1. 개요
오신채(五辛菜) 또는 오훈채(五葷菜)는 승려들이 수행하는 데 방해되는 5가지 매운 나물로, 마늘ㆍ부추ㆍ파ㆍ달래ㆍ흥거를 말한다.2. 역사
불교에서 저 다섯 가지 음식을 금하는 이유는 신체작용적, 수행적 측면이 강하다. 오신채는 모두 자극이 강한 식물이라 날것으로 먹으면 화를 잘 내게 하고 익혀서 먹으면 음란한 마음을 일으킨다고 하는 등 번뇌를 유발한다고 한다. 거기다가 강한 냄새까지 나니 수행에 방해가 된다고 여기는 것이다.어디까지나 붓다 사후에 생긴 사회적 문화에 따라 계율이 어느 정도 변질된 것이기 때문에 초기의 불교에서는 오신채라는 개념이 없었다. 이 전통은 채식과 함께 대승 불교가 힌두교의 아유르베다에서 받은 영향이다. 아유르베다에서는 파 대신 양파를 금지한다. 채식과 비슷한 경우다.[1] 때문에 상좌부 불교에서는 이러한 전통이 없을 때가 더 많다. 다만 상좌부 불교라고 해도 스리랑카 요리에서는 오신채를 빼는 문화 자체는 있으며, 현재도 인도권에서 수행자는 오신채를 빼서 먹는것이 일반적이다.
3. 대상 나물
어떤 채소를 오신채로 할 지는 초기 불경마다 기록이 갈린다. 능엄경에서는 대산(大蒜:마늘), 소산(小蒜:달래?염교?), 자총(慈蔥:샬롯), 각총(茖蔥:산마늘), 흥거(興渠:아위)를 오신채로 들었으며, 범망경에서는 대산(大蒜:마늘), 혁총(革蔥:산마늘 혹은 염교?달래?), 자총(慈蔥:샬롯), 난총(蘭蔥:부추), 흥거(興渠:아위)를 오신채로 제시했다. 능가경에서는 산(蒜:마늘). 총(蔥:대파), 구(韮:부추), 해(薤:염교), 흥거(興渠:아위)를 오신채로 들었다. 즉, 오신채라 하면 일반적으로 마늘, 대파, 아위, 산마늘, 달래, 염교, 부추, 샬롯 중 다섯 가지를 가리킨다.마늘(大蒜)은 어느 경전에서도 빠지는 경우가 없으며, 무조건 포함되었다.
대파(蔥)의 경우 원래 초기 대승 불교에서 금지하던 것은 우리가 알던 대파가 아닌 양파의 일종인 샬롯(자총, 화총)이었다.[2] 하지만 샬롯은 동아시아에서 재배하지 않았기 때문에 동아시아 불교에서는 샬롯 대신 대파를 금했다. 원래 샬롯이 오신채에 포함되어 있었기 때문에 양파를 오신채에 넣기도 하는데, 일반적으로 그렇다고 해서 대파를 빼지는 않으며, 소산(小蒜)이나 흥거(興渠)를 빼고 대신 양파를 금지하는 경우가 많다.
소산(小蒜)의 경우 달래(小根蒜, 薤白)를 뜻한다는 설과 염교(薤)를 뜻한다는 설이 있는데, 주로 한국에서는 달래를, 일본에서는 염교를 오신채로 본다. 사실 원래는 초기 불경에서는 산마늘(茖蔥)이 그 자리를 차지하고 있었으나, 단주육문에서 빠지면서 자연스럽게 달래나 염교가 그자리를 차지했다.
흥거의 경우, 결론만 말하면 인도 쪽에서 자라는 미나리과 식물인 아위(아사푀티다)다.[3] 하지만 아위는 동아시아에서 재배되는 식물이 아니기 때문에[4] 각 나라마다 다른 식물을 흥거로 취급했는데, 한국에서는 무릇을 흥거로 취급해서 먹지 않았고, 일본은 생강을 흥거로 취급했다. 그 외에 같은 부추속 식물인 양파를 흥거로 취급해서 빼기도 한다. 다른 네 식물과는 과 단위에서 다른 식물인 데다가 동아시아에서 재배조차 되지 않는 식물이었기 때문에 없는 취급을 해서 사실상 사신채 취급을 받기도 한다.
한국에서는 일반적으로 마늘, 대파, 달래, 부추, 흥거를 오신채로 보았으며, 일부에서는 부추속에 속하는 식물 전체를 먹지 않기도 한다.
서양권에서는 일반적으로 양파, 마늘, 리크, 차이브, 래디시 등을 오신채로 언급하는데 아마도 대파나 부추, 달래, 염교가 서양권에서는 거의 먹지 않는 채소인 것이 이유인 듯하다.[5]
4. 한국에서의 적용
한국 요리에서 위 재료를 빼버리면 조리 가능한 음식들이 절반이 넘게 날아가 버린다. 특히 마늘은 거의 한식의 필수품이라 골치 아프다. 여기에 더해 오신채를 따지는 사람들은 당연히 스님일 테니 육식도 못 한다.
- 일반 가정이나 식당에서 만드는 김치는 거의 못 먹는다. 그래서 사찰에서 담그는 김치는 마늘과 젓갈을 쓰지 않고 맛을 낸다. 마늘은 김장을 할 때 맛을 내주는 것 못지 않게 양념이 재료에 잘 붙게 하는 접착제 역할도 해준다. 이 때문에 일반 김장하듯이 고춧가루를 갈아서 담그면 재료들이 싹 미끄러져서 제대로 익지 않으므로 사찰식 김치는 일반 김치보다 굵게 갈은 고춧가루를 쓴다.
- 심지어 피자 같은 양식도 사찰식 피자처럼 어레인지한 게 있다. 언뜻 그냥 치즈피자나 야채피자면 되지 않나 싶지만, 토마토 소스도 대부분 마늘이 함유된다. 사찰식 피자는 그래서 아예 다른 방식으로 만드는데, 절 근처에는 이걸 만들고 배달해주는 피자집도 있다.
- 라면도 오신채를 대체해서 만든 제품이 있다. 한동안 대만에서 스님용 라면을 수입하다 1997년에 오뚜기라면이 불교단체의 의뢰를 받아 국내 최초로 '채식청구면'을 만들었다. 이러한 내용은 KBS2 스펀지 2003년 11월 29일자를 통해 방영되었으며 지식의 별은 4개였다.
채식주의자용 식품을 파는 사이트들에서 같이 판다. 슈퍼마켓이나 마트에서 흔히 볼 수 있는 것은 아니고, 소매로는 아무래도 타산이 맞지 않아서 사찰 등의 공동구매를 통한 주문 제작으로만 생산된다고 한다.[6]
맛은 보통 라면과 거의 똑같다고 한다. 라면 맛은 주로 MSG에서 나오기 때문이다. 사실 보통 라면에 들어가는 육류 성분은 높아봐야 5% 정도에 불과하다. 일반 라면보다 덜 기름진 정도. 다만 마늘이 빠진 게 낙폭이 크다는 사람들도 있다.
- 짜장면도 불교식 변형이 있다. 고기 대신 콩단백을 넣고 오신채 뺀 짜장면이다. 저런 메이저한 재료를 쓰지 않고 맛을 내려는 눈물겨운 고생의 결과, 의외로 맛도 담백하고 웰빙 식품인 요리가 제법 나왔다. 그래서 굳이 스님이 아니더라도 수요가 많다.
- 인스턴트 냉동만두도 무오신채 버전으로 만들기도 한다. 고기는 물론 파, 마늘, 양파 등이 들어가지 않아 두부 맛이 거의 많이 느껴진다. 김치만두라도 김치맛보단 두부맛이 강하다고 한다.
5. 타 종교의 유사 개념
여타 종교에서도 특정 음식류를 금지하는 교리를 많이 찾아볼 수 있다. 한국에는 이슬람교의 돼지/술 금지, 힌두교의 소 금지 교리가 잘 알려져있다. 이는 음식을 통제하는 것이 자신의 욕망을 절제하고 입장을 표출하는 가장 직접적인 표현이 될 수 있기 때문이다.[7] 그런 신념적 원인을 제외하고서 종교 창시 당시의 사회적 요인으로 금지되었다고 생각되는 예도 있다.- 도교에서도 비슷한 이유로 부추ㆍ마늘ㆍ달래ㆍ유채ㆍ고수를 기피한다. 다만 이는 불교의 영향이 강한 종파만 그렇고, 불교의 영향이 적은 종파는 삼염(개고기ㆍ개리 고기ㆍ가물치 고기)이나 벽곡법은 실천해도 오신채를 딱히 가리지는 않는다. 오히려 오신채 중 대파는 신선의 음식이라고도 할 정도. 민간 도교의 영향이 강하고 도교 자체가 많이 세속화된 중국이나 타이완, 동남아시아의 화교 커뮤니티에서는 다른 일을 하면서 도사 일을 부업으로 하고, 청규[8]를 지키지 않는 경우도 많다.[9]
- 일본에서는 수행의 의미에서 특정 기호 식품을 끊는 '타치'(断ち) 문화가 있다. 주로 차나 술 등을 끊으며 끊는 대상 뒤에 '타치'를 붙여 사카다치(酒断ち), 차다치(茶断ち)라고 한다.
6. 여담
- 오신채가 정해질 당시 한국에 없었던 매운 야채로는 대표적으로 고추가 있다. 그외에 초피나 후추도 향과 자극이 더 강하지만 분류상 흥거를 제외한 나머지 사신채와는 이질적이어서 그런지 왠지 모르게 논란 없이 사용한다.
지리산 금수암 주지이자 금당전통음식연구원 이사장 대안 스님[10]은 "고추나 생강도 열성을 가진 음식이지만 그 정도가 약하고 지독한 향도 없어 수행을 방해하는 산란심(어지러운 마음)을 크게 일으키는 것은 아니다."라고 설명했다. 확실히, 매운 냄새가 심하고 먹기만 하면 속에서 냄새가 올라오는 다른 오신채와는 달리 고추는 그렇지는 않다.
- 오신채는 몸에 매우 좋은 식재료다. 기본적으로 이들 재료는 정력에 좋은 편이며, 마늘은 항암효과가 뛰어나고, 부추와 파는 한의학에서 열이 많은 식품으로 몸이 허할 때 먹으면 좋다고 하며, 달래도 초봄에 먹는 신선한 비타민 공급원이다. 따라서 웰빙을 생각한다면 사찰음식을 그대로 먹기보다는 이 오신채를 충분히 사용해 개조해서 먹는 게 더 몸에 좋고 맛있다. 수행상으로도 '몸에 힘이 난다'라는 것은 오히려 힘을 쓰는 사람들에겐 권장할 만한 요인이다. 그래서인진 몰라도 고대 이집트 등 과거에 일부 지방에서 육체 노동자들이 많이 먹었다.
- 어느 라디오 프로그램에서 인도에서 수행 중인 한국 스님과 인터뷰 했을 때는, 의외로 부추를 길러 먹고 있다고 답한 적이 있다. 종파 이전에 절이나 스님에 따라 약간씩 계율이 다른 듯하다.
- 오신채와 관련된 유명한 캐릭터로 저팔계가 있다. 팔계(八戒)라는 이름이 바로 8가지 계율을 뜻하며, 오신채인 '오훈'과 위에 설명된 '삼염', 합쳐서 '오훈삼염을 금한다'는 뜻이다. 저팔계가 관세음보살과 만나 훗날 삼장법사가 찾아오면 제자로 들어가라는 명을 받고 기다리면서 이 8가지 음식을 금하고 있다가 삼장과 만나 이 계율을 풀려 하니, 삼장법사가 그러지 말고 계속 지키라며 '팔계'라는 이름을 내려준 것이다. 참고로 삼염의 세 고기를 금한다곤 하나 실제로는 스님이라 다른 고기도 모두 먹지 않았다. 식탐이 강해서 서유기 내내 먹을 것 타령을 하지만 고기는 절대 입에 대지 않았다.
- 맛의 달인에서는 오신채에 대해 비판적인 논조로 다룬다. 정신수련으로 깨달음을 얻어야지 수련에 방해된다는 이유로 향신료와 고기를 금해놓고는 먹어도 힘 안 나는 유사요리 따위를 먹고 힘이 빠진 걸 깨달음으로 착각하지 말라는 것이 주장의 요지. 사실 원래 인도 불교에는 없던 개념이기도 하니 아주 틀린 말은 아니다.
[1] 사실 중국.한국.일본 등 대승불교가 채식 전통을 갖게 된건 중국 역사상으로 양나라에서 양무제가 스님들에게 술과 고기 섭취를 강력하게 금기시히는 단주육문 칙령을 내려서 그렇게 된 것이다.[2] 샬롯은 양파(Allium cepa)와 같은 종이다. 불경 주석을 보면 베어내고 다시 자란 파란 식으로 두루뭉술하게 설명하는데, 이는 분구한 샬롯을 심어 대파처럼 자란 것을 말한다. 한국에서 흔히 먹는 양파도 이런식으로 재배가능하며 2020년대 들어 양대파, 함양파란 이름으로 팔리고 있다.[3] 한국에서는 페룰라나 힝 파우더(이 Hingu-힝구는 흥거라는 음역의 어원이기도 하다)라는 이름으로 카레 가루에나 소량첨가되는 것을 제외하는 아예 먹지 않는 향신료다. 인도에서는 여전히 널리 쓰이며, 서양에서도 과거 실피움을 쓰던 레시피를 아위로 대체했기 때문에 남유럽 요리에서 사용된다.[4] 때문에 불경의 주석서에서도 흥거는 무엇인지 알 수 없다고 기록된 경우가 많다. 자총(샬롯)의 경우도 한 번 베어내고 다시 자란 대파라는 식으로 잘못 기록된 경우가 많았다.[5] 리크는 대파나 양파와는 완전히 별개의 품종(Allium ampeloprasum:국명 코끼리마늘)이고, 차이브도 부추나 쪽파와는 다른 품종(Allium schoenoprasum)이다. 리크보다는 오히려 칼솟(양대파)이 오신채에서 가리키는 자총에 가깝다.[6] 다만 이것과 맛이 똑같은 현미 채식라면은 유기농 매장에서 구할 수 있다.[7] 가령 채식주의는 많은 경우 공장형 사육에 반대하는 주장의 일환으로 이루어진다.[8] 淸規. 불교 승려나 도교 도사로서 지켜야 할 계율.[9] 한때 유행한 강시선생 영화를 보면 잘 알 수 있는데, 1편 주인공 임정영이 맡은 도사의 본업은 장의사이다. 2편에서는 의원을 하고 있다.[10] 이 스님은 피자를 만들 때도 피자치즈 대신 마를 쓰기도 한다.[11] 아스파라거스목의 다른 이름.