돼지기름

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식용유
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혼합	쇼트닝
식용유의 발연점
그 외 기본 식재료/재배물 틀 : 고기 · 곡물 · 과일 · 채소 · 해조류 · 향신료 · 식용유 · 장류

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돼지고기
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`#!wiki class="pork-anatomy-snout" .`	돼지머리	목살	가브리살	등심	뒷다리살	`#!wiki class="pork-anatomy-tail" {{{#!wiki class="pork-anatomy-tail-inner" . }}}`
		항정살
		갈비	갈매기살	안심
		앞다리살	삼겹살
		돈족			돈족

}}}

||<table width=100%><table bgcolor=#ffffff,#1c1d1f><width=90><colbgcolor=#eaeaea,#292b2e> 내장 부위 ||돈설ㆍ돼지곱창 · 돼지막창 · 새끼보 · 오소리감투 · 도래창 ||

기타 부위	돼지기름 · 돼지껍데기 · 뒷고기 · 비계 · 선지 · 토마호크
가공육	베이컨 · 소시지 · 순대 · 햄
종돈	듀록 · 랜드레이스 · 요크셔돼지 · 버크셔
브랜드육	선진포크 · 하이포크 · 포크밸리 · 보성녹돈 · 한돈
기타	프로틴플레이션

}}}}}} ||

시판 돼지기름

1. 개요2. 특징3. 건강4. 구매팁5. 활용

5.1. 식용5.2. 미용

6. 추출 방법

1. 개요

Lard. 쇠기름에 대응하여 한자어로 돈지(豚脂), 돈유(豚油)라고도 한다. 원래는 돼지의 콩팥 주변 지방[1]조직에서 추출한 기름만 가리키는 용어였지만, 현재는 돼지에서 추출한 기름을 모두 일컫는 용어로 쓰인다.

2. 특징

돼지기름은 약간 산패되더라도 튀김을 했을 때 그럭저럭 괜찮을 만큼[2] 의외로 맛이 깔끔한 편에 속하는 기름이다. 발연점도 꽤 높은 편이라[3] 튀기거나 볶는 것에 크게 부담되지 않는 요긴한 기름. 버터에 비해 고소하고 달달한 풍미가 없어 콩라인 느낌도 있다.[4]

1980년대 말 우지 파동으로 인해 이미지가 나빠진 것이 40년 가까이 영향을 받았다고 오해하지만 라드의 이미지가 나빠진 것은 우지파동과는 별개의 이유였다. 1980년대 중반, 당시의 비위생적인 라드 쇼트닝 제조과정이 언론에 보도되면서 문제가 드러났다. 작업용 장갑과 포장용 폐비닐 등 이물질이 원료인 비계에 섞인 채 유통, 제조되는 과정이 밝혀져 소비자들에게 큰 충격을 주었다. 이 보도 이후 일주일도 채 지나지 않아, 중국요리점들은 "저희 업소에서는 쇼트닝, 라드를 사용하지 않습니다."라는 안내문을 게시하기 시작했다. 이로 인해 중국집의 라드 사용은 역사 속으로 사라지게 되었다. 위생 문제 이외에도 라드 사용으로 인한 하수구 배관 막힘 등의 문제가 있었기에 일부 노포를 제외하고는 라드는 콩기름 등의 식물성 식용유로 대체되었다.[5] 나쁜 기름 인식을 받으나, 사실은 (특히 저질 팜유) 쇼트닝이나 마가린 따위와 비교가 어려운 고급 식재료다.

버터의 비교적 저렴한[6] 대체재로 요긴하게 쓰인다. 버터는 발연점이 낮은 편이라[7] 뭔가를 볶거나 지지는 식의 요리를 할 때는 버터가 타기 십상이다. 단, 상온에서의 질감이 매우 묵직하고 버터에 비해 풍미가 밋밋하여 제빵에 쓰는 건 힘들다.[8] 하지만 제과에는 큰 어려움 없이 쓸 수 있다. 예를 들어 파이에 크러스트를 만들기 위해 라드를 쓰기도 하고, 중국 과자 월병도 라드를 써서 만든다.[9] 라드의 대체재로 쇼트닝을 쓰기도 하는데, 문제는 쇼트닝은 몸에 나쁜 포화지방산 함량이 높기도 하고 무엇보다도 맛이 떨어진다. 라드는 김치와의 조합이 특히 뛰어나서, 김치를 볶거나 두루치기를 만들 때 쓰면 다른 기름에 볶는 것보다 맛있어서 인기가 좋다. 고깃집에서 삼겹살 불판에 김치를 올리는 것도 라드와 다름없는 삼겹살 기름과 김치의 조화 때문이다.

돼지고기 조리 시 사용하면 고기의 맛을 더욱 증가시키는 효과가 있다. 의외로 깔끔한 맛이 나기 때문에 풍미로는 웬만한 식물성 식용유들보다 낫다. 한때는 동물성 지방이 건강에 나쁘다는 속설과, 돼지고기의 부산물이라는 특징상 생산 관리가 복잡한 문제 때문에 다소 기피되기도 했지만, 최근에는 돼지고기 유통도 안전하게 되고 있고, 한식 요리에 잘 맞는 기름이기도 해서, 김치를 사용하는 요리나 삶은 고기와 섞어 쓰는 용도로 넣어도 된다.

돼지기름은 사람의 체온(36.5도) 정도에서는 액체로 존재하는 몇 안 되는 동물성 지방이기도 하다. 덕분에 입 안에서 부드럽게 녹는다. 실온 상태에서는 고체 상태로 존재하는데, 이 때문에 돼지기름으로 요리를 한 후 별다른 처치 없이 그릇을 설거지하면 돼지기름이 하수관에 달라붙어 결국 관이 막히는 원인이 된다.

돼지기름이 식어 굳어버리면 설거지 하기에도 상당히 번거로운데, 돼지기름을 씻어내는 데에는 온수가 효과적이다. 인간의 체온 정도만으로도 돼지기름은 액체 상태로 유지되기 때문에 손을 담갔을 때 조금 따뜻하게 여겨질 정도의 온수만으로도 녹아내린다.[10] 온수와 주방 세제를 함께 사용하면 쉽게 씻겨 내려간다. 그럼에도 녹은 돼지기름이 하수관에 들러붙을 수 있으니 설거지가 끝난 후에도 온수를 일정량 흘려 보내주면 어느 정도 방지는 할 수 있다. 아예 기름 상태라면 뜨거운 물로 설거지할 때에도 주방 세제 원액을 섞어 휘저어 뿌옇게 만든 후에 흘러 보내야지, 그대로 씽크대 하수구에 부으면 뜨거운 물을 부어도 물이 식는 어딘가에서 결국 굳어서 막혀버린다.

알고 보면 이게 돼지기름을 안 쓰는 가장 핵심적인 이유이기도 하다. 현재 중국집들이 돼지기름 대신 콩기름이나 옥수수유 같은 식물성 기름을 쓰는 이유로 가격 문제도 있지만, 사실 대용량은 큰 가격차가 나는 건 아니다.[11] 결국 주 원인은 바로 하수관 막힘 탓이다. 거기다 배달 음식에 돼지기름을 쓰면 배달하면서 식으면 하얗게 굳기 때문에 돼지기름을 쓰지 못한다. 이렇게 돼지기름을 쓰지 않게 됨에 따라 중국집 음식 맛이 예전과 꽤 달라졌다. 이를테면 돼지기름을 쓴 볶음밥과 식물성 기름을 쓴 볶음밥은 풍미가 많이 다르다. 비계를 갈아 넣고 만드는 유니짜장은 물론 기름으로 볶는 짬뽕, 간짜장도 누구나 알 수 있을 만큼 맛 차이가 나며, 튀김으로 가면 그 차이는 더 커진다. 하수구에서 기름 덩어리가 떡지는 것이 워낙 골치 아픈 탓에, 돼지기름을 다량으로 사용하는 일본 라멘 전문점은 기름을 따로 포집하는 전용 하수 설비를 설치하기도 한다. 이런 걸 모아다 정제하여 공업용 윤활유로 제조하는 업체도 있다. 기름으로 굳은 하수관을 청소하는 건 사실 크게 어려운 일은 아니지만 전용 장비와 숙련된 기술이 필요한 만큼 상당히 번거롭고 그 비용이 상당히 비싸다. 고층 아파트에서 겨울철에 "돼지기름을 개수대에 버리지 말라"는 공지가 자주 붙는 건 막힌 데 찾아내고 뚫는 기술 용역 비용이 비싸고, 그게 관리비 증가 원인이 되기 때문이다.

일반 가정집에선 어차피 자주 돼지기름이 나오진 않기 때문에 어쩌다 삼겹살 등을 굽고 많은 돼지기름이 남아 있을 경우 싱크대 하수구에 버리지 말고 다시 기름을 포집해서 다른 요리를 할 때 사용하거나,[12] 혹은 휴지가 어느 정도 차 있는 휴지통이나 쓰레기 봉투에 버리는 것이 환경 오염도 막고 휴지가 기름을 빨아들이기 때문에 깔끔하게 처리가 가능하다. 단 뜨거운 상태의 기름을 바로 부을 경우, 비닐 봉투가 녹아 라드가 바닥에 흘러 어지럽히거나 살에 튀어 화상 입을 위험성이 있어서 어느 정도 식은 액체 상태일 때 버려야 한다. 간단한 방법으로 알루미늄 호일로 간이 그릇을 만든 다음 여기에 삼겹살 기름을 부으면 시간이 흐른 후 기름이 굳는데 이것을 알루미늄 호일째로 그냥 비닐 랩에 감싸서 종량제 봉투에 담아 버리는 방법이 있다. 프라이팬에 남은 기름도 키친타월로 닦아내고 설거지하는 게 좋다.

시중 가공식품 중에는 우지와 함께 돈지가 들어가는 것이 생각보다 많다. 분말 크림스프, 인스턴트 고형/분말 카레에 들어가며 소시지, 햄버거 패티 같은 돼지고기 가공품에는 50%까지도 들어간다. 흔히 '육즙이 터진다'라고 광고하는 돈육 가공식품에 포함된 육즙의 많은 부분을 실제로는 돈지가 맡고 있다. 육즙 터진다는 중국식 찐만두는 그 육즙 절반 이상이 돈지일 정도이다.

3. 건강

사실 식용유와 별 다를 것 없다. 산패의 위험이 굉장히 적어서 보관만 잘 했다면 오히려 상온에 보관하는 식용유보다 안전하며, 온도만 잘 맞춰준다면 거의 엑스트라-버진 올리브유나 아보카도유에 비견될 수준의 끝내주는 보관성을 자랑한다. 또한 기본적으로 돼지고기에서 나온 기름이라 비타민 B가 풍부해 각기병 예방에 도움이 되고, 지용성 비타민(A, D, E, K)의 용매 역할을 해준다. 의외로 비타민E도 함유되어 있어 피부 미용에도 도움이 되고, 무엇보다 여타 동물성 지방류중 단일불포화지방산 비율이 높아 콜레스테롤 수치 조절과 혈액순환에 도움을 줄 수 있다. 이 때문인지 2025년 4월 9일 BBC 선정 "가장 영양가 높은 음식"중 8위를 기록하기도 했다.#

하지만 근본은 기름이기 때문에 열량이 미친 듯이 높아서[13] 너무 많이 먹으면 오히려 비만 및 고혈압의 원인이 될 수 있고, 포화지방도 일반 식용유의 4배인 42%나 되기 때문에 하루에 30g 이하로 섭취를 권장된다. 또, 불포화지방산이 비율이 더 높은 타 식물성 기름들 보다 심혈관 질환에 당연히 나쁘다.

한때 지방을 독 수준으로 취급하던 반발로 근래들어 저탄수화물 고지방 식이요법 같은 극단적인 식단의 유행이나, 어그로를 노리고 리포트 일부분만 인용하며 재생산 하는 사이버 렉카, 쇼닥터들의 선동으로 '어르신들이 과거의 잘못된 인식을 가지고 포화지방을 악마화 한다!' 라며 라드가 건강에 유익하다는 선동을 하기도 하나, 라드 같은 포화지방산 비율이 높은 동물성 지방을 카놀라/올리브/대두/해바라기유등 불포화지방산이 높은 식물성 액상유로 바꿀것을 권고하는 전세계 주류 심혈관 학회/보건기구들의 권고들은 변하지 않았다.

"Replacing “bad” fats (saturated and trans) with “good” fats (monounsaturated and polyunsaturated) is smart for your heart.
An easy way to do this is to choose nontropical vegetable oils to cook and prepare food. These types of oils are healthier choices than solid fats, which include butter, shortening, lard and stick margarine, and tropical oils, which include palm and coconut oil. Both solid fats and tropical oils have more saturated fat than nontropical liquid fats.
When shopping for healthy oils, choose those with less than 4 grams of saturated fat per tablespoon, and no partially hydrogenated oils or trans fats."

""나쁜" 지방(포화지방과 트랜스지방)을 "좋은" 지방(단일불포화지방과 다중불포화지방)으로 대체하는 것은 심장에 현명한 선택입니다.
간단한 방법 중 하나는 비열대 식물성 오일을 선택해 요리하고 준비하는 것입니다. 이러한 오일은 버터, 쇼트닝, 라드, 스틱 마가린을 포함한 고형지방과 야자수유, 코코넛 오일을 포함한 열대 지방보다 더 건강한 선택입니다. 고형 지방과 열대 지방 모두 비열대 액체 지방보다 포화지방이 더 많습니다.
건강한 오일을 구매할 때는 한 스푼당 포화지방이 4그램 미만이고 부분 수소화된 오일이나 트랜스지방이 없는 제품을 선택하세요.

미국심장협회(American Heart Association). (2023, 10. 24). Healthy Cooking Oils

"Clinical trial evidence consistently shows that replacing sources of saturated fat with sources polyunsaturated fat and, to a lesser extent, sources of monounsaturated fat reduces low-density lipoprotein cholesterol concentrations, a causal risk factor for CVD. In alignment, modeling analyses indicate that replacing sources of saturated fat with polyunsaturated fat is associated with reduced coronary heart disease risk.
Animal fats (eg, beef tallow and butter) and tropical oils (eg, coconut oil, cocoa butter, and palm oil) are relatively high in saturated fat, whereas nontropical plant oils (eg, soybean, canola, and olive oils) are relatively high in unsaturated fat. Strong evidence shows that replacing butter with plant oils and spreads containing predominantly unsaturated fat decreases low-density lipoprotein cholesterol concentrations. Limited evidence shows that substituting butter with plant oils and spreads with predominantly unsaturated fat is associated with a lower CVD morbidity and mortality risk. Similarly, replacement of beef fat/tallow or lard with nontropical plant oils lowers low-density lipoprotein cholesterol concentrations. Replacement of tropical plant oils with nontropical plant oils also lowers low-density lipoprotein cholesterol concentrations.
In summary, as part of heart-healthy dietary patterns, nontropical plant sources of fat should be used as part of food preparation in place of animal fats and tropical oils."

"임상시험 증거에 따르면, 포화지방 공급원을 다가불포화지방 공급원으로 대체하거나(상대적으로 덜하지만) 단일불포화지방 공급원으로 대체할 경우 심혈관 질환(CVD)의 인과적 위험 요인인 저밀도 지질단백질(LDL) 콜레스테롤 농도가 지속적으로 감소하는 것으로 나타납니다. 이와 일치하게, 모델링 분석에서도 포화지방 공급원을 다가불포화지방으로 대체하는 것이 관상동맥성 심장질환 위험 감소와 관련이 있는 것으로 나타났습니다.

동물성 지방(예: 쇠기름/우지, 버터) 및 열대성 식물성 기름(예: 코코넛 오일, 카카오 버터, 팜유)은 상대적으로 포화지방 함량이 높은 반면, 비열대성 식물성 기름(예: 대두유, 카놀라유, 올리브유)은 불포화지방 함량이 상대적으로 높습니다. 버터를 불포화지방이 주를 이루는 식물성 기름 및 스프레드로 대체하면 LDL 콜레스테롤 수치가 감소한다는 강력한 증거가 존재합니다. 또한 버터를 불포화지방 위주의 식물성 기름과 스프레드로 대체하는 것이 심혈관 질환의 발병률 및 사망 위험 감소와 관련이 있다는 제한적인 증거도 있습니다. 마찬가지로, 쇠기름(우지)이나 돼지기름(라드)을 비열대성 식물성 기름으로 대체하면 LDL 콜레스테롤 농도가 낮아집니다. 열대성 식물성 기름을 비열대성 식물성 기름으로 대체하는 것 또한 LDL 콜레스테롤 수치를 낮춥니다.

요약하자면, 심장 건강에 유익한 식단 패턴의 일환으로서 식품 조리 시 동물성 지방과 열대성 기름 대신 비열대성 식물성 공급원의 지방을 사용해야 합니다."

미국심장협회(American Heart Association). (2026, 4. 31). 2026 Dietary Guidance to Improve Cardiovascular Health: A Scientific Statement From the American Heart Association

"Saturated fatty acids (SFAs) are the dietary factor with the greatest impact on LDL-C levels (0.02–0.04 mmol/L or 0.8–1.6 mg/dL of LDL-C increase for every additional 1% energy coming from saturated fat). ...
Unsaturated fat-rich oils from safflower, sunflower, rapeseed, flaxseed, corn, olives, or soybean were shown to reduce LDL-C levels (−0.42 to −0.20 mmol/L) when used in substitution of SFA-rich foods like butter or lard."
"포화지방산(SFA)은 LDL-C 수치에 가장 큰 영향을 미치는 식이 요인입니다(포화지방에서 나오는 에너지 1%마다 0.02–0.04 mmol/L 또는 0.8–1.6 mg/dL 증가) ...
무화꽃, 해바라기, 유채, 아마씨, 옥수수, 올리브, 대두에서 추출한 불포화지방 기름은 버터나 라드와 같은 SFA가 풍부한 식품을 대체할 때 LDL-C 수치를 낮추는 것으로 나타났습니다(−0.42에서 −0.20 mmol/L)."

"Trans fats and hard margarines (better to avoid them), palm and coconut oils, butter, lard, bacon fat"
"트랜스지방과 경질 마가린(피하는 게 좋음), 팜유와 코코넛 오일, 버터, 라드, 베이컨 지방"
저밀도 지질단백질 콜레스테롤 수치를 낮추고 전반적인 지질단백질 프로필을 개선하는 식품 선택. Table 9. 가끔이나 적은 양만 써야함(To be chosen occasionally in limited amounts) 칼럼중

유럽심장학회·유럽동맥경화학회(European Society of Cardiology; European Atherosclerosis Society). (2019, 8. 31). 2019 ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias: lipid modification to reduce cardiovascular risk

"Q: 심장병 환자가 가능한 한 피해야 할 음식에는 어떠한 것들이 있나요?
"A: 1. 기름기가 많거나 기름에 튀긴 음식
포화지방은 간에서 콜레스테롤을 많이 만들게 하므로 가능한 제한해야 하며 기름에 튀긴 음식은 열량이 높으므로 섭취를 줄여야 합니다. 돼지비게, 삼겹살, 기름에 튀긴 음식, 깡, 칩 등의 튀긴 과자, 파운드 케익, 머핀, 페이스트리 등의 제빵류, 베이컨, 핫도그, 쏘세지 등

한국지질·동맥경화학회. 자주 묻는 질문/동맥경화증 및 심장질환

4. 구매팁

국내에서는 대부분 13~14kg짜리 통(한 말 들이 통)으로 유통한다. 중국집이나 치킨집에서 사용하는 사각 깡통식용유와 똑같은 통에 판매하며 보통 원재료명에 돈지라 써있다. 돈지 100%거나 돈지 95% 이상에 여기에 소량의 팜유 또는 우지(소기름)와 혼합된 형태가 다수. 위와 같은 대용량 깡통라드는 콩기름 대용량과 비교해도 가성비가 나쁘지 않으나, 정작 가정에서 쓰기 좋게 수백g짜리 유리병에 담아놓은 것을 파는 곳들은 있긴 하나 적기도 하고, 가격도 비싸다. 14kg 깡통에 비하면 가성비가 너무 안 좋아서 오히려 라드가 버터보다 비싼 괴현상이 나타난다.[14] 대용량이 더 싸고 소분한 것이 가격이 더 높은 것은 당연하다면 당연하지만, 일반 식용유 계열의 대용량 vs 가정용을 비교해도 라드는 너무 차이가 큰 편인데 아무래도 가정용 소용량은 수요가 적어 바가지가 붙는 것. 물론 우리나라만 그런 것은 아니고 정도의 차이는 있겠지만 외국에서도 10kg가 넘는 대용량 포장과 250g-500g 정도 되는 가정용 포장은 비교가 불가능할 정도로 초월적인 단가 차이가 나는 경우가 많다. 그러니 라드를 요리에 제대로 활용하고 싶다면 좀 귀찮아도 14kg 깡통라드와 소분 병들을 사는 것이 좋다.

이젠 온라인으로 1kg에 4~5천 원 내외로 주문할 수도 있고 정육점에서 A지방이 있냐고 물어보면 온라인으로 주문하는 것보다 더 싸게 살 수도 있고 경우에 따라서는 덤으로 그냥 주기도 한다.

단, 라드는 동물성 기름이다 보니, 개봉 이후엔 식물성 기름과 달리 상온에 오래 두면 맛이 더 쉽게 변하고 상할 수 있다.[15] 단기간에 처리하면 상온도 큰 문제는 없지만 오랫동안 양질의 상태를 유지하면서 사용하기 위해서는 일단 최소한 냉장 보관이 요구되며, 연 단위의 초장기 보관을 하고 싶다면 냉동 보관이 요구되기에 단순히 산다는 것뿐만 아니라 추가적인 보관공간 확보도 생각해야 한다. 대용량은 1L들이 병이라도 열 개가 넘게 소분해야 하므로 냉장고에 넣을 충분한 공간이 없다면 빼박 소용량을 살 수밖에 없다. 소량으로 산다면 하다못해 2개 세트로 사는 게 좋다. 혹은 인터넷에 100g당 450원이라는 매우 저렴한 가격선에서 가공되지 않은 돼지비계를 판매하고 있으니 찾아 보는 것도 좋다. 또는 친지들이나 주변 사람들과 공동구매를 하는 것도 생각해 볼 만하다.

5. 활용

5.1. 식용

이탈리아 요리에서는 아예 비계를 통째로 절여 먹는다. 라르도라고 부른다.[16]

슬라브 계열 요리에도 살로(Сало)라고 해서 돼지비계를 소금에 절인 음식이 있다.[17] 절인 뒤 살짝 발효시켜서 먹는데, 추운 겨울을 버티기 위한 매우 소중하고 유용한 음식이라고 한다. 보드카에 어울리는 최고의 술안주로 회자되기도 한다. 그리고 이게 러시아군에서는 전투식량에 포함되어 있다. 원조격인 우크라이나에서는 살로라고 부르고 러시아, 벨라루스 등에서는 살라[18]라고 부른다.

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스페인 회사 Casaponsa의 라드

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빵에 발라 먹는 라드

유럽에서는 가공하여 버터처럼 포장하여 판매하는데, 버터처럼 빵에 발라 먹기도 한다. 보통 생 라드를 발라먹지는 않고, 비계를 녹여서 기름만 뽑아내어 정제한 라드에, 양파와 마늘같은 향신 채소와 베이컨 조각 따위를 섞어 하얗게 굳힌 가공 라드를 스프레드처럼 발라 먹거나, 녹인 것에 말린 빵조각을 찍어먹는다.

오히려 기름 맛 자체는 버터보다 깔끔하지만, 버터 특유의 고소하면서 달달한 풍미는 없어 버터 이상으로 느끼하다고 느낄 수 있는, 그야말로 기름맛이지만, 부드러운 빵을 주로 소비하는 동양과 달리 매우 딱딱하고 퍽퍽한 빵을 주로 소비하는 서양에서는 오히려 버터보다 나은 점도 많아 꽤나 인기가 많다.[19] 기름맛이 꽤나 깔끔한 덕분에 버터 대신 요리에 쓰기도 한다.

유럽식 원조 빵이 아니라 달달한 한국식 빵에도 맛있다고 잘 발라 먹는 한국인도 있는 것을 봐서 개인의 취향이다. 한국 사람들은 삼겹살을 보편적으로 소비하여 돼지기름 맛에 익숙하니 버터와는 좀 다른 다소 어색한 느낌만 넘어선다면 크게 불편할 건 없다.

가정용으로는 삼겹살에서 뽑은 라드를 많이 쓴다. 그게 기름이 적당히 많이 나오면서 풍미도 좋은 편이기 때문이다. 단, 한국에서 삼겹살은 하늘을 찌를 듯한 인기로 인하여 돈육 중에서는 가장 비싼 축에 속하므로 가성비로 따져보면 매우 좋지 않다.[20] 삼겹살을 아주 바싹 굽는 쪽을 좋아하는 경우에 한해 구이를 하면서 부산물로 나오는 기름을 받아서 불순물을 가라앉히고 걸러 쓰는 정도로 하면 된다. 삼겹살 1kg을 구우면 적어도 그 1/4은 지방이 차지하므로 바짝 구우면 기름이 생각보다 많이 나온다.

아예 빵과 베이컨을 함께 먹는 조합도 유명한 만큼, 의외로 딱히 특별할 것은 없는 맛이 난다. 김소희 셰프의 말로는 청양고추 좀 썰어서 넣으면 한국인들이 좋아하는 맛이 된다고 한다. 실제로 고추를 첨가한 스프레드용 라드도 있다.

유럽에선 기름이 잔뜩 나오면서 맛도 그럴싸한 삼겹살의 비계에서 추출해 가공한다. 유럽에선 삼겹살 부위는 주로 베이컨 가공 용 이나 라드 추출용으로 사용되는 부위였다. 전세계적으로 돼지고기는 국가마다 특정 부위만 소비되고 나머지는 잘 먹지 않던 탓에 국가 간 남는 부위 서로 바꿔먹는 일이 가장 많은 종류의 육류이다. 그래서 유럽에서 생산된 라드를 최대 소비처인 대한민국으로 수출을 많이 하는 편이다. 한국의 저가의 백반집이나 고깃집에서 사용되는 네덜란드나 덴마크산 식재료는 삼겹살 밖에 없다.

해외 여러 지역 들에서는 돼지껍데기를 라드 혹은 기름에 튀긴 스낵도 있다. 영어로는 포크 라인드(Pork Rind), 혹은 Crackling이라고 불리며 스페인어권에선 치차론, 태국에서는 캡무로 불린다. 과거에는 고지방, 고열량이라는 특성으로 인해 몸에 해로운 식품으로 인식되는 경우가 많았지만, 근래 들어 저탄수화물 고지방 식이요법이 등장하면서 지방에 대한 인식이 변화가 오게 되며 오히려 일반 과자류보다 상대적으로 건강한 식품이라는 평가를 받고 있다.

미국과 영국의 군인 비상 전투식량 중에는 라드덩어리가 통째로 포함되어 있는 경우도 있다. 적당히 빵에 발라먹든지 하는 용도. 버터 보다 저렴하면서 보존면에서도 그나마 더 유리하고, 기름 덩어리답게 고열량이고, 기름이니 나름 먹는 재미도 있어 꽤 쓸만한 군량이다. 물론 기름은 산패되는 만큼, 염장하더라도 그리 오래 보존할 수 있는 물건은 아니다. 괜히 옛날 유럽 군함들에서 조리장의 특권이 요리 후 남은 기름 일부를 차지할 권리였던 게 아니다. 주로 로프 등에 방수용으로 바를 것을 일부 남기고 나머지를 정박하는 항구에 팔아 부수입을 올렸는데, 간혹 수병들이 조리장이 선심 써서 준 것 혹은 몰래 빼돌린 것을 건빵 등을 튀겨 먹는 데 쓰기도 했다.

로마군도 전투식량으로 돼지기름을 지급받았다. 아예 돼지기름 그 자체인 비계를 상술한 쌀로처럼 만들어, 지급된 건빵에 곁들여 먹기도 했다.

소든 돼지든 버리는 부위 없이 온갖 종류를 다 요리해 먹는 대한민국에서는 희한하게도 라드를 직접적으로 쓰지 않고, 간접적으로 돼지기름을 섭취하는 편이다. 돼지기름을 사용하는 대표적인 음식으로는 부침개, 빈대떡, 삼겹살이 있는데 특히 삼겹살을 구울 때 나오는 기름으로 김치나 마늘을 구워먹으면 상당히 맛이 좋다. 김치찌개를 할 때, 라드를 몇 숟갈 넣거나 라드를 충분히 넣고 김치를 볶다가 물을 붓고 끓이면 좋다. 라드가 없다면 비계만 넣고 끓여도 맛이 훨씬 좋아진다.[21] 녹두전의 경우 돼지기름으로 지져낸 것을 선호하는 경우가 많아서 음식점에서도 일부러 돼지기름으로 녹두전을 부쳤음을 선전하기도 한다.

일본의 경우는 이미 오래 전부터 음식에 적극적으로 돼지기름을 사용해왔다. 특히 라멘의 경우는 아주 당연할 정도로 널리 사용해 온 식재료이며 유명한 라멘집으로 알려진 이치란 라멘에서 출시한 인스턴드 버전 라면에는 이 기름이 별첨되어 있다. 기호에 맞게 넣지 않으면 너무 느끼해지므로 주의가 필요하다. 등심과 가까운 부위의 비계를 주로 이용하며 背脂(せあぶら, 세아부라)라고 부른다.

전서소가의 유저육 영상.

중국에서는 유저육(油底肉)이라 해서 라드에 돼지고기와 비계를 넣어 저장하는 요리가 있다. 비계에 비계를 첨가하는 것이 좀 괴악해 보이나, 막상 요리 후에는 생각보다 느끼하지 않다고 한다. 한국에서는 정육왕이 이 레시피를 한국식으로 선보이기도 했다.

유럽권에서도 오리 기름에 저온으로 요리한 통 오리를 기름 그대로 저장하는 콩피라는 조리법이 있다. 애초에 주사기 같은 걸로 직접 고기 안에 기름을 주입하지 않는 이상 치밀한 근육질인 살코기 안에 기름이 더 들어가거나 하지는 않기 때문에[22] 이러한 조리법을 사용한다고 고기 맛이 변하거나 하지는 않는다. 오히려 육즙이 기름에 막혀 빠져나오지 못하므로 요리의 수분 보존에는 이 쪽이 더 유리하다.

5.2. 미용

기름 자체가 살이 트는 걸 막아주다 보니, 현대의 바셀린처럼 쓰기도 했다. 애초에 바셀린 자체가 냄새나 산패 때문에 상품화하기 힘든 돼지기름 등을 대체하고자, 가난했던[23] 19세기 유전 시설 노동자들이 라드 대신 주워 바르던 석유 부산물을 개량한 것이다.

알프스산맥이나 현 영국땅에 주둔한 옛 로마군들은 고향인 지중해 지역과 달리 쌀쌀한 기후 탓에 큰 고생을 했는데, 이때 돼지기름을 온몸에 발라서 살이 트지 않게끔 했다.

일부 말갈 부족들은 타 민족에게 강인함을 과시할 목적으로 한겨울에도 하의만 입고 웃통은 다 벗고 다녔는데, 이 돼지기름을 수 cm에 달할 정도로 엄청나게 두껍게 발라 추위를 피했다고 한다.

우리 조상들도 바셀린 용도로 종종 쓰기도 했다. 일례로 동의보감에도 "겨울철 튼살에 돼지족발 등을 물에 끓여서 나온 기름을 건져 식힌 후, 기름이 굳으면 그걸 살에 바르면 좋다"라 적혀 있다.[24] 현대 대한민국에서도 가난했던 시절엔 그렇게 사용했다. 다만 이때는 돼지기름이 다른 기름보다 몸에 안 좋다는 생각이 민간에 퍼졌기에 사용을 꺼리기도 했었다. #

현대에는 대다수[25] 국가들에선 좀 더 위생적인 바셀린에 대체되었다. 허나 바셀린을 수입할 수도, 생산할 기술력도 없는 북한에선 현역이다. 특히 북한 여군들이 피부 미용 목적으로 많이 쓴다고 한다.[26]

6. 추출 방법

재료: 두꺼운 냄비, 약간의 물, 돼지비계

비계에 고기가 붙어 있으면 기름의 산패가 빨라진다. 정육점에서 고기를 살 때 A지방을 달라고 하면, 고기에 덤으로 얹어주거나, 싼 값에 판매한다. A지방은 돼지의 등쪽에 있는 비계로 라드로 만들기에 적당한 비계만이 있는 부위이며, 다른 부위의 비계에 비해 질이 좋다. 껍질이 붙은 판 통삼겹을 살 경우에 껍질 바로 아래에 붙은 지방이다.

1. 두꺼운 냄비에 약간의 물을 깐다. 그냥 비계만 넣으면 일정량의 기름이 배어나오기 전까지는 삼겹살마냥 타 버린다.
2. 돼지비계를 넣고 약불에서 돼지비계를 녹여낸다. 이때 비계를 5mm 정도로 얇게 썰어서 넣으면 빨리 추출되고, 남은 찌꺼기도 처리/이용하기 편하다.
3. 추출한 기름을 덜어 놓고 요리에 사용한다.

기름이 일정량 정도 나오면 이걸 덜어낸 다음에 계속 추출한다. 뜨거울 때 병에 7/8까지 넣고 밀봉한 다음 건냉한 곳에 보관한다. 장기간 보관을 위해 병조림 전용 찜기를 사용하거나, 냉동보관하기도 한다. 밀폐 유리병에 담아 냉장실에 넣고 깨끗한 숟가락으로 퍼내며 쓰면 반 년쯤은 문제 없다.

뽑아 낸 기름에 통후추, 로즈마리 같은 향신료를 넣어 가열해 향을 더하면 서양요리에 쓰기 좋은 라드가 되고, 통마늘이나 마른 고추를 넣으면 한국요리에 좋은 라드가 된다. 간단하게 하려면 라드 뽑아낼 때 용기에 향신료를 던져 넣으면 된다. 타면 안 되니 조심해야 한다.

추출이 끝나면 지방 덩어리에 붙어 있었던 돼지 껍데기랑 미량의 고기는 튀긴 베이컨처럼 갈색으로 바삭바삭해진다. 훈연향이 없고 간이 안 되어 있을 뿐 베이컨 가루와 쓰임은 거의 같다. 절구에 빻거나 기계로 갈아서 샐러드에 뿌려 먹어도 되고 샌드위치 소스 위에 뿌려도 좋다. 크림스프에 넣어 먹어도 그럴듯하다. 김치찌개 끓일 때 넣어도 된다. 이를 이용한 그람멜이란 음식도 있다. 비계를 자체 기름으로 튀겨서 만든 음식. 물론 소금과 후추로 간을 해야 먹을만 하므로 귀찮으면 그냥 먹지 않고 버려도 무방하다. 참고로 개한테 주면 잘 먹는데 기름이 많아 많이 먹이면 탈 나니 조금씩 줘야 한다. 또한 개한테 줄 때는 간을 해서는 안된다.

비계가 타지 말라고 물을 넣지만, 물이 남아있는 동안은 기름이 잘 나오지 않는다. 라드가 있다면 라드를 약간 까는 게 훨씬 빠르다. 화력에 따라 라드 나오는 속도 차이가 크지만 강불에선 눈을 잠시만 떼면 순식간에 숯이 된다.

프라이팬으로 추출할 때 기름이 펑펑 터지니까 팬 뚜껑과 앞치마, 장갑은 필히 사용하는 게 좋다.

[1] 우지도 콩팥 주위 지방에서 뽑아낸 것을 '두태기름'이라 부르며 최고로 친다. 성경에서도 제사 제물로서 헌물된 지방질 가운데 콩팥 주위의 지방질이 포함됐다. 돼지도 소와 같은 우제목이라 특성이 많이 비슷하다.[2] 물론 당연하지만 몸에 안 좋은 것 이전에 풍미가 훨씬 떨어지는 것도 감수해야 한다.[3] 이 특성 덕에 라드는 주철로 만든 프라이팬이나 냄비 등 주방 기구의 코팅(시즈닝)에도 쓴다. 시즈닝 전용 라드가 주철제 조리 용기 제조사에서 나와 있다.[4] 단 풍미가 약하다는 것은 맛이 어울리는 재료에만 구애받지 않고 두루 쓸 수 있다는 장점이 될 수도 있다.[5] 1996년 1월 30일 KBS 뉴스에서 보도한 내용으로 라드나 돈지 쇼트닝 자체가 불량 식재료인 것처럼 모는 기사가 존재한다.[6] 국내에서는 병에 들었거나 막대 모양으로 포장한 라드 가격이 버터보다 비싼 경우도 많다. 싸다는 건 식재료로 대량으로 살 때 얘기이고, 가정용은 원래 버터보다 얼마 싸지도 않다.[7] 이를 보완한 것이 인도 가정에서 많이 쓰는 정제 기(Ghee)버터인데, 이건 버터보다 더 비싸다.[8] 식빵 만들 때 버터나 식물성 기름 대신 쓰면 버터처럼 향이 강하지 않으면서도 촉촉하고 부드러운 빵이 된다. 그렇다고 식물성 기름처럼 기름지기만 한 것도 아니고. 라드를 집에서 만든다면 월등히 싸다는 것이 장점이다.[9] 회족 등 중국의 무슬림 민족들은 하람 푸드에 속하는 라드 대신 탤로(소나 양의 비계를 가공하여 만든 것)를 쓰기도 한다.[10] 그릇에 돼지기름이 많이 붙었거나 설거지감이 많다면 고무장갑을 끼고 최대한 뜨거운 물을 충분히 뿌려가며 설거지하는 것을 권한다. 무엇보다, 설거지를 할 때는 항상 가장 뜨거운 물로 하는 게 기본이다. 온도 변화로 깨지기 쉬운 고급 식기를 다루지 않는 한, 뜨거운 물을 쓰는 게 더 깨끗하다.[11] 사실 1980~90년대에 쇼트닝을 만드는데 양말이나 더러워진 헝겊을 써서 걸러내거나 비위생적인 원료를 섞는 실태가 고발됐는데, 이게 언론에선 돼지기름을 뽑아내는 것이라고 잘못 보도되면서 중국집의 수입이 수개월 동안 반토막나는 사건이 일어났었다. 이 사태 때문에 대중적으로 돼지기름은 불결한 것이란 인식이 박히면서 중국집엔 불가피하게 식용유를 사용하는 방식이 자리잡게 된다.[12] 특히 볶음밥이나, 중화풍 요리를 할 때 식용유 대신 사용하면 그 풍미가 확연하게 달라진다.[13] 100g에 902Kcal다.[14] 2021년 온라인 가격으론 총 3kg도 안 될 700g 3~4병을 사도 14kg보다 비싸지기도 한다.[15] 라드를 오래전부터 먹어온 서양에선 이 점을 잘 알고 있었기 때문에, 냉장고가 없던 시절에는 라드를 만들자마자 소분해서 기름종이로 하나씩 싸고 다시 밀폐용기에 넣어서 서늘한 곳에 보관하는 식으로 최대한 산패를 지연시키려 했다.[16] 라드와 어원이 같다.[17] 타타르인 등 러시아 내 무슬림 소수민족들은 돼지를 먹지 않으므로 소나 양의 비계로 만든 할랄 살로를 먹기도 한다.[18] 강세가 없는 о는 '아' 비슷하게 발음된다.[19] 하지만 돼지기름은 버터보다 가격대가 딱히 저렴한 편은 아니다.[20] 그렇다고 비교적 저렴한 안심이나 등심같은 부위를 이용할 수도 없다. 라드를 뽑아낼 정도의 양이 안 나오기 때문이다. 애초에 그런 부위들은 기름기가 적기 때문에 그만큼 소비자들의 선호도가 낮아 값이 싸다.[21] 사족이지만 라드와는 달리 소의 지방인 우지(탈로)는 이상할 정도로 한식에서는 활용이 없다. 기껏해야 소고기 구울 때 불판에 바르거나 된장찌개에 맛내기용으로 넣거나 육개장에 쓰이는 정도가 고작이다. 볶음 요리에 쓰면 라드 이상으로 뛰어난 풍미를 내는 좋은 기름인데도 말이다. 이는 한반도가 일찌감치 농경사회였고, 특히 한반도의 마지막 전근대 국가였던 조선에서 농사일을 해야 하는 소를 잡아먹는 걸 법적으로 금지한 조선시대의 우금(牛禁) 정책에 기인한다. 그리고 이러한 조선사회에서도 불법이든 특별사례든 소를 도축해 잡아먹을 때에는 설렁탕 등 최대한 많은 사람이 나눠먹을 수 있는 국물 요리나 수육으로 해먹었지 구이로 해먹는 경우는 거의 없었다. 그래서 우지를 추출할 수 있는 환경이 아니었으며, 자연스럽게 한식에서 우지를 이용한 요리는 거의 없다시피 했다. 사실 이렇게 소고기를 흔히 못 먹었던 건 전근대 사회에선 정도는 달랐을지언정 세계 공통이었다. 유목민족이 아닌 이상 전근대 농경사회의 서민이 그나마 쉽게 먹을 수 있는 고기는 닭고기같은 가금류의 고기였고, 소고기나 돼지고기를 오늘날처럼 많은 사람들이 이렇게 쉽게 먹을 수 있게 된 것은 사실상 산업 혁명 이후부터라고 말해도 과언이 아니다.[22] 대표적으로 참치 통조림에 들어가는 액체도 기름(주로 면실유나 카놀라유 등)인데, 수 개월이 지나도 참치가 특별히 더 느끼해진다거나 살이 기름에 녹는다거나 하지 않는 것을 생각해 보면 된다.[23] 지금이야 그 격노동에 걸맞게 웬만한 화이트 칼라보다 잘 벌지만, 노동법이란 게 없던 옛 시절에는 당대의 타 노동자들처럼 열악한 대우를 받았다.[24] 때문에 영화 남한산성에서 마지막 전투 직전에 조선 병사들이 돼지기름을 얼굴에 바르는 장면이 나오기도 했다.[25] 정확히는 '겨울'이란 게 있는 대부분의 국가들에서.[26] <북한군에는 건빵이 없다>에서 발췌.

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돼지기름

1. 개요

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