| 🌾 한국의 전통주 | ||||
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1. 개요
감주(甘酒)는 쌀과 누룩으로 빚은 술로, '단술'이라고도 하며 일반적으로 탁주의 형태다. 인위적으로 불완전한 발효상태에서 술빚기를 끝낸 술이라 도수가 매우 낮고 단맛이 강하다. 쉽게 말해 일부러 덜익힌 술이다.
2. 상세
오늘날에는 식혜를 가리키는 말로도 쓰이고 있지만, 사전적으로 식혜와 감주는 다른 음료를 지칭한다.녹말의 당화에 식혜는 엿기름을 사용하는데 비해 감주는 누룩을 사용한다. 즉 전통주의 제조과정에서 당화된 녹말의 알코올화만 별로 일어나지 않은 상태가 감주인 것이며, 그래서 식혜는 술이 아니고 감주는 한자로 술 주(酒) 자를 쓰는 것이다. 다만 옛날부터 식혜와 감주를 지방에 따라 구분하는 곳이 있는가 하면, 같은 의미로 사용하는 곳도 있었다. 일단 옛날에는 현대와 같은 화학적,미생물학적 지식으로 효소분해나 발효를 구분하는 것은 아니었으므로 흔히 말하는 삭히는 과정을 세세하게 구분짓지 않는 경우도 많았기 때문. 영동 방언, 동남 방언(특히 경상북도 안동 및 의성, 청송, 영양 지역)으로는 식혜를 감주라고 부르기도 한다. 충청도 일부에서도 감주와 식혜는 같은 것이다.
조선왕조실록에서는 오늘날의 식혜를 '식해'로, '식해'를 도리어 '식혜'라 표기했었다.[1] 그래서 식혜/식해/감주의 구분이 모호해진 것. 그러나 식혜는 엿기름으로(효소에 의한 당화) 만드는거라 엿의 중간과정으로서 음료화시킨 엿과 같은 물건이고 감주는 누룩(효모에 의한 당화-발효)으로 만드므로 술의 중간과정이라 제조방법 자체가 전혀 다른, 녹말이 많은 곡물이라는 비슷한 원료로 만들어서 모양과 맛만 비슷한 서로 다른 음료일 뿐이다. 차이를 서술하자면 식혜가 엿기름의 풍미를 가진 부담없는 깔끔한 단맛이라면 감주는 녹진하고 깊고 구수한 풍미가 나지만 어느정도 알콜기가 들어간 단맛이 나는 편이다. 식혜나 감주나 과정은 다르지만 과일과는 달리 곡류가 술로서 발효되기 위해 거처야될 당화된 녹말을 함유하므로 누룩을 더 첨가하고 2차 알코올 발효로 들어가면 일반적인 술이 된다.
백미를 밥이나 죽과 같은 정도로 쪄서 60도 정도로 식힌 후 누룩을 빻아서 넣고 버무린 뒤 거기에 물을 조금 부어서 묽게 하여 솥에 붓고 효모(누룩)가 안 죽게 60도로 보온을 유지하면 몇 시간 안에(보통 10~12시간) '당화(糖化)'되는데, 이것이 바로 감주다. 체에 걸러 맑은 것을 마시는데 묽은 죽 같은 상태의 것을 그대로 먹기도 한다. 최근 이 방식으로 만든 진짜 감주의 경우, 식혜나 술로의 오인을 피하기 위해 쌀누룩요거트 라는 이름으로 판매되고 있다.
일반적으론 한국의 전통주로 분류하지만 당분 → 알코올로 가는 중간의 상태이기 때문에 발효가 완전하지 않아 알코올 성분은 별로 없다.[2] 그래서 술맛보단 단맛이 더 강하며, 도수가 많이 낮다. (보통은 막걸리의 절반 이하) 차게 마시기도 하지만 해장으로 먹을 때엔 따뜻하게 데워 마시는 일이 많다.
발효과정 중간에서 멈추는 술이라 제대로 숙성조차 되지 않는데 이런 술들은 '속성주류'라고 부른다. 때문에 점주에서 청주를 걸러내는 것은 많이 어려운 편이다. 가능하다 할지라도 보통 매우 적은 양이 나온다. 숙성을 오래시킨다면 청주의 양은 늘어나겠지만 그러면 반대로 메인인 감주로서의 완성도는 떨어진다.
3. 쉰다리
제주 지방에서는 1990년대 까지도 집에서 종종 담가 먹는 집들이 있었고, 제사 때 제주 대용으로 쓰이기도 하였다. 전통 시장을 다니다 보면 쉰다리와 감주를 만드는 목적으로 누룩을 팔고 있는 모습이 자주 보인다. 죽처럼 먹는 경우에는 '쉰다리', 음료처럼 만들어서 먹는 경우에는 '감주'라 한다.4. 종류
간혹 청주로 분류되는 감주도 나오긴 하나 매우 소량으로 나오는 청주가 술의 핵심이라 그렇게 분류되는 것이다. 실제로 대량으로 나오는 것이 탁주인 점은 다른 감주와 크게 다를바 없다.[1] 그래서 그런지 북한에서는 식해를 식혜라고 한다.[2] 그래도 술지게미를 끓여서 만드는 모주보다는 도수가 높은 편이다.[3] 술 이름이 그냥 감주다.[4] 감주류 중에선 거의 유일하게 청주로 분류되는 술이다. 물론 그냥 청주는 아니고 단맛이 감주 정도로 아주 강한 청주다.