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1. 개요
会席/懐石(かいせき 카이세키)일본 요리의 한 종류. 일본어로(かいせき), 심지어 한국 한자음으로도(회석) 발음은 같지만 한자 표기법이 다른데, 모두 별개의 요리를 가리킨다.[1]
이 중 会席는 프랑스 요리의 형식 중 하나인 누벨 퀴진에 영향을 주었다.
두 요리의 차이점은 카이세키(会席)는 술을 즐기는 데 목적이 있다는 것이고, 카이세키(懐石)는 다회에서 차를 맛있게 마시기 위해, 차를 마시기 전에 제공되는 요리라는 것이다. 카이세키(懐石)에서도 술이 나오긴 하지만 요리의 주 목적은 아니다. 이렇게 요리의 목적이 서로 다르기 때문에 요리의 내용도 달라진다. 카이세키(会席)는 연회에서 나올 것을 상정한 요리이기 때문에 보기에 무척 호화롭다. 술판이 벌어졌으니 음식의 구성도 제한을 적게 받는다. 안주를 다 즐기고 난 뒤에는 밥과 국이 마지막에 나오므로 연회가 언제 끝날 지 짐작할 수 있다. 반면 카이세키(懐石)는 이후 차를 마실 것을 전제로 한 요리이기 때문에 차를 마실 때 방해가 되지 않도록 자극적인 맛을 피하고 양 또한 많지 않다. 또 식재료는 제철 재료를 쓴다. 둘을 비교했을 때는 카이세키(懐石)가 예절을 중요시하는 좀 더 포멀한 분위기라는 차이점이 있다.
하지만 일본에서도 다도를 즐기는 인구가 줄면서 차를 위한 음식이라는 카이세키의 본의는 많이 희석되었다. 둘을 깐깐하게 구분하는 경향 또한 줄어들어 어느 쪽으로 표기하든 에피타이저를 먼저 내고, 밥과 디저트로 끝을 맺는 카이세키(会席)를 의미하는 경우가 많아진 것이다. 차를 마시기 위한 카이세키는 '차카이세키'라고 따로 부르거나, 아예 懐石(会席)이라고 둘을 병기하는 경우도 많아졌다. 중가격대의 온천여관이나 캐주얼 지향 요정에서는 손님에게 합리적인 가격대의 창작카이세키[2]를 제공하는 등 정형화된 카이세키를 벗어나려는 시도 또한 보이고 있다.
2. 카이세키(会席)
일본식 코스 요리. 혼젠요리(本膳料理)[3]를 간략화시킨 형태이다. 한자 그대로 연회나 회식 자리에서 많이 먹는 요리로, 정해진 순서에 따라 나오는 요리를 하나씩 먹는 방식.[4] 보통 1즙3채(一汁三菜)[5]에 따라 밥과 절인 반찬(漬物), 국에 더하여 회, 삶은 요리(煮物), 구운 생선 등의 구이 요리(焼き物)를 각각 1품으로 하여 나오며, 예를 들면 다음과 같다.
- 사키즈케(先付け) - 전채류
- 완모노(椀物) - 삶은 요리, 맑은 국(吸い物)
- 무코즈케(向付) - 사시미, 회(여기서의 회는 생선이나 고기를 얇게 썬 후 거기에 양념을 쳐서 먹는 걸 칭한다.)
- 하치자카나(鉢肴) - 구이 요리, 구운 생선
- 시자카나(強肴) - 삶은 요리 모둠(炊き合せ)
- 토메자카나(止め肴) - 원칙으로는 회를 내거나, 무침(和え物)이 나온다.
- 식사 - 밥과 된장국, 절임이 동시에 나온다.
- 물과자(水菓子) - 과일류
메이지 시대 이후로는 고기류도 나오게 되었고, 가게에 따라 튀김, 나베 등을 추가로 내기도 한다. 식사류도 밥 이외에 우동이나 소바를 내는 곳도 많다.
3. 기타
카이세키는 일본식 '한상차림'이며 한국 한정식과 유사한 개념이다. 조리하는 주방장을 직접 볼 수 있는 오마카세와는 다르다.[1] 단, 중국어 한어병음 표기법은 각각 huìxí, huáishí로 다르다.[2] 전통적인 일식을 벗어나 드링크로 와인이나 맥주를 선택할 수 있는 경우는 예사고, 스테이크나 크렘 브륄레, 보르시를 제공하는 경우도 있다![3] 무로마치 시대에 무가(武家)에 의해 확립되어 에도 시대에 발전한 일본의 전통 요리. 메이지 시대 이후 쇠퇴하여 현재는 관혼상제 때의 의식적인 형태로만 남아있다.[4] 이 방식을 러시아식 서빙(service à la russe)이라고 한다. 참고로 한정식처럼 한번에 다 나오는 것은 프랑스식 서빙(service à la française)이라고 한다.[5] 즙(汁)은 국을 의미하며, 채(菜)는 반찬을 의미한다.