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| 셀러리(양미나리) Celery | |
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| 학명 | Apium graveolens L., 1753 |
| 분류 | |
| <colbgcolor=#d7ffce,#0f4a02> 계 | 식물계(Plantae) |
| 문 | 속씨식물문(Angiosperms) |
| 강 | 쌍떡잎식물강(Dicotyledoneae) |
| 목 | 미나리목(Apiales) |
| 과 | 미나리과(Apiaceae) |
| 속 | 셀러리속 (Apium) |
| 종 | 셀러리(A.graveolens) |
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1. 개요
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한글로는 '샐러리'로 잘못 적는 경우가 흔하나 영문으로 celery이므로 '셀러리'가 옳다. 채소에 관련된 어휘인 '샐러드'나, '샐러리(salary)맨' 등의 영향으로 'ㅐ' 모음이 익숙한 탓일 가능성이 있다.
2. 형태 및 식생
키는 1 m 정도, 잎은 길이 3~6 cm, 폭 2~4 cm 남짓한 우상복엽(羽狀複葉)이다. 꽃은 흰색으로 직경 2~3 mm 정도 크기다. 줄기는 몇 개가 몰려서 서로 평행하게 곧게 올라가는 형태를 띤다.당연히 뿌리도 있는데, 동아시아에선 직접 볼 기회는 거의 없다. 동아시아에서 셀러리는 줄기만 먹으므로 뿌리는 잘라버리고 잎만 조금 남겨둔 채로 팔기 때문이다. 서양에서는 뿌리도 요리 재료로 많이 사용하기 때문에 시장과 마트에서 많이 볼 수 있으며, '셀러리악'이라는 변종도 재배한다.
씨는 1.5~2 mm 크기로 향이 있어서 씨를 얻기 위해 셀러리를 재배하기도 한다. 셀러리 씨라고 불리는 게 사실은 매우 작은 과실인데, 향수에 사용되는 에센셜 오일(방향유)의 원료가 된다. 향신료로도 사용되고 씨앗 통째로 쓰이거나 갈아서 소금에 넣어 사용된다. 씨앗 통째로 쓸 때는 셀러리 시드, 소금에 넣으면 셀러리 소금이라 한다. 셀러리 소금은 보통 향신료로 쓰이지만 특이하게도 칵테일의 향미를 증진시키기 위해서도 사용된다. 블러디 메리가 특히 유명하다. 셀러리 소금은 씨뿐만 아니라 뿌리 추출물로 만들기도 한다.
우리가 먹는 것은 식용으로 개량된 변종이다. 북미에서는 황색의 골든 하트 셀러리와 녹색의 파스칼 셀러리라는 종류가 식용으로 재배되는데, 그중 파스칼 셀러리가 주로 팔린다. 개량되지 않은 야생종은 줄기나 뿌리는 먹지 않고 씨만 향신료로 사용한다.
옛날에는 겨울과 초봄에 먹을 채소로 키웠지만 요즘에는 계절에 상관 없이 꾸준히 먹는다. 냉랭한 기후에서도 잘 자라므로 겨울에는 비닐하우스에서 재배되어 일년 내내 출하된다.
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| 셀러리 꽃(출처) | 셀러리 뿌리[1](출처) |
3. 먹는 방법
셀러리는 주로 줄기를 먹지만 뿌리나 씨앗을 먹기도 한다. 잎도 먹을 수 있으며 쑥갓처럼 쌈채소로 쓸 수 있다.주로 뿌리야채 볶음이나 수프를 끓일 때 농도를 조절하고 셀러리 향을 더하기 위해 쓴다. 네덜란드식 완두콩 수프, 에르텐 수프에는 필수 재료로 들어간다. 특유의 강하면서도 상큼한 향 때문에 잡내를 없애고 느끼함을 줄이는 데 매우 탁월하여 서양 요리에서 베이스로 사용한다. 특히 프랑스 요리 중 끓이는 요리에 높은 확률로 셀러리 볶은 것이 들어간다. 셀러리와 당근, 양파 세 가지 야채를 썰어 같이 익히는 것을 미르포아(Mirepoix)라고 하며 프랑스 요리의 기본 베이스가 된다. 고기에 향을 입히거나 채수를 뽑아 소스를 만드는등 여러가지 용도로 쓴다. 즉 프랑스 요리에서 한식 대파의 위치를 차지하는게 셀러리인 셈. 요리에도 많이 쓰고 각종 드레싱에 찍어서 주전부리로도 먹는다. 파티장이나 라운지의 스낵바 등에 더러 나온다.
중국에서는 줄기 부분을 채썰어서 마늘기름으로 달군 팬에 센불로 단번에 볶아서 먹기도 하고, 만두소에 돼지고기와 함께 넣은 만두를 만들어 먹기도 한다.
우리나라에서는 그냥 샐러드의 한 재료로 쓰이거나 마요네즈나 요구르트에 찍어 먹는 데만 쓰인다.간혹 부대찌개에 넣어 먹는 경우도 꽤 있다. 국수나무의 소고기 짬뽕에도 셀러리가 들어간다. 소고기의 느끼함을 잡아주고 특유의 향으로 국물에 감칠맛을 더하기 위함인 듯. 오리불고기 집 중에도 셀러리를 더해 잡내를 잡는 경우가 있다.
4. 맛과 영양
미나리목 식자재 또는 향채가 거의 그러하듯 고수(채소), 당귀와 유사한 독특한 향이 있으며 향이 배면 쉽게 안 가신다. 싫어하는 사람은 한의원 냄새라고 하며, 보통 미나리의 물비린내와 고수의 비누맛 중간 어딘가의 복합적인 냄새로 본다. 셀러리를 좋아하더라도 이것을 손질하고 다른 식자재를 만지면 냄새가 다 배서 본인 스스로가 불편할 만큼 냄새가 세지만 고수보다 세진 않다. 싫어하는 사람은 고수와 마찬가지로 거부감이 커서 손도 안 대는 사람도 있고, 좋아하는 사람은 마요네즈 등 소스를 찍어 아삭아삭한 맛에 생으로 즐기기도 하며 고수와 비슷한 용도로 기름진 요리를 개운하게 하는 데 넣는다. 브로콜리와 마찬가지로 유전자 단위로 사람에 따라 느끼는 맛이 근본적으로 다르다.[2] 유전자 TAS2R38의 변종으로 셀러리에 대량 함유된 페닐티오카바마이드(PTC)[3]의 맛을 느낄 수 있는데, 이런 사람들은 셀러리의 향만 맡아도 구역질이 난다. 반면에 인구의 약 30%는 PTC에 무감각이며 아무 맛도 못 느낀다.열량이 거의 없어 100 g에 15 kcal 정도이고 섬유질이 많아서 다이어트 음식으로 좋다. 이런 것을 두고 마이너스 칼로리(negative calorie) 음식이라고도 부른다. 인간이 음식 100g을 소화시키는데 약 20 kcal가 필요하기 때문에[4] 셀러리처럼 그 이하의 열량을 가진 음식은 먹어도 오히려 열량이 소모된다는 것.
셀러리에 함유된 주요 요소는 비타민K, 비타민C, 비타민B6, 칼륨, 엽산을 포함한 황산화 성분, 전해질 성분, 아미노산과 섬유질이 풍부하다. 특정한 성분을 많이 섭취하게 되는 효과보다는 각종 영양소의 균형을 잡아주는 데 이상적이다. 생으로 먹는 경우가 많지만, 익히면 영양소 흡수가 더 잘된다고 한다. 물론 생으로 먹는다고 크게 손해보는 건 아니다.
많이 알려지진 않았는데, 심한 알레르기를 일으킬 수 있다. 씨>뿌리>줄기 순으로 알레르기 성분이 강하다. 중부유럽 쪽에 알레르기를 가진 사람이 상대적으로 많다고 한다.
씨에 많이 함유된 루테올린 성분이 잔틴 산화효소를 직접 억제해 통풍에 좋다고 하여 추출물이 영양제로 꾸준히 인기가 높다. 임상이 아니라 실험실 결과라고는 하지만. 줄기나 잎 같은 다른 부위에는 거의 찾아볼 수 없는 성분이라고.
셀러리는 질산염 덩어리라고 불릴 정도로 질산염의 함량이 많기 때문에 육가공품의 가공에도 쓰인다.
5. 기타
영국의 드라마 닥터후의 클래식 시리즈에서 5대 닥터가 자켓 칼라에 붙이고 다닌다. 이유는 가스에 알레르기가 있기 때문인데, 셀러리는 가스에 예민해 가스에 노출되면 색이 변하는 것으로 설정했기 때문이다. 그런데 5대 닥터 역의 배우 피터 데이비슨은 셀러리를 굉장히 싫어한다고 한다.KOF 시리즈의 셸미와 주문은 토끼입니까?의 카후우 치노도 셀러리를 싫어하기로 유명하다. 그리고 애니메이션 출동! 원더 펫에서 리니, 턱, 밍밍이 위험에 처한 동물 친구를 구하고 나서 셀러리를 먹는다. 동물 친구의 부모님은 다른 요리 재료를 권하기도 한다.
개그 만화 흡혈귀는 툭하면 죽는다의 주인공이자 뱀파이어 헌터인 로널드도 셀러리를 지독하게 싫어한다. 사실 싫어하는 정도가 아니라 거의 공포에 빠져 두려워하는 수준.