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[ruby(餡, ruby=あん)]パン ｜ Japanese sweet roll
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1. 개요
단팥빵 또는 앙팡(餡パン)은 일본에서 유래된 빵의 일종으로, 팥소(餡子; 앙코)가 들어간 빵이다.
2. 역사
빵이 일본에 전래된 것은 꽤 오래되었으나, 유럽에서 주로 식사용으로 먹는 빵은 밀가루에 소금과 효모만 넣고 굽는 것이라 쌀로 지은 밥을 주로 먹는 일본인들에게는 잘 맞지 않았다고 한다.[1]키무라 야스베에(木村安兵衛)라는 사람이 처음 만들었다. 원래 제빵을 업으로 삼은 인물이 아닌 하급 무사 출신[2]으로 메이지 유신 이후 일자리를 잃자 일종의 직업교육센터였던 직업수산소의 사무원으로 전직했던 사람이었다.
수산소에서 근무하던 어느날 네덜란드 유학생이자 네덜란드인들의 전속 요리사로 일했던 우메키치(梅吉)라는 사람을 만나 빵 제조법에 대한 상세한 정보를 듣게 되었고, 당시로서는 생소한 제빵업에 관심을 갖게 되었다. 결국 키무라는 수산소를 그만둔 뒤, 당시로나 지금으로나 적지 않은 나이인 52세(1869년) 때 도쿄 신바시역 근처에 아내와 아들 이름에 있는 한자 2개를 따와 분에이도(文英堂)라는 빵집을 차렸다.
하지만 분에이도는 1년도 채 못가 화재로 전소되었고, 2번째로 긴자에 자리를 얻어 새로운 빵집인 '키무라야(木村屋)'를 재건했지만 1873년에 똑같이 잿더미가 되고 말았다. 이렇게 2번이나 화재로 가게를 잃어버리는 큰 타격을 받았음에도 키무라는 그 동안 벌어들인 수익금에 은행에서 빌린 돈까지 더해 화재 위험이 적은 신식 벽돌 건물을 만들어 3번째로 빵집을 재건했다.
가게를 신식으로 다시 짓는 동안 키무라는 아들인 에이사부로(木村英三郎)와 함께 새로운 빵을 개발하기 위해 노력했다. 그리고 일본인들이 전통적인 간식 재료로 많이 사용하는 단팥 앙금을 빵반죽에 싸서 굽는 시도를 여러 차례 했다. 하지만 딱딱한 유럽식 빵 제조법을 무리하게 대입했다가 실패한 적도 많았고, 부드럽게 빵을 부풀리기 위해 양조용 효모를 대신 쓰는 등의 다양한 방식을 접목했지만 실패를 반복했다.
그래도 키무라 부자는 끊임없는 근성을 발휘하여 결국 1874년에 충분히 부드러우면서 단팥 앙금 맛도 살린 첫 단팥빵을 구워내는데 성공했다. 딱딱하고 밍밍한 유럽식 빵에 진력이 난 일본인들은 새로운 형태의 퓨전 간식에 열광했고, 이듬해 4월에는 무사 시절 친구이자 메이지 덴노의 측근이었던 야마오카 텟슈(山岡鉄舟)[3]의 도움을 받아 일본 황실의 식탁에까지 올리게 됐다. 이때 황실에 진상한 단팥빵은 에이사부로가 가운데 소금에 절인 벚꽃잎을 박아넣고 구운 특상품이었다고 하며, 메이지 덴노는 빵을 먹고는 맛이 매우 괜찮았는지 즉석에서 시까지 지어 읊었다고 한다. 몇 년 뒤 일반 고객들에게도 보통 단팥빵보다 약간 더 비싼 가격으로 시판했고, 지금도 키무라야의 간판 상품이다.
이렇게 단팥빵을 대히트시킨 키무라야는 1900년에 에이사부로에 이어 3대째 가업을 이어받은 기시로(木村儀四郎)가 단팥소 대신 잼을 넣은 잼빵을 신상품으로 내놓는 등 일본 과자빵 업계의 선두 주자 자리를 오랫동안 지켰다. 키무라야는 체인점 형태로까지 판로를 넓혔고, 특히 키무라 부자가 긴자에 처음 연 가게는 키무라야 총본점이라는 이름으로 지금도 영업하고 있다. 단팥빵 매니아들의 공식 성지.
단팥빵은 일본의 관군이 처음으로 도입한 근대적인 의미의 전투식량으로서, 일본의 내전에 활용되면서 진가를 발휘하였다. 다음 내용은 내전 중 단팥빵이 어떻게 활용되었는지를 알려 주는 글이다.
| 영화 라스트 사무라이의 배경이 되었던 세이난 전쟁. 서양문물 도입에 반발한 사무라이들의 반란’, ‘조선침략을 주장한 정한파가 정계에서 밀려나면서 관군과 충돌한 내전’ 등등 전쟁 성격에 대한 평가는 보는 각도에 따라 다양하다. 어쨌든 전쟁의 결과로 260년에 걸친 일본 사무라이의 시대가 종말을 맞았다. 세이난 전쟁의 승패를 결정지은 것이 다바루자카(田原坂) 전투다. 1877년 3월, 비가 쏟아지는 가운데 관군과 반군이 사투를 벌였다. 양측이 모두 30만 발의 총탄을 발사했고, 1만 2,000명이 전사하며 관군의 승리로 끝났다. 전투의 승패를 가른 요인은 여럿이지만, 병참 측면에서는 단팥빵이 중요한 역할을 했다. 예년과 달리 3월임에도 수시로 큰비가 쏟아지는 가운데 열이레 동안 벌어진 전투에서 사무라이 반군은 폭우 때문에 제때 밥을 지어 먹을 수가 없었다. 그 때문에 굶주린 채 싸우는 경우가 많았지만, 관군은 허기진 채로 전투에 나설 필요가 없었다. 밥 대신 단팥빵 등 일본인의 입맛에 맞도록 개량해 만든 빵을 먹으며 싸웠기 때문이다. 전쟁이 시작되자 관군은 단팥빵의 원조인 기무라 제과점을 비롯한 3개 제과점에 병사들이 먹을 빵 23만 7,063근을 주문했다. 미터법으로 환산하면 약 14만 2,000㎏이다. 병사들의 간식이 아닌 휴대용 전투식량으로 전통적인 주먹밥 대신 빵을 준비했던 것이다. 그 때문에 비가 계속 내려도 사무라이 반군과 달리 관군은 빵을 먹으며 전투를 할 수 있었다. 일본 관군이 빵을 먹고 싸운 전쟁은 또 있었다. 세이난 전쟁이 일어나기 10년 전인 1868년의 보신 전쟁이다. 메이지 덴노가 일본을 통치했던 도쿠가와 막부에 권력 반환을 요구하자, 수구 막부 세력이 반발해 일본 전역에서 벌어진 내전이다. 이때도 관군은 막부가 있는 에도(도쿄)를 공격하러 갈 때 제과점에 장기 보관이 가능한 검정깨를 박은 빵 5,000명분을 주문해서 전투식량으로 삼았다. 보신전쟁에서 빵이 어떤 영향을 미쳤는지에 대한 기록은 없지만, 전쟁의 결과는 역시 관군의 승리였다. 일본군은 왜 이렇게 빵을 전투식량으로 삼았을까? 서양을 동경했던 메이지 유신의 영향이었을까, 아니면 또 다른 이유가 있었을까? 일본이 전투 중인 군인들이 먹을 음식으로 빵을 연구하기 시작한 것은, 중국(청나라)에서 아편전쟁이 시작된 1840년 무렵이었다. 일본은 영국과 중국 사이에 아편전쟁이 벌어지는 것을 보고 서양 열강의 공격에 대비해 나라를 지킬 방어책을 가다듬을 필요를 느꼈다. 전반적인 전쟁대비책을 마련하는 가운데 병사들의 식량 문제도 검토 대상의 하나가 됐다. 당시 일본군의 식량은 서양 군대로부터 조롱의 대상이었기 때문이었다. 옛날 말 타고 활과 창으로 싸울 때라면 몰라도, 현대전에서 전투 중에 밥을 지어 먹겠다고 불을 피우면 위치가 노출돼 총알이 날아오기 십상이기 때문이다. 그렇다고 주먹밥을 싸서 가지고 다니자니 부피 때문에 휴대하기가 쉽지 않았을 뿐만 아니라, 여름에는 금세 쉬고 겨울에는 꽁꽁 얼어 먹을 수가 없었다. 그래서 막부에서는 군용 식량으로 빵을 이용하기 위해 기술자를 지원하면서 빵 개발에 박차를 가했던 것인데, 1842년 4월 12일, 에가와라는 기술자가 처음으로 일본식 빵과 이 빵 반죽을 구울 수 있는 제빵 오븐을 개발했다. 에가와가 처음 만들어 군에 납품한 빵은 프랑스 바게트처럼 딱딱하고 바삭바삭한 형태였는데, 맛은 없었지만 먹으면 배는 불렀다고 전해진다. 이어 도넛처럼 생긴 빵이 나왔는데 병사들은 이 빵을 허리에 끈으로 매달고 다녔다고 한다. 일본에서는 이후에도 군대를 중심으로 빵을 개량하려는 연구가 계속됐다. 그리고 그 기술 중 일부가 민간에 전해지면서 만들어진 것이 단팥빵이다. 단팥빵은 서양 빵에 익숙하지 않은 일본인의 입맛에 맞도록 개발한 것으로, 서양과 달리 밀가루에다 효모를 넣지 않고 주정을 넣어 발효시켰다.[4] 촉촉한 것이 특징이며 여기에다 고기와 야채 대신 단팥을 소로 넣고 찌지 않고 서양 빵처럼 오븐에 구웠다. 기무라라는 사람이 1869년에 처음 만들어 제과점을 차렸는데, 여기서 만든 빵이 8년 후 일본의 마지막 내전인 세이난 전쟁 때 관군의 전투식량으로 공급됐다. -출처 : 국방일보, '전쟁과 음식' (윤덕노 저, 2014.10.01.) |
과거 일본에 의한 식민지배를 겪었던 나라들에도 여타 속재료 넣은 일본식 과자빵들과 함께 전해졌다. 한국에서도 단팥빵이 없는 제과점을 찾기 어려울 정도로 보편화 되어 있다.
3. 종류
윗면 중앙이 움푹 들어가게 구운 것과, 윗쪽까지 둥글둥글하게 구워 깨 등을 뿌린 것 두 가지 형태로 크게 나뉜다.변종으로 단팥이 아닌 완두나 고구마, 밤, 참깨 등의 앙금을 넣은 빵들도 있다. 완두는 맛과 질감이 팥앙금과 가장 닮은 녹색 앙금인데 은근 정체를 모르는 사람이 많다. 그래도 분명 차이는 있어서 싫어하는 사람도 있다. 백앙금은 원래는 거피한 팥을 써서 만든다. 하지만 손이 많이가서 일반 팥앙금보다 비싸기 때문에 고급품이 아닌 이상 대부분 싸고 식감이 유사한 강낭콩 앙금을 쓴다.
빵에 단팥앙금과 생크림을 같이 넣어 만든 단팥크림빵도 있다. 파리바게뜨와 샤니가 제빵왕 김탁구 시리즈 제품을 만들면서 같이 상품화해 히트를 쳤고, 이 때 시판되기 시작한 걸로 아는 사람들도 있지만 이전부터도 존재하던 상품이다.
4. 매체
일본 경찰에서는 경찰이나 형사들이 단팥빵과 우유를 먹으면서 잠복 근무를 선다는 클리셰가 있다. 한국 형사들이 짜장면을 자주 먹고, 미국 경찰들은 도넛과 테이크아웃 커피 혹은 루트비어를 끼고 사는 클리셰와 비슷한 이미지.- 20세기 소년: 엔도 켄지도 잠복 근무하는 경찰들에게 단팥빵 사지 않겠느냐고 제안한다.
- 날아라 호빵맨: 주인공인 호빵맨은 사실 호빵이 아니라 단팥빵이다. 원제가 앙팡만(あんぱんマン)이니 말이다.[5] 바뀐 이유는 아마 '단팥빵맨'이나 '팥빵맨'은 어감이 별로여서... 실제로, 한국에 돌아다니던 호빵맨 비디오 중에서는 호빵맨이 앙팡맨으로, 세균맨이 바이킹맨으로 나오는 게 있었다. 오래된 비디오에서는 아예 단팥빵도 있었다.
- 도라에몽: 팥빵이라고 번역되어 나오는 것은 실제로는 도라야키라는 화과자[6]. 물론 단팥이 들어간 빵이라는 점에서는 단팥빵 계열이라고 해도 틀리진 않지만 도라야키라는 명칭이 아닌 단팥빵이라고 번역한 건 처음 도라에몽이 한국에 알려졌을 때 도라야키가 생소했기에 아예 현지화 번역해 놓은 것이니 오해하지 말자. 만화상으로 보이는 모습도 팬케이크 같은 것이다.
- 앙: 단팥 인생 이야기(2015): 50년 단팥 장인이 동네 빵집 알바에 도전한다.
- 앙상블 스타즈!: 오토가리 아도니스가 승자의 음식이라 부른다. 물론 좋아하기도 하고.
- 은혼: 야마자키 사가루는 잠복근무중에는 단팥빵만 먹는다는 철칙을 너무 고지식하게 지킨 나머지 1달 동안 이 빵만 먹다가 거의 반쯤 미쳐버렸다.(...)[7]
- 전자전대 덴지맨: 오우메 다이고로가 좋아한다. 그것도 좋아하는걸 넘어서 사랑하는 수준이라 항상 지니고 다니며, 작중 작전회의 도중에 몰래 먹다가 걸려 제지당한적이있다.(...)
- CLANNAD: 후루카와 나기사의 상징 중 하나. 사실 좋아한다기 보다는 자기 자신에게 격려와 보상의 의미로 자주 언급한다. 특히 TVA 판의 나기사가 가장 처음 말한 단어라 임팩트가 어느정도 있었는듯. 그러나 극장판에서는 그냥 좋아한다고 한다. 때문에 스노하라가 고생하기도. 이유는 토모야가 스노하라를 시켜먹어서다. 그래도 상당히 덜 고생하는 편이라고도 할 수 있는데, 이유는 단팥빵은 학교에서 가장 인기가 없어서 얼마든지 구할 수 있다. 물론 메뉴를 고르는 타 학생들을 뚫을 수 있다면 말이다.
5. 언어별 명칭
| <colbgcolor=#f5f5f5,#2d2f34> 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 단팥빵, 팥앙금빵 |
| 팥소빵(문화어) | |
| 영어 | Japanese sweet roll |
| 일본어 | [ruby(餡, ruby=あん)]パン |
6. 이야깃거리
대한민국에서는 제빵기능사 실기시험 품목 중 하나이며, 특이한 점이라면 비상스트레이트법이라고 해서 이스트의 양을 일반적인 반죽에 들어가는 양보다 2배 늘리고 설탕과 물을 1%씩 감소시킨 제법으로만 시험을 친다.과거 1950~70년대 세대들이 데이트 장소로 주로 빵집을 선호함에 따라, 당시 남녀의 데이트 장면이라고 하면 일반적으로 테이블에 단팥빵이 한가득 쌓여있는 것이 대부분이었다. 비유하자면 현대의 카페에서 파는 머핀 비슷한 역할.
어린 아이들 중에서는 빵 안에 들어있는 팥 앙금을 초콜릿이라고 착각해 단팥빵을 초콜릿빵으로 알고 있는 경우도 간혹 있다. 색이 초콜릿과 비슷하고 맛도 달콤하며 팥밥에 들어가는 팥과 맛도 다르기 때문이다. 아이들때는 미각이 아직 덜 발달된 관계로 풍미를 구분하는데 좀 둔하다는 점도 있고... 이런 아이들은 빵 속의 앙금이 초콜렛이 아니라 팥이라는 사실을 알게 되면 엄청난 충격을 받는다. 팥을 싫어하던 아이들이 이 사실을 알면 대개 그동안 싫어하던 팥밥이나 팥죽 같은 다른 팥요리를 편식하지 않고 잘 먹게 되는 등 긍정적으로 변한다. 물론 그중에는 속여서 먹여도 눈치채는 아이도 있다. 서양에도 비슷한 이야깃거리가 있다. 쿠키에 작고 어두운 색 재료가 박혀 있어 초콜릿 칩 쿠키인 줄 알고 한입 먹은 순간, 그 재료가 초콜릿이 아니라 건포도였다는 것을 알게 되고 크게 실망했다는 이야기다.
오카야마현지사 이바라기 류타가 좋아한다.
다나카 가쿠에이 전 일본 총리가 중일국교정상화를 위해 중국을 방문하였을때, 중국에서는 다나카의 고향 니가타현에서 공수해온 된장으로 끓인 국과 함께 단팥빵을 숙소에 준비해놨다. 이러한 중국의 배려에 다나카는 큰 감동을 받았다고 한다.
2022년 10월 평택 SPL 제빵공장 직원 기계끼임 사망 사고로 고인이 된 사람의 빈소에 SPL측에서 자사의 단팥빵을 장례물품이랍시고 주고 가 비난을 받았다. 단팥빵 앙금의 주 원료인 팥이 귀신을 쫓는다는 속설이 있어 팥이 들어있는 음식은 절대로 제사상에 올리지 않기 때문이다.[8]
[1] 주식으로 먹기 때문에 싱거운 것으로 잼이나 다른 요리에 곁들어 먹는다. 이런 빵만 먹는 건 쌀밥만 먹는 것과 다를 바 없다.[2] 다만 아래 나올 야마오카 텟슈와의 교분을 보면 아예 평범한 하급무사는 아니었을 것이다. 가게가 두번이나 전소를 당해도 재기한 데엔 그런 배경이 작용했을 가능성이 높다. 물론 유신기에 무사들이 몰락하는 걸 보면 그의 성공엔 그런 배경뿐만이 아니라 상당한 노력도 필요했다.[3] 검술인들 사이에서 대단히 유명한 검객으로, 검술 유파 일도정전무도류의 창시자다.[4] 이 부분은 오타로 의심된다. 위에도 설명되었듯 실제로는 일본에서 술을 발효시킬 때 쓰는 주종(酒種) 효모를 사용하여 발효시켰기 때문이다.[5] 애초에 호빵은 일본의 찐빵 제품인 앙망을 흉내낸 음식인데 정작 호빵맨의 머리는 쪄서 만드는 게 아니라 잼 아저씨의 빵 공장에 있는 오븐에 구워낸다.[6] 도라에몽이 환장하는 그 빵이다.[7] 정작 야마자키는 단팥빵을 그렇게 좋아하지 않는다. 수사 성공을 기원하는 일종의 의식(...)으로 먹는 것. 어쨌거나 이것 때문에 히지카타 토시로도 어지간히 충고를 했는지, 해당 에피소드 초반부에서 야마자키가 잠복근무 중이던 은신처를 찾아온 히지카타가 그렇게 먹다가 몸이 못 버틴다고 몇 번을 말했냐며 한마디 했을 정도였고, 실제로 단팥빵만 먹은 야마자키의 멘탈이 붕괴되었다.[8] 그전에 며칠이 지나는데도 SPL 그룹은 유족과 연락을 하지 않았으며 상식적으로 제빵 기계에 사람이 죽었는데 그 빈소에 단팥빵이건 뭐건 '빵'을 준다는건 심각한 결례다.