| 한국의 고기 요리 | ||
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1. 개요
제육볶음(영: Stir-fried pork, 음차: Jeyuk-bokkeum)은 돼지고기(저육: 豬肉)에 고추장 기반으로 만든 양념장을 넣고 굽거나 볶아서 만든 음식이다. 줄여서 제육이라고도 한다. 주로 식당에서는 원가 절감을 목적으로 돼지 앞다리살이나 뒷다리살을 사용하지만, 원가를 신경 쓰지 않는다면 목살, 삼겹살로 만들기도 한다. 취향에 따라 엉덩이살 등의 다른 부위를 이용하기도 한다.[1]흔히 제육볶음과 불고기를, 혹은 두루치기를 같은 것으로 혼동하는데, 맛은 서로 비슷할지언정 둘은 다르다.
의 구별법 부분을
참고하십시오.2. 어원
제육은 뎨육이 변한 말이다. 박통사언해(1677)에 기록된 옛말은 '뎨육'으로, “뎨(豬) + 육(肉)”의 구조이다.“뎨”가 “뎌 + 의”라는 구조로 착각할 수 있으나 훈몽자회를 보면, 豬에 대해 “뎨”를 제시하고 있기 때문에 “뎨” 자체가 豬의 발음이라 보는 게 맞는다.
한편 肉은 ㅿㅠㄱ으로 제시되어 있으므로, 중세국어에서 ㅖ는 /jəj/, ㅿ는 /z/로 추정되는 걸 고려하면 “뎨ㅿㅠㄱ”은 /tjəj.zjuk/으로 발음되었다고 생각할 수 있다. 이것이 시간이 지나며 ㅖ가 삼중모음에서 이중모음으로 변하고, 반시옷의 음가가 소실됨으로써 “뎨육” /tje.juk/이 되고 이것이 구개음화되어 “제육” /ʨe.juk/이 된 것이다.
원말인 저육의 뜻은 돼지고기(豬肉)[2]라는 뜻이다.[3] 그래서 저육초(豬肉炒)[4]라는 말 역시 표준어로 올라 있다.
고로 원래대로라면 '저육볶음'으로, 문자적인 의미로는 돈육 볶음, 또는 순우리말로 '돼지고기볶음'으로 불러야 맞다. 허나 최소 조선 후기~일제시대 동안에 이미 돼지고기를 제육이라고 부르는 용례가 있었고, 그에 따라 이 요리의 이름 역시 제육볶음이 되었다.
지역마다 같은 요리를 제육볶음, 돼지주물럭, 돼지고추장불고기, 돼지불고기 등의 이름으로 부르기도 한다.[5]
3. 역사
1924년 출판된 현진건의 소설 운수 좋은 날에서 김첨지가 친구 치삼을 만나 갔던 술집의 안주 중 한 가지로 '제육'이 언급된다. 이 제육이 현재 우리가 먹는 형태의 제육볶음인 건지, 또는 다른 돼지고기 요리인지는 불명. 다만 돼지고기 요리가 일제강점기 당시에도 대중적인 서민층의 술안주였다는 사실은 짐작할 수 있다.[6]지금의 형태를 가진 제육볶음은 경제 재건이 이루어지던 1960~1970년대에는 보이지 않다가 1980년대 중반에야 서울 중구 수표동의 '골목집'이라 불리던 간판없는 식당을 시작으로 대중화가 된 비교적 역사가 짧은 음식이다.
1980년대 초반까지 분식점에서는 찐빵이나 만둣국, 기껏해야 냄비우동이나 라볶이 같은 것을 팔았지, 김치볶음밥이나 제육덮밥 같은 음식은 팔지 않았다. 1990년대가 되어서야 이런 메뉴가 추가되었으며 가정식인 제육볶음이 식당에서 팔 수 있도록 단순화된 것이 제육덮밥인 셈이다.
이는 외식 문화의 변화와 밀접한 관련이 있다. 외식은 한 때 특별한 날에 특별한 이유로 특별한 음식을 먹는 날이었다. 그게 아니라면 어쩔 수 없이 라면이나 만두 등으로 '한 끼를 때우는 음식'이었다. 그러다가 1980년대 중반 이후로 외식 문화가 바뀌었는데 점심식사로 도시락을 먹던 직장인이나 얇은 주머니로 학생식당을 이용하던 대학생들이 어느 순간부터 외식을 하기 시작해, 외식의 정의가 특별한 음식도 아니고 간단히 때우는 음식도 아닌 '한 끼를 제대로 해결하는 음식'으로 바뀌게 된 것이다. 이것이 외식 메뉴로서의 제육덮밥, 김치볶음밥 등이 탄생한 배경이다.
보통은 대학가 근방, 회사 근처, 기사식당, 산업단지처럼 유동인구가 많은 곳에서 자주 볼 수 있다.
중국집에서 이를 판매하기도 한다. 그냥 구색 맞추기용으로 내놓는 곳도 있지만 제대로 만들어 파는 곳도 있다. 주로 고기정식 등의 메뉴로 내놓는 편. 이런 곳에선 웍에서 잘 볶아서 불맛과 함께 중화요리 특유의 맵고 기름진 맛과 어우러져 불맛이 나고 맛있는 제육볶음을 먹을 수 있다. 맵고 자극적이라는 이유로 일반 제육볶음은 잘 먹어도 이 쪽은 먹지 않는 경우도 있다. 특히, 요즘 중국집에서는 손님이 밥 요리를 시키면 대부분 짬뽕 국물을 같이 제공한다는 점도 있고. 2020년대 이후 홍콩식 우육면집이 늘면서 소위 '사천식 제육볶음'이라고 마라와 약간의 마늘을 첨가한 중화 제육볶음이 이전보다는 많이 는 편이다.
유치원 아동과 초등학생 이상의 학생과 국군 장병에게는 그야말로 급식의 꽃으로서, 금요일에 가끔 나오는 양식 메뉴나 디저트로 야쿠르트나 비요뜨 같은 것이 제공되는 것이 아닌 이상 무엇을 먹든 맛 없기로 유명한 급식의 유일한 양심으로 취급된다. 학교 급식, 군대 병영식 중에서도 한 줄기 구원과도 같은 상징 음식이다. 이외에 야영 등 캠핑 요리, 휴가 요리로도 만들어 먹는 음식이다.
4. 조리법
사람들이 불고기, 두루치기, 제육볶음의 구분에 대해 혼란스러워하는데 이는 맛이 비슷해서 생긴 혼동이다. 그러나 당장 요리 사이트도 아닌 인터넷 일반사전에 단어를 검색해도 세 음식은 조리법에서 분명한 차이가 있다.돼지 두루치기는 고기를 바로 양념에 넣고 볶다가 거의 익을 때쯤에 육수를 살짝 부어 조려낸 요리고, 제육볶음은 고기를 바로 양념에 볶기만 한 것이다. 반면 앞선 두 요리와 다르게 불고기는 양념과 고기를 바로 볶는 게 아니라 고기를 양념에 숙성시키는 시간을 갖고 나서 볶는 것이다.
- 돼지불고기: 고기+양념을 버무려서 재운 후 불에 구운 것. 채소를 안 넣거나 비중이 극히 낮다.
- 돼지 주물럭: 양념을 재우지 않고 굽기 직전에 고기에 버무려 직화로 구운 것.
- 돼지 두루치기: 채소+고기를 볶다가 소량의 양념과 육수를 넣고 끓이거나 조린 것.
- 제육볶음: 고기+양념을 재우지 않고 바로 어느 정도 볶다가 채소를 첨가하여 볶은 것.
하지만 결국엔 돼지고기+양념+기타 재료를 익힌다는 개념은 비슷하고 공통적으로 '고추장'이 주요한 양념으로 들어가는 만큼 맛의 편차가 크지 않은 편, 물론 직접 같이 먹어보면 두루치기는 물이 많은 편이고, 제육은 기름기가 더 강하게 느껴지며 불고기는 그 중간 느낌으로 차이가 존재하기에 마냥 똑같다고 볼 순 없다. 어쨌거나 쉽게 구분하기 위해 고기를 양념에 숙성시키면 돼지불고기, 고기를 재우지 않고 바로 양념에 볶으면 제육볶음, 제육볶음인데 육수를 추가해 졸이는 과정을 거쳐 국물이 좀 있으면 두루치기라고 생각하면 빠르다.
즉 제육볶음은 고기를 양념에 바로 볶는 요리다. 그래서 엄밀히 말해 시판에 제육볶음이라고 파는 제품도 사전적으로 따지면 포장상태에서 재워지는 것이니 불고기라고 하는 것이 옳다.
제육볶음은 특히 백반집에 가면 메뉴로 많이 볼 수 있다. 주로 제육볶음 + 밥 형태로 나오거나, 아니면 덮밥 형태로 뭉뚱그려서 제육덮밥으로 판매하는 경우가 많다. 쌈밥집에서도 쌈밥을 시키면 상추 및 쌈채소, 된장찌개와 같이 깔아준다. 어떤 식당은 제육볶음을 시키면 공기밥을 끼워파는 경우도 존재한다.
왠지 이름은 '제육'볶음인데 돼지고기보다 야채가 더 들어 있는 경우가 존재한다. 아니면 고기가 들어가기는 했는데 마치 깨처럼 굉장히 자잘하게 뿌려져 있는 경우도 존재한다. 단가를 아끼려고 야채로 양을 불린 것이다. 김치를 넣어서 시큼한 맛을 낸 것은 김치 제육 볶음이라고 부른다. 식당에 따라 매콤한 맛이 덜하거나 그냥 제육볶음을 시켰는데 김치 맛이 나는 경우가 있으므로 처음 가는 식당에서 주문할 경우 한 번 물어보는 것도 좋다.
집에서도 해 먹기 쉬운 요리다. 특히 자취하는 사람이 있다면 고기를 잔뜩 사 놓고 끼니 때마다 양념에 바로 볶아 먹기만 하면 되니 단백질 보충에 좋다.
특히 병영식, 학교 급식에서는 그야말로 심심하면 나오는 수준인데, 가격적인 부담을 덜면서[7][8] 양념이 강하기 때문에 고기의 질이 다소 좋지 않거나 오래되어도 크게 티가 안 난다. 학교 급식에도 자주 나오는데 호불호가 크게 없이 가장 학생들의 만족도가 고르게 나타나는 음식 중 하나이고 돼지고기를 고추장 베이스 양념에 볶는 간단한 음식이라 조리사들이 익숙해지면 대량으로 만드는 것도 어렵지 않다 보니 자주 내놓기 좋은 음식이다. 같은 이유로 군대나 저렴한 백반집에서도 애용되는 메뉴이다. 한식뷔페 중 저렴한 가격대로 승부하는 곳에서도 종종 볼 수 있고, 대부분의 사람이 몰려들어 퍼가는 모습이 나온다. 대충 요리해도 나쁘지 않게 나와 맛이 없기가 힘든 음식이므로 제육이 맛없는 곳이라면 정말로 형편없는 가게이다.
밥을 제육볶음에 비벼서 먹는 방식을 선호하기도 한다. 이런 사람들은 양이 좀 애매하다 싶으면 아예 밥에 볶아서 볶음밥으로 만들어 먹기도 한다. 캠핑을 가게 되면 삼겹살과 더불어 조리해서 먹기도 하는 고기 요리이다.
조리법은 간단하다. 복잡하게 생각할 것 없이, 그냥 돼지고기에 고추장, 간장, 설탕 (또는 갈아만든 배) 정도만 넣어주고 남는 야채를 숭덩숭덩 썰어놓고 센불에 볶으면 땡이다. 다만 대파로 향을 내고, 양파로 단맛을 내고, 간장으로 간을 하며, 다진 마늘로 맛을 내는 요리기 때문에 고춧가루와 돼지고기를 포함하여, 가급적 이 여섯 가지 재료는 있어야 비슷하게나마 맛을 낼 수 있다.
이것도 없고 더 간단하게 먹고 싶다면 그냥 핏물을 뺀 다음에 정육점이나 마트에서 산 양념과 파나 양파를 적당히 썰어놓고 볶아먹으면 끝이다. 그것도 귀찮다면 마트에서 다 버무려서 포장해놓은 제품을 팔기 때문에 이걸 사서 볶기만 하면 된다.
요리를 잘 못하는 사람이더라도 고기 자체를 태우지 않는 이상 실패하기 어려운 음식이다. 하지만 요리를 잘 못 하는 사람은 레시피대로 양념을 계량해서 넣으면 뭔가 적다는 생각이 들어 굳이 더 넣고는 양념을 그르치는 경우가 있으므로 만약 요리가 거의 처음이라면 주의. 굳이 팁이라면 중불에서 양파, 파, 당근 등 야채가 넉넉하게 들어가야 국물이 나고, 생각보다 설탕이 많이 들어가야 흔히 생각하는 매콤달콤한 제육볶음 맛이 난다는 것. 야채를 넣지 않고 센 불에서 고기만 볶으면 고추장볶음이 된다. 물엿이나, 올리고당도 넣으면 윤기를 내주기에 좋다.
또 다른 조리법은 처음부터 양념을 하지 말고 생고기를 먼저 볶는 방법이 있다. 기름이 충분한 부위면 굳이 기름을 두르지 말고 자체적인 기름으로 1차로 익히고, 그렇지 않다면 물을 적당히 넣어 졸이면서 고기 안에서 기름이 우러나오게 하며 물로 볶는 방식이다. 고기가 초벌로 잘 볶아지고 물(기름)이 거의 줄어들었다면 양념을 넣고 추가로 물을 넣어 졸이며 양념이 안에 스며들게 한 후 물기가 거의 다 없어지면 손질한 야채를 넣고 한번 더 볶은 후 참기름을 뿌려 마무리한다.
4.1. 조리 시 팁
- 제육볶음 부위 중 가장 맛이 좋은 것은 목살이다. 앞다리살이랑 반반씩 섞어도 괜찮다. 고기 부위가 뒷다리살이나 비계나 지방이 너무 없는 부위는 뻑뻑해지니 주의. 그리고 목살을 구이용이 아니라 제육볶음용으로 너무 얇지 않게 썰어달라고 하는 것이 좋다. 그냥 제육볶음용은 너무 얇을 수 있으니 3-4mm 정도 두께로 약간 두껍게 준비하는 것도 좋다.
- 팬에 기름이 전체면에 코팅이 되도록, 살짝 남게 적당히 두르고 불을 세게 올려 살짝 연기가 날때쯤 고기를 먼저 넣는다. 그리고 앞뒤를 노릇하게 바짝 익힌다. 그 후에는 양념이 타게 되므로 센 불로 빠르게 구워낸다.
- 센 불에 오래 볶아서 국물을 다 날려버리면 뻑뻑해진다.
- 복분자엑기스 같은 것을 넣으면 고기의 누린내가 싹 사라지고, 육질이 부드러워진다.
- 식당에서는 다시다를 넣는다고 한다.
- 파인애플과 키위를 함께 갈아넣으면 고기가 완전히 녹아버릴 가능성이 있다.
5. 해외의 비슷한 요리
5.1. 회과육
중국 쓰촨성의 요리.
5.2. 경장육사
중국 베이징시의 요리.
5.3. 팟 카파오 무 쌉
태국식 제육볶음. 이름은 다진 돼지고기 바질 볶음[9]이라는 뜻으로, 태국에서 집밥 하면 떠올리곤 하는 대중적인 음식이다. 집밥 백선생에서 백종원이, 백종원의 골목식당에서 김민교가 각각 선보인 바 있다.
아래는 집밥 백선생에서 나온 조리법이다.
- 홍고추 2개, 청양고추 2개, 마늘 1움큼을 절구에 찧거나 믹서기로 갈아 고추양념장을 만든다.
- 설탕 1스푼, 간장 1스푼, 굴소스 1스푼, 피시 소스 1스푼, 물 3스푼으로 간장소스를 만든다.
- 1.을 기름에 볶는다.
- 3.에 다진 돼지고기를 넣어 뭉치지 않게 볶는다.
- 4.에 2.를 1~2 숟갈 정도 넣어 계속 볶는다.
- 5.에 바질[10]을 넣어 계속 볶는다.
- 다 볶아졌다면 그릇에 담는다.
6. 기타
- 맛과는 별개로, 열량이 굉장히 높다. 일단 돼지고기 자체가 고열량이기도 하거니와, 고추장도 100g에 200~300kcal나 되는 생각보다 고열량 식재료이며, 무엇보다도 요식업계에서 파는 제육볶음은 열에 아홉 설탕을 쏟아붓기 때문에 돼지고기+간장+고추장+설탕 4단 콤보로 칼로리, 혈당이 폭풍 상승한다. 게다가 매콤한 맛이 나는 특성 때문에 제육볶음만 먹는 경우는 거의 없고 밥 또는 술을 추가로 섭취하는 경우가 많다. 칼로리가 높을 뿐더러 탄수화물과 지방이 둘 다 많기 때문에 식이요법을 실행하고 있다면 가장 기피해야 할 음식 중 하나다.
- 다만 직접 요리해 먹는다면 칼로리를 낮출 방법은 충분히 있다. 2010년대 후반-2020년대 들어서 저칼로리 식품들이 점차 트렌드가 되면서 고추장 중에서도 칼로리를 낮춘 제품들이 여럿 출시되었고, 설탕의 경우 스테비아나 알룰로스 등 제로칼로리 감미료로 대체할 수도 있다. 또한 제육볶음에 자주 쓰이는 앞다리살이나 뒷다리살은 오히려 돼지고기의 부위들 중에서는 칼로리가 낮은 편이며[11], 지방이 적고 단백질이 높다. 각종 야채들을 더 많이 첨가한다면 식이섬유의 양을 높여 혈당 상승을 낮추고 포만감과 영양균형을 맞출 수도 있다. 요리할 때 이런 점들을 고려하면, 체중 조절 중이더라도 아주 못먹을 음식까지는 아니다.
- 돈까스ㆍ국밥(특히 돼지국밥, 소머리국밥, 곰탕, 순대국, 육개장)ㆍ돼지고기(주로 앞다리살 or 삼겹살) 김치찌개 ㆍ주물럭ㆍ치킨ㆍ탕수육ㆍ햄버거ㆍ삼겹살ㆍ두루치기 등과 함께 남초 음식의 상징으로 여겨진다. 남성들의 식사 메뉴 선호도 조사에서 늘 상위권을 기록하는 등 선호도가 매우 높다. 다만 그렇다고 딱히 여성이 기피하는 음식은 아니다. 참고로, 여성이 좋아하는 음식 중 맛이 자극적인 것으로는 마라탕, 떡볶이가 꼽힌다.
- 앞다리살, 뒷다리살 대신 고소한 맛을 위해 삼겹살을 사용하기도 한다. 업장에 따라서는 매운 맛에 거부감을 느끼는 사람을 위해 고추장 대신 간장을 베이스로 하기도 한다.
- '고열량, 고지방, 고단백, 고탄수 종합 선물세트 + 대한민국 어디서나 웬만해서는 먹을 수 있다'는 점 때문에 벌크업 하는 헬스인이 좋아하는 음식이란 인식이 있다. 실제로도 야채를 듬뿍 넣어 조리하면 에너지와 영양분을 동시에 얻기 좋은 식단이지만 고열량, 고나트륨이라 몸을 만드는 사람이 어쩌다 한번 먹기 좋은 음식이지, 자주 먹으면 살이 찌고 체지방이 늘어난다. 따라서 3D 업종, 남초 집단 등 체력을 많이 써야 하는 곳에서 제공하는 필수음식 중 하나이다. 건설 현장 함바, 공장이나 남학교 급식 등에는 필수 메뉴이자 지겹도록 먹어도 불만이 없을 메뉴라는 것.
- 상술했듯이 대학가 근방이나 산업단지 근방에서 대학(원)생ㆍ교수ㆍ대학 교직원ㆍ공장 직원들의 주요 음식이다. 또한 일반 직장인들 특히 남초 회사에서는 거의 점심 식사의 단골 메뉴로 통한다. 평일 내내 식당에 가서 메뉴를 일일히 고르기가 귀찮은데다 칼로리와 포만감이 높기 때문에 그냥 제육볶음으로 메뉴를 통일하는 경우도 많다.
7. 관련 문서
[1] 식당은 이윤 때문에 주로 앞다리, 뒷다리을 사용한다. 원가로는 뒷다리살이 가장 저렴한 축에 들고, 앞다리살, 목살, 삼겹살 순으로 올라가기 때문. 맛으로만 따지면 삼겹살로 해먹는 게 가장 맛있다. 물론 이것도 취향인지라 삼겹살의 과한 기름을 싫어하는 사람은 앞다리, 뒷다리로 만든 제육을 선호하는 사람도 있다. 사실 식당이래봤자 기사식당, 분식집 정도의 저렴한 제육볶음에는 후지를 많이 쓰고, 대폿집 같은 술집에서는 전지, 조금 더 규모 있는 업장에서는 삼겹살을 쓰는 경우도 있다.[2] 돼지 저, 고기 육.[3] 사냥 등으로 잡은 돼지는 저(猪)라고 하고 사육한 돼지는 돈(豚)이라고 한다.[4] 볶을 초[5] 급식에서는 실제로는 같은 요리임에도 불구하고 이름 바꿔가며 다른 음식인것처럼 눈속임을 하는 모습을 볼 수 있다.[6] 하지만 "제육볶음"을 줄여 제육으로 줄여 부르는건 최근의 일이므로, 이 '제육'은 편육과 비슷하게 돼지고기를 삶은 뒤 식힌 상태로 내놓는 고기 안주였을 가능성이 높다. 실제로 오래된 냉면집 중 제육이란 이름으로 이런 메뉴를 파는 경우가 존재한다.[7] 요리연구가 백종원이 100인분 제육볶음을 한 번에 만드는 영상을 유튜브에 공개하면서, 제육볶음에 들어가는 돼지고기를 삼겹살이나 목살로 하는 것은 정말 잘 하는 거라고, 이익을 남기지 않겠다는 (식당 사장님) 의지라는 평을 남겼다. 보통은 앞다리살이나 뒷다리살을 사용하고, 백종원도 영상에서는 앞다리살을 썼다.[8] 다만 그나마 국산 앞다리살이나 뒷다리살을 사용하는 것은 괜찮은 식당이고, 수입산 냉동육을 사용하는 경우가 많다. 특히 가격이 저렴한 한식뷔페에서 퍼주는 제육볶음의 경우는 돼지고기의 원산지가 대부분 헝가리, 네덜란드산 등이다.[9] 팟(볶은)+카파오(바질)+무(돼지고기)+쌉(다짐)[10] 집밥 백선생에서는 바질이 없어서 시금치로 대체했다. 이는 이후 맛남의 광장에서도 써먹었다.[11] 앞다리살은 100g당 150-200kcal, 뒷다리살은 100-150kcal 정도인데, 이 정도면 대표적인 다이어트 식품 중 하나인 닭가슴살보다 살짝 높은 정도다.