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| 보통 한국인들이 생각하는 취두부[1] | 보통 중국인들이 생각하는 취두부 |
1. 개요
臭豆腐(chòudòufu(처우더우푸)/cau3 dau6 fu6(차우다우푸)/tshàu-tāu-hū(차우따우후)), Stinky Tofu중국 요리의 하나로 두부를 소금에 절인 뒤 석회 속에 넣어 보존해 만든 발효식품이다. 이름부터 냄새 취(臭) 자가 들어갔듯이 냄새가 매우 고약한 음식으로, 수르스트뢰밍, 삭힌 홍어, 청국장, 두리안, 키비악, 하우카르틀 등과 함께 항상 꼽힌다.
목포MBC에서 제작한 다큐멘터리 <삭힘의 미학> 제2부 지독한 냄새에 취하다 편에 취두부와 관련된 내용이 자세하게 나온다.
2. 기원
명나라를 세운 주원장이 만들었단 이야기도, 그전부터 민간에 퍼져있던 취두부란 음식을 주원장이 발견했다는 이야기도 있다.영상취두부의 기원은 청나라 강희제 시절 왕치화(王致和, 왕즈허)[2]가 만들어낸 요리라고 한다. 그는 원래 과거시험을 치르기 위해 안후이성에서 베이징으로 상경했으나 과거시험에 낙방하자 그냥 눌러앉고 두부장사를 생업으로 하기 시작했는데 덥고 습한 여름에 팔고 남은 두부가 상해서 버려지는 것이 아깝다고 여긴 그는 상한 두부를 재활용할 여지가 없을까 고민하다가 취두부를 개발했다고 한다.
이때 상한 두부를 햇볕에다가 어느 정도 말린 뒤에 소금으로 절이는 식으로 발효시켰는데 어느 정도 시일이 지나 두부가 청색 빛깔로 바뀌었고 맛을 보니 의외로 맛이 괜찮았다. 이를 사람들에게 나눠주니 냄새는 구리지만 맛은 괜찮다고 하면서 의외의 호평을 얻었다. 이후 취두부를 가공하여 노동자들에게 판매하였는데 인기를 얻었고 나중엔 타 지역에까지 널리 전파되었다.
왕치화가 죽은 이후로도 그의 후손들에 의해서 200년간 왕치화라는 가게가 운영되었는데 1950년대에 사라졌다.[3] 어쨌든 이 취두부는 청나라 말엽에는 궁정까지 전해졌고 특히 서태후가 취두부를 궁정음식의 밑반찬으로 삼을 정도로 좋아했다고 한다. 서태후는 이 취두부를 어찌나 좋아하던지 자기 생일잔치날 만한전석을 먹을 때에도 반드시 식탁에 올릴 정도였다. 하지만 이름이 우아하지 못하다고 하여 푸른색에 네모난 특성에 따라 "청방(靑方)"이라고 이름을 지었다고.
3. 맛과 향
한국에서 청국장을 먹으면 구수하다고 하듯이 취두부의 썩은 듯 지독하지만 은은히 풍겨오는 향기가 중국인들에게는 식욕을 자극한다고 한다. 현지에서 직접 냄새를 맡아본 사람들은 관리를 안 하는 간이 화장실 문을 열어놓은 듯한 냄새, 시궁창 썩은 내, 하수구 냄새, 아주 오랫동안 씻지 않은 사람의 냄새가 난다고 표현한다. 실제로는 가까이서 맡으면 코를 쿡 찌르는 강렬한 찌린내가 올라오며, 조금 거리를 두면 대변 냄새와 아주 흡사한 냄새가 진동한다.[4]대만의 야시장 주변이나 거리 주변에 음식점이 있으면 어김없이 취두부 요리를 파는 가게가 있어서 취두부 냄새가 코를 찔러 처음오는 관광객인 경우 취두부 냄새에 적응하기 어려워 한다. 중국 본토에서는 길거리에서 마오쩌둥이 즐겨먹었다는 음식이라고 홍보하며, 홍소육, 돼지껍데기 등 후난 요리와 함께 같이 풀코스로 파는 식당도 있다.
반면 냄새에만 익숙해진다면 맛의 경우 의외로 무난한 편인데, 짭짤하고 감칠맛이 나는 것이 젓갈과도 통하는 면이 있는 맛이다[5]. 이 때문에 평소에 푹 삭은 젓갈을 즐겨 먹는 사람이라면 잘 적응할 수도 있다. 특히 현대에 팔리는 취두부 튀김은 대부분 냄새가 오리지널 왕즈허 취두부에 비해 훨씬 약하기 때문에 두부튀김에 액젓으로 만든 소스를 뿌려먹는 느낌에 가까운 맛이 난다. 냄새는 괜찮지만 맛 때문에 못 먹겠다고 하는 사람은 사실상 없는 정도이다.
4. 만드는 법
취두부를 만들기 위해서는 우선 육류, 채소, 허브, 새우, 해산물, 숙성된 우유 등의 원재료를 소금물에 넣고 장기간 푹 발효시켜 썩은 내 나는 육수(...)를 만들어야 한다. 이 육수는 정해진 레시피가 있는 것이 아니며, 지역이나 음식점에 따라 육수의 원재료와 만드는 방법, 숙성기간이 모두 다르다.이렇게 완성된 육수에 두부를 넣고 푹 재워놓으면 취두부가 완성된다. 두부의 색상은 두부와 육수의 종류, 그리고 숙성 기간과 방법 등에 따라서 달라지는데, 보통 누런색, 회색, 검은색으로 나뉜다. 색이 검어질수록 악취가 더 강해진다거나 하는 것은 아니고 육수의 재료에 따라 취두부의 색도 바뀌는 것일 뿐이다. 어느 색이든 오래 묵힌 취두부는 냄새가 상상을 초월한다.
후난성 창사에서는 검은색(!) 취두부를 맛볼 수 있다. 다만 두부 자체를 삭히는 것은 아닌데, 버섯, 죽순, 두시(豆豉, 더우츠), 차조기로 만든 간수를 최소 2년 이상[6] 삭힌 뒤 두부를 간수에 4~6시간 담가 만든다고 한다.
4.1. 비슷한 음식
비슷한 음식으로는 부유(腐乳), 모두부(毛豆腐) 등이 있다. 부유는 두부를 발효시켜서 만든 일종의 저장 음식으로 크게 순한맛, 매운맛으로 나뉘며 중국에서는 우리나라의 간장게장처럼 대표적인 밥도둑으로 꼽히며, 제작 과정에서 독한 술을 사용하기 때문에 취두부와는 다른 방향으로 자극적이지만 마찬가지로 익숙해지면 맛있게 먹을 수 있다. 모두부는 두부에 곰팡이가 피게 한 것으로[7] 삭힌 치즈와 비슷한 식감이 난다고 한다. 냄새도 취두부 보다 훨씬 약하기 때문에 진입장벽도 거의 없는 수준.5. 먹는 법
국내를 비롯한 해외에서는 원재료 상태 그대로의 모습과 냄새에 질겁하고 심지어 그 상태 그대로 먹어보고는 난리가 나곤 하지만 애초에 왕즈허의 레시피로 만들어진 오리지널 취두부는 어지간한 중국인들도 못 먹는다고 보면 되고 굳이 먹어본 사람도 별로 없다. 실제 중국인들이 자주 먹는 튀김에 사용되는 취두부는 오리지널과는 차이가 다소 있는 편이며[8] 발효 기간도 상당히 짧아 조리 전에도 냄새가 훨씬 덜하다. 중국 슈퍼마켓이나 한국을 비롯한 외국의 수입식품점에서 판매되는 유리병에 담긴 취두부가 오리지널 취두부인데, 이것은 젓가락으로 건드리기만 해도 뭉개지고 부스러질 정도로 푹 삭은 것인데다 맛도 지나치게 짜서 튀김용으로는 부적합하고 약간씩 떼어 밥반찬으로 쓴다. 워낙 냄새와 짠맛이 강해 한 조각만으로 밥 한공기를 다 비울 수 있을 정도. 다 먹고 남는 청록색 육수에 겉을 살짝 말린 (평범한) 두부를 하루 정도 담가 약간 발효시키는 방법으로 튀김용 취두부를 간단하게 만들 수도 있다.한국을 비롯한 중국 외부의 유튜버들이 리뷰하는 취두부의 대부분은 상술했듯 가장 오래 발효되고 가장 냄새도 심한 왕즈허표 오리지널 취두부이다. 조리된 취두부를 오래 먹어와서 어느 정도 익숙해진 사람이나 도전해볼 만한 것을 생초보가 처음부터 원물 상태 그대로 먹어보려 하니 견디어 낼 수 없는 것도 당연. 취두부의 맛을 보려면 현대식으로 어레인지된 레시피로 만든 후 튀기는 등 요리한 취두부를 먹는 게 일반적이다.
취두부와 비슷한 발효 두부는 여러 가지가 있는데, 왕즈허 취두부는 냄새도 냄새이지만 너무 짠 게 제일 문제이며, 냄새만 익숙해지면 밥이랑 같이 먹으면 맛있게 먹을 수 있다고 한다. 취두부와 비슷한 부유(腐乳)[9]의 경우 후술하겠지만 취두부보다 냄새가 훨씬 약하고, 냄새 자체도 못 먹을 냄새가 아니라 장아찌나 고추장과 비슷한 냄새가 나서 훨씬 부담이 없는데, 문제는 외국인들뿐만 아니라 중국인들조차 부유도 취두부라고 퉁쳐서 부르는 경향이 있다. 그렇기 때문에 중국인이 취두부를 좋아한다고 하면 보통 이 부유를 얘기하는 것이거나 취두부 튀김을 얘기하는 것이고, 오리지널 왕즈허 취두부를 먹는 사람은 중국에서도 찾아보기 힘들다. 본질적으로 발효 두부 계통은 밥 같은 다량의 탄수화물에 대한 반찬의 형식으로 먹는게 정석이라고 한다. 다시 말하면 초보자의 경우 냄새가 약한 부유를 사서 밥반찬으로 먹으며 익숙해지는게 답이라는 결론이다.취두부, 부유 맛있게 먹는 방법. 상하이 같은 곳에서는 외국인들이 바게트에 살짝 발라먹을 수 있게 별미로 내놓기도 한다.
튀김용 취두부는 반건조 상태의 두부를 육수에 재워서 만들기 때문에 조리 전에는 질감이 마치 유부 같이 꺼끌꺼끌한데, 이 취두부를 중국 사람들은 겉이 바삭바삭해질 때까지 기름에 튀겨서 칠리소스나 고추기름을 기반으로 한 매콤한 양념장을 끼얹어 먹는다. 고급 음식점에서는 고명으로 수프에 넣어 먹기도 한다. 튀겨서 양념을 끼얹은 취두부는 양념의 매콤한 맛 때문에 냄새가 잘 안 느껴져서 관광객들이 한번쯤 먹어볼 만하지만 그래도 처음 먹는 사람의 입장에서는 냄새 때문에 취두부가 꺼려지는건 사실. 맛을 묘사하자면, 길거리에서 파는 튀긴 취두부는 겉껍질은 바삭하고 속은 유부 같은 느낌으로 고소한데, 발냄새와 같은 냄새가 나면서도 구수한 느낌이 청국장과도 일맥상통하는 느낌이다. 다르게 표현하자면 한 입 정도는 괜찮다가 갑자기 목 뒤에서 진한 하수구 냄새(…)가 올라오는 느낌이다. 먹다보면 점차
대만의 시먼딩 같은 곳에서 파는 취두부는 튀겨놔서 냄새가 덜하다. 그 대신 씹는 순간 튀겨진 겉부분 너머에 숨어 있던 진짜 냄새가 입안에 퍼진다. 대만의 취두부는 주로 현지인 입맛보다는 관광객 입맛에 맞춘 메뉴라 냄새가 그다지 자극적이지 않은 편이다.
중국 피자헛에서는 토핑에 취두부가 올라가기도 한다. MBN뉴스
5.1. 수급처 및 체험
국내에서는 중국 식품점을 중심으로 왕쯔허 취두부 제품이 수입되어 판매되고 있다. 또 중국인이나 조선족이 많이 사는 구로. 그 중에서도 남구로, 대림 근방에는 취두부 튀김을 취급하는 식당이나 중국 식품점을 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 사실 근처에 가기만해도 냄새가 나기 때문에 어렵지 않게 발견할 수 있다. 근방에 산다면 취두부 튀김을 배달로 주문할 수도 있다. 본토보다는 냄새가 다소 덜한 편이라 비위가 강한 편이면 맛있게 먹을 수 있으나, 먹고 나서 방 안에 특유의 구린내가 점점 올라오기 때문에 주의해야 한다. 갓 조리한 취두부는 냄새가 약한 편이나 식으면서 점점 냄새가 강해지고, 취두부를 싼 포장지도 산소와 접촉하며 냄새가 퍼지기 때문이다. 배달시켜 먹는다면 야외 또는 환기가 잘 되는 곳에서 먹은 후, 포장지는 바로 버려야 한다.중국 본토 뿐만 아니라 대만에서도 쉽게 찾을 수 있는데 현지 야시장을 가서 이 냄새를 맡고 기겁한 한국인 관광객이 많았을 정도다. 하지만 그쪽에선 상당히 보편화된 반찬이며 쯔위도 좋아한다고 한다. 그리고 대만식 취두부는 보통 기름에 튀기기 때문에 후각이 지친 뒤에 야외에서 먹으면 (입맛이 까다롭지 않다는 전제 하에) 그럭저럭 견딜 만하다.
다만 중화권 한동네만 돌아도 접할 수 있는 수백가지 음식 중 하나일 뿐이고, 김치나 낫토[10]처럼 당당히 해당 문화권의 메인 반찬 자리를 꿰고 있는 것도 아니라 살다 보면 어느샌가 먹어야 할 일이 생기는 것도 아니다. 중화권 관광의 메인 빌런 격 음식처럼 보여 관광 난도를 대폭 상승시키는 요인 중 하나로서 중화권에 의외로 한국인 입맛에 맞는 음식들도 제법 많음에도 불구하고 취두부 때문에 가기 싫다고 토로하는 사람들도 제법 많지만 딱히 걱정할 필요는 없다.
6. 대중매체에서
- 철냄비짱 : 90년도 만화인 이것에서 등장. 2차 중화요리 선수권대회 32강전에서 자자비 혼고가 재료로 사용. 여기에 서양쪽에서 취두부에 견줄만큼 냄새가 심한 것으로 알려진 블루 치즈도 같이 사용했다. 작중 설명으로는 취두부는 기름에 튀기면 냄새가 거의 없어지고 진하고 깊이 있는 맛만 남는다고 한다. 위에도 설명했듯이, 중국인들이 즐겨먹는 고증이 잘 된 조리법. 남는 잔향은 블루 치즈로 없애버렸다고 한다.
- 우마게임 : 4화에서 우마카세 게임의 5단계 괴식인 취두부 크림 파스타와 취두부 튀김의 음식재료로 등장했다.
7. 기타
중국에서 취두부가 두부를 삭혀 만드는 것이라 속이기 쉽다는 점을 악용하여 가짜 취두부를 판매하는 사건이 종종 적발된다. 심지어 오물을 붓거나 음식물 쓰레기, 인분을 묻혀서 가짜 취두부를 판매한 것이 발각된 적도 있다. 기사 다만 정상적인 가게에서 식사할 경우 이러한 가짜 취두부를 먹을 일은 거의 없으니 과하게 걱정할 필요는 없다. 오히려 이러한 인식은 한국인들이 생각하는 취두부 모습처럼 편견에 가까운 편이다.인기 가족 유튜버인 버섯도리 가족들도 컨텐츠 도중에 취두부가 종종 나온다.(...) 흑백리뷰나 잡솨와 같은 먹방 전문 유튜버들도 취두부를 리뷰하였는데 흑백리뷰에서는 백돈이 한입 먹자마자 괴로워하면서 바로 뱉었고 잡솨는 삭힌 홍어도 태연하게 먹는 특성답게 취두부도 멀끔하게 먹었다. 3인조 개그 유튜버인 보물섬도 취두부가 제 4의 멤버라 불릴 정도로 꽤 자주 나왔었다.[11]
[1] 하술할 왕즈허의 취두부이다.[2] 왕즈허는 중화라오쯔하오(中华老字号, China Time-honored Brand)로 등록되어 있는 300년이 넘은 중국 발효식품 전문브랜드이다. 캐나다나 미국의 중국마트에서 볼 수 있다.[3] 브랜드는 백주를 비롯한 다양한 사업을 하는 투자전문기업에서 매입했다.[4] 실제로 취두부의 냄새는 12시간 정도 묵힌 대변과 거의 흡사한 정도가 아니라 똑같다. 애초에 단백질, 지방 덩어리인 콩을 또 실컷 묵혀놨으니 그럴만도.[5] 유튜버 맛상무도 취두부의 맛을 오래 숙성된 황석어젓에 비유했다.[6] 위 영상에선 무려 66년(24,139일) 된 간수도 있다.[7] 중국 운남성 유튜버의 제조 영상에서처럼 두부에 핀 곰팡이가 마치 털 같다고 해서 붙은 이름이다. 기름에 튀기거나 채소류와 볶은 요리로 먹으며, 햇볕에 말린 뒤 양념을 묻힌 뒤 기름에 재워두어 두고두고 먹기도 한다.[8] 보통 몇 시간 정도만 육수에 재워놨다가 빼서 물로 씻으며, 길어도 하루를 넘기지 않는다. 반면 왕즈허의 오리지널 취두부는 아예 육수에 담긴 상태 그대로 유통되기 때문에 수 개월에서 수 년에 달하는 유통, 보관 과정 내내 발효가 진행된다.[9] 이것도 왕즈허 브랜드로 판매 중이며 빨간 뚜껑이 특징이다. 취두부는 파란 뚜껑.[10] 말 그대로 한국의 청국장 같은 물건이다. 널리 퍼져있고 많이들 먹지만 일본인이라도 싫어하는 사람은 입에도 안댄다. 고춧가루나 여타 재료로 풍미가 보완되는 청국장과는 달리 낫토는 그냥 생으로 먹거나 적당히 조미료 쳐서 먹는 경우가 많기 때문에 은근히 역한 발효콩맛 + 끈적하고 미끌거리는 식감(여기서 콧물을 떠올려버리는 순간 낫토 먹기는 힘들게 된다)을 극복해야한다.[11] 현재는 빈도가 줄은 상태다. 그래도 종종 나오는 편. 다만 정작 본인들의 인기 컨텐츠인 괴식대첩[12]에서는 출연 정지 연예인(...)이 된 상태다. 보물섬 왈 파괴력이 너무 강해서 절대 괴식에 넣지 않도록 합의를 봤다고.