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| puttanesca 푸타네스카 |
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1. 개요
파스타 요리의 일종. 이탈리아어로 '단정치 못한' / '매춘부'를 뜻한다.2. 상세
대개 스파게티를 사용하기 때문에 'spaghetti alla puttanesca(스파게티 알라 푸타네스카)'라 부른다. 나폴리 지역의 이스키아(Ischia) 섬에서 비롯됐다. 19세기쯤 기록에 현재의 푸타네스카와 유사한 레시피들이 발견되는데, 사실 푸타네스카라는 이름은 'Il cucchiaio argento' 초판 요리책에 의해 약 1960년에 공식적으로 알려진 것으로 전해진다. 푸타네스카와 유사한 레시피 중에 가장 오래된 건 1844년의 기록이다.직역하면 매춘부 스파게티. 유럽에서는 초창기 토마토를 먹으면 죽는다는 도시전설 때문에 토마토를 꺼려 식용하지 않고 악마의 열매로 부르며 거의 관상용 식물로만 삼았는데, 이것저것 가리지 않는 매춘부들은 '어차피 지옥 갈 텐데'라며[1][2] 값싼 토마토 열매로 스파게티를 만들어 그냥 먹었다고 하는 야담에 기초를 둔다는 말이 있다.[3] 또는 앤초비나 케이퍼 때문에 자극적인 맛이 나서 비유적 의미로 붙었다거나, 밤 늦게 일하고 낮에 쉬는 화류계 여성들이 장 보기가 어려워[4] 보존이 용이한 절인 앤초비, 마리네이드된 올리브나 케이퍼를 사서 조리한 것이라는 의견도 있다.[5]
또는 1950년대에 Rancio Fellone라는 식당 주인이 만들었다는 설에는 # 저녁을 먹어야 하는데 남아있던 재료가 토마토랑 블랙 올리브여서 그거로만 대충 빠르게 만들어 먹었고 나름 괜찮아서 메뉴에 넣었다고 하는 말도 있고, 또 고객을 끌어모으기 위해서 매춘부라는 이름을 썼다는 설도 있다. 흔히 알려진 토마토 미트 소스 스파게티와 비슷한 것 같지만 전혀 다른 모습과 맛이다. 옛날 매춘부들은 체중 관리를 강요받으며 생선류 이외의 육류를 먹을 수 없었기 때문이라는 말도 있다. 요즘에야 살찐 매춘부들도 많고, 특히 마른 사람들 중에는 살찐 이성을 좋아하는 경우도 많지만 과거엔 매춘부가 살찔 틈이 없다시피 했다.
미식의 나라 이탈리아이기 때문인지 서민들이 손에 잡히는 재료로 적당히 만들어도 맛있는 요리가 나왔다. 더 정확히는 그 재료의 조합 중에서 맛있는 결과물이 나왔다는 것이겠지만. 핵심은 토마토와 앤초비의 조합에 있다.
한국 기준에서는 재료가 다소 이국적인 것들이 많아 어색하게 느껴질 수 있지만, 이탈리아에서는 일상적인 재료들이다. 어떻게 보면 대충 이것저것 넣어 만들었다고 볼 수도 있는 구성이다. 우리나라로 치면 김치볶음밥이나 파송송 계란탁 넣은 라면 정도로 가벼운 느낌이다.
푸타네스카에서 약간 변형된 요리로 스파게티 알 이올리아나가 있다. 페페론치노가 빠지는 대신 바질올리브에 하루정도 숙성시킨 캔참치나 채수 또는 생션뼈를 우러낸 육수가 조금 추가되며 비린내를 잡기 위해 중간과정에서 화이트와인을 조금 붓는 경우도 있다. 기본적으로는 재료를 빠르게 볶아내서 만드는 요리에 가깝다.
3. 조리법
주재료는 마늘, 앤초비[6], 케이퍼, 블랙 올리브, 페페론치노[7], 플럼 토마토 또는 생 토마토가 없으면 통조림, 올리브유, 말린 오레가노.[8]- 프라이팬에 올리브유를 두른 후, 다지거나 얇게 썬 마늘을 넣고 약한 불에서 볶는다.
- 마늘 향이 배어나오면 팬에 다진 앤초비, 케이퍼, 다진 페페론치노, 둥글게 썬 블랙 올리브를 넣고 볶은 다음 껍질을 벗기고 다진 토마토 혹은 토마토 통조림을 넣고 푹 끓인다. 대충 6~7분 정도 끓이면 적당한데 상태를 봐서 조절하자. 이때 후추나 오레가노로 간을 한다. 기본적으로 앤초비와 올리브, 케이퍼가 모두 소금이 들어간 염장 식품이기에 간이 상당히 되어 있으므로 별도의 소금 간은 할 필요가 없다. 도리어 따로 소금을 넣었다가는 소태처럼 짜서 못 먹게 될 수도 있다.
- 그 동안 소금을 넣은 물에 파스타 면을 삶아 둔다.
- 면이 다 삶아지면 뜨거운 접시에 건져놓은 다음, 올리브유를 조금 뿌려서 버무린다. 그 다음 곧바로 팬에 준비해놓았던 소스를 면에 뿌리고 잘 버무린다. 취향에 따라 다진 파슬리나 바질 잎을 뜯어서 넣으면 완성.
4. 매체에서의 등장
죠죠의 기묘한 모험 4부 다이아몬드는 부서지지 않는다에서는 토니오 트루사르디가 식당에 찾아온 니지무라 오쿠야스에게 대접한 요리 중 하나로 등장. 재료에 고추가 들어간지라 매운 맛에 쥐약인 오쿠야스는 먹기를 망설였지만, 그의 뛰어난 솜씨 덕분인지 맵다고 하면서도 계속 먹어대다 "므와아아있써~!!"라며 감탄한다. 그리고 먹는 도중 토니오의 스탠드 펄 잼의 효과로 오쿠야스의 충치가 빠져나가고, 새로운 이가 나는 효과를 경험했다. 덤으로 빠져나간 충치는 그대로 튕겨져서는 식탁이나 천장에 쳐박혀버렸다. 이 에피소드를 통해 오징어 먹물이 들어간 네로 디 세피아와 더불어 죠죠러들의 인지도를 얻은 파스타가 되었으며 직접 만들어 커뮤니티에 인증하는 경우도 있다.영화 레모니 스니켓의 위험한 대결에서 주인공 3남매가 요리하기도 했다. 그런데 미리 주문하지도 않았던 고기 요리를 하지 않았다는 이유로 악역이자 보호자였던 올라프 백작에게 폭행을 당한다(...)
섹스 앤 더 시티 중 시즌 4에서 미란다의 베이비샤워를 준비하는 샬롯이 이 요리를 내놓기로 한다.
[1] 성경에서 자주 언급되는 '천국에 가기 힘든 직업'의 투탑 중 하나였다. 다른 하나는 징세청부업자.[2] 어차피 지옥 갈거 조금 착하게 산다고 달라질게 없다는 입장인 셈이다. 비슷한 경우가 바로 교도소에서 사형수나 무기수들, 종신형을 선고받은 죄수들 대다수가 '어차피 살아서 출소 못하는데 그냥 막나가자'는 심정으로 교도관들도 통제 못할 정도에다, 수틀리면 무슨짓 저지를지 모를 만큼 막나가는 경우를 생각하면 된다.[3] 이탈리아인들 자체가 마피아나 매춘부들도 일단 가톨릭을 믿긴 하지만 이들 마피아나 매춘부들은 성경대로면 자신들은 지옥에 갈 것이라는 것도 잘 알고있다.[4] 게다가 그렇다고 주변인들중 낮에 일하고 밤에 자는 사람한테 매번 장을 대신 봐달라고 의뢰하기도 어려울테니 말이다.[5] 출처: <셰프의 홈파스타-비타북스>.[6] 백화점 해외 식품관이나 인터넷 등에서 구할 수 있다. 다른 재료는 다 생략하더라도 이것과 토마토만큼은 반드시 있어야 한다.[7] 이탈리아의 작은 고추. 이탈리아 요리가 널리 알려진 지금은 비교적 구하기 쉬워졌다. 매운 향과 맛을 내는 용도로만 쓸 것. 스리슬쩍 씹고 나서 벌어지는 갓뎀 헬파이어에 울부짖어도 책임지지 않는다. 한국산 건고추나 청양고추를 대용으로 쓸 수도 있지만, 한국산 고추엔 다소 신 맛이 있으므로 별로 적합하지 않다. 대신 말린 태국산 고추를 올리브 기름에 볶아 내면 비슷한 맛을 낼 수 있어 식당에서는 대부분 태국 고추를 쓴다. 페페론치노의 가격이 태국 고추보다 3배 이상 비싸기 때문.[8] 대형마트에서 판다.