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1. 개요
백차(白茶 White tea)는 찻잎을 비비거나(유념/주청) 가열(살청)하지 않고, 찻잎 그대로 시들려서 건조시켜 만든 차이다.2. 백차라는 이름에 대하여
찻잎을 비비고 가열하지 않았기 때문에, 어린 찻잎에 나있는 보온성 솜털인 백호가 그대로 남아 있어서, 실제로 흰 털이 가득 붙은 희끄무런 모습으로 보이기에 백차라고 한다. 다른 차들은 찻잎을 비비고 가열하는 등의 거친 가공 과정에서 그 솜털이 모두 소실되거나, 산화되어 황갈색으로 변색되곤 하여 이러한 외형을 볼 수 없다.물론 백차의 대표격인 복정과 운남의 백호은침/백아차/월광백 등등이 그러하고 수미/공미/대만백차 등의 차에서는 이러한 솜털이 보이지 않아서 모든 차가 외형상 흰색인 것은 아닌데[1], 그래도 일단 대표적인 백차들이 흰색이기에 백차라고 부른다.
여담으로 안길백차는 백차가 아니라 녹차다.
3. 역사
우리가 알고 있는 분류상의 백차는 아주 근래의 발명이라 기원이 불분명한 우롱차나 신화적 전설로만 기원이 전해지는 녹차 및 후발효차류와 달리, 근대에 서구와 마주해 등장한 홍차처럼 역사적 기원이 분명하다.백차라는 단어 자체는 당나라 육우가 집필한 차생활 백과사전 《다경》(茶經)에 처음 등장한다. 그러나 이것은 당대에 있던 특정 녹차나 떡차를 가리키던 말이고, 현대 분류법상의 백차는 아니다.
1769년, 서구열강과 무역이 활발하던 청나라 대에 시험적 상품으로 현재 백아차라고 분류할 수 있는 차가 처음 개발되었다. 1857년 태모산에서 해당 제다법으로 만들었을 때 가장 맛과 효능이 좋던 복정 대백차 품종이 발견되었고, 이때는 이 차를 녹설아라고 이름붙였다. 1885년 이 복정 대백차 모수를 인위적으로 번식시키는 데에 성공하여 백차가 정기적으로 생산되기 시작했고, 이때부터 백호은침이라는 이름으로 불렀다. 이것이 유럽에 매니아층을 형성하고 예상보다 비싼 값에 팔리기 시작하자 적게나마 꾸준한 생산이 이뤄졌다.
이것으로 찻잎을 단순히 '며칠 시들리고[2] 자연풍에 건조한다'라는 백차 제다법의 개념이 탄생하여 정착했고, 이에 복정과 정화에서 생산되던 백호은침에 이어 건양 지역에서 백모단을 처음 개발한다. 백모단은 1922년 이후 정화현에서도 생산되기 시작하고 당시엔 정화현이 주 생산지가 되었다.
이때부터는 수출 호황도 꽤나 누렸다. 그러나 2차 대전 등으로 완전히 쇠퇴하고[3], 사실상 사멸한 상태였다가 2000년대에 들어서 중국이 먹고 살만해지자 지역 차원에서 제다기술을 복원했다. 이후 백차 효능 연구논문이 등장하며 찾는 사람들이 많아지면서 다시 유행하게 되었고, 지금처럼 유의미하게 큰 시장을 형성했다.
4. 종류
- 백아차: 싹으로만 만든 백차
- 백호은침(白毫銀針 Silver niddle): 흰 털이 있는 은색 바늘이라는 뜻. 싹으로만 만든 차로 기본적으로는 복건성의 복정과 정화 지역에서 나오지만, 현재는 정화현에서는 거의 생산이 영세화 되었고 복정과 운남성에서 주로 만들어지고 있다. 중국 정부 공식으로는 오직 복건성에서 나와야지만 백호은침으로 정의되어, 운남성에서 나온 것은 공식적으로는 백호은침이라고 해선 안된다. 다만 시장에서는 그 이름이 공공연히 쓰이고 있다.
- 운남 백아차: 운남성에서 보이차 만들던 자생 품종을 가지고 그대로 응용해서 백호은침 제다법으로 만드는 차로, 실제 시중에는 '운남 백호은침'이라는 제품명으로 많이 팔리고 있다. 사실 향이 은은한 원조 복정 백호은침에 비해 향이 뚜렷하고, 저렴하기도 더 저렴해서 오히려 구하기도 더 쉽고 서구권 블렌디드티 회사에서 블렌드용 베이스 차로 복정 백호은침보다 많이 사용한다. 실제로 기호의 측면에서 이쪽을 훨씬 선호하는 사람들도 많다.
- 백엽차: 잎을 포함하는 백차
- 백모단(白牡丹 White peony): 흰 모란꽃이라는 뜻. 1아 2엽 채엽등급의 백차로 백호은침보다 깔끔함은 덜하지만 농밀한 맛과 향이 있다. 근래에는 1아 1엽 정도의 높은 채엽등급으로 만들고서 '목단왕'이라는 제품명으로 등급을 따로 만들어 파는 경우도 많이 있지만 아직 공식적인 등급은 아니고 시장에서 그렇게 파는 것이다.
- 공미(貢眉 Gong mei): 본격적으로 잎의 비중이 많아지고 싹의 비중은 적어지는 단계의 백차. 이렇게 채엽등급이 내려갈수록 오래묵은(최소 3년 이상) 노백차로 많이 마시고, 단맛이 강해진다. 공미의 경우 주로 야생 군체종으로 만드는 편이다.
- 수미(壽眉 Shou mei): 싹은 거의 없고 대부분 잎과 줄기로 만들어지는 백차. 주로 노백차(최소 3년 이상)로 많이 마시고 대추, 감초 등의 한약재 계열의 단맛이 많이 난다. 수미의 경우 주로 재배종으로 만드는 편이다.
- 월광백(月光白 Moonlight White): 야간 달빛과 바람으로만 건조한 백차.[4] 대만의 차 연구가 주인지(周仁智)가 1994년 처음으로 개발했고, 지금은 운남 경곡에서 보이차 만들던 운남 자생종을 이용해 주로 생산되고 있다. 앞면은 희고 뒷면은 검은 잎이 특징으로, 향이 꽤나 화사하다.
- 대만 백차: 정해진 종류는 없지만 대만에서 기존에 잘 하던 우롱차나 홍차 품종을 가지고 백차를 제다하기도 한다. 기본적인 맛과 향이 워낙 화려한 품종들이 많아서 백차로 만들면 그 맛과 향이 가감없이 자연 그대로 드러난다. 덕분에 상당히 새롭고 화려한 맛과 향의 차가 된다. 한두 번 맛본 매니아들은 계속 찾는다. 국내 티하우스나 티수입사에서 시즌마다 자주 판매하는 홍옥 백차, 홍운 백차, 동방미인 백차(혹은 밀향 백차라고 불림), 청심오룡 백차 등은 다른 차와 결이 다른 화려한 향을 자랑하곤 한다. 시장에선 대륙 백차 특유의 해열작용 같은 약효가 대만 백차에는 없고, 다른 것보다 근본이 떨어진다고 비하되는 측면도 있으나 순수 기호로 사랑받는 차다.
- 다즐링 화이트티: 다즐링에서 나온 차는 이미 그 자체로 하나의 장르인데, 다즐링 화이트티는 그 중에서도 하나의 세부장르로 잘 자리를 잡았다. 마침 AV2 등 주로 쓰이고 있는 품종들이 백차가 나오는 복정 출신의 중국종과, 역시 백차가 나오는 운남 아쌈종에 가까운 근연종이 한데 섞인 품종이라 백차를 만들었을 때 느낌이 제법 훌륭하다. 다즐링 퍼스트 플러시, 복정 백호은침, 운남 백아차의 세가지 차가 삼각형의 꼭짓점을 이룬다고 가정하면 딱 그 가운데 중심점같은 향미다. 많은 경우 싹으로 만든 백아차로 만들고, 채엽 시기도 빠르다. 이름은 굳이 Silver niddle(백호은침의 영어이름)처럼 등급을 강조하거나 분류하기보다는 대개 White tea 정도로 통일해서 파는데, 아리야 다원(Arya Tea Estate)에선 특별히 펄(Pearl)이라는 분류로 판다. 아리야 펄은 매니아층이 있는 다즐링 화이트티다.
5. 우리는 법
- 복정 백호은침: 햇차의 경우 80~90도의 낮은 온도로 개완에 포다한다. 회차당 10~15초 정도로 일반적인 중국차처럼 짧게 우린다. 보관숙성한지 7년 이상 된 노차의 경우 100도의 높은 온도로 개완에 포다한다. 맨 처음에 5~10초 정도 짧게 윤차(가장 처음 우린 물을 버려 차를 세척하는 것)하고, 이후 회차당 15초 정도로 우린다.
- 운남 백호은침(공식적으론 운남 백아차): 80-90도의 낮은 온도에서 1분 이상 장기간을 우리는 방법과, 100도의 높은 온도에서 15~20초 우리는 방법이 있다. 전자는 맛과 바디감이 묵직하고 후자는 향이 화사하다.
- 채엽등급이 높은 백엽차(백모단, 월광백): 90도의 적당히 높은 온도로 개완에 포다한다. 100도에 우려도 무방하다. 일반적인 중국차처럼 10~15초 정도로 짧게 우린다.
- 채엽등급이 낮은 백엽차(공미, 수미): 100도의 높은 온도에서 도기나 자사호 등 보온성이 좋은 다구에 포다하거나, 끓는 물에 넣고 약재 우리듯 달인다. 오래 우릴수록 맛이 좋다.
- 대만 백차: 정해진 기준이 없고 제품마다 상이해서 구매처 내지 생산자의 추천대로 우리는 것이 좋다.
- 다즐링 화이트티: 제품 설명서나 회사 홈페이지에 나와있는 방법으로 우리는 것이 가장 좋다. 일반적으로 2.5g 정도(1 티스푼)의 찻잎을 넣고 80~90도의 낮은 온도의 물에 2~4분 정도로 길게 우린다. 다만 상기한 중국의 백호은침을 우리는 방식으로 5g 넣고 짧게 우려도 무방하고 맛이 좋다.
[1] 잎이 어느 정도 자란 노엽이거나 품종 자체가 솜털이 적은 품종이면 이 흰 솜털이 적거나 없을 수 있다.[2] 이래서 백차가 만들기 쉽다고 생각하면 안된다. 이 시들리는 과정이 아주 섬세해야 한다. 날이 조금만 습하거나 더우면 얼른 실내로 옮긴다던가, 반대로 너무 건조한 날도 피한다던가, 다른 차들이 몇 시간 단위로 시들릴 때 백차는 며칠을 섬세하게 시들려야 한다. 그 과정 하나만으로 모든 향미를 끌어내야 하기 때문.[3] 유럽에서 비교적 저렴하고 공급량이 폭발적인 홍차만 마시기 시작했고, 시장의 소비량 자체가 크게 떨어진 상태에서 안 그래도 백차처럼 매니아층만 마시던 제품군들은 아주 죽을 쑤었다.[4] 물론 실제로 달빛으로 건조가 되는 것은 아니고 그저 빛이나 햇볕이 들지 않는 어두운 곳에서 바람만으로 건조한다는 의미다.