, 염장고기
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| 드라이 에이징을 거친 소고기의 단면 |
1. 개요
드라이 에이징(건식 숙성, dry aging)은 육류 숙성 방식의 일종이다.2. 방법
원육을 섭씨 1~2도 정도의 내부 온도를 유지할 수 있는 저장고에서 4~6주 동안 방치시킨다. 저장고 안에는 70~85% 사이의 습도를 유지하면서 통풍이 잘 되도록 공조 장치를 가동시켜야 한다. 인공적인 통풍 효과를 내기 위해 선풍기를 틀기도 한다.3. 특징
흔한 말로 썩기 직전의 고기가 제일 맛있다는 말을 그대로 구현하는 숙성이라고 할 수 있다. 과학기술이 발달하기 전의 고기는 즉석에서 도축하거나 햄과 같은 본격적인 숙성육이 아니면 대부분 실온에서 보관했기 때문에 모두 드라이에이징이나 다름없었다고 봐도 무방했다.시간이 흘러 보관기술이 발전되고 위생에 안전한 웻 에이징이 개발되면서 사장될 뻔했으나 발효된 고기 특유의 향에 대한 선호와 위생적으로 안전한 드라이에이징 기술의 보급으로 부활할 수 있었다.
도축한지 길어야 2주 정도의 숙성을 거치는 일반적인 고기와는 달리 드라이 에이징 원육은 건조한 환경에서 장시간 숙성을 거쳐서 만들어진다.
수분이 날아간 만큼, 구울 때 마이야르 반응이 매우 빨리 일어난다. 또한 수분이 없기에 고기의 육향과 맛이 농축되어 진한 풍미와 맛을 낸다. 또한 숙성음식이라 고기의 육향에 치즈같이 꼬리꼬리한 특유의 풍미가 더해진다.
3.1. 장점
풍미가 진해지는 것 이외에도 장점이 있는데, 드라이에이징 고기를 냉동했을 때에는 일반 고기를 냉동했을 때보다 육질의 저하가 훨씬 적다는 점이다. 일반적으로 고기를 냉동하면 고기 내부의 수분이 얼음이 되면서 팽창하여 세포가 파괴되어 육질이 떨어지게 되는데[1], 드라이에이징을 한 고기는 말 그대로 고기가 건조되어 수분이 많이 줄어든 상태라 냉동 후 해동을 해도 육질이 냉동 이전과 비슷한 수준을 유지한다.3.2. 단점
고기 자체의 손실이 많다. 수분이 밖으로 빠져나가 육즙이 손실되고[2] 부피와 질량이 줄어드는 것은 당연하고[3], 색이 변조된 고기의 표면은 산패되어 먹을 수 없는 부위라 조리 시 모조리 잘라내기 때문에 최종적인 손실량은 40~50% 정도이다. 숙성 전 상태에서 절반 이상 줄어든다고 봐도 무방하다.또한, 장시간 방치해야 하는 만큼 온도와 습도, 그리고 통풍이 조금이라도 잘못된다면 숙성되는 것이 아니라 그대로 산패돼 버릴 수 있다.
4. 솔트 에이징?
전통적인 드라이 에이징의 난이도를 낮추는 방법으로 솔트 에이징(염장 숙성, salt aging)이라는 숙성 방법이 거론되곤 한다. 원육에 소금이 닿도록 하여 삼투압 작용을 거쳐 소금간이 안으로 배게 하여 연육 과정이 일어나게 하면서 동시에 풍미는 극대화시키며, 겉면은 드라이하지만 드라이 에이징과는 달리 심부의 수분 함유량을 높일 수 있다는 논리.하지만 솔트 에이징과 일반적인 숙성은 탈수효과 이외엔 공통점이 없으며, 장기보존을 위한 방법일 뿐 오히려 숙성과는 반대되는 위치에 있다. 육류에 소금이 닿을 경우 소금이 단백질 분해효소보다 먼저 펩타이드 결합에 결합하여 효소의 접근을 봉쇄하게 된다. 쉽게 말해 단백질 분해 작용, 연육과정이 일반적인 숙성보다 더디게 진행되며, 탈수로 인한 맛의 응축은 있을 수 있지만 풍미 증진과는 관계가 없다. 드라이 에이징, 웻 에이징의 경우 연도측정과 성분검사를 통해 연도, 맛, 풍미가 증진된 연구 사례(#)와 관련 특허들을 쉽게 찾아볼 수 있지만, 솔트 에이징은 염장고기의 마케팅 용어일 뿐이다. 애초에 그냥 염장하는 건 brining, salting 이라고 한다. 방법에도 별 차이가 없다.
단, 소금이 닿지 않는 형식으로 숙성하는 솔트에이징 방법이 현재 개발되었는데, 이는 염장 고기와는 다르다고 알려져 있다.
[1] 냉동육을 해동하면 고기 표면에 핏물로 보이는 게 묻어 있는데, 수분과 파괴된 조직세포가 흘러나온 것이다. 즉 육즙과 고기 자체의 육질이 많이 떨어지게 된다.[2] 물론 수분만 빠진 거라 육즙 자체가 손실된 것과는 완전히 다르다. 냉동육이 육즙 손실로 맛도 빠진 것과 달리 드라이에이징 고기는 육즙에서 물만 증발한 상태로 오히려 물 외의 성분은 그대로 남아 맛이 더 진하다. 정확하게 얘기하면 육즙 내 성분이 과포화되어 맛은 진하지만 수분은 빠지니 촉촉한 식감을 기대하긴 어렵다고 보면 된다.[3] 육포의 가격이 질량대비 비싼 것을 잘 생각해 보자.