는 일이 발생 한 것이다. 주문서 오류로 가게는 멘붕, 그러나 바로 양해를 구했고 그러자 한 손님은 새우 덮밥을 먹겠다고 해서 이해해줬다. 이후 남은 돈가스 덮밥도 나오며 모두 서빙이 완료됐다. 김보미 사장은 주문 잘못나와 새우 덮밥을 먹게된 손님에게 직접 서비스 돈가스를 제공했다. 손님들이 먹는 동안 김 사장은 홀 상황을 지켜보며 손님들의 반응을 지켜보았다. 그 뒤 점심 장사가 끝나고 세 사람은 다시 한 번 장사를 복기하며 다음 장사에서 고칠 점을 찾아보았다. 상황실에서 지켜본 백 대표도 진작 했어야했다고 칭찬했다.
이후 백 대표가 찾아왔는데 백 대표는 본격적으로 카레 솔루선을 해보기로한다. 다음주에는 이에 대한 이야기가 방송된다.
3.5. 88회 - 2019년 10월 16일
둔촌동 편의 마지막 이야기. 대표곡 중 하나인 카레 때문인지 노라조가 튀김덮밥집의 신메뉴 솔루션을 통해 만든 카레 평가를 위해 출연하는 모습이 예고편으로 나왔다. 등장부터 범상치 않은 모습에 백종원이 '평소에도 저러고 다녀유?'라고 물을 정도다.말미에 솔루션에 참가한 세 팀은 세스코로 부터 주방 위생 관련 교육을 받았다.
3.5.1. 튀김덮밥집 → 카레집
조금씩 개선의 모습을 보이는 '튀김덮밥집'에 신 메뉴 카레 솔루션을 위하여 지난 '공덕동 소담길' 편에서 카레를 메뉴로 지원군으로 활약했던 앤디가 찾아왔다. 우선 먼저 김보미 사장이 개발한 카레와 앤디가 만드는 카레[44]의 조리 과정을 비교해서 방향을 잡아가기로 한다. 김보미 사장과 앤디가 조리한 카레의 조리법은 다음과 같다.| 김보미 사장의 카레 | 앤디의 카레 |
| 1. 15가지 향신료[45]를 사용하여 카레가루를 만든다. 2. 양파에 홀토마토[46]와 양파를 믹서에 간다. 3. 마가린을 두른 팬에 넣어 약 20분간 눌지 않기 저어준 뒤 직접 만든 카레가루와 밀가루를 넣어 카레베이스를 만든다. 4. 카레베이스에 닭육수를 넣어 카레소스를 만든다. | 1. 12가지 향신료[47]를 사용하여 카레가루를 만든다. 2. 양파를 캐라멜라이징 한 뒤 믹서에 갈아준다. 3. 육수에 간 캐라멜라이징 양파와 카레가루, 홀토마토, 루를 넣고 끓인다. |
두 가지를 먹어 본 백 대표는 카레의 배합은 앤디의 버전으로 하고 조리방식은 김보미 사장의 방식으로 하는 것이 좋겠다는 결론을 냈다. 그래서 이 두 가지 방식을 합쳐서 카레를 다시 만들어보았는데 결과는 매우 만족스러웠다. 백 대표는 앞으로 연습을 많이 해야한다고 조언했다. '튀김덮밥집'은 이제 '카레집'으로 거듭났다.
이후 카레집은 신메뉴로 돼지고기를 덩어리로 넣어 끓여서 만들어 내는 돼지고기 카레 덮밥을 만들었다. 앤디는 직접 소담길에서 팔았던 해물카레스프[48]를 전수해주었다. 백 대표가 시식하러 왔는데 백 대표는 카레스프의 채소는 튀겨서내다 보니 이 집 튀김기론 무리라고 지적하며 튀김을 최소화해 찌개처럼 끓일 것을 조언했다.이번엔 새로 개발한 돼지고기 카레덮밥을 보는데 비계와 너무 큼직한 당근이 지적됐다. 백 대표는 곧바로 요리에 대한 개선에 들어갔다 당근은 잘게 깍둑썰기, 또 당근과 양파를 함께 볶아 주문시에 카레에 넣을 수 있게 개선했다. 백 대표는 앞으로 이것을 바탕으로 더 노력하여 자기 것을 만들 것을 조언했다.
백 대표가 떠난 뒤 본격적으로 앤디는 사장과 직원에게 본격적으로 카레 조리를 전수해줬고 이후 어머니가 와서 같이 가격을 결정해보기로한다. 앤디도 역시 이 과정에 참여했다. 역시나 가격에 대한 고민이 큰 상황. 김보미 사장은 여러가지 여건을 고려해서 7,500원을 생각중이라고, 앤디는 다른 음식점을 비교해보아서 좀 더 저렴하게 가야한다는 의견을 냈으며 사장의 어머니는 가격을 한번 정하면 올리기가 쉽지 않다는 고민을 털어놓았다.
이를 본 백 대표는 다른 가게를 참고해서 가격을 알아봐야한다 보고 카레집 세 사람을 점심식사를 하는 겸해서 '옛날 돈가스집'에 가게 했다. 돈가스집의 가격을 보고 가격 설정에 참고하라는 것이다. 그러나 세 사람은 가격에 대한 관찰이 주목적인데 다른 것을 관찰하고 있었다. 또 식사를 하면서도 주 얘기가 되어야 할 가격 이야기를 하지 않았다. 이를 본 백 대표는 경험 부족을 지적하다 바로 카레집 세 사람이 있는 돈가스집을 급습해 이번 방문의 목적을 다시 한번 주지시켰다. 또 가격 결정 할 때 문제는 단순히 다른 집을 보고 가격을 따라하는 것이라고 설명하며 조리 과정과 인건비 등 모든 과정을 감안해 책정해야한다고 조언했고 백 대표가 나간 뒤에 가격에 대한 이야기를 나눴다.
점심을 먹고 돌아와서 본격적으로 장사에 들어갔다.이 날 장사는 카레덮밥 6천원, 카레스프 7천원으로 정하고 장사를 시작했다. 기존 메뉴 보다는 조리시간도 빨라지고 회전률도 좋아졌다. 장사를 마친 후 앤디는 가게를 나서기 전 이 집의 메뉴에 대한 설명과 이러한 것에 대한 어필을 해야핸다고 조언해주었다. 앤디가 떠난 후 메뉴판을 다시 고쳐 적으며 카레에 대한 설명을 적은 뒤 새롭게 카레덮밥 5,500원, 카레수프 6,500원으로 책정했다.
이후 카레집의 신 메뉴를 먹어보기 위하여 노라조가 찾아왔다.[49] 평소에도 카레를 좋아해서 섭외한 것[50]으로 보인다. 그들의 범상치 않은 분위기 때문인지 노라조가 막 찾아왔을 때 화장실에 다녀오느라 자리에 없던 김보미 사장은 흠칫 놀라서 자기도 모르게 뒷걸음질로 가게를 나갔다가 다시 들어왔다. 카레를 먹어본 조빈은 좀더 묽었으면 한다는 반면 원흠은 좀 더 걸쭉했으면 좋겠다고 이야기했다. 특히 조빈은 12가지 향신료가 용해되지 않는 느낌을 받았다고한다. 즉 향신료의 맛이 잘 안섞였다는 것이다. 카레집 시식을 마치고 노라조가 상황실을 찾았는데 백 대표는 조빈이 카레의 문제점을 정확히 짚었다고 칭찬했다.
백 대표는 바로 카레집으로 가서 배합한 향신료를 약불에 볶고 한 번 더 곱게 갈 것을 조언해주며 마지막 보충 솔루션을 진행했다. 그리고 김보미 사장은 당분간은 카레덮밥만 팔기로 했다.
3.5.2. 옛날 돈가스집
'옛날 돈가스집'은 점심장사 준비가 한창인데 아내가 그만 고추를 쏟았다. 하지만 남편은 화내지 않고 웃어 넘기며 훈훈한 분위기 속에서 장사 준비를 이어간다. 이제는 부부가 서로 호흡을 잘 맞추는 모습이다. 이런 가운데 백 대표가 찾아와서 손님의 반응을 물어봤는데 신호준 사장은 잔반이 요즘 많이 줄어들었다고. 백 대표는 앞으로 손님 반응에 너무 의식해 흔들리지 말 것을 조언했다. 고추의 경우 풋고추에 청양고추랑 섞었더니 손님들의 불만이 있었다고 했다. 그래서 백 대표의 조언에 따라 앞으론 필요시에만 매운고추를 제공하기로 했다.역시나 손님들의 반응이 매우 좋았으며 홍윤화, 김민기 부부도 찾아와 이 집의 음식들을 맛보았다. 이 두 사람은 돈가스, 치즈돈가스, 함박스테이크를 시켜서 맛있게 먹었다. 사장 부부와 함께 대화를 나눴는데 홍-김 커플은 연애 9년에 결혼 1년, 반대로 사장 부부는 연애 1년에 결혼 9년이었다고한다. 두 부부는 부부관계에 대한 얘기를 나누기도했다.
3.5.3. 모둠초밥집
9,000원 초밥 세트 단일 메뉴로 방향성을 잡고 가게에 안내판도 설치한 '모둠초밥집'에 백 대표가 찾아왔다. 백 대표는 안내판과 함께 이 집만에 특별한 점을 간단하고 명확하게 설명하는 것이 필요하고 손님들이 자랑할 수 있도록 해야한다고 이야기하며 이 것을 돕기 위하여 정인선을 투입하기로 했다.전병윤 사장은 3일전 부터 이 메뉴로 팔았는데 손님들의 반응이 좋았다고한다. 이를 들은 백 대표도 잘먹었다고 할 수 있는 초밥을 만들자고 격려하고 가게를나섰다. 이후 정인선이 투입되어 초밥집 점심장사가 진행됐다. 정인선도 상황실에서 어떻게 설명해야 할 지 연습했다. 초밥집 사장 아내 김정화씨는 3일간은 부착된 안내문을 읽어보길 권했는데 실제로 손님들이 다 보고있었다고한다. 그런데 한 테이블만 있을 때는 충분히 하는데 사람이 많아지면 어려워한다고 털어놓았다. 정인선은 부부로부터 초밥세트에 나가는 각 초밥들의 특징들과 조리법등을 숙지했다.
이후 손님들이 왔는데 손님들이 초밥을 기다리는 동안 정인선은 이 집에 온 손님들에게 직접 이 집의 초밥을 설명했다. 친절한 설명을 하는 모습에 상황실의 백 대표도 만족하는 모습. 설명을 듣고 먹다보니 손님들의 반응도 매우 좋았고, 추가 주문까지 하는 손님도 있었다. 피크타임으로 접어들면서 손님들이 많아졌는데 단일 메뉴 덕에 회전율도 매우 좋았다. 정인선이 떠나고 백 대표가 찾아왔는데 백 대표에게 털어놓은 고민은 바로 하루 받을 손님에 대한 것이었다. 전병윤 사장인 50인분을 받고 싶다고 한 것인데 백 대표는 앞으로 40인분을 만들고 방송 후 두달 정도 해본 뒤에 수량을 늘려 볼 것을 조언했다.
4. 방송 후
- 닭갈비집의 경우 백종원이 11월 6일자 유튜브에서 언급했는데 촬영중에 중도포기하는 식당들이 종종 있다고 밝히면서 이번 편의 경우 이런 사례가 있음을 알려주기 위해 이번 편에 넣기로 했다고 밝혔다.#
- '홍은동 포방터시장' 편에 출연했던 돈가스집 부부가 홍은동에서 마지막 영업을 마친 후 둔촌동편에 솔루션을 참가한 식당들을 방문했다.
- 둔촌동 돈가스집에는 현재 메인메뉴로 치즈돈까스, 사이드 메뉴로 새우튀김이 새로 메뉴에 추가 되어있고 인기가 굉장히 좋은지 조기소진 되는날이 다반사.[51]
- 2018년 10월에 오픈한 초밥집은 방송 후 유명세를 탔는지 2019년 11월에 근처 강동역 부근의 더 넓은 매장으로 확장 이전했다. 그러나 사장의 건강 문제[52]로 2023년 5월 폐업을 알렸다.
- 안타깝게도 둔촌동 돈가스집은 현재 사장님의 개인사정으로 인해 2020년 4월 26일을 마지막으로 운영을 종료하였다.
- 가장 평이 안좋았던 카레집은 2020년 여름 긴급 점검에서 다시 등장했는데 절차탁마하여 갈고닦은후 방송 후 셋중 가장 좋은 평을 받으며 점점 발전하는 반전있는 모습을 보여줬다. 이미 손님들 사이에서 눈에띄게 발전하는 집이라고 입소문이 나있는 상태였으며 맛을 잡아가는 것은 물론 토핑과 사이드메뉴까지 추가해 푸짐한 구성으로 판매하고 있었다. 특히 손님 응대가 친절했다는 후기가 많았는데 너무 친절한 나머지 짠해보였다는 후기도 있었다고한다. 카레집도 방송 후 2022년 연말 경 폐업 후 후속 업주가 다른 업장명으로 변경하여 영업중이다.
- 2024년 9월 현재, 카레집은 강동구 길동으로 새로 이전하였다.
[1] 김보미 사장의 남자친구[2] SM 엔터테인먼트에서 운영하는 레스토랑에서 5년간 헤드셰프 근무[3] 사전 촬영 당시 골목식당 촬영을 한다는 것이 알려져 손님들이 밴만 봐도 백종원, 김성주, 정인선과 스텝 등이 타는 건인 줄 아는 상황이 발생했다, 또 이번 편에 차린 상황실이 바로 닭갈비집 맞은 편이다.[4] 이것은 등심을 얇게 자르고 몇 번 두들기지 않으면 이런 모양이 나온다고 한다, 실제로 돈가스를 피기 위해 두드릴 때 덜 두드렸다.[5] 참고로 정인선의 어머니께서 함박스테이크를 파신다.[6] 아예 직접적으로 용가리 치킨너겟 같다고 말했다.[7] 함박을 30초 정도 초벌 한 뒤 오븐에 9분 정도 굽는다.[8] 2019년 8월 21일에 손질한 고기다. 즉 녹화시점은 2019년 8월 22일.[9] 다만, 백종원은 사장의 카리스마가 이상적으로 발휘되는 건 확실하게 믿음직스러운 면모를 보여주는 때라고 지적하며 직원들인 어머니와 남친이 피곤해하고 있으니 제대로 카리스마가 발휘되는 것이 아니라고 덧붙였다.[10] 새우튀김 한 조각과 돈가스 한 조각이 올라가고 돈가스를 직접 만든다.[11] 메밀면은 시판면을 쓰고, 육수와 양념장을 직접 만든다.[12] 직접 만든 육수에 양파를 넣고 달걀물을 넣어 볶았다.[13] 보통 돈가스 덮밥은 조리할 때 양파를 밑에 깔고 육수를 넣고 돈가스를 올리고 끓여서 촉촉하게 소스가 배게 만든 뒤 달걀을 끼얹는다. 이를 통해 간이 배게 하는 것이다.[14] 김보미 사장은 사전 인터뷰에서 새우튀김을 포기할 수가 없다고 했다.[15] 새우튀김 시식평을 생략했는데 이는 기성품 손질 새우를 쓴 것이기 때문. 기성품 손질 새우는 새우를 잡고 냉동을 한 뒤 해동을 하고 껍질을 까고 모양을 잡은 뒤 다시 얼려 판매한다. 이미 새우의 수분은 많이 빠졌고 껍질을 까는 단계에서 맛도 떨어진다. 이 이야기를 들은 김보미 사장은 결국 빠르게 새우튀김을 포기했다.[16] 이 가게는 전에는 순대국밥 집이었는데 가게를 인수 받아서 지금의 가게가 되었다.[17] 이대로라면 천장에 기름때가 찌들게 되며, 그 방향이 주방 입구쪽이라 가게 전체에 기름 냄새가 퍼질 수 있다고 지적했다.[18] 끓는 물에 직접 사용했다.[19] 사장 커플이 먹으려고 남긴 것이다.[20] 백종원이 어류 전문가 김지민씨에게 전화를 걸어 물어보니, 이것은 요리사와 주방환경에 따라 다르며, 원래는 불순물을 묻히지 않고 회 뜰 자신이 있을 경우에는 물에 씻지 않는다고 한다. 주로 규모가 큰 전문점이나 레스토랑급 식당에서는 물에 씻지 않지만, 규모가 작은 영세 식당에서는 도마 1~2개로 생선을 손질하다 보니 비브리오 패혈증을 일으킬 수 있어 씻어야 한다고 설명했다.[21] 아내는 전직 간호사였다고 한다. 여담으로 사전촬영 때 모습과 상황실에서도 범상치 않은 패션 감각을 보였다.[22] 이 집은 수족관이 없어 매일 가락시장에서 사다가 손질한다고 한다.[23] 자신의 초밥을 먹어본 사람들 중에 비리다고 한 사람이 한 명도 없었다고, 비린내에는 자신감을 드러낸 바 있다.[24] 초새우초밥의 새우는 기성품이라고 한다. 백 대표는 직접 다듬어서 쓰는 곳은 최소 1인분에 45,000원 이상인 고급 일식집이고, 15,800원의 초밥집에서는 기성품임을 감안해야한다고 설명했다.[25] 촬영일이 언급된건 '튀김덮밥집'의 장부 정리 관련 이야기에서 자막으로 언급했다.[26] 10명이 단체손님으로 왔다.[27] 사실 튀김집에서 알바라도 해본 사람은 알겠지만 튀김집이 오픈 준비를 하는데 튀김기 예열조차도 안 해놨다는 데서 심각한 에러다. 기름 온도가 올라오는 데는 꽤 많은 시간이 소요된다. 손님이 들어온 11:45분이면 한창 점심시간인데, 그 시간까지 튀김기를 켜 볼 생각조차도 하지 않다 손님이 오니 그제서야 켜고 예열하려다 발견한 것이다. 즉 튀김기가 문제가 없었어도 그 손님은 어차피 기름 예열하는 거 기다리느라 한참 기다렸어야 하는 상황이다.[28] 여기서 결정적으로 시청자들의 여론이 나빠졌다. 1.물이 새는 문제, 2.손님에게 죄송한 말을 해야 되는 상황이었으며, 한 개도 아니고 두 가지나 되는 위기상황에서 아무것도 하지 않고 발만 동동 구르면서 어머니와 남자친구가 문제를 해결하는 것을 구경하던 사람이, 정작 새우튀김 하나 흘린것 가지고 짜증을 내는 형국이다.[29] 상황실의 김성주는 '포방터시장' 편의 돈가스집을 예로 들며 보충 설명을 했다. 주방의 기운이 손님에게 영향을 미치며 기분 좋게 음식을 만들어야 손님들도 기분 좋게 드실 수 있다는 이야기를 언급했다.[30] 어머니의 설명에 따르면 원래는 작은 데에서 딸이 혼자 장사를 하려 했는데 가게가 커지다 보니 도움을 요청했는데 2달만 도와줄 거다라고 이야기했다고 주변 사람에게 얘기로는 급여를 받고 일해라고 해서 첫 달을 받았다고.[31] 참고로 남자친구인 윤성씨는 그만두기 전 직장에서는 월 370만원을 받았다고 한다. 3주차 방송에서 보안업체에서 근무했음이 김성주를 통해 언급됐다.[32] 사실상 덮밥이라 할 수 없는 결과물인 것이다.[33] 지금 가게 내의 튀김기(돈가스 3개 정도 밖에 못한다. 새우튀김은 6개가 최대 용량)로는 18명 기준으로 30분이 넘어간다. 어머니도 이러한 용량을 보고 오판을 했다고 고백을 했다. 즉 이 집은 아예 기본이 안 된 채 장사를 한 것. 튀김기 2대가 필요하고 늘리면 기름 냄새 때문에 문제가 생기니 환풍기 설치하고 공사하는데 수백만원이 든다고 지적했다.[34] 실제로 가게 상황을 촬영한 영상에서 남자친구가 카레를 먹는데 표정이 좋지 않았다.[35] 백 대표는 사실 이게 제일 좋은 그림인데 이것은 준비된 가게의 이야기고 '튀김덮밥집'처럼 장사 초보들은 진지한 회의가 필요하다고 지적했다.[36] 백 대표의 아내도 등푸른 생선을 잘 못 먹는다고 한다. 전병윤 사장은 비린내를 잡았다며 자신감을 드러낸 모습.[37] 가락동에 있는 심리센터에서 상담을 받고 왔다.[38] 이 때 상황실의 김성주와 정인선은 즉석밥 1그릇을 계산했는데 즉석밥 1그릇이 210g이라서 10g 초밥으로는 21개를 만들어야 한다는 계산이 나온다, 즉 기존 초밥은 즉석밥 반 공기밖에 안 되는 초밥을 먹는 것이다.[39] 일식 오마카세 가게를 운영하는 일본인이 영상을 올렸는데 먹어보니 상당히 좋다면서 한끼 식사로 보자면 20g이 맞지만 오마카세 같이 다양한 메뉴를 먹을때는 오히려 금방 배부를 수 있다는 평가를 내렸다. 영상[40] 이번 솔루션 골목에서 1.5km 떨어진 병원 직원들(간호사 5, 행정과 직원 5) 10명을 대상으로 진행[41] 변명을 하자면 사장님의 실력은 보장되어 있으나 평가자 즉 시식단의 선입견에 의한 평가 때문이다.[42] 백종원은 평소에 마카로니를 좋아한다고 한다. 손님들의 반응도 좋았던 걸 보면 절묘한 보태기가 됐다.[43] 여담으로 이 때 매직키드 마수리 주제가가 나왔다. 사모님의 이름이 정인선과 비슷한 은선이다보니 사장님이 실수로 인선이라고 불러서 정인선이 어리둥절해했다.[44] 백종원 대표 회사 연구실에 가서 직접 조리를 하며 연구했다.[45] 큐민, 코리엔더, 강황, 마늘, 생강, 양파, 흑후추, 백후추, 칠리시즈닝, 오향분, 카다몸, 올스파이스, 펜넬, 훼누그릭, 육두구(너트맥)[46] 토마토를 삶아서 껍질을 제거한 상태에서 모양 그대로 소금과 설탕등을 넣어 보관한 것을 말한다. 이걸 갈아서 걸쭉하게 만들면 토마토 페이스트, 여기에 향신료를 넣고 졸이면 케첩이 된다.[47] 육두구, 양파가루, 터매릭, 코리앤더, 큐민, 계핏가루, 펜넬, 마늘가루, 후춧가루, 오향분, 생강가루, 칠리 시즈닝[48] 들어가는 채소는 모두 튀겨서 냈다.[49] 여담으로 조빈이 둔촌동 쪽에서 고등학교를 다녔다. 그리고 노라조의 남다른 무대의상을 본 백종원은 웃음을 참지 못했다.[50] 조빈은 평소에도 카레를 좋아해서 자신만의 카레 레시피도 있다고 한다. 원흠은 중국에서 활동하던 시절 숙소에서 일주일에 한 번 카레를 먹었다고 한다.[51] 속에 치즈가 들은 방식이 아닌 돈까스 위에다가 치즈를 넉넉히 올리는 방식이다.[52] 손가락 통증이 어깨까지 퍼졌다고 한다. 이미 2022년 11월에 건강문제로 한차례 휴업한 적이 있었다.