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| 능이버섯 | |
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| 학명 | Sarcodon imbricatus P.Karst, 1881 |
| <colbgcolor=#e490ff> 분류 | |
| 계 | 균계(Fungi) |
| 문 | 담자균문(Basidiomycota) |
| 강 | 주름버섯강(Agaricomycetes) |
| 목 | 사마귀버섯목(Thelephorales) |
| 과 | 굴뚝버섯과(Bankeraceae) |
| 속 | 능이버섯속(Sarcodon) |
| 종 | 능이버섯(S. imbricatus) |
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1. 개요
사마귀버섯목 굴뚝버섯과 능이버섯속의 식용 버섯.향이 매우 진해서 향이(香茸, 향버섯)라고도 부른다. 본래 이름은 웅이(熊茸)며 방언으로는 능이(能耳)라고 한다고 19세기 중엽의 문헌인 이규경(李圭景)의 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』에 기록되었는데, 능(能)도 곰이라는 뜻이 있으므로 결국 우리말로 곰버섯이었던 버섯이 한자식으로 웅이 또는 능이로 불리다가 능이로 정착한 듯하다.
2. 특징
능이버섯은 양식(養殖)이 없다. 그러면서도 송이버섯만큼은 아니지만 야생에서 꽤나 구하기 어려운 버섯이며, 생장 환경[1]의 토질, 습도, 온도 등이 맞아떨어져야 자랄 수 있기 때문에 인공적으로 재배하는 것은 아직까진 불가능하다.가을 장마가 끝난후 고온 다습한 기후가 유지되면 야생의 버섯이 크기에는 최적의 환경 조건이므로 능이나 야생버섯이 많이 발생을 한다.
능이버섯은 향이 매우 독특하며, 식감도 다소 강한 편이다. 능이 버섯의 향과 맛을 제대로 즐기려면 말리지 않은 능이 버섯을 소금물에 데친 뒤 찢어서 한 번 더 살짝 데치는 것이(일명 능이버섯 회) 좋다. 하지만 이렇게 먹으면 한 번에 많은 양을 먹게 되므로 대부분 탕이나 국의 형태로 먹는데, 능이버섯으로 국물을 내면 검은빛 국물이 나온다. 능이버섯의 향이 상당히 강하기 때문에 국물에 소량만 넣어도 능이버섯의 향이 국물에 깊게 배어든다.
능이버섯은 가을에만 채취할 수 있기 때문에 생으로 된 능이버섯은 제한된 동안 그것도 산지에서만 맛볼 수 있는 것[2]이 보통이다. 생 능이버섯은 급속 냉동하거나 말려서 보관한다.
또한 능이버섯은 식용 버섯이지만 생으로 먹을 때에는 미량의 독소로 인해서 현기증이나 안면 홍조 등의 증상이 올 수 있으니 어린이나 노인들은 생식해서는 안 된다. 독버섯인 화경 솥밭버섯과도 비슷하므로 주의. 다만 화경솥밭버섯은 느타리처럼 점 무늬가 없다.
3. 여담
- 티베트산 능이버섯이 특히 유명한데 많이 나기 때문에 생각보다 저렴하다. 인터넷 쇼핑몰에서 건버섯 100 g에 가격이 2~3만 원 정도인데, 생버섯을 말리면 무게가 1/10 로 줄어들기 때문에 물에 불리면 생각보다 양이 꽤 많다.
- 능이버섯은 버섯의 식육 안에 벌레가 없이 깨끗할 때는 극히 드물다. 그렇기에 능이버섯 생회를 먹다가 구더기나 굼벵이가 나올 수 있다. 말린 능이버섯을 사용할 때 하얀 알 같은 것이 바로 구더기이다.
- 2021년 여름에 본죽에서 능이버섯을 넣은 죽을 선보였다.
3.1. '일능이 이표고 삼송이' 낭설
2010년대 이후 한국 인터넷상에 유포된 거짓 속설로, '과거 한국에서는 능이버섯을 제일 귀한 것으로 쳤고, 표고버섯이 그 다음이며, 송이버섯은 둘보다 못한 것으로 여겼다.'는 내용의 유언비어이다. 문서 참조.