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Carpaccio
1. 개요
익히지 않은 쇠고기나 생선의 살을 이용한 이탈리아 요리를 말한다. 카르파치오, 카르파쵸라고도 한다.일반적으로 육고기로 만드는 경우가 많지만, 연어, 참치 등 생선도 많이 사용하며 심지어 채소나 과일을 이용해 만들기도 한다. 얇게 저민 재료에 올리브 오일, 레몬즙, 식초 등과 후추 등의 향신료를 뿌리고, 루꼴라 등의 야채를 얹기도 한다. 또한 파르미지아노 레지아노 치즈나 그라나 파다노 치즈 등의 경성치즈를 저며서 올리기도 한다. 고급형 버전은 올리브 오일 외에 트러플 오일을 뿌리기도 하며, 아예 최고급으로 생 트러플을 저며서 올리기도 한다.
고기로 만들 경우에는 일반적으로 소고기(Beef)가 가장 널리 쓰이고, 송아지 고기 (Veal), 사슴고기(Venison)도 많이 사용한다.
카르파치오 명칭 뒤에 재료의 이름을 붙힌다.
- Carpaccio di Manzo - 소고기 안심 카르파치오
- Carpaccio di Polpo - 문어 카르파치오
- Carpaccio di Salmone - 연어 카르파치오
- Carpaccio di Pesce Spada - 황새치 카르파치오 (이탈리아 등 지중해 연안국가에서 황새치는 인기 고급어종)
- Carpaccio di Tono - 참치 카르파치오
- Carpaccio di Capesante - 가리비 관자 카르파치오
2. 역사
음식의 역사가 오래되었을 것 같지만, 생각보다 역사가 긴 편은 아니다.베네치아의 칵테일 바인 해리스 바(Harry's Bar)에서 1950년에 술안주의 형태로 처음 개발한 요리이다. 당시 베네치아의 전시회에 참가한 화가 중에는 비토레 카르파치오(Vitore Carpaccio)라는 사람이 있었는데, 이 화가의 그림이 특별히 빨간색과 흰색을 많이 사용했다고 한다. 당시 해리스 바의 바텐더가 개발한 음식의 모습이, 소고기를 생으로 내고 흰 치즈와 채소 등을 얹어서 내는 형태였는데 이 색상의 조합이 카르파치오의 그림과 색감이 비슷하여 화가의 이름을 따 카르파치오라고 명명하게 되었다.
한편 이 음식을 개발하게 된 경위는 이렇다. 당시 해리스 바의 단골 손님이었던 한 백작 부인이 있었는데, 이 부인이 빈혈을 앓아 의사로부터 철분이 많은 생고기 등의 음식을 많이 먹으라는 처방을 받게 된 것. 그 이야기를 들은 바텐더가 생고기를 주 재료로 하는 요리를 생각하다 고안해낸 것이 바로 이 카르파치오이다.
3. 조리법
재료- 쇠고기: 육회로 주로 쓰는 기름기 없는 우둔살이나 안심을 쓴다.
- 파르미지아노 레지아노
- 흑후추
- 올리브유: 엑스트라 버진이 좋다.
- 발사믹 식초
- 잎 채소: 루꼴라, 어린 시금치 잎 등 샐러드로 먹을 수 있는 거라면 큰 상관이 없다.
- 소금
- 파슬리
- 마늘
- 쇠고기는 파슬리(고기의 냄새를 잡아주는 역할을 한다. 쇠고기의 냄새가 부담스럽지 않다면 생략해도 무방)와 함께 랩에 싸서 냉동실에 넣어둔다. (얼어서 얇게 저밀 수 있어야 한다.)
- 접시 위에 저민 마늘을 문질러 향을 낸다.(이 역시 생략 가능)
- 차가운 고기를 얇게 저민다.
- 고기 위에 소금과 후추를 뿌리고 발사믹 식초와 올리브유를 두른다.
- 가운데에 샐러드용 야채를 담는다.
- 마지막에 파르미지아노를 고기 위에 뿌린다.
- 케이퍼나 올리브, 트러플을 곁들여도 된다.
쉽게 하려면 얇게 저민 고기 위에 올리브유, 발사믹 식초, 가루 치즈를 뿌리고 샐러드와 같이 먹으면 된다.
4. 대중매체에서
- 철냄비 짱! : 주인공인 아키야마 짱이 2차 중화요리 선수권대회 결승전에서 제출. 타조 고기에 특별한 처리를 해둔 것을 슬라이스 해서 카르파초(작중 명칭 '칼파쵸')로 생육회 처리했다. 중화요리 만화라서 장르 아웃인 것 같지만, 중국의 흑식초 등을 양념으로 써서 문제없다고 작중에선 설명.
- 헌트쿡 : 야생동물을 사냥하여 요리한다는 컨셉답게 카르파초도 재료부터가 평범한 고기가 아니라 악어고기로 만들며, 작중 설명에 의하면 생선처럼 보이지만 한입 배어물면 풍부한 고기맛을 느낄 수 있다고 한다.