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| 중 분류 | 131. 조리 |
| 관련 부처 | 식품의약품안전처 |
| 시행 기관 | 한국산업인력공단 |
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1. 개요
일반인이 전문조리사가 되기 위한 첫 걸음인 기능사 등급의 자격증이므로 누구나 응시가 가능하다. 단순히 조리 실력을 평가하는 것이 아니고 조리시설과 기구의 위생관리, 재료의 구입, 영양학, 관련 법규 등을 평가한다. 상위 자격증으로 한식조리산업기사와 조리기능장이 있다.대한민국 국군 장병들이 포상휴가 획득, 일과 열외를 목적으로[1][2] 양식조리기능사, 굴착기운전기능사, 지게차운전기능사와 함께 많이 응시하는 시험이기도 하다. 그러나 조리가 일상인 조리병을 제외하면 조리장 실습 기회가 거의 없어 기타 특기병이 실기까지 합격하기는 어려운 편이다.[3] 한식조리기능사 자격이 있는 경우에만 잠수함조리사(하사 및 중사)로 지원할 수 있다.
상시 시험 종목이기에 1년에 여러 번 기회가 있다. 필기는 매주, 실기는 격주로 원서접수를 받는다.[4] 지역 상관없이 신청할 수 있다.[5]
2. 필기
조리기능사는 한식, 중식, 일식, 양식 구분 없이 필기시험은 모두 동일했으나,[6] 2020년 1월 1일 이후 모든 조리기능사 필기시험이 전면 개편되어 각 조리기능사마다 요구하는 필기 내용이 달라졌다. 제한시간 1시간 동안 4지선다형 60문제를 풀어야 하는데, 60점 이상(36문제) 획득 시 합격이다. 필기 합격은 2년간 유효하다. 과목은 공중보건, 식품위생, 식품학, 조리이론과 원가계산, 식품위생법규로 구성된다. 가장 어려운 건 아무래도 식품학이랑 영양소. 나머지 과목들은 상식으로 어찌어찌 커버가 되지만 이 둘만큼은 얄짤없다.[7]시험 출제방식이 문제은행식이였으나 2020년 이후 문제 출제방식이 변경되면서 난이도가 상승하였다.[8] 이론은 적당히 보고 기출문제[9]를 많이 푸는 것이 중요하다. 보통 2~3주 정도만 투자하면 중고등학생들도 문제집 한 권 가지고도 충분히 독학으로 붙을 수준으로 알려져있다.
2020년(22년 12월 31일까지 적용) 변경 내역은 식품위생 및 관련법규, 식품학, 조리이론 및 급식관리, 공중보건에서 한식 재료관리, 음식조리 및 위생관리이다.
직무내용은 '한식메뉴 계획에 따라 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며 맛과 영양을 고려하여 안전하고 위생적으로 음식을 조리하고 조리기구와 시설관리를 수행하는 직무이다.'이다.
3. 실기
실기는 아래의 33가지 한국 요리 중에서 2개 메뉴가 랜덤으로 출제된다. 총 45~70분[10] 동안 주어진 재료로 2가지 요리를 만들어야 하며, 요구사항을 준수하며 조리해야 한다. 요구사항을 지키지 않으면 실격이다. 무, 오이, 황백지단을 5cm 길이로 채를 썰라거나, 써는 방식(돌려깎기, 골패썰기)을 과제로 준다거나 하는 식이다. 시험 규정상 맛보다 외관을 중요시하지만 요리 과정이나 위생 등을 보다 중점적으로 본다. 점수를 매기는 감독관은 일반적으로는 맛을 보지 않으나, 종종 먹어보기도 한다는 시험자들의 증언이 있다. 설거지는 점수에 들어가진 않지만 바로바로 치우지 않거나 싱크대에 너무 너저분하게 있으면 감독관에 따라 위생 점수가 감점된다. 100점 만점에 60점 이상이면 합격이다.생각보다 주어진 시간이 빠듯하여 시간 내로 요리를 아예 제출하지 못하거나, 제출된 요리가 요구된 개수의 미달이거나, 심하게 타거나 설익으면 실격 대상이 된다.
2수, 3수는 기본이라고 할만큼 평가 기준이 까다롭고 기준이 애매하기로 악명이 높다. 대부분이 처음 도전하는 자격증이라 한방에 붙기 어렵다.[11] 최종 점수는 나중에[12] 공지되며 평가 기준은 비밀로 부쳐져 알 수 없다.
이렇듯 까다로운 평가 기준 때문에 시험이 끝난 뒤 전체적으로 30% 안팎의 낮은 합격률을 보인다. 생각보다 시험의 난이도가 높고, 능숙한 요리 기술과 '시험 메뉴로 제시된 33가지 요리 과정에 대한 충분한 암기력'을 요구한다.
감독관들은 절대평가 기준 채점표를 가지고 심사를 하기에 무조건 절대평가로 평가한다. 물론 감점사항이 있을 때 몇 점을 감점할지는 감독관들의 판단마다 조금씩 다르다. 항목별로 채점점수표가 있어 그 부분들을 각각 평가하여 최종점수로 산출한다. 위생/안전 10점과 두 가지 요리 각각 45점씩 100점 만점이다. 평가는 심사관 2명의 점수를 구해서 평균 60이상이면 합격이다. 심사관의 주관이 크게 작용하는 경향이 많으며 합격률을 인위적으로 조정해 매년 합격률은 비슷하게 수렴한다. 같이 시험 보는 사람 중에 실격자나 실력이 모자란 사람이 많으면 합격 확률이 올라간다는 것이 시험자들 간의 정설이다.
재료는 전부 제공하지만, 시험 감독관들도 사람이기 때문에 굉장히 드물지만 필요한 재료가 없거나 상태가 불량인데도 시험을 치를 수도 있다. 시작 전에 꼭 재료 상태를 확인해야 한다. 시험시작 전 재료를 점검할 시간을 주고, 불량이 있거나 빠뜨린 재료가 있으면 이 시간에 말을 해야 한다. 시험 시작 이후에는 재료 교환이나 추가지급 못 받으니...
3.1. 시험품목
다음 33가지 음식들 중에서 출제한다.- 한식기초조리실무
- 재료썰기[13] (25분)
- 밥·죽류
- 탕·찌개류
- 조림·볶음·초류
- 전류[19]
- 적류
- 지짐누름적 (35분)
- 화양적 (35분)
- 섭산적 (30분)
- 구이류[21]
- 생채류[24]
- 무생채 (15분)
- 도라지생채 (15분)
- 더덕생채 (20분)
- 숙채류
- 회류
- 김치류[27]
3.1.1. 품목 난이도
- 쉬움
- 콩나물밥
- 홍합초
- 무생채
- 더덕생채
- 도라지 생채
- 육회
- 보통
- 장국죽
- 완자탕
- 두부젓국찌개
- 생선찌개
- 두부조림
- 생선전
- 육원전 [30]
- 표고전
- 풋고추전 [31]
- 지짐누름적
- 화양적
- 섭산적 [32]
- 너비아니구이
- 제육구이
- 북어구이
- 생선양념구이 [33]
- 오징어볶음
- 더덕구이
- 겨자채
- 탕평채
- 배추김치
- 어려움
3.1.2. 제외된 품목
2020년 1월 1일 이후로 제외된 과제 (22)➜ 국수장국, 만둣국, 비빔국수,
제외된 품목은 산업기사로 넘어갔다.
3.2. 채점대상에서 제외되는 사항
아래의 사항 중 하나라도 포함되면 사실상 실격 처리다. 참고로 실격처리는 시험 도중에 안내받지 않는다. 시험 초반에 음식을 태웠더라도 시험은 다른 수험자들과 같이 끝까지 응시 가능하며 시험이 끝나고 실격자들은 따로 불러서 안내를 한다.- 가) 기권 - 수험자 본인이 시험 도중 시험에 대한 포기 의사를 표현하는 경우[37]
- 나) 실격
- 가스레인지 화구를 2개 이상 사용한 경우[38]
- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품 특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우
- 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하지 않은 경우
- 시험 중 시설･장비(칼, 가스레인지 등) 사용 시 시험위원 및 타수험자의 시험 진행에 위해를 일으킬 것으로 시험위원 전원이 합의하여 판단한 경우
- 다) 미완성
- 시험시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우
- 문제의 요구사항대로 과제의 수량이 만들어지지 않은 경우[39]
- 라) 오작
- 구이를 조림 등으로 조리하여 완성품을 요구사항과 다르게 만든 경우
- 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용하거나[40] 석쇠 등 요구사항의 조리도구를 사용하지 않은 경우
4. 여담
- 50대 이상의 재취업 자격증으로도 인기가 좋다. 보통 필기는 독학으로 때우고 실기는 학원에 가는데, 지역 주민센터나 여성인력개발센터를 찾아보면 상대적으로 저렴한 가격에 수강이 가능하다. 요리 실력에 어느 정도 자신이 있는 사람이라면[41] 유튜브를 통해 실기도 독학하는 경우도 많다.
- 메뉴 전반에 계란 지단이 들어가기 때문에 연습하는 동안 계란이 상당히 많이 필요하다. 노른자에 비해 흰자를 얇게 부칠 때 난이도가 더 높다.
- 기름기나 힘줄이 있는 소고기는 가열 조리할 때 쉽게 뒤틀리거나 길이가 줄어드는데, 집에서 실기 연습을 하려고 별 생각없이 마블링이 들어간 소고기를 샀다가 마음먹은대로 규격이 나오지 않아 곤욕을 치르는 경우가 많다. 정육점에서 기름기가 전혀 없는 부위를 골라달라고 하거나 아예 육회용 고기를 덩어리째 달라고 하는 것이 좋다. 소고기의 가격이 부담스러우면 장조림용 돼지고기를 사용해도 무관하다. 다만 소고기와 돼지고기는 질감이 다른 식재료이므로 한 두번쯤은 소고기를 사서 연습해보는 것이 도움이 된다.
- 조리복, 조리모, 앞치마, 행주, 면보 모두 다 흰색이여야 하며 색깔이 흰색이 아닌 경우 실격이다. 그러니 무조건 흰색으로 준비해야 한다. 그리고 기관이나 단체의 표식이 들어가 있으면 안 된다[42]
- 수미네 반찬에서 장동민이 김수미에게 한식조리사자격증이 있냐고 물어봤는데 김수미는 ‘너희 엄마 할머니가 자격증 가지고 밥 먹였냐?’ 라고 대답하였다. 참고로 백종원도 한식 관련 자격증이 없다고 한다.
- 비상대비자원관리법에 의거하여 조리기능사 중 유일하게 국가비상사태 때 인력동원 대상자에 포함될 수 있다. 전쟁나면 불려갈 수 있단 소리. 출처
[1] 실제로 점수제 포상휴가가 실시되는 부대에서는 어학, 자격시험 합격 시 가점을 주고 기능사 실기시험이 주말이 아닌 평일에 편성되는 경우가 많다. 이 경우 출장증을 발급해야 한다.[2] 공군의 경우 공군본부에서 직접 기능사/산업기사 취득자에게는 각 1회씩 제한이 있지만 즉시 포상 1일을 주라는 공문이 나왔다. 다만 2023년 기준 가점으로 대체됐는데 가점 15점당 포상 1회인 곳은 7점/15점이 25점당 포상 1회인 곳은 17점/25점이 주어진다. 해군의 경우 기능사부터 기사까지 등급을 불문하고 국가공인자격증을 따면 포상 2박3일이 주어진다.[3] 하지만 조리병이라도 시험에 나올 음식이나 식재료가 없으면 합격하기 어렵다. 육군의 경우 고급 식재료를 해군의 경우 생선회나 채소처럼 신선한 음식을 접하기 어려워 자연스럽게 할 수 없는 분야가 생기기 마련이다. 어느 쪽도 접하기 어렵지 않은 공군 조리병 출신이 합격에 유리하다는 게 중론이다.[4] 모든 국가기술자격 상시기능사 공통사항이다.[5] ex) 서울에 살아도 인천이나 대전으로 접수해서 그 지역으로 시험을 보러 가도 된다.[6] 그래서 당시에는 한식조리기능사 자격 취득 후 2년간 다른 조리기능사(양식, 중식, 일식, 복어)를 취득하고자 할 때 필기를 건너뛰고 실기만 응시해서 취득할 수 있었고 그 반대로 다른 조리기능사를 먼저 취득하고 한식조리기능사의 필기면제를 받을 수도 있었다. 2020년부터는 조리기능사 필기 개편으로 조리기능사의 필기시험 상호면제가 폐지되면서 한식조리기능사 자격 취득만으로는 다른 조리기능사의 필기면제를 받을 수 없게 되었다.[7] 다만 이것도 운이 좋으면 이런 문제 쪽은 거의 안 내고 쉬운 문제들만 낼 때도 있지만 감독관들도 그걸 알기에 그럴 확률은 매우 희박하다.[8] 예전에는 문제를 외우면 그대로 문제와 답이 똑같이 나왔으나 지금은 그렇지 않다.[9] 2016년 이후는 CBT 방식으로 시행되어 문제가 비공개다.[10] 평균 60분 내외이다.[11] 능숙한 요리 실력이 있고, 쉬운 난이도의 품목들이(육회나 무생채, 홍합초 등. ) 출제된다면 한 번에 붙을 수도 있다.[12] 보통 2주 뒤 즈음이다.[13] 무와 오이를 채썰고, 당근은 골패썰기하며 황•백지단을 마름모꼴로 썰고 채썬다.[14] 고기와 두부를 다져서 완자로 사용한다.[15] 유일하게 굴이 들어가는 메뉴이다.[16] 동태로 만드는 동태찌개이다.[17] 간장양념으로 만든다.[18] 여기서 초(炒)는 재료를 장물(간장)에 조려 윤기가 나게 만드는 조리법이다. 식초(食醋)와는 한자가 다르며 연관도 없다.[19] 난이도가 높아 시험생들이 대부분 기피하는 메뉴로 전체적으로 시간도 촉박한데다 겉은 타고 속은 안 익는 경우가 많이 나온다.[20] 동태전이다. 손질한 생선을 주는 게 아니라 동태 한 마리가 통으로 나온다. 칼 손질이 제대로 안 돼있으면 애먹는 메뉴다.[21] 무조건 석쇠를 사용해야 하며 프라이팬으로 조리할 경우 실격이다. 태우는 걸 자제해야 하며 속까지 다 익혀야한다. 때문에 불 조절이 능숙하지 못하면 재료가 설익어 자주 떨어지는 메뉴 중 하나다.[22] 구이 종류 중에서 유일하게 간장양념을 사용한다.[23] 조기구이이다.[24] 무생채와 더덕생채는 고춧가루로만 양념하고 도라지생채는 고추장과 고춧가루 둘 다 양념에 들어간다.[25] 구절판에서 두 가지가 빠진 메뉴이다.[26] 곁들이는 '소스'를 만드는 유일한 메뉴이다.[27] 2020년도에 삭제되었다가 도로 부활한 품목이었다.[28] 2020년에 제외되었으나, 4년만에 부활했다.[29] 기존 보쌈김치를 대신해서 나온 신규 품목이다. 이 때문인지 출제 시간도 보쌈김치와 동일하게 35분이다.[30] 시간이 약간 타이트하다.[31] 부칠 때 풋고추가 화상 입지 않도록 주의해야 한다.[32] 반대기를 짓고, 석쇠에 옮기는 과정이 좀 어렵다.[33] 껍질이 석쇠에 달라붙지 않아야해서 조금 어렵다.[34] 매우 높은 난이도를 자랑한다. 만들기 어려운 것은 둘째 치고도, 주어지는 조리 시간이 실제 난이도에 비해 지나치게 짧기 때문이다. 반면 본인이 칼질에 매우 능숙하면 오히려 쉬운 메뉴가 되어 버린다. 잡채는 그냥 당면이랑 유장처리를 한뒤 재빠르게 채를 썰어서 양념할 건 양념한 뒤에 볶아버리고 지단 고명을 예쁘게 얹으면 끝인 요리이기 때문이다.[35] 악명 높은 메뉴로 유명하다. 미나리강회가 시험에 나오면 제출조차 못 하는 수험자들이 매우 많기 때문에 대충 만들어서 제출이라도 성공한 사람들은 웬만하면 합격한다고.[36] 2024년에 다시 부활했다.[37] 포기 의사를 표현하는 수험자는 의외로 많다. 숨막히는 분위기에서 본인이 평소에 연습하던 환경과 다르기 때문에 부담감을 느껴 스스로 포기 후 짐을 싸서 나오는 경우가 있다.[38] 따라서 화구를 1개만 사용해야 하며, 사용하던 화구에서 갑자기 이상이 생겨 정상적으로 진행할 수 없을 경우 임의로 화구를 옮겨서는 안 되고 즉시 시험위원에게 알려 조치를 받아야 한다.[39] 8개를 제출해야 하는 품목에서 7개를 제출한 경우 등이 예시이다.[40] 홍합초에 깨를 넣는다거나, 콩나물밥에 설탕을 넣는다거나 하는 것이다.[41] 평범한 주부 정도 실력이면 된다.[42] 다른 조리기능사도 마찬가지이다.