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브로트주페(Brotsuppe)
플레들스주페(Flädlessuppe)
마울타셴주페(Maultaschensuppe)
린젠 운트 슈페츨레(Linsen mit Spätzle)
예거슈니첼(Jägerschnitzel)
아인게마흐테스 칼프플라이쉬(Eingemachtes Kalbfleisch)
레버크뇌델(Leberknödel)
가이스부르거 마르쉬(Gaisburger Marsch)
부아바슈피츨레(Buabaspitzle)
아펠퀴힐레(Apfelküchle)
오펜슐루퍼(Ofenschlupfer)
Schwäbische Küche
(Württemberger Küche)
(Hohenzollernsche Küche)
1. 슈바벤, 뷔르템베르크와 호엔촐레른
슈바벤은 역사적으로 남부 독일의 뷔르템베르크(Württemberg), 바이에른(Bayern), 그리고 스위스 일대에 걸쳐 있던 슈바벤 공국을 뜻 한다. 그래서 바이에른의 슈바벤 지역과 바덴-뷔르템베르크 주의 뷔르템베르크 지역은 식문화가 대체로 공유되는 편이고, 지리상 뷔르템베르크에 파묻혀 있던 구 프로이센 왕국의 본거지 호엔촐레른(Hohenzollern) 지역도 이들과 불가분의 관계에 있다. 자연히 뷔르템베르크 요리나 호엔촐레른 요리 역시 슈바벤 요리에 포함되며, 이 문서는 뷔르템베르크 요리나 호엔촐레른 요리로도 검색이 가능하다.2. 특성
슈바벤 요리는-프랑스와 인접하여 자연히 프랑스의 영향을 한껏 받은-이웃 바덴 요리와 비교하면 토속적이고 투박한 면이 있다. 이는 돌이 많은 슈바벤 지역 토양을 힘겹게 일궈가며 팍팍한 삶을 살아야 했던 슈바벤 농부들의 사정에서 기인한다.전통적인 슈바벤 요리는 지역적인 제철 재료에 치중된다. 감자, 곡물, 계란, 콩 등의 다소 채식주의적인 식단이 비중있게 자리잡고 있으며 고기는 농부들이 일상적으로 먹기에는 감당이 안될 만큼 비쌌다. 슈바벤의 가난한 지역 주민들은 가축을 새로 잡을 일이 생긴다 하더라도 일반적인 고기보단 대개 간이나 위같은 싸구려 내장 부위로나 만족해야만 했다.
범 슈바벤 권역을 놓고 보면 식자재나 요리에 대해 지역적, 혹은 종교적 인식 차이가 있다. 슈투트가르트(Stuttgart)나 에슬링엔(Esslingen), 알프스 산맥 등 개신교가 강한 뷔르템베르크는 아우그스부르크(Augsburg), 메밍엔(Memmingen) 등 가톨릭이 강한 바이에른 슈바벤보다 식단이 간소하고 단촐하다. 바이에른 슈바벤은 비교적 식탁이 풍성하고 푸짐한 편. 지역적으로는 해당 지역에서 사용 가능한 식자재에 따른 차이를 보이는데, 알프스 산맥에서는 감자, 밀, 사탕무, 베리, 각종 수렵물 등을 쉽게 쓸 수 있었다. 반면에 오버슈바벤(Oberschwaben)[1]에서는 쇠고기, 우유, 치즈나 크림 등의 축산물을 쓰기에 편했고, 또한 기후가 사과나 배같은 과일을 재배하기에 적절했다. 또한 도나우(Donau)강, 레히(Lech)강, 보덴제(Bodensee)[2] 등지에서는 물고기를 손쉽게 잡을 수 있었다.
3. 주재료
범 슈바벤 권역에서 감자와 밀은 주된 식재료로 쓰인다. 고기는 슈바벤 전통 요리에서 찾아보기 힘들었으며 고기를 먹는다고 해도 일요일이나 공휴일같은 때에나 먹을 수 있었고, 그나마도 간이나 위같은 "싸구려"[3] 내장 부위 정도가 고작이었다. 농부들의 생활이 팍팍해 고기를 마음껏 먹을 수 있는 경제력도 갖추지 못했거니와, 알프스 산맥의 춥고 돌이 많은 지역 조건 역시 소를 대규모로 키우기 거의 불가능하게 만들어 자급자족도 여의치 않았던 것. 얼마 되지도 소는 쟁기를 가는데나 쓰였고, 그 소들이 늙어서 일을 못하게 될 때에나 도축해서 먹을 수 있었고, 자연히 그 고기도 질기고 씹기 불편했다.길고 혹독한 겨울과 돌 투성이의 토양 덕에 알프스 산맥 지역은 신선한 과일이나 채소 공급이 굉장히 제한되었다. 자연히 저장하기 쉽고 겨울을 버텨낼 수 있으며 스스로도 잘 자라는(...) 채소들-양배추, 당근, 콩, 양파 등-이겨우내 비타민과 미네랄 공급원이 될 수 있었다. 그래도 가을에는 각종 버섯이나 베리-라즈베리, 블랙베리, 블랙커런트, 구즈베리 따위-를 숲에서 구할 수 있었고, 알프스 산맥에서는 특히 주니퍼베리 수풀이 많이 우거져있었다. 주니퍼베리는 양념으로도 쓰였지만, 그 가지는 특히 베이컨이나 햄 훈제용으로도 많이 쓰였다.
오버슈바벤에서는 보다 훈훈한 기후로 과일-특히 사과, 배, 딸기-재배에 유리했다. 보덴제 주변에서는 와인용 포도를 재배하기 유리했다. 오버슈바벤은 또한 홉 재배의 중심지로, 보덴제 인근의 테트낭(Tettnang)은 현재도 세계적으로 홉을 대량재배하는 곳 중 하나다.
4. 대표적인 음식
슈바벤 요리는 "촉촉하다", 가끔은 "축축하다"는 평을 듣는다. 수프가 없는 축제란 없으며 소스가 없는 고기 요리란 없는 것에서 기인한 듯.전형적인 슈바벤-뷔르템베르크식 수프로는 맑은 육수와 구운 밀가루로 만든 브렌테 멜주프(Brennte Mehlsupp), 역시 맑은 육수에 구운 빵을 넣은 브로트주페(Brotsuppe), 기다란 팬케이크 조각들을 쇠고기 육수에 넣고 끓여낸 플레들스주페(Flädlessuppe), 소 뇌를 넣은 크림 수프 히른주페(Hirnsuppe), (사냥한) 사슴고기 부스러기로 만든 예거주페(Jägersuppe), 감자 수프 카르토펠주페(Kartoffelsuppe), 브레첼을 곁들인 라우겐브레첼주페(Laugenbrezelsuppe), 마울타셴을 넣고 끓인
수프에서 잠깐 언급되었지만 슈바벤을 대표하는 요리로는 마울타셴(Maultaschen)이 있다. 슈바벤식 만두라고 보면 이해하기 쉬우며, 속에는 다진 고기나 시금치 등이 들어간다. 외형은 이탈리아식 만두 라비올리와 흡사. 한국에서 만두 먹듯이 수프로 끓이거나 팬에 구워먹는 것이 보통이며, 팬에 구웠을 때는 붉은 양파를 얹어 내오는 것이 특징이다. 마울타셴의 정확한 기원은 전해지지 않으나 가장 유명한 설로는 마울브론(Maulbronn)의 수도원에서 사순시기[4] 기간에 수도자가 원장 몰래 고기를 밀가루 반죽 속에 숨겨 반입한 것이 지목된다. 마울타셴은 독일의 여타 고기 요리들처럼 감자 샐러드와 같이 먹기도 한다. 마울타셴만큼 유명한 것으로는 슈페츨레(Spätzle)가 있는데, 렌즈콩과 브라운 루로 만든 소스를 끼얹고 소시지를 곁들여먹는 린젠 운트 슈페츨레(Linsen mit Spätzle)가 대표격이다.
다른 슈바벤 요리로는 버섯 크림 소스를 곁들인 커틀렛 예거슈니첼(Jägerschnitzel), 콩팥을 사워 소스에 조리한 자우어 니엘레(Saure Nierle), 깍둑썰기한 송아지 고기를 크림 소스에 조리한 아인게마흐테스 칼프플라이쉬(Eingemachtes Kalbfleisch), 간으로 만든 경단 레버크뇌델(Leberknödel), 블루트부어스트, 레버부어스트, 삼겹살 등을 구워 자우어크라우트를 곁들인 푸짐한 식사 슐라흐트플라테(Schlachtplatte), 다짐육으로 속을 채운 양배추 요리 크라우트비켈(Krautwickel), 각종 채소, 쇠고기, 감자, 경단 등을 골고루 넣고 끓여낸 스튜 가이스부르거 마르쉬(Gaisburger Marsch) 등이 있다.
메인 코스 요리에는 대부분 슈페츨레나 부아바슈피츨레(Buabaspitzle)가 곁들여진다. 둘 다 파스타-경단과 흡사한 사이드 메뉴로, 슈페츨레는 밀가루, 계란을 섞고 물을 적게 넣어 반죽해 만들며 마치 굵고 짧은 국수 형태를 하고 있다. 부아바슈피츨레에도 밀가루와 계란을 쓰는 건 맞지만 그보단 감자의 비중이 훨씬 높다. 엄지손가락처럼 굵은 것이 특징.
전형적인 슈바벤 디저트로는 저민 사과를 밀가루 반죽에 담가 바짝 튀겨낸 아펠퀴힐레(Apfelküchle), 수플레의 일종으로 사과소스와 커스터드를 곁들여 먹는 피차우프(Pfitzauf), 오래된 빵과 저민 사과를 켜켜이 쌓고 계란, 크림, 설탕을 섞어 바른 후 오븐에서 구워낸 오펜슐루퍼(Ofenschlupfer) 등이 있다.
슈바벤-뷔르템베르크 사람들은 맥주와 슈바벤 특산 와인을 즐겨 마신다. 와인으로는 주로 리슬링(Riesling)과 피노 뫼니에르(Pinot Meunier)가 있으며, 범 슈바벤 권역에서만 나오는 특산종 트롤링어(Trollinger)와 렘베르거(Lemberger)도 사랑받는다.
[1] 남동부 뷔르템베르크 및 호엔촐레른 지역[2] 독일, 스위스, 오스트리아에 접해 있으며 알프스 산맥과 라인(Rhein)강 상류에 걸쳐 있는 크고 아름다운 호수. 영어명은 콘스탄스 호(Lake Constance)다.[3] 당시에 현지에서의 인식이 그랬다는 거지 내장 자체가 싸구려나 저질이라는 건 절대 아니다![4] 부활절까지의 40일 동안을 말하며, 예수님의 수난과 부활을 기념하자는 취지. 종교개혁 이전 사순절 기간 동안에는 금욕적인 생활이 강요되었으며 식사 역시 하루 한 끼로 엄격하게 제한되었다. 고기를 못 먹는 건 둘째 치고 생선도 계란도 우유도 싸그리 금지당하는 푸른 농장 웰빙(...) 식단. 밥도 제대로 못먹고 연극이나 무용이나 소설같은 문화 생활도 싸그리 금지. 오로지 기부와 미사와 기도만 허용되는 매우 썰렁한 기간이었다. 화려한 가장 행렬이 이어지고 술이랑 고기를 왕창 퍼먹던 카니발도 이에 대한 반동으로 나온 것으로, 사순절 전 3일 동안 즐길 만큼 즐기고 금욕 기간에 들어가자는 취지였다(...). 그런 식으로 할 거면 아예 금욕기간을 갖질 말던가 아무래도 눈가리고 아웅이 되고, 형식을 위한 형식이 되어간 사순절이라 금욕규정은 종교개혁 때 대대적인 간소화 혹은 폐지크리를 맞게 된다.