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1. 개요
골목식당의 15번째 솔루션 대상지이자 5번째 지방 솔루션은 강원도 원주시 원주중앙시장에 있는 '미로예술시장'에서 펼쳐진다. 원주중앙시장은 1950년대 중앙동 5일장으로 시작하여 1970년 2층 건물로 시장이 만들어졌다. 이번 솔루션이 펼쳐지는 '미로예술시장'은 2015년 청년지원 사업을 통해 탄생하여 원주중앙시장 2층에 위치했다. 이곳은 미로처럼 가게들이 곳곳에 들어가 있는 것이 특징이다.이곳은 2019년 원주 중앙시장 화재로 인해 피해를 입은 터라[1] 손님들의 발길이 끊긴 상태라서 이번 골목식당 솔루션을 통해 침체된 미로시장에 활기를 불어넣어줄 것으로 상인들 사이에서 기대가 크다고 한다. 그래서 이번 편은 참가한 가게 4곳 외에도 반찬가게와 전집이 많은 원주중앙시장의 특성울 살려서 원주중앙시장 전체를 살리기 위한 시장 상인 대상 솔루션까지 진행했다.
6월 19일 방영 예정이지만 6월 14일 백종원의 요리비책 100만 달성 감사 영상을 골목식당 촬영하다가 찍었기 때문에 미로시장 솔루션 참가자들을 관찰할 상황실의 모습이 잠깐 등장하였다.# '미로시장'이라는 이름에 걸맞게 이번 상황실 뒷배경의 테마는 미로이다.
2. 솔루션 참가자
| '원주 미로예술시장'편 솔루션 참가자 | ||
| 참가자 | 주력 메뉴 | 비고 및 특이 사항 |
| 이창훈(미로시장꿈) | 스테이크 | 타코, 부리토집 바로 옆집, 치킨 프랜차이즈 근무 경력 |
| 김판수, 황은지(부리또만나) | 타코, 부리토 | 요리학원 스승과 제자 사이였다가 부부가 됨 |
| 원상기(사장)[2] 홍영자(직원) (어머니손칼국수) | 칼국수 | 화재 피해로 인해 임시 건물에 가게를 차려 운영 중 |
| 이인배(사장) 이호선(직원) (카츠예미) | 에비돈, 가츠돈 | 정선 출신 25년지기 절친, 개업 3개월차 |
3. 방송 내용
3.1. 71회 - 2019년 6월 19일
오프닝으로 김성주가 강원도의 유래에 대한 막간의 상식 퀴즈로 시작했다. 백종원은 미로시장의 특성을 듣고 볼거리와 함께 재래시장만의 특징을 잘 살리면 국내 관광자원이자 해외 관광객에게도 충분한 관광 자원이 될 수 있다고 설명했다. 이번 솔루션을 펼칠 가게는 4곳으로 칼국수집, 스테이크집, 타코&브리또집, 에비돈집이 솔루션에 참여하게 되었다.
3.1.1. 스테이크집
이번 원주편 첫 관찰 가게는 바로 '스테이크집'이었다. 스테이크집을 보는데 촬영 당일 오전 11시인데 아직 장사 준비도 안 되어 있었다. 가게 구조는 조리대를 둘러싼 테이블 바가 특징이다. 가게 구조를 보고 정인선은 일식집, 김성주도 회전초밥집을 연상케 했다고 이야기한다. 또 사장님의 모습이 스테이크와 어울릴 것 같다고 이야기를 나눴다. '스테이크집' 사장은 바로 옆에 '타코&부리토집'을 찾기도 했다. 이후 반대로 '타코&부리토집'의 아내사장이 '스테이크집'을 찾았다.이번엔 주방에서 프라이팬을 닦는 모습을 보는데 키친타올로 팬을 닦는데 휴지 하나로 앞 뒷면을 다 닦고 심지어 그 키친타올로 다음 프라이팬을 닦고 있다. 이걸 지켜본 백 대표는 "굳이 뒤를 안 닦아도 된다"고 지적했고, 상황실의 3MC 모두 표정이 일그러졌다. 웃으면서 이야기하지만 세 사람 모두 위생상으로 불쾌하다는 표정을 지울 수가 없었다.
이곳의 고민은 점심장사를 하고 싶다는 것이다. 이 집은 저녁장사만 하는 집인 것이다. 실태를 관찰한 백 대표는 곧바로 스테이크집으로 향했다. 이창훈 사장도 백 대표를 반겼다. 테이블 구조를 보는데 테이블마다 개인 화구가 있다. 이 집은 초벌로 구워서 개인 철판으로 옮겨담아 낸 뒤 나머지는 손님이 자신의 취향에 맞게 익혀먹는 구조다. 이 집은 주로 스테이크와 소떡꼬치가 잘 나가는 편인데, 소떡꼬치는 이슈 되기 전부터 초창기부터 한 메뉴라고 이야기했다.[3] 백 대표는 소고기 큐브 스테이크, 소고기 튀김, 소떡꼬치를 주문했다. 조리를 하는데 가게 구조상 백 대표 바로 앞에서 조리하려다 보니 긴장하는 모습이 역력했다.
조리가 완료된 음식들을 보는데, 소떡꼬치와 소고기튀김에는 파슬리를 뿌리고 치킨무가 곁들여져 나왔다. 완성된 요리가 나오고 이창훈 사장은 상황실로 이동했다. 상황실에 온 이 사장은 선술집풍 가게를 꿈꾸고 있다고 한다. "점심엔 식사메뉴를 팔고, 저녁에는 간단한 술까지 즐길 수 있는 가게를 만들고 싶었다"고 이야기를 했다.
백 대표가 시식을 해보는데 일단 치킨무를 먹더니 "치킨무에 파슬리 가루를 왜 뿌렸냐"는 질문에 이 사장은 "치킨무가 너무 허해서 데코 차원에서 뿌렸다"고 한다. 먼저 원조라고 자부하는 소떡꼬치를 먹는데, 일단 2개에 7,900원이나 하는 가격을 지적했다. 먹어보면서 역시 1꼬치에 4천원 꼴이나 하는 문제를 지적했다. 이후 곧바로 스테이크를 먹어보는데 "고기가 질기다"는 말이 나온다. 이 집은 미국산 프라임 등급의 소 목등심을 쓴다고 하자 백 대표는 의심을 하기 시작했다. 이 사장은 "아예 냉장보관하고 사용하며, 지금까지 질기다는 반응이 없었고, 그리고 힘줄 손질까지 내가 직접 한다"고 밝혔다. 백 대표의 결론은, "아무리 13,000원이라도 다음 번엔 먹고싶지 않다"는 것. 다음은 소고기튀김을 보는데, 스테이크와 똑같은 부위를 쓰는데 역시나 질겼다는 지적이 나왔다. 결국 3개 모두 혹평을 받았다. 이 사장은 "안주류로 먹다보니까 안주류로 나름 저렴하게 한 거다"라고 했다. 백 대표는 설득력은 있다고 봤으나, "고기에 좀 더 신경을 썼으면 좋겠다"고 지적했다.
이어진 주방점검에서 먼저 팬을 보았는데, 팬을 매일 닦는다고 한다. 이창훈 사장은 먼저 수세미로 팬을 긁어내고 물기를 키친타올로 제거한 뒤 식용유를 묻혀 앞 뒤 고루 닦는다고 한다. 그리고 그 키친타올로 다른 팬도 닦는다고 했다. 백 대표는 팬을 긁어보고 툭툭 털어봤는데 팬에서 찌든 때가 나왔다. 다음엔 냉장고를 점검해 보는데 냉장고엔 기성품 치킨양념소스가 보였다. 이걸 본 백 대표는 치킨집 쪽에 있었다는 걸 알아차렸고, 이창훈 사장도 인정했다.
이후 고기 상태를 점검해보는데 "프라임급 맞냐"는 질문에 "프라임급이 맞다"고 다시 한 번 이야기했다. 영수증에서도 프라임급임을 확인할 수 있었다. 다음 시간에는 고기가 질긴 원인을 찾아 볼 예정이다.
3.1.2. 칼국수집
'칼국수집'을 관찰하는데 "가게 구조가 엉성하고 이상하다"며 백종원이 이야기했다. 이렇게 된 이유는, 이 집이 2019년 원주 중앙시장 화재 당시 화재 때문에 매장이 전소당하는 피해를 입은 곳이기 때문이다. 원래는 나동에서 장사하다가 화재로 매장 영업이 불가능할 정도의 피해를 입었고, 피해 복구가 더뎌져 아예 라동 한 켠에 임시로 가게를 차렸다고 한다. 이 집은 홍천군 출신의 원상기 사장과 부부동반 모임에서 만난 40년지기 친한 동생인 직원 홍영자 씨가 함께 장사를 하는 곳이다. 원래는 도와주러 왔다가 아예 같이 일하고 있다고 한다.이 집은 콩국수, 팥죽, 만두, 칼국수, 수제비 등등 9가지 메뉴를 팔고 있다. 그리고 2개의 냄비로 끓이고 반죽까지 모두 수제로 만든다. 이후 단체 손님 5명이 장칼국수 3개와 김치만둣국 1개, 수제비 1개를 주문했는데 "만두랑 수제비가 섞일 수 있다"고 말한다. 조리 과정을 보는데 작은 냄비에 기본 육수를 적당히 덜어내고 재료를 준비해 한 쪽은 감자와 직접 담근 장과 채소를 풀어 장칼국수 3인분을 만들고 다른 냄비에는 같은 육수에 만두와 수제비, 떡을 같이 넣고 끓여 만두와 떡만 걸러 만둣국을 내고 그 다음에 남은 재료를 건져서 수제비를 내는 방식이다. 연령대가 젊은 손님들이었는데, 원상기 사장은 손주처럼 따뜻하게 챙기는 모습이다.
그리고 손님들의 질문에 안타까운 이야기를 털어놓았다. "화재가 발생한 후 처음 올 땐 복구되고 3개월 정도만 있으면 될 줄 알았는데, 희망이 없어 아예 임시로 차렸다. 언제 회복될지 모르겠고, 여기서 주저앉을 거 같다."고 털어놓았다. 이 이야기를 들은 백 대표도 안타까움을 감추지 못했다.
장사가 끝나고 백 대표가 칼국수집을 찾아왔는데 상당히 반가워했다. 직원 홍영자 씨는 퇴근한 상황이었다. 이번에 솔루션에 참여한 원상기 사장은 1945년생([age(1945-01-01)]세)으로, 골목식당 역대 최고령 솔루션 참가자이다. 백 대표는 "비닐로 된 가게 모습이 시골 장터같은 분위기가 난다"고 한다. 메뉴를 보고 백 대표는 칼제비[4]와 팥죽을 주문했다. 원 사장은 원래 식당하기 전에는 30년 동안 미장원을 운영했다고 하며, 칼국수집 장사는 7년을 했다고 한다.
팥죽과 칼제비를 만드는데, 칼국수는 옛날에 어머니가 한 걸 보고 했다고 한다. 칼제비를 만들 때 반죽을 살짝 핀 뒤 끓는 육수에 잠깐 담갔다 꺼내 다시 펴서 얇게 수제비를 찢는 기술을 보여주었다. 완성 후 상황실로 가려다 정리를 하고 간다. 이걸 본 김성주와 정인선도 "골목식당 애청자인 거 같다"고 이야기한다.
상황실에 온 원상기 사장은 김성주의 질문에 조심스럽게 당시 화재 상황을 이야기했다. 여느 때와 다름없이 장사하다가 갑자기 1층에 불이 났다고 한다. 1층에서 떡집하던 아들이 올라와 손님들을 먼저 대피시킨 뒤 아들의 부축을 받고 다행히 대피했지만, 15년 동안 정들었던 식당은 결국 잿더미가 되고 말았다. 사고 6개월이 지났는데도 화제공제보상금이 피해규모에 비해 부족해서 복구가 차일피일 미뤄지고 있다고 한다. 그래서 복구를 기다리다 임시로 가게를 차리고 잠깐하다 돌아갈 생각이었는데, 임시로 설치한 가스 설비를 보고 보건소에서 민원이 오자 도시가스 설비를 했고 이번엔 건축과에서 민원이 와 결국 아예 현재 자리에 정착을 하기로 공사를 계획하고 있다고 한다. 계속 장사하는 이유는 아들도 화재피해를 본데다, "자식에게 손을 벌리기보다는, 내가 움직일 수 있을 때까지는 일하고 싶기 때문"이라고. 칼국수는 어릴 때 시골에서 새참 만들며 어머니에게 배우며 만들었다고 한다. 5~60년대 방식 그대로 만들고 있는 것.
칼국수를 먹은 백 대표는 "담백한 육수에 먹는 것이 흡사 누룽지를 먹는 것 같다."고 표현했다.전국에서 성업중인 다른 칼국수 맛집들과는 전혀 결이 다르고, 아마 그동안 한번도 못 먹어봤지만 또 찾게될 맛이라 칼국수 마니아들에게 추천하고 싶다고 할 정도. 또 "칼국수와 수제비 반죽도 잘 만들었다"고 칭찬했다. 보통 칼국수는 김치나 육수에 집중하나, 이 집은 조화가 잘 된 맛이라고 칭찬했다. 이번에는 팥죽[5]을 먹는데, 간이 안 되어 있는 팥죽에서 팥맛이 쑥 뒤로 올라온다고 한다. "팥죽 좋아하는 사람들은 좋아할 맛"이라며 역시 칭찬을 아끼지 않았다. 이걸 본 김성주는 "나는 팥죽을 엄청 좋아한다"고 이야기했다. 백 대표가 김성주에게 "소금이냐 설탕이냐"[6]고 물어봤는데, 김성주가 "설탕"이라고 답하자 백 대표는 "촌시러" 하면서도 "나도 설탕으로 간한다"고 이야기했다.[7] 상황실의 김성주는 "팥죽에 밥을 말아서도 먹는다"고 한다. 그래서 김성주를 위해 상황실에도 이 집의 팥죽[8]이 배달되었다. 김성주도 맛있다고 칭찬하더니, 결국 한 그릇 다 먹었다.
백 대표는 현재 가게 사정을 고려해 주방 점검을 생략하기로 했다. 다만 수제비 만들 때 방식이 위생상으로는 오해받을 수 있다고 설명했다. 그리고 전분 헹구는 통이 빨간 플라스틱통이라 환경 호르몬 위험이 있기에, 백 대표가 사비로 스테인리스 들통을 선물하기로 약속했다.
3.1.3. 타코&부리토집
'타코&부리토집'은 요리학원 강사였던 남편과 그의 제자였던 아내가 함께 운영하는 집이다. 장사를 관찰하는데 손님들이 메뉴 고르기에 애를 먹는 모습이 보였다. 그러자 김성주가 정인선에게 "타코, 부리토, 케사디아에 대해 설명해 달라"고 이야기했다. 부리토를 설명하려는데 백 대표가 종이로 고깔로 말자 바로 횟집에 있다고 정인선이 설명하고 바로 어떻게 마는 것인지 설명했다. 이후에 케사디아를 설명하다 잠시 웃음바다가 되기도 했다. 그러자 백 대표가 바로 멕시코 요리에 대한 정보를 설명했다.[9]백 대표가 현장 점검에 들어갔는데 부부가 백 대표를 보자마자 놀라는 모습이었다. 백 대표는 비프스테이크 타코, 치킨 부리토, 불고기 케사디아를 주문했다. 백 대표가 먼저 "원주시 사람들이 부리토나 타코 아는 사람들이 많이 있냐"고 묻자, "아시는 분은 자주 오나 생소한 분들이 많다"고 답했다. 그래서 직접 일러드린다고 한다. 요리가 나오는데, 타코의 경우 먹기가 편하게 하게 위해 토르티야를 크게 해서 쓴다. 요리와 뒷정리를 마친 뒤 부부는 상황실로 이동했다. 부부는 결혼 2년째이며, 원래는 아내가 3년 전에 가게를 차리고 장사했는데 남편이 결혼 후 합류했다고 한다. 그래서 현재는 남편이 요리, 아내가 플레이팅을 주로 맡는다.
백 대표는 먼저 케사디아를 먹고 바로 타코를 먹는데, 타코에 대해 변형된 타코임을 다시 한 번 설명했다.[10] 타코를 먹는데 백 대표는 "정통 타코는 아닌 거 같다. 호불호가 확 갈릴 것 같다."고 평한다. 이번엔 부리토를 맛보는데 뭐라 해야 할지 고민하다 "젊은 사람 입맛에 맞춘 거 같다"고 판단해 정인선을 호출했다.
정인선도 역시 3가지 음식을 먹어봤는데 백 대표는 "점수로 매겨달라"고 부탁했다. 정인선이 평가한 부리토는 10점 만점에 5점. 백 대표는 부리토 4점, 케사디아 7점, 타코는 최하점이라고 평가했다. 백 대표는 제일 터무니가 없는 것은 타코였다고 지적했다. 원래 이 맛도 아니고 이 모양도 아니라고 했다. 한국적으로 바꿨다고 해도 맛이 없다는 것. 그리고 케사디아는 괜찮은데 부리토와 타코는 죽도 밥도 아니라는 것이다. 이를 본 김판수 사장은 "나의 입에는 맞고, 남기는 손님도 없었으며, 타코도 맛있다고 하실 줄 알았다"고 이해할 수 없다는 반응을 보였다. 백 대표는 "타코 고기 양념이 죽도 밥도 아니었다"고 한다. 김 사장은 "기존 양념에 좀 더 가미하다 보니, 멕시코 요리 방향이 아니라 내가 원하는 방향이 되어버렸다"고 이야기했다.
부리토와 타코를 혹평한 백 대표는 이어 주방점검에 들어갔다. 먼저 치킨타코에 들어가는 치킨을 먹어보는데 닭에서 아무 맛도 안 난다고 한다. 그리고 발견한 것은 천사채. 식감이 좋아서 넣었다고 한다. 이번에는 소스와 다른 재료들을 맛보고 내린 결론은, (김밥을 예를 들어) 속재료들이 어우러져야 하는데 속재료들에게서 아무 맛도 안느껴진다는 것이었다. 또 "재료끼리의 조화도 이뤄지지 않고 겉돈다"고 지적했다. 백 대표는 속재료들을 싸와서 김성주와 정인선에게 시식을 하게 하여 이 집의 문제를 직접 알 수 있도록 했다. 김성주는 "원재료에 양념이 전혀 스며들지 않고, 물로 씻으면 고기만 남는 느낌", 정인선은 "끝 맛이 없다."고 표현했다. 김판수 사장은 오히려 짜다고 하면서 지향하는 입이 전혀 다른 거 같다고 이야기한다.
백대표가 "아무 맛도 안 느껴진다"라고 표현한 것에 대해 사장은 계속 의문을 표하면서 "내 입에는 짜다"고 이야기하는데[11] 김성주와 정인선의 반응을 보아, 양념 자체의 맛은 짠 게 맞지만 그 맛이 재료에 스며들지 못했다는 의미로 표현한 것으로 보인다. 즉, 어찌 보면 단순히 말을 이해 못했을 뿐인 장면을 의견 대립으로 표현한 장면으로 편집한 것처럼 해석할 수도 있는 셈이다.
3.2. 72회 - 2019년 6월 26일
"그거 넣는데 지금 얘기하면 사기친 거야, 나한테!" - 백종원
72회 예고 중
'타코&부리토집'이 황골조청으로 부리토에 메밀전병으로 토르티야를 만들며 "한식화를 하고 싶다"고 하자 "사기친 거"라는 답이 돌아오고, 부부 간 갈등까지 이어지는 모습이 예고편으로 나왔다.72회 예고 중
방송 분량은 에비돈/타코&부리또(전편)을 제외하면 지난 방송 촬영의 바로 다음날이다.
3.2.1. 에비돈집
'에비돈집'은 정선군 출신으로 어릴 때부터 동네 친구로 지냈던 25년지기 절친이 운영하는 집으로 개업 3개월차이다. 이 집의 메뉴는 에비돈(새우튀김덮밥)과 카츠돈(돈가스덮밥)이다. 이 집의 에비돈은 새우 3개가 들어가는데 15cm 내외의 새우로 튀기는 일반 에비돈이 8,000원이며, 20cm 내외의 큰 에비돈이 12,000원이다. 이걸 보고 3MC는 "비싼 거 같다"고 이야기했다.이 가게의 사장인 이인배 씨는 5년 동안 정선에서 카지노 딜러로 일한 경력이 있다. 또 호텔외식산업학과 출신에 한식, 일식 자격증을 군 복무중에 취득했으며 카지노 딜러로 일한 것은 가게 창업비용을 벌기 위해서 일했다고 한다. 또 평소 골목식당 애청자라고 하며 '포방터시장' 편의 돈가스집과 '신포국제시장 청년몰' 편의 덴돈집을 유심히 보며 그 두 집의 장점들을 배우려 노력한다고 한다.[12]
이 집을 관찰해보는데, 4집 중 가장 장사가 잘 되는 모습이다. 이 집은 스테이크와 똑같이 'ㄷ'자 구조이나 'ㄷ'자 바깥쪽에 손님들이 앉고 안에는 조리대가 있는 스테이크 집과는 달리 'ㄷ'자 안쪽에 손님들이 식사를 하는 구조이다. 백 대표는 희한한 구조라고 지적했는데 홀에 서빙하러 돌아가야 하는 구조가 비효율적이라고 지적했다. 보통 'ㄷ'자 구조는 직접 서빙할 때 효율적인 구조인데, 이 집은 높은 벽이 존재하여 직원이 받아서 서빙한다. 백 대표는 "이런 구조로는 조리대에서 바로 상을 닦을 수 있고 정리해야 한다"고 설명하며 상판을 날려야 한다고 지적했다.
현장점검에 들어가야 하는데 "복도에서 탄 냄새가 난다"고 한다. 또 에비돈집이 있는 동으로 가는데 통로에서 지켜보면서, 역시나 지난 번 화재의 상처가 아직도 남아있는 것을 알 수 있었다. 이 집에 오자마자 간단히 이야기를 나눈 백 대표는 카츠돈과 큰 에비돈을 주문했다. 조리 도중 개업 3개월차라고 이야기하자 백 대표가 "잘 먹히냐"고 질문하자 "지금은 잘 안 먹힌다"고 한다. 이 집의 에비돈은 새우튀김에 빵가루를 입혀 튀긴다. 일본식 덮밥에는 보통 달걀물이 올라가는데 달걀물도 없다. 일식 체인점이랑 삿포로에 가서 먹던 에비돈을 보고 연구해 만들었다고 한다. 상황실에서도 이인배 사장은 "음식 맛에 자부심이 있다"고 이야기했다.
먼저 에비돈을 본 백 대표는 "새우튀김에 빵가루를 입힌 건 용감하다"고 이야기하며 시식했는데 "맛있다"고 칭찬했다. 다만 "느끼하다"고 지적했다. 빵가루가 기름을 먹고 있었기 때문이다.[13] "이 정도 새우 크기면 빵가루 대신 일반 튀김옷으로 튀겼으면 좋겠다"고 말했다.[14] 그리고 "새우 자체가 크다고 좋은 것은 아니다"라고 설명하며 "새우 자체는 작은 걸 쓰는 게 좋다"고 이야기했다.
다음엔 카츠돈을 보는데, 이 집의 가츠돈은 등심을 비계까지 튀겨서 쓴다. 상황실에서도 "호불호가 갈릴 수 있다"고 이야기가 나왔다. 시식을 하는데 "밑간도 하지 않았고 두드리지도 않았다. 고기가 뻑뻑하다."고 이야기했다. 또 "돈가스 고기 두께도 너무 두껍다. 두꺼운 돈가스는 살짝 덜 튀겨야 한다."고 지적했다. 이 사장도 이 문제를 인지하고 있었다.
2가지를 먹어본 백 대표는 '포방터시장' 편의 돈가스집과 '신포국제시장 청년몰' 편의 덴돈집을 언급했다. 아마도 이 두 집으로부터 배울 수 있도록 할 것으로 보인다.[15] 그리고 "독학으로 이 정도 퀄리티면 훌륭하다"고 칭찬했다. 또 "튀김이 질린다"는 문제는 "들어오자마자 기름냄새가 심하게 나기 때문"이라고 이야기하며 "환기에 철저히 해야 한다"고 설명했다. 그래서 강력한 환풍 덕트 설치와 환풍 덕트 위치 조정이 필요하다고 진단했다. 또 효율적인 동선을 위해 테이블 상판을 제거해볼 것을 권유하며 점검을 마쳤다.
3.2.2. 타코&부리토집
지난 시간 백 대표에게 혹평을 들었던 '타코&부리토집'. 백 대표가 "맛이 없다"는 말에 김판수 사장은 아직도 이해하기 어려워하는 모습을 보였다. 아내 황은지 사장은 "대중적인 입맛엔 안 그럴 수 있다"고 이야기하며 또 조화를 이루지 않는다는 것에 대한 이야기를 나누며 자신이 생각했던 음식의 맛에 대한 속내를 털어놓았다.백 대표는 에비돈집 점검을 마치고 다시 이 집을 찾아와서 단점을 같이 공유하고 바꿔나가자고 이야기했으며 또 "입맛은 사람마다 다 다르고, 나도 음식점 관련 솔루션 할 때는 데이터를 갖고 이야기한다"고 설명하고 같이 연구하고 자존심 상해하지 말라고 격려했다. 또 "이 집의 주재료들은 간이 안 되어 있다"고 설명하며 "결국 소스 맛밖에 안 난다"고 이야기했다. 또 아내 사장이 호주에서 먹어본 경험이랑 초기에 혼자 가게를 운영했던 경험을 살려 아내의 장사 초창기 레시피대로 만들기.와 기존 레시피에 간만 더하기.' 2가지 과제를 제시하고 가게를 나섰다.
다음 날 본격적인 솔루션에 들어가는데, 부부는 일단 현재 가게의 문제를 적은 문서를 백 대표에게 전달했다. 여기에 적혀있는 내용으로 먼저 방향으로는 지역 특산물을 이용한 요리에 대한 이야기가 있었다. 메밀로 만든 토르티야까지 생각을 하고 있었다. 그 이야기를 듣고 백 대표는 라따뚜이와 잠발라야를 물어봤다.[16] 이후에도 여러 음식들을 이야기했는데 이 집의 제일 큰 문제는 본인 눈높이보다 어려운 것을 팔려는 것이다. 아직도 생소한 멕시코 요리인데 애매한 정체성으로 팔려 한 것이다.
먼저 초창기 아내가 팔던 레시피의 부리토와 케사디아를 먹어보는데 케사디아는 많이 짜다고 한다. 짜다는 것 말고는 남편의 레시피와 별 차이가 없었다. 부리토는 단맛이 났다고 한다. 황은지 사장의 음식은 간이 강했던 것이다. 이번엔 김판수 사장의 레시피를 보는데, 기존 속재료에서 간을 세게 했다고 한다. 속재료들을 먹어본 백 대표는 "닭볶음탕 맛이 났다"고 한다.
백 대표가 지적한 이 집의 문제점은, 처음 왔을 때 정통을 토대로 변형했을 거라 기대했는데 둘 다 너무 정통과 너무 동떨어진 것이다. 이는 정통을 몰라서 정통과 반대 방향인지 혹은 정통을 알지만 다르게 하고 싶었던 건지 이야기하는데 어느 것에 중점을 둬야 하는지 모르겠다는 것이다. 아내는 전자, 남편은 후자로 이야기했는데, 두 사람의 원하는 방향이 전혀 달랐다.
또 아내 사장은 호주에서 경험해봤고 남편 사장은 프랜차이즈에서도 먹어봤다고 또 두 사람 모두 그 프렌차이즈에서 먹었는데 별로였다고 이야기했는데, 백 대표는 "그 집은 정통이 아니다"라고 이야기했다. 지금 부부대로 이야기하면 멕시코 요리라고 이야기해서는 안 된다'고 이야기했다. 또 "정체성이 없다는 것은 할 줄 모르는 것이나 다름없다"고 지적했다. 그리고 원래의 맛을 할 줄 알아야 변형도 가능하다고 설명했다.[17] 백 대표는 "오리지널 멕시코 요리를 공부해 볼 것"을 과제로 제시하고, "이걸 평가해서 정통과 가깝다고 평가되면 응용을 해보자"고 하고 자리를 나섰다.
백 대표가 떠난 후 부부는 많은 이야기를 했는데, 김판수 사장은 정통으로 만든다면 가격 걱정까지 하고 있었다. 황은지 사장은 백 대표의 의도를 이야기하려 하는데, 김 사장은 오히려 "왜 내 생각을 부정하려 하냐"는 이야기를 한다.
3.2.3. 스테이크집
고기가 질기다고 지적받은 '스테이크집'의 이창훈 사장은 백 대표가 먹고 남긴 스테이크와 소고기 튀김을 먹어보며 또 점심메뉴에 대해 많은 고민과 생각에 잠긴 모습이었다. 백 대표는 스테이크집 사장을 보고 "시비거는 줄 알았다는 첫 인상을 받았다"고 상황실에서 이야기했다. 또 과도한 긴장을 하는 모습을 보였다고 한다. 그래서 긴장을 풀어주고 원활한 솔루션 진행을 위해, 정인선이 스테이크집으로 가서 이야기를 나눠보기로 한다.이창훈 사장은 "원래 긴장을 잘 안 하는 성격인데 놀라서 제대로 못 보여줬다."고 털어놓았다. 정인선은 "점심장사도 하시면 체력이 걱정된다"고 이야기하자 이 사장은 "은근히 체력이 좋다"고 이야기하며 화기애애한 분위기가 만들어졌다. 긴장을 푼 가운데 본격적으로 점심 메뉴에 대한 이야기를 했다. 이창훈 사장이 하룻 동안 고민하며 준비한 메뉴는 스테이크 덮밥과 소고기 튀김 덮밥. 토핑은 장모께서 하신 반찬을 응용해서 만들었다고 한다.
정인선은 자신이 김민교와 함께 출연했던 '신포국제시장 청년몰' 편을 언급했는데, 자신이 대결할 때 골목식당 애청자다 보니 백 대표에게 혼날까봐 걱정했다고 한다. "결국 마지막까지 긴장한 채로 찍었다"고 이야기하며 "긴장하는 것이 이해가 된다"고 했다. 이창훈 사장은 "내가 전문가가 아니다보니 어떻게 어울러지는 맛을 만드는지 알려주셨으면 좋겠다"고 털어놓았다.
정인선과 이 사장이 이야기하는 도중 백 대표가 찾아왔다. 백 대표는 "점심장사를 하면 체력이 걱정된다"고 이야기를 했는데, 그 이유는 현재 10시간 반 근무하는 상황에서 점심장사를 하면 4시간이 더 늘어나기 때문. "저녁손님과 점심손님 중 어느 손님들과 대화하는 게 힘들 거 같냐"고 질문하자 이창훈 사장이 "점심이 힘들 거 같다"고 말했다. 백 대표는 이 점을 통해 "가게 구조나 영업방식이 손님과 대화하며 장사하는 거라 엄청난 에너지 소비이다"라고 지적하며, 특히 "식사하는 손님들은 보통 컴플레인이나 음식문제라 더 에너지 소모가 크다."고 설명했다. 그리고 "점심 장사의 스트레스가 저녁 장사까지 이어질 수 있다"고 이야기했다. 또 정인선과 이야기할 때, 백 대표와 이야기할 때를 대조하며 설명했다.
본격적으로 이창훈 사장이 준비한 점심장사 메뉴를 검증해보기로 한다. 먼저 스테이크 덮밥에서 스테이크 굽는 과정을 유심히 보는데 고기를 잘 편 뒤 스테이크 시즈닝을 뿌리고, 1분 21초가 지난 뒤 뒤집는다. 그리고 27초 후 화구를 끈다. 총 1분 48초 동안 구웠다. 스테이크 덮밥은 밥에 맛간장 한 스푼, 스테이크, 구운 버섯, 채썬 양파, 다진 고추절임, 무생채를 올리고 파슬리를 뿌린다. 사이드로 물김치를 올렸다. 먼저 스테이크를 먹어보는데 여전히 질겼다. 밥과 함께 먹어보는데 결국은 고기가 질겨서 뱉어버렸다.
이창훈 사장은 토핑 반찬들을 이야기했는데, 백 대표는 "반찬은 맛있다"고 이야기했다. 사실 반찬은 이창훈 사장의 장모님이 운영하는 반찬가게에서 반찬을 얻은 것이다.[18] 앞으로는 열심히 배울 생각이라고한다. 시식 후 결론은 "고기가 음식을 망쳐놨다"는 것이다. 계속해서 소고기튀김 덮밥을 보는데, 튀김반죽에 맥주를 넣는데, 치킨회사 다닐 때 배운 방법이라고 한다.[19] 또 치킨용 분말로 만든다고한다. 튀김덮밥은 소고기튀김에 마늘장아찌와 양파토핑이 올려져있다. 시식결과는 역시나 소고기튀김에 밥먹는 것. 결국 그냥 저녁 메뉴에 밥과 반찬이 추가된 정도였던 것이다.
백 대표는 "본인이 구운 스테이크를 먹어봤냐"고 질문했는데 이 사장은 "매일 먹는다"고 한다. 그래서 이창훈 사장에게 먹여보았는데 이 사장은 스테이크 고기를 먹고 "항상 이 정도 질김"이라고 이야기했고, 튀긴 고기를 먹고 나서야 질긴 차이를 인지했다. 그래서 백 대표는 곧바로 스테이크에 대한 기본기를 알려주는 솔루션을 진행했다.
| 스테이크집의 스테이크 굽는 법 | → | 백종원이 알려준 굽는 방법 |
| 1. 화구에 불켜기 2. 스테이크에 곁들일 채소 숩기 3. 팬이 달궈진 듯 하면 고기 올리기 4. 스테이크 시즈닝을 고기에 뿌리기 5. 채소와 함께 볶기 | 1. 소분한 고기(포션 비닐봉지)에 스테이크 시즈닝 뿌리기(2회정도) 2. 포션 비닐봉지 안에 그대로 식용유를 뿌리기 3. 팬이 달궈지는 동안 식용유가 고기에 묻도록 주무르기[20][21] 4. 팬 위에 기름을 충분히 두른 뒤 스테이크를 올려 굽는다.[22] |
백 대표는 "알려준 방식대로 하면 오버쿡이 될까봐 걱정하는 것 같으나, (잘라서 보여주며) 그런 걱정은 덜어도 된다"고 이야기했다. 맛을 보는데 역시 질긴 문제를 해결했다. 결국 고기가 질긴 원인은 잘못된 굽는 방식과 오버쿡 걱정을 하다 오히려 애매하게 2번 익혀 질겨진 것이다. 즉, 굽는 방법이 잘못된 것. 기존 방식으로 할 경우에는 익혀진 정도가 들쭉날쭉 할 가능성이 있다고 설명하며 굽기 연습을 하여 익힘 편차를 줄일 것과 저녁 장사와 병행이 가능한 지속가능한 점심 메뉴 연구를 과제로 제시하고 이날 솔루션을 마쳤다.
3.2.4. 칼국수집
지난주 맛을 인정받은 '칼국수집'의 경우, 임시 가건물인 가게구조가 문제였다. 지금 자리에 대한 정착을 생각한다면 가게를 어떻게 해야 할지에 대한 이야기가 필요한 상황이었다. 백 대표는 스테인리스 들통을 들고 칼국수집을 다시 찾아왔다. 백 대표는 지난 방문 때 먹지 못했던 김치만둣국과 고기 건진 만두를 주문했다.주문하면서 원상기 사장은 가족 이야기를 꺼냈다. 자녀는 슬하에 2남 1녀가 있는데 큰아들은 5년 전 물에 빠지는 사고로 세상을 떠났으며[23] 둘째는 나 동에서 떡집 장사를 했는데 전재산을 갖고 차린 떡집이 화재로 불에 탔다고 한다. 그래서 현재는 전에 일하던 떡집으로 돌아갔다고 하며 원 사장 자신도 생계를 위해서 지금 자리에 가게를 차렸다고 한다. 장남을 잃은 슬픔도 모자라 화재로 차남의 가게까지 잃은 안타까운 사연이 있었던 것이다. 미장원은 큰며느리와 함께 했다고 한다.
이 사연을 들은 김성주는 "전날 촬영 당시 오해가 있었다"고 정인선에게 털어놓았다. 김성주의 어머님의 나이가 원상기 사장과 동갑이라서 아들도 자신과 비슷한 나이일 것이라고 생각했는데, 왜 자식들이 어머니를 힘들게 일하시게 두는지 이해를 못했으나, 이 사연을 듣고 이해하게 되었다고 한다.
그 사이에 주문한 김치만둣국과 고기건진만두가 나왔다. 원상기 사장은 촬영 전날에 재방송으로 '여수 꿈뜨락몰' 편에서 만두 빚는 모습을 봤다고 이야기했다. 만두를 먹은 백 대표는 "감히 평가할 수가 없다"면서 정성을 느꼈다고 한다. 칼국수 육수와 같은 육수의 만둣국도 맛있게 먹었는데, 백 대표는 원 사장의 조리과정을 지켜보다 왼팔의 화상 흉터를 보았다. 팥죽을 쑤다가 튀는 팥죽에 왼팔이 데인 것이다. 김치를 담그는 것까지 맨손으로 한다고.[24]
가게 문제에 대해, 원상기 사장은 "현재 2년 계약을 해서 여기에 눌러앉을 생각"이라고 한다. 또 화재 보상에 대한 이야기를 하는데, 돈으로 받은 건 모금으로 모은 돈 중에서 75만 원이라고 한다. 원 사장은 이것만으로도 고마웠다고 이야기했다. 이번엔 주방공사에 대한 이야기를 하는데 백 대표는 이 상태로 하다간 병이 나실까 봐 걱정했다. 원상기 사장은 나름대로 구상을 해놓은 것이 있다고 한다. 생각한 예산은 350만 원.[25] 미로시장 내에 리모델링 전문가에게 부탁할 예정이라고 그래서 리모델링 업자를 불러서 함께 상의를 해보기로 한다. 공사범위는 양쪽 가벽을 석고보드로 시공하고 창문은 한 군데만 하기로 했다고 한다. 샤시 비용이 많이 들어서 이 선에서 하려고 했던 것이다.
백 대표는 리모델링 업자와 함께 잠시 밖으로 나와 가게 리모델링 문제에 대한 심도깊은 이야기를 나눴다. 백 대표와 리모델링 업자는 상황실로 이동해 자세한 얘기를 하는데 350만 원으로는 벽 시공 하나도 겨우겨우 할 정도라고 이야기했다. 그래서 구체적으로 공사 견적을 이야기하기 위해 원상기 사장을 다른 곳으로 이동하게 하고 백 대표와 리모델링 업자간 이야기를 했다. 백 대표는 바닥 방수, 환풍구 설치, 수도관 연장, 통유리 시공을 해달라고 이야기했다. 또 이것을 비밀로 유지해 달라고 했다.
여담으로 원상기 사장은 촬영 스태프에게 음료수를 나눠주기도 했다.
3.3. 73회 - 2019년 7월 3일
"내가 못 먹는 건 손님한테 줄 수 없어요." - 김응서 사장(포방터 돈가스집)
73회 예고 중
예고편에서 리모델링을 마친 칼국수집이 나왔다. 칼국수집 리모델링 관련해서, 정우진 PD는 "이번 칼국수집 리모델링은 제작팀과 백종원 대표가 공동 부담했다"고 밝혔다. # 에비돈집은 돈가스를 배우기 위해 '홍은동 포방터시장' 편의 돈가스집을 찾았다.73회 예고 중
3.3.1. 에비돈집
고기를 두드리는 소리를 내고 있는 에비돈집에 백 대표가 찾아왔는데, 백 대표가 "잘 다녀왔냐"고 물어봤다. 이들은 '홍은동 포방터시장' 편에 출연한 돈가스집을 찾아가 돈가스에 대해 배워 왔다.비 오는 날 포방터시장을 찾은 두 사람은 "식당 줄은 대기실에서 선다"고 쓰인 안내문을 보았다. 이것을 지켜본 홍탁집 권상훈 사장도 에비돈집과 간단히 인사를 나눴다. 대기실에 도착하자마자 에비돈집 두 사람이 본 것은 엄청난 대기 인원. 첫 번째로 온 사람에게 물어보는데, 무려 새벽 4시 반부터 온 손님도 있었다. 여전히 새벽 대기가 기본인 집이었으며, 변함없이 하루 35팀씩 손님을 받았다.
그 뒤 에비돈집과 포방터 돈가스집 김응서 사장이 만났다. 김응서 사장은 "해달라고 안 가시는 분도 있고 우는 분도 있다"며 "그게 제일 미안하고 만들 수 있는 음식도 한정되어 있지만, 오시는 손님에게 맛있게 대접하여 그 마음을 갚을 수 있다"고 이야기했다.
가게로 들어가 본격적으로 돈가스 작업을 시작한다. 먼저 김응서 사장은 "기름은 식용유를 쓰는지"에 대한 질문을 했는데, 에비돈집은 "콩식용유를 쓴다"고 답했다. 한편 포방터 돈가스집은 최근 기름을 만들어서 쓰고 있으며, 백 대표의 자문을 구해서 연구개발을 하고 있다고 한다.
에비돈집의 두 사람은 본격적으로 돈가스를 만드는 과정을 지켜본다. 먼저 습식 숙성[26]된 돼지고기 등심 손질을 하는데 맛있는 부위라도 돈가스에 적합하지 않는 부분은 제거하고 있다. 또 김응서 사장은 "내가 못 먹는 건 손님한테 줄 수 없어요."라고 이야기하며 손님에 최고의 음식을 제공하겠다는 마인드를 알려주었다. 이어서 에비돈집은 직접 돈가스 연육작업을 도와주었다. 그 사이에 돈가스집의
영업이 끝나고 김응서 사장은 "나중에 방송 후에도 놀라오시고 도와달라"고 이야기했고, 사장 부부는 배우러 오면서 같이 장사를 도와준 에비돈집을 위해 이 집의 주메뉴 등심카츠와 치즈카츠를 대접했다. 김소연 사장은 "다른 데 가서 드셔 보셨냐"고 운을 떼며, "판매하는 가격이 아깝지 않게 노력한다"며 에비돈집에게 "가격이 아깝지 않도록 좋은 퀄리티의 요리를 만들어달라"고 백 대표의 조언을 귀기울여 들을 것을 조언했다. 다음 시간에는 에비돈집이 인천 견학을 바탕으로 연구한 새로운 에비돈과 카츠돈을 다룰 예정.
3.3.2. 칼국수집
칼국수집은 대공사를 거쳐 리모델링을 모두 마치고 말끔해진 모습이다. 각목과 비닐이 아닌 벽과 창문이 있는 어엿한 가게가 됐다. 입구도 갖췄고 환풍 덕트를 설치했다. 여기에 화구에서 바로 물을 받아 육수 작업을 할 수 있도록 수도를 냈으며, 여기에 작업대 겸 냉장고를 설치했으며 기존 화구 2개로 모든 것을 다했던 것을 육수, 만두, 칼국수, 수제비 등을 동시에 조리가 가능하게 화구 3개 설치, 여기에 선반도 설치했다. 또 작업대 겸 냉장고와 선반으로 주방과 홀을 구분했다. 그러면서 백대표는 모든것이 350만원에 끝났음을 거듭 강조한다.원상기 사장도 리모델링 된 가게에 만족스러워하는 모습이다. 그리고 백 대표가 선물로 준 들통을 놔두고 다른 스테인레스 들통을 쓰는데, 제작진이 왜 백 대표가 선물로 준 걸 쓰지 않는 이유를 물어보니, 바로 보물처럼 애지중지하고 있었다고 한다. 백 대표의 선물을 쓰기가 아까웠다고. 원상기 사장은 낯선 가게 구조로 헤매는 모습을 보이기도 했다. 이후 가게 청소에 도움을 주기 위해 정인선을 투입했다.[28]
두 사람은 이야기꽃을 피우며 점심장사 준비를 함께 도왔다. 원 사장은 공사기간에 가족 여행도 다녀왔다고 한다. 딸도 미용사인데 안산시에서 하다가 원주시에서 일하고 있다고 한다. 최근에 매사가 즐겁다고 한다. 그리고 못다한 이야기를 더 꺼냈다. 자식을 잃은 후 5년 동안은 로션조차도 바르지 못했다고 털어놓았다. 정인선은 팥죽을 한번 저어보려고 했는데 원 사장은 "팥죽이 튀어 데인다"고 만류했다. 또 칼국수면을 써는 것도 도왔다. 그 뒤에 원 사장은 고생한 정인선을 위해 팥죽을 대접했고 역시 맛있게 먹었다. 이후 칼국수집 사장이 제작진을 위해 준비한 음료수를 선물했는데, 그걸 들고 정인선은 상황실로 돌아갔다.
이후 점심장사에 들어가는데 원상기 사장의 표정이 한층 밝아졌다. 이후 백 대표가 찾아왔는데 한 남자가 가게를 찾았다가 나오자 바로 원 사장이 호출해 백 대표에게 소개했다. 바로 원상기 사장의 둘째 아들. 마침 가게에 떡국에 사용되는 떡을 배달하는 중이었다. 둘째 아들이 일하는 가게를 통해 옹심이도 조달하고 있었다. 백 대표는 주방 동선 체크와 함께 메뉴 이야기를 했다. 콩국수 이야기를 했는데 콩국수를 주문해서 먹었다고. 그런데 백 대표가 "면이 이상하다"고 이야기했다. 알고 보니 정인선이 썰었던 면을 먹은 것이다.
이후 손님들이 오며 장사를 시작한다. 만두는 이미 준비한 상황이라 이날만 팔기로 했다. 주문을 받고 조리를 하는데 바뀐 주방 구조에 낯설어 우왕좌왕기도 했다. 또 원래 방식으로 조리하기도 했다. 그러다보니 주문을 받는데 지체되기도 했다. 결국 일부 손님들은 주방에 와서 직접 주문하기까지 한다. 방송 후 늘어나는 손님을 커버하는 데 어려워하는 상황이다. 심지어 주문받는 메뉴까지 헷갈려했다. 백 대표의 "메뉴를 줄이라"는 조언이 괜한 말이 아닌 것을 알 수 있었다. 심지어 어떤 손님들은 너무 기다리다 지쳐 아예 가게를 박차고 나가기까지 했다. 주문 순서가 꼬이다 보니 이런 일이 벌어진 것이다. 그러다보니 원 사장은 "체계를 잡아야 할 것 같다"고 했다.
3.3.3. 스테이크집
스테이크집 솔루션에 들어가기 전에 백 대표는 원주중앙시장 이야기를 꺼냈다. 시장을 둘러봤는데 시장이 커 길 잃어버릴 뻔했다고 한다. 여기에 전집과 반찬가게도 많아서 잘 홍보해서 관광상품 개발도 가능할 것 같다고 말했다. 또 시장을 돌아다니다 이창훈 사장의 장인과 장모가 운영하는 반찬 가게를 찾았다. 백 대표는 500원 어치 등 소량으로 팔아보았는지 질문을 꺼내기도 했다.스테이크집은 점심 장사 메뉴를 연구한 것을 연습해보는데 어떤 가게에 가서 누군가를 불렀다. 바로 미로시장에서 공방을 운영중인 이창훈 사장의 아내이다. 부부는 함께 연구해 만든 메뉴를 맛보았는데 맛있다고 자화자찬했다. 그 뒤 백 대표가 찾아왔는데 먼저 이 사장은 백 대표의 솔루션 대로 스테이크를 계속 굽는데 손님들 반응이 매우 좋았다고 한다. 이제는 점심메뉴를 이야기하는데 자신이 직장생활시절 경험을 살려 장모님의 반찬을 이용해 스테이크 도시락'을 만든 것이다. 백 대표는 식기세척기를 이야기하기도 했다. 밥을 냄비에 푸는데 이를 무장아찌에 비벼냈다. 백 대표는 미리 해놓고 보온통에 넣어볼 거냐는 질문을 던지고 이 사장이 그렇다고 이야기를 했는데 백 대표는 보온통에 무장아찌가 쪄지면 맛이 달라진다며 문제가 있음을 지적했다.
스테이크를 구워보는데 스테이크를 구울 때 버터를 발라 굽고 있었다. 기존 연구에 버터를 추가한 모습. 그러자 백 대표는 버터는 향을 입혀주는 역할만 한다며 익기 직전에 맨 나중에 넣을 것을 조언했다. 도시락은 두 종류가 나왔는데 사각 도시락엔 절인고추와 숙주나물, 물김치가 나왔고 둥근 도시락엔 스테이크 덮밥, 숙주나물과 멸치볶음이 들어갔다. 예상판매가로는 둥근 건 7~8천원, 사각은 9천~만원 정도 생각중이라고.[29]
시식을 해본 백 대표는 설거지가 쉽지 않다고 이야기하며 시식평을 말한다. 시식평은 구성이 와닿지 않고 무장아찌로 무친 밥이 지저분해 보이고 고기양도 많아보이지 않다고 이야기했다. 또 가격에서는 같은 만원이면 사각 도시락을 먹겠냐고 질문했다. 이는 대부분 음식을 개발할 때 자기 시선에서 본다고 지적한 것이다. 또 점심장사를 해야하는 이유를 물어봤는데 어차피 일할 시간이면 일찍 출근, 저녁만으로는 한계가 있어 매출을 위해서 생각 중이라고 하루 4~50만원이 목표라고 이야기했다. 저녁으로 매출이 30만원이 나온다고 얘기했는데 이를 들은 백 대표는 터무니 없다고 이야기하며 저녁 매출이 더 많이 나온다고 설명했다. 점심에도 잘되고 저녁에도 잘되는 메뉴를 짜는 것은 헛된 꿈이라고 이야기하며 점심장사를 좇다가 저녁 장사를 망치면 안된다고 충고했다. 이후 좀 더 고민해야 한다고 이야기하며 자리를 나섰다.
3.3.4. 타코&부리토집
백 대표에게서 "정통에 대한 공부를 하라"는 과제를 받았지만 이 문제로 갈등을 빚은 타코&부리토집. 2주동안 기본 부리토에 정통 향신료를 넣어 판매했는데 손님들이 이제는 잘 먹기 시작했다고 한다. 향신료를 넣는 걸 좋아하지 않았던 부부도 적응을 한 모습. 또 정통으로 부리토를 파는 곳을 찾아가 먹어보고 연습을 했다고 한다.이후 2주 동안 연구한 음식들을 내놓았다. 먼저 타코를 먹어본 백 대표는 입에 맞냐는 질문을 했는데 간만 맞으면 맞다고 이야기했고 정통이 더 맛있다는 이야기까지 나왔다. 이어 부리토를 먹어보는데 백 대표는 "첫 날 왔을 때 이렇게 내놓으면 맛집"이라고 칭찬했다. 이 두 사람을 2주 동안 열심히 연구한 노력을 인정받은 것인데 백 대표는 제일 걱정인 것이 방문하는 손님들이 정통의 맛을 알겠냐는 것이다. 한국에 많이 없는 메뉴를 파는 집들의 고충이 손님들이 레시피를 흔들어 놓는다는 것. 그래서 결국 이 집만의 주관이 있어야 한다는 것. 이제는 정통과 대중성에서 갈림길에 선 것이다.
황은지 사장은 정통을 선택했는데 돼지갈비 부리토는 남기고 싶어했다. 백 대표는 이것이 불가능하다고 이야기하며 이런 식으로 하면 방향성을 잃어간다고 설명했고 외국음식점들은 방향성이 중요하다고 설명했다. 김판수 사장은 2주 동안 2가지를 다 했다고 하는데 백 대표는 입맛이 각자 다른 손님들을 다 잡으면 망한다고 지적했다. 상황실의 김성주도 알게 되면 더 고민이 커진다고 보충 설명했다.
백 대표가 돌아간 후 부부는 보람이 있다고 서로를 격려했다. 이후 아내 황은지 사장은 "연구를 위해서 찾아갔던 한 멕시코 요리점 문에 우리 가게는 전통을 유지하기 위하여 고수를 빼드릴 수 없다"는 문구를 보며 생각했는데 그걸 이용해서 우리도 이 가게만의 문화를 만들어가자는 이야기를 꺼냈다. 반면 남편 김판수 사장은 대중성이 7이라면 거기서 시작을 해야 한다고 운을 떼며 고민을 하는 모습을 보였다. 무엇이든 한 방향을 선택하자는 아내와 둘 다 잡고 싶은 남편의 고민이 깊어질 때 쯤 백대표가 찾아왔다. 백 대표는 여기서 제안을 했는데 바로 상권 파악을 위해 백종원의 푸드트럭 '부산' 편에 출연했던 '불스초이스' 황윤정 사장의 부리토와 이 집이 2주간 연구한 정통 부리토를 비교 검증해보자는 것이다. 황윤정 사장은 애초부터 불고기를 이용한 부리토와 케사디아를 만들어서 한식화 해서 만든 것으로 방향성을 잡았었는데 이 둘을 비교해 손님들의 선호도 파악을 해보자는 것이다.
3.4. 74회 - 2019년 7월 10일
불스초이스 황윤정 사장과 부리토집의 부리토 고객 검증, 그리고 부부 간 갈등이 이어지고 있는 부리토집의 모습이 예고로 나왔다. 에비돈집은 포방터시장 돈가스집에서 돈가스를 배운데 이어 '인천 신포국제시장 청년몰' 편에 출연했던 덴돈집에서 새우튀김을 배우고 왔다.3.4.1. 칼국수집
지난 회에서 번듯하게 리모델링을 마쳤지만 동선 적응과 밀려오는 손님 때문에 어려움을 겪은 '칼국수집'. 장사 다음 날 여느때와 다름 없이 장사를 준비중인 가운데 백 대표가 한 박스 분량의 짐을 갖고 '칼국수집'을 찾아왔다. 백 대표가 준비한 것은 여러 종류의 국자와 채칼, 여러 크기의 뜰채, 냄비와 칼[30] 등등 각종 조리도구들이었다. 그리고 장사나 조리 도중 발생할 잔반 처리를 위한 업소용 음식물 쓰레기통까지 준비했다. 앞으로 원상기 사장께서 수월하게 장사할 수 있도록 선물을 준 것이다.그 다음은 메뉴에 대한 이야기를 나눴는데 원 사장은 칼국수, 콩국수, 팥죽에 수제비를 하고 싶다고 한다. 만두를 빼고 나니 허전했었다고. 백 대표는 앞으로 늘어날 손님이 걱정이라면서, 일단 이 날은 수제비도 팔아보자고 이야기했다. 그리고 화구 하나에 한꺼번에 조리하는 모습이 보였다며 옆에 화구도 활용해서 조리해 볼 것을 권유했다.
이후 칼국수집 장사를 돕기 위하여 정인선이 파견됐다.[31] 정인선과 원상기 사장은 장사 준비를 하면서 여러가지 이야기를 나눴는데 방송 후 손님들이 많이 와서 제대로 장사를 못하고 헤맸다고 이야기를 했다. 그 뒤 메뉴 이야기를 했는데 앞서 언급된 4가지(칼국수, 콩국수, 팥죽, 수제비)를 팔기로 하고 정인선은 스케치북과 매직팬으로 임시로 메뉴판을 만들었다.
장사 준비를 하는데 벌써부터 대기손님이 기다리고 있었고 정인선은 양해를 구하기도 했다. 정인선이 상황 정리를 잘 한 덕분에 순조롭게 이뤄졌다. 가게를 찾아온 손님의 반응도 좋았다. 그 뒤 주방을 보는데 육수를 옆화구로 옮긴 뒤 육수가 부족해졌는데 부족한 육수 솥에 맹물을 넣고 냉장고 속 육수 원액을 퍼서 감으로 농도를 맞춘다. 이를 본 백 대표의 표정이 좋지 못했다. 그 이유는 육수의 맛이 들쭉날쭉해지는 것 때문. 실제로 장사 과정에서 그 문제가 있었다. 백 대표도 "이는 화구를 하나만 쓰던 때의 방식"이라고 설명했다.
점심 장사가 끝나고 다시 찾은 백 대표는 이러한 조리방식에 문제가 있다고 지적했다. 그래서 큰 들통에 완성된 육수를 만들 것을 권유했다. 또 "콩물도 플라스틱 페트병에 보관해서는 안 된다"고 지적했다. 이후 30분 뒤 다시 찾아와 대형 들통과 육수망, 그리고 콩물 보관용으로 스테인레스 물병을 선물로 주었다.
3.4.2. 에비돈집
'에비돈집'과 백 대표는 지난 번 '홍은동 포방터시장' 편에 출연한 돈가스집에서 돈가스를 배워 오면서 얻은 것에 대한 이야기를 나눴다. 돈가스에 대한 이야기[32]를 나누면서 백 대표는 돈 버는 수단보다는 손님 때문에 수련하고 공부한다는 마음 가짐 때문에 최근에 제일 이뻐하는 사람이라고 이야기 하며 이러한 마음가짐을 배워야한다고 에비돈집의 두 사람에게 조언했다.이번엔 에비돈에 들어가는 새우튀김을 보는데 '신포국제시장 청년몰' 편에 출연한 덴돈집의 새우 튀기는 기술을 그대로 하고 있었다. 휘저으며 튀기기와 튀김꽃 만들기까지 모두 신포시장 편에 출연했던 덴돈집에 가서 전수받고 온 것이다. 덴돈집으로부터 전수받아서 업그레이드 된 에비돈을 내놓게 된 것이다.
백 대표는 업그레이드된 카츠돈과 에비돈을 시식해서 검증해보기로 하고 김성주를 호출했다. 가츠돈의 돈가스는 두께감은 그대로이지만 지방이 섞인 부위를 써 부드러워졌다고 한다. 한 입 먹어본 김성주는 "포방터 돈가스는 눈밟는 느낌이 나는데 이곳은 아직 그 단계까지는 못 온 거 같다"고 평가했다. 백 대표는 "첫 시식 때에 비하면 촉촉한 맛이 났다"고 칭찬했다. 백 대표는 또 환기시설을 추가한걸 확인했는데 에비돈집은 덴돈집 방문 당시 환기에 대해 확실한 조언을 받고왔다.[33] 이어서 에비돈의 새우튀김을 먹어봤는데 김성주와 백 대표 모두 칭찬을 했다. 김성주는 "돈가스보다 에비돈이 더 좋다"고 칭찬했다.
다만, 백 대표는 "2가지 다 하면 깊이가 얕아진다"고 이야기하며 "둘 중 하나를 집중해서 선택하자"고 이야기했다. 이를 들은 에비돈집은 "돈가스는 손이 더 많이 가는 것을 생각하면, 에비돈으로 가고 싶다"고 이야기했다. 백 대표는 지금의 에비돈으로도 경쟁력이 있다고 이야기했다. 값은 7천원으로 정했다. 그러나 다음주 예고에서 장사를 하며 흔들리는 모습이 나오더니 돈가스로 다시 바꾸려는 모습이 나왔다.
3.4.3. 외전: 백대표의 시장 한 바퀴 (반찬 상권조사)
점심시간 백 대표는 갑자기 지갑에서 현금을 꺼냈는데, 골목식당 스테프들의 점심식사를 겸해서 여러가지 반찬들을 구입해보고, 원주 중앙시장이 전집과 반찬가게가 많은 점을 생각해 시장에 활기를 불어넣을 아이디어를 생각해보려는 것이다. 지난 번 시장 방문 당시 소량 판매에 대한 질문을 했는데 1인 가구 시대를 맞아 반찬을 소량판매가 가능한지 그리고 소량판매로 소비자의 만족이 가능한지 연구를 해보는 것이다.시장에 나온 백 대표는 첫 가게부터 탐색하는데, 시장 상인들 대부분 백 대표가 요구한 정량에 서비스로 반찬 양을 더 주거나 서비스 반찬을 주고 있다. 백 대표의 만류에도 불구하고 상인들이 인심을 쓰는 모습을 보여준 것이다. 백 대표는 결국 양 손에 많은 반찬들을 들고 상황실로 돌아왔다. 이후 백 대표는 반찬들을 계량하여 칸이 나눠진 일회용 도시락 그릇에 소분해서 반찬 조합을 만들어보았다. 그리고 이 반찬들은 점심식사로 백 대표와 제작진들이 다 같이 나눠먹었다. 이후 백 대표는 시장 상인들을 칼국수집으로 불러 이야기를 나눴다.[34] 백 대표는 재래시장만의 장점을 살리면서 최근 핵가족화된 사회 세태를 맞아 많은 반찬을 소량이지만 다양히 즐길 수 있도록 이 시장만의 반찬 소량 판매 방법을 만들것을 제시했고, 이를 위해 소량 판매 활성화를 위해 도시락의 규격을 통일하자고 제안했다. 그리고 다양한 구성으로 손님의 마음을 사로잡아야 한다고 설명했다. 상인들도 백 대표의 의견에 공감대를 가졌는데 백 대표가 나간 후 많은 이야기들이 오갔다.
3.4.4. 스테이크집
'스테이크집' 이창훈 사장은 점심장사 연구용으로 개발한 스테이크 도시락을 먹으며 고민에 빠진 모습이다. 그 때 '타코&부리토집' 김판수 사장이 찾아와 도시락에 대한 이야기를 나눴는데 얼마 뒤 황은지 사장이 인서트 촬영 때문에 와야 한다고 해 김판수 사장이 가게를 나왔다. 그 후에도 계속 고민하고 있는 이창훈 사장의 모습을 본 정인선은 스테이크집으로 가서 대화를 가졌다.이 사장은 여전히 점심 장사에 대한 고민이 있었고, 점심장사 자체를 할지 말지 고민을 하고 있다고 한다. 특히 이 고민은 장사를 처음 시작을 할 때부터 갖고 있는 고민이었다고 한다. 정인선은 "좋아서 하시는 사람의 모습이 보였다고 느꼈다"고 이야기 했는데, 이를 들은 이창훈 사장은 "행복을 중심으로 생각해야겠다"는 말을 꺼냈다. 그 뒤 정인선이 자리를 떠나고 여전히 많은 고민에 잠긴 가운데 백 대표가 찾아왔다.
백 대표는 "점심은 서비스 개념으로 가야 한다"고 생각하면서 점심에 매출을 갖고 가는 것이 오히려 손님들에게 부담이 간다고 이야기했고, "점심식사를 합리적인 가격으로 판다면 저녁에 다시 방문한다"는 장사 지론을 펼치며 많은 조언을 했다. 이창훈 사장은 고민 끝에 점심 장사를 하는 대신 저녁 장사를 앞당겨 시작하기로 했다. 이 사장은 이후 "백 대표가 내준 숙제를 하는 것이 재미있었다"고 이야기했는데, "처음 창업할 때 생각이 났다"고 한다. 백 대표는 잘 내린 결정이라고 말하며 이제는 저녁 장사 메뉴를 새롭게 고민해볼 것을 조언했다.
그 뒤 두 사람이 주방으로 갔는데, 백 대표는 이창훈 사장에게 줄칼을 꺼내달라고 했다. 즉, 올바른 줄칼 사용법을 알려주는 것이다. 이 사장은 줄칼을 탁탁 차며 칼을 가는데, 이렇게 하면 칼끝이 마모된다. 백 대표는 줄칼은 칼에 고기를 썰 때나 채소를 썰 때, 채즙 등 칼날에 묻은 것들을 없애는 것이라고 설명하며 칼의 단면을 살살 문질러 쓰는 것이 올바른 줄칼 사용법임을 알려주었다.
3.4.5. 타코&부리토집
'타코&부리토집'은 백종원의 푸드트럭 '부산' 편에 출연한 '불스 초이스' 황윤정 사장과 함께 한식화된 부리토와 정통 부리토를 시식단에게 시식을 하게 하고 이것을 검증하여 방향을 정하게 할 수 있도록 하는 테스트를 진행했다. 이를 위해 황윤정 사장은 직접 부산시에서 원주시까지 올라왔으며 스테이크집을 빌려 불고기 부리토를 만들었다.황윤정 사장은 가게에 온 백 대표를 만나 근황 이야기를 나눴는데 현재 사직구장 푸드트럭존은 계약이 끝나서 최근엔 행사 혹은 가게를 차려서 장사를 하고 있다고 한다. 백 대표는 황 사장에게 이번 실험의 목적을 설명해주었다. 그 뒤 부리토집을 찾아가서 경쟁이 아님을 이야기 해주었다. 부리토집 남편 사장은 많이 예민해진 모습이었다.
실험은 주변상인과 원주에서 대학교를 다니는 학생들을 대상으로 A조와 B조로 나눠 각 8명씩 16명이 참가해 실험을 진행했다. 흰 접시는 부리토집의 부리토, 검은색 접시는 황윤정 사장의 부리토다. 백 대표는 상황실에서 "이번 실험은 외국 음식으로 장사하는 사람이 꼭 봐야한다"고 설명했다.
A조을 먼저 보는데, 황윤정 사장의 불고기 부리토는 모두 반응이 좋았다. 아예 다 먹는 사람까지 있을 정도였다. 이번엔 부리토집의 정통 부리토를 먹었는데, 향신료 때문에 낯선 맛을 느낀 사람도 있었다. 특히 학생들은 "부리토의 내용물이 참치 같다"는 이야기를 꺼냈다. 돼지고기를 푹 익히고 찢어서 낸 것[35] 때문에 참치의 식감을 느낀 것이다. 다만 맛있다는 반응도 있었다. A조의 평가 결과는 7:1로 황윤정 사장의 부리토에 대한 선호도가 높게 나왔다.
B조 평가에서도 역시 정통 부리토를 보고 참치의 느낌이 났다는 이야기가 나왔다. 대체적으로 A조 상황과 어느정도 대동소이했고 정통 부리토를 유심히 보는 손님도 있었다. B조은 흰색 접시를 선택한 학생[36]들이 나오며 첫 시작은 좋았지만 결국 A-B조 합쳐 12:4로 황윤정 사장의 불고기 부리토에 대한 선호도가 더 높게 나왔다. 퍼센트로 따지면 75:25의 결과로 나온 것이다. 백 대표는 방향을 정했으면 이 비울이 있다는 걸 알고 방향을 정하는 것이라고 설명했다.
부부는 실험이 끝나고 예상된 결과라고 이야기를 했다. 김판수 사장은 지난 주까지 팔았던 방향이 맞다는 이야기를 꺼냈는데 여전히 두 가지를 다 같이 가고 싶어하는 모습을 보였다. 황은지 사장은 반대로 둘 중 하나를 정해 방향을 잡자는 입장이다.
3.5. 75회 - 2019년 7월 17일
'타코&부리토집' 부부와 '불스초이스' 황윤정 사장의 대화 그리고 부부와 백 대표간의 대화가 이어졌고 박재범과 김하온이 이 집을 방문하는 모습이 예고편으로 등장했다.3.5.1. 에비돈집
지난 시간 신포시장 청년몰 출신의 덴돈집과 홍은동 돈가스집으로부터 튀김을 전수받아온 에비돈집은 백종원과 김성주의 시식에서 더 좋은 평가를 들은 에비돈(새우튀김덮밥)으로 메뉴를 통일하기로 하고, 메뉴를 통일한 후 첫 장사를 진행했다.하지만 첫 장사부터 꼬이기 시작하는데 덴돈집이 알려준 꿀팁인 튀김 기름에 참기름을 넣는 것을 미처 하지 못한 가운데 튀기기 시작을 했다. 다시 튀기기도 그런 상황이기도 한데[37] 튀기는 모습도 신포시장 덴돈집에 비해 어색해보이는 모습이다. 또 초벌 후 다시 튀기먼서 시간까지 잡아먹어서 회전율이 더디다. 여기에 7인분이 나가야 하는데 남은 튀김 새우가 단 4마리밖에 남지 않는 등의 미스도 있었다. 그러다보니 시간이 걸려 눅눅한 에비돈이 나오는 상황이 나와 다시 튀기는 일이 벌어졌다. 그리고 장사가 거듭되며 사장이 튀김에 집중하다보니 직원의 할 일이 산더미 같이 늘어나버렸다.
결국 이날 장사는 30인분 선에서 끊었다. 거기에 이 둘은 나중에 포장까지 하면 더 일이 늘어날 거 같다고 걱정을 했다. 그 뒤 백 대표가 찾아왔는데 백 대표도 30인분을 이 시간에 팔면 다음 실전 장사 때는 최소 100인분 정도 팔게 될 거라며 운을 떼며 걱정하는 모습이었다. 이렇게 장사하다 이인배 사장은 이전에는 미리 작업하는 게 아닌 주문시 조리하는 에비돈으로 하다보니 안될 거 같다고 걱정했다. 사장은 튀김에 매달리고 나머지는 직원이 하게 된다고 이야기했다. 직원 이호선 씨도 자신이 홀을 하는 건 문제가 안되나 사장이 튀김을 만드는 게 문제라고 걱정을 했다. 결국 이 사장은 다음날에 돈가스를 팔아보고 싶다고 했다.
그 말을 들은 백 대표는 "말도 안 되는 소리"라고 지적하며, 새우를 빵가루를 입히고 냉동해서 튀기는 것으로 전문점 소리를 할 수 없고, "힘든 것을 이겨내지 못하면 안된다"라고 이야기하며 여러 시행착오를 겪어내며 이겨내야 한다고 충고했다. 또 돈가스를 한다고 하더라도 즉석에서 빵가루를 입혀야 한다고 설명했다. 이후 백 대표는 일단 저녁은 돈가스로 팔아보고 결정해 볼 것을 제안했다. 그리고 이 집의 테이블 구조의 문제를 지적했다. 지금 테이블 구조로는 두 자리나 죽은 자리가 되는 데다가 서빙 동선이 길어졌다고 지적했다.[38] 어떤 메뉴로 가든 테이블 구조 변경이 필수라고 이야기하며 대화를 마쳤다.
그 뒤 테이블의 상판을 제거하고 가츠돈으로 저녁장사를 준비하는데, '홍은동 포방터시장' 편에 출연한 돈가스집 부부가 선물을 들고 찾아왔다. 마침 돈가스집 부부는 휴가를 맞아 원주를 찾았다. 김응서 사장은 "돈가스를 하려면 미쳐야 한다"고 조언을 했다. 그 뒤 재료에 대한 이야기를 나눴는데, "현재는 썰려있는 걸 받아 쓴다"고 하자 "받아 쓰면 안 좋은 부위가 섞인다"고 지적했다. 그 뒤 돈가스집 부부는 주문한 가츠돈 시식에 들어갔다. 가츠돈을 먹은 김응서 사장은 연육작업 상태를 물어본 뒤 "안 파셨으면 좋겠다."라고 혹평을 했다. "이 상태로 팔면 손님들의 평이 더 안 좋아질 것 같다"고 했으며, "고기가 두껍고 질겼다"고 지적했다. 고기의 막이 계속 씹힌다는 것.
그 뒤 김응서 사장은 비교해보기 위해 자신이 직접 손질해 온 고기를 갖고와서 에비돈집이 손질한 고기와 함께 비교해보기로 한다.[39] 자신이 쓰는 반죽물과 빵가루까지 준비해왔다. 빵가루를 묻히는 과정도 차이가 있었는데, 에비돈집은 여러번 조심스레 하는 반면 포방터 돈가스는 한 번에 꽉 눌러 묻힌다. 튀기는 과정에서 포방터 돈가스집의 경우 돈가스가 기름 위에 뜬다. 반면 에비돈집은 기름 아래로 가라 앉았는데, 포방터 돈가스는 고기가 떠서 기름이 빠져나가는 반면 에비돈집은 고기가 가라앉아서 기름이 갇혀 느끼해졌다. 포방터 돈가스의 경우 충분한 연육작업으로 공기층이 생기기 때문에 돈가스가 기름에 뜰 수 있었다. 에비돈집은 연육작업이 덜 되어서 느끼하면서도 고기가 질긴 것이다. 김응서 사장은 "어설프게 할 거면 안 하는 게 맞다"고 지적했다.
이번엔 반대로 에비돈집의 두 사람이 포방터 돈가스를 시식해본다. 역시나 포방터 돈가스의 부드러운 맛을 느낄 수 있었으며, 에비돈집 돈가스와 달리 바삭한 소리가 절로 나왔다. 김소연 사장은 에비돈집 돈가스는 고기가 질겨서 숟가락으로 힘을 줘야 겨우 잘렸다고 한다. 반면 자신들이 운영하는 돈가스집의 경우 고기가 부드러워 숟가락으로 뚝뚝 잘려서 가위를 요구하는 손님들이 없다고 말하며 고기가 부드러워야 덮밥과 어울린다고 설명했다. 김응서 사장이 "느끼하냐"는 질문을 하자 에비돈 사장은 "느끼하지 않다"고 이야기했다.[40][41]
"내 몸이 피곤해야지, 내 몸이 고단해야지 손님 입이 즐거워요. 내가 편하면 손님 입이 불쾌하죠."
- 포방터 돈가스집 김응서 사장
- 포방터 돈가스집 김응서 사장
김응서 사장은 음식을 판매하는 사람으로서 자신의 몸이 피곤해야 손님이 즐겁다.라는 장사 철학을 설파하면서 지금 상태로는 돈가스를 팔아선 안된다고 지적했다. 그리고 자신의 몸이 피곤해야 한다고 에비돈집에게 큰 조언을 했고 연육작업에 필요한 도구들을 선물했다.
3.5.2. 외전: 백대표의 시장 한 바퀴 (시장 반찬 프로젝트)
지난 주 핵가족화와 1인 가구시대에 맞게 반찬을 소량으로 담아 반찬 도시락을 판매해보자고 상인들에게 제안을 했던 백 대표는 반찬용기를 준비했다. 이날은 통일된 반찬용기를 이용해 가게마다 반찬을 담아서 판매하는 반찬 도시락을 만들어보는 실험을 진행했다. 반찬가게는 물론 전집도 참여했으며 가격은 5천원으로 통일했다. 참고로 족발집도 호기심이 생겨서 이야기를 나눴는데 족발집 주인은 최소 17,000원에 파는 시장 족발의 경우 단가를 맞추기 힘들다고 걱정을 했지만 일단 실험에 참여해보기로 결정했다.몇 시간 뒤 실험에 참여한 시장 상인들이 점심 장사를 마친 후 쉬고 있는 원상기 사장의 칼국수집에 모였다. 시장 상인들 모두 각자 반찬들을 조합하여 반찬 도시락을 준비했는데 일부 가게는 시범적으로 판매까지 했다고 한다. 백 대표는 먼저 족발집의 반찬 포장을 설명했는데, 족발집도 5천원에 맞춰 팩을 만들었다. 족발집은 만 2천원 포장도 갖고 왔는데 백 대표는 5천원으로 잘 포장한 족발을 칭찬했다. 전집의 경우 수수부꾸미와 감자전만 준비했는데 큰 전 대신 전을 잘라 여러종류를 할 것을 조언했다.
백 대표는 팔기 위한 거라고 생각하지 말고 사먹는 사람의 입장에서 생각할 것을 조언했다. 또 남기지 말고 다양하게 먹을 수 있도록 실속 있어야 한다고 설명했다. 또 도시락은 한 종류만 만들 것을 주문했는데 도시락 종류의 소모적인 경쟁보다는 반찬의 품질을 경쟁해야 한다고 설명했다. 여기에 도시락 구성은 그날 판매하는 구성은 절대 바꾸지 말 것을 이야기했다. 또 백 대표는 쇼케이스용 투명상자를 제공해 그날 준비할 반찬을 전시하게 했다. 또 이러한 시스템을 잘 지키면 시장이 살아난다고 설명했다.
3.5.3. 타코&부리토집
지난 시간 푸드트럭 부산 편에 출연한 '불스초이스' 황윤정 사장과 함께 진행했던 선호도 테스트 후 '타코&부리토집'은 많은 대화를 했는데 남편 김판수 사장은 여전히 정통과 한식화 두 방향을 모두 잡고 싶어했다. 반면 아내 황은지 사장은 둘 중에 하나를 선택해야 한다는 말을 하며 "둘 다 하면 정체성을 잃어버리는 건 금방"이라고 주장을 했다.부부가 갈등을 하고 있는 도중에 '불스초이스' 황윤정 사장이 가게를 찾았다. 세 사람은 황윤정 사장이 준비한 불고기 케사디야를 먹으며 대화를 했는데 황은지 사장은 남편이 고집있는 사람인지 골목식당을 통해 처음 알았다고 운을 떼며 정통과 한식화를 유지하자는 입장을 말했던 남편 김판수 사장은 하나만 하기엔 좀 아깝다는 생각이 들고 "손님에게 선택지를 줄 수 있는 것이 배려가 될 수 있다."는 견해를 밝혔다. 이를 들은 황윤정 사장은 "정통이 되었든 한식화가 되었든 한 가지로 가는 게 좋다."고 조언을 했다.
황윤정 사장과 이야기를 나눈 뒤 고민에 빠진 가운데 백 대표가 다시 찾아왔다. 백 대표와 이야기를 나누는 도중 김판수 사장은 정통 멕시코식으로 가겠다는 결단을 내렸다. 백 대표는 이후 부리토에 들어가는 고기에 대한 이야기를 했는데 바로 부드러운 식감의 고기와 함께 바삭한 고기를 만들어보는 것이다. 삼겹살을 길쭉하게 자른 뒤 소금 간을 하고 오렌지 껍질과 레몬 껍질이 들어간 기름에 고기를 바삭하게 튀겨 잘라서 타코에 넣는 고기 튀김을 제안했다. 백 대표가 말한 것은 바로 치차론[42]이다. 또 백대표는 지금 연습한 것은 바로 팔 것을 이야기한 뒤 정통방식의 안내문을 붙일 것을 조언했다. 사소한 것이라도 정통을 지켜야 한다고 이야기한 것이다.
일주일 뒤 부부는 치차론에 향신료와 치폴레 소스를 버부려 치차론 타코와 부리토를 만드는 데 성공했다. 김판수 사장도 향이 진한 게 좋았다고 하며 황은지 사장도 멕시코 음식을 공부하니 재미있다고 한다.
"나는 진짜 솔직히 후배들에게 혼내고 싶은 게 뭐 했느냐 그거예요, 여태까지 이걸 시작하려면 공부를 기본적으로 하고 시작해야지...."
- 요식업 후배들에게 공부를 기본적으로 하고 시작해야 한다고 일침을 날리는 백종원
- 요식업 후배들에게 공부를 기본적으로 하고 시작해야 한다고 일침을 날리는 백종원
백 대표는 이 말을 들으면서 후배 요식업 사업자들이 공부를 기본적으로 하고 시작해야 한다고 일침을 날렸다. 또, 노력하면 된다고 격려했다.[43] 여기에 내 음식을 사주는 사람을 기쁘게 하는 게 우선 일이라고 얘기하며 정통을 이해하는 손님들을 위해 최선을 다하는 것이 중요하다고 강조했다.
부리토와 타코를 먹어보는데 맛은 있는데 치차론의 식감을 개선할 것을 조언했다. 백 대표는 응원하는 입장에서 이제는 험난한 길을 택한 만큼 오리지널 맛을 아는 현지에서 경험을 해본 사람을 섭외해서 시식해서 그 맛이 난다는 평을 들으면 힘이 날 것이라고 이야기했다.
그 뒤 새롭게 방향을 잡은 메뉴들로 실전 장사를 했으며, 부부는 친절한 손님 응대를 보여주었다. 가방보관을 위한 바구니도 제공했다. 메뉴도 새롭게 정비했고, 정통 멕시칸 요리를 추구하기에 "고수를 뺄수 없다."고 안내문에 적었다. 역시나 고수를 좋아하는 사람과 고수를 좋아하지 않는 사람간 호불호가 갈리는 모습[44] 하지만 타코와 부리토 모두 손님들의 반응이 좋았다.
손님들이 가게를 떠난 뒤 황은지 사장은 "지금까지 백종원 대표가 말한 대로 되었다"고 운을 떼며, 지난 점검 당시 백 대표가 시식요원으로 모시고 싶다고 한 박재범도 실제 찾아오는 게 아니냐고 기대하는 모습을 보이는데, 사실 황은지 사장이 박재범의 팬이라고 한다. 그리고 점심장사 후 한산해진 가게에 박재범과 김하온이 찾아왔다. 두 사람은 카르티나스와 치차론의 타코와 부리토 모두 주문했다.[45] 두 사람은 주문한 타코와 부리토 모두 먹었는데 타코는 고수를 못먹는 김하온까지 잘 먹을 정도로 맛있게 먹었다. 치차론의 경우도 바삭한 식감을 느낄 수 있었다. 부리토도 두 사람 모두 맛있게 먹었다.[46] 김하온은 가격(6,800원)까지 만족스러워하는 모습까지 보였고, 박재범은 자신의 현지 지인들이 운영하는 멕시코 식당에서 먹었던 맛을 느꼈다며 호평을 보냈다. 주문한 음식을 다 먹은 박재범과 김하온은 싸인을 해주고 가게를 나섰다.
3.5.4. 칼국수집
칼국수집은 리모델링과 함께 각종 주방 조리도구들을 선물했다. 그리고 방송 후 전자회사에서 에어컨을 기증했다고 한다. 다만 이 집은 이제 남은 문제는 들쭉날쭉한 육수가 문제였다. 그 문제를 해결하기 위해 온 사람은 바로 백종원의 3대 천왕 - '칼국수' 편(2015년 9월 25일 방송)에 출연한 대전 칼국수 명인 한상욱 사장이다. 한상욱씨는 칼국수집의 체계적인 육수조리법은 물론 장사를 도우며 운영 노하우를 전수해주기 위해 자신의 장사를 잠시 접어두고 새벽부터 원주에 올라와 원상기 사장에게 많은 것을 알려주었다.50~70인분 기준으로 육수를 내고 먼저 기본 육수를 큰 솥과 작은 솥으로 옮겼는데 큰 솥은 면을 삶는 용도, 작은 솥은 간을 맞추는 것이다. 즉 손님상에 나가는 건 작은 솥에서 끓는 육수가 되는 것이며 기본육수, 면 삶는 육수, 간이 된 육수 순으로 간이 된 육수가 떨어지면 면을 삶는 육수를 붓고 면을 삶는 육수가 떨어지면 기본육수를 면을 삶는 육수 솥에 붓는 방식을 알려주었으머 면 조리시간도 정확하게 하기 위해 타이머를 설치했다. 원상기 사장은 한상욱 사장으로부터 배운 칼국수 조리법을 연습해가며 배워갔다. 한상욱 사장은 백 대표에게 전화가 왔는데 괜히 참견일까 망설이다가 2년 전(2017년) 작고한 1대 명인이신 어머니가 생각이 나서 원주편의 칼국수집을 돕기 위해 출연하기로 했다.
대전 명인의 솔루션으로 새로 태어난 칼국수를 앞세워 실전 장사를 진행했다. 대전 명인 한상욱 사장도 이 날 점심 장사를 도왔다. 전보다 확실히 회전률이 올라가는 모습이다. 손님들도 칼국수와 팥죽 맛에 호평을 보냈다. 이 날 점심 장사는 칼국수 43그릇, 팥죽 10그릇을 팔았다.
3.6. 76회 - 2019년 7월 24일
원주 미로예술시장의 마지막 이야기, 이날 방송은 원주 미로시장편의 최종점검 장사와 함께 '홍은동 포방터시장' 편의 홍탁집을 다시 찾은 백종원 대표의 이야기를 방송한다. 포방터시장, 꿈뜨락몰에 이은 3번째 6주 분량이 나온 곳이 됐으나 중반부부터 긴급 점검 특집이 됨에 따라 사실상 5주 반 분량이 되었다.3.6.1. 스테이크집
장사 준비가 한창인 스테이크집에 타코&부리토집의 황은지 사장이 찾아와서 박재범과 김하온이 가게를 찾았다는 이야기를 꺼냈다. 스테이크집 이창훈 사장도 평소 박재범의 팬이었다고 하면서 부러워하는 모습이다. 이창훈 사장은 누가 올까 기대하고 있었는데 스테이크집에 찾아온 특별한 손님은 다름아닌 골목식당의 고독한 미식가 김윤상 아나운서가 찾아왔다.[47]"점심장사를 시작했느냐"는 김윤상 아나운서의 질문에 이창훈 사장은 ''장사 시작시각을 당겨 낮 12시[48]에 장사하기로 했다고 밝혔다. 스테이크집은 그 사이에 메뉴 재구성을 마쳤다. 스테이크집의 메뉴는 다음과 같다.
| 스테이크집 메뉴 | |
| 메인메뉴 | 사이드메뉴 |
| 소고기 큐브 스테이크 | 간장대하(6미) + 날치알 버터밥 |
| 치즈 포테이토 | |
| 소떡꼬치 | |
| 소고기 튀김 | |
| 냄비 얼큰라면 | |
| 엄마표 김치전 | |
메뉴는 소고기 스테이크와 튀김의 메인메뉴, 사이드로는 안주류와 함께 식사도 가능한 라면과 간장대하와 날치알버터밥이 추가되어서 7종의 메뉴로 구성되어 있다. 김윤상 아나운서는 이 7가지 메뉴를 전부 다 시켰다. 이창훈 사장은 큐브 스테이크를 내면서 백 대표에게 배웠던 것을 이야기했고 김윤상 아나운서는 7가지의 메뉴를 전부 다 먹었다. 이제는 고독한 대식가로 불러도 될 수준이다. 이후에도 많은 사람들이 찾아왔는데 멀리 경북 경주에서 찾아온 손님들도 있었다.
3.6.2. 촬영 종료 후 점검
원주 미로예술시장편은 6월 20일에 모든 촬영 일정을 마쳤다. 그리고 2주 뒤인 7월 9일 백 대표가 촬영 이후 상황을 점검하기 위해 방문했다. 칼국수집을 비롯한 미로시장 솔루션 참가자들의 상황도 알아보고 특히 이번 미로시장편 솔루션과 병행하여 진행된 시장 반찬 판매 솔루션(일명 오늘의 반찬)을 잘 지키고 있는지 점검을 해보기 위해 찾아왔다.- 시장 반찬 판매에는 가게마다 여러가지 문제가 있었다. 샘플을 이틀간 전시하는 가게, 정량보다 적은 양으로 샘플을 만들어놓고 판매시에는 정량을 준다는 가게, 손님(백종원)이 보지않을 때 샘플을 포장해서 주려고 시도하는 가게, 상인들이 다같이 5,000원 반찬을 만들어 팔기로 해놓고 자기 혼자 저렴한 3,000원짜리 메뉴를 파는 가게들이 속출했다. 방송에서는 아직은 초기라서 익숙하지 않은 것처럼 좋게 포장했지만, 전통시장이 젊은 사람들에게 좋지 않은 이미지를 주게 된 이유를 생각해보면 실수일 수도 있지만 상인들의 의도된 상술[49]이 드러난 것일 수도 있다. 백 대표는 시장반찬 판매 점검을 한 뒤 반찬들을 구해서 점심식사를 겸해서 먹방을 찍었다. 백 대표는 "오랜만에 느낀 집밥의 정"을 느꼈다고 한다. 참고로 아직도 바뀌지 않았고 오히려 더 심해졌다고 한다.#해당 유튜브 영상(맛삼인)
- '칼국수집'에 백 대표가 깜짝 방문했다. 원상기 사장의 친구들이 새벽부터 가게에 와서 같이 장사를 돕고 있었다. 그런데 원 사장을 비롯한 다섯명이 손님들의 기다리는 모습에 마음이 급한지 정신없어하는 모습을 보였다. 그러다보니 겉절이에 얼린 통마늘을 넣는 실수를 하는 장면도 나왔다. 결국 벡 대표는 5명을 불러모았고 대기 손님들에게는 양해를 구했다. 백 대표는 원상기 사장과 친구 4명에게 절대로 손님들을 위해서라면 빨리빨리가 아닌 제대로된 한 그릇을 대접해야한다고 충고하고 대기손님 관리에 대한 조언을 했다. 또 여유있는 장사 진행을 위해 테이블수를 기존 8개에서 6개로 줄였다. 백 대표는 무리하게 장사하지 말라고 조언했고, 원상기 사장도 앞으로는 월요일에는 쉬겠다고 밝혔다.점심장사에 들어갔는데 최근엔 손녀딸이 홀을 책임지고 있었다. 테이블 갯수가 준 덕에 장사가 한층 여유로워졌다. 점심 장사가 끝나고 백 대표와 함께 원상기 사장의 남편[50]이 찾아왔다. 백 대표는 칼국수를 주문하였고 만들어지는 동안에 장문의 안내문을 작성했다. 촬영 후 SNS상에서도 화제가 된 대형안내문이다. 칼국수를 먹었는데 대전명인의 국물에 원상기 사장이 응용을 한 육수도 좋은 평가를 받았다. 원 사장과 친구들의 40년 넘는 우정을 보고 존경을 하는 모습을 보이기도 했다. 가게를 떠나면서 다시 한 번 최고의 식사를 대접할 것과 무리하지 말 것을 다시 한 번 조언했다. 그리고 직접 적은 안내판을 가게 앞에 설치했다. 원상기 사장은 촬영 종료 후 소회를 남기면서 골목식당 제작팀과 백 대표에게 감사의 인사를 남겼다
- '칼국수집'을 들른데 이어 '스테이크집'도 들렀다. 스테이크집은 현재 12시부터 5시까지 점심장사를 하고 1시간 브레이크 타임을 가진 뒤 저녁 장사를 하는데 3시간 뒤에 소진 되는 편이라고. 백 대표는 점심장사보다는 점심보다 수익이 좋은 저녁 장사를 하는게 낫다고 지적하며 점심장사가 잘 안될 경우 저녁 장사에 악영향을 끼칠 수 있다고 설명했다. 또 하나의 주방으로 N개의 식당을 꾸리는 공유주방[51]을 시도할 것을 제안했다. 이창훈 사장은 "기초부터 잡을 수 있는 기회였다"고 촬영 종료 후 소회를 남겼다.
- '타코&부리토집'은 아르바이트생을 고용했다. 당시에 치차론을 안팔았는데 방송나오면 팔겠다고 그러자 백 대표는 지금부터 연습을 하고 손님 반응에 따라 식재료 양을 조절해야한다고 설명했다. 황은지 사장은 치차론울 아침에 튀기니 기름에 끼고 눅눅해지는 고민을 이야기하면서 큰 솥에 튀길것이라고 밝혔는데, 이를 들은 백 대표는 계속 튀기고 있어야 한다고 설명하며 안쓰는 화구에다가 튀김솥 배치 및 환풍시설 보강을 주문했다.부부는 나아가야 할 방향을 잡을 수 있어 귀한 시간시간이었다고 소회를 밝혔다.방송 후에도 부부는 멕시코 클래스를 찾아서 공부하며 정통에 매력에 푹빠진 모습을 보여주었다
- '에비돈집'은 식사차 자리를 비워서 만나지 못했다. 촬영 종료후 많이 배운 만큼 부족함을 느꼈다고 소회를 밝히며 앞으로 더 연습하겠다는 다짐을 남겼다.
이렇게 원주 미로예술시장 편이 모두 마무리되었으며, 뒤이어 78회까지 2주 반 분량으로 여름을 맞아 골목식당 2019년 여름 긴급 점검 특집을 진행했다.
4. 방송 후
- 백종원의 골목식당이 방영된 후 화재로 침체되었던 원주 미로예술시장이 다시 활기를 찾고 있다. 한때 사람들이 너무 찾지 않아 적막에 휩싸였던 미로예술시장이 반전의 계기를 맞았다는 후문. 특히 방송에 나왔던 맛집들은 식사시간이 아니어도 줄을 길게 서서 들어가기 어려울 지경이라고.
- 두산 베어스 허경민 선수는 올스타전 휴식기를 맞아 미로시장편에 했던 칼국수집을 방문했다.#
- 이 에피소드는 방송통신심의위원회에서 2019년 7월 이달의 좋은 프로그램에 선정되었다.
- 칼국수 집이 영업을 쉬는 날이 부쩍 늘었다는 후기가 올라왔다. 그래서 골목식당 측에서 위기관리 특집을 맞이해 칼국수 집을 방문하게 되었는데 알고보니 사장님이 암 진단을 받으면서 항암치료를 받느라 가게 운영에 어려움이 생긴 것으로 밝혀졌다. 연세도 75세로 고령이신데다[52]치료 후유증으로 인해 머리카락이 빠지면서 이미 수척해진 모습인데 이를 더이상 숨길 수가 없는 안타까운 모습까지 보였다. 이 소식에 백종원을 대신해 칼국수 집을 방문한 김성주와 정인선은 물론 인천에 있느라 영상통화로 소식을 전해 들은 백종원도 세상 참 그지같다며 눈물을 흘렸다. 솔루션 당시에도 시장 화재로 가게를 잃은 데다, 첫째 아들을 하늘나라로 먼저 떠나보낸 가슴 아픈 기억이 있었기 때문에 많은 시청자들의 눈시울을 붉혔다. 일각에서는 하늘은 도대체 무슨 원한이 있어서 칼국수집 사장에게 이런 시련을 주는 것이냐며 분통을 터뜨리기도 했다.[53]
- 151회에서 칼국수집과 타코&부리토집의 근황이 나왔다. 칼국수집은 건강을 어느정도 회복하셔서 여전히 변함없는 맛과 인심을 보여주었고, 타코&부리토집은 위기 관리 특집 촬영 당시 멕시코 현지 음식 탐구를 위해 한 달간 멕시코에 다녀왔고 여기서 바탕으로 메뉴를 새로 추가하기도 했다.
- 돈가스집은 방송후 원주혁신도시로 매장을 이전하였다.
[1] 나동이 큰 피해를 입었으며 이번 솔루션 참가자 중에 칼국수집은 화재 피해로 점포가 전소했고, 이때문에 임시점포를 차려 운영중이었다.[2] 촬영 당시 75세로 골목식당 최고령 솔루션 참가자이다.[3] 실제로 2016년 4월에 메뉴를 처음 만든 사진을 공개했다. 참고로 소떡소떡의 개발 자체는 2011년 와이앤비푸드에서 개발해 상표등록까지 했기 때문에 소떡꼬치라는 이름을 쓰고 있다.[4] 이곳 메뉴엔 없으나 수제비가 있는 걸 보고 칼제비도 가능하겠다고 판단해 주문.[5] 백 대표는 팥죽을 별로 안 좋아한다고 한다.[6] 지역마다 팥죽에 설탕이냐 소금이냐 간 하는 것이 다르다.[7] 충청도에서는 팥죽의 간을 설탕으로 한다. 청년구단 편에서도 언급했듯, 김성주와 백종원, 그리고 지금은 하차한 조보아도 모두 충청도 사람이다.[8] 국산 재료를 쓴다고 한다.[9] 멕시코 요리에서 옥수수 혹은 밀가루로 빚은 얇은 빵인 '토르티야'를 베이스로 여러 음식이 나오는데 튀기면 '나초', 토르티야에 각종 재료를 싸먹으면 '타코', 넓은 토르티야에 각종 재료를 넣고 원통 모양으로 감싸면 '부리토', 토르티야 사이에 재료를 넣고 구워 피자처럼 잘라먹으면 '케사디아'가 된다.[10] 보통 타코는 4인치 토르티야로 하는데, 이 집은 8인치 토르티야로 한다. 크게 한 이유는, 작게 여러 개를 만들기보단 크게 하나로 만들고 또 작은 걸로 하면 먹다가 흘릴 수 있어서 변형했다고 한다.[11] 물까지 마시는 걸 보면 거짓말은 아니다. 실제로 자신 입에는 짠 거다.[12] 포방터 편과 신포시장 편 이야기가 나오자, 백 대표는 "포방터 돈가스집과 트럭에서 건물로 가게를 이사한 신포시장 덴돈집은 여전히 문전성시"라고 이야기했다. 그래서 날 잡아서 그동안 나왔던 식당들을 찾아가 보기로 하고, 홍은동 홍탁집도 가보겠다고 밝혔다. 2018년 추석특집으로 했던 '골목식당 명예의 전당'처럼 화제가 된 식당들을 방문하는 특집을 76회 방송부터 한다. 여름특집으로 화제가 된 식당들의 근황과 함께 필요할 경우 여름철 메뉴 추가 솔루션도 진행할 예정이다.[13] 지난 '여수 꿈뜨락몰' 편에서 돈가스집이 삼치 삼합튀김을 먹을 때 빵가루가 기름을 먹어 느끼하다고 설명했던 것과 비슷한 상황.[14] 이 집은 에비덴뿌라가 아니라 정확히 에비후라이를 만드는 것이다. 에비돈에 들어가는 에비덴뿌라는 튀김옷을 입혀 튀기는 반면, 에비후라이 빵가루로 튀긴 새우로 보통 타르타르 소스에 찍어먹는다.[15] 다음 회(73회)에서 에비돈집이 홍은동 돈가스집을 찾아가서 배우는 모습이 방송된다.[16] 여기서 김성주는 '청파동 하숙골목' 편 피자집을 언급했다. 청파동에서 시식단실험 때 한 메뉴 중 하나였다.[17] 오래 전 해방촌 원 테이블의 불고기 파스타와 삼겹살 파스타의 실망스러운 완성도를 질책했을 때와 비슷하다. 이때도 백종원은 "토마토 소스를 사용한 기본적인 파스타를 완전히 습득해야 다른 것도 가능해진다"고 얘기했다.[18] 30년째 1층에서 반찬가게를 운영중이라고한다. 참고로 소고기는 원주중앙시장 소고기골목에서 조달한다고 한다.[19] 실제로 맥주 속에 있는 탄산이 뜨거운 기름을 만나 더 가볍고 바삭한 튀김을 만들 수 있다.[20] 이 과정에서 백 대표는 마이야르 반응에 대한 설명을 하면서 "이를 위해 기름이 필요하다"고 설명했다. 여기서 '마이야르 반응'이란 고온에서 고기를 익힐 때 아미노산과 당이 반응해 발생하는 것으로 고기를 맛있는 갈색으로 변화시켜 바삭함과 풍미를 높여준다.[21] 마이야르 반응은 고온으로 아미노산의 당화를 촉진해서 맛을 내는 부분이고 센 불에 고기를 가열해서 단백질이 응고되는 온도 구간을 빠르게 지나도록 요리하는 것은 별개의 기술이다.[22] 백 대표는 기존 방식으론 "치이익" 소리가 안 났다고 지적했다.[23] 처음에 "나 보기 싫다고 갔다"라고 해서 무슨 이야기인지 알 수 없었으나 "사고로 갔다"라고 해서 의미가 명확해졌다. 즉 자식을 먼저 떠나 보낸 한을 '그 녀석이 내가 보기 싫어서 일찍 간 게지'라는 내용의 말로 한탄한 것. 백종원도 처음엔 보기 싫다고 갔다는 말에 무슨 영문인지 모르겠다는 반응을 보였다가 사고로 갔다는 말을 듣고 진심으로 당황해서 표정 관리가 잘 안되는 모습을 보였다.[24] 김치는 주재료가 고춧가루, 마늘처럼 매운 것들이기 때문에 맨손으로 담그면 손이 아리다. 즉, 이를 아무렇지 않게 해내신다는 것은 요리 내공이 그만큼 오래 되셨다는 걸 의미한다.[25] 처음엔 200만 원이었다고 한다.[26] 비닐에 고기를 진공포장해 고기를 숙성하는 방식[27] 등장에 맞춰 나오는 브금은 겨울왕국의 'Let it go'다.[28] 이때 나오는 브금과 CG가 달빛천사다.[29] 상황실에서 지켜본 김성주는 국 대용으로 물김치로 나온 것이 좀 그렇다고 이야기했는데 보통 도시락집에서 국물을 낼 때는 별도 용기에 따로 담는다.[30] 칼을 그냥 주면 나중에 원수진다고 하여 돈을 천원 받았다.[31] 이 날 직원 홍영자 씨가 나오지 않아서 빈자리를 채우기 위해 파견.[32] 방송 당시와 가격이 그대로라고 한다.[33] 덴돈집 김선영 사장은 "아침 일찍 와서 맞바람으로 환기시키고 공기청정기와 후드를 써서 환기에 신경 쓴다"고 이야기했다.[34] 원상기 사장의 허락을 받아 장소를 섭외했다.[35] 멕시코 요리 중에 돼지고기를 튀긴 뒤 양념과 함께 졸여내서 찢어서 조리하는 것이 있는데 이러한 것을 카르티나스라고 부른다.[36] "'외국 음식은 외국 음식다워야 한다'는 기대감이 있는 것"이라고 백 대표가 설명했다.[37] 첫 손님 7명이 왔는데 1인분에 4개가 나가는 에비돈이라서 총 28미의 새우를 튀겨야 한다.[38] 여기서 백 대표는 이러한 구조를 이건 진짜 0점도 아닌 마이너스 설계다. 기본이 안 되었다. 라고 혹평했다.[39] 상황실에서 지켜보던 백종원은 "내가 주방에 들어가는 것보다, 같은 업종의 고수가 들어가는 게 더 무서운 상황"이라고 평했다. 왜냐하면 모든 조리과정과 작업환경에 대한 이해도가 깊어서, 평가기준이 높아질 수밖에 없기 때문이다.[40] 거기에 에비돈집이 만든 돈가스와 포방터 돈가스집의 돈가스는 외형에서부터 에비돈집의 돈가스가 더 두꺼운 게 보였다.[41] 여기서 가장 놀라운 점은, 자신에게 최적화되지 않은 타 가게의 조리환경 안에서도 거의 오차없는 돈가스를 만들어냈다는 것이다.[42] 원래는 돼지 껍데기를 튀겨서 쓰는데 최근에는 돼지고기를 튀긴 음식으로 넓어졌다.[43] 나중에 백종원이 말하길 "남편인 김판수 사장이 전직 요리학원 선생이었으니까 빨리 할 수 있었던 거지, 5주 만에 이 정도 레벨에 도달하는 건 원래는 무척 힘든 일"이라고 평했다.[44] 고수를 싫어하는 사람들은 양파랑 같이 먹으면 고수를 먹는데 문제가 없다. 실제로 부리토와 타코를 내놓으면서 양파도 다져서 넣었다.[45] 박재범은 멕시코 요리 마니아이며 김하온은 박재범과 같은 소속사라서 소속사 형들 덕분에 멕시코 음식을 즐기기 시작했다고 한다. 다만 고수를 못 먹는다.[46] 이때 김하온은 부드러운 카르티나스를 더 마음에 들어했지만, 박재범은 식감이 더 좋은 치차론을 더 맛있다고 평했다.[47] 거제도 편 이후 오랜만에 출연이다.[48] 이 집은 원래 장사를 오후 2시에 시작했다.[49] 샘플로 들어가는 원가가 아까워 이틀씩 쓰거나 심지어는 변질 위험이 있어 폐기해야만 하는 샘플을 판매하려고 시도하기도 하고, 의도적으로 적은 샘플을 만들어놓고 정량을 주며 덤을 주는 척하여 인심이 후한 척하는 상술이며, 상인간 질적 경쟁 대신 가격경쟁으로 치킨게임 유발이다.[50] 반죽 담당이라고 한다.[51] 공동으로 서용 가능한 조리공간을 외식 자영업자에게 빌려주는 서비스이며, 현재 한시적으로 합법화되었다.[52] 골목식당 출연 사장님들 중 역대 최고령 사장님이시다.[53] 다행히 추가적인 전이 없이 항암치료가 끝났다고 한다.