1. 개요
오골계(烏骨鷄)는 닭의 한 종류로, 보통의 닭과 달리 검은 품종들을 통칭한다.[1] 심지어 깃털[2]만 까만 게 아니라 살부터 시작해 눈도,[3] 벼슬도, 부리도, 심지어 뼛속까지 검다. 그래서 붙은 이름이 오골계(까마귀 烏, 뼈 骨, 닭 鷄). 병아리도 검다.전신에서 흘러나오는 검은색의 포스가 상당해서 닭이라는 이미지에도 불구하고 멋있게 느껴진다. 병아리 때도 새까만 솜뭉치를 닮은 것이 마냥 귀엽다. 그리고 일반 닭에 비해 더 쫄깃하고 맛이 좋은데, 살이 검은색이면 적근의 함량이 높아 쫄깃한 맛이 난다.
흔히 일제강점기에 도입된 외래품종인 백봉 오골계(Silkie)와 헷갈려 하는데, 백봉오골계의 경우 성체와 병아리 모두 깃털이 대체로 희며 솜털같이 부드럽다. 토종 오골계와는 전혀 다른 품종이다.
2. 역사
오골계의 가장 오래된 기록은 한국에서는 고려 시대의 기록이며, 중국과 일본에도 오골계 품종은 있다. 다만, 중국이나 동남아시아 현지 품종과 확연하게 차이가 나기 때문에 직수입된 것인지 어떤지는 확실하지 않다.몸에 좋고 맛도 좋은 품종이라 해서 여름에 먹는 보양식으로 인기가 매우 높다. 실제로 과거 조선 왕조 시대 임금님의 진상품이기도 했으며 그 효능은 동의보감에도 나왔다. 본초강목(本草綱目)에서는 다음과 같이 기술한다.
오골계에는 깃털이 희고 뼈가 검은 것, 깃털과 뼈가 다같이 검은 것, 뼈와 근육이 다같이 검은 것, 근육이 희고 뼈가 검은 것 등이 있다. 닭의 혓바닥을 보아서 빛깔이 검으면 근육과 뼈가 다같이 검은 것이고, 이러한 오골계는 약효가 현저하다. 남자에게는 암탉이 좋고 여자에게는 수탉이 좋다. 그리고 오골계를 짓찧어서 환약으로 한 오계환은 부인의 모든 병에 유효하고, 또 푹 삶아서 먹기도 하고 그 국물을 마시기도 하며, 푹 삶은 것에 약을 넣어서 먹기도 한다. 뼈를 가루 내어서 약으로 쓰기도 한다.
위의 본초강목에 기재된 ‘깃털이 희고 뼈가 검은’ 토종 오골계 품종으로는 기장 오골계가 있었는데, 일제강점기에 천연기념물(제135호)로 지정되어 보호되다 1961년에 재지정하였으나 1981년 질병으로 모두 멸종하고 지금은 잡종만 남아 있다.
현재 유일하게 보전되고 있는 토종 오골계(오계) 품종은 깃털과 고기, 뼈가 모두 검은 연산 오계이며 천연기념물 제265호로 지정되어 있다. 즉, 충청남도 논산시 연산면 화악리 307번지(도로명주소 : 연산면 화악2길 38-5)에서 키우는 오계만이 천연기념물 보호 대상이며, 종자 보호를 위해 천연기념물로 지정하고 몇몇 농장에서 그 숫자를 유지하기 위해 육성하고 있는 것이다.[4] 유래는 연산군이 이 오계를 먹어보고 너무 맛있어서 "이건 내 거! 나 말곤 아무도 먹지 마!"라고 해서 그랬다고 한다.
여담으로, 외래종 백봉오골계와 토종 오계와의 대표적인 차이점으로는 깃털의 질감과 색깔 이외에도 발가락 수를 들 수 있는데, 백봉오골계들은 발가락이 5개지만 토종 연산 오계들은 여느 닭과 같이 발가락이 4개이다.
3. 요리
특히 오골계로하지만 이 검은색에 거부감을 느껴서 손도 못 대는 사람도 가끔 있는 듯하다. 참고로 오골계를 넣고 끓였다고 해서 국물은 검어지지는 않는다. 일반 백숙보다 탁하기는 해도 검다고 할 수준까진 안 되며 오히려 고기와 뼈의 색이 벗겨진다. 국물도 검은 경우는 아마도 오골계의 고기색과 국물색을 맞추기 위한 방법으로, 능이버섯을 함께 넣은 경우일 가능성이 크다.
4. 여담
여성들의 생리 불순에 효과가 있다고 한다.오골계로 치킨을 튀긴다면 맛이 어떨까 하는 만년 떡밥도 있다. 실제로는 튀기는 과정에서 육질이 단단해져 식감은 일반 치킨과 별반 다르지 않게 된다. 인터넷 방송인 최고다윽박과 공대생 변승주도 도전했었다.
약산성 밀리언 아서에 등장하는 부호 아서의 장래희망. 정확히는 치아리 중학교에서 길러지는 애완 오골계가 되고 싶다고 했다.
신 중화일미에서는 '전설의 영조' 라 불리며 거의 신의 요리 재료급 취급을 받았다. 마을 단위로 양계업을 해서 중국 전역에 출하하는 데다가 닭을 너무 좋아해서 마을 유지들조차 닭벼슬 같은 머리를 하는 동네에서도 아무도 모르는 신비의 닭 취급을 받는다. 하지만 정작 그 좋아하는 오골계 생김새를 아무도 몰라서 오골계를 저주를 내리는 불길한 닭이라며 마을 사람들에게 키우는 주인과 같이 온갖 학대를 받으며 살아오다가 마오가 온 덕분에 그 누명에서 벗어날 수 있었다.
사실, 중국에서도 당연히 오골계는 아주 귀하게 애지중지하는 고급 식재료 취급을 받았으니 고증오류이긴 하다.[6] 오골계 우린 육수로 지은 금빛이 나는 밥요리[7]만으로 가볍게 승리한다.
워낙 면역력이 강해서 오히려 조류독감의 감염원이 되고 있다. 공장식으로 유전자가 일치하는 닭들에 비해[8] 오골계는 상당히 잡종스러운 경향이 강하고,[9] 때문에 다른 닭들이 몰살당할 정도의 병에도 잘 버티기 때문.
하지만 대량으로 동물을 기르는 현대식 양계업에서 이런 특이한 면역력은 오히려 위험할 수 있는데, 오골계가 전염병에 감염되었음에도 불구하고 폐사하지 않고 살아있는 보균자가 되어 계속해서 그 질병의 매개가 되는 바이러스를 체내에서 생산하기 때문이다. 건강한 오골계 한마리가 주변 일반 닭 수만 마리를 죽일 수 있는 슈퍼 보균자가 될 수도 있다.
생긴 것이 유사한 녀석으로는 청계라는 닭의 품종이 있다. 청계는 청색 알을 낳는 품종인데, 이 품종에 속한 개체들 중 전신의 깃털 색이 완전히 검은 개체는 언뜻 보면 오골계와 매우 흡사해서 혼동하기 쉽다. 그러나 청계의 경우 깃털색의 바리에이션이 다양하며, 어느 깃털색을 가진 개체던 간에 볏의 색이 붉은색이어서 설령 볏 외의 전신이 다 검어도 볏의 색으로 오골계와 구분 가능.[10] 그러나 볏이 없는 병아리 땐 오골계나 청계나 시커멓기만 할 경우 구별이 어렵다.
웹툰작가 마인드C는 어렸을 때 닭한테 공격받은 기억에 치킨이나 삼계탕도 무서워하는데[11] 특히 오골계를 지옥에서 온 닭이라고 표현한다(...). 결혼 전, 메리의 어머니(현 장모님)께서 오골계 삼계탕을 보내주셨는데 먹기 너무 무서워서 겨우겨우 먹는데 한나절이 걸렸다고 한다(...).
경제성이 없는 음식이다 보니 식당 고객들 입장에선 주문하길 꺼리는 음식이다.
4.1. 진실
사실 "약효가 있고 연산군이 즐겨 먹었다"고 알려져 있는 오골계는 오골계가 아닌 "오계(烏鷄)" 라는 천연기념물 품종이다. 한국판 위키백과에 오골계라고 치면 나오는 사진을 보면 알 수 있듯이 오골계는 본 문서의 사진과는 판이하게 다르고 본 문서에서 설명하는 닭은 역사적으로도 오계라고 불러왔으나, 근현대에 언론사의 혼동으로 인해 오골계라는 잘못된 명칭이 널리 퍼졌으며 지금까지도 오용되고 있다.실제로 한식대첩 시즌 2에서 보양식을 주제로 하는 경연을 할 때 연산 오계라는 바른 명칭을 사용했다.
3번 요리 문단의 설명 또한 오계에만 해당되는 것이 아니고, 5개월 이상 놓아 기른 닭이면 거의 해당되는 이야기다. 즉 육질과 맛은 먹이와 사육 방법에 따른 것이지, 품종 때문에 다른 게 아니라는 거다. 놓아 기른 닭은 지방이 적으니 담백하고, 근육이 강해지므로 당연히 질겨지며, 질긴 근육은 맛 성분이 많아서 잘 익혀 부드럽게만 하면 훨씬 더 맛있다. 케이지에 갇혀 평생 날개 한 번 못 펴 보고 배합사료만 먹다 한두 달만에 육계가 되는 닭의 가슴살과, 놓아 길러서 자주 날아다니기도 하는 닭의 가슴살 맛이 같을 리도 없다.
왼쪽의 일반 닭 같은 모습에서 전신만 시커먼게 오계, 오른쪽의 볏, 부리, 발이 까만데 깃털은 하늘하늘하고 가느다란 하얀 것이 오골계이다. 다만 짤에선 둘 다 오골계라 표기해놓고 있다. 오계가 얼마나 오골계로 오인당하는지 알 수 있는 부분.
진짜 오골계의 모습은 얼굴과 부리와 다리가 검고, 몸빛은 하얀색인데[12] 깃털이 빳빳한 것 말고 솜털처럼 가는 것이 많이 섞여 있는 모습이다.[13] 오계와의 결정적인 차이점은 볏이 없고 볏이 있어야 할 부분까지 죄다 가는 깃털에 덮여있다는 점. 또한 발 부분을 보면 오계는 발가락이 4개인 것과 달리 진짜 오골계는 5개이다.
오골계는 천연기념물은 아니고 그냥 닭 품종이므로 떼로 키우는 농장도 있고, 병아리도 하얗다. 큰 마트에 가면 "부산오골계" 같은 상표를 붙이고 종종 피부가 까만 생닭을 판다. 물론 일반 닭보다는 훨씬 비싸지만 그래도 엄청나게 비싸진 않고 마트 토종닭[14]과 거의 비슷한 값이며, 맛도 토종닭과 그리 차이나지 않는다.
그 외에 이 진짜 오골계(백봉오골계)와 관련된 천연기념물로는 '기장오골계'가 있는데, 이 녀석들도 중국에서 전파되었으며[15] 신라 시대부터 길러졌다고 추측된다. 기장오골계가 천연기념물이 된 건 일제강점기. 상술했듯 기장오골계는 절멸되었다.
[1] 오골계와 색소 분포가 비슷한 흑우와 흑염소도 그렇다.[2] 깃털은 약간 윤기 나는 청자색을 띤다. 정확히 하자면 검은 바탕에 청자색 윤기가 도는 느낌. 그래서 멀리서 보면 그냥 시커멓게 보여도 가까이서 보면 깃털이 제법 우아하게 반짝이는 것을 볼 수 있다.[3] 흰자위도 그렇다. 그래서 눈까지 검은 구슬마냥 전체가 새까맣다.[4] 참고로 이 닭들에 관한 내용은 KBS 스펀지에도 나온 적이 있다.[5] 요즘은 배달 프라이드치킨이 완전히 자리잡으며 사양되었지만, 90년대 전후로 주말에 국립, 도립공원 계곡에 가 닭백숙과 어죽을 끓여먹던 시절엔 충청남도 주민들 사이에서 연산 오계 백숙은 이름난 별미였다.[6] 사실 마을 사람들이 저런 취급을 하는 게 아주 근거가 없던 건 아니었는데 키우던 오골계들은 잘 번식하거나 제대로 크지도 못했고 거기다가 도와준 사람들이 하나 같이 안 좋은 일을 당했다고 언급한 걸 보면 저주스런 닭 취급하는 것도 일정 부분 납득은 가는 이야기다. 그렇다고 해도 저렇게 마을 단위로 닭을 좋아하고 키우던 사람들이 오골계를 모른다는 건 너무 어이가 없지만 말이다. 마을에 오골계를 육성및 전파하겠다고 사육하다 죽은 오빠는 왜 생전에 오골계라고 선전도 안해서 주변에 오해만 키웠는지도 미스테리... 설마 자기가 키우는게 오골계인지도 모르면서 인생바쳐 키운 것도 아닐테고. 덤으로 중국 기준 오골계는 마르코 폴로의 원나라 탐방 기록에서부터 기록되었고 고려시대에서도 오골계를 기르게 되었다고 할 정도로 오래되었다. 사실 신 중화일미의 배경인 청나라보다 더 오래된 닭의 품종이다.[7] 삼계탕 비슷한 요리다.[8] 앙계장이나 육개장에서 쓰이는 품종들도 제한이 되어있는 데다가 이 와중에도 부화된 병아리들 중 수평아리의 대다수는 암평아리에 비해 키워봤자 가성비가 떨어지기에 부화 직후 세상에서 도태된다. 그러다보니 살아남는건 다수의 암탉과 종계 역할을 할 소수의 수탉 정도인데(암탉 혼자서는 무정란밖에 낳지 못하니 대를 이을 개체를 만들려면 수탉이 최소 한 마리는 있어야 한다.) 이런 구도가 계속 반복되다보니 자연히 유전자 풀이 축소되고 유전적 획일화가 더 이루어지기 쉽다.[9] 사실 시중에 오골계랍시고 풀린 것도 대부분 토종이 아닌 백봉이며, 토종조차 순종보단 잡종이 더 많긴 하다.[10] 그리고 보통 전반적으로 검은 색을 띄는 청계들도 목 아래부턴 회색의 깃털이 있어서 오골계와 어느 정도 구별된다. 덤으로 청계의 원산지는 오골계와 달리 신대륙이라고.[11] 근데 아이러니하게도 메리(아내)는 치킨을 무척 좋아한다(...).[12] 그러나 검은색이나 갈색 털을 지닌 종류도 있긴 하다. 보통 흰색이 잘 알려져서 그렇지 덤으로 육질과 고기의 양이 우수한 건 흰색 오골계라고.[13] 이런 가느다란 깃털을 '실크형 깃털' 이라고 부른다.[14] 시중에 있는 건 대부분 진짜 토종닭이 아니다. 토종닭과 비슷한 품종 또는 잡종이며, 대개 2개월 이전에 잡는 육계와 달리 더 오래 키워서 몸집이 큰 것 뿐이다.[15] 중국의 무산 지역이 원산지라고.