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1. 개요
🧃 / Juice과일이나 야채를 통째로 갈거나, 과즙을 짜내 만든 음료.
2. 제조법의 역사
과일의 구성성분을 이루는 대부분이 물인 만큼, 과일에서 주스를 뽑아먹는 방법은 딱히 특기할 만한 요소가 없으나, 이것을 썩지 않게 처리하거나 보존하는 것은 어렵기 때문에 의외로 주스 자체는 역사적으로 그다지 주목받지 못했다. 과일이 썩기 쉬운 만큼 그 즙도 오래 저장할 수가 없기 때문에 발효하거나 가공하기 전의 재료로 취급될 뿐, 주스 자체를 음용하는 것은 그다지 권장되지 않았기 때문이다. 실제로 과즙을 그대로 놔둔 결과 생긴 것이 과일 식초와 과일주이며 이것이 보다 널리 음용되었다.과일 주스 자체를 음용하기 시작한 곳은 노르웨이 지방이며, 우리가 흔히 알고 있는 가장 익숙한 주스인 오렌지 주스도 노르웨이 전통 아침 식사에 포함되어있는 요소였다.
이러한 주스가 현대 사회에 본격적으로 퍼진 것은 1869년 미국에서 주스의 살균 처리법이 개발되고 나서이다. 포도가 그나마 나아서 포도 주스가 다른 주스보다 먼저 만들어졌지만 현재 접할 수 있는 상품화된 과일 주스는 살균법과 현대적 유통시스템이 등장한 이후에나 등장했다. 최초의 제품은 19세기 말 웰치 박사에 의해 개발되어 지금도 많은 판매고를 올리고 있는 포도 주스 웰치스이다.
3. 분류
원래는 생과일주스처럼 열이나 용제를 넣지 않고 과실 자체에서 짜낸 것만을 가리키지만, 기타 첨가물이 들어간 과일맛 음료도 주스라고 불리는 경우가 종종 있다. 한국 기준으로 이러한 것들은 다음과 같이 분류한다.- ★★(과일이름)향 ☆☆(주스/즙/분말 등이 아닌 제품명) - 실제 천연 재료가 아닌 향만이 들어간 경우. 합성향료를 첨가하였을 경우 그 사실을 제품 전면에 표기하여야 한다.
- ★★ ☆☆ / ★★맛 ☆☆ - 실제 천연 재료가 농축 과즙이든 퓌레든 어떤 형태라도 들어가기는 한 경우.[1]서울우유에서 만든 바나나우유를 예로 들면 바나나농축과즙이 0.34%(바나나과즙으로 1%에 해당) 함유되어 있고, 빙그레 바나나맛우유도 환원 시 1%에 해당하는 바나나농축과즙이 들어있다.[2]
- ★★ 주스 - ★★의 즙을 짠 것이다.
- ★★ 생과일주스 - 3과 같지만, 특별히 이렇게 부르는 경우 보통 즉석에서 짜낸 것을 가리킨다.
식품공전으로는 과일 혹은 채소즙(농축액의 경우 환원시) 비율이 95% 이상이라면 과채주스, 10~95%는 과채음료, 10% 미만이라면 혼합음료로 취급한다. 과채음료 대부분이 법정기준 10%를 간신히 채워 출시하는게 대부분이라 주의가 필요하다.
주스나 넥타르 등 식품의 명칭에 관한 법은 국가마다 다르다. 영국의 경우 주스라는 이름을 쓰기 위해선 100% 과실즙만을 사용해야 한다는 법령이 있다. 한편 일본에서는 반대로 탄산음료 이외의 시판 음료를 뭉뚱그려서 부르기도 하며 심지어 탄산음료까지 포함시키는 경우도 있다는 듯. 과일향만 들어간 음료는 '무과즙'이라고 명시되어 있다.
농축 주스와 비농축 주스로 나뉘기도 하는데, 농축 주스는 과즙을 가열한 후 농축하여 운반한 뒤 공장에서 물에 희석시켜 만드는 것으로 농축하는 과정에서 향이 날아가고 열에 약한 영양성분이 손실되기 때문에 희석하는 과정에서 부족한 향을 첨가하는 경우가 많다. 비농축 주스는 Not From Concentrate(NFC)[3]라는 단어를 표기해서 팔며 농축보다 더 비싸다. 한국에서는 농축과 비농축으로 나뉜다는 사실을 잘 모르는 소비자가 많아서 굳이 비농축을 파는 경우가 별로 없다.
과일 조직이 남아있는지 여부로 분류하기도 한다. 프랑스에서는 과일 조직이 남아있는 주스를 'avec pulpe', 액체만을 남긴 것을 'sans pulpe'라고 구분해서 판다. 말 그대로 펄프(pulp)가 있는지/없는지 표시해 둔 것이다. 조직이 남아있으면 좀 더 직접 짜냈다는 이미지라 그 쪽을 더 좋아하는 사람들도 많다.
이 밖에 주스팩이라는 것도 있다. 테트라팩을 활용하여 소량의 농축 과즙 음료를 담아서 저가에 판매하는 것. 몇 가지 예를 들자면 델몬트 드링크 시리즈, 연세 스위플, 웅진그룹 내사랑, 매일유업 피크닉, 남양유업 과수원, 비락 과일나라 등이 있겠다. 2014년 기준으로 500원 안팎으로 가격도 저렴하고 양도 부담이 없는데다 빨대로 빨아먹기에도 용이해서 어린아이들이 좋아하는 간식거리이다.
오늘날에는 다양한 종류를 쉽게 구매할 수 있고 칵테일과 같이 다른 음료나 식품의 재료가 되는 일도 많으며, 카페에서 여러 종의 저가 주스를 판매하는 일도 많다.
4. 오해
흔히 과일을 갈아 만든 것이기 때문에 건강에 좋을거라고 생각하는 사람들이 많은데 과일을 갈아 만드는 것은 맞지만 100% 과일주스가 아닌 이상 그 과정에서 설탕을 엄청나게 많이 때려넣는다. 그러니 당뇨에 걸리고 싶지 않다면 적당히 마셔야 한다. 사실 주재료인 과일 조차 많이 먹으면 당때문에 건강에 나쁘다.해삼주스는 이름에서 연상되는 것과는 달리 주스가 아니라 볶음요리이다.
5. 언어별 명칭
| <colbgcolor=#f5f5f5,#2d2f34> 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 주스 |
| 쥬스, 단물(문화어) | |
| 한자 | 汁(즙), 果汁(과즙) |
| 네덜란드어 | sap(삽) |
| 독일어 | Saft(자프트) |
| 러시아어 | сок(sok) |
| 스페인어 | zumo(수모), jugo(후고) |
| 이탈리아어 | succo(수코) |
| 아랍어 | عَصِير(ʕaṣīr) |
| 영어 | juice |
| 일본어 | ジュース(jūsu) |
| 중국어 | 汁(zhī, 즈), 果汁(guǒzhī), 菜汁(càizhī) |
| 포르투갈어 | suco(수코) |
| 프랑스어 | jus(쥐) |
5.1. 어형
주스는 대개의 경우 즙, 물질을 압착하여 짜낸 수분을 모두 총칭하는 단어로 쓰이며, 일본이나 한국에서는 영어 'juice'[dʒuːs]를 외래어로 차용하여 '과일 즙'의 의미로 사용한다. 수많은 사람들이 '쥬스'라는 단어를 많이 사용하고 있는데 표기법에 따르면 '쥬스'가 아니라 '주스'가 옳은 표기다. 북한에서는 영어에는 형태주의적 외래어 표기법을 따라 쥬스라고 한다. 단물은 한국 표준어의 무기질이 적은 연수인 단물의 의미도 포함한다. 정확히는 단맛이 나는 음료를 총칭하는 말이기에 '단물'이 주스가 아닐 수 있다. 엄밀하게는 표준어의 주스와 대비되는 말은 '쥬스'라고 할 수 있다. 북한에서 주스를 '단물'이라고만 부른다는 주장은 사실이 아니며 북한 조선말대사전에도 '쥬스'가 실려 있다. '쥬스'보다 '단물'을 많이 쓰는 것은 사실이지만, 지칭하는 대상은 다소 다르다. '단물'은 단맛이 나는 모든 음료를 말하며 '망고주스'를 '망고단물'로 쓸 수 있는 것은 물론 '과일단물', '탄산단물'이 있는데 이 단어를 보면 '주스'의 의미보다는 음료의 의미가 강함을 알 수 있다. 심지어 '인삼단물'이란 것도 존재한다. 일본어에서는 영어의 장음까지 가져왔다.영어 'juice'는 인도유럽조어 '효소'를 뜻하는 'enzyme'의 'zyme'의 어원이 되기도 한 *yeue > 라틴어 ius > 프랑스어 jus에서 온 말이다. 영어에 유입된 건 약 1300년대로, 유입 당시에는 허브를 끓인 차 비스무리한 것을 지칭하는 사뭇 다른 의미였다. 1300년대 초에 '과일 즙'이라는 의미로 정착되었다. 유입 당시의 표기는 'jus, juis, jouis' 등. 오늘날 영어 표기에서 모음이 'ui'인 것은 프랑스어에서 u만 나타날 때 발음이 [y]라서 i가 들어간 것 같기도 한데 오늘날에는 [i] 없이 [u]로만 읽는 다중문자이다. fruit 역시 프랑스어를 통해 영어에서 유입되는 과정에서 i가 삽입된 것으로 추측된다. 단, fruit은 프랑스어에도 i가 있다. 영어 'juice'에서는 어째서인지 '전기'라는 뜻도 있다(1896년).
중국에서는 보통 果汁(guǒzhī)라고 많이 쓴다. 한국어 '과즙'과 한자가 같다.
스페인어권에서는 zumo(수모), jugo(후고)로 두 개의 단어가 존재한다. 스페인에서는 주로 zumo를, 중남미에서는 jugo를 사용한다. zumo는 아랍어로 즙을 뜻하는 زُوم(zūm, 즙)에서 유래되었다.
6. 관련 문서
[1] 이것도 일정 비율을 넘지못하면 향 주스라고 표기해야한다.[2] 이 둘의 비율보다 바나나과즙 비율이 많은 제품은 바나나는 원래 하얗다와 그 자매품 바나나는 원래 맛있다 뿐이다.[3] 주스에 비해 수분이 꽤 부족한 편이므로 탈수를 유발할 수 있으니 물도 추가적으로 적당히 마시는 것이 좋다.