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1. 개요
힌디어: तंदुरी चिकन, तंदुरी मुर्ग़[1]우르두어: تندوری چیکن ,تندوری مرغ
영어: Tandoori Chicken
닭고기 요리의 일종으로, 인도 펀자브 주에서 만들어졌다.
커리와 함께 세계적으로 유명한 인도 요리로, 다양한 국적의 입맛을 충족시킬 수 있어 전세계적으로 좋아하는 사람이 많다. 한국에서도 대부분의 인도 음식점에서 팔고 있으며, 원형 자체가 한국인에게도 낯선 맛이 아니다 보니 인도 본고장 방식대로 만들어진다.
요거트에 곱게 간 빨간 고추가루를 비롯한 향신료를 버무려서 그 안에 닭고기를 넣어 재운 후 탄두리 화덕이나 그릴에 구워 만든다. 인도 본토 식당에서는 일손이 많은 관계로 향신료를 자체적으로 배합하여 쓸 수 있지만, 인건비가 비싼 한국 내 인도 식당에서는 한 식당에 요리사 두 명 정도가 일하는 경우가 많아 상당수 인도와 파키스탄 등지에서 수입한 향신료 믹스를 쓴다.
과거 인도를 식민지배하면서 음식 문화의 영향을 많이 받은 영국에서도 대중적인 요리이다. 영국의 국민요리 치킨 티카 마살라에도 탄두리 치킨이 들어간다. 어느정도 영국 요리로 여겨지기도 하며[2], 이에 대해 프랑스계 미국인 주방장 앤서니 보데인(1956~2018)이 생전에 쓴 책에서 영국은 영국 요리가 허접해서 남의 나라 음식을 도둑질한다고 비웃은 바 있다.
2. 역사
화덕에 빵이나 고기를 구워내는 방식은 고대 인더스 문명 시절부터 펀자브 지역에 존재했던 것으로 여겨지고 있다. 무굴 제국 시대부터 중앙아시아에서 사용하는 형태의 탄두리 화덕이 궁중 요리에 적극 도입되었고, 난(빵)은 물론, 샤슐릭이나 케밥 비슷한 고기를 요리에도 폭 넓게 사용되기 시작한다.오늘날 형태의 탄두리 치킨은 1920년대에 완성되었다. 현재의 파키스탄인 페샤와르에 위치했던 식당 모티 마할이 원조라고 한다. 페샤와르 모티마할의 요리사들은 무굴 제국 궁중 요리를 외국인 관광객이나 유력자들의 입맛에 맞는 조리법과 맛을 개량한 요리 메뉴들을 새로 개발했다. 이때 개량된 요리가 바로 탄두리 치킨과 치킨 티카(Chicken Tikka), 버터 치킨이다.[3]
1947년 힌두교와 이슬람교간 종교 갈등 끝에 영국령 인도 제국에서 인도와 파키스탄이 각각 분리독립했다. 이슬람 국가가된 파키스탄령에 살던 수많은 펀자브인 힌두교도들이 인도로 넘어왔는데, 이 중 페샤와르에서 유명 인도 식당 모티 마할을 운영하던 힌두교도 요리사들도 있었다. 인도로 피신한 모티 마할 요리사들은 델리에서 모티 마할 레스토랑 체인을 새로 열었다. 이 식당은 여러 국가 정상들이 인도를 방문했을 때 대접받은 식당으로 명성을 날리게 되었고, 현재는 프랜차이즈까지 150여 곳이나 내며 성업 중이다.
맛과 보존성이 좋아지는 장점을 가진 탄두리 치킨 레시피는 이후로 인도 전역에 급속히 보급되었다. 그리고 인도, 파키스탄 사람들이 세계 각 지역으로 진출하면서 탄두리 치킨도 전파되어 세계적인 명성을 갖는 인도 요리 중 하나가 되었다.
3. 조리법
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| 요거트를 사용하지 않고 탄두리 마살라만 사용해 조리한 경우 외형이 자메이카의 저크 치킨과도 흡사해진다. |
닭고기를 각종 향신료와 커리 그리고 요구르트에 버무려 숙성시킨 뒤 탄두르라는 수직형 화덕(또는 가스 그릴)을 이용해 구워낸다. 소스를 요거트와 섞어서 발라야 양념이 골고루 배고, 요거트가 끈적끈적하기 때문에 화덕에 닭고기를 굽는 과정에서 향신료들이 화덕 바닥에 떨어지는 일이 없다. 전통적인 탄두리 치킨은 위에 고수를 뿌리고, 박하가 들어간 처트니(Chutney)라는 소스를 곁들여서 먹는다.[4] 처음 보면 색이 좀 붉다는 느낌을 받을 수도 있는데, 겉모습과는 달리 크게 맵지 않아 부담없이 먹을 수 있다.[5]
대다수의 식당들은 원조인 모티 마할의 레시피를 따르고 있기 때문에 소스 맛은 크게 차이나지 않는다. 그래서 닭고기를 얼마만큼 성의있게 다루었나 혹은 닭고기를 얼마나 좋은 걸 썼나로 탄두리 치킨의 맛이 좌우된다.
탄두리 치킨을 나이프로 썰어 소스에 찍어먹는 방식은 스테이크에 익숙한 영국인 같은 서양인의 취향을 노리고 개발한 것이라 한다.
의외로 인도인들은 탄두리 치킨 바베큐 자체보다는 커리 건더기 형태로 많이 먹는 편이다. 대표적인 예가 치킨 티카 마살라, 버터 치킨으로 순살 탄두리 치킨인 치킨 티카를 주재료로 쓴다.[6] 버터 치킨은 원래 치킨 티카를 넣지 않았지만 모티 마할의 영향으로 치킨 티카를 넣는 레시피가 굳어졌다.
탄두리 치킨용 마살라에는 대다수의 한국인들이 기피하는 고수가 들어가지만 들어가는 향신료가 많아서 고수 맛이 강하게 나지는 않는다. 어차피 한국에서 일하는 인도인 요리사들도 한국인들이 고수 싫어한다는 것을 알기 때문에 큰 걱정 안해도 된다. 외국인 손님 대상으로는 다진 고수 잎을 위에 뿌려주는 경우 있다.
4. 바리에이션
* 치킨 티카(Chicken Tikka)
순살 탄두리 치킨이라 할 수 있는 요리이다. 이 치킨 티카를 재료로 쓰는 닭고기 커리가 많다. 탄두리 치킨 소스가 아닌 화이트소스를 발라 구우면 치킨말라이케밥이 된다.
* 파니르 티카(Paneer Tikka)
채식주의자용 바리에이션[7]으로 인도식 커티지 치즈인 파니르를 주재료로 한다. 파니르의 특성상 열을 받아도 녹아 내리지 않기 때문에 탄두르 요리에 적합하다. 치즈만 먹으면 느끼하므로 보통 피망, 양파 등과 함께 꼬치에 꽂아서 굽는다.
- 피쉬 탄두리
생선으로 만든 탄두르 요리이다. 생선을 많이 먹는 서벵골 지역에서 탄두리 치킨 요리법을 활용하여 고안되었다.
- 치킨 65(Chicken 65)
탄두리 치킨과 똑같은 소스를 사용하되 탄두리 화덕 대신 기름에 튀겨낸 닭튀김 요리이다. 첸나이의 한 호텔에서 탄두리 치킨 레시피를 응용하여 개발했다. 오늘날에는 인도보다는 오히려 말레이시아에서 더 유명한 요리이다. 자매품 메뉴로 채식주의자들을 위한 파니르 65, 고비(콜리플라워) 65가 있다. 65에는 특별한 뜻은 없고, 이 요리가 패스트푸드라는 점을 강조하기 위해 패스트푸드 느낌 나는 이름을 붙인 것으로 추측된다.[8]
5. 한국에서
- 한국의 인도 레스토랑에서 커플 디너 세트에는 빠지지 않고 나오는 편이다. 코스 요리 식으로 커리가 나오기 앞서 서빙되는 편이다.
- 대형마트에서도 냉동식품의 형태로 파는 것을 볼 수가 있는데 주로 냉장식품 형태로 많이 보인다. 다만 양념이 제대로 묻혀져 있기 않기 때문에 오리지널의 맛을 보기는 힘들며, 일반적인 프라이드 치킨과는 다른 맛이기 때문에 호불호가 많이 갈린다.
[1] '탄두리 무르그'라고도 부른다.[2] 인도 요리 임을 부정하는 것이 아닌 영국식으로 현지화된 요리라는 뜻이다.[3] 치킨 티카는 뼈 없는 탄두리 치킨을 말하며, 버터 치킨은 전통적인 단맛이 강한 펀자브 치킨 커리(치킨 마크니) 레시피에 일반 닭고기 대신 탄두리 치킨 티카를 건더기로 넣은 커리이다.[4] 따로 처트니를 곁들이지 않고, 닭에 처트니를 발라 구워 소스를 곁들여 먹을 필요가 없게 한 탄두리 치킨도 존재한다. 보통 하리얄리 치킨이라고 부르는데, 국내에서는 보기 힘들다.[5] 붉은색은 인도 커리와 레드칠리, 각종 향신료에서 오는 색깔이다.[6] 인도인 요리사들의 의견에 따르면 인도인들이나 파키스탄인들이 제일 많이 먹는 커리가 바로 치킨 티카 마살라와 버터 치킨이다.[7] 힌두교도/자이나교 채식주의자들은 유제품도 먹을 수 있다.[8] 해당 요리를 광고하는 호텔이나 식당에서는 치킨 65 어원에 대해 65일된 닭고기만 엄선해서 만들었다거나 65가지 닭고기 부위로 65가지 종류의 칠리 소스로 만들었다, 65번 썰어서 만들었다 등 저마다 다른 설명을 하고 있다.