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| 한국어 | 월남쌈 |
| 일본어 | 生春巻き |
| 표준 중국어 | 春捲 |
| 베트남어 | Gỏi cuốn |
| 영어 | Vietnamese spring rolls |
| 프랑스어 | rouleaux de printemps |
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1. 개요
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베트남 요리에서 유래한 음식으로, 한국에선 보통 베트남 쌀국수와 함께 베트남 음식의 대명사로 불리는 음식이다. 라이스 페이퍼를 물에 넣었다 건져서 각종 채소, 양념, 고기, 국수를 싸서 소스에 찍어 먹는[1] 음식이며, 취향에 따라 채소와 고기, 소스 등을 다양하게 첨가하여 즐길 수 있다.
대부분의 한국인들은 베트남 현지에서도 월남쌈을 즐겨 먹는다고 알고 있다. 하지만 엄밀히 말하면 베트남 현지의 것과는 라이스 페이퍼[2]에 재료를 싸서 먹는다는 점을 제외하면 생각보다 방식 면에서 차이가 많은 음식이다. 베트남에서 먹는 고이꾸온(Gỏi cuốn[3])은 보통 정식 식사를 하기 어려운 야외에서 먹기 위해 갖가지 재료를 반짱에 싸서 먹는 간편식 혹은 집에서 간단하게 해먹는 비교적 가벼운 음식이기에 한국에서 생각하는 월남쌈과는 차이가 있다.[4] 또한 고이꾸온은 대체로 이미 반짱에 싸서 내오거나 판매하는 음식인 반면 월남쌈은 먹는 사람이 갖가지 재료를 취향에 맞게 직접 싸서 먹는다는 차이가 있다. 다만 베트남 현지에서도 넴 루이(Nem lụi) 같은 음식을 먹을 땐 먹는 사람이 직접 라이스페이퍼에 싸 먹기도 한다. 따라서 직접 싸서 먹는 방식 자체가 베트남 현지에 없는 건 아니다.
실제로 베트남인에게 월남쌈을 보여주면 반짱이나 느억맘은 베트남에서 먹는 음식이 맞지만 고이꾸온은 저렇게 야무지게 차려먹는(...) 음식이 아니라고 한다.
월남쌈이라는 이름이 어떻게 탄생했는지에 대해서는 여러 가지 설이 있다. 그러한 설 중 하나로는 오래 전에 미국으로 이민을 간 한국인이 먼저 미국에 정착해서 살고 있던 베트남인이[5] 먹는 고이꾸온을 보고 월남(越南, 베트남) 재료를 가지고 쌈을 해서 먹어보자라고 해서 월남쌈이라는 이름이 생겼다고 한다. LA갈비나 LA김밥[6]처럼 타지에서 이민자들이 현지에서 쉽게 구할 수 있는 재료나 음식을 가지고 나름 로컬라이징한 요리인 셈. 실제로 한국인 이민자들이 많은 미국, 호주, 캐나다 등지에서 이민자들이 가정에서 가장 흔하게 먹는 음식 중 하나가 바로 이 월남쌈이다.
2. 설명
한국에서는 2000년대 웰빙 열풍에 힘입어 샤브샤브와 함께 불티나게 유행했던 음식이고[7] 지금도 웰빙 음식으로 많은 사랑을 받고 있다. 다만 마냥 웰빙&다이어트 음식이라고 말할 수는 없다. 일단 들어가는 재료에 따라 열량과 영양성분이 천차만별로 달라진다.[8] 게다가 속재료도 아닌 라이스페이퍼 또한 10장 기준으로 밥 한 공기를 뛰어넘는 340kcal의 열량을 지니고 있으며 100% 탄수화물이기 때문에 다이어트 중이라면 어느 정도의 주의가 필요하다. 그리고 곁들여 먹는 느억 짬 소스(느억 맘+설탕+라임+고추)도 결국엔 액젓 베이스 소스라서 당류와 나트륨 함량이 매우 높다.하지만 월남쌈 자체가 생각보다 포만감이 굉장히 큰 음식이기 때문에 실제로 10개 이상 먹는 게 힘들다는 점을 감안해야 한다. 또한 시판되는 라이스페이퍼는 100% 백미가 아닌 타피오카를 섞어만드는 개량품이 대부분이며, 라이스페이퍼를 만드는 데 들어가는 쌀 역시 인디카종인 안남미로 한국에서 먹는 자포니카종보다 GI지수가 비교적 낮다는 점을 생각하면 크게 다이어트에 해가 되는 음식이라 보기는 어렵다. 또한 월남쌈 안에 들어가는 식재료의 경우 개인 취향이라고는 하지만 일반적으로 채소류 위주인데다 고기를 제외하면 기름지게 굽거나 볶는 부분도 딱히 없다는 점 또한 건강 측면에서는 분명 유리한 부분이다.[9]
재료가 하나만 빠져도 묘한 차이를 알 수 있는 요리라고 할 수 있다. 베트남에서는 고수 잎을 넣어서 먹지만 한국에서는 매우 호불호가 강한 향신료이기 때문에 거의 대부분 깻잎 등으로 대체한다. 또한 소스 맛에 따라 맛이 완전히 뒤바뀔 정도로 소스가 중요한 역할을 한다. 베트남 현지에서 먹는 소스는 두 종류로, 땅콩 소스, 느억 짬(Nước chấm) 소스[10]가 있다.
3. 기본 재료
당연하지만 라이스 페이퍼는 꼭 들어가야 한다. 그 외에는 취향에 따라 여러 가지 재료를 추가하면 된다.준비된 모든 종류의 재료를 무리하게 모아서 한꺼번에 싸 먹으려 하면 터진다. 라이스 페이퍼로 쉽게 감쌀 수 있을 만큼 적정량만 담자. 또, 한 가지 조합만을 고집하기보다는 내용물을 이것저것 바꿔가며 싸먹는 것도 월남쌈을 잘 즐기는 방법 중 하나다.
준비해보면 의외로 재료비가 별로 들어가지 않는다는 것을 발견할 수 있다.
- 쌀국수
단단하게 감싸는 역할과 포만감 그리고 모세관 현상을 이용한 소스 흡입을 담당한다. 두께 1mm 미만의 얇은 면을 사용하는데 검색할 때 비훈(米粉, vifon), 버미셀리(Rice Vermicelli) 등으로 찾으면 쉽다.
- 고수
동남아 음식에서 매우 친숙한 식재료인 고수를 넣어서 먹는다. 위에 서술한 것처럼 한국에선 호불호가 강하기 때문에 깻잎 등으로 대체하는 편이다.[11] 영미권에서 추가된 바리에이션인 민트도 자주 들어가는 재료이지만 한국식에선 재료 조달 등이 까다로운 관계로 잘 들어가지 않는다.
- 과일류
월남쌈에서 단맛을 더해주는 역할. 가장 많이 사용되는 과일은 파인애플이며, 사과 등의 다른 과일을 넣기도 한다. 월남쌈에 과일을 넣을 때는 이처럼 약간 단단한 질감이 있는 과일을 사용하는 것이 바람직하다. 너무 단단하거나 무른 식감의 과일은 일반적으로 추천되지 않는다.
- 새우
껍질을 깐 후 데쳐서 넣는다. 파릇파릇한 채소에 적당히 붉은 기를 더해주기 때문에 미관상으로도 좋다. 새우의 크기는 크건 작건 별 상관은 없으나, 작은 새우를 넣으면 톡톡 터지는 식감을 더 잘 살릴 수 있다.
- 고기류
쇠고기, 닭고기 등을 데쳐서 넣는다. 닭고기는 주로 구워서 넣을 때가 많고, 쇠고기의 경우 한국에서는 불고기처럼 양념한 후 익혀서 넣기도 한다. 단, 이러한 방식으로 먹을 때는 양념이 꾸덕하게 배어들도록 바싹 볶아야 한다. 국물 있는 불고기처럼 자박하게 만들면 라이스페이퍼가 불고기에서 나온 국물 때문에 미끌거려서 싸 먹기 힘들어진다는 문제가 생긴다.
- 숙주나물
아삭아삭한 식감을 살리기 위해 살짝 데쳐서 먹는다. 지나치게 오래 데치면 물렁해지므로 주의해야 한다.
- 각종 채소류
생으로 먹을 수 있는 채소라면 무엇이든 가능하다. 가장 자주 사용되는 채소는 양파, 양배추, 오이, 당근, 파프리카 등이 있으며, 상큼한 맛을 원할 경우 토마토를 넣기도 한다. 버섯 등을 데쳐서 사용해도 좋으며 새싹채소를 넣어 쌉싸름한 맛을 첨가할 수도 있다. 월남쌈을 싸 먹은 후 채소가 남았다면 샐러드를 해 먹어도 좋다. 반대로 생각해서, 샐러드용 채소라면 대부분 월남쌈에 넣는 것 또한 가능하다고 보면 된다.
- 디핑 소스(주로 느억 짬)와 라이스 페이퍼(반 짱)
레몬즙 + 겨자 + 고추를 혼합한 소스라든가, 베트남 피시 소스 + 파인애플 즙[12] + 레몬즙 + 월남고추[13]를 시용해도 좋다. 국내에서는 스위트 칠리 소스나 땅콩 소스도 인기가 있다. 스리라차 소스를 사용해도 좋다.
- 따뜻한 물
직접 먹는 용도는 아니고 따뜻한 물에 라이스 페이퍼를 담가 적당히 적셔주는 역할이다.[14]
쌈을 싸기에 가장 이상적인 불림 정도는 아주 살짝 판판한 정도다. 너무 불리면 흐물거리고 재료를 담는 동안 끈적해지고 쉽게 찢어져서 좋지 않다. 또 너무 대충 미지근한 물에 담그면 라이스 페이퍼가 거의 불지 않아서 감쌀 때 접착이 되지 않는 사태가 발생한다. 여러 차례 쌈을 싸 보면서 적당한 불림 정도를 알아보는 것이 좋다. 물 온도도 의외로 중요하다. 너무 뜨거우면 얼마 담그지도 않았는데 라이스 페이퍼가 떡처럼 다 붙어버리고, 너무 미지근하면 물을 잘 안 먹는다.
라이스페이퍼를 깜빡하고 담가놨다가 잊어버리면 바닥에 붙어버리고, 건지는 동안 구겨져 붙어버려서 펼 수도 없다. 그래서 아예 싸기 직전에 그때그때 적시는 경우도 있고, 이를 위해 길쭉하게 생긴 월남쌈 전용 물 용기도 판매되고 있다. 이렇게 하면 딱 먹을 만큼만 라이스 페이퍼를 소모할 수 있다. 그리고 최근에는 라이스 페이퍼 만드는 기술이 좋아져서 수돗물을 받아서 쓸 수 있는 제품도 있다.[15]
- 게맛살, 계란 등의 기타 재료를 넣어 먹기도 한다. 이 때 간이 너무 강하게 된 것은 피하는 것이 좋다.
4. 팁
뜨거운 물에 담가놓은 라이스 페이퍼는 젓가락으로 냄비를 일직선으로 쭉 긁듯이 건지면 대략 절반 정도로 접혀서 젓가락에 늘어져있는 꼴이 되는데, 이 상태에서 접시에 올려놓고 주름만 쫙 펴주면 끝.라이스 페이퍼를 담가놓는 물의 온도는 끓기 직전 정도가 좋다. 너무 높으면 라이스 페이퍼가 더 잘 들러붙는다. 뜨거운 물을 잘 버틴다거나 물의 온도가 낮다면 그냥 깨끗이 씻은 양 손 쓰면 편하다. 귀찮다면 그냥 따끈한 물을 써도 된다. 의외로 물을 잘 머금기 때문에 약간 딱딱한 상태에서 건져내도 펴놓으면 금방 촉촉해진다. 찬물로도 안되는 건 아니지만 시간이 좀 걸린다.
적당히 물기가 마른 상태에서 먹는 게 식감이 좋기 때문에 미리 한꺼번에 말아놓기도 하는데, 만들어놓고 시간이 너무 지나버리면 되려 딱딱하게 말라버리니 주의하자.
5. 기타
- 튀겨서 춘권처럼 만든 것은 짜요(Chả giò, 북부에선 냄 란(Nem rán))라고 부르는데, 고이꾸온과 유사한 것 같으나 반짱을 사용하는 점만 제외하곤 근본부터 다른 음식이고 되려 소시지에 더 비슷한 음식이다. 비슷한 케이스로는 즉석에서 반 짱을 만들며 재료를 말아 만드는 반 꾸온(Bánh cuốn).
- 뷔페 등에서도 가끔 셀프로 해보라고 내주는 메뉴로 월남쌈이 나오기도 한다. 물론 이 경우 원하는 재료만 써서 만들 수 있다보니 원본 월남쌈이랑 공통점이라곤 재료랑 소스를 라이스 페이퍼에 싸먹는다 외엔 공통점이 거의 없는 결과물이 탄생하기도 한다.
고기고기밖에 없는 월남쌈이라던가(…)이외에도 아보카도, 복숭아 혹은 자두로 추정되는 과일, 망고 등이 들어가기도 한다.
- 반투명한 피에 재료를 말아서 먹는 요리라는 점에서 중국 광동 요리의 창펀과 유사하다. 다만 따지고 보면 전혀 다른데, 월남쌈은 물에 불린 라이스페이퍼에 이것저것 싸 먹는 요리이며 소스도 주로 찍어서 먹지만, 창펀은 쪄서 익힌 피에 재료를 싼 다음 간장 소스를 부어서 먹는 요리이다.
- 베트남 현지에서 파는 월남쌈은 한국식과 완전히 다르다. 일단 요리에 쓰이는 라이스페이퍼부터 다른데, 베트남에서는 아예 종잇장 같은 월남쌈을 물에 불리는 과정 없이 재료를 넣고 돌돌 말아 완전히 시판된 형태로 판다. 반면 한국은 여건상 위와 같은 월남쌈을 구할 수 없으므로 물에 불린 라이스 페이퍼에 재료를 넣고 마는 형태로 판매하고 있다.
[1] 혹은 먼저 소스를 넣고 싸먹기도 한다.[2] 베트남에서는 반짱 (Bánh Tráng)이라고 부른다.[3] 북부 지역에선 넴 꾸온(Nem cuốn)이라고 부른다.[4] 가장 쉬운 예로 베트남의 고이꾸온은 쌀면, 닭고기, 오이 등 구하기 쉽고 값이 저렴하며 조리가 쉬운 재료를 넣는 반면 한국 등지에서 먹는 월남쌈은 새우, 파인애플, 쇠고기 등 '간편식'과는 거리가 있는 재료를 사용한다.[5] 한국은 일반적인 시민이 자유롭게 해외를 오갈 수 있게 된 것이 사회적으로나 경제적으로 20세기 후반에나 보편화되었지만 베트남의 경우 남베트남의 패망 이후 많은 사람들이 미국 등지로 이민하여 살고 있었다.[6] 마찬가지로 말아놓은 김밥을 구경할 수 없어서 이민자들이 김밥 재료를 펼쳐 놓고 직접 싸서 먹는 요리이다.[7] 이 때문인지 한국에서는 '월남쌈샤브'라는 이름으로 샤브샤브와 함께 묶어서 파는 식당이 많다. 보통 샤브샤브 육수에 익힌 고기와 채소를 쌈을 쌀 때 함께 넣어서 먹는다.[8] 실제로 베트남 현지에서 가정용이 아닌, 가판대나 음식점에서 판매하는 고이꾸온은 상추, 고수, 숙주 등 채소가 대부분을 차지한다.[9] 정말 마음에 걸린다면 월남쌈을 싸 먹을 때 라이스페이퍼를 반으로 잘라서 사용하는 것도 나쁘지 않다. 다만 먹을 때 소스가 밖으로 흘러내릴 수 있다.[10] 느억맘에 설탕과 고추를 넣은 소스이다.[11] 이 경우 보통 깻잎을 채썰어서 올린다.[12] 굳이 파인애플을 갈아서 사용할 필요는 없으며 파인애플 통조림에서 남는 즙을 사용해도 된다.[13] 청양고추로 대체할 수 있다.[14] 당연한 이야기지만 이것이 없을 경우 라이스페이퍼가 퍼석퍼석하기 때문에 월남쌈을 해 먹을 수 없다. 마른 라이스 페이퍼는 접으려 하면 그대로 깨져 산산조각이 난다.[15] 시중에서 파는 분무기를 깨끗하게 소독하고, 따뜻한 물을 채워 사용해보자. 생각보다 편리하다.