1. 개요

요리만화 신 중화일미에 등장한 요리들을 정리한 문서. 권수 별, 에피소드 순서대로 정리한다.

2. 목록

2.1. 1권

2.1.1. 환상의 마파두부(유마오신)

조리사는 유마오신. 그리고 이 작품의 기념비적인 첫 요리. 사천 유일의 국영 식당 국하루의 새 요리장의 자리를 놓고, 리 제독(원조대인)이 유마오신(비룡)과 쇼안(장풍)의 대결 주제로 정한 요리이다. 마파두부는 본래 오미일체라 하여 '랄(辣, 두판장의 매운맛)', '향(香, 향기)', '색(色, 색의 조화)', '탕(湯, 열의 맛)', '마(麻, 산초의 얼얼한 매운맛)'의 다섯 가지로 이루어져 있는데, 리 제독은 15년 전에 어떤 음식점에서 다섯가지를 넘어선 육미일체의 마파두부를 맛 본 적이 있었다. 그 당시 제독은 3일 밤낮 쉴새없이 임무를 끝마치고 지친 나머지 음식점 앞에서 지쳐 쓰러지고 말았다. 리 제독은 이 요리점에서 공복 상태에 먹기엔 부담이 심한 마파두부를 건내 받았지만, 그 요리는 피로한 위에 부드럽게 흡수되는 환상적인 맛을 가져서 순식간에 세 그릇을 비워냈다고 한다. 리 제독은 마오와 쇼안에게 "마파 두부를 만들 수 있어야 사천 요리사의 진가가 발휘되는 것"이라면서 자신이 먹었던 환상의 마파두부를 재현하라고 주문하였다.

그리고 밝혀진 6번째 맛의 정체는 '소(酉禾, 아삭하게 씹히는 맛)'였다. 공교롭게도 쇼안과 마오 모두 육미일체의 마지막 열쇠가 소임을 알고 있었는데, 쇼안은 두부에서 그 씹는 맛을 이끌어냈고 유마오신은 고기에 씹는 맛을 찾았다. 그리고 정답은 두부가 아닌 고기의 씹는 맛이었고, 정확히는 소고기 대신 넣은 콩고기였다.[1][2] 리 제독이 먹었던 환상의 마파두부는 다름아닌 국하루의 선대 요리장 바이(미령)가 10년 전에 소 전염병으로 인해 소고기를 구할 수 없어 마파두부를 만들 수 없자 시행착오 끝에 만들어 냈던 것으로, 리 제독이 환상의 마파두부를 먹었던 곳이 바로 국하루였던 것이다. 이를 완성하기 이전 어머니가 시험작으로 만든 마파두부를 어릴때 질리도록 맛을 본 마오가 그 성공작의 기억을 찾아내 다시 한 번 세상에 빛을 보게 된 것.[3]

결국 대결의 승리는 마오가 되었고, 국하루의 새 요리장의 지위를 차지하게 되었다. 하지만 유마오신의 천부적인 재능에도 불구하고 요리사로서 경험이 미숙했기 때문에 리 제독의 추천장을 통해 광주의 양천주가로 수행하러 가게 된다.

원래 작가가 처음 고안했던 요리는 다른 요리(어묵에 찻잎을 뿌린 것)[4]였는데, 편집부에서 요리가 너무 수수해서 마파두부로 바꿀 수 없냐는 제안을 받아드려 첫 요리로 되었다고 한다.

사족으로 마오는 이때의 승리에 대해서 운이 좋았기 때문이라고 일축했다. 미숙했던 당시에 그저 과제에 합격했을 뿐이라는 그 이유인데, 정작 쇼안은 이를 마오의 실력이라고 인정했다는 점이 아이러니하다.

여담으로 두부 자체는 장염이나 식중독에 걸린 사람이 먹을 수 있는 몇 안 되는 식품들 중 하나다. 원래 두부 자체가 부드럽고 식물성 음식이기 때문에 소화 능력이 떨어지는 장 질환 환자들에게 영양가가 많은 좋은 식품으로 자리매김하긴 한디, 하지만 맵고 자극적인 기름진 마파 두부는 확실히 빈속에 먹기에 부담되며. 거기에 마오가 재현한 마파두부도 사실 콩고기만 쓴거지 맵고 기름진건 변함없어서[5] 빈속에 먹기는 여전히 부담스러운 요리다.[6] 젊은 시절 리 제독처럼 오래 굶은 사람에겐 죽이나 미음을 주는 게 더 낫다.

넷플릭스 예능 흑백요리사: 요리 계급 전쟁에 참가한 흑요리사 '만찢남'이 이 요리에 영감을 받아 레스토랑 운영 미션에서 메뉴로 선보이기도 했다.

2.1.2. 황금 볶음밥

조리사는 유마오신. 구 애니판의 첫등장 겸 오리지널 요리.[7] 처음부터 마오와 쇼안의 대결이 결정되었던 원작과는 달리, 구애니판에서는 바이의 사망 이후 딱히 후계자가 정해지지 않은 상황에서 쇼안이 요리장이 되는 게 거의 확실시되다시피 하다가 마오가 중간에 끼어들어 실력을 입증하는 전개로 변경되었으며, 이때 리 제독이 '볶음밥'을 만들어보라고 하여 만들게 된 것.

쇼안은 황금 볶음밥이라 해 봐야 결국 계란만 넣은 볶음밥에 불과하다며 그런 거로 리 제독을 만족시킬 수 없다고 비웃었지만, 리 제독은 마오가 만든 황금 볶음밥을 먹고 이것이야말로 '선녀' 파이가 만든 황금 볶음밥이 분명하다며 눈물까지 흘리며 감격한다. 바이가 병으로 타계하고 나선 다신 먹을 수 없을 거라 생각했던 그 완벽한 황금 볶음밥을 이제 겨우 13살의 소년이 만들었다는 것에 적잖게 감탄한 리 제독에 의해 마오는 실력을 입증받게 되고, 쇼안과의 본격적인 대결이 벌어진다. 이후 전개는 위의 마파두부 항목과 동일.

나름대로 간단해보이는(?) 요리 과정이라 만화를 본 사람들이 많이 따라하지만 많이 실패하기도 하는 요리. 어려운 이유는 노란 계란물을 밥에 꼼꼼히 배어들게 해서 색이 배게 하는 게 생각보다 어렵기 때문이다.[8] 그나마 가정집에서 시도해볼 쉬운 방법으론 찬밥을 계란물에 오래 담갔다가 볶는 방법이 있다. 더 상세히는 황금 볶음밥 참고.

2.1.3. 해물볶음밥

조리사는 쇼안. 구애니판에서 리제독의 명령을 받고 쇼안이 만든 요리. 볶음밥 주변에 금와햄 육수를 넣고 졸인 해물 볶음을 끼얹은 형태인데,[9] 육수에 고수를 넣음으로서 해물의 비린내를 잡았다고 한다. 맛 자체는 리 제독도 대호평할만큼 우수한 고급 요리였지만,[10] 리 제독이 기억하고 있던 사천선녀 바이의 볶음밥은 이게 아니고 마오의 황금볶음밥이어서 패배하고 말았다.

대결이 벌어진 사천지방은 해산물 보기 어려운 내륙지방인데 냉장고도 없던 시절에 어디서 해산물을 구했는지는 의문

2.1.4. 환상의 마파두부(쇼안)

국하루 주방장 자격을 놓고 리 제독이 제시한 육미일체 환상의 마파두부에 대해 쇼안이 창작한 마파두부. 유마오신이 리 제독의 제시한 이 마파두부가 국하루와 어머니 바이와 연관되어 있다는 힌트를 은유해 정답을 찾았으나, 쇼안은 마파두부가 본래 씹는 맛이 부족하다는 것을 통해 여섯번째 맛을 정확하게 추측했다.

쇼안은 씹는 맛을 두부로 재현했는데, 두부의 탄력이 어찌나 굉장한지 탑을 쌓고서 수저로 내리쳐도 부숴지지 않을 정도라 입안에 넣으면 씹는 맛을 충분히 느낄 수 있었다.

탄력있는 두부의 요리법은, 사각으로 자른 연두부를 생강즙과 소금을 섞은 따뜻한 물에 데쳐서 두부의 잡내를 제거하고 소금기를 통해 표면의 탄력을 만들어냈다. 게다가 수분이 많이 함유된 연두부가 겉은 단단하나 속은 촉촉함과 부드러움을 유지함으로서 두부의 씹는 맛과 더불어 연두부의 수분이 매운 맛을 중화시키는 계산된 요리로, 리 제독은 "두부와 고기의 고차원적 경연, 위에 좋은 온도차의 중화"라고 칭찬할 정도로 훌륭한 요리였으나 리 제독이 원한 환상의 마파두부가 아니었기 때문에 패배하게 된다.

쇼안은 훗날 이때의 패배에 대해서 마오의 실력이 위였다고 인정했다. 약 10여년 전에 맛봤던 희미한 맛을 떠올려 정확히 재현한 걸 인정하지 않을 수 없다는 것이었다. 정작 마오는 당시에 쇼안의 실력이 한 수 위인걸 운으로 이겼다고 스스로를 폄하하며 쇼안을 인정한 것이 아이러니한 부분이다.

2.1.5. 청경채볶음

조리사는 유마오신. 국하루의 요리장이 된 마오지만, 아직 어린 나이로 인한 경험 부족으로 도공(刀工), 화공(火工)[11]이 부족하기에 리 제독의 명으로 광주의 양천주가에 3개월간 수행을 떠나기로 한다.[12]

도착한 양천주가의 부요리장 초유(장룡)가 입문 테스트로 낸 요리.[13] 마오가 처음에 만들어낸 청경채 볶음은 아무도 먹지 않고 외면받게 된다. 원인은 흙냄새로, 깨끗한 물을 가진 사천과 달리 광주의 물은 황토가 함유된 흙탕물이라 청경채를 데칠 때 흙냄새가 배어 들어간 것. 마오는 양천주가에서 처음 청경채볶음을 만들 때 사천과 광주 물의 차이를 모른채 염두에 두지 않고 조리해서 실패했다.[14]

첫 청경채 볶음의 실패로 문전박대당한 뒤, 마오는 흙냄새를 어떻게 없애야 하질 고민하던 중 냇가에서 어떤 술 취한 노인의 술통을 주워주다가 다시 떨어뜨려 술이 물로 새어나가는 걸 보고 아이디어를 떠올려 곧장 양천주가에 다시 찾아가 다시 한번 청경채 볶음을 만들겠다고 요청한다.

일반적으론 흙탕물의 흙냄새를 제거할 방법은 전무하기 때문에,[15] 방법을 바꿔 아예 물에 직접 닿지 않고 청경채를 데쳐내는 방법을 사용했다. 물에 기름을 살짝 붓고 거기에 청경채를 데쳐서, 기름막이 청경채를 감싸 흙냄새가 배어 들어가는 걸 방지하는 방식. 또한 이때 사천에서 사용하는 닭기름과 땅콩기름을 혼합한 가볍고 산뜻한 맛의 기름을 사용해 지나치게 기름지게 되는 걸 피했다. 이로서 두 번째 청경채 볶음은 사람들이 먹게 하는데 성공하면서 마오는 양천주가에 정식으로 입문하게 된다.[16]

2.2. 2권

2.2.1. 감을 넣은 고추잡채(청초육사)

조리사는 유마오신과 산췌. 마오의 입문으로 양천주가에서 정원제로 인해 가장 실력이 떨어졌던 산췌가 고추잡채를 어설프게 만들어서[17] 파문당하고 양천주가에 재입문하는 것이 거부되자 산췌의 열정을 우연히 본 마오가 이를 저지하고자 맛있는 고추잡채를 만들어내면 인정해줄 것이라는 의견으로 마오가 썰고 산체가 볶는 것을 역할 분담하여 같이 만든 요리. 처음 만들었을 때 맛있게 잘 만들어지긴 했어도 너무 정석적인 요리라서 이런 걸로는 초유 사부를 만족시킬 수 없다고 한 마오가 몇 번이고 시행착오를 거쳐 완성하게 된다.[18]

그렇게 완성된 고추잡채를 손님들에게 내놓으니 인기만점으로 불티나게 팔렸다. 하루만에 평을 뒤집은 고추잡채의 정체를 초유도 관심을 가져 맛보게 되는데, 다름아닌 너무 익어버린 나머지 버리려고 모아두었던 연시가 맛의 비밀이였다. 너무 익었으나 그로 인해 최상의 단맛을 가지게 된 연시를 잘으깨 꿀처럼 만들어 설탕 대용으로, 여기에 수프, 간장, 녹말가루로 섞어만든 혼합 조미료로 첨가해 고추잡채에 곁들이자 연시의 은은한 단맛이 고추잡채를 더욱 부드럽고 감칠맛을 끌어올려주었다. 여기에 마오가 채썬 야채들이 곁들어지자 '취(아삭가리는 씹힘 맛)'와 '눈(적당한 부드러움, 연함)'이 살아있는 게 일품.

손님들의 부정적인 평가를 단번에 뒤집은 것은 물론, 하루만에 새로운 맛을 창조하기 위해 노력한 것을 지켜본 라우 대사부와 초유는 이참에 정원제를 폐지하고 산췌를 다시 받아주었다. 이로서 파문 소동은 마무리 되었으나 산췌는 마오와 함께 요리하며 자신의 초심을 되찾고 아예 처음부터 다시 수행하기 위해 마오에겐 자신이 사용했던 식칼과 냄비를 물려준 후 양천주가를 떠나 고향인 상해로 돌아간다.

전설의 조리기구를 찾는 여행에서 마오 일행이 상해에 도착해 산췌와 재회하고, 산췌가 이 청초육사를 혼자 만들어내 식칼 공포증을 극복한 것을 보여주면서 마오와 메이리는 그때의 추억에 잠겼다.

2.2.2. 토마토 칠리 새우볶음밥

조리사는 유마오신. 원작에서만 등장하는 요리로, 구애니판에서는 해당 요리가 나오는 에피소드가 생략되어 등장하지 않는다. 신애니판에서는 트위터에서 공개되는 미니 애니메이션에서 잠깐 언급된다. 광주로 온 프랑스 셰프 장 바자르가 양천주가의 중화 볶음밥을 개밥으로 줘버리는 무례함을 넘어선 상무례에 양천주가의 요리사들 모두가 분노했다. 그러나 자칫 항의를 잘못했다가 중화요리 vs 프랑스 요리의 자존심이 걸린 외교적 문제로도 번질 수 있는 상황이라 다들 참고 있는 상황에서 모두를 대신해 먼저 숟가락을 집어 던지며 화를 내준 마오가 신청한 볶음밥 대결에서 선보인 요리.

생각보다 너무나 큰 사태로 번진 것에 자기가 괜한 짓을 했나 싶어 불안해하는 마오에게 초유는 "예로부터 동서양을 막론하고 맛있는 음식은 사람을 반드시 행복하게 하며 그 사실에 국경 따윈 없다. 사람을 행복하게 하는 건 네 실력에 달려있다."라며 격려하고 ~~덤으로 마오가 나서지 않았다면 자기가 요리 대결을 신청했을 거라는 건 덤~~[19] 이에 용기를 얻은 마오가 어느 고기면 집[20]에서 남은 볶음밥(차항)에 고기, 야채를 달게 졸여낸 소스를 올려낸 이름 없는 요리를 맛보고[21] 머리속에서 조리법을 즉석으로 완성했다.

밑준비에 상당한 시간을 쏟아부었는데, 이는 완성하는 것은 순식간이지만 그러면 요리가 식어버리고 서양인 심사위원들에게 중화 요리의 특징인 "먹기 직전에 완성한다."는 것을 일깨워주기 위해 최대한 천천히 준비한 것. 제한 시간 막바지에 요리를 시작해 살짝 볶어낸 계란에 밥을 쏟아부어 계란 볶음밥을 완성. 강한 불에 향미 야채[22]인 대파, 마늘, 생강과 두판장 소스에 새우로 같이 볶고 녹말 가루로 끈기를 준 다음, 껍질 벗겨낸 토마토를 푹 우려 걸쭉해진 토마토 소스를 더해서 만들어진 소스를 계란 볶음밥 위에 올려서 완성.

심사진들은 처음에 볶음밥과 소스를 따로 먹었을 땐 그냥 평범한 계란 볶음밥과 토마토 소스라며 별다른 감상을 느끼지 못하지만, 이 두가지를 함께 입안에 넣으니 깊은 매운맛과 계란 볶음밥의 산뜻함이 서로를 강조하여 맛을 하모니를 이뤄냈다. 더욱이 토마토 소스의 부드러움 속에 향미 야채와 두판장이 녹아든 녹말가루 바다속에서 향기로운 쌀과 탄력있는 새우살로 씹는 맛을 통해 새로운 맛이 느껴질 정도의 연출이었다.

이런 환상적인 맛의 비결은 다름아닌 토마토. 쌀과 계란의 감미에 새우를 넣은 소스의 매운맛을 토마토의 산미가 조화롭게 중화시킨 것으로 심사진들은 각각의 취향에 맞춰 5개의 요리를 만들어낸 장 바자르의 요리보다, 상상 이상의 맛의 폭발력을 보여준 마오의 요리를 선택했다. 마지막으로 심사위원장이자 대표인 프랑스 영사도 자기들은 내심 중화요리를 얕보았지만, 마오 덕분에 맛있는 요리는 동서양을 막론하고 맛있다는 것을 깨닫게 해준 감사와 기회가 되면 양천주가에 방문하고 싶다고 부탁하는 것으로 훈훈하게 마무리되는 줄 알았으나...

2.2.3. 프로망스풍 해물 필라프

조리사는 프랑스 요리사 '장 바자르'. 양천주가의 중화요리로 만든 볶음밥을 천한 개밥 요리라고 폄하하자 국제 문제가 될 것을 참고 있던 양천주가 일행에게 있어 결국 참지 못한 마오가 요리대결을 신청하자 프랑스 영사를 시작으로 각국의 유명 미식가들이 심사로 초청되었고, 장 비자르는 세계에 명성을 휘날릴 절호의 찬스라고 판단하여 13살의 소년 따윈 전력으로 압도하겠다고 자신만만해한다.

재료는 토마토를 시작으로, 양송이 버섯, 새우, 올리브, 에샬롯 등 유럽에서 사용하는 서양 야채들을 위주로 선정했다. 두꺼운 몸과 손가락에 어울리지 않는 섬세한 칼 솜씨로 재료들을 썰어내고, 화려한 움직임으로 물흐르듯 조리하는 걸 그의 명성에 걸맞은 모습을 보여준다. 마오보다 빠른 속도로 완성해가며[23] 5개의 작은 냄비를 준비해 각각의 심사원들의 취향에 맞는 필라프를 제작한다.[24]

그렇게 완성된 프로망스풍 해물 필라프. 양송이와 장식용 올리브, 토마토를 슬라이스로 곁들어 아름답게 꾸며냈다. 장 바자르가 단언한 데로 심사위원 별로 싱겁고 산뜻한 맛, 향신료 맛, 진한 맛[25] 등등. 각각의 입맛을 정확히 파악한 배려가 있었고, 주위에 있는 토마토의 청량감이 입속의 느끼함을 씻어준 지적할 곳 없는 훌륭한 작품을 만들어냈다.

개개인의 취향에 맞춘 깊은 배려와 완성도 높은 훌륭한 맛을 연출했지만, 마오의 토마토 칠리 새우볶음밥에 비해 맛의 폭발력이 부족해 완패하게 된다.

2.2.4. 거지닭

조리사는 유마오신. 원작에서만 등장한 요리. 장 비자르와의 요리대결 후 프랑스 영사가 마오의 요리를 지목해 예약했다.

채썰은 죽순, 표고버섯, 피망 등의 야채와 밑준비를 닭 속에 재워놓고 요리를 하려던 중 갑자기 양천주가에 화재가 발생한다.[26] 다행히 인명피해는 없었지만 가게, 식재료, 급하게 챙겨나온 요리기구 일부를 제외하면 모두 불에 타버려 다들 망연자실한 상황 속에서 마오가 잿더미가 된 가게에서 찾아왔다.

본래 마무리로 쪄내기만 하면 되는 순간에 화재가 일어난 것을 본 마오가 닭 위에 급히 밀가루 반죽으로 감싼 후 화재의 열을 이용해 거지닭으로 완성해낸 것으로, 거짓닭 일화를 통해 부귀닭으로도 불리는 이 요리를 먹은 덕분에 다들 희망을 갖게 되었다.

2.2.5. 약선 죽

조리사는 유마오신. 원작에서만 등장한 요리. 구애니판에서는 해당 에피소드는 생략되었으나, 약선 죽 자체는 오리지널 스토리인 최종화에서 등장한다.

양천주가 화재가 일어난지 얼마있지 않아 광동 식당의 모든 식당 대표로 조직된 동업조합 광주 주사 연합, 통칭 '광주련'[27]으로 부터 마오가 화재 사건의 범인으로 지목되어버린다.

본래 요리사로서 불 관리에 실패한 것에 대해서 사형으로 다스려도 마땅하나, 광주련 최고 장로 환이 국하루의 요리장 자격을 가진 마오를 갑자기 눈여겨보고 입맛이 까다로워져 만한전석조차 거들떠보지 않는 손녀 '슈란'의 입맛에 맞는 요리를 3일 안에 만들라고 명령하게 된다. 물론 실패하면 3일 후 사형되는 것은 당연한 상황.

그리고 마오가 3일동안 만든 요리는 별로 특별한 것 없는 죽 요리였다. 슈란은 한입먹고 거들떠보지 않다가 갑자기 마오의 죽을 다시 찾더니 허겁지겁 완식하게 된다. 마오는 역시나하고 외치는데 슈란은 고급진 중화유리 특유의 기름진 음식만 계속 먹다보니 몸에 무리가 와 간이 약해진 나머지 몸이 음식을 받아들이지 못하던 상태였다.[28]

엄마의 조언을 통해 간이 약해진 사람에겐 간요리가 좋다는 말을 기억해낸 마오가 주방에 있던 여러재료들로 정성껏 만들어낸 수프[29]에 여러가지 간을 올려 담백한 내장지리의 약선 죽을 만들어 먹은 덕분에 기력을 되찾았다.

구애니판의 약선 죽은 마오 일행과 훼이를 위시한 뒷요리계 최종결전에서 등장한다. 당시 황제가 입맛이 없는 상태에서 마오가 만든 약선 죽을 먹자 그 뒤 상태가 조금 나아지고 입맛이 좀 돌아와 조금씩 음식을 먹기 시작하게 된다. 물론 이 때까진 황제가 완전히 건강과 입맛을 되찾지 못했기에 식욕이 조금 돌아온 수준에서 그쳤다.[30] 나중에 황제가 마오에게 이 죽에 대해 물어보자, 마오는 국하루에 방문한 부자 손님의 이야기를 들려주며[31] 어째서 그 죽을 만들어 진상했는지 황제에게 말해준다.

2.2.6. 봉황수정

조리사는 유마오신. 구애니판에서는 해당 에피소드는 생략되었으나, 봉황수정 자체는 오리지널 스토리인 최종화에서 등장한다.

숙주나물 흙냄새의 원인인 머리와 뿌리 부분을 떼서 대만 남긴 몸통 부분인 여의채[32]에 생강 등을 써서 양념한 후 봉황 모양으로 엮어내서 만든 요리. 흙냄새를 제거하니 담백하고 신선한 맛은 물론이고 아삭아삭한 씹는 맛이 살아있는 절품. 더욱이 몸을 건강하게 해주고 입맛도 되찾아주는 효과를 보인다.

여기에 봉황수정을 만들기 위한 수많은 여의채의 밑준비엔 슈란까지 팔을 걷고 도와주었다. 마오 덕분에 먹는 사람에 대한 배려와 요리를 만드는 즐거움으로 미소를 되찾은 손녀를 본 광주련 장로 환도 요리의 초심을 잊고 있었다며 손녀는 물론 자신을 위해 정성스러운 요리를 준비해준 마오에게 한없이 감사한다.

구애니판 최종화에선 입맛을 잃었던 황제의 입맛과 건강을 제대로 되살려주고 식욕을 폭발시킨 히든카드로 등장한다.[33] 이걸 다 먹어치운 후 황제는 미칠듯이 마오-쉐르-레온 팀의 요리들을 다 먹어치워버리고 마오의 승리를 선언하였다.

2.3. 3권

2.3.1. 홍유 만두

조리사는 유마오신. 양천주가에서 수행을 위한 3개월이 끝나고 고향 사천에 돌아갈 때가온 마오지만 아직 더 광주에 남아 더 배우기 위해 양천주가에 더 남고자 하는 의지를 담아 만든 사천풍 물만두. 리 제독은 본래 마오의 대답을 어느 정도 예상하고 있던데다가 정열을 높이사며 허락해주었다.

광주 교자 대회[34]에 출품하기 위해 만든 물만두. 작어서 먹기 쉬운 만두 위에 올려진 팔각, 육계, 향미 야채, 지마장(참깨 소스), 식초, 고추기름으로 만든 매콤달콤한 소스인 홍유장이 곁들여져 있다. 매끄럽게 넘어가는 맛이 매우 좋은데, 달콤하면서 화끈한 소스가 더해져 매우 일품이었다.

여기서 아이디어를 얻은 초유는 아래에 소개할 비취 만두를 선보인다.

중국에선 실제로 매콤한 소스를 물만두 위에 얹어먹는 요리가 있긴 하다. 중국의 딤섬집에서도 간혹 판매하는 걸 볼 수 있다. 대신 이런 만두는 반죽색이 녹색은 아니고 평범하게 흰색이다.

2.3.2. 비취 물만두

조리사는 초유. 광주 교자 대회에 출품하기 위해 만든 초유의 야심작. 원작에선 불탄 가게를 재건을 위한 상금을 얻기위해, 구 애니에선 대회에 참가하기 위해 만들었다.

원작 기준으로 마오가 앞서 선보인 홍유 만두에서 아이디어를 얻은 초유가 만두피 반죽에 시금치즙을 넣어 비취같은 고운 녹색 빛을 내고 사천풍의 달짝지근하고 매운 홍유장을 곁들어 낸 물만두(교자)이다. 구 애니메이션에서는 아예 봉황 모양을 내도록 접시 위에 배치해서 꽤 멋들어지게 연출되었다.

만두피에 들어간 시금치의 은은한 단맛으로 소스의 매운맛을 살려준데다 녹색, 붉은색의 색조합으로 인해 시선을 모으는 효과까지 더해져 마오도 먹자마자 감탄하고 승리를 확신할 정도로 비주얼도 맛도 흠잡을데 없는 만두였지만, 만두 형제의 비열한 계략에 의해 초유가 팔에 부상을 입는 바람에 안타깝게 대회에 출품되지 못한 비운의 만두.

현실에서도 만두피를 포함해 만두 만드는 법과 홍유소스 만드는 법만 알면 충분히 만들 수 있는 요리.[35] 반죽에 낼 녹색의 경우 시금치 외에도 다른 녹즙을 낼 수 있는 채소, 녹차가루 등을 응용할 수 있다. 홍유의 경우 요새 인터넷에서도 판매하는 걸 구할 수 있다.

2.3.3. 불꽃 만두

조리사는 교자 형제(만두 형제). 광주 교자 대회에서 선보인 요리. 만두피의 꼭지 부분을 불꽃처럼 모양을 내고 여기에 외부에서 불꽃을 직접 방사해 만들어낸 군만두.

동생 아루(대풍)가 선보인 불쇼를 통한 시선집중의 비주얼뿐만 아니라 거대한 체격을 통해 나오는 괴력으로 만들어낸 극상의 반죽으로 만든 만두피, 여기에 외부에서 방사된 화염을 통해 수분이 최대한 증발되며 아주 바삭바삭한 식감, 형 카라오(흑풍)가 속재료를 충실한 기본기가 중점으로 심혈을 기울여 만들어낸 덕분에 호평을 받아 1242접시라는 대회 최초의 신기록을 세웠다.[36] 하지만 그 기록은 양천주가 유마오신과 동점을 내면서 다음날 2차전에 돌입하게 된다.

2.3.4. 군만두

조리사는 유마오신. 교자 형제(만두 형제)의 비열한 술수로 팔의 부상을 입은 초유가 대회에 참가할 수 없게 되자 마오가 참가하여 내놓은 요리.

만두피 부분에도 맛을 들게 하기 위해 돼지뼈를 이용한 '골수탕(사골 육수)'을 넣고 구워 맛을 냈다. 게다가 반죽에도 쫀뜩거리지 않고, 텁텁한 맛도 없도록 산뜩한 느낌을 살려내기 위한 찰기를 위해 첨가한 '참마'가 아삭거리는 씹는 맛을 연출하고, 홍유 만두의 소스로 사용된 '홍유장'을 재운 돼지 기름을 만두소 안에 넣었기에 씹을 수록 흥건히 배어나오는 감칠맛의 개운함, 혀를 톡쏘는 듯한 매콤함까지 더해 장에 찍어먹지 않아도 기막히게 맛있는 교자.[37]

구 애니메이션에서 교자 형제가 몰래 양념장을 바꿔놓는 방해공작을 한 덕분에 맛이 이상했지만, 다행히 빠르게 다시 만드는 데 성공하였다.

처음에는 교자 형제에게 관심이 쏠려 장사가 안 되었지만 지나가던 '로웬 대사'[38]가 호평하는 인증을 통해 맹추격을 개시. 1242접시의 경의적인 기록을 세웠으나[39] 교자 형제와 동점이 되면서 다음날 2차전에 돌입하게 된다.

2.3.5. 용만두

조리사는 교자 형제. 대회 2차전에서 선보인 비장의 만두이자 자신작. 유랑 요리사가 되어 요리사로서 자존심을 버린 두 형제지만, 마오와 막상막하의 승부에 오랜만에 가슴이 설렌다는 동생 아루의 말에 따라, 형 카리오도 설마 자신에게도 자존심이 남아있을 줄 몰랐다며 요리사의 피가 끓어올라 요리사로서 자존심을 불태우며 승리해보이겠다고 선보였다.

새우의 껍질을 이용해 용 머리와 꼬리로 만들고, 몸통은 만두로 장식되어 그야말로 용과도 같은 만두. 만두피는 밀가루를 물에 넣었을 때 위로 올라뜬 가벼운 밀가루로 만든 투명만두피 속에 빨간 피망으로 용비늘을 연출, 껍질이 붙인 주름은 등지느러미를 연출해내 최고의 비주얼을 내고 있었다.

시식해보니 쪄낸 시간을 완벽히 조절해 만두피가 들러붙지 않고 만두속의 새우의 감칠맛과 감미, 탄력있는 씹는 맛까지 어우러져 호평과 칭찬일색이었다. 시식하던 손님들도 역대급의 차원이 다른 맛에 입을 다물지 못했을 정도.

하지만 이런 저력에도 불구하고 똑같은 용만두를 만든 마오의 승룡 만두에게 패배하고 만다. 심사진인 손님들이 전부 마오의 손을 들어주었으나 사실 그런 결단을 낼때까지 꽤나 고민하는 사람도 있을 정도의 접전이었다.

사실상 패인은 주인공 보정을 제외해도 카라오 자신의 실력의 퇴보에 있었는데, 동생인 아루가 칼을 잡는 게 얼마만이냐며 놀랄 정도로 그동안 요리를 아루에게 일임하고 카라오는 뒤에 물러나 있었다.[40][41] 거기에 보다 뛰어난 만두를 만드는 연구보다 사보타주로 경쟁자를 배제하는 방식을 취해왔으니 여러모로 실력이 퇴보한 상태였고, 이 때문에 마오보다 뛰어난 실력이라는 평가가 무색하게 승천 용왕 만두에 압살당해버린 것.

2.3.6. 승천 용왕 만두

교자 형제와 무승부가된 후 재시합에서 마오가 선보인 요리. 우연히도 교자 형제와 기본적인 틀인 용만두가 겹쳤다. 새우 머리를 용의 머리로 나타내고, 새우와 피망으로 문양을 낸 새우만두인 건 같았지만 도공의 연륜과 경험탓인지 마오의 만두는 조금 더 수수한 외관이다.[42]

손님들도 똑같은 만두를 봤을 때 만두 형제의 용만두가 더 화려해 임팩트가 없다고 하지만, 마오는 용이 머리를 들어올려 일어서는 퍼포먼스를 통해 이목을 집중시키게 된다.[43] 손님들은 움직이는 만두에 대해서 다들 궁금해하지만 요리대결인 이상 시식이 먼저라 맛을 보는 순간 만두가 움직였다는 것을 잊을 정도의 충격적인 맛을 경험하게 되고 이런 임팩트 덕분인지 교자 형제의 용만두로부터 승리하게 된다.[44]

움직이는 만두의 비밀은 윗부분은 박력분을 이용한 투명만두피, 밑부분은 중력분을 이용해 팽창률의 차이로 인해 열을 주었을 때 용이 일어서는 퍼포먼스가 가능했던 것. 게다가 이건 단순한 퍼포먼스가 아니라 만두가 움직이면서 만두피와 피 사이의 공간이 채워져 일체감을 줘서 실제로 맛이 좋아진다고 설명한다.

교자 형제의 형인 카라오는 처음엔 승패를 인정하지 않았지만 직접 시식해보자 마오는 새우 살 뿐만 아니라 내장까지 만두 소에 사용해서 풍미를 한층 더 살렸다는 걸 눈치채고 결국 패배를 인정한다. 여기서 자신이 요리사로 배려심이 너무 없었다는 것을 깨달은 카라오는 인격적인 깨달음을 얻고서 마오의 승리에 대한 축하, 초유에게 행한 암중술수에 대한 사과와 위로금을 건내고 나중에 다시 만나자며 헤어졌다.

실제 새우 내장을 쓰면 풍미야 약간 깊어질 수는 있어도 쓴맛과 함께 비린맛이 강하게 배여서 맛의 호불호가 크게 갈리게 된다. 게다가 새우 내장엔 퓨린이 풍부하기 때문에 통풍환자에게 거의 최악인 요리이다.

2.3.7. 홍소저육(동파육)

조리사는 라우 대사부. 만두대회가 끝난 후 우승 축하와 더불어 광주를 떠나는 리 제독과 로웬 대사의 송별회에 선보인 요리.

돼지고기 덩어리를 젓가락으로 때내 입에 넣으니 모양 그대로 살살 녹는 맛에다 좋은 향을 통한 감칠맛에 달착지근한 돼지고기가 일절의 느끼함이 없다.

2.4. 4권

2.4.1. 건강면

조리사는 동간관의 요리사 갈색전사 한(마평). 광주 특급주사 1차 시험에서 선보였다.

국물이 끈적끈적한 기름 투성이인데 이는 소, 돼지, 닭 뼈를 듬뿍 넣고 우려낸 진한 사골 육수[45]에다 강한 힘으로 만들어낸 쫄깃한 면을 넣은 것으로 전혀 간이 되지 않은 면이 오히려 진한 육수와 더해져 깊은 맛을 낸다.

여러 동물의 뼈를 통한 사골 육수에 스테미너 회복에 도움이 되도록 영양분을 응축시킨데다 강한 면의 탄력까지 더해진 이 면 요리가 예선 시험의 주제인 국사무쌍을 상징하는 면에 대한 해답은, 이걸 먹으면 병자라도 국사무쌍의 건강체가 될 수 있다라는 호쾌한 답을 내놓음으로서 합격을 따냈다.

다만, 실제로 병자가 이런 기름기 높은 요리를 먹으면 소화기관에 무리가 와 국사무쌍은커녕 탈만 더 난다. 누구라도 먹는 순간 국사무쌍의 건강체가 된다는 의도로 말을 한 것이겠지만 오히려 높은 활동량을 보이는 군인같은 사람들을 예로 들어, 한 번 먹으면 평범한 병사(兵士)를 국사무쌍 같은 장수로 탈바꿈시키는 면이라고 했으면 조금 더 설득력이 있었을 것이다. 이 점을 의식해서인지 실사 드라마판에서는 국수 한그릇에 국사무쌍이 되는 게 말이 되냐면서 억지 해석으로 취급해 탈락시켰다.[46]

2.4.2. 용염면

조리사는 대동관 요리사 훼이(난비홍). 광주 특급주사 1차 시험에서 선보였다.

용의 수염처럼 가느다랗다고 일컬어지는 용염면은 보통면이 10번 정도 늘려야 할 때 20번 이상 늘려 만들 때 세심한 주의력과 높은 기술을 필요로 한 극세면으로, 너무 얇아 물에 데치면 녹아버리기 때문에 저온의 기름에 튀겨서 만든다.

은은한 단맛이 입속을 간지럽히는 섬세하고 부드러운데다 고급스러운 맛이 특징으로, 산뜻한 땅콩기름에 튀긴 면 위에 살짝 뿌려놓은 홍백의 가루 설탕의 데코레이션, 거기에 면 반죽을 하룻밤 동안 연꽃에 재워놓음으로서 향까지 더해져 극상의 과자를 먹는 듯한 면이다.

예선 시험의 주제인 국사무쌍과는 정 반대로 꽃 향기까지 첨가된 섬세하고 여성스런 요리라 다들 의아해했는데, 이에 대해 훼이는 '절대가인'을 표현했다고 답한다. 중국의 결혼식에서 남편은 국사무쌍, 아내는 절대가인으로 부르기에, 부부는 일심동체인 만큼 절대가인 또한 국싸무쌍과 뗄래야 뗄 수 없는 한쌍임을 피력함으로서 합격했다. 다른 요리사들이 국사무쌍을 표현한다며 매우 거친 요리를 만들 때 오히려 발상을 뒤집은 것.

2.4.3. 야생면

조리사는 마녀 체린. 광주 특급주사 1차 시험에서 선보였다. 요리의 설명은 있지만 시식평이나 상세한 조리법은 없이 나온 요리다.

면에 뱀, 개구리, 야생토끼, 비둘기, 꿩, 전갈, 박쥐 등의 많은 야생 재료들을 면과 함께 하나로 통일시켜 미지의 신기한 진미를 완성시킨 마력과도 같은 조미 실력으로 요리 합격.

예선 시험의 주제인 국사무쌍을 상징하는 면에 대해선, 국사무쌍같은 호걸이라면 평범한 음식은 간에 기별도 안갈테니 그런 호걸에게 어울리는 야성미 넘치는 면을 만들었다고 설명함으로서 합격되었다.

2.4.4. 팔보면

조리사는 반림주가 부요리장 탄(한무). 광주 특급주사 1차 시험에서 선보인 요리로 위의 야생면과 마찬가지로 시식평이나 상세한 조리법은 없이 나온 요리다.

면과 함께 장식한 전복, 오징어, 게, 새우, 돼지고기 경단, 죽순, 건표고, 중국 햄의 8가지 재료에다가 국사무쌍의 인물이 겸비해야 할 덕목인 인, 충, 예, 용, 지, 효, 신, 의 등의 8글자를 새겨넣은 면의 모습으로 국사무쌍을 표현하고 여기에 맛의 깊이, 도공, 화공이 뛰어나 종합력으로 합격되었다. ~~말은 이렇게 해도 결론은 재료에 글씨 써넣은 게 전부다.~~

2.4.5. 볶음면

조리사는 유마오신. 광주 특급주사 1차 시험에서 마오가 선보였다. 국사무쌍과 면의 조합을 어떻게 해야 할지 모르던 마오에게 초유가 글자 그대로 단순하게 생각하는 게 답이 될 수 있다는 조언을 통해 만들었다. 마침 누나 카린이 사천에서 가져온 저장 식품을 보다가 국사무쌍의 맛을 생각해냈다.

생밀을 볶아 수분 증발과 향을 내 갈아낸 신선한 밀가루에 계란과 간수(함수)를 넣어 만들어내어 탄력이 뛰어난 면, 돼지기름(라드)를 녹인 후 마늘, 파, 생강, 고춧가루 등을 넣어 면과 함께 볶아서 만든 볶음면으로 마치 알리오 에 올리오를 연상시키는 재료와 조리기법이 특징이다.[47]

생밀을 볶아 생긴 향긋한 향, 간수를 통해 이를 튕겨낼 듯한 탄력을 가진 쫄깃한 면 속에 계란의 진한 맛, 양념을 한 라드 속에 야채의 맛이 듬뿍 배어져 최소한의 재료로 최대의 맛을 내고 있었다.

원작에서는 간수에 필요한 돌을 무난히 가져오지만 애니에서는 이 돌의 중요성을 모른 메이리가 마당 한켠에 버린 덕분에 메이리가 다시 가지고 시험장에 가지고 왔다.~~만화를 다시 보면서 '왜 마오만 메이리가 붙어있냐'란 의심을 하는 독자들이 많다.~~ ~~조수인 메이리가 붙어있었으므로 사실상 부정행위~~[48]

예선 시험의 주제인 국사무쌍에 대해서는 초유의 조언대로 간단하면서 명확하게 해석하였다. 국사무쌍은 최강이요 요리에서 최강이란 가장 맛있는 요리이니, 국사무쌍이라 불린 한신은 무장이 아닌 본인과 그 육체가 국사무쌍으로 불리웠고[49] 오직 면 하나만으로 중국제일 맛있는 면이라고 자부할 수 있다는 말에 채점관들도 일말의 망설임도 없이 합격점을 주었다.

2.4.6. 오징어 먹물 쌀면

조리사는 마녀 체린. 광주 특급주사 본시험에서 선보인 요리. 면을 만들때 화약을 사용해 이목을 끌어모았다.[50] 그 외에 자신에게 달려드는 뱀을 순식간에 식칼로 참수하는 묘기도 나온다.

시험주제인 면(麵)이되 면이 아닌 요리(不麵)를 위해 완성된 요리는 쌀국수에 오징어 먹물을 베이스로 술과 조미료로 소스를 만들어낸 스파게티 같은 요리. 한과 탄은 한 입 들자 진하고 입맛당기는 신비한 맛을 경험하는데 알고보니 그 정체는 양귀비꽃. 익지 않은 양귀비꽃의 과실에서 나온 유액을 넣었고, 한과 탄은 이를 모른채 먹다가 마약에 중독될 뻔 했고 마오와 훼이는 입에 넣자마자 양귀비를 썼다는 사실을 눈치를 채 곧바로 뱉은 뒤 저 요리의 실체를 폭로했다.

당연히 이런 요리사로서 해선 안된 금술과 타인을 방해한[51] 죄목이 겹쳐 요리사 자격 박탈과 광주에서 영구추방형을 내린다.

2.4.7. 마오얼두오(묘이타)

조리사는 탄. 이 광주 특급주사 본시험에서 시험주제인 면(麵)이되 면이 아닌 요리(不麵)를 위해 만든 요리.

산서성에서 전해 내려오는 요리로 고양이 귓볼 모양의 국수다. 밀가루 반죽에 엄지손가락 하나로 문질러 튕겨내는 힘과 고도의 기술로 만들어낸 반죽을 향기롭게 구워내 반림주가 비전의 소스로 만들어낸 요리로 형식에 구애받지 않은 부면 요리로 소개한다. 애니에서는 무슨 차력쇼 마냥 엄지손가락 하나로 물구나무서기를 한 채로 면을 문질러 뽑는 기행을 선보였다.[52]

하지만 이런 소개에도 불구하고 아무도 시식하지 않았는데 이는 채점할 가치가 없기 때문. 시험주제는 면이되 면이 아닌 요리. '면'이란 단어가 '국수'와 '밀가루'라는 두가지 의미를 겸하기 때문에 '국수가 아닌 밀가루 음식'으로 만드는 발상 자체가 틀리지는 않았지만, 창의력 부문에서 본다면 '밀가루로 만들지 않은 국수'(훼이의 감자면, 마오의 메기면, 한의 소고기면, 체린의 쌀국수 등)[53][54]를 만든 다른 요리사들에 비해 한참 부족한 요리였다.

국수 이외의 밀가루 음식이야 이미 널렸지만, 밀가루를 쓰지 않는 국수는 그보다 한 발 더 나아선 고안이 필요하였는데 탄은 그것을 해내지 못하였다. 사실상 과제의 뜻을 알면서도 마땅한 재료를 생각해내지 못한 빈곤한 창의력으로 꼼수를 부린 것에 불과하다. 게다가 면의 형태도 문제인 것이, 과제의 주제는 '면(糆)이되 면이 아닌 요리(不糆)'이다. 즉, 면의 형태를 가졌으되 면이어선 안된다는 뜻으로도 해석될 수 있는데, 탄은 不糆이라는 단어에 너무 신경쓴 나머지 밀가루 반죽으로 면이 아닌 형태만 만들어 냈으니 당연히 탈락할 수밖에 없었다.

다만, 위 내용은 당시 중국의 보편적인 사고에 한정적이고, 현대에서 면(국수)을 정의하는 것은 상당히 어려운 문제이다. 이탈리아 파스타만 하더라도 보편적으로는 가늘고 긴 면요리를 생각하지만, 밀가루 덩어리를 뚝뚝 끊어 분리해서 내놓으면 모두 파스타로 취급한다. 즉, 반드시 가늘고 길 필요가 없는 것이다. 이는 한국이나 다른 나라에서도 마찬가지인데, 예를 들어서 수제비나 떡볶이처럼 면과 동떨어져보이는 음식도 짧고 굵은 면이라고 주장할 수 있다. 면이라는 것이 사실상 한덩어리로 뭉쳐 내놓는 피자와 같은 형태만 아니면 모두 면이라고 주장 할 수 있기때문에 만두나 라자냐 역시 면으로 볼 수 있다는 논의에 긍정적인 반응이 나올 정도이다. 따라서 면이라는 기준의 엄격함이 많이 사라진 현대였다면 인정 받을 수도 있는 메뉴였다. 그러나 이를 '면'으로 인정 받는다면 결국 '부면'이라는 주제를 충족시키지 못하기 때문에 결과는 대동소이했을 것으로 보인다.

2.4.8. 소고기 면

조리사는 갈색전사 한. 이 광주 특급주사 본시험에서 시험주제인 면(麵)이되 면이 아닌 요리(不麵)를 완성해 선보인 요리. 소고기를 결대로 잘라 만들어낸 고기면에 육수 위엔 볶은 계란을 올려 만들었다. 국물 위의 계란 때문에 면이 잘보이지 않아 면을 잡는데 좀 수고가 필요한데, 그렇게 면을 한입 먹으니 소고기를 얇고 길게 잘라내 달라진 감촉 속에 진하고 연한 느낌, 씹을 수록 육즙이 베어나오고 볶은 계란이 하나로 어우러졌다.

마오는 "고기면과 볶은 계란의 맛이 하나가 되어 새로운 맛을 연출해낸다"고 감탄하였고, 훼이 또한 "단순해 보이는 발상 속에 신선함이 숨겨져 있다"고 극찬했다. 그러나 둘 다 10점 만점에 5점으로 다소 박하게 채점하였는데, 한 입장에선 불운하게도 마오와 훼이의 요리가 독보적으로 더 뛰어났기 때문이다.[55] 그런데 한은 특급주사가 되고 싶다는 욕심에 눈이 멀어 마오와 훼이의 요리에 각각 1점만 메겼고, 이를 간파한 시험관 레이카(흥낭)에게 남의 요리를 올바르게 평가하지 못하는 자는 특급 요리사가 될 자격이 없다라는 말을 들으면서 탈락의 고배를 마시게 된다.

작중에선 자세히 논하지 않았으나, 면류의 장점인 탄수화물 대신 고기류의 단백질 맛에 치우친 것도 약점으로 추정된다. 면은 재료가 무엇이건간에 훌훌 넘어가서 곧바로 열량이 되는 탄수화물의 맛을 즐기는 것이기 마련인데, 소고기는 결의 순방향으로 썰든 역방향으로 썰든 결과적으로 단백질이라 면 특유의 산뜻하게 넘어가는 맛이 약할 수밖에 없다. 마오의 메기면은 이 문제를 해결하기 위해 끓여서 알코올을 날린 술과 물에 불린 마른 오징어를 넣어서 탄수화물의 풍미와 탄력을 부여했지만, 소고기면은 결국 길고 가늘게 썬 고기요리일 수밖에 없기에 면류에 기대하는 만족감을 충족시키지 못할 가능성이 크다.

소고기는 아니지만, 유튜버 육식맨이 닭고기로 면을 뽑아서 어느정도 구현했다.

2.4.9. 감자면

조리사는 훼이. 광주 특급주사 본시험에서 시험주제인 면(麵)이되 면이 아닌 요리(不麵)에서 감자면이라고 소개하긴 하는데, 요리법이나 설명을 보면 함흥냉면이 모티브이다. 훼이가 전분으로 면을 만들면 감자 전분 특유의 탄력이 남아있다고 설명할 때 한반도를 직접 언급한다.

감자를 갈아 그 전분으로 만든 반죽을 틀에넣어 뽑아내 뜨거운 물에 데친 후 찬물로 헹궈 탄력을 만들어낸 감자면에 뜨거운 수프로는 면의 탄력이 사라져버리기 때문에 고춧가루를 넣은 차가운 육수로 만들었다.

게다가 숨은 맛으로 면에 아주 조금 호박을 넣었는데, 이는 쉽게 알아차릴 수 없을 정도로 아주 소량만 넣었던 것을 마오가 간단히 간파해내자 상당히 놀랐다.

마오와 한의 평가 점수로는 10점 만점 중 각각 8점과 1점으로 총합 9점.

2.4.10. 해선면

조리사는 유마오신. 광주 특급주사 본시험에서 시험주제가 면(麵)이되 면이 아닌 요리(不麵)가 채택되자 바다에서 한참 먼 사천에서 살아온 탓에 지금까지 해물을 다뤄본 경험이 적으니 해물 재료를 선택해 만들게 되었다. 외형에서 국물이나 들어간 고명 등을 생각하면 모티브는 영락없는 일본식 라멘.

면은 메기를 재료로 선정한다. 이는 적당한 지방과 담백하고 자극없는 맛과 민물 생선 특유의 흙냄새가 없기 때문으로 껍질과 가시를 발라낸 흰살을 으깬 후 계란의 흰자로 담백한 맛을 살려내고, 여기에 냄비에다 술을 끓여 알코올을 제거해 맛만 추출해 면의 숨김맛으로 넣어 생선살 반죽을 완성. 이걸 구멍뚫린 천으로 뽑아내 어묵 비슷한 면을 완성시켰다.

국물은 도미의 뼈와 머리로 우려낸 후 동그랗게 말아 묶은 도미살에 어향[56]과 함께 졸여 도미살의 맛을 추출해 만든 어향을 다시 도미뼈와 머리가 든 육수에 더해줌으로서 육수를 완성하고 여기에 메기면을 데치면 전체적인 틀은 완성.

그리고 앞서 어향에 끓여 만든 묶은 도미살을 적당한 크기로 잘라 고명으로 장식해 완성… 인데 메기면이 너무 부드러운 나머지 면의 탄력이 없다는 문제점이 발견되어 추가 조치를 취한 끝에 진짜 완성되었다.[57]

훼이와 한도 메기살로 만들었다는 말에 의아해했으나 시식하니 있을리 없는 탄력을 느껴 면을 조사하니 잘게 찢은 오징어를 면속에 심어 넣음으로서 면의 탄력을 연출해낸 것.[58] 훼이는 마오의 재료의 선정 자체는 훌륭하더라도 이런 대담한 실험면을 특급주사 시험장이란 압박감의 장소에서 훌륭한 완성도로 만든 것에 경악할 수밖에 없었다.

훼이와 한의 평가 점수로는 10점 만점 중 각각 8점과 1점으로 총합 9점.

사족으로 메기살의 찰기 없는 부드러운 면에 말린 오징어를 면에 심지처럼 섞어서 해결했다는데, 상식적으로 이렇게 만드는 건 불가능하다.[59] 조금만 잘못 잡아도 부서질 면발 하나 하나에 채진 오징어를 심는 게 가능할리가 없다. 그나마 가장 비슷하게 만든 요리도 메기살은 포기하고 면부분을 마른오징어로 대체하거나 갓잡은 흰살생선을 즉석에서 가늘게 썰어서 물회처럼 비슷하게 만드는 게 전부다. 사실상 이 요리는 즉석으로 바로 내놔야 하는 요리다. 그러다 암흑요리계라는 유튜버가 실제로 마오가 한 것처럼 만드는데 성공은 했지만 메기면을 만들 때 추가로 전분과 베이킹소다를 한 스푼씩 넣었고, 오징어도 몇 가닥만 넣고 나머지는 오징어 없이 만들었다. 그래도 오징어 맛도 약간 나는데다 면과 오징어가 같이 씹히니 실제로 탄력이 있는 것처럼 느껴져서 그냥 메기면보다 맛있다고 한다. 참고로 오징어 없는 메기면은 탄력성이 다소 떨어지긴 해도 아예 없는 건 아니다.

그 외에 미스터 초밥왕의 시미즈 데츠야도 "넙치 잔치"라는 과제로 요리를 만들 때 마오처럼 넙치살을 으깨어 면으로 만든 적이 있지만 메기면과 마찬가지로 면의 탄력이 없어서 감점을 받았다. 전분(녹말가루)을 넣었으면 탄력이 높아졌을 것이라는 심사위원의 평가는 덤.[60]

2.5. 5권

2.5.1. 매실(우메보시) 볶음밥

조리사는 유마오신. 시로(소호)와의 첫만남 에피소드에서 특급주사에 합격하고 전국요리 순회 수행을 하게 된 마오가 화남 지방에서 요리사들에게 폭거를 저지르고 있던 보우(맹달)를 진정시키기 위해 내놓은 요리다.

볶음밥 자체에 특별한 재료는 없지만 분홍색 알갱이와 뭔가 식욕을 자극하는 향을 맡은 보우가 한입 먹으니 더 먹고 싶다고 부탁하자 원탁 테이블 아래 수십인분을 될 볶음밥을 허겁지겁 숟가락, 접시 등으로 퍼먹다가 부족해서 아예 진공청소기 마냥 입으로 빨아먹는 엄청난 임팩트의 시식장면을 보여준다. 다 먹은 뒤 차 한 사발 시원하게 들이켜는 건 덤.

마오는 아무리 입맛 까다로운 미식가라도 이유없이 음식을 내팽개칠 이유가 없을 것이라고 생각해 기억을 더듬자 보우의 측근이 본래 북경에서 왔다는 말을 통해 진실을 알게 된다. 북경에서 자란 환경으로 더위를 제대로 겪지 않았던 보우는 장거리 여행의 피로에 더해 기온이 높은 화남 지방에 온 다음 난생 처음 극심한 더위를 먹은 나머지 입맛을 잃고 10여일이나 식사를 제대로 하지 못해 신경이 날카로워진 게 폭거의 원인이였다.

때문에 마오는 더위로 잃은 식욕을 되찾아 주고자 볶음밥에 씨를 빼내고 다진 매실 절임(우메보시)을 넣었고 매실의 달짝지근한 산미가 혀에서부터 식도, 위까지 작용해 마치 식욕의 청량제와도 같은 작용에 더해 볶음밥의 고소한 계란과 하나가 되어 보우의 입맛과 기력을 되찾아 준 것. 마오 덕분에 식욕과 포만감을 되찾은 보우는 곧장 감옥에 넣은 요리사들을 모두 해방시켰고 영업정지로 처분했던 가게들을 모두 정상화시켰다.

온갖 과장이 섞은 본작 요리 가운데 어마어마한 양을 빼면 가장 정상적이자 간단하게 만들 수 있는 요리다. 우메보시를 구해서 잘게 다진 뒤 계란과 밥, 야채만 섞으면 끝. 드라마 고독한 미식가 시즌 1 1화에서 나온 야끼메시라는 요리가 있는데, 내용물이 약간 다른 것을 빼곤 우메보시를 넣은 볶음밥이라는 점에서 매우 흡사하다.

매실 장아찌는 당연히 중국에도 존재하는 식재료이며, 작가의 지식 부족으로 인해 작중에선 이국의 식재료라고 주목받았다. 작가도 단행본 중간의 4컷 만화에 이 사실을 뒤늦게 밝혔다.[61][62]

2.5.2. 호두소스를 넣은 오리고기

조리사는 마오와 시로(조수). 구애니판에서는 해당 에피소드가 생략되었으나, 시로와의 첫 만남에서 배고픈 시로에게 주는 요리가 이 요리[63]와 비슷한 것으로 언급이 된다.

원작에서 황제직속 최고배달관 흑호편 켄이 첩첩산중에서 쓰러져있자 회복을 위해 만든 요리. 마오조차 산 중에서 재료를 모으기 힘든 절망적인 상황속에서 켄의 의지를 보고 포기하지 않은 덕분에 겨우 만들 수 있었다.

기름에다가 향미 야채를 골고루 볶은 후 잘게 다진 호두를 넣은 후 설탕, 간장, 식초, 후추 등을 잘섞어 호두 소스를 만든다. 그리고 다시 냄비에다가 먹기 좋게 썰은 오리고기를 센불에 빠르게 볶으면서 소홍주로 간을 해 다 볶아 호두 소스와 함께 그릇에 올려놓고 완성.[64]

켄은 마오의 오리 요리를 먹고 단숨에 기력을 회복하는데, 산속에서 기절한 이유는 시로가 지도에 낙서를 해놔서 길을 해맨데다가[65] 앞서 고지방식이자 생 소고기를 대량 섭취하여 순간적으로 스테미너가 사라지는 것을 더해 소고기의 체온 저하 효과까지 더해져 기절했던 것. 그래서 마오는 체온 상승 효과의 오리고기와 영양식품인 호두로 만든 자양강장식을 먹은 덕분에 회복한 켄은 지장없이 배달 임무를 완수하기 위해 헤어진다.

2.5.3. 카유대사 비전 누룽지탕

비전 누룽지탕

구 애니메이션

조리사는 유마오신. 한국에선 전설의 누룽지탕이란 이름과 함께 본 작품의 '리액션'[66]을 상징할 정도로 유명한 요리다. 작품의 최종전이나 다른 유명 요리들은 기억 못해도 이 '누룽지탕'은 기억하는 사람들이 많을 정도.

초유가 마오가 전국요리 순회 수행을 떠나기 전에 운남성에 있는 양천주가의 선배 요리장이자 고인이된 '카유(거산대인)'가 운영했던 작은 식당에 방문해보는 게 좋다는 말을 듣고 향했을 때 알게 된 요리. 이 누룽지탕은 새로운 스타일, 연출성, 그리고 맛과 향기로 사람을 사로잡고 다른 지방에서도 사람이 찾아올 정도로 유명했다고 한다.

카유는 세상을 떠났지만 그 손녀인 '안리(요미)'가 식당을 이어서 운영하고 있다. 하지만 카유가 만든 환상의 누룽지탕에 대해선 30년 전에 급사하는 바람에 전수하지 못했고, 30년 전 누룽지탕을 먹고 이를 잊지못한 운남 총독 '렌' 각하에게 취임 10주 년을 기념해 부탁하자 안미는 특급주사인 마오에게 요리의 재현을 부탁한다. 특이한 조리 도구들을 보며 여러가지 조리법을 강구하던 중, 시로가 이를 조립해 가지고 놀던 것을 본 마오는 요리도구들은 별개가 아니라 조립되어 연동해 사용하는 것임을 깨닫게 된다.

그렇게 완성된 누룽지탕은 공처럼 둥그스럼한 누룽지. 그리고 잠시 뒤 엄청난 증기를 내뿜으며 갈라진 누룽지 안쪽에서 소스가 흘러나온다. 호쾌하게 구워진 누룽지의 아삭거리는 맛과 향기, 그 속에 갇혀있던 뜨끈한 소스의 감칠맛, 게다가 야채 한조각까지 듬뿍 흡수된 맛과 소스 속 다진 쇠고기의 진한 맛이 어우러져있었다.

30년전 사장된 카유대사의 누룽지탕 조리법을 지켜본 모든 이가 궁금해하자 마오를 통해 조리법이 설명된다.

속이 빈 반쪽 철구형 냄비 안에 밥을 펴서 넣은 다음 그 위에 잘 다진 쇠고기를 안쪽 벽에 발라놓음으로서 소스가 밥과 누룽지에 흡수되는 것을 최소화시킨 후 소스를 채워넣고 두 냄비를 합쳐 철구를 만들어 쇠사슬로 허공에 고정시키고 그 아래에 강불로 구운 후 겉을 기름에 튀겨 바삭하게 만들면 완성.

밀폐된 누룽지 속에 소스는 압력이 높아짐에 따라 재료에 골고루 맛이 흡수되고 식지도 않는다. 거기에 뜨거워진 내부의 열로 소고기 벽이 떨어지기 시작하면 압력을 버티지못한 누룽지에서 증기가 새어나오고 갈라진 것이 마술같은 연출의 진상. 마오는 설명을 마치고 기존의 틀을 벗어나고 새로운 도구까지 만들어서 사람의 눈, 코, 귀, 입을 즐겁게한 카유대사의 정열은 훌륭한 요리사가 아닐 수 없다고 극찬한다.

운남 총독 렌이 눈물까지 글썽이는 리액션을 보고 오바 떤다고 생각할 수도 있지만, 사실 앞뒤 사정을 보면 총독은 누룽지탕의 환상적인 맛도 맛이지만 이 음식을 먹고 젊은 시절 고생했던 경험과 그때 격려해주던 카유대사와의 추억이 떠올라서 흘린 눈물에 가깝다. 즉, 본인의 옛 추억을 떠올리게 해주는 요리였기 때문에 감명깊었던 것. 특히 애니판에서는 30년전의 모습과 오버랩 되는 장면이 추가되어 시청자들도 공감을 느낄 수 있던 원작 초월을 이뤄낸 장면이다.

사족으로 누룽지 안에 소스를 넣은 상태에서 기름에 튀겨서 조리한다는 점이 비현실적인 요리. 누룽지를 한번 굽고 그 안에 쇠고기를 붙였기에 기름에 튀겨도 소스가 새나오지 않는다고 설명되지만 현실적으로 튀김 좀 해본 사람들이라면 당연히 말이 안 된다는 걸 알 수 있다. 그나마 튀김 안에 국물이 있는 현실 요리라고는 생전포(샤오룽바오의 자매뻘 되는 중국식 군만두)정도인데, 이 요리마저도 만들 때는 육수를 고형화시킨 젤리를 소 안에 넣고 만들지 액상형의 육수나 소스를 바로 넣고 굽는 게 아니다. 진짜 튀김을 할 때 안에 액체를, 그것도 누룽지 안쪽에서 천장에 가까운 부분까지 채울 정도로 대량의 액체를 넣어버리면 제 아무리 안쪽에 쇠고기 코팅을 한다고 쳐도 버티지 못한다. 애니메이션 오리지널인 안미의 실패작이라 평가받았던 '누룽지 공 위에 소스를 얹어먹는 누룽지탕' 이 훨씬 더 현실적이고 실제로 중식 누룽지탕 만드는 방식에 더 부합한다.

하지만 모두의 예상을 깨고 실제로 만든 사람이 있다!!! 암흑요리계라는 국내 유튜버가 조리법을 그대로 따라해서 재현한 것. 재료부터 반구형 조리기구 두 개를 철사로 이어서 누룽지를 만드는 조리법까지 매우 유사하다. 원작에서는 소고기를 사용해 탕수가 새지 않도록 하지만 상기한 문제점을 해결하기 위해 이 영상에서는 라이스 페이퍼를 사용했다. 그밖에도 두껍게 구운 누룽지가 자기 혼자 깨질 리 없어 칼로 썰어서 연 것만 빼면 원작 누룽지탕과 똑같다. 만든 사람 말로는 겉은 바삭하고 속은 촉촉해서 더 맛있다고, 운남 총독이 눈물 흘릴만 하다고 한다. 원작자 오가와 에츠시도 이 영상을 봤는데, 진짜로 만들 줄은 몰라서 놀랐다고 한다.[67] 해당 내용의 X.

~~BGM이…~~
이후 채널명을 암흑요리계로 개편하면서 그 기념으로 누룽지탕을 좀 더 원작에 가깝게 만들어보려고 시도했지만, 보다시피 실패했다(…) 원작에 좀 더 가깝게 하기 위해 전용 기구까지 만들어가며 의욕적으로 도전한 요리였지만, 기구에 붙여놓은 밥들끼리 서로 제대로 붙지 않은데다, 라이스 페이퍼 대신 사용한 종이 호일도 기구를 돌리는 도중에 터져서 (기구 밖으로)소스가 새어나와 버렸다. 누룽지 조차 기구에 기름을 발라 떼어내기 쉽게 했는데도 불구하고 (누룽지가)떨어지지 않아 결국 실패. 하지만 누룽지탕 내부에 들어갔던 소스는 ~~암흑비법 답게~~ 핵불닭소스가 들어가 훌륭했다고.

그리고 이후에 다시 한번 제작되었는데, 원작과 가까운 퀄리티를 보여준다! 원작처럼 밥 안에 소고기를 깔고 그 위에 라이스 페이퍼를 2중으로 감싼 탕수를 넣고 전 영상에 등장했을 때보다 발전한 틀에 넣어 구운 다음,[68] 기름에 튀김으로 완성 되었다. 그리고 탕수를 안에 넣지 않고 위에 부운 버전도 만들어졌는데, 맛의 차이는 탕수를 안에 넣은 버전이 좋았다고 하였다. 이유는 소고기가 있어서(…).

2.5.4. 붉은 죽

조리사는 비취관의 요리장 기엔(장표). 전국요리 수행 중에 마오와 시로가 길을 잃고 헤메고 있을 때 발견한 저택, 비취관의 주인이 인정을 베풀어 하룻밤 머물게 되면서 나온 요리. 기엔이라는 주방장의 작품으로 요리를 먹은 후 입가심 거리로 나왔다. 마오는 한입 머금고 신경거슬리는 뭔가를 느껴 먹는 척만하고 회수해오는데, 수상함을 느겨 주방을 살피자 죽의 재료가 뱀피와 빨간 독버섯 [69]인 것을 알게 된다.

그리고 비취관 주인 딸이 주방에 난입하면서 정체가 탄로난다. 한입 먹으면 묘한 행복감과 무기력감, 먹을수록 의존되는 습관성과 중독성을 가진 무서운 독요리이자 마약요리로, 그나마 그녀만 중독된 상태에서도 유일하게 버티고 있었고 마오에게 진실을 알리면서 해독 요리를 요리하는 계기가 된다.

사태가 진정되면서 밝혀진 기엔의 정체는 범죄자였다. 어느 부호의 독검사를 하던 유능한 인물이었지만 금전욕, 명예욕, 출세욕이 강해서 부호의 보물을 훔치고 달어난 지명수배자였다. 그래서 식재료와 독물에 박식해 이런 요리를 만들었던 것.

2.5.5. 무지개죽

조리사는 유마오신. 길을 잃고 헤메던 마오와 시로가 비취관이라는 저택에서 하룻밤 묵으면서 그곳의 요리장인 '기엔(장표)'이라는 요리사가 입가심이라며 내놓은 붉은 죽이라는 이름의 독요리[70] 제작을 알자 분노하고 대행하기 위해 마오가 만든 해독 약선 요리.

질 냄비(돌 냄비)로 죽을 끓이면서 여기에 각종 자양강장 효과가 뛰어난 식재료인 자소엽 [71], 녹두 [72], 호박, 잣, 용안 열매를 잘 으깨고, 다진 다음 각각의 죽에 듬뿍 넣는다. 다만 각각의 재료는 냄비에 들어가 완성되는 시간이 다르기 때문에 잘 조절해 동시에 완성한 후 이를 잘 정리해 하나의 냄비에 넣어주면 완성. 신기하게도 세로로 오색의 층이 있는 식으로 묘사된다.[73] 붉은색은 자소엽이, 녹색은 녹두가, 노란색은 호박이, 흰색은 잣이, 갈색은 용안 열매가 낸다고 한다.[74]

이걸 먹고 비취관 사람들의 몸속에 쌓인 독이 순식간에 해독된다.[75] 향기로운 향으로 식욕을 돋게해주는 붉은색, 마음속 응어리를 풀어주는 녹색, 고급스런 단맛으로 위속에 부드럽게 스며드는 노란색, 산뜻한 향기로 내장을 정화시켜주는 백색, 달콤새콤한 맛으로 활력을 되찾아준 갈색이 모두 합쳐져 체내를 정화시켜주었다.

덕분에 비취관 저택 사람들은 기력을 되찾았고 기엔의 범죄는 낱낱히 고발되어 도주하는 것을 시로가 폭죽을 이용해 기절시킨 후 포박해 연행된다.

2.5.6. 은하면

조리사는 유마오신. 마오와 시로가 운남성의 작은 도시 곤명에서 숙박비와 여비를 모으기 위해 요리 의뢰를 수행할 때 만난 '이글(우빈)'과 '라이(아랑)'의 결혼식 관련 에피소드에서 나온 요리.

5년전, 가난한 서생이었던 이글에게 명문집 딸인 라이가 몸소 요리와 함께 찾아와주었다. 그녀의 보필 덕분에 이글은 과거 시험 1차(향시)에 합격. 하지만 여기서 문제가 발생했는데 2차(회시)와 최종시험(전시)가 북경에서 실시되자 처음 본 대도시에서 고향을 잊고 그녀가 보내온 편지의 답장하는 것도 잊어버렸다. 5년만에 금의환향했다고 생각했을 때 적령기를 넘어간 그녀가 자신을 잊고 다른 남자와 결혼하면 그야말로 초라한 광대 꼴이 되어버려 술에 절어 살고 있었다.[76]

사정을 알게 된 마오와 시로가 마침 요리 의뢰를 수행하는 곳이 바로 라이의 부모인 양선생 댁이었기에 갔더니만 두사람의 약속 징표인 진주 팔찌가 그녀에게 없었고 5명의 신랑 후보들이 모인 곳에서 3일 후 대답은 준다는 것을 듣게 된 이글은 그대로 멘탈붕괴와 동시에 실신. 지푸라기 잡는 심정으로 마오와 시로를 들들볶는 뒤끝까지 보여줬다(…) 마오와 시로가 어떻게든 반응을 보려고 라이에게 두사람의 추억이 담긴 만두 요리를 만들어보지만 감감무소식. 결국 이글은 하얗게 불탄 상태로 그녀의 행복을 기원하며 해탈(?)한다.

그런 이글을 안타까워한 마오는 최후의 수단으로 두사람의 약속 증표인 진주 팔찌를 빌리고 요리를 만드는데, 오징어 먹물을 쓴 국물과 그 위에 진주를 곱게 간 가루를 뿌린 국수 요리였다. 밝은 곳에서 보면 그저 시커먼 국물 밖에 보이지 않지만 불을 끄고 달빛이 비춰질 경우 그 위에 있던 진주가루들이 마치 별처럼 빛나면서 하늘의 은하수를 흉내내는 장관을 펼친다. 특히 견우성과 직년성까지 세세하게 연출한 게 포인트.

연출뿐만 아니라 오징어 먹물 특유의 감촉 속에 양파와 마늘, 그밖의 양념들이 멋드러지게 살려주는데다 탄력있는 면발이 진한데도 느끼함이 없도록 도와주는 맛 자체도 훌륭한 요리다. 라이는 은하면을 먹다가 별의 정체가 진주 가루라는 것을 알자 마오는 그녀에게 소중한 약속의 증표를 깨뜨려서 죄송하다며 진주 팔찌를 보여줌으로서 이글의 사죄와 아직 그녀를 잊지 않았다는 것을 알려주고 두사람은 재회하는데 성공한다.

후일 결혼식에서 이글은 마오와 시로에게 격한 감사를 표했고, 그런 이글에게 신랑 후보들도 결혼 축하를 겸한 모두의 눈물이라는 명목으로 술 다섯 항아리를 받아먹었다. ~~결혼식에서 알코올 중독으로 죽겠다.~~[77]

2.6. 6권

2.6.1. 오골계밥


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조리사는 유마오신. 서남 요리수행편의 마지막 요리이며, 원작 2부의 첫 요리. 신애니판은 원작 2부만 애니화해서 첫 요리로 등장했다.

불길하게 검은 깃털을 가진데다 만진 사람에게 역병과 죽음을 가지고 온 검은 닭을 키운다는 이유로 핍박받는 티안이 검은 닭으로 요리를 만들기 꺼림칙해 하는 까닭에[78] 그녀의 오빠의 꿈인 닭 마을 축제인 닭 요리 품평회에 나가지 못하고 있었다.

마오는 티안의 설명을 듣고 닭의 정체를 꿰뚫어보고 티안을 돕고자 검은 닭과 함께 품평회에 참가하기로 결정. 그렇게 만든 것이 바로 쌀밥이었다. 겉보기엔 평범한 쌀밥으로 밖에 안보여 심사위원들도 의아해하나 마오가 닭 요리임을 강하게 밀고 나오자 시식한다. 쌀밥을 입안에 넣자 고급스럽고 산뜻한 단맛, 노도와 같이 밀려오다 봄 바람같이 사라지는 풍부한 감칠맛에 전신의 피가 용솟음 치듯 엄청난 자양강장 효과까지 느껴질 정도였다.

쌀밥의 요리법은 검은 닭 안에 쌀을 넣고 고명과 술을 넣은 후 익혀서 쪄낸 후 닭 안에 밥만 꺼낸 간단한 요리였다. 닭의 뱃속에서 그 맛을 오직 밥알 하나하나에 흡수시킴으로써 국물이 졸아 칙칙해지기 쉬운 닭 국물이 흡수되어 쌀의 쫄깃함을 살려내고 고명으로 쓴 향미 야채가 신선한 맛을 더해준 것이 비결이었다.[79]

워낙 터부시 당해 불길한 검은 닭으로만 소문이 난 상태라 마을 사람들이 닭의 정체를 궁금해자 마오를 통해 오골계인 것이 모두에게 전파된다. 참고로 오골계는 예로부터 중국에서 식·약용으로 길러질 정도로 유명한 닭 품종이었는데 정작 닭요리가 엄청 발전하고 유명한 티안네 마을 사람들은 오골계를 잘 몰라 불길한 닭 취급하는 어이없는 모습을 보인다. 이걸 요리에 활용할 생각을 그 마을에서 최초로 한 게 티안의 오빠일 정도다. ~~작가는 요리고증을 어떻게 한 걸까~~

2.6.2. 3알 슈마이


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조리사는 유마오신. 양천주가에 입문한 시로가 마오가 없는 틈을 타 손님에게 엉터리로 만든 모듬야채볶음[80]을 내놓는 대형사고를 저질렀다. 손님이 이 엉터리 야채볶음의 형편없는 맛에 불같이 화를 내자 당시 임시 주방장을 맡은 마오가 명예회복을 위해 원하는 건 뭐든지 만들어주겠다고 제안한데다 3가지 알을 사용한 요리를 15분 안에 만들라고 조건을 내걸었다.

알의 종류는 많지만 맛이 약한데다 개성까지 없어, 굽거나 찌거나 볶으면 맛이 사라져 버리는 고난도 조건 속에서 마오는 슈마이를 만들었다. 슈마이에 들어간 각각의 알은 만두피 반죽에 들어간 계란의 노른자, 슈마이 위에 고명으로 들어간 것은 오리알로 만든 피단, 그리고 속에 들어간 꽃게알로 이를 클리어했다.[81] 겉껍질 반죽 속에 들어간 계란 노른자의 감미, 그것을 절묘하게 살려준 피단, 마지막으로 그 안에서 무수히 터지는 신선한 게알들이 톡톡 터지는 촉감이 맛의 활력으로 서로 조화시켜주었다.

여담으로 2018년에 편집부에서 중식당을 수소문해서 진짜로 만든 적이 있다. 게알은 구하기가 어려운 식재료라 식감이 비슷한 날치알로 대체했는데, 작가도 상당히 맛있다며 좋은 평을 내렸다.

비슷한 요리를 실제로 맛보기도 쉬운 편이다. 노른자 들어간 노란 반죽으로 만들어 고기와 야채를 채운 슈마이 위에 장식으로 날치알을 얹는 요리는 딤섬집에서 흔히 팔기 때문. 거기서 피단 다진 걸 얹고 알 양을 늘리면 이 요리가 된다.

2.6.3. 황금분할 슈마이


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조리사는 산서성의 특급 면점사 쉐르(철봉). 마오와 슈마이 대결에서 만든 요리. 만두피[82]를 접시처럼 사용해 한개의 슈마이가 4개로 분할된 모양인데, 한쪽만 크기가 커서 다른 요리사들은 잘못 만든 것 아닌가 의아해 했으나[83] 이는 전부 쉐르의 의도한 모양이었다.

입안에 넣으니 하얀 쪽득한 새우살, 향기로운 녹색 야채의 내음, 계란 노른자의 부드러운 단맛, 금화돼지의 매끄러운 감칠맛이 서로 방해하지 않고 하나로 융합된 맛의 조화를 이룬다. 이런 맛의 비결은 주역인 고기 8, 나머지 속재료는 5로 만든 황금비율이었다.

게다가 마오도 똑같은 슈마이를 만들려했다가 황금비율이라는 더욱 높은 수준과 완성도를 선보여 제대로 궁지로 몰어 넣었다. 마오도 요리시간 중 절반 가량을 돌파구를 찾는데 머리를 싸매야했다.

전술한 유튜버가 이 요리를 재현할 때 남은 만두소들을 모두 섞어서 만두를 빚어서 시식을 해봤는데 예상과 달리 분할을 한 쪽이 더 맛있었다며 '분할을 한 이유가 있었다'는 평을 달기도 했다. ~~추가로 나무 막대+호일로 쉐르의 쇠곤봉도 만들었다.~~

2.6.4. 빅뱅 슈마이[84]


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조리사는 유마오신. 쉐르와의 슈마이 대결에서 만든 요리. 쉐르가 자신이 발상한 슈마이를 더더욱 높은 완성도로 선보인데다 남은 시간도 없다는 시로의 급박한 말을 통해 아예 50인분은 될 거대한 슈마이를 만들기로 결심했고 시로가 창고 구석에 처박혀있던 초대형 찜기[85]를 가져온 덕분에 무사히 완성했다.

겉모양은 샤오롱바오와 비슷하며 그 거대한 크기로 인해 도저히 속까지 다 익을 수 없을 것이라고 생각되었지만 마오는 슈마이를 찌기 전에 1차적으로 숯불로 구워 속을 한번 익혀낸 후 2차로 쪄냄으로서 설익은 부분 없이 요리했으며, 먹는 법은 만두피를 원하는 크기로 찢어낸 후 그 안에 속재료를 넣어 작은 슈마이로 만들어 먹으면 된다. 이런 시식법으로 인해 외형보다 만두피가 더 커서 잘라낸 단면에 만두피가 크게 물결치듯 겹쳐있다.

루오 대사는 한입 먹어본 후 슈마이를 이곳저곳 예법에 어긋난 방식으로 시식하는데, 전부 먹고 폭소하더니 칼을 들어 슈마이를 2등분한다.[86] 만두소의 마블 상태가 다른 형태로 단층되어 있었는데 이는 잘다져 살코기에 지방맛이 스며든 안심, 충분히 익혀 야생의 풍미를 살린 허벅지살, 사태살, 머릿살, 담백한 맛과 연하게 씹히는 감촉의 간, 쫄깃하게 씹히는 위장, 그리고 족발까지 모든 돼지의 맛을 고스런히 담아낸, 돼지의 생명이란 우주를 감싼 슈마이었다.

쉐르가 평하길 비단같은 만두피로 좋아하는 부위를 원하는 만큼 만들어 먹을 수 있으니, 이는 점심의 최고 즐거움이자 단순한 점심 거리인 슈마이를 모두가 즐길 수 있는 연회 요리로 스케일 업하게 만든 발상의 크기에서 자신이 졌다고 패배를 인정한다.

사족으로 만두피를 크게 만들었다고 해도 형태상 만두소보다도 먼저 떨어져버릴 위험이 있지만 작중에선 이런 취약부분은 언급하지 않고 넘어갔다. 뭐 이외에도 이것저것 따지고 보면 현실적으로 불가능한 요리다. 전술한 유튜버도 저것보다 훨씬 작은 크기로 재현했는데도 만두피가 모자랄 것이 틀림없다며 라이스 페이퍼로 만두소를 싸먹기도 했고 지층처럼 돼있던 고기분할도 여러 소스를 써서 재현하려고 했지만 잘 안 됐다고 했다. 그렇지만 부위별로 차이가 나기는 한다고도 했다.

2.6.5. 복숭아 점심

조리사는 유마오신. 구 애니메이션에선 생략된 원작 오리지널 요리. 쉐르가 양천주가를 떠나기 전 마오와 메이리 사이의 묘한 기류를 느끼고 조리법을 전수해줬다.

복숭아를 잘라 씨앗과 과육을 빼낸 후, 과육은 풀처럼 만든 후 겉껍질과 섞어 개어내어 만든 후 복숭아 형태로 쪄냈다.

시식한 메이리는 따끈따근 쪄낸 복숭아의 맛속에 대추의 단맛이 자연스럽게 녹아든 것이 일품이며 부드러운 단맛의 조화로 하루의 피로가 확 풀리는 듯한 요리. 마오가 중간에 요리 설명으로 삼천포로 빠졌지만 메이리의 15살 생일축하 요리로 만든 것이라고 솔직히 고백해 두사람의 사이가 ~~쌀알 만큼은~~ 진전됐다.

2.7. 7권

2.7.1. 비둘기 고기 볶음

조리사는 가면요리사. 해종공원 남쪽에 있는 '이인관'[87]에 광주 요리계의 일원들은 반드시 참석하라는 의미의 직인이 찍힌 저녁식사 초대장이 초유, 메이리, 그리고 광주 요리계 중진들에게 배달되었고, 섬뜩한 불길함을 느낀 메이리의 부탁으로 마오까지 곁다리로 참석하게 된다.

메인 요리라고 소개된 비둘기 고기 볶음은 한입 먹으니 맛 뿐만 아니라 색다른 향신료가 첨가되고 거기에 야채와 고기맛의 조화가 완벽했다. 메이리도 비둘기 고기 특유의 냄새가 전혀 느껴지지 않고 새콤하고 매운 자극적인 게 맛있게 먹는데 마오와 초유만 고기를 맛보자 바로 뱉어내 버린다.

알고보니 비둘기 고기라는 건 거짓. 실제론 비둘기 고기와 육질이 비슷한 독개구리를 사용해 만든 독요리였다. 마오가 메이리의 수저를 제빨리 쳐냈지만 이미 한입 먹어 중독되었고, 다른 요리사들도 이를 눈치채지 못한 채 그대로 중독되어 쓰러지자, 원흉인 가면요리사가 등장해 초유와 복수의 대결을 펼치게 된다.

2.7.2. 새우 생회

조리사는 가면요리사와 유마오신. 가면요리사와 초유는 과거의 재전이라는 '롱시야(龙虾) 3승패(왕새우 삼세판)'의 첫번째 요리, 도공: 회로서, 눈가리개를 쓴 후 암흑 속에서 손을 놀려 새우 생회를 완성시켜야 한다.

하지만 과거 초유의 업보로 인해 가면요리사가 새우 바구니에 숨겨둔 전갈로 인해 중독되는 사태가 발생. 이에 마오가 일등제자로서 승부를 이어받기로 한다. 원작에선 마오의 도발에 가면요리사가 두번째 대결로 넘어갔지만, 구 애니메이션에선 승부를 이어받겠단 의지로 초유가 미처 완성하지 못한 부분을 눈가리개를 쓴 뒤 완성해내 실력을 선보여 대결을 이어가게 된다.

2.7.3. 작봉미하


구판	신판

조리사는 가면 요리인. 롱시야(龙虾) 3승패 대결에서 2회전 속도를 겨루는 '작: 튀김'에서 유마오신을 상대로 선보인 요리.

처음엔 애송이인 마오를 보며 자신만만해하지만 마오의 요리를 직접 눈여겨보고 어린 나이에도 놀라운 실력을 보여주는 모습에 눈여겨보고서도 내심 자신의 승리를 확신해도 요리사로서 성실하게 만들던 중 유마오신이 한발먼저 완성을 외치차 그대로 왕장창하며 성대하게 자빠졌다.[88]

닭새우를 으깬 아몬드 가루(콩가루)를 묻혀 튀긴 요리로 겉의 아몬드와 새우의 조화를 위해 고도의 기술을 필요로 한다. 거기에 바삭거리는 아몬드의 맛과 향이 기름에 튀겨져 고소한 맛이 한층 더 살아나고 여기에 특제 소스를 곁들이면 그야말로 천하일미라고 하지만… 가면 요리인이 내놓은 요리엔 그 중요한 소스가 없었다.

튀김에 이어 1분만 더 있었으면 잘게 다진 사과와 양파, 마늘에 각종 조미료 등을 이용한 소스가 완성되었을 텐데 마오가 먼저 완성한 바람에 결국 어느 쪽이든 먼저 다 만들면 시간 종료라는 규칙에 따라 소스가 없는 미완성 요리로 취급되어 맛도 못보고 버려졌다.[89]

승패의 요인은 가면요리사의 유마오신을 너무 얕잡아 본 방심. 유마오신이 닭새우 한마리와 소스를 동시 제작해 요리할 때, 가면요리사는 양도 넉넉하게 3마리나 요리한 것은 물론, 위의 사진에도 보이듯이 레몬과 채소를 이용한 플레이팅까지 하는 여유부린 나머지 승패가 갈렸다. 하지만 본인도 튀김을 만들 동안 요리를 전부 완성한 유마오신을 보며 경악할 수밖에 없었다.

작중에는 가면요리사의 자충수였던 시간 제한 때문에 미완성 요리로 남아야했지만 시간 제한만 아니었다면 가면요리사의 새우튀김이 더 훌륭했을 수도 있다는 의견도 자주 제시되며, 실제로 암흑요리계(유튜버)가 직접 만들어 먹어보고는 소스가 있었으면 가면요리사의 승리였다고 평하였다. 다만, 애초에 시간 제한이 있는 속도 대결이라고 말한 건 다름아닌 가면요리사 본인이다. 과제를 들은 마오는 자신을 얕보는 가면요리사에게 전속력으로 안 하면 자신을 이길 수 없다고 경고하면서, 그 말대로 요리 과정에서 생략할 수 있는 요소들은 전부 과감히 생략하면서 요리 시간을 최대한 단축했는데, 가면요리사는 끝까지 마오를 얕보고 여유를 부려서 패배한 것이다. 암흑요리계(유튜버)도 자만하면 안된다며 가면요리사를 깠다. 그리고 시간 제한이 없었다면 마오 역시 자신이 가진 모든 기술을 총동원한 훨씬 훌륭한 튀김요리를 보여주었을 것이다.

2.7.4. 운룡튀김


구판	신판

조리사는 유마오신. 가면 요리인과 '롱시야(龙虾) 3승패' 2회전에서 속도를 다투는 '작: 튀김'에서 마오가 선보인 요리. 시간 제한은 가장 먼저 튀김과 소스를 만드는 쪽이 승리하며 동시에 완성했을 경우 맛으로 평가한다.

가면 요리인은 처음에 마오를 만만히 보면서도 요리하는 모습에서 그 실력을 인정함에도 불구하고 내심 자신의 승리를 확신했으나 마오가 먼저 완성을 외치자 성대하게 뒤집어졌다. 왜냐하면 가면 요리인은 튀김만 완성됐음에도 비장의 소스를 완성하지 못한 채점가치도 없는 불완전한 요리를 만들 동안 유마오신이 완성을 외쳤기 때문이었다.

정작 그 유마오신이 내민 요리는 자신과 마찬가지로 소스가 없는 닭새우 튀김만 내놓은 꼴에 자신을 기만했다고 여겨 화를 내고 떠나려고 했지만, 마오의 도발아닌 도발에 결국 시식을 감행. 튀김 내부에 소스를 넣고 같이 튀겨내 시간을 단축시킨 것이었다.[90] 소스는 노른자와 식용유를 섞어 우유와 설탕을 첨가한 달콤한 소스에 튀겨진 튀김 반죽에다가 캐슈넛을 첨가해 부드러운 소스와 완벽한 조화를 더했다.

조리법은 새우살 위에 소스를 입힌 후 탕엽 껍질로 감싼 상태 위에다가 튀김옷을 입힘으로서 튀길 때 소스가 새어나오는 걸 방지했다. 이름을 운룡튀김인 것도 탕엽(구름)에 감싸진 새우(용)라는 뜻이 담겨있기 때문이다. 속도 대결 답게 불필요한 부분은 철저하게 배재하고, 필요한 부분들도 간략화하였음에도 최대한 끌어올릴 수 있는 최고의 맛을 가진 요리를 만들어내 승리하였다.

가면요리사도 방심했다지만, 아무리 그래도 자신은 새우조리가 고작인 짧은 시간에 이런 요리를 빠르게 만들어낸 엄청난 기량과 무서운 재능에 전율했다. 초유와 더불어 유이하게 독개구리를 간파한 예민한 미각, 어린 나이에 취득한 특급주사 자격까지 그야말로 초유의 심혈을 기울인 제자이자 중국요리계의 풍운을 일으킬 이 잠룡을 쓰러트리지 못하면 자신의 복수를 마무리할 수 없는 대적자로 인정하게 된다.

KBS판에서는 어째서인지 바닷가재 튀김으로 나온다. 다만 닭새우와 바닷가재는 생긴게 유사할 뿐 엄연히 다른 동물이고 결정적으로 집게발의 모양만 보면 한눈에 닭새우인지 바닷가재인지 구별 가능. 아마 용하(龙虾)라는 단어가 닭새우, 바닷가재를 잘 구분하지 못한 게 아닌가 싶다.

2.7.5. 해룡전골


구판	신판

조리사는 가면 요리인. '롱시야(龙虾) 3승패' 대결 3회전은 수많은 조리법 중 가장 어렵게 여겨지는 냄비 요리. 그리고 이번 대결에선 감각이나 시간 등의 제약없이 오직 실력으로만 상대하게 된다.

또한 가면요리사가 선보인 비장의 요리로, 그의 특기인 해산물을 사용하는데 더해 그가 16년 간 복수심으로 보관해온 전복/해삼/가리비/상어 지느러미 등의 건화(말린 해산물)들을[91] 넣어 해물맛을 극대화한 닭새우 전골을 요리한다.

냄비 요리의 생명은 무엇보다 육수. 십여년 동안 만들어진 건화에서 우러난 진한 육수를 이길 수 있을리 없다고 자신만만해 했지만, 심판을 맡게 된 시로[92] 오히려 이 지나치게 진한 해물맛 때문에 주재료인 닭새우의 맛이 묻혀버렸다며 패배한다. 심판을 맡은 시로의 시식평으론 육수의 맛은 완벽하기 그지 없으나, 그 때문에 새우라는 용이 육수의 바다에서 빠진채 허우적거리고 있었다고 평했다.

하지만 이후 특급요리사라는 유튜버가 이 요리를 실제로 만들어 먹어보니 오히려 랍스터(여기서는 닭새우가 아닌 랍스터를 사용함), 즉, 주재료의 맛이 진하게 느껴진다고 한다(…) 사실 저 부분은 일종의 핑계로 전골 대결은 아무런 주제없이, 그저 닭새우를 넣은 전골이면 되기에 닭새우의 맛이 살아있는지 죽어있는지는 고려할 요소가 아니었다. 물론 조리과정을 보지 못한 소호가 이걸 알고 있었을리 없고, 또 소호는 반드시 비룡의 전골을 골라야 하는 상황에 몰려있었다. 안고르면 마오를 포함한 모두가 죽는 절박한 상황이었다. 그래서 시로가 실행한 건 비룡의 맛을 떠올릴 수 있는 기준으로 평가했고 이는 결과적으로 옮았다. 처음부터 심사를 시로에게 맡긴 가면 요리인의 자충수인 셈. 또한, 마오의 실력을 봤음에도 복수심으로 보관해온 건화가 질리 없다는 아집에 눈이 멀어버리기 까지 했으니, 그야말로 요리사라는 자신의 직책과 의무까지 망각해버린 패배였다.

참고로 이건 일식요리라 작중 배경과 전혀 어울리지 않는다. 게다가 건화의 특성상 미리 불려서 사용을 해야 하는데 작중에선 그런 과정 없이 물기 없이 건화를 그냥 사용했다. ~~전설의 요리기구라도 사용한건가..~~

2.7.6. 심심산천 산채전골


구판	신판

조리사는 유마오신. 가면 요리인과 '롱시야(龙虾) 3승패' 대결 3회전은 수많은 조리법 중 가장 어렵게 여겨지는 냄비 요리. 그리고 이번 대결에선 감각이나 시간 등의 제약없이 오직 실력으로만 상대하게 된다.

가면 요리인의 비장의 재료인 건화[93]에 대항해 산나물을 이용한 전골을 만들기로 한다. 애니메이션에선 좀더 내용을 추가해 건화로 우려낸 새우전골에 같은 해산물로는 승산이 없다고 여겨 고민하다가 자신의 고향인 사천의 산나물을 이용한 전골 요리로 대항하고자 한다. 본래 산나물 전골은 거품이 심해 짧은 시간으로 만들 수 없다고 가면 요리인은 비웃었지만 유마오신은 요리책을 종이냄비로 대량 만들어내 계속 교체해주며 거품을 흡수시켜 개운한 산나물 전골을 만들어 가면 요리사의 해물 새우전골에 승리했다.

이 요리가 승리한 결정적인 이유는 부재료의 맛이 대결 주재료의 맛을 크게 가리지 않았기 때문. 심판을 맡은 소호의 시식평으론 새우라는 용이 마치 산하늘 위를 유유히 지나가는 것 같이 새우의 맛을 끌어올린 것을 물론 서로 조화되었기 때문에 더욱 뛰어나서 선택했다.

반대로 가면 요리인의 새우전골은 주재료였던 새우의 맛을 다른 부재료들의 강한 맛이 가려버리는 바람에 '맛은 훌륭했으나 주재료의 맛을 완벽히 살리는 덴 실패한 요리'로 평가했다. 그러나 이건 일종의 핑계인데, 그냥 맛있는 쪽을 고르면 되는 대결이라 새우맛을 살리고 못 살리고는 고려할 대상이 아니었다. 물론 갑작스레 심사를 맡게 된 소호가 이를 알리 없었고, 당시 비룡의 전골을 고르지 못하면 모두 독으로 죽게 되는 상황이었기에 소호는 비룡의 전골을 우선해서 찾으려는 모습을 보였다. 이 와중에 비룡은 입안에 퍼지는 풍경을 떠올리라 했는데, 비룡이 산골 출신인 걸 아는 소호이니 이 말에 비룡의 전골이 어느 것인지 간파했을 것이다.

무엇보다 비룡은 바다와 거리가 먼 사천 산골 출신이기에 그에게 있어서 해산물보다는 산나물, 버섯 등 임산물이 더 손에 익은 식재료이다. 그런 비룡이라면 당연히 소호가 아는 선에서도 임산물을 주재료로 요리를 만들었을 거란 계산이 나올 수밖에 없다. 즉, 편파판정인 셈. 그러니까 소호는 정확하게 맛에서 우위를 선점한 걸 골랐다기보단 자기가 아는 정보를 기준으로 비룡이 만든 것 같은 느낌의 요리를 고른 것이다. ~~어차피 작가부터 요리 안 해본 사람이고 마오는 현실적인 맛평가보다는 주인공보정으로 이긴 게 많긴 하다~~ 다른 사람이 심판을 맡았다면, 하다못해 비룡이 지면 죽을 상황만 아니었더라도 결과가 달랐을지도 모른 것. 그러나 소호가 심사를 맡게 된 것도, 그가 비룡의 전골을 찾아야만 했던 것도 모두 가면 요리인이 만든 상황이다.

2.7.7. 산골짜기 물교자

조리사는 유마오신과 쉐르. 구애니판에서는 원작과 스토리가 약간 차이가 나는 형태로 등장했지만, 신애니판에서는 해당 에피소드 자체가 생략되어 등장하지 않는다.

마오와 메이리, 시로가 칠성암으로 소풍나와 낚시하던 쉐르와 재회했다. 하지만 시로가 도시락을 깜박하는 사고를 친데다 쉐르가 낚시한 물고기는 붕어랑 잉어라 흙냄새가 심해 못해도 반나절 동안 흙내를 토하게 하지 않는한 먹을 수 없는 상태였다. 그런 상황에서 마오와 쉐르가 합작하여 만든 요리.

흙내를 토하지 않은 잉어의 살을 발라 물교자의 속재료로 쓰고, 향이 강한 유채꽃과 함께 잉어 머리와 뼈를 냄비에 집어넣고 끓여 비린내를 제거. 산속에서 만든 요리라 화력이 약한 건 불에 뜨겁게 달군 돌을 넣어서 해결했다. 한입 먹으니 유채꽃의 향으로 산뜻한 생선 육수와 연한 고기의 산뜻한 뒷맛이 어우러진 진미였다.

참고로 유채꽃이 비린내를 잡는 건 가능하지만, 장기간 향이 베어들도록 숙성하는 과정이 필요한터라 작중처럼 순식간에 잡아준다는 건 어디까지나 만화적 과장이다.

참고로 시로는 따로 요리를 했는데, 훈제를 만들어 연기로 비린내를 잡았다.

2.8. 8권

2.8.1. 도미요리 4선작

조리사는 레온(일석). 전설의 요리기구를 둘러싼 대선사 신전 칼솜씨 승부에서 선보인 도미 요리들이다.

재료가 된 도미를 일곱자루의 각양각색의 식칼로 구성된 '칠성도'로 완벽한 실력으로 손질하는데, 단단한 비늘은 넓은 면적은 완곡도로 크게 긁어내고, 지느러미 사이 작은 비늘은 작은 칼을 끌처럼 사용해 제거, 절단면을 깨끗히 하기 위해 방두도로 각도를 잡아 한번에 베어내고, 굵은 뼈나 잔뼈는 중간칼을 지렛대처럼 사용하는 등. 워낙 재빠르고 완벽한 탓에 뒷요리계 기술로 착각당하기도 했으나 오직 기초만을 사용한 손질법이었다. 그렇게 완성된 도미 요리는 다음과 같다.

진미 생선회: 눈밑살, 등지느러미 주위, 뱃살, 꼬릿살이라는 모두 발라내기 힘든 부위만을 회로 만든 요리. 정확한 칼질로 표면은 수정같이 빛나 보이며 시식감상이 나온 꼬릿살의 경우 정확한 칼질로 쫀득한 맛을 즐길 수 있는 것이[94] 일품인 진미라고 극찬했다.
머리와 야채졸임: 반으로 자른 도미 머리[95]를 두부, 야채와 함께 졸임으로 만든 요리. 상에 오르자 코를 자극하는 진한 바닷 내음에 더해 지방이 오른 도미 머릿살이 눈 녹듯이 녹아나는데다 함께 곁들어진 최고급 다시마 국물, 파, 두부의 맛의 조화. 여기에 정성스럽게 손질한데다 질냄비로 뛰어난 불 조절을 통해 잡내를 완전히 없앴다.
도미 샤브샤브: 도미살을 최대한 얇게 썰은 것을[96] 도미로 우려낸 국물에 담갔다가 먹는 요리. 회 자체만 보면 처음 나온 진미 생선회에 밀리는 감이 있지만 국물에 담갔다 먹으니 비단같은 도미살에 우려낸 도미 스프와 만나 우아하고 풍부한 맛의 조화로 산뜻 담백하니 얼마든지 먹을 수 있을 것 같다는 입맛다시게 하는 걸작품이다. 참고로 샤브샤브라고 하지만 작중 요리 모티브는 솬양러우(涮羊肉, 쇄양육)라고 설명된다.
특제 머리찜: 남은 도미 머리 반쪽을 쪄낸 요리. 머리의 맛을 잘 살려내 뜨거움도 잊을 정도인데다 속까지 두둑해지는 왕도 요리다.

도미의 머리부터 꼬리끝까지 고도의 기술과 단순한 조리로 살려낸 것은 그야말로 천재적이라고 하지만 마오의 참도미 대륙봉과는 무승부를 기록하게 된다.

2.8.2. 참도미 대륙봉


구판	신판

전설의 요리기구를 둘러싼 대선사 신전 칼솜씨 승부에서 마오가 선보인 도미 요리. 사족으로 위에 묘사된 중국 대륙은 이 작품의 배경인 청나라 지도가 아니라 현재 중국 지도다.

도미의 단단한 비늘은 강사칼로 전부 제거한 뒤, 쉐르에게 부탁한 만든 백혈도[97][98]로 손질해 만들었다. 각각의 요리는 중국 4대 지역들의 요리를 표현했다.

북경: 북경식 오리구이처럼 구운 도미와 파를 소금간이 된 밀전병에 싸서 완성. 술이 당기는 맛이 그야말로 진미.
사천: 도톰한 도미살에 튀김옷을 입혀 튀기고 사천식의 매운 걸쭉한 양념장을 얹어서 완성. 매운 소스와 바삭한 향기의 튀김옷이 절묘한 조화를 이룬 절품.
상해: 도미꼬리살에 양념간을 한 꽃게알을 감싸서 완성. 게알과 탄력있는 꼬리살에 혀가 경련을 일으키는 듯한 착각이 들 정도로 일품이다.
광동: 도미뱃살을 각종 야채와 함께 볶은 다음 오이스터 소스를 넣어서 볶아 완성. 쫀득쫀득하고 아삭아삭한 도미와 야채의 만남은 입안에 봄을 넣은 착각이 들정도로 황홀감을 준다.

칼솜씨와 연출뿐만 아니라 상식에 구애받지 않고 새로운 요리를 창조한 것에 높은 평가를 받았지만 레온의 도미요리들과 무승부를 기록하게 된다.

2.8.3. 열빙선도산


구판	신판

조리사는 레온. 대선사 신전 칼솜씨 승부가 무승부로 인해 전설의 요리기구에게 자격을 증명할 조건을 만족했지만 레온은 확실한 결판을 위해 연장전을 요청했고, 이를 마오와 장로들이 받아들여 만들게 된 회 요리.[99]

뒷세계에서 만들어진 칼, '북진 천랑도'를 더해 나한수정참이라는 식칼 기술을 더하자 레온은 심사진인 장로들을 현세에서 천국으로 안내해 줄 것이라고 자신했다. 북진 천랑도로 만들어진 생선회는 레온의 칼솜씨와 더해지자 표면이 수정처럼 빛나다 못해 얼굴이 비춰보였다. 아무리 뛰어난 칼솜씨라고 해도 얼굴이 비춘다는 것은 말이되지 않았는데 그 비밀은 칼. 다름아닌 북진 천랑도는 북방 빙하 계곡의 단단한 얼음으로 연마한 얼음칼이었고 베는 순간 생선살의 표면이 얼어붙은 것이 그 정체였다.

하지만 요리를 만드는 레온의 표정은 매우 괴로워보였는데 손잡이까지 얼음으로된 북진 천랑도를 맨손으로 잡았기 때문. 헝겊을 쓰면 베는 감각을 느낄 수 없는데다 되려 미끌어질 수 있기 때문에 동상을 감수해서라도, 무엇보다도 오른손을 못쓰게 되는 한이 있더라도 전설의 요리기구를 가지고 싶다는 집념의 발로였다. 하지만 얼음칼이 아무리 단단해도 상온을 이기지 못해 요리가 완성된 것과 동시에 파괴되었고 심각한 동상에다가 피부에 붙어버린 얼음 손잡이는 레온이 피부와 함께 뜯어냈다.

완성된 요리는 부셔진 북진 천랑도의 얼음조각을 산처럼 쌓아[100] 냉기가 감도는 도미회를 하나하나 붙혀서 살짝 얼게 만들었다. 참기름을 베이스로 해서 만든 장에다가 찍어 입에 넣으니 북극의 찬공기가 지나가는 시원함과 청량감을 지나 입속의 체온으로 도미살이 녹아 고급스런 맛이 퍼지는 황홀한 감촉과 감칠맛이 그야말로 극락이었다. 또한 도미가 잡힌 지 6시간이 경과되어 완성된 선어회로서 도미의 감칠 맛이 살아나는 6시간을 충족한데다 얼어있던 도미의 생명력이 살아나 입속에 춤추는 듯한 그 맛은 오른손을 희생해서 만든 맛의 극치였다.

도미 자체의 맛을 단순명료하게 살려낸 것에 더해 단순 칼솜씨로는 레온이 위였던 것으로 보이지만 결정적인 요리 대결에선 패배한다. 하지만 뒷요리계 사람으로 보였던 레온이 불행이 아닌 먹는 사람의 행복을 위해 만든 것은 전설의 요리기구 영령도가 진작에 인정했기 때문에 패배한 레온에게도 계승자로서 인정한다. 1차전의 무승부의 판결은 영령도의 판결이기도 했던 셈. 이런 판정을 통해 레온은 뒷요리계에 몸담은 것이 아닌 그들과 싸우기 위해 전설의 요리기구를 원했던 것이 밝혀진다.

한 요리 유튜버가 실제로 얼음칼까지 만들며 따라해봤는데 얼음칼은 잘 썰리는 게 아니라 고기를 마치 뜯어내는 느낌으로 썰린다고. 일반 칼이 오히려 훨씬 잘 듣는 모습을 보여줬다. 또 얼음 위에 도미살 저민 것을 붙이면 들러붙어서 잘 떨어지지 않아 칼로 떼어다먹었다. 맛 자체는 좋다고 한다.

2.8.4. 전생춘권(전생밀전병)


구판	신판

조리사는 유마오신. 대선사 신전 칼솜씨 승부가 무승부로 인해 레온이 연장전을 제안하자 이를 수락해 만든 요리. 대결에 사용한 도미가 한마리 밖에 남지않아 사용 부위의 선택권을 양보받은 마오지만, 정정당당하게 승부에 임하기 위해 정수리부터 꼬리까지 정확히 반으로 잘라냈다.[101]

본래 춘권은 밀전병에 각종 재료를 넣은 다음 튀겨서 먹는 요리인데, 마오가 발상을 전환한 변형식으로 만들었다.

마오는 북진 천랑도에 대항하기 위해 백혈도의 구멍에 강철선인 강사칼을 끼워 넣어 고리를 만들고, 날이 아닌 고리에 도미 살이 압박되어 으깨져 잘게 다져졌다. 여기에 채썬 죽순, 버섯, 당근을 넣고 다진 도미살을 지방이 올라 맛이 밴 도미 껍질 밑살에 양념한 후 감싸서 만든 변형 춘권이 바로 전생춘권.

단지 아무리 독창적인 요리라고 해도 레온이 황금시간대의 맛을 지켜내는 요리를 선보인 동안 마오는 요리하면서 시간을 지체했기 때문에 이미 늦었을 것이라고 모두 생각했지만, 도미 맛은 살아있었다. 비결은 칼을 불에 달군 것이었다. 앞서 도미살을 으깰 때 뜨겁게 달군 칼을 통해 으깨진 도미살은 살짝 익혀진 상태였고 으깨진 살 하나하나에 맛을 봉했지만 그 대가로 마오는 손에 2도 화상 [102]을 감수해야 했다.

전생이라는 이름에 걸맞게 황금 시간이 지난 도미의 맛을 지켜내 살려낸 훌륭한 요리법을 통해 레온과의 대결에서 극적으로 승리했다. 훌륭한 요리를 만들고 맛있는 요리를 위해 부상도 꺼리지 않은 것에 영령도가 마오를 계승자로 인정. 뿐만 아니라 마오는 영령도를 대변해서 레온에게도 자격이 있다는 것을 대신해 알려준다.

이 요리는 재현이 불가능한 요리로서, 애초에 표면에 구멍을 총총이 뚫어 S자로 휘어지는 백혈칼 자체가 판타지의 영역이고 거기에 강사칼을 끼워 넣어 고리를 만들어 도미살에 내려친들 도미살이 으깨지지 만화처럼 알약같은 구 형태로 나오지 않는다.[103]

2.8.5. 바이식 당초앵도육

조리사는 유마오신. 구 애니메이션에선 생략되었다. 요리 수행을 위해 서남 지방 여행 당시, 운남에 있던 망이라는 마을에서 폐가가 된 바이의 생가에서 우연히 찾아낸 고서적을 살펴보니 다름아닌 일부 채보(레시피)가 기록되어 있었다. 그리고 전문은 다름아닌 선녀 바이가 뒷요리계와 요리대결을 적힌 기록서로서, 거기엔 뒷요리계의 채보도 일부 기록되었고 메이리와 시로가 어떻게 뒷요리계의 백혈도를 마오가 떠올렸는지 궁금해하자 이를 알려주었다.

이 요리는 기록서에 기록된 바이의 채보 중 하나로, 먼저 파와 생강을 잘게 다지고, 기름기를 제거하지 않은 돼지 안심을 깍둑 설기 후 오향 가루와 섞어 얀한 불로 잘 익힌 다음 밑간을 하과 여분의 지방기를 제거한다. 그리곤 재빠르게 튀겨서 고기 맛을 가둔 다음, 마무리로 파, 생강, 간장, 설탕과 함께 센불로 단번에 볶아내고 식초를 섞어주면 열 때문에 하얗게 변한 돼지고기가 맛깔스런 분홍색으로 변화한다.

색의 비결은 오향가루 성분 중 향춘이란 색소가 풍부한데, 그 색소가 식초로 반응시켜 만들어낸 것이라고 한다.

맛을 보면 새콤 달콤한 육즙이 듬뿍 매어나오는 고기가 씹는 순간 부드럽게 녹아내는 느낌이 마치 봄이 가득한 화원의 바람에 흩어지는 꽃잎들 같은 연한 촉감을 느낄 수 있었다.

익히고, 튀기고, 볶아서 세번의 가열 조리법으로 완성된 순하디 행복한 고기맛, 이는 지금까지 마오가 만들어온 요리들과 전혀 다른 맛이었으며 마치 마음속까지 녹일 것 같은 애처로운 맛을 가졌다. 또한 이 요리는 과거 뒷요리계와 요리 승부에서 승리한 뜻깊은 요리였다.

2.9. 9권

2.9.1. 탕수육

마오, 쉐르, 레온, 시로 4인방이 전설의 요리기구 탐색 여행을 떠나기 전 초유가 만든 요리.

물, 설탕, 레몬, 토마토, 생강, 식초, 적초, 과일즙을 졸여만든 달짝하고 향긋한 소스를 만들어주고, 다른 냄비에선 약간 큼지막하게 자른 돼지고기에 계란을 밑간하고 점분을 약간 묻혀 단숨에 뜨거운 기름에 넣어 튀겨준다. 마지막 세번째 냄비에선 야채를 볶아주고 어느 정도 익어진 야채 위에 튀긴 돼지고기, 소스를 넣어 동시에 볶아주고 완성.

튀겨진 돼지고기는 겉은 바삭하고 씹자마자 육즙이 나오는 환상적인 돼지고기 위에 농후한 맛을 내면서도 산뜻한 뒷맛으로 고기와 야채의 맛을 조화시켜주는 소스가 별미였다.

마오는 맛을 분석하여 밝혀낸 비결은 소스에 산향자[104]를 넣어 소스의 단미와 산미를 결합시킨 것이었다. 그리고 초유는 여행을 떠나려는 마오에게 이런 산향자가 되면 두려울 것이 없다고 하는데, 로웬 대사가 뒤이어 나타나 산향자가 탕수육의 재료들을 조화시켰 듯이, 마오가 모두의 힘을 합칠 수 있도록 도와주면 두려울 것 없다는 걸 말하고 싶었던 초유가 워낙 말주변 없어 요리로 전달하고 싶은 격려가 담긴 요리다.

이 요리로 각오를 다잡은 4인방에 이어 메이리까지 여행에 합류했고 그렇게 모인 5명이서 잊지못할 여행이 시작되었다.

2.9.2. 상어 소시지

조리사는 원작 유마오신. 구 애니메이션 한정으로 산췌. 원작에선 특급 주사로 사기친 3급 주사 세이요가 상어 지느러미를 독점해 마을을 핍박할 때, 마오가 상어 지느러미 자투리로 대결한 에피소드 때 만들었지만, 구 애니메이션에선 산췌가 마오일행의 일원으로 끼어도 되는지 실력을 가늠해 보기 위해서라는 명목으로 만든다.[105]

소시지 안에 채썰은 화퇴(중국 햄) / 죽순 / 상어 지느러미 쪼가리를 마치 댕기머리처럼 땋아서 채워넣은 게 특징으로, 이빨로 깨문 순간 땋았던 식재료들이 풀리면서 입안에 회오리가 치는 듯한 강렬한 탄력을 가진 식감이 탄생한 것. 사용한 상어 지느러미는 찌꺼기에 불과한 하급품이지만 작은 소시지 안에 채워넣어 맛을 내기 적합했으며, 그 안에 화퇴의 맛을 듬뿜 배어들게 한 데다 죽순의 씹는 맛까지 더해진 절품이다.

고증오류를 막기 위해서인지 KBS 한국 더빙판에선 "상어지느러미 순대"라고 나왔다. 안쪽에 고기반죽만 들어있는 게 아니라 여러가지가 들어있으니 이쪽이 더 맞는 표현일 수도 있다.[106]

2.9.3. 감로수 죽

조리사는 유마오신, 쉐르, 레온. 원작에서만 등장한 요리. 배를 이용해 상해로 가던 마오 일행의 배가 그만 폭풍을 만나 난파된 탓에 조난되고 만다. 식량은 우엉이나 쌀, 감자로 익히지 않으면 먹을 수가 없는 식재료들, 더욱 심각한 건 식수는 남지 않은 절망적인 무렵에 마오가 배 안에서 어떤 것을 발견하고 쉐르와 레온의 확인까지 받자 요리를 진행한다.

선장이 바다에 잠수해 채취해온 가리비에다가 우엉, 감자를 손질해 적당한 크기로 썰고 마오가 발견한 특이하게 생긴 냄비에 쌀과 같이 넣어놓은 상태로 강한 불로 반나절간 끓이면 그 안에는 어느틈엔가 물이 생겨 국물이 찰랑거리는 맛있는 죽이 완성되어 있었다.

없던 물이 냄비 안에 갑자기 나타난 것은 마오가 발견한 특이한 냄비, 다름아닌 운남(윈난성)의 '기과(汽鍋)'로[107] 아래에 놓은 큰 냄비에 바닷물을 넣고 뚜껑대신 속재료를 넣은 기과를 올려놓음으로서 증류수가 기과에 모이고 고인 것이 갑자기 생겨난 물의 정체다. 반나절간 끓인 진국에 우러난 조개와 우엉, 감자에 쌀의 묘한 단맛, 게다가 흙내음이나 소금맛도 없는 불순물을 제거한 것이 이틀간 굶은 이들에게 그야말로 감로수와 같은 국물이 모두의 배를 채워줬고, 때마침 배는 해류를 따라 상해에 근접한 덕분에 전원 구조된다.

상술한 대로 이 요리는 원작에서만 등장한 요리지만, 조리도구인 기과는 구애니에서도 등장했다. 샹의 함정에 빠져 소금물 샘 외에는 아무것도 없는 동굴에 메이리와 함께 갇혀머린 마오가, 샘 근처에 있는 백골들 사이에 있던 기과를 발견하고[108], 가지고 있던 쌀과 말린 버섯을 모두 사용해 원작처럼 죽을 끓여 메이리와 나눠 먹고 당장의 허기와 갈증을 해소하고, 모닥불의 연기 덕분에 동굴의 출구를 발견하여 무사히 탈출함으로써 샹의 뒤통수를 치는 데 성공한다.[109]

2.9.4. 황제탕

조리사는 뒷요리계 금모호 로코. 뒷요리계의 초거대 배, 누린함에서 마오 일행과 연석 요리대결 1회전 국(수프) 요리에서 만든 요리.

닭뱃속에 각종 맛나는 식재료를 다 넣은 다음, 미리 끓여놓은 진한 닭육수에 푹 고아서 내놓은 요리.[110] 이름은 엄청 거창한데 사실상 삼계탕과 마찬가지인 요리라고 볼 수 있다.[111] 한 가지 다른 점이라면 계란 흰자를 끓일 때 넣어서 거품을 걷어내서[112] 보기엔 맑은 국물을 만든다는 것 정도다.

단품 요리였다면 분명 천하진미였을 텐데, 하필이면 대결 주제가 연회 요리라서 산췌의 자라스프에 맥없이 패배했다. 연회 요리에서 국물 요리는 식욕을 돋궈주는 일종의 전채(에피타이저) 역할을 수행해야 하는데, 황제탕은 맛만 좋지 너무 진하고 기름져서 몸에 부담까지 가는 요리로 뒤이어 나올 요리의 맛을 죽이는 탓에 심사위원들이 맛만 보고 전부 남겼다. 즉, 연회요리의 본요리로 나와야 했을 요리를 첫 타자로 내놓았으니 너무 맛이 진해서 패배한 것. 수프 하나로 뒷세계를 헤쳐온 자기 실력을 과시하느라 연회 요리 대결임을 망각한 로코의 방심이 부른 패배였다. 원작에선 이 설명을 상해 상인조합장들이 하지만, 애니에선 마오가 대신 설명한다.

2.9.5. 바운드 자라스프

조리사는 산췌. 뒷요리계와의 연석 요리대결 1회전 국(수프) 요리에서 만든 요리. 더빙판 명칭은 용궁자라탕.

멜론에 담겨져있는 스프이며, 요리 옮기는 것을 도와준 메이리가 실수로 하나 떨어트려 굴렀지만 국물이 쏟아지지 않았다. 게다가 숟가락으로 눌러보니 오히려 튕겨날라가는[113] 놀라운 탄력을 선보인다.

그래서 수프를 뜨는 것이 아닌, 숟가락으로 긁어 퍼올리자 덩어리진 국물의 무게감만이 전해져온다. 외형을 보면 국 요리가 맞는 건가 싶지만, 이는 자라를 통해 만든 조림 국물을 굳혀 만든 덩어리였기에 상식적인 국 요리와 외형만 다를 뿐인 훌륭한 국 요리였다.

젤리로 상태로 굳혀진 것을 보여주 듯 매우 차갑지만 입안에 넣고 씹으니 스르륵 입안에서 녹아내리자 엷고 고급스런 소금맛, 입속에서 부드럽게 퍼지는 감칠맛, 메론으로 배어든 은은한 단맛, 거기에 절강성(저장성) 명물 매실 절임으로 만든 액기스를 첨가해 더해진 산미까지 훌륭한 맛을 자아낸다.

요리법은 잘 처리한 자라를 푹 고아 삶은 육수에서 자라를 걸러내고 소금간을 한 다음, 속을 파낸 메론에 넣고 쪄서 흙냄새와 비린맛을 제거, 그 후 차갑게 굳혀내는 방식으로 만들었다. 산췌가 자라를 재료로 선정한 것은 손에 익은 것도 있지만, 그 고기에는 콜라겐 성분이 듬뿍 함유되어 있어 응고하기 쉽다는 것이 이유였다. 참고로 이렇게 국물을 굳혀 요리하는 방식을 중국에선 어동(魚凍)[114] 혹은 육동(肉東)이나 피동(皮凍), 아니면 수정동(水晶凍)/수정육(水晶肉)[115] 일본에선 니코고리(煮凍)라고 부른다. 바운드 자라스프(용궁자라탕)은 바로 이 조림국물굳힘(어동/니코고리)를 그대로 쓴 것이고, 이렇게 굳은 국물을 따로 다른 요리의 재료로 쓸 수 있다.[116]

판정결과 심사위원 5인 전원 만장일치로 승리. 먼저 시식하고 칭찬을 아끼지 않았던 뒷요리계 로코의 황제탕과는 달리 젤리로 된 것 외에는 무반응으로 그저 묵묵히 스프를 완식했지만 시식반응과 상반되어 전원 산췌 손을 들어주었다. 이유는 대결 주제가 연회 요리인 만큼 국 요리에 있어 단순히 맛이 좋은 것이 아닌, 뒤이어 나올 요리를 배려하는 역할이 더 중요하기에 자라스프는 연회요리의 주제에 걸맞게 가벼운 식감과 입맛을 돋구는 역할을 한 덕택에 심사위원들이 다 먹은 것이었다. 자라 스프는 처음엔 입에 넣었을 때 뭔가 부족한 심심함이 있었지만, 국물을 씹어가며 천천히 자라 스프의 맛이 강해지고 매실의 상쾌한 산미가 침을 유혹하고 위를 자극해 다음 요리를 맞이하게끔 입맛 돋꾸는 식욕 증진 효과가 만족스러웠다.

2.10. 10권

2.10.1. 진혼만두 사신해선 팔보만두

조리사는 뒷요리계의 면점왕 라곤 대사. 누린함 연석 요리대결 2차전, '점심: 만두' 대결에서 만든 요리. 1600년 전 백라가 선조때부터 전해져 온 노면(老麵)을 넣자 숙성된[117] 아주 부드러운 만두피[118] + 바다에서 나는 최상급 식재료인 8대 해선(해삼/상어 지느러미/전복/가리비/광어/오징어/새우/게)을 각각의 돌냄비로 조리해 넣은 8종류의 만두로 구성되어 있다. 여기에 찜통으로 대나무를 엮어서 만든 배를 써서 은은하게 향이 스며들도록 만들었다.

완성된 만두는 4가지 색을 가졌는데, 이는 방위를 다스리는 사신들을 은유한 것으로 이들을 뜻하는 각 방위의 한자를 그려 넣었다. 녹색은 시금치로 만든 동쪽의 청룡, 검은 색은 검은 깨로 만든 북쪽의 현무, 적색은 당근으로 만든 남쪽의 주작, 그리고 하얀 만두피는 서쪽의 백호를 표현했다.

게다가 단순히 겉멋만 낸것이 아닌 솜같이 부드러운 만두피 속에 8대 해선들의 맛을 만두피 속에 완벽하게 잡아내 넘쳐나오는 육즙과 대나무 향이 코끝을 간지럽혀 오니 심사진들도 진혼이라는 것에 걸맞게 심신이 안정되어 축늘어진다. 아무리 맛있다고 해도 눈으로 목격할 수 있는 진정 효과에 다들 놀라는데, 라곤의 설명으론 만두피가 그 비결로 동쪽의 신맛, 북쪽의 짠맛, 남쪽의 쓴맛, 서쪽의 매운맛으로 음양오행 각 방위에 맞춰 껍질 속에 그 맛을 잡아두 대나무 향까지 더해진 만두의 사색사미가 심신의 기를 조절하는데다 더욱이 음양의 조화까지 더해져 생긴 효과라고 한다.

심사진들이 다 먹고나서 판정을 해야함에 있어 한참을 고심하다 결국 판정을 감행. 심사진 전원 판정 포기로 무승부를 선언한다.[119] 그러자 서로 상대방의 요리를 먹어보곤선 쉐르가 자신의 패배를 시인하나, 라곤 대사는 자신이 생각치도, 알지도 못한 튀김만두 조리법과 즐겁게 먹을 수 있는 요리를 보고 오히려 자신의 패배를 선언. 양측의 의견까지 종합돼 결국 무승부로 결판났다. 라곤 대사는 한 10년 정도 요리 순례를 다니고 쉐르와 재대결을 하자는 말과 함께 사라진다.

쉐르의 황금개구소는 현실적으로 만화연출대로의 결과물을 내는 게 불가능하지만 라곤의 요리는 그나마 현실적으로 만화같은 결과물을 내는 게 어찌어찌 가능하다. 상어 지느러미 정도를 제외하면 나머지 7가지 해물은 한국에서도 마트만 가도 구할 수 있는 재료들이다.[120][121] 4색 반죽의 경우 검은깨, 당근, 시금치,[122] 그리고 아무것도 넣지 않은 흰 만두피 4종류로 충분히 만드는 게 가능. 촉한노면이라면 무리겠지만 대충 반죽을 필요한 만큼만 발효시키는 정도라면 인터넷 검색만으로도 바로 방법을 알아내서 하는 게 가능하다. 대신 이 만두는 모양과 조리법상 바오(찐만두, 한국식으로 치면 왕만두나 호빵)의 계열에 속해서 우리가 흔히 먹는 얇은 만두피로는 만들 수 없다. 만두피를 직접 반죽하는 수밖에.

2.10.2. 황금개구소

조리사는 쉐르. 연석 요리대결 2차전 점심: 만두 대결[123]에서 선보인 요리.

일종의 튀김만두로 만두피에 계란 노른자 물을 발라서 황금빛이 돌게 만들고, 안에는 소고기 스테이크를 조리한 후 다이스 컷으로 잘라내 만두소에 넣고, 튀길 때 육즙이 기름과 함께 새어나가지 않고 진하게 베어들고 산뜻한 뒷맛을 내도록 녹두국수(당면)을 넣었다. 튀긴 다음에 안쪽에서 소고기 조각들이 부딪히느라 혼자 움직이고 웃는 것과 비슷한 소리가 나서 처음엔 다들 깜짝 놀랬다.[124]

심사진들이 쉐르의 만두를 시식하자 고소하고 바삭바삭한 만두피, 진한 소고기 육즙이 담백하고 깔끔한 뒷맛까지 어우러진 만두소와 하나되어 극락과도 같은 맛에 만두와 마찬가지로 즐겁게 웃으며 맛있게 먹었다.

심사진들이 다 먹고나서 판정을 해야함에 있어 한참을 고심하다 결국 판정을 감행. 심사진 전원 판정 포기로 무승부를 선언한다.[125] 쉐르는 심사진들의 무승부 선언에도 불구하고 자신의 패배를 선언했다. 이유는 라곤의 실력은 물론 자신은 만들 수 없는 극에 달한 예술품과도 같은 만두인 것이 이유였다. 허나 라곤도 황금개구소에서 자신이 생각치도 못한 독창적인 요리법과 맛으로 감탄하고 있었기에 곧 자신의 패배를 선언해 심사진과 양측의 의견이 종합돼 더이상의 이견 없이 무승부로 판정된다.

사실 여러모로 대단한 요리인데 그냥 베이킹소다 + 소고기 + 일반 밀가루 + 계란 노른자 물 + 당면 조합인 주제에 8가지 고급 해산물인 8대 해선(해삼/상어 지느러미/전복/가리비/광어/오징어/새우/게)과 1600년정도 된 초고령 노면[126]을 쓴 라곤의 팔보만두와 맞장떠서 무승부를 낸 것이다(!)[127]

2.11. 11권

2.11.1. 게살계란부침

조리사는 뒷요리계 일장청 샹(해조). 연석요리대결 3차전에서 만든 요리인데… 그냥 달걀부침에 게살좀 넣은 누구나 만들 수 있는 허접한 수준이다. 그런데도 이길 수 있었던건 같이 나왔던 꽃게탕이 심사위원들의 혀를 마비시킬 정도로 맛이 진했기에, 그들이 이후 먹은 레온의 수준높은 게 튀김 요리를 형편없는 요리로 느끼게 만들었기 때문. 즉, 본진은 미각마비용으로 쓸 꽃게탕이고 이건 일종의 연막인지라 허접하게 만든 듯하다.

샹의 칠성도에 깃들었던 제작자 라췌의 영혼은 샹의 비겁한 수를 보다못해 그녀에게 만들어 준 칠성도를 파괴해 응징했다.

2.11.2. 게살등껍질모듬

조리사는 레온. 연석요리대결 3차선에서 선보인 요리. 허물을 갓 벗은 어린 꽃게의 등껍질에 살짝 양념한 게살을 얹은 다음, 튀김옷을 입혀 기름에 튀겨서 만들었다.[128] 원래라면 천하진미의 요리인데, 샹이 만든 지나치게 진한 꽃게 스프로 심사위원들의 혀를 떫게 만든 바람에[129] 억울하게 탈락된 요리가 되었다.

이후 샹이 레온의 트라우마이자 죄책감의 대상인 대장장인 '라췌'[130]를 확실하게 살해했다는 걸 알고 칼부림까지 일어났지만, 다행히 칠성도 깃들었던 라췌의 영혼이 레온을 진정시켜 줌으로서 일단락된다.[131]

2.11.3. 특제 매지컬 판다 마파

조리사는 유마오신. 연석요리 4차전에서 선보인 요리. 판다를 상징하는 색인 검정/흰색이 돋보이는 마파두부. 두부틀에서 꺼내자마자 두부가 잘려서 나옴과 동시에 접시 위의 대나무 잎을 제거하자 모습을 들어낸 매운 탕수까지 나오는 등 마법 같은 볼거리를 제공했으며, 맛도 매우 뛰어나서 호평을 받았다. 사실 이 두부요리는 샹이 마오를 훼방 놓기 위해 물에 불리던 콩에 짚을 넣어 낫토로 만드는 비열한 수작을 부렸지만 낫토의 끈끈하게 나오는 점액이 얽힌걸 보고 실을 사용해 두부를 써는 것을 떠올려 만들어낸 요리이다. 더불어 또다시 같은 훼방을 방지하기 위해 항균작용이 있는 대나무 잎을 사용했다.

마파두부 주위에 대나무 잎을 배경삼아 흑백의 두부가 마치 죽림에서 놀고 있는 팬더처럼 귀엽게 보이는 시각적인 효과, 사랑스럽고 즐거운 요리가 팬더의 고향 장강에서 사천으로 흐르는 것을 연상시키는 게 마치 향수를 불러일으킨다고 감탄한다.

흰 두부만 시식했을 시 속이 알찬 연두부가 단순히 두부틀에서 빼냈을 뿐인데도 따끈하게 데워져 있었다. 그리고 검은 두부는 검은 콩 + 흑설탕을 넣어 깊은 단맛을 품게 만든 특제품, 본고장 사천의 맵싸한 두반장이 매운 탓에 모두 혀를 데인 것 마냥 입김을 분다. 그리고 이 세가지를 모두 숟가락에 올려 입에 넣으니 혀를 태우는 듯한 매운맛(랄), 혀를 산뜻하게 깨워주는 산초의 매운맛(마)를 흰두부가 중화시켜주고, 흑 두부의 촉촉한 단맛이 또 다시 깊은 매우맛을 일깨워주며 혀를 즐겁게해주는 적, 백, 흑의 쉴틈없이 어어지는 맛의 파상공격에 심사위원들은 매운 맛에도 행복의 땀을 흘리며 기뻐한다.

앞서 마술같이 완성된 것에 심사진들이 모두 궁금해하자 요리법과 함께 설명된다.

먼저 두부틀 최하단에 실을 가로세로 모양으로 엮어 개조한 다음, 실 위에 라드를 깔아놓고 검정두부, 라드, 흰두부, 라드, 검은두부, 흰두부를 반복해 쌓아낸다. 그렇게 쌓아놓은 두부가 80%이상 굳어지면 불 붙인 숯불을 틀 밑에 놔두어 찜기 대용으로 사용하면 굳혀있던 라드가 녹아 두부에 스며들고 숯불을 빼낸 후 접시 위를 넣어두고 두부틀을 재빨리 빼내면 두부의 무게로 실에 베어지는 정육면체 두부가 완성.[132] 여기에 접시에 미리 준비한 탕수 위에 두부가 떨어지기 전 칸막이마냥 올려놓은 대나무 잎을 제거해 마술과도 같은 마파두부가 완성된 것.[133]

하지만 이런 훌륭한 요리에도 쇼안의 두부삼중주의 엄청난 임팩트에 마오조차 정말 이길 수 있는지 희비가 엇갈리던 중 심사진은 마오의 승리를 선언한다. 우선 심사진들 중 두명은 쇼안에게,[134] 다른 두명은 두부삼중주의 임팩트가 굉장하긴 했지만 마술적 장치와 죽은 사람도 살릴 듯한 자극적인 맛, 그리고 생전 한번도 느낀적 없는 식사의 쾌감을 알려준 마오의 손을 들어주었다. 마지막 최후의 판정원인 상해시장 총원소장 장대인은 독창성과 보편성을 중점으로 채점했는데,[135] 두부삼중주는 선녀 바이의 오리지널 요리였다. 수석제자인 쇼안은 이를 배운 적이 없었지만 결국 자신의 요리가 바이의 요리에서 벗어나지 못한 독창성이 없는 것을 시인한 것이며, 그와 대비되어 마오는 바이의 품과 국경을 넘어 요리의 무한한 가능성을 엿봤다는 것에 다른 4인의 심사진도 인정하여 뒷요리계 관중 또한 아무런 반박도 할 수 없는 완벽한 승리를 거머쥐게 된다.

이후 쇼안이 누린함 결전에서 자포자기 상태에서 죽기 전에 바이의 채보가 담긴 기록의 후편과 전설의 조리기구를 찾는 지도를 마오에게 넘겨주었고, 덕분에 전설의 조리기구 중 하나인 '전룡호'를 찾아낼 수 있었다.

2.11.4. 두부삼중주

조리사는 쇼안. 마오에게 복수하기 위해 심혈을 기울여 구상하여 만든 두부 볶음국수. 삼중주라는 이름답게 3가지 두부가 쓰였는데, 첫번째는 콩고기[136] / 두번째는 물기를 뺀 두부에 밀가루를 섞어서 뽑아낸 두부면 / 세번째는 고명으로 들어간 초고순도의 탕수두부가 바로 그것.[137] 쉽게말해 소스와 두부면을 뽑기 위한 밀가루, 콩고기를 버무리기 위한 마를 빼면 모두 두부로 만들어진 매우 흥미로운 요리다.

요리의 완성도 또한 매우 높은데다 오직 식재료로 두부만을 사용했다는 듣도보도 못한 독창성 때문에 심사관들에게 높은 평가를 받았지만, 결국 2:3으로 표가 갈려서 마오에게 패했다.

심사관들의 우두머리 격인 장대인이 말하길 "과거 사천 국하루에서 이 요리를 먹어본 적이 있다."며 놀라운 사실을 언급하는데, 사실 이 요리는 쇼안의 스승 바이가 오래전에 고안한 요리였기 때문. 물론 쇼안은 스승의 요리법을 따라해 조리한 것이 아니라 여러 지역을 돌아다니다가 바다에서 영감을 얻어 창작한 요리였는데, 그게 우연하게도 바이의 요리와 완벽하게 똑같았던 것.[138]

쇼안은 단순한 패배의 충격 뿐만 아니라, 자신이 그 동안 바이를 뛰어넘기는커녕 그녀의 손바닥 안에 있었을 뿐임을 알고 좌절하게 된다. 반대로 바이가 전수하지 않은 요리를 떠올려 재현할 정도로 쇼안에게 얼마나 심혈을 기울여 키웠는지도 알 수 있는 부분이다.

2.12. 12권

2.12.1. 카멜레온 면(변색룡면)

조리사는 유마오신. 어느 마을에서 우연히 만난 여행 잡기단과 함께 식사한 후 다음날 그들은 사라지고 쉐르는 강도 혐의로 포박된다. 게다가 쉐르의 처형까지 앞으로 5시간 밖에 안남은 상황. 마오는 여행단이 가진 식재료 중 '석이버섯'이 있으니 필시 자생지인 황산에 있을 확률이 높다는 추리[139]에 레온은 황급히 추적을 시작했다. 한편 마오는 일단 시간을 끌어야 한다는 판단으로 관청에 있는 요리사들에게 처형을 도맡은 '라멘 소장'이 좋아하는 요리에 대해 탐색했고, 그가 면 요리에 환장한다는 사실에[140] 이를 이용해 시간을 벌어보기로 한다.

계란 흰자로 만든 흰면, 시금치로 만든 녹색 면, 코코넛 밀크와 고추가루로 만든 다양한 스프들, 따뜻하고 차갑게 준비한 각종 조미료의 수십가지 이르는 걸 조금씩 바꿔가며 면맛이 물리지 않도록 계산하여 각양각색의 면요리들을 순신가에 만들어 대접하기 시작했다.

풍미부터 산뜻한 산서성 특산 숙성 2년짜리 흑식초를 넣어 맛을 낸 닭고기 육수, 화끈한 양념의 짜릿한 자극, 최상급 밀가루를 정성껏 반죽해 만든 찰떡같은 쫄깃함과 탄력있는 면의 끈기는 가던 길도 멈춰세울 정도였다.
달짝, 맵싸한 스프에 면은 향긋한 우유로 반죽한 달콤매콤 면.

원작에서 맛에 대한 언급이 나온건 위의 두가지 뿐이나, 실제로 수십에서 백여그릇에 가까울 정도로 면을 먹어치우기 시작했고, 관청의 요리사들도 아무리 면을 좋아하는 소장이 이렇게 많이 먹게 만들 수 있냐고 기겁했다.

덕분에 처형 예정 시간에서 1시간 30분 가량을 벌어낼 수 있었고, 그틈에 레온이 관청에 범죄자들을 연행하는데 성공했다. 그리고 여행 잡기단은 예상대로 범죄집단이었고, 심지어 라멘 소장과 유착하고 있었다. 모든 사실을 알게 된 부관은 라멘 소장의 도주를 막기 위해 해당 사실을 라멘 소장에게 보고하지 않고 처형장으로 유도시켰고 결국 라멘 소장은 꼼짝도 못하고 부관의 호령으로 포박되어 성도 총독부로 호송된다.

2.12.2. 소롱포

조리사는 쉐르. 원작에서만 등장. 여행 잡기단과 싸우면서 창상을 입은 레온이 결국 사건 해결 직후 출혈을 못 버티고 쓰러진 후 무사히 치료를 받았고, 쉐르는 고마움에 의식을 회복한 후 먹을 수 있는 회복 축하 스페셜 요리로 만들었다.

소롱포에 넣은 주재료는 장양강장의 특효약인 뱀고기. 쉐르가 일부러 성도까지 찾아가 어렵게 구해온 코브라를 손질한데다, 그 밖에도 간, 산마, 생간 등 살균과 소독에 체력 회복에 특효인 모든 동식물을 모아 실력을 발휘한 특제 만두다.

정작 음식을 싱겁게 먹는 편인 레온의 입맛에는 맞지 않아 레온은 한입 먹고 난 후 맛없다며 혹평했으나 말만 그렇지 제법 많이 먹어치운 것을 보면 그렇게 맛없었던 건 아닌 모양.

2.12.3. 전복 요리

조리사는 세이요(맹달). 지금도 고급 해산물인 전복을 말린 전복 건화를 전설의 조리기구 마성동기를 이용해 삽시간에 불려서 만든다. 형태는 전복이 담긴 국물요리. 구화 마을 사람들에게 주는 대가로 금품갈취에 이용했다.

고급 식재료가 주재료에 마성동기를 이용해 만들었기 때문인지 맛이 아주 좋다. 특히 해산물 맛도 별로 몰랐던 구화 마을 사람들은 이 요리에 정말 푹 빠져서[141] 세이요의 요리만 오매불망 바라게 되었다.

다만 이 요리는 치명적인 결점이 있었다. 바로 비타민 부족을 불러일으키는 것. 전복 자체는 양질의 식재료지만 세이요의 전복요리는 전복만을 위주로 할 뿐 곁들여지는 야채가 없었기에 영양적으로 불균형했다. 또 마을 사람들은 전복 요리의 맛만 보고 채소는 입에 대지도 않고 전복 요리만 줄곧 먹어댔다. 그래서 구화 마을 사람들은 비타민 결핍 상태에 빠진 채[142] 전복 요리만 탐하게 되었다. 그래서 류마오신 일행이 구화 마을 야채들을 이용한 혜성 볶음밥으로 비타민을 제공해 구화 마을 사람들의 활기를 되찾았다.

2.12.4. 혜성 볶음밥

조리사는 유마오신. 상어소시지 에피소드에서 등장한 세이요가 전설의 조리기구 중 하나인 '마성동기'를 운좋게 얻어내 전복을 먹는 대가로 금품과 건강[143]을 갈취하고 있었다.

유일하게 아직 건강한 주민에게 사정을 듣게 된 마오 일행이 구화마을 사람들을 구하기 위해 만든 볶음밥으로, 구화마을에서 재배한 각종 채소를 듬뿍 넣어 색이 파릇파릇하다 못해 초록색 범벅 볶음밥이지만[144] 만드는 방법이 심히 괴랄한데, 투석기에 밥과 재료를 넣었다가 투척하면서 볶음밥이 날아가는 와중에 태양의 기운을 받아 완성하는 비상식적임을 넘어선 신화같은 방법을 쓴다.[145]

다만, 이 황당한 연출은 작중에서 조금 사정이 있어서 결행한 것으로 세이요가 마성동기와 전복을 이용해 마을 주민들을 하나같이 사이비 종교 뺨치는 교세를 이루게 만든 탓에, 마오 일행이 이에 대항하기 위해 신화적인 연출로 주민들의 시선을 돌릴 필요가 생겨서 일부로 말도 안되는 화려하게 연출할 것을 계획한 것이다.

황당한 과정을 통해 만들어진 만큼 위력(?)도 황당하기 그지없는데, 끽해야 야채볶음밥 그 이상 그 이하도 아니면서 구화마을 사람들의 영양실조를 한 번에 치료해버린다. ~~오색죽 그 mk.2~~ 어쨌든 마오는 이 볶음밥으로 무려 전설의 조리기구를 사용한 요리를 이겼다. 물론, 이에 대해 마오는 "사용자가 형편없는 놈이라서 이긴거다"라고 요약했다.

건강을 회복시키는 원리(?)도 제작법(?)도 황당성(!)도 볶음밥이라는 결과물도 여러가지 의미로 따져보건대 프로토타입 어머니의 태양볼(…)이라 할 수 있는 물건이다.

2.12.5. 농축 스프

조리사는 뒷요리계 오호성이자 수장 카이유. 누림함 결전에서 패배와 전설의 조리기구 탐색에 대해 마오 일행에게 선수가 빼앗기는 상황을 보고하던 샹에게 준 스프. 붉은 국물에 주재료는 양고기와 대파다.

약식, 병법, 풍수, 역술 등의 학문에 정통한 그가 만든 이 요리는, 한입 먹으면 강한 향과 맛이 나고, 양고기와 대파 모두 따스하거나 더운 성질이 있는 걸 이용해 7일 밤낮으로 우려내 농축 스프라서 조금이라도 먹은 사람에게 엄청난 더위를 느끼게 만들고 탈수증상에 걸릴 수준으로 땀을 흘리게 만든다.

샹도 수장의 요리에 대해 호기심에 혹해서 몇 모금 마시자 마자 체내에 열기에 바로 그릇을 놓치더니 바닥에 굴러다니면서 뜨겁다고 난리친걸 보면 효과와는 별개로 먹기 괴로운 요리. 카이유는 이걸 먹인 샹에게 땀 좀 흘려서 나름 추스리고 오라는 웃어보였지만, 샹이 불고문 당한 듯한 모습을 보여준걸 보면 은근 처벌의 용도도 있는 걸로 보인다.[146]

2.13. 13권

2.13.1. 대폭회과육

조리사는 유마오신. 뒷요리계 간부, 오호성 중 한명인 표자두 아르칸이 햇병아리라고 모욕하며, 더욱이 이런 모욕은 자신의 실수로 초유의 이름에 먹칠했다고 생각해 분개한 마오는 화공으로 요리 대결을 신청했다. 대결장은 현재 장강의 배 위에서 불을 사용한 요리, 또한 사슬로 연결해 만든 간이 조리선, 식재료선의 도구와 재료만 사용해 대결을 진행하기로 한다.

또한 대결의 심사위원은 공평성을 위해 아르칸의 건의로 쉐르를 위임한다.[147] 요리 시간은 3시간, 주제는 화공 솜씨를 발휘한 30인분의 요리 두가지, 재료 제한없이 사용한다는 규칙 하에 시작한다.

마오는 곧장 양배추, 마늘, 파, 생강, 끓는 물을 듬뿍 준비하는데, 흔들리고 강풍까지 불어닥치는 야외 요리장에서[148] 초유가 가르쳐준 "화공의 포인트는 불꽃만이 전부가 아니다"라는 것을 상기하며 끓는 물에 큰 돼지고기 덩어리를 넣어 회과육[149]을 조리하기 시작했다.

마오가 초유에게 전수받은 화공을 써서 만드는데, 다음으로 만든 고유저에 비하면 불과 물, 냄비를 써서 꽤 정석적인 방법으로 만들었다.

미리 익힌 고기를 조리하는 회과육이면 직접 불을 사용하는 조리시간이 짧아지나 그럼에도 회과육을 만드는데 있어 강한 화력이 필수불가결이었는데,[150] 습기 머금은 강한 찬바람이 불어오는 장강 위에서 강한 불꽃을 만들고 다루긴 쉽지 않았다.

그래서 마오가 선택한 방법은, 화로에 웍을 묻어 둬 잔열을 계속 모아 냄비를 새빨갛게 달궈 화력을 모아 단번에 조리해 내는 방식이었다(…)[151] 실제로 이럴 경우에 발생한 문제는 냄비 안에 재와 검댕이 죽을 정도로 쏟아질 것이고 새빨갛게 달아오른, 추정 800℃가 넘는 웍에 재료가 닿는순간 새까맣게 타버릴게 분명하며 그것의 손잡이는 무슨 수로 잡아 요리를 하고 재료를 담아냈을지도 의문이다. ~~좀 식혔나 보지~~ 이 만화의 무수한 요리들처럼 판타지의 영역으로 보아야 할 것이다. 실제로 이후 이어지는 아르칸의 요리는 아예 이능력의 영역이니까...

어쨌든 다 삶은 돼지고기를 식기전에 댦게 썰고, 야채도 손질해 밑준비를 한 후 벌겋게 달아오른 웍에 익혀내 완성했다. 보기만해도 맛깔스런 향기와 윤기, 생채 같은 탱탱한 양배추는 군침을 자극했다.[152] 결국 쉐르는 식욕이 도는 걸 참지못하고 시키지도 않았는데 먼저 시식한다.[153]

'새콤한 매운맛'과 '부드러운 단맛', 여기에 고기에선 생고기를 갑자기 볶았을 때 느껴지는 푸석한 느낌도 전혀없고, 맛이 골고루 배서 오히려 매끄럽고 녹는 듯한 맛이 나왔다. 무엇보다 양배추의 아삭한 촉감과 향기가 일품인게, 약한 불로 열의 효율을 극한대로 끌어모은 불 냄비 효과가 이렇게 대단할 줄 몰랐다고 극찬했다.

2.13.2. 타인고유저

조리사는 유마오신. 마오가 대폭회과육을 만든 다음에 만든 두 번째 요리. 고유저는 광동 요리의 일종으로 새끼돼지 통구이를 일컫는다. 무엇보다 고유저는 초유가 특기로 하는 요리이다.[154]

대폭회과육을 만들었어도 단순히 뜨거운 웍으로 만든 요리가 화공의 진수라고 할 수 없다는 아르칸의 냉정한 지적에, 마오도 이를 긍정하며 주방에서 할 수 있는 방식으로 만든 대폭회과육과 달리, 이번엔 센불을 사용하겠다고 나룻배 하나를 통째로 땔감으로 불태운다는 정신나간 조리법으로 만들었다.[155] 불탄 배에서 꺼낸 것은 숯덩이가 된 송아지. 그리고 그 송아지의 배 안에 요리된 새끼 돼지가 들어있었다.

새끼 돼지를 센불로 구우면 타버리는 게 당연. 그래서 겉을 두툼하게 감싸기 위해 소를 사용한 것이다. 단순히 열을 조절하는 게 아니라 쇠고기의 감칠맛과 구워질 때 나온 소기름에서 입혀지는 향을 추가하면서 돼지고기가 타지 않고 골고루 익게 하는[156][157] 고유의 조리법을 더 추가했다.

돼지와 소의 고기향, 반질거리는 껍질은 설탕물을 사용했고,[158] 반듯하게 구워진 껍질은 먹음직스럽게 빛났다.

쉐르는 먹기 전에 고유저의 모양부터 보고 엄청나게 호평했고, 심판의 역할을 망각한 쉐르를 대신해 리코가 공정성을 이유로 먼저 먹어보자 ~~역대급으로 조용한 리엑션으로~~ 제법이라고 호평했다. 아르칸도 리코가 고유저를 호평한걸 보고 나름 마오를 높게 보면서 린주사로는 안 되겠다고 하며 자기 요리를 준비한다.

헌데 그렇게 마오를 칭찬하고 나서 요리한다는 게 장강을 표면째로 불태우면서 만드는 물고기 구이였다. 그리고 이 물고기 구이는 심판으로 나선 쉐르가 마음 같아선 마오의 손을 들어주고 싶지만, 요리사로서 자기 혀를 속일 수 없다며 마오가 먼저 선보인 2개의 요리와 무승부라고 판정할 정도로 엄청난 요리였다.

만약 아르칸이 두번째 요리까지 만들었으면 무조건 마오의 필패였으나, 그때 엄청난 소나기가 내려 더이상 요리대결을 진행할 수 없게 되는 상황이 발생해 승부가 보류된다.

2.13.3. 천웅구 향어(향어 직화구이)

작중 유일하게 유마오신을 패배 직전까지 몰고 간 요리로, 조리사는 뒷요리계 오호성 표자두 아르칸이고 조수는 경시족 리코. 아르칸은 뒷요리계에서 일명 폭염주사라고 칭송받는 그는 신체에서 발화(發火)를 일으키는 화공의 고수였다. 그는 마오의 실력이 뛰어나도 아직 자신과 싸울 실력이 안된다는 걸 파악하고 여유롭게 냉수[159]를 들이키는데, 타인고유저를 먹은 리코가 호평한 것에[160] 제대로 실력을 발휘해주겠다며 폭염증기를 방출한다.

웍을 달궈내고, 배를 태워낸 마오의 요리에 스케일로 따지면 자신을 넘어설 수 없다며 장강의 표면을 불태워버리기 시작했다! 또한 마오의 요리를 구경하는 동안 강안에 화약을 매설해 폭발킨 충격파로 물고기를 기절시켜 떠오른 것들 중 리코가 질좋은 향어 [161]들을 선별해자 순신간에 내장을 깨끗이 제거하고 머리를 향하는 쪽으로 칼집을 넣어냈다.[162]

마침 비가 내리기 시작했는데 아르칸은 오히려 기다렸다는 듯이 자신이 강 위에 만들어낸 불바다에 들어가 사슬로 연결한 손질된 향어들을 휘두르며 가열하기 시작했고,[163] 리코는 양념장을 타이밍 좋게 흩뿔리며 조리를 도왔다.[164] 육척(140cm)이 넘는 거대한 향어를 가볍게 돌리는 아르칸의 초인적인 팔힘도 놀랍지만, 향어가 불기둥을 찢고 지나가 발생하는 원심력에 양념 중 여분의 불필요한 부분은 날아가고, 칼집으로 손질된 부분엔 깊숙하게 배어들어 완성되었다.

요리방법은 단순한 구어(𡖑魚, 생선 직화구이)지만, 물이 맑지 않은 중국에서 사용하기엔 너무 단순하고 원시적이라 보기 힘든, 기피되는 조리방식이었다. 그럼에도 이를 사용했다는 건 화공에 자신있다는 자신감의 표출임을 알 수 있었다. 호쾌한 요리법과 반대로 섬세한 마무리가 된 생선살은 쉐르가 젓가락을 넣자 저절로 살이 벌어지는 부드러움을 감탄하며 입에 넣자 분하고 소름끼칠 정도로 맛있었다.

생선의 신섬함, 원심력으로 골고루 밴 소스, 짧은 조리시간이 믿기지 않는 감칠맛, 심지어 원심력으로 진흙입자까지 날려버렸는지 흙 냄새가 티끌만큼 나지 않았다.[165] 게다가 더욱 믿기지 않는 건 뛰어난 불 조절. 맹렬한 불꽃에 조리했다는 게 믿기지 않을 만큼 그을릿 곳 하나없는 노릇한 빛깔이 향어 전체에 균일하게 감돌았다. 본래 생선 직화는 골고루 익지않고 부분별로 차이가 발생하는 게 특징이고, 맹화속에서 구웠다면 불꽃이 분산되어 차이가 극심해지는 것도 상식인 걸 무시한 채 완성된 요리였다. 아르칸은 화공기술의 문제가 아닌 다른 이유라는 힌트에 마오가 향어 구이를 살피며 비밀을 조금씩 깨닫는 모습에 흥미를 느낀다.

쉐르는 이 향어구이 하나만으로도 마오의 요리 두개와 동점이다.라고 평했다. 마음 같아선 마오의 편을 들고 싶었지만, 요리서로서 자신의 혀에 거짓을 말할 수 없다며 쉐르가 괴로워할 정도로 뛰어난 맛을 자랑한 요리로, 요리 2개를 만드는 승부였던 만큼 아르칸이 요리 하나만 더 만들었다면 마오는 무조건 패배가 확정되는 상황이었다. 그러나 그 타이밍에 갑자기 소나기가 내리는 바람에 야외에서 화공을 사용하는 것이 불가능해졌고 아르칸은 요리를 더 할 수가 없어 승부가 중단된다.

또한 아르칸은 마치 하늘이 마오의 패배를 인정하지 않는 듯한 타이밍에 소나기가 내린 것에, 마오가 하늘의 사랑을 받으니[166][167] 자신은 이를 거역할 수 없다며 얌전히 퇴각한다. 떠나기 전, 재능을 가졌고 하늘의 사랑을 받는 자이니 앞으로의 성장이 기대되는 그 작은 모습에 실력을 더욱 정진하라는 말을 남긴채 다음 대결을 고대하며 퇴장했다.

떠나는 아르칸의 뒷모습을 본 마오 일행은 지금까지 뒷요리계 주사들과 인상이 전혀 다른 뛰어난 실력, 거리낌없는 당당한 태도, 깨끗이 물러나는 뒷모습이 적이라고 하기엔 아까운 인물이라고 극찬했다.

2.14. 14권

2.14.1. 파라다이스 북경오리

조리사는 유마오신. 고향 사천성의 국하루로 복귀한 마오가 정체를 숨긴 채 임시 주방장을 맡던 '오호성 주치'와 국하루 친왕 요리대접에 쓸 요리를 건 국하루 1차전에서 만든 요리.[168] 이 요리는 대결 주제인 오리를 주재료로 만들어졌으며 오리요리의 왕도인 북경오리에 착안하여 만들어졌다.

기본 방식은 북경오리를 만드는 방식과 동일하지만 최종적으로 요리에 쓰는 부위는 북경 오리의 날개만. 다 만든 북경 오리의 날개만 손질해다가 날개 껍질 속에 소를 채워넣어 만든 오리날개만두이다. 요즘에서야 한국에서도 알려진 닭날개볶음밥, 닭날개만두의 북경 오리 버전이라 할 수 있는 요리.

메이리의 평에 따르면, 오리 껍질은 이 요리의 만두피로 쓰여서 거기서 나온 육즙이 속재료에 듬뿍 배었고, 적당한 조리로 바삭한 감촉이 그대로 살아있었다.[169] 만두속에 들어간 재료는 사천 명물인 야채와 버섯으로 맛이 강한 오리고기를 최상의 방식으로 연출시키고 있으며, 북경오리 작업을 위해 껍질에 바른 설탕물의 과일 향기는 파인애플, 복숭아, 리치 등으로 산뜻담백하게 북경오리의 맛을 마무리지어줬다고 한다. 그리고 메이리는 친왕에게 대접해도 손색없는 요리라고 평한다.

메이리는 이 때 쓰인 과일들이 마오와 자신의 추억이 담긴 양천주가 시절 먹어본 과일들[170]임을 알아차리고 고향에 두고 온 파라다이스의 달콤한 내음이라고 느끼며, 마오가 자신에게 이 요리를 대접한 이유를 깨닫는다.

그러나 메이리는 드디어 마오와 함께 사이좋게 웃음을 나누는 모습을 연출하다가 갑자기 쓰러진다. 주치는 마오의 요리에 독버섯이 섞여있고 이것이 메이리를 쓰러지게 했다며 마오를 모함한다.[171] 하지만 메이리는 이 요리에 승리 판정을 내렸다.

2.14.2. 해바라기 탕탕면

조리사는 뒷요리계 오호성 비천대성 주치. 마오와의 국하루 1차전에서 만든 요리.[172] 탕탕면 스타일이기에 양념으로 두반장이 들어간 사천풍 면요리. 이름답게 위에서 본 모양이 해바라기 모양이다.[173]

주재료는 대결 주제이기도 했던 오리로, 오리 물갈퀴,[174] 오리 가슴살, 오리 다리살, 면 반죽에는 피단, 소보로 고명은 오리 모래주머니와 오리 심장이 들어갔다. 국물은 당연히 오리 국물. 메이리의 평가에 의하면 오리 한 마리가 통째로 들어간 느낌, 오리 한 마리의 맛을 고급스럽게 살려낸 맛, 사천 스타일 궁중 요리로 손색없는 요리라고 한다.

마오와 주치의 요리대결을 관전하던 훼이는 이 요리를 확실히 맛있는 요리지만 마오를 상대하기엔 너무 평범한 요리라고 속으로 생각했다.

진짜 문제는 이 요리 자체가 주치의 함정과 연관되어 있었다는 것. 당시 국하루 1차전에서 메이리가 요리 심판을 봤는데, 주치는 메이리가 자기 요리를 먹을 때부터 그녀가 쓴 젓가락에 독을 발라뒀다. 메이리는 아무것도 모른채 독젓가락으로 주치의 요리 > 마오의 요리 순으로 먹다가 독이 돌아서 쓰러졌다. 그녀가 쓰러진 타이밍이 마오의 요리를 먹은 다음이었기에, 주치는 여기까지 계산해 마오의 요리에 독버섯이 들어간 것마냥 선동해서 마오를 슬럼프에 빠지게 만들려 했다.[175] 정작 주치가 그렇게 한 보람도 없이 메이리는 1차전에서 마오의 요리를 승리시켜준다.[176]

2.14.3. 몽고 징기스칸과 징기스칸 스프

조리사는 뒷요리계 오호성 주치. 슬럼프에서 해방된 마오와의 국하루 2차전에서 만든 오리 요리.[177] 불판에 구운 오리고기와[178][179] 진한 향미를 지닌 오리고기 탕[180]의 조합이다.[181]

요리의 향 자체는 매우 뛰어난 편이나 문제는 맛이 없다. 입맛이 둔감한 관리가 먹어보고는 단번에 맛없다고 대놓고 말할 정도. 경쟁요리였던 마오의 불사조란(피닉스알)[182]은 같은 관리가 먹고 맛있다고 대번에 호평했다. 이유는 징기스칸 요리와 달리 불사조란은 확실히 맛이 좋았기 때문.[183] 이 판정에 주치 본인도 예상을 못해서 매우 당황했다. 두 요리는 단독으로 취급하면 맛좋은 요리였지만 두 요리를 섞어버린 게 문제. 구운 고기에 국물을 붓는 바람에 식감이 이상해진데다 느끼함만 강조되었고, 국물은 비린맛이 강해졌다.

주치가 징기스칸 요리를 본인의 실력에 전혀 맞지 않는 수준으로 내놓은건 주치의 미각이 없었기 때문이다. 오호성이 되기 전 주치는 열병으로 앎아눕다 그만 미각을 잃었고 후각을 극한으로 단련시켜서 실력을 쌓았다. 주치는 그 결과 웬만한 요리들은 누가 먹어도 맛있게 만들 수 있었지만 늘 마무리가 쉬운 요리만을 할 수밖에 없었다.[184]

그러나 마오와의 국하루 2차전에서 주치가 만든 요리는 맛을 살리는 조리법[185]을 거치면 맛에서 완벽해질 요리였다. 하지만 이 조리법은 기존의 요리의 향을 죽이는 조리법이었다. 주치는 요리할 때 오로지 후각에만 의존할 수밖에 없고, 그런 그에게 향을 죽이는 조리법은 선택할 수 없는 것이었다. 결국 주치는 맛으로 요리를 판단할 수 없어서 알맞은 조리법을 추가로 쓰는 걸 포기하고 향만 좋지 맛없는 상태의 요리 두 개의 조합을 내놓았으니 패배한 것.

2.14.4. 불사조란(피닉스알)

조리사는 유마오신. 주치와의 국하루 2차전에서 만든 요리. 1차전 때와 마찬가지로 주재료는 역시 오리이며, 마오가 이 때 쓴 요리법은 거지닭을 만드는 방법을 응용하고 각색한 것이다.

재료는 소금, 흰자, 오리, 고구마채, 노장주이고 필요한 조리도구는 무쇠솥. 먼저 밑간을 시켜 준비한 오리의 표면을 대량의 소금과 흰자를 써서[186] 알껍질 모양으로 감싼다. 그 다음에 둥지처럼 만든 고구마채 위에 소금오리알을 놓는다. 이후 이걸 무쇠솥에 넣는다. 그리고 고구마채 안에 노장주[187]를 가득 붓는다. 이후 불로 가열하며 오리를 찌듯이 굽고, 마지막으로 무쇠솥 위에도 불을 일으켜서[188] 마저 표면을 구우며 술이 다 탈 때까지 기다린다.[189] 그러면 완성되는 요리.

전설의 누룽지탕 때처럼 껍질을 깨면 그 안의 본요리가 나오는 구성의 요리로, 마오가 로안[190]에게 대접한 후 소금으로 된 알껍질을 부숴서 깨자 그 안에 찐 오리가 본모습을 드러냈다. 로안은 요리를 맛보기 전 자신은 맛에 둔감하기에 맛의 차이를 어떻게 판단할까 걱정했지만,[191] 찐 오리 고기를 한 입 먹고 나자 '오리를 훨씬 능가하는 "초오리"!', '이 맛의 박력은 마치 계란 속에서 수십배로 맛을 농축시킨 혀의 기억에 영원히 남을 맛의 불사조! 불멸의 맛이 틀림없어!!!' 라고 대호평.

로안 왈 몇십배로 농축된 북경오리의 녹는 듯한 풍미와 농후하면서도 우아하게 연출된 단맛 덕에 느끼하지 않은 맛, 노장주가 풍기는 격조높은 향기로 구성되어 있다고 한다. 마오는 로안에게 요리를 대접하면서 소금의 역할[192] 요리를 다 맛본 로안도 질과 양, 확실한 맛, 조리, 고급스런 풍미와 품격, 발상과 연출까지 친왕에게 바쳐도 손색없다면서 엄청나게 호평했다. 시로도 옆에서 다 보다가 마오의 완전 부활이라면서 기뻐했다.[193]

요리 자체도 고평가를 받았고, 경쟁요리였던 주치의 요리는 모양과 향은 그럴싸했지만 맛이 없는 요리였기에[194] 이 요리가 국하루 2차전의 최종적인 선택을 받는다. 이후 국하루에 온 친왕이 이 요리를 대접받고 훼이에게 이 요리를 한 사람이 누구인지 묻고는 그를 궁중요리사(용주사)로 삼고 싶어하는 뜻을 내비친다.

2.15. 15권

2.15.1. 청중대하만

조리사는 유마오신과 훼이. 마오 일행이 주치와의 승부가 끝난 후 들린 어느 마을에서 만들게 된 요리. 신 애니에선 이 요리를 포함해 다른 요리 에피소드들이 생략되어 바로 마오 VS 아르칸 2차전으로 넘어갔다.

그 지방의 부지사(관리)가 여름감기에 2달 넘게 앎은 나머지 용고기 타령을 해대며 마을 사람들을 괴롭히는 중이었고,[195] 마을 사람들은 연못에서 나는 잎사귀같은 이상한 물고기에 더해 호수에서 눈을 다친 사람[196] 때문에 심란한 상태였다. 이에 마오와 훼이가 이 상황을 해결하기 위해 밤에만 나타난다는 용신을 잡으러 늪으로 나섰고, 어찌어찌 용고기(?)를 잡아 요리해 부지사에게 대접한다.

대접된 용고기는 고명이 올려진 은백색의 고기로, 큼직하고 도톰하게 썰어진 고기가 가로로 층층히 놓여있었으며 맑은 국물 속에 담겨있었다. 부지사가 젓가락으로 집자 섬세한 살결을 느낄 수 있었고 전설 속의 용고기가 틀림없다면서 한입 먹으니 혀를 적시는 적당한 지방, 씹을 필요조차 없는 연한 살결을 맛있게 먹고 그간 앎던 여름 감기 기운을 단번에 쫒아내 인상이 확 온화하게 변했다. 어찌나 효과가 굉장한지 이전까지만 해도 신경질적이고 빌빌거리던 부지사는 용고기를 먹고 나서는 신나서 건강하게 뛰어다닌다.[197] 마을 사람들도 다행히 관리의 폭정에서 해방된다.

이후 마오와 훼이가 일행과 마을 사람들에게 이 고기의 출처를 밝히는데… 다름아닌 아나콘다나 유럽메기보다도 더 큰 정신나간 덩치의 뱀장어.[198] 이전에 늪에서 마을 사람들에게 잡힌 잎사귀같은 물고기의 정체는 '거대 뱀장어의 치어'[199]였다.

훼이는 온난한 늪, 호수 등에서 가끔 생물이 대형화하는 경우가 있는데, 마을의 늪지가 주변에 화산 활동대를 낀 온난한 늪이라 비정상적으로 덩치가 커진 걸 용으로 잘못보고 착각한 게 된 것이라고 추측했다.[200] 또한 뱀장어의 피에 눈을 다친 사람의 경우, 뱀장어 피엔 '용혈성 단백독' 때문에 일시적으로 눈가 피부가 상한 것 뿐이라고 한다.[201] 또한 용신이 밤에만 나타난다는 것도 낮동안 늪 바닥에 숨어있더 밤에만 활동하는 뱀장어의 습성

마을 사람들은 너무 큰 뱀장어는 흙냄새에다 씹히지 않을 정도로 질길텐데 그걸 어떻게 해결했냐고 궁금해하자, 마오는 '오중탕' 기법을 써서 이를 해결했다고 밝힌다. 먼저 거대 뱀장어의 껍질을 벗긴 살을 균일한 간격으로 칼집을 넣고, 그 살 사이사이에 흙내 흡수용 돼지고기를 끼워넣고 술, 소금, 후추, 산초를 골고루 뿌린다. 밑준비가 된 뱀장어고기는 망지라는 둥근 그릇에 담긴 채 두꺼운 경지 뚜껑에 덮여 찜기에 들어가 푹 쪄진다.

뱀장어고기는 그릇과 찜기로 2중찜이 되고 향신료와 돼지고기가 쪄지는 과정에서 살에 있던 흙내를 거의 제거하며, 그 결과 뱀장어의 육질은 연하게 변한다. 뱀장어살을 다 찌고 나면 남은 흙내를 제거하기 위해 건해산물을 우린 최고급 스프에 뱀장어살을 잠시 담근 후 그 스프를 버린다. 이를 맛이 다른 스프를 써서 5번 반복한다. 오중탕 기법을 거친 뱀장어고기는 흙내가 사라지고 육질은 연해지며, 5가지 맛의 스프가 배어들어 섬세하고 고급스러운 맛이 나오게 된다는 것. 마을 사람들이 감탄하자 마오와 훼이는 각각 특급주사, 용주사의 신분을 밝히고 남은 뱀장어 고기는 그간 고생한 마을 사람들을 위한 요리를 만들어준다.

한편, 이 요리를 먹고 넘쳐나는 힘을 발산하는 주지사와 그를 말없이 지켜보는 실루엣이 비치는 장면으로 에피소드가 끝마쳐지는데, 용으로 오인할 정도로 큰 뱀장어뿐 아니라 진짜 용도 살고 있었다는 뉘앙스다.

2.15.2. 마파두부 케익

조리사는 훼이. 사천 성도에 숨겨져 있던 네번째 조리도구를 찾기 위해 '마파왕'으로 불렸던 칭겐[202]의 식당으로 향한 마오 일행이 폐허가 된 '칭마파점'에 있던 칭겐의 막내딸 '미래'의 사정[203]을 알고 두 남녀를 깨우치고자 변장한 채 본가 계승을 결정지을 요리 대결의 대리인으로 참가했을 때 훼이가 만든 것.

훼이는 '칭구'가 운영하는 마파궁에 잠입해, 고급스런 식재료로 '사치스런 맛의 마파두부'를 요청받자 마침 마오와 한번 제대로 싸워보고 싶다는 생각에 이참에 실력행사에 나섰다. 훼이는 보통 마파두부에 사용되지 않는 건두부[204] 신기에 가까운 칼솜씨로 깃털처럼 부드럽고 화려하게 자르는 과정을 시작으로 만든 요리.

완성된 형태가 마파두부라기 보단 마치 케이크에 가까운 모습이라 마파두부가 아니라 과자 아니냐는 말도 들었으나, 심사위원들이 한입 먹자 틀림없는 마파두부였다. 딱딱한 건두부로는 나올 수 없는 비단결같이 녹아나는 식감을 연출하고 여기에 마파소스와 믿기지 않을만큼 투명한 젤라틴질이 품격을 더해진 고급스런 맛이었다.

이는 얇게 썬 건두부를 다시 한번 채썰어 엮어내 한장의 두부판을 만들어 겹겹이 쌓아 올리고,[205] 그 사이엔 최고급 제비집에서만 나오는 젤라틴을 굳혀 만든 고형 마파소스를 더해 층을 이루는 고급스런 환상적인 맛을 만들어낸 것.

그야말로 마파궁이 원한 고급스런 조리법으로 완성된 세련에 세련을 더한 일품 궁중요리였다.

2.15.3. 마파 밀전병말이

조리사는 유마오신. 위의 사천 마파두부 본가 계승 결정 요리 대결 대리인으로 참가한 류마오신이 만든 요리. 작전을 위해 '봉황마파의 주인장, 유리'가 입급주사를 고용한 것에 대해, 자신이 나서주겠다며 수중 도공으로 만한적선에 쓰인다는 '장식 두부 조각(죽림칠현)'로 특급주사 실력을 선보여 대린인으로 인정받았다.

봉황마파는 값싼 가격에 먹을 수 있는 '서민적인 마파두부' 요리를 요청받았다. 그런데 훼이가 작전과 다르게 여기서 제대로 한번 해보자고 눈치주자 빠르게 이해한 마오도 나름 실력을 생하했다.

훼이와 마찬가지로 일반적인 마파두부의 형태는 아니었지만, 심사위원들도 한입 먹어보자 아삭한 밀전병 안에 뜨끈한 '마파 덮밥'을 씹는 감미를 느꼈다. 쌀 향기의 정체는 다름아닌 껍질. 정확하겐 쌀을 이용해 만든 '라이스 페이퍼'였다. 먹기 좋게 잘게 다진 재료와 두부를 볶아 라이스 페이퍼로 두툼하게 감싸 찜기로 쪄내 맛을 배게하고 튀겨서 마무리함으로서 쌀밥과 함께 먹어야 제맛이 나는 마파두부를 새로운 형태로 창조한 것.

무엇보다 서민적인 봉황마파에 어울리는 간편한 요리법, 들고 다니면서 먹을 수 있다는 즐거움의 서민적인 요리였다.

훼이와 마오의 요리 모두 일품요리 그 자체라 무승부로 판정이 나던 순간, 마찬가지로 작전을 위해 변장한 메이리가 난입해 대결에 끼어들며 자기가 만든 진정한 마파두부를 맛보라고 도발해 페이즈를 넘겨준다.

2.15.4. 옥충마파두부

마지막 주자인 메이리가 선보인 마파두부. 보통 마파두부와 다른, 새까만 마파두부로 산초 중에서도 사천 2000년의 전통이 담긴 '천초'로 만든 검은 소스가 특징이다. 그 매운맛에 입에 넣은 순간 말문이 막히고, 혀를 거쳐 목으로 넘어가는 자극적인 쾌감에 신음을 흘리며, 타는 듯한 감칠맛의 삼중주로 땀을 비오듯 흘리면서 입을 다물고 먹을 수밖에 없게 하는 걸작이다.

사천의 긴 마파두부 역사 속에서 서서히 잊혀져 가던 천초 마파두부를 맛 본 유리와 칭구는 이것이야말로 '마파왕' 칭겐의 마파두부라며 눈물을 흘린다. 본디 칭겐은 자식들이 아직 어리던 시절 관절염으로 고생하다 합병증으로 죽은 아내를 기리며 "나는 요리인으로서 당신에게 해준 게 아무것도 없었다. 당신을 평생 고통받게 한 관절염은 습기가 많고 기온차가 심한 사천 백성들 모두가 겪는 일이기에 당신의 죽음을 헛되이 하지 않기 위해서라도 그들 모두에게 도움이 될 요리를 만들겠다."라고 맹세했었다. 그 과정에서 칭겐은 많은 땀을 유도해 관절염치료에 효과적인 식재료인 산초, 그중에서도 최고의 산초라 불리는 천초를 직접 재배하고 그것으로 옥충마파두부를 만들어 사천에 보급한 것이었다.

칭겐이 죽은 아내에게 맹세할 무렵이 유리와 칭구가 아버지를 도와 요리로 사천 백성을 구하겠다며 요리인의 길을 걸었던 때였지만, 맛의 계승을 게을리하고 쓸데없는 허영을 부린 칭구, 동생에게 지지 않겠다고 종업원을 혹사하며 돈에 눈이 멀었던 유리는 옥충마파두부에서 느껴지는 얼얼한 매콤함에 '아버지께서 우릴 꾸중하고 계시다.'라며 뉘우쳤고, 자연스럽게 본가 계승 대결은 아버지의 맛이 망각 속으로 잊혀지는 걸 안타까워했던 막내딸 '미래'의 승리가 되었다.

미래가 우승한 걸 보던 유리와 칭구는 어느새 자기들도 아버지의 '원점'을 잊고 살았다며 순순히 마을을 떠나려 했으나, 미래는 아버지의 가게에 걸려 있던 간판용 깃발을 들고와 가족이 함께 아버지의 꿈을 이어가자고 부탁한다. 이에 칭겐의 자식들이 다시 우애를 되찾고, 마오 일행도 칭겐이 보관하고 있던 전설의 조리기구 지도를 건내받아 네번째 조리기구인 '가루나도'를 찾는 것으로 훈훈하게 마무리된다.

2.16. 16권

2.16.1. 무형면

조리사는 쉐르. 전설의 조리기구가 잠든 돈황에서 뒷요리계 오호성 중 한명, '청안호 미라'와 대결로 만들었다. 면점요리 중에서도 쉐르만이 할 수 있다는 초고난이도 요리로, 밀가루에 감자 전분을 섞어 힘껏 반죽해 물에 불려 놓음으로서 넓고 보이지 않을만큼 투명하고 가는 면 [206]이 국물에 담긴 요리이다. 보통 면점사라면 연한 감자 때문에 약간만 늘여도 끊어지는 고난이도 요리인데, 가늘어진 면의 감자 전분으로 더욱 투명해져 쫄깃한 맛이 일품인 이 요리가 무려 두 그릇이나 있는 것이 의아함을 자아냈다.

그리고 레온은 똑같은 요리, 하지만 판결난 상황에 대해 추리를 통해 정체를 알아낸다. 청안호란 거울. 즉, 미라의 능력은 시야에 잡히는 요리를 그대로 복사하는 능력자이며, 여기에 '향신료 부등식'[207]을 사용해 어떤 상대라도 우위를 점하는 것. 이런 정보를 알지 못했던 쉐르의 무형면은 결국 미라의 무형면에게 맛에서 밀려 패배했다.

요리대결의 벌칙으로 패배자는 돈환의 바위아래에 추락해 사망 혹은 중상을 입는데, 쉐르는 미라가 뒷요리계와 맞지 않는 선량함을 품은 인물임을 알았기에 레온과의 대결에서 패배해 투신하는 그녀를 받아내 구해준다.

2.16.2. 고추잡채 탕

조리사는 뒷요리계 오호성 청안호 미라. 일반적인 고추잡채 재료에 추가로 대결 주제였던 양고기가 함께 들어간다.

미라가 레온과의 대결에서 레온의 요리를 그대로 복사해 만들었다. 미라의 주특기인 향신료 부등식을 사용해 해괴한 요리방식을 썼는데도 불구하고 맛 자체는 먹을만했다. 이 요리에 들어간 탕 자체는 양 육수에 미라의 향신료 부등식으로 향신료를 더해 맛을 올린 물건이기 때문.[208] 이 요리의 문제는 다름아닌 식감. 볶음요리에서 갑자기 탕요리가 된만큼 물컹해진 야채의 식감만큼은 샹도 어쩔 수 없이 저평가를 했다.

사실 더 문제라면 이 요리는 레온의 진짜 요리가 아닌 일종의 연막이었다는 것. 레온은 쉐르가 미라와의 대결에서 패한 것을 통해 미라의 능력이 요리를 똑같이 복사해냈다는 것임을 알았다. 그렇기에 일부러 엉터리 요리(고추잡채 탕)를 만드는 척 하면서 몰래 미라의 사각지대[209]에서 자신의 진짜 요리인 팔양간[210]을 만들고 있었다. 미라는 이를 눈치채지 못했기에 평소 하던대로 레온의 연막용 요리였던 고추잡채 탕만을 그대로 따라했기에 결국 패배. 먼저 시전한 레온마저도 (연막용으로 만든 엉터리 요리니까) 못먹을 요리라고 시인했다.

향신료를 써서 맛을 더 좋게 해봤자 식감으로 먹는 고추잡채에 물을 붓는 짓을 해서 식감을 확 죽여놨기에 어차피 실패한 요리였다. 미라가 당시 쉐르의 리타이어로 인해 부주의해서 이 요리만 그대로 따라만든 것이 문제로, 레온은 만약 미라가 제대로 된 상태였다면 레온이 몰래 만든 팔양간도 분명 복사해냈을 거라고 가슴을 쓸어내렸다. 미라가 자신의 진짜 요리를 눈치채지 못한 건 자신에게 처음으로 아무런 흑심 없이 순수하게 선의로 다가온 쉐르를 속여 이겼다는 죄책감에 약간이나마 마음이 흔들려 그런 것이라고 추측했고 나중에 미라가 이를 인정하며 사실로 드러난다.

2.16.3. 팔양간

조리사는 레온. 양의 여러가지 내장을 이용해 만든 깊이있는 맛의 국물 요리.[211] 레온이 쉐르의 뒤를 이어 미라와 대결할 때 몰래 만들었다.

레온은 쉐르의 패배로 미라의 능력을 간파했다. 그래서 어떤 요리를 만들어도 멀쩡한 요리라면 미라의 향신료 부등식 때문에 미라에게 패배할 것을 자명했기에 레온은 쉐르와 같은 상황이 생기는 걸 막기 위해 일부러 엉터리 조리법을 쓴 요리[212]를 미라의 시야가 보이는 곳에서 위장으로 만들고, 자신의 발치, 즉 아궁이 근처에 항아리를 놓고 그 항아리에 버리는 척 하던 국물과 양 내장들을 모았다. 바로 이것들을 이용해 레온이 몰래 만들어낸 요리가 팔양간.

레온이 팔양간을 내놓자 심판을 보게 된 샹은 속았다는 걸 알고 분통을 터뜨렸지만 미라는 담담한 표정으로 샹에게 시식할 것을 요구한다. 결국 샹은 팔양간을 시식하고 굉장히 맛있다고 솔직하게 평가하며 레온의 승리를 인정한다.

참고로 샹이 가짜 요리로 속임수로 사용해 상해 누린함 대결 때 레온이 제대로 당한 전적이 있다. 그게 돈황의 요리대결에서 레온이 약간 다른 방식으로 샹에게 엿먹인 셈이 되었다. 단, 둘이 쓴 방식은 정반대다. 샹은 뒤에 올 요리가 무슨 요리든 자기 요리를 먹은 후의 심판들이 무조건 다음 요리를 맛없게 느끼는 미각마비법을 썼다. 레온은 그냥 위장요리 자체를 맛없게 만들고 더 맛있는 요리를 따로 만들어 제시했다.

2.16.4. 소고기 볶음국수

조리사는 뒷요리계 오호성 표자두 아르칸. 마오가 뒷요리계 본부 양산박에서 '전설의 조리기구와 지도'라는 서로가 가진 모든 걸 담보로 요리대결 2차전을 진행한다. 대결 장소는 뒷요리계 최대의 주방이라는 송강이 잠든 호보의 동. 대결자들은 발목에 족쇄를 차 도주를 방지한다.

대결 주제는 '볶음면 요리'. 특별과제로 '대륙의 영웅'을 표현할 것. 패자는 벌칙으로 '독주를 마시고 자살할 것'이 제시된다.

맨손으로 날뛰는 황소를 두동강내는 퍼포먼스, 이전과 마찬가지로 대주방에 있는 재료용 연못을 통째로 태우는 압도적인 신위, 그리고 연못에 소스를 풀어넣어 향기로운 향을 만들어내더니 그런 불연못 위에 면을 굽는 뛰어난 기술을 선보인다. 마오는 아르칸의 초감각이 '촉감'임을 간파하자 이를 긍정하 듯이 팔을 휘두르며 생긴 바람으로 화력을 조절해 불꽃을 제압하며 면을 구워내자 먹음직스런 황금색으로 익어갔다. 그렇게 구운 면을 찜기에 넣어 마무리하고, 여기에 다른 재료들을 순식간에 채썰어내는 섬세한 칼솜씨를 자랑하며 완전무결한 요리사가 무엇인지 보여준다.

심사위원은 공평성을 위해 메이리와 리코가 위임된다.[213]

겉보기엔 우동 면발처럼 엄청 두꺼우면서 소스도, 속재료도 안 보이는 희한한 면인데 메이리와 리코가 한입 먹자 놀라서 뒤집어져 보는 사람들을 의아하게 만든다. 다름아닌 면 속에 용암같은 뜨거운 소스가 들어있던 것. 면의 정체는 다진 소고기를 넣은 밀가루와 섞어 반죽한 뒤 이를 마카로니 처럼 대롱형태를 나선형으로 꼬아놓았다. 그리고 면 안에 잘게 다진 넙치, 도미, 죽순, 배추, 목이버섯, 당면 등의 6가지 재료를 넣은 소스로 산뜻하면서도 달콤 맵싸한 맛, 입속에서 씹히는 쫄깃함과 산뜻하고 고급스런 감칠맛을 면 안의 쇠고기가 정리해 줌으로서 밸런스를 잡아냈다.

특별 과제인 대륙의 영웅은 다름아닌 시황제. 일찍이 7개(진, 한, 위, 조, 제, 연, 초)로 나뉘어졌던 대륙이 7국으로 분열돼 전쟁을 반복하다가 최초로 통일을 이룩해 낸 것을 '면(진)'이 '6개의 재료(한, 위, 조, 제, 연, 초)'를 감싸 통일한 것을 표현해낸 것이었다.

대결 결과는 패배. 아르칸 스스로 요리의 맛의 규모와 사상에 대해 패배를 시인했다. 그리고 패배의 독주를 마시려고 했으나, 마오가 몸을 날려 이를 방해한다. 요리는 희생이 아닌 행복을 위해서인데, 설령 그들이 죄를 짓기도 하고, 무고죄로 억울함에 분풀이를 하기 위해서라고 해도 새롭게 변화하면 되지 않냐는 마오의 억하심정에 다들 동요하기 시작했다.

결국 입운룡 카이유가 이대론 뒷요리계가 마오에게 설득당한다고 판단하고 양산박 본부 위에 있던 호수 지반을 폭파시켜 수몰을 강행한다. 카이유를 내심 안믿고 있던 아르칸은 역시나라고 혀를 차며 자신의 발화능력을 최대출력으로 족쇄를 녹여 파괴해버리고 마오에겐 모든 조리도구를 가지고 북경으로 가라고 충고하며, 마오가 세워갈 대륙의 요리계가 보인다고 미소지어주고 마지막까지 곁에 남기로 결심한 리코와 함께 물 속으로 사라진다.

2.16.5. 항하사면

조리사는 유마오신. 뒷요리계의 총본부, 양산박에서 그곳에서 희생된 자들의 흔적을 슬퍼하며 비극을 끝내기 위해 전설의 조리기구와 그 지도들을 담보로 요리대결을 진행했고 상대는 결판을 내지못한 폭염주사 표자두 아르칸과 재전하게 된다. 요리 주제는 볶음면 요리, 대륙의 영웅. 패자의 벌칙은 독주를 먹고 자살해야 하는데다, 대결자들은 발목에 족쇄를 차 도주를 방지한 모습의 살벌한 대결에서 마오의 표정은 그 어느때보다도 평온했다.

마오는 수많은 재료들을 가지고 하나하나 손질하고 조리해나가는데, 이전번에 간파하지 못한 아르칸의 진짜 능력, 다름아닌 '촉감'임을 간파했다.[214] 그래서 마오는 아르칸의 능력과 요리의 규모를 추정해 이번엔 역공에 나서기로 한다. 나름 비밀 엄수인지 아르칸의 요리 퍼포먼스로 페이즈가 대부분 넘어가면서 조리 장면은 생략되었다.

심사위원은 공평성을 위해 아르칸이 메이리를 위임하자, 마오도 마찬가지로 리코를 지목해 심사를 두명이서 맡게 된다.

마오의 볶음면 요리는 한입 먹을 때마다 맛이 바뀐다. 뒷요리계에서 신의 혀로 불릴 만큼 까다롭고 변덕이 심해 쉽게 싫증내는 리코가 멈추지 않고 먹는 모습에 보이는데, 마오도 그런 두사람의 의문에 대답해주 듯 요리의 이름이 무한의 맛이 난다고 하여 항하사 [215]면 이라고 소개한다. 비결은 다름아닌 면과 소재를 전부 제각각 다른 방법으로 조리와 손질한 것.

면의 굴긱는 똑같이 하되, 한가닥의 면의 모양을 전부 제각각 만들어[216] 다양한 식감을 연출, 한가닥마다 각각 다른 식재료를 첨가함으로서[217] 맛의 변화를 연출했다. 새우를 예로들어 짭짤한 재료와 달짝한 재료랑 섞었을 때 전혀 다른 느낌인 만큼, 면 자체의 모양마다 씹는 맛이 다르고 각각의 재료들도 다른데다, 비율이 바뀌고 씹히는 맛이 변화해 그야말로 '무한'을 연출한 것.[218] 이는 볶음면이 맛이 찐한 요리는 맛있어도 몇번 먹으면 느끼하고 단순함에 식욕을 잃는 걸 피하기 위해 식욕을 자극하는 방법을 연출해봤다고 한다.

특별과제인 대륙의 영웅에 대해서 중화 4000년의 역사에 태어나고 사라진고 살고 있는 모든 사람들.

대결 결과 승리. 요리의 맛의 규모와 사상에서 아르칸이 패배를 시인한 것이었다. 아르칸이 독주로 자결하려는 걸 몸을 던져 막고, 뒷요리계의 요리사들에게 희생이 아닌, 행복을 위해 새롭게 나아가자고 설파하던 중 입운룡 카이유가 본부 위에 위치한 호수 지반을 터트려 양산박을 수몰시키기 시작했다.

격류에 흽쓸린 마오는 아르칸이 몸을 방패 삼아 막아주었고, 다리에 차인 족쇄도 발열 능력으로 파괴해 해방시켜주었다. 마오는 아르칸을 구하기 위해 힘쓰려고 하지만 아르칸은 부상과 발열능력의 과부하로 탈진했고 그 곁을 리코가 지켜 물 속으로 사라지는 걸 오열하며 아르칸이 마지막으로 충고한 북경에서 최후의 대결을 진행하기로 한다.

2.17. 17권

2.17.1. 어머니의 태양볼

자세한 내용은 어머니의 태양볼 문서 참고하십시오.

[1] 물론 쇼안이 두부를 고기의 탄력에 가깝게 만드는 처리 과정을 통해 정성을 들여 만든 두부도 충분히 일류 음식이라 할 수 있었지만, 리 제독은 "두부를 이렇게 밑준비하는 요리사는 쇼안 뿐만이 아니라 이 중국에 몇천, 몇만 명은 있을 거다"라며 선을 그었다.[2] 물에 불린 콩을 스프에 데친 다음 잘게 으깬 후, 여기에 장으로 약간 진하게 간 처리하고 조금씩 살짝 튀겨 고기처럼 만들어냈다. 작중 설명으론 몸에 자극없이 단백질을 보급해준 콩 덕분에 빈 속에도 쉽게 먹었을 것이라고 한다.[3] 대결에 앞서 리 제독은 마오와 쇼안에게 "잘 생각해 보거라. 해답은 너희 자신에게 있을지도 모른다."라는 뜻 모를 말을 남겼었는데, 이에 마오는 그 말의 의미를 고민하다가 리 제독의 말이 선녀 바이와 연관되어 있음을 깨닫고 사천성에서 매년 농업, 축산업의 기록을 정리해 발행하는 '사천성산업연감'을 뒤져서 6번째 맛의 비밀을 찾아냈다. 허나 쇼안은 그저 자신의 실력에 대한 과신과 오만함에 빠져 이를 등한시했고, 그 결과 스승의 요리를 제대로 깨닫지 못하여 마오에게 패배하였다.[4] 작가는 원래 요리만화를 그리려고 했던 사람이 아니었기 때문에(요리만화를 기획한 건 편집부였다) 요리 지식이 없던 상태라 담당 편집자가 공부하라고 중화요리 백과사전을 빌려줬다고 하는데, 여기서 나온 요리였을 가능성이 높다.[5] 오히려 튀긴 콩이라서 더 기름질것이다.[6] 맵고 기름진 요리는 빈속에 먹으면 부담스러울 뿐더러 잘못하면 먹은 사람이 탈나는 경우도 있다.[7] 엄밀히 말해 황금 볶음밥은 먼저 나온 요리만화인 철냄비짱 1화에서 첫 등장했기 때문에 요리 자체가 애니메이션의 오리지널인 것은 결코 아니다. 쇼안이 볶음밥을 만들어서 여러 개의 냄비 안에서 재료를 옮겨가는 조리법도 아키야마 짱이 볶음밥을 만드는 기법을 그대로 옮겨온 것.[8] 리 제독이 눈물까지 흘리며 감격한 것도 단순히 계란물을 밥에 배어들게 하고 볶은 것이 끝이지만, 밥알 하나하나에 계란물이 꼼꼼하게 코팅되어 있는 이 극상의 완성도는 중화 대륙 전체를 뒤져봐도 파이가 아니면 할 수 없는 경지였기 때문이다.[9] 천진반과 조금 유사한 모양새를 하고 있다. 천진반도 계란볶음밥 주변에 소스를 끼얹어서 먹는다.[10] 볶음밥의 맛, 식감은 물론 해물 특유의 비린내까지 고수를 이용해서 완벽하게 잡았다. 쇼안의 뛰어난 실력을 볼 수 있는 부분이다.[11] 각각 칼의 사용법, 불의 사용법을 말한다[12] 사천에서 상당한 거리가 있는 광주를 추천한 건, 일단 도공과 화공의 숙련하는데 야채를 알아야 하며, 광주는 음식의 본향이라고 불릴 만큼 신선한 먹거리가 풍부해 담백한 맛으로 승부하기에 수행에 적합하단 이유다.[13] 양천주가에 오는 사람들은 하나같이 이 요리를 만들어 세례받는 걸 시작으로 한다는 나름 역사(?)있는 요리다.[14] 마오도 처음엔 흙냄새의 원인이 물이라는 걸 몰라서 이를 찾는데 시간을 허비하게 된다.[15] 마오도 기름을 사용하기 전에 처음엔 술을 써보거나, 기름종이로 싸는 등 여러 방법을 시도했지만 영 신통치 않았다고 한다.[16] 이때 선배 요리사들도 일명 '황토의 세례'라고 불리는 입문용 청경채 볶음을 불과 하룻밤만에 원인과 답을 찾아낸 건 대단하다고 칭찬하며 입문을 환영했다.[17] 산췌는 어릴적 손이 식칼에 뼈까지 베인 사고를 당해 날붙이에 대한 심한 트라우마를 가진 나머지 칼을 다루는 솜씨가 엉망이었다. 제대로 된 고추잡채를 만드려면 야채와 고기를 같은 크기로 썰어 만들어야 한다. 그러나 산췌는 이 트라우마 때문에 야채를 들쭉날쭉 썰었고, 그로 인해 야채가 골고루 익지 않아서 얇게 썬 야채가 질척해지면서 식감이 무너져버렸다. 산췌는 마오가 입문 후 마오의 재능을 질투했지만 자신의 부족함을 알았기에 자포자기하고 있었고, 자신이 할 수 있는 냄비 돌리기를 한밤 중 남몰래 연습 하면서 분을 풀 뿐이었다.[18] 원작에선 마오가 주방을 둘러보다가 무언가를 찾아내는 것으로, 애니메이션에선 메이리가 실수로 무언가를 뒤집어 쓴 것을 보자 아이디어를 얻게 된다.[19] 후에 중화일미 극에서 드러난 초유의 실력을 봤을 때 만약 초유가 나섰다면 장 바자르는 마오에게 당한 것보다 더 불쌍할 정도로 처참하게 발렸을 가능성이 매우 높다.[20] 이 고기면 집은 초유가 앉은 자리에서 고기면 세 그릇을 연달아 비우고 변함없이 맛있다고 칭찬할 정도의 집이다.[21] 가게 주인의 설명으론 자신의 고향인 복건성 부근에선 흔한 음식으로 생각보다 맛있다고 하며, 마오도 한입 먹어보자 볶음밥과 소스가 입속에서 하나되어 깊은 맛을 만들어낸다고 극찬했다.[22] 파, 마늘같이 요리에 향을 입혀주는 야채류.[23] 비자르는 속도차에 밑준비에 쩔쩔맨다고 착각하고 비웃는 어리석은 모습을 보인다.[24] 장 비자르는 이에 대해 "완벽한 맛은 존재하지 않으니, 5명이면 5가지 맛을 준비하는 것이 완벽"이란 지론을 내세웠다.[25] 여기에만 큼직하게 썰은 소고기 덩어리를 직접 곁들었다고 한다.[26] 범인은 요리대결 이후 직장에 해고되고 명예가 실추된 것에 분노한 장 바자르.[27] 광주의 요리사들은 사실 전부 여기에 소속되었다고 무방하기 때문에 명령을 어길 수 없다고 한다. 작중 설명이 부족한 것을 덧붙이면 이런 조합의 특성상 명령을 어길 시 특정 식당에 불리한 압박이 들어가기 쉽기 때문에 작정하고 어기기도 어렵다.[28] 슈란은 기운을 되찾고 말하길 광주련에선 자신을 호화 요리의 실험도구마냥 계속해서 먹이는 게 고문에 가까웠고, 과식으로 인한 구토증이나 영양실조로 앓아눕는 고통이 계속되자 결국 술로 현실을 도피하고 있었다고 고통을 토로했다.[29] 많은 뼈와 내장 등으로 삶아 우려내면 보통 탁해야 하나 삼일밤낮 동안 거품을 걷어낸 덕분에 투명하게 되었다.[30] 이후 마오가 황제에게 제공한 봉황수정이 황제의 입맛과 건강상태를 완전히 되찾게 만들어준다.[31] 원작 슈란의 사례처럼, 국하루에 방문한 부자 손님도 고급지고 기름진 음식들만 먹어서 건강이 나빠진 상태였다. 당시 국하루 주방을 맡은 바이는 이를 알고 손님에게 약선 죽을 제공해서 손님의 입맛과 건강을 찾아줬다.[32] 머리와 뿌리를 때낸 숙주나물의 몸통이 여의봉을 닮아 여의채라 부른다. 콩나물 항목 참조.[33] 그런데 손질시간이 많이 걸리는 바람에 하마터면 마오네 일행이 질 뻔 하기도 했다. 못해도 제법 큰 닭만한 사이즈의 봉황수정에 동원할 숙주나물들의 머리와 꼬리를 일일이 다 떼고 그걸 갖다가 모양내며 이어붙이고 추가로 다른 요리도 만들어야 한다는 게 제아무리 마오라고 해도 빨리빨리 다 해내긴 힘들었기 때문. 덕분에 옆에서 다른 요리를 하던 쉐르가 속이 탔다.[34] 일년에 한번 광주의 요리점들이 대회장에 임시 점포를 내 만두를 만든 후 손님들이 먹은 접시 수를 통해 우승자를 뽑는 대회.[35] 집에서 만들 수 있는 홍유소스 레시피 예시는 참고.[36] 구 애니메이션에선 아예 코끼리가 접시를 짊어지고 등장했다.[37] 로웬 대사도 맛을 볼 수록, 새로운 맛과 새로운 발상이 느껴지는 신비한 만두라고 극찬한다.[38] 과거 황실의 주방을 담당했던 요리계의 중진으로 초유도 그 이름을 듣자 아연실색할 정도의 귀빈이다. 무려 리 제독 이전의 궁중요리를 주관하는 사선태감으로, 그야말로 황제의 식사를 만든 요리세계의 절대적인 권위자였다. 관직에 물러난 후 신분을 감추고 우수한 요리사와 요리를 찾아 전국 방랑 중에 교자 대회에 들렀다고 한다.[39] 이만한 양을 만들어야 했기에 마오를 도와준 양천주가 요리사들, 만두 형제도 대회가 끝나자 누구할 거 없이 그대로 주저앉을 정도로 탈진했다.[40] 만두 속을 만드는 등 아주 놀고 있던 건 아니었다. 하지만 피아니스트도 하루 쉬면 3일을 퇴보한다는 말도 있는데, 칼솜씨도 이와 다를게 없다.[41] 다른 요리만화인 셰프의 주인공 아지사와 타쿠미는 작중에서 공인된 최고의 실력을 가졌지만, 그 실력의 근원은 철저한 기본부터라며 요리가 끝난 후에 야채 껍질 썰기, 기본 조미료 맛보고 분별하기, 볶음 요리 만들기 등으로 항상 썰기, 맛보기, 프라이팬 다루기를 철저하게 단련했다. 가끔 이를 보고 그런 실력을 가지고 왜 그런 허접한 기본기나 단련하냐는 주변의 물음에, 이지사와는 기본이 있기에 지금의 실력이 만들어졌다고 설파할 정도. 이런 그의 모습에서 정진하다 기본을 잊은 요리사들이 다시 초심으로 돌아가는 계기가 된다.[42] 로웬 대사의 설명으론 요리사로서 실력은 교자 형제가 더 위였다고 공언한다.[43] 원작에선 가볍게 머리만 살짝 든 정도였는데 구작 애니메이션에선 아예 벌떡 일어서서 손님들을 노려보는 수준으로 더 과장되었다.[44] 맛 본 관중들이 다소 고민하기는 했지만, 결국 모두 마오의 만두를 고른 모양.[45] 얼마나 진한지 국물을 마신다다긴보다, 먹는 듯한 느낌에 더 가깝게 느껴진다고 한다.[46] 여기에서는 예선 통과 인원수가 2명이었기 때문에 다른 엑스트라들은 다 탈락했다.[47] 중국 요리 중에도 돼지기름에 볶아먹는 면요리가 실제로 존재한다.[48] 구 애니에선 분량 문제인지 메이리가 활약하긴 했지만, 원작에선 재료 선별, 손질, 요리는 전부 비룡이하고 메이리는 그냥 손만 빌려주는 정도로서 직접적인 참여도가 적어 부정행위라고 하긴 힘들다.[49] 이 일화는 실제 한신과 다르다. 한신은 육체적인 전투력으로 유명한 항우같은 맹장 타입이 아니라 오히려 탁월한 용병술로 유명했던 지장 타입이었다. 물론 "한신은 권력이나 군사력 같은 외부적 요인이 아닌 오로지 본인의 능력 하나로 국사무쌍이라 불린 명장이었다."라고 해석하면 마냥 틀린 소리는 아니다. 문제는 마오가 한신에 대해 설명할 때 나온 모습은 격투기 선수처럼 우락부락한 육체파로 나왔다는 것이다.[50] 구 애니판에서 반죽을 철망 안에 넣고 터트리자 반죽이 철망을 통과해 알아서 국수 형태로 나오는데 현실적으론 국수형태로 나오지 않고 반죽이 철망에 달라붙어 같이 화약의 압력에 터져나간다. 거기에 화약의 탄 냄새가 반죽에 뭍는 건 덤.[51] 마오가 요리하던 중 전혀 맛을 못느끼게 되었는데 알고보니 체린이 몰래 침을 이용해 마오의 목덜미 부근 경혈을 찔러 맛을 느끼지 못하도록 하는 술수를 사용했던 것이었다.[52] 산서성에서 요리를 가르쳐준 나이든 요리사도 같은 묘기를 선보였다.[53] 이 넷의 면은 모두 밀가루 말고 다른 재료를 이용해 만든 면이다. 그러나 모두 기존의 면의 형태를 유지했다.[54] 구애니판에선 한 술 더 떠서, 바로 위의 마약 넣은 국수를 만든 체린이 "면 요리란 본디 밀가루를 반죽해서 넓게 편 것에서 유래된 요리"라고 설명을 하는 장면이 있는데, 탄의 이 요리는 저 말에 정확하게 해당된다. 분명 체린의 차례일 때 탄 역시 같은 설명을 들었는데도 너무도 당당하게 불합격 면을 내놓은 것으로 한층 더 무식한 모습을 보여주었다.[55] 생선살이나 감자로는 면요리의 탄력을 살리기 어려운데 비해 소고기는 탄력을 살리는 게 쉽다. 마오와 훼이는 각 재료의 단점을 기발한 방법으로 보완하여 탄력을 살렸지만, 한은 특별한 비법 없이 그저 고기만 가늘게 썰어서 면으로 만들었을 뿐이다.[56] 생선을 소금으로 발효시켜 만든 간장으로 어향은 이런 어장의 일종이라고 한다.[57] 원작에선 이걸 대비했다는 듯이 행동하지만, 구 애니메이션에선 긴장감을 조성하기 위해서인지 고민하다 완성한걸로 표현된다.[58] 훼이와 한도 모든 면속에 오징어를 일일이 다 심을 수 있냐고 경악할 정도.[59] 오징어를 아무리 길게 잘라도 메기면의 심지로 만들기엔 길이가 짧은 게 문제다. 그리고 말린 오징어는 면 특유의 유연성을 받쳐주기엔 너무 뻣뻣하다. 그나마 변호해도 면을 뽑을 때 쓴 구멍 뚫린 천에다 메기살 반죽이랑 채썬 오징어를 같이 넣어 만들었다면 그나마 만들 가능성이 있다는 것 정도. 하지만 현실적으로 부드럽기 그지없는 메기살 반죽에서 채썬 오징어가 여기저기 튀어나올 수밖에 없다.[60] 마오의 경우도 전분을 넣어서 보완할 수는 있었겠지만 그렇게 되면 해물을 써서 만든 해선면의 주제에 어긋날 뿐 아니라 면이되 면이 아닌 요리라는 점에서도 면에 사용하는 전분을 넣었다고 감점 내지는 탈락될 수도 있었다.[61] 어시중 한명이 중국에도 건매실이 있다고 말했고 작가는 Tv를 보고 뒤늦게 알고 책까지 뒤져 오류를 확인하자 편집장에게 죄송하다고 사정한다. 그리고 편집장은 "재미만 있으면 괜찮다"고 쿨 하게 넘어가주었다.[62] 한국에도 매실 장아찌가 있는데, 매실을 쓴다는 것 이외엔 아예 다른 음식이다. 우메보시와 다르게 반찬에 가깝고, 고추장과 조청을 함께 버물여 달짝찌근하게 만드는 게 특징이다.[63] 차이점이라면 볶음밥과 비슷한 밥 종류.[64] 산중에서 그릇을 찾을 수 없는 관계로 대나무 잎을 깨끗히 씻어 접시 대용으로 사용했다.[65] 전에 들린 음식점에서 시로가 먹을 요리를 맛있을 것 같다며 뺐어 먹었다.[66] 원작에선 총독이 그 자리에서 눈물을 흘리는 장면으로 간단하게 넘어가지만, 애니메이션에선 아예 우주로 날아가버린다.#[67] 즉, 작가부터 그냥 판타지의 영역으로 설정하고 만든 요리라는 것. 어차피 작가부터 요리고증이 엉망이고 비현실적인 요리를 정말 수두룩하게 작품에서 제시한 사람이긴 하다.[68] 금속 밴드로 조여 단단히 고정시켰다.[69] 정확히 어느 독버섯인지는 묘사되지 않았으나 당시에 알려지지 않은 버섯, 혹은 현실에 존재하지 않는 독버섯일 가능성이 있다. 또한 모티브는 최소한 붉은사슴뿔버섯이 아닌 건 확실하다. 그걸 썼다면 중독되는 게 아니라 진짜로 죽어나갔을 테니까.[70] 기엔이 만든 죽에는 붉은 색이 강한 독버섯으로 만드는데 이 버섯이 마약 효과를 일으키는 독버섯의 일종인지라 먹는다고 바로 죽진 않으나 장기간 섭취시 강한 중독과 금단현상을 일으키고 몸을 쇠약하게 만들어버린다. 이를 통해 붉은 버섯 죽으로 비취관 사람들을 완전히 자기 수중에 넣고 그들의 중독증세를 빌미로 집문서와 재산을 손에 넣고자 했다.[71] 국내에선 붉은 찹쌀로 오역이 났다.[72] 더빙판에는 완두콩으로 오역되었다.[73] 현실에서 저런 세로로 오색층이 있는 죽을 만들려면 냄비 칸을 간이막을 써서라도 나누고 칸마다 다른 색의 죽을 부어야 한다. 그리고 칸을 제거해주면 일시적으로라도 세로로 여러 층이 잡힌다. 물론 유동성이 있는 죽의 특성상, 위 이미지처럼 얼마 안가 자연스레 층이 뭉개지기 시작할 것이다.[74] 참고로 용안 열매는 껍질이 갈색인데 까보면 리치의 속을 닮은 동그랗고 말캉한 흰 과육이 나오고 이걸 먹는다.[75] 순식간에 해독되는 것은 만화적 과장. 실제로는 중화를 통한 해독이던 제독을 통한 해독이던 간에 사람 체내에 불순물과 독이 빠지는데 오랜 시간이 걸린다.[76] 원작 한정. 애니메이션에선 다른 스토리로 진행된다.[77] 사실 증류주처럼 따로 만드는 게 아닌 이상 옛날 술들은 대체로 도수가 낮았기에 삼국지에서 호탕한 장수들이 술을 몇 항아리씩이나 마시는 게 가능한 것이다.[78] 고기, 뼈, 내장이 전부 까만색에다가 오빠의 죽음과 겹쳐보고 불길해 했기 때문.[79] 사실 눈치좋은 사람들은 다 알았겠지만 이건 영락없이 오골계 백숙에서 배 안에 넣은 밥만 꺼낸 것이다.[80] 야채를 볶기전에 재료를 기름으로 살짝 튀겨 표면을 굳혀 맛과 수분을 가둬야 하는데 이를 깜빡해 질척질척한 요리가 되었다. 더빙판에서는 고추잡채라고 나온다.[81] 시로와 메이리는 알이라는 주문을 통해 게알을 간단히 연상할 수 있냐고 경악했다.[82] 만화책에서도 원작에서도 만두피를 만들 때 꽤나 화려한 연출을 보여주는데, 크기에 맞게 나눈 밀가루 반주 위에 쇠곤봉을 올려놓고 물구나무 서기로 철봉에 올라간 한 후 회전을 더해 반죽을 얇게 펴는 차력쇼 마냥 연출되었다.[83] 애니에서는 아예 손재주가 허접하다며 쉐르를 비웃기까지 했다.[84] 한자 표기는 대우주소맥[85] 이걸 본 양천주가의 선배 요리사들이 우리 가게에 저런 찜기가 있었나 하고 당황하는데, 반응을 보면 이들이 처음 입문했을 적에도 사용하지 않아 있는 줄을 몰랐던 것으로 보인다. 시로는 자기가 잡무담당이다 보니 어디에 뭐가 있는지 다 아니까 창고에 초대형 찜기가 있는 것을 발견했다면서 자랑스럽게 말한다.[86] 애니메이션에선 아예 우마도를 가져와 곡예하듯 4등분으로 절단했다.[87] 설정상 10년전, 광주시민 폭동때 프랑스인들의 피신처가 된 후 폐허가 된 저택으로, 근처가 낮에도 어둑한 곳이라 마을사람들도 오기 꺼리는 장소라고 한다.[88] 구 애니메이션에선 "뭣이?!"라고 놀라는 얼굴만 나오지만, 원작에선 마오의 완성 선언에 그대로 자빠지면서 사용하던 요리기구들을 놓쳐 허공을 날아가는 개그를 보인다.[89] 이 소스 재료만 봐도 가면 요리인이 마오를 얼마나 얕보았는지 알 수 있는데, 마오의 운룡튀김의 소스는 계란 노른자에 식용유, 우유, 설탕을 섞은 것으로, 튀김옷에 쓸 계란을 준비할 때 동시에 만들 수 있는 간단한 소스였다. 허나 가면 요리인이 소스 재료로 고른 것은 반드시 칼을 써야 하는 사과와 양파였으니…[90] 구 애니메이션으로 보면 더더욱 이를 알 수 있는데, 가면 요리인이 튀김을 만들 때 마오는 두개의 그릇에다 각각의 요리를 하고 있었다.[91] 16년 전, 초유와의 요리 대결 당시에 사용하려다가 미처 사용하지 못한걸 지금까지 보관해왔다고 한다. 무엇보다 세월이 흐를수록 건화는 특유의 맛이 살아나니 그간 보관해온 건화는 최상의 상태라고 자부했다.[92] 양천주가에서 잡일 하다가 접시가 깨지는 불길한 징크스에 이인관까지 달려왔다가 붙잡혔다.[93] 전복, 해삼, 상어 지느러미, 가리비 관자 등을 말린 건조 보존식품. 무려 16년 넘게 지니고 있었다.[94] 더빙판에서는 입안을 걷어차는 느낌이 든다고 했다.[95] 앞서 눈밑살을 도래냈다는 언급에 따라 자세히 보면 눈밑의 살이 없다. 이는 후술할 특제 머리찜도 동일.[96] 투명하다 못해 반대편이 보일정도로 얉게 썰었다.[97] 식칼에다가 작은 숨구멍을 말그대로 100개 가까이 넣어 만든 칼. 구멍으로 생긴 유연성으로 생선의 내장을 상하게하지 않고, 숨구멍을 통해 생선살이 칼날에 붙지않는 훌륭한 조리도구지만 이는 뒷세계에서 암암리에 전해진 조리도구이기도 하다. 다만 이런식으로 칼을 만들어도 S자처럼 유연하게 휘진 않는다.[98] 구애니판에서는 마오의 어머니 바이의 유품인 식칼을 쉐르에게 의뢰해 백혈도로 개조시켰다고 나온다.[99] 마오는 레온이 아직 실력을 숨기고 있다며 그의 진정한 실력을 보고 싶어서, 장로들은 이대로 무승부로 승부가 나도 두 사람이 이를 받아들이지 못할 것이라고 판단했다.[100] 그런데 북진천랑도는 아무리봐도 얼음산을 만들 만큼 큼지막하진 않았기에 저 얼음이 어디서 온건지는 의문이다. ~~질량보존의 법칙은 엿바꿔먹었다~~ 참고로 레온이 도미살 썰어내느라 북진천랑도를 다 쓴 다음 바닥에 떨궈서 칼이 먼저 와장창 하고 깨졌다. 하나 더 꺼내쓰지 않았다면 바닥의 얼음덩어리를 얼음산으로 만들었을지도 모른다. 뭐 이 만화엔 바닥 짚는데 쓰던 더러운 지팡이로 밀가루반죽을 그대로 하는 영감님도 있다. 이 만화 요리사들에게 위생을 기대하면 안 된다. ~~그 전에 시대가 그딴거 신경 안 쓸 시대~~ 참고로 비산의 경우, 꼭 전부 얼음을 사용할 필요없이 빙산을 만들 토대 위에 얼음만 붙여서 만들어낼 수 있긴 하다.[101] 원작에선 도미 머리 중앙에 칼을 박은 후 세게 베어내는 정도로 나오지만, 구 애니메이션에선 차력쇼가 연상될 정도로 화려하게 회전시킨 도미를 크게 도약한 후 내리쳐 단숨에 반으로 쪼게버리는 신기를 보여준다. ~~이땐 만화보다 애니 제작진이 한 술 더 떴다.~~[102] 화상에 대해 간략히 설명하면 열로 인해 피부가 빨갛게 달아올라 통증을 느끼면 1도, 열로 인해 물집이 생기면 2도 화상이며 마오의 오른손 전체에 물집이 잡혔다. 헝겊을 안쓴 것은 레온과 같은 이유이다.[103] 다만 어디까지나 백혈칼을 이용한 조리법이 재현 불가능할 뿐, 평범하게 도미살을 다져서 만드는 방식은 얼마든지 가능하다. 실제로 구애니판에서 승부 뒷풀이 연회 때 마오가 영령도로 전생춘권을 만드는 장면이 나왔다.[104] 산사나무 열매를 설탕으로 졸여 과자 모양으로 만든 식품.[105] 구애니판 한정으로 산췌의 칼솜씨가 일취월장한 게 나온다. 산췌의 당시 칼솜씨는 모든 재료들을 정확하게 동일한 간격으로 채썰어서 레온이 이 재료들을 젓가락으로 집어 탑쌓기가 가능한 수준. 쉐르가 그걸 보고 놀랄 정도. ~~근데 이건 산췌의 칼솜씨 때문에 놀란 게 아니라 레온의 탑쌓기 실력 때문에 놀란 것 같다.~~[106] '소시지'라는 게 사실 '서양식 고기순대'를 가리키는 말이긴 한데, 만화에 나온 순대는 어쨌든 '동양식 순대'이다.[107] 보통 기과계 (汽鍋鷄) 닭요리로 먹는다.[108] 식량이라곤 주머니 하나 분량의 쌀과 말린 버섯 뿐인데 마실 물 조차 없어 허기와 갈증을 못 견디고 메이리가 쓰러진 것을 보고 절망하고, 마지막으로 어머니 바이가 남긴 요리책을 보며 어머니를 그리워하다 기과가 그려진 장을 보고 백골들 사이에 있던 물건이 기과임을 알아보았다.[109] 하필 출구가 거의 절벽 수준으로 위로 뻗은 길이라 탈출 직전에 떨어질 뻔 했지만, 시로 덕분에 역시 출구를 발견한 쉐르가 자신의 강철곤을 뻗어준 덕분에 무사히 탈출할 수 있었다.[110] 미리 끓여놓은 육수를 사용하는 바람에 시로에게 반칙이란 소리를 듣기도 했지만 심사위원들은 별 터치 안 하고 넘어갔다. 애초에 마오 측도 이 정도 반칙은 예상하고 있었다.[111] 중국 닭요리들 중 로화정탕이라고 해서 삼계탕과 매우 유사한 요리가 있긴 하다.[112] 계란 흰자가 국물 표면에 들어갈 때 익으면서 이미 국물 위에 떠 있던 거품이나 불순물을 응집하는 원리를 이용한 것. 라면국물에 계란을 넣을 때 잘못하면 국물이 ~~맛도 모양도~~ 맑아지는 것과 같다.[113] 천장에 가까울 정도로 수저가 높이 튕겨나갔다가 바닥에 떨어졌다.[114] 생선과 국물을 굳혀 젤리처럼 만든 요리. 생선의 콜라겐을 이용한다.[115] 이것들은 돼지나 닭발 등으로 낸 국물을 젤리처럼 굳힌 요리. 돼지껍질이나 닭발 등에 있는 콜라겐을 이용한다. 국물 색이 어떻느냐에 따라 굳힌 결과물이 투명하게 비쳐보일 수도 있고 (수정동/수정육이란 명칭은 보통 투명하게 굳은 국물 속에 담긴 재료가 비쳐보일 경우 붙여지는 이름들이다) 아니면 불투명하고 진한 색의 국물젤리 안에 담길 수도 있다.[116] 이런 굳힘국물을 속재료로 쓰는 대표적인 요리가 하나 있다. 소롱포이다. 소롱포, 그리고 소롱포와 자매격 음식인 생전포의 경우 다 익으면 안에 뜨끈한 국물이 담겨있는 만두처럼 된다. 이건 소롱포/생전포 국물 속에 포함된 콜라겐 때문이다. 콜라겐이 많이 함유된 재료로 만들어진 국물은 온도가 낮아지면 젤리나 묵처럼 굳게 된다. 이걸 잘게 다져서 만두 속에 집어넣으면, 만두가 조리되는 과정에서 굳어진 국물이 녹아서 도로 국물 상태로 돌아가게 된다.[117] 면점사들이 만두를 반죽할 때 반죽 일부를 떼어내 다음 요리 때 사용함으로서 밀가루의 발효를 도와준다. 라곤 대사가 사용한 1600년간 발효되어 완성된 노면은 넣자 밀가루 반죽이 풍선마냥 부풀어 오를 정도다.[118] 만두의 종류 중에선 '바오(왕만두/찐빵 계열의 그 만두)' 쪽에 속한다.[119] 심사진들은 모순에 빗대어 라곤의 진혼만두는 1600년의 예지와 기술이 결집되어 타의 추종을 불허하는 완벽한 방패이나 상대인 쉐르의 황금개구소 만두는 그에 대비되는 완벽한 창으로 도저히 두개의 우열을 도저히 가릴 수 없다는 것이었다.[120] 상어 지느러미는 백목이버섯이나 인조 샥스핀으로 대체가 가능하다.~~정 자연적인(?) 해산물을 써야 한다면 문어도 나쁘지 않을 것 같은데?~~[121] 다만 여기서 해산물은 광어, 게, 새우 등을 제외하면 말린 해산물을 말한다. 말린 전복이나 말린 해삼은 상어지느러미 못지 않게 비싸다. 가령 국산 건해삼의 경우 100그램에 10만원이 넘는다.[122] 검은깨는 가루로, 당근과 시금치는 갈거나 즙을 내서 섞으면 된다.[123] 점심은 메뉴가 많은 관계로 룰렛을 통해 선정하는데 마오와 시로는 만두라 좋아했지만, 상대인 라곤 대사는 삼국시대부터 유규한 역사를 자랑해온 백라가이자 만두의 시조라서 가장 많은 역사를 자랑하는지라 레온과 쉐르는 제일 피해야했던 과제가 나왔다고 혀를 찼다.[124] 원작에선 심사위원들이 만두를 장식에서 뺄 때 처음으로 웃는 소리가 나와 기겁시켰으나, 구작 애니메이션에선 라곤이 팔보만두를 선보인 후 갑자기 들려온 웃음 소리에 '누가 감히 내 만두를 비웃는 거냐!'라며 성을 내자 쉐르가 '전통이니 진혼이니 그런 흘러빠진 걸 비웃은 건 그 누구도 아닌 내가 만든 만두다!'라고 말하고 라곤이 이를 비웃으려다 진짜로 덜그럭거리며 웃는 쉐르의 만두를 보고 기겁하며 나자빠지는 것으로 약간 바뀌었다.[125] 심사진들은 모순에 빗대어 쉐르의 만두는 전통에 도전하는 완벽한 창이지만 그에 대비되게 전통의 절정에 달한 완벽한 방패의 진혼만두와 도저히 우열을 도저히 가릴 수 없다는 것이었다.[126] 면점사들이 만두를 만들 때 반죽 일부를 떼어내 보관하는데, 다음 요리 때 반죽에 섞어줌으로서 오래된 효모가 새로운 반죽을 발효시키는 것을 도와준다. 1600년이나 된 노면은 딱 한조각만 넣었음에도 풍선마냥 팽창할 정도로 숙성되었다.[127] 그러나 이 대결을 현실로 재현한 사람들은 진혼만두가 가성비 대비로는 그렇게 맛있지는 않아서 차라리 이게 맛있다고 평가하기도 한다. 진혼만두는 8가지 건화로 만드는데, 불리기도 힘들어 일부는 적어도 며칠이 걸리고, 막상 만들면 비린내가 나고 육즙이 없어서 별로라는 평. 반면 이 황금개구소는 완전한 재현은 무리지만 반 쯤 재현이 가능하다. (증국어) "웃는" 황금개구소 재현 아니면 웃는 것을 포기해서 소롱포처럼 안에 육수를 굳힌 젤리를 넣어서 원작의 터지는 육즙을 재현할 수 있다.[128] 현대엔 사실 소프트 쉘 크렙이라고 더 잘 알려진 요리다.[129] 심사위원들은 샹의 꽃게탕 때문에 미각이 사실 마비되다시피 한 상태였다. 샹도 일부러 이걸 노리고 그런 수작질을 썼다. 이 경우 입을 씻어내지 않는 한 뒤에 무슨 요리를 먹든 맛없는 요리로 느껴질 수밖에 없다.[130] 레온과 샹의 칠성도를 만든 대장장이. 레온이 뒷요리계에 있던 시절, 칠성도에 홀려서 그가 그 이상의 칼을 만들지 못하게 공격하는 만행을 일으켰고, 자신의 악의에 기겁해 뒷요리계 일원들에게 죄를 고백했음에도 이조차 야심이라고 인정하며 살인따윈 하찮게 여기는 모습에 질색한 레온은 그 뒤로 라췌에게 사죄하기 위해 목숨을 걸고 뒷요리계를 탈출해 자신과 같은 인물을 더이상 배출하지 않게 하겠다며 싸우기로 결심을 만들어준 인물이다. 참고로 레온은 자신이 죽였다고 생각했지만 그때 습격은 운좋게 치명상은 되지 않았다고 한다.[131] 라췌도 비록 레온이 일순간의 실수로 식칼인 칠성도에 사람의 피를 묻혔으나, 두번다시 이를 범하지 않으면 될 뿐이고 만약 이대로 죽는 것을 용서치 않겠다고 격려하며 칠성도와 함께 조금이라도 많은 행복을 선서하기 위해 노력해달라는 사후 유언을 끝으로 성불했다.[132] 더욱이 실을 써서 베어낸거라 칼로 인한 금속맛이 일절없고, 실로 인해 표면이 거칠어져 마파소스가 스며들기 쉬워지는 이상적이 구조가 된다는 계산도 더해졌다.[133] 사실 이 요리법 대로 만드는 것 자체가 불가능에 가까운데 아무리 그래도 라드판을 깔때 기름이 녹아 검은색 두붓물과 일반 두붓물이 결국엔 섞여 버린다. 거기에 라드를 너무 많이 과하게 썻으니 기름기가 일반 중화요리보다 더 기름진 것은 덤.[134] 쇼안의 손을 들어준 두명은 각각의 두부가 불러오는 해일과도 같은 박력감, 완벽하게 조리해낸 것이 둘도 없는 진미였다고 손을 들어주었다.[135] 현재 혼돈의 신 국제도시 상하이시에서 필요한 것이 바로 독창성과 보편성이라고 생각하고 있기 때문에 연석 요리 대결에서 계속 중점적으로 체크했다고 한다.[136] 정확히는 두부를 만들 때 나오는 부산물인 비지를 마(식물)를 갈아낸 것과 버무린 다음 튀긴 것.[137] 표면이 매끄러운 걸로 봐서 연두부로 보이는데 그걸 또 쇼안은 대나무칼을 이용해 정교하게 썰어내고 또 모양도 망가지게 하는 일 없이 제대로 볶아낸다. 모두부 보다도 연두부와 순두부가 더 물러터진걸 고려해보면 꽤 놀라운 부분.[138] 그런데 재미있게도 쇼안이 전에 마오와 마파두부로 승부봤다가 패배할 때와 이 두부요리를 가지고 마오의 두부 요리와 승부봤다가 패배할 때 모두 바이가 얽혀있었다. 첫 번째 승부는 쇼안이 바이가 리 제독에게 만들어준 마파두부를 접해본 적이 없었기에 몰라서 패배했던 거라면 두 번째 승부는 쇼안이 바이와 상관없이 순수창작으로 만드는데 성공한 줄 알았던 두부요리가 사실은 바이 꺼라는 걸 미리 알지 못해서 패배. 둘 다 바이의 요리를 몰라서 졌다는 공통점까지 있었다. 여러모로 쇼안이 바이에 대해 얼마나 무지했는지를 알 수 있다.[139] 더욱이 여행단에 있던 원숭이도 황산은 산이 높고 절벽에 피어나는 석이버섯은 채집이 어려워 원숭이를 활용한다는 것과 일치해 추측의 신빙성을 더했다.[140] 라멘 소장은 청렴결백으로 유명하나 밀가루 구입에만 예산의 반을 사용하는 게 유일한 결점이라고 할 정도.[141] 구화 마을은 산골이고 구화 마을 사람들은 농사나 지으며 살던 평민들이었다. 고급 식재료인 전복 건화를 맛봤던 적이 세이요의 전복요리를 제외하면 없다시피했다.[142] 특히 과채류에서나 얻을 수 있는 비타민 C 결핍. 그래서 전반적으로 수척하고 무기력한 모습을 보였다. 더 심할 경우 극심한 비타민 결핍에 괴혈병도 진행될 수 있었겠지만.[143] 구화마을 사람들은 전복이 맛있다고 전복만 먹고 채소 먹기를 게을리한 탓에 영양실조에 걸려버렸다. 좀 이상하게 보일 수도 있지만 해산물을 거의 접할 일 없던 오지에 살던 사람들인데다 전복 자체가 맛이 좋은 고급 식재료이기도 하고, 뭐니뭐니해도 세이요가 전복 조리에 쓴 물건이 전설의 조리기구 중 하나인 마성동기이기까지 해서 헤어나올 수 없게 된 것.[144] 의외로 파란색, 파란색에 가까운 청록색, 보라색 계열은 식욕을 떨어뜨리는 효과가 있다고 한다. 물론 요리 종류에 따라서 그런 거에 크게 구애받지 않는 요리들도 있다. 대표적으로 디저트류는 색에 의한 식욕저하의 여파가 덜하다.[145] 정상적이라면 투척하는 그 순간부터 밥알과 재료들이 허공에 산산히 흩어질테니 요리가 완성될 리도 없겠지만, 어째서인지 작중에선 볶음밥이 거의 원형을 유지한 상태로 그릇에 안착하는 기묘한 광경이 연출된다.[146] 실제로 카이유가 이 농축 스프를 먹은 후 괴로워하는 샹을 보고 당분간 반성이나 하라는 말을 분명히 했다.[147] 이는 아르칸이 절대불패의 오호성이라는 자신감의 표출이기도 했으나, 그로인해 뒷요리계에서 절대적인 지지를 받는 오호성이라 뒷요리계 인원들이 심사하면 편파판정이 뻔해서 아예 제외. 레온은 정도(正道)와 사도(邪道) 사이에 있는 인물이니 제외, 메이리와 시로는 미숙해서 논외. 따라서 전 대륙의 맛을 체험하고 정확한 판단력을 겸비한 인물로 쉐르를 선임하기로 한 것.[148] 조수를 맡은 시로도 배가 흔들리니 얕은 냄비는 위험해서 못쓰겠고, 바람이 너무 세서 불꽃이 크게 휘날려 위험하다며 정말 화공승부가 가능하냐고 투덜댈 정도.[149] 사천명물로 익힌 고기를 야채와 함께 한번 더 볶아내는 요리. 샅기 위해 한번 솥에 들어가, 나온 후 볶기 위해 또 다른 솥으로 가기에 "솥(鍋, 노구솥 과)으로 돌아오는(回, 돌아올 회) 고기(肉, 고기 육)"라고 한다.[150] 불로 야채를 익히면서 많은 물이 생기고 그 물이 같이 있는 고기맛을 떨어트리는데, 회과육의 경우엔 단시간에 조리함과 동시에 야채에서 나오는 많은 물을 순간적으로 날려버릴 강력한 화력 무조건 필요했다.[151] 참고로 이런 발상이 나온 이유에 대해, 초유가 중화요리에서 불꽃은 단순히 화염이 아닌, 기름, 물, 증기, 공기 여러가지 형태로 소재의 맛을 살려야 하며 그 중에서도 냄비야 말로 불꽃의 화신. 불을 담아 조리하는 웍에 약한불을 장시간 끌어모아 단번에 방출시킨다는 것이었다.[152] 아르칸도 이정도 실력과 싸우긴 여유롭긴 하지만, 별개로 요리방법, 도공의 정확성이 이류 요리사 답다고 칭찬했다.[153] 무엇보다 볶음 요리는 따근따근한 걸 먹어야 제맛이 난다는 이유도 있었다. 편파판정이 생길 수 있는 행위지만 아르칸도 볶음 요리의 특징을 감안했는지 쉐르의 시식에 대해 이의를 제기하진 않았다.[154] 메이리의 회상에서 초유는 정석적인 방법으로 고유저를 만들고 있다. 새끼돼지를 봉에 꼽고 불에 직화로 굽는 것. 이는 중화일미 극에서 초유의 요리 중 하나로 나온다.[155] 설마 회과육을 만드는 동안에 두번째 요리를 준비한 것은 아르칸과 리코도 미처 보지 못해서 마오의 뒤에서 배가 폭발한 것이 필시 요리과정임을 알자 이것만큼은 깜짝 놀랐다.[156] 새끼돼지를 감싼 소의 몸체가 새끼돼지 고기가 타지 않고 고루 익게 해주는 가드 역할을 한다고 설명된다.[157] 사실 철냄비짱을 보면 알겠지만 이 고유저라는 요리는 잘 조리된 껍질이 중요하며 이 껍질의 촉감이 입에서 '녹는 듯한' 감촉이 있어야 한다. 이를 위해서 꼬챙이로 새끼돼지를 돌려서 굽는데 그 촉감이 직화에서 나오지 새끼 돼지를 소에 감싸 구워서는 절대 나오지 않는다. 또 소의 육질 두께까지 고려하면 열기는 차단되었을 것이고 고유저라기 보다는 잘해봐야 찜까지 힘들다. 황소를 통째로 굽는 영상 이거봐도 알겠지만 소를 통째로 구우면서 안의 돼지고기가 익는다는 건 무리다. 고유저라기 보다는 거지닭에 가깝다.[158] 참고로 중화일미 극에선 초유는 마오가 사용한 자당(사탕수수로 만든 당)보단 물엿인 맥아당(말토스)을 사용했다.[159] 아르칸이 마신 냉수는 보통 사람의 수십배에 달하는 초고열의 체온을 봉하기 위한 냉각수라고 한다. 참고로 아르칸의 열기는 나중에 무리하게 출력을 올리면 융점이 1500도인 쇠조차 녹인다.[160] 리코를 만족시킨 수준이면 뒷요리계 중간가부급인 린주사들이 못당한 것도 당연하단다.[161] 중국 4대하천어의 수위를 차지하는 대형어종이자 중화의 고급 식재료. 강한 턱과 꼬리 지느러미가 맛있다고 한다. 강 바닥에서 살고 있어 화약을 사용한 것.[162] 마오 일행도 기절한 향어를 구경하고 아르칸을 봤을 때 이미 손질이 끝난 향어가 있어 굉장한 속도라고 경악했다.[163] 사실 온도를 감지하는 것과 그 감지한 온도에 딱 맞춰 균일하게 굽는 기술은 사실상 신기라고 봐도 무방하다.[164] 메이리는 마치 요리라기 보단 화려한 춤사위 같다고 감탄했다.[165] 이 부분은 만화적 과장이다. 민물고기의 흙내는 살 자체에 스며들었기 때문에 원심력으로 아무리 돌려도 사라지지 않는다. 흙내를 제거하지는 못하고 강한 향신료로 가릴 뿐이다.[166] 아르칸은 이 상황에 대해 맹자가 말한 順天者存, 逆天者亡(순천자존, 역천자망 / 하늘에 따르는 자는 존재하고, 거역하는 자는 멸망한다)에 따라 중화 4000년의 운명은 늘 하늘이 정해왔고, 대륙의 풍운을 일으킨 시황제와 유방도 하늘에 사랑을 받은 것과 마찬가지인 상황이라고 실소했다.[167] 누림함 결전에서 마오도 자신보다 한수 위라고 인정한 쇼안과의 승부에서 승리한 것도 결국 여러모로 천운이 작용했다는 점이 아르칸의 말에 무게를 더한다.[168] 1차전의 경쟁요리는 주치가 만든 해바라기 탕탕면. 마침 두 요리 다 메이리를 사이에 끼고 주치와 마오가 자기 마음을 고백하는 프로포즈같은 요리기도 했다.[169] 원래 북경오리는 껍질의 바삭함을 즐기는 게 위주인 요리다. 정통 방식으로 만들어지면 북경오리의 껍질은 맛있지만 살은 맛이 없을만큼 말라버리기 때문. 중국에서 오리 자체는 여러곳에 쓰이는 등 아주 귀한 재료는 아니지만, 오리의 껍질맛만 올리는 과정에서 상당한 시간과 노동이 들어가고 그렇게 완성된걸 껍질과 살코기 일부만 즐기는 수준이기에 호화요리가 된 것이다.[170] 파인애플은 마오와 메이리가 양천주가의 휴일마다 모래밭에서 먹었던 과일, 리치는 가끔 가게 창고에서 몰래 꺼내먹던 과일, 복숭아는 메이리의 15세 생일날 마오가 만들어준 딤섬 속의 과일이었던 것이다.[171] 하지만 메이리가 주치의 요리를 먹을 때부터 썼던 젓가락에 독이 발라져있었고, 그게 마오의 요리를 다 먹은 다음에서야 제대로 돌기 시작한 것이다.[172] 경쟁요리는 마오가 만든 파라다이스 북경 오리구이. 닭날개만두의 북경오리 버전으로 북경오리의 날개 안에 소를 집어넣고 만든 요리였다.[173] 여러 개의 오리발로 해바라기 꽃잎 모양을, 다른 재료들은 가운데에 원형으로 배치해 해바라기 중심부의 모양을 만들었다. 참고로 중앙에 써진 글자는 중국어로 我愛你(워 아이 니), '(난 널) 사랑해' 라는 뜻.[174] 오리 물갈퀴는 중국에서 먹는 식재료 중 하나다. 이걸 손질해서 완자를 오리 물갈퀴 위에 올려먹거나 하는 등 나름의 조리법이 있다.[175] 하지만 훼이가 먼저 진상을 눈치채고 마오를 슬럼프에서 벗어나게 해준다.[176] 여기에 주치가 마오와 메이리가 한패였다고 적반하장으로 나가는 건 덤이다.[177] 이 요리대결에서 이긴 요리가 국하루에 방문할 친왕의 식사에 올라가게 되어서 중요한 대결이었다.[178] 오리고기는 간장, 술, 생강, 설탕, 참기름으로 양념되었다. 오리고기가 구워질 땐 불판 위에서 대파와 함께 주치 특유의 긴 젓가락으로 구워진다. 불판 아래의 땔감은 소나무 장작의 향이 벌집 모양의 철판 사이로 스며나와 요리의 맛있는 냄새가 된다.[179] 조리기법만 보면 몽골리안 스테이크라고 하는데 몽골 요리도 아니다. 이건 몽골 이름을 단 미국 요리다. 그리고 이름인 징기스칸은 일본식 양고기 요리이다. 몽골같은 초원에서 사는 유목민들의 경우 재료와 식기 종류가 부족하기 때문에 솥요리, 불판구이 요리나 탕요리를 하기 힘들어 조리법이 매우 제한적이었다. 덕분에 중국의 한족이 몽골에게 잘 팔던 수출품이 솥이었을 정도다. 어차피 이 만화는 작가부터가 요리를 잘 모르는 상태에서 만화를 그렸기에 고증을 지키는 걸 보기가 손에 꼽을 수준이므로 고증따위 신경쓰면 지는 거지만.[180] 오리고기 탕의 재료는 오리, 햄, 건해삼, 오징어, 건새우, 샥스핀, 버섯, 죽순으로 모두 고급 재료다. 이 재료들로 만드는 탕을 술독에 담아 오리고기를 철판 위에서 구울 때 미리 철판 아래 묻어두고 숯불을 이용해 익혀낸 것.[181] 이 요리는 주치급의 극도로 정밀하고 강력한 후각으로 타이밍을 맞춰야 하기 때문에 주치가 아니고서야 만들기 힘든 요리이다. 마오도 주치가 요리를 끝내는 걸 보고 주치가 후각을 이용해 요리 타이밍을 쟀음을 알아차렸다.[182] 중국 요리의 일종인 거지닭을 조리법을 조금 바꾸고 닭 대신 오리를 사용해서 만든 것.[183] 그리고 징기스칸 요리는 향만 좋지 맛이 없었지만, 불사조란은 맛뿐만 아니라 향도 모두 좋았다.[184] 몽고 징기스칸과 수프 조합의 실패처럼, 향을 죽여가면서도 맛을 살리는 조리법을 쓰는 요리는 웬만해선 쓰지 않았던 걸로 보인다. 주치는 미각이 없기에 마지막에 맛을 확인하는 작업을 거치는 요리들 만큼은 할 수 없었다가 더 정확하겠지만.[185] 2개의 요리를 섞은 뒤 잠시 끓여주는 조리법.[186] 일종의 소금반죽. 참고로 원형이라 할 수 있는 거지닭의 경우 진흙이나 연잎에 싸서 굽는다.[187] 중국 술의 일종.[188] 술이 차 있기 때문에 불쇼 연출이 자동적으로 된다.[189] 마오는 이를 설명하면서 기다림도 조리의 하나라고 설명한다. 문제는 이 말을 나중에 주치가 자기 요리를 대접하면서 그대로 따라한다.[190] 국하루 요리대결 2차전에서 심판을 맡게 된 중앙의 관리. 청 황실의 친왕이 국하루 방문한다는 소식을 알렸던 관리이다.[191] 로안은 1차전에서 자신 말고 메이리에게 판결을 맡겼다. 이유는 그가 미각이 둔한 나머지 미각치에 가까웠기에 제대로 판결을 내릴 자신이 없었던 것. 게다가 그는 자신이 만일 판결을 잘못 내릴 경우 책임지기를 회피하고 싶어서이기도 했다. 그래서 메이리에게 심판 대타를 시키고는 판결과 그 책임까지 다 떠넘기려고 한 것.[192] 열을 균일하게 전달해주는 찜기의 역할로 오리의 맛과 풍미를 놓치지 않고 밀폐, 농축시키기까지 한다. 또한 소금은 오리의 감미를 부드럽게 살려주고 소금의 향을 오리에게 입혀주기까지 한다. 마지막으로 조리가 다 된 후 이 소금들을 조미료로 쓸 수 있다.[193] 이전에 마오는 파라다이스 북경 오리를 메이리에게 대접했다가 메이리가 중독사고로 쓰러졌고, 주치 탓에 자기가 메이리에게 독요리를 대접해버렸다고 생각해서 슬럼프에 빠졌던 적이 있었다. 다행히 훼이가 그건 마오의 탓이 아니라 주치의 교모한 수작질 때문이었다고 진상을 알려줘서 마오는 슬럼프에서 벗어나게 된다.[194] 정확히는 주지가 내놓은 몽고 징기스칸과 징기스칸 스프도 천하일미의 요리인건 확실했으나, 그건 단독요리로 내와야 천하일미의 요리였는데, 주치가 둘을 섞어버리는 바람에 바삭한 징기스칸은 국물이 섞여 질척해졌고, 오리고기 탕은 양념된 징기스칸이 들어가 비린 맛이 강해져 버린 것. 물론 두 요리를 섞었을 때 잠시 끓여주기만 했다면 더욱 완벽해질 수 있었던 요리이기도 했지만, 그랬다간 음식의 향이 완전히 죽어버릴 거고, 그 방법은 미각을 잃어 뛰어난 후각에 의지해 요리할 수밖에 없던 주치가 선택할 수 있는 방법이 아니었다.[195] 병을 너무 심하게 앎아 쇠약해져 심신미약이 된 것일 뿐이었는지 건강해지자 정상적인 상태로 돌아왔다.[196] 눈 주변이 멍든 것처럼 부어있었다.[197] 자양강장을 한 덕인지, 그냥 위약 효과였는지는 알 수 없다. 마오와 훼이는 뱀장어가 지양강장 특효약이기 때문에 부지사의 건강회복 특효약이어서 그랬다고 말하지만 그럼에도 효과가 극단적인 거 아니냐고 황당해할 정도다.[198] 관리에게 대접한건 이 뱀장어의 아주 일부분일 뿐이었다. 장어가 너무 큰 나머지 옆구리살만 조금 띠어도 냄비 안을 꽉 채울 정도의 살은 나올 것이다.[199] 뱀장어는 유어 때 '댓잎뱀장어' 라는 시기를 거친다. 이 시기의 뱀장어는 잎사귀같은 몸을 하고 있으며 작고 투명하다. 늪 속의 댓잎뱀장어들이 큰 건, 성체가 못해도 5m를 넘어가는 괴물로 자라기 때문에 유어마저도 30배 이상의 크기를 지녔던 것이다.[200] 물론 비현실적인 설명이다. 뱀장어가 아무리 오래 살고 커져도 유럽메기급이나 그 이상으로 크기가 불어날 수는 없는 노릇.[201] 참고로 장어류는 혈액에 독을 품고 있으므로 피 빼는 작업이 필수. 민물장어 쪽이 보다 독이 강하다고 한다.[202] 마파두부를 만들었다고 전해지는 '칭씨 집안'의 직계 후손으로 마파두부를 연구해 사천 지방에 널리 퍼트린 위대한 요리사였다. 작중 시점으로는 이미 고인.[203] 칭겐의 장녀인 유리, 장남인 칭구가 아버지에게 맛의 비법을 전수받아 만복교라는 다리 사이에 서로 마파두부집을 차리고 아버지의 초심을 잃은 채 장사에만 몰두하느라 칭겐이 남긴 마파두부의 극의가 잊혀지고 있었다.[204] 두부를 천으로 싸서 압축해 물기를 제거한 특수 두부. 딱딱해서 마파두부 재료로 사용하지 않는다.[205] 건두부를 빠르게 얇게 써는 것도 굉장한 기술이지만 그걸 단시간에 다시 한번 채썰어 짜냈다는 것에 베테랑인 심사위원들조차 괴물 아니냐고 기겁했다.[206] 제조법 설명은 영락없는 당면이다.[207] 같은 요리를 만든다면 미라 쪽이 향신료를 더 추가해서 더 맛있게 만드는 것.[208] 심판 역할이어서 이걸 먹어본 샹이 실제로도 맛은 먹을만하다는 평가를 속으로 했다.[209] 아궁이 아래, 즉 레온의 발치.[210] 양의 여러가지 내장으로 만든 깊은 맛의 스튜 비슷한 요리.[211] 샹이 팔양간을 시식한 후 여러가지 맛이 느껴진다고 했다.[212] 고추잡채를 만들다가 갑자기 국물을 부어 탕요리로 만들어버리기.[213] 원래 아르칸은 메이리를 위임하려 했지만, 마오가 리코 또한 심사위원으로 지목하면서 결국 같이 하게 된다.[214] 주치가 후각을 가진 것, 그리고 아르칸의 뛰어난 조리술의 근원을 생각하며 해답을 찾았다. 아르칸의 피부는 불꽃의 온도를 정밀하게 측정해 최적의 활용을 가능케해주는 센서 역할을 한 것.[215] 그 정체는 한가닥 한가닥 여러가지 맛과 면의 형태를 여러가지로 만들어 낸 집대성.[216] 확인된 것만해도 칼집낸 면, 엮은 면, 비튼 면, 흠을 넣은 면 등이다.[217] 언급된 건 시금치, 피단, 꽃게, 새우, 참마, 자라, 붉은 차조기 잎, 오골계다.[218] 다만 면 자체에서 밀가루 외 재료의 맛을 강하게 내려면 그만큼 간을 세게 해야 한다. 또 재료의 조합이라는 게 플러스만 되는 게 아니라 엄연히 마이너스 조합도 있기에 실제로 완벽한 면은 아니다.