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| 피자 마르게리타 |
1. 개요
피자의 발상지이자 원조라고 할 수 있는 남이탈리아의 나폴리식 피자(Pizza Napolitana)는 재료 본연의 맛에 집중하여 뛰어난 식감을 자랑한다. 대표적인 나폴리 피자로는 피자 마리나라(Pizza Marinara)[1]와 피자 마르게리타(Pizza Margherita)가 있다.가장자리가 두터운 것은 그 부분의 반죽을 두껍게 한 것이 아니라, 반죽을 손가락으로 둥글게 펼 때 효모가 반죽 안에서 만든 가스를 가장자리로 밀어내었기 때문에 화덕에서 구울 때 그 부분이 단번에 부풀어오른 것이다.
2. 상세
나폴리에는 베수비오 화산에서 나온 타공질의 화산암이 흔했기에 일찍부터 이를 활용한 내열벽돌이 발달했으며, 이를 쌓아 만든 나폴리식 화덕에 480도 전후의 고온에서 1분 남짓의 짧은 시간 동안 피자를 구워내는 것이 특징이다. 가수율(수분 함량)이 높은 반죽을 화덕에서 빠르게 구워내기 때문에 먹는 동안 촉촉함[2]과 쫄깃함이 유지된다.이 나폴리 화덕은 내부 한쪽 구석에 나무 장작을 태워가며 그 옆에서 피자를 구워내므로 위치마다 온도가 균일하지 않은데, 심지어 같은 피자 한 판 안에서도 좌우의 익어가는 속도가 다르다.
따라서 주문을 관리하고 피자를 만드는 핏자이올로와 화덕을 관리하고 피자를 굽는 포르나리오로 전문화가 되어 있다. 작은 가게에서는 겸업하기도 하지만 나폴리에서는 분업이 일반적이며, 각각 평생에 걸쳐 연마하는 고도의 숙련 기술이다.
하지만 이러한 전문성에도 불구하고 예로부터 이탈리아에서 피자 장인들은 사회적인 지위가 낮았고 심지어 천대받았다. 피자는 주머니가 가벼운 서민들의 출출함을 저렴하게 달래주었지만, 그만큼 싼값에 한 끼를 때우는 음식에 불과하다는 인식이 강했기 때문이다. 2010년대에도 일반적인 식당이 20유로라면 피제리아는 15유로 정도. 이것도 물가가 비싼 이탈리아 북부의 이야기고, 남부라면 그 반값에 불과하다. 한국으로 치면, 가격은 좀 다르지만 김밥이나 떡볶이, 순대 등 분식과 비슷했다고 보면 된다. 또 20세기 중반부터 미국식 피자[4]와 냉동 피자의 범람으로 전통적인 피자의 전승이 위협받기 시작했다.
이에 1984년 6월 나폴리에서는 '진정한 나폴리 피자 협회(Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN)'가 결성되어 나폴리 피자의 전통 제법을 규격화하려고 시도했고, 이는 나름대로 성공을 거두어서 1997년 7월에는 피자 가게가 나폴리 정통 제법으로 피자를 만든다는 것을 확인하는 인증제를 실시하는 법안을 나폴리 시장과 함께 시 의회에 제출하여 통과시켰고, 동년 9월 15일부터 실시하였다. 밀가루, 치즈 등의 원산지, 도우의 발효, 반죽 과정, 두께, 굽는 과정 등까지 세세하게 정한 AVPN의 나폴리 피자 약관을 따라야 한다. 이들의 노력으로 나폴리 피자는 EU에서 전통 특산물 인증(STG)을 인정받았고, 2017년에는 유네스코 세계문화유산으로 등록되었다.
2023년 현재까지 인증을 받은 곳은 1,018곳에 달하며[5], 국내에서는 10곳이 인증을 통과하였다.[6] 한편 나폴리의 모든 피제리아가 AVPN의 회원은 아닌데, 맛이나 탈전통의 문제가 아니라 'AVPN의 나폴리 피자 약관'을 벗어나는 레시피를 추구하는 경우 인증을 받을 수 없기 때문이다. AVPN이 등장한 것이 겨우 1984년의 일이니, 그 전부터 오래 영업을 해왔던 피제리아 중에는 AVPN의 재규격화된 레시피를 거부하고 본인들 고유의 전통과 레시피를 고수하는 피제리아들도 충분히 많기 때문이다. 그렇다고 인증을 받지 않았다고 해서 전통적이지 않거나 퀄리티가 떨어진다고 볼 수는 없다. 그렇게 피자에 깐깐한 나폴리에서 AVPN 딱지를 안 붙이고도 살아남았다는 점에서 오히려 보증된 피제리아라고 할 수도 있다.
약관에는 없지만 거의 모든 피제리아가 특정 회사(카푸토)의 밀가루를 사용한다. 현장에서 피자를 만드는 핏자이올로들의 피드백을 오랜 세월 동안 반영하여 피자에 적합하게 밀가루를 배합하였기 때문에 핏자이올로들의 신뢰가 두텁다. 어느 정도냐면 한국이나 일본의 나폴리피자 가게에서도 밀가루만큼은 원가상승을 감수하고 이 브랜드를 쓰는 경우가 많다.
1998년 7월에는 위의 AVPN과는 다른 '나폴리 피자 장인 협회(Associazione Pizzaiuoli Napoletani, APN)'가 나폴리의 민속 문화인 핏자이올로[7]를 양성, 보존하고 그들의 지위를 향상하려는 목적으로 출범하기도 하였다. 전세계적으로 나폴리 피자 요리사를 육성하는 교육소를 운영 중이며 2017년 4월에는 국내에도 APN 한국지부가 발족하였다.
한국에서는 주로 나폴리 피자라고 하면 가장 인지도가 높은 것은 피자 마르게리타이다. 자세한 건 피자 마르게리타 항목 참조.
2023년 6월 이탈리아에서 가장 권위있는 ‘트로페오 카푸토(Trofeo Caputo·영어명 Caputo Trophy)(일명 나폴리 피자 세계 챔피언십)에 22개국 총 500명이 참가했는데 이들 중 유준환 셰프[8]가 STG 부문 1등을 차지해 '나폴리 피자 장인'으로 인정받았다. 그는 지금껏 단 한번도 요리를 전문적으로 배운 적 없으며 지금의 기술은 유튜브와 책으로 독학해 깨우친 것이라고 한다. #1 #2
프랑스의 작가인 알렉상드르 뒤마는 1843년 "마차를 타고"(Le Corricolo)란 제목의 나폴리 여행기를 썼는데, 여기서 나폴리 빈민들이 먹고 사는 나폴리 피자에 대해 매우 상세하게 묘사했다. 뒤마는 음식에 관심이 많은 미식가였는데 그 또한 나폴리 피자를 접하고 강한 인상을 받은 모양.
[1] 과거 어부들이 항해시에 간단히 만들어먹을 수 있는 레시피로 만들어진 피자로, 모든 피자들 중 극도로 단촐한 재료(피자 도우, 소스, 앤초비, 마늘, 오레가노 가루, 올리브유)를 자랑하는 피자. 덤으로 치즈가 안 들어가는 피자이기도 하다. 가장 간단하고 소박하다는 점에서 피자계의 알리오 올리오, 충무김밥이라고 불리기도 한다. 걍 소스 발라 구워먹는 빵반죽[2] 완식하면 접시 바닥이 젖어 있게 되는데 이것을 현지에서는 접시가 운다고 표현한다.[3] 2010년에 우승했으며 2023년에 후술할 한국인 유준환이 우승하기 전까지 유일한 아시아인 우승자였다.[4] 흔히 배달로 시켜먹는 그 피자이다.[5] 단, 인증을 받은 이후에 장사를 접거나 협회와의 노선 차이로 인증을 철회한 사업장이 있기 때문에 실제로 남아 있는 곳은 이보다 더 적다.[6] 현재는 7곳이 남아 있다.[7] 나폴리 방언으로 피자 굽는 사람을 뜻한다.[8] 경기도 고양시 일산동구에서 ‘포폴로피자’를 운영하고 있다. 2016년 오픈 이후 어떠한 홍보도 하지 않았으나 오픈 6개월 만에 '오픈런' 현상이 벌어지고 현재 대기 줄이 긴 식당이 됐다. 앞서 2023년 4월 국내에서 개최된 쉐프스푸드 주관 ‘제4회 카푸토컵 나폴리 피자 한국 챔피언십’에서 창작 부문인 클라시카(Classica) 부문 우승자로 선정되기도 했다.