최근 수정 시각 : 2020-03-16 20:44:46

카르보나라

파일:나무위키+유도.png   한국에서 카르보나라라고 흔히 불리는 파스타에 대한 내용은 크림소스 스파게티 문서를 참조하십시오.
1. 이탈리아어 단어2. 이탈리아의 요리
2.1. 역사2.2. 레시피
2.2.1. 참고 영상
2.3. 관련 문서
3. 크림 소스 파스타의 일종

1. 이탈리아어 단어

Carbonara

숯쟁이, 석탄 광부를 가리키는 이탈리아어이다. 2번 항목에서 다루는 파스타 이름으로 더 유명하다.

19세기 이탈리아에서 비밀리에 활동하며 이탈리아 통일을 지지하던 비밀 결사를 지칭하는 '카르보나리(Carbonari)'는 이 단어에서 비롯되었다. 카르보나리 당원들은 자신들을 카르보나로(Carbonaro, 단수 남성형)라고 불렀다. 이름의 유래에 관하여 단원들이 숯쟁이로 위장하고 활동했었다는 설과, 사회 최하층민을 대표하는 의미를 담아 이 단어를 사용했다는 설이 있다.

2. 이탈리아의 요리

파일:external/upload.wikimedia.org/Classic-spaghetti-carbonara.jpg

베이컨 등을 올리브유에 볶은 뒤, 달걀 노른자에 치즈후추를 섞은 소스를 면과 함께 버무린 파스타 요리이다.

대표적인 파스타 요리 중 하나로 파스타를 다루는 레스토랑에서 거의 빠짐없이 다루는 메뉴이다. 특히 로마에서는 매우 대중적인 요리이다. 메뉴명으로 쓰일 때는 '(파스타 이름) alla carbonara'로 표기한다. 스파게티를 사용했다면 Spaghetti alla Carbonara가 된다. 한편 한국에서는 카르보나라보다는 까르보나라라는 표기를 더 흔히 사용한다.

전통 이탈리안 레시피는 관찰레(guanciale)[1]와 페코리노 로마노 치즈를 사용한다. 편의 상 판체타베이컨, 파르미지아노 레지아노 치즈를 사용하기도 한다. 국내에서는 치즈를 구하는 것이 비교적 어렵다보니 파마산 치즈가루나 슬라이스 치즈를 사용하는 경우가 더러 있다.

이탈리아미국을 중심으로 유명해진 요리이며 지역에 따라 레시피에 조금씩 차이가 있다. 관찰레, 판체타를 베이컨으로 대체하는 것 이외에도 소스에 크림을 첨가하거나[2] 버섯, 브로콜리 등 추가 재료를 넣기도 한다.

카르보나라의 소스는 염장육에서 나온 기름과 계란 노른자가 핵심으로 마요네즈와 비슷하다. 유화를 일으켜서 소스를 만든다는 점도 유사한 부분이다.

베이컨 기름+올리브유+계란 노른자+치즈 등 지방이 아주 많이 들어가는 요리이다. 후추가 많이 들어감에도 한국인 입맛에는 느끼하게 느껴질 수 있다. 페페론치노청양고추 등 매운 고추를 넣어서 느끼함을 어느 정도 잡을 수 있다.

한 퀴즈 프로그램에서 카르보나라의 어원이 문제로 나온 적이 있다.

2.1. 역사

카르보나라라는 이름의 요리는 제2차 세계 대전 이전에는 존재하지 않았으며, 1950년대 이후 신문, 영화, 요리 서적 등 매체로부터 카르보나라를 찾아볼 수 있다. 사실 이전에 카르보나라와 유사한 요리가 없었던 것은 아니다. 19세기 이후의 문헌에서 발견되는 파스타 카초 에 우오바(pasta cacio e uova, 치즈계란 파스타)는 돼지기름과 치즈, 계란을 사용하는 파스타 요리로서 카르보나라와 조리 방식이 상당히 흡사하다.

현재 전해지는 형태의 카르보나라를 최초로 발명한 요리사는 볼로냐의 셰프 레나토 괄란디(Renato Gualandi, 1921~)이다. 관련 기사 레나토 괄란디는 1944년 9월부터 1945년 5월까지 연합군요리사로 활동한 인물이다. 그는 1944년 연합군이 리치오네 지방을 탈환한 것을 축하하는 연회에서 최초로, 당시 군용 저장식품과 인근 마을의 물자를 활용하여 이 요리를 선보였다고 증언했다.

이후 약간의 과도기를 거쳐 현재 우리가 접할 수 있는 카르보나라 레시피가 정립된 것으로 보인다. 이 요리에 대해 '카르보나라'라는 명칭이 쓰이기 시작한 것은 1950년대 초반인 듯.

카르보나라라는 명칭의 구체적 유래에 관해서는 다양한 설이 존재한다. 대표적으로 흑후추가 많이 뿌려진 모습으로부터 음식에 가루가 뿌려진 것을 연상하여 '숯쟁이 풍'이라는 이름을 붙였다는 설, 이탈리아 석탄 광부들을 위한 든든한 한 끼 요리로 유명세를 타면서 카르보나라라는 이름이 붙었다는 설, 19세기 이탈리아의 비밀 결사 '카르보나리'에게 경의를 표하고자 이러한 이름을 붙였다는 설, 같은 이름의 로마 레스토랑에 의해 대중화된 요리라서 카르보나라로 불리게 되었다는 설 등이 있다.

2.2. 레시피

재료
2인분 기준
* 스파게티 220g
* 통후추
* 소금
* 계란 전란 2개 난황 2개[3]
* 페코리노 로마노 치즈 40g[4]
* 관찰레 혹은 판체타 100g
* 올리브유
위 재료를 구하기 힘든 경우 아래 재료로 대체할 수 있다.
  • 스파게티 220g
  • 후춧가루
  • 소금
  • 계란 전란 2개 난황 2개
  • 파마산 치즈가루 50g
  • 베이컨 100g
  • 올리브유
다른 재료를 곁들이고 싶다면 고추, 마늘, 쪽파, 버섯, 브로콜리, 피망, 올리브 등을 넣을 만하다.

조리법
  1. 계란은 노른자를 따로 분리한 뒤 한 그릇에 담고, 치즈와 후추를 갈아넣고 섞어준다.[5]
2. 소금을 넣은 물을 끓여 스파게티를 삶는다. 조리하는 양이 많다면 소스와 섞는 동안 면이 퍼질 수 있으므로 조금 덜 익힌다.[6]
3. 물이 끓어오를 동안 고기를 먹기 편한 모양으로 썰어둔다. 스파게티가 약 2분 정도 삶아지면 준비한 재료를 중불에 볶기 시작한다. 고기에서 지방이 많이 녹아 나온다면 키친타올 등으로 덜어내고 반대로 나오지 않는다면 올리브유를 추가한다.
4. 스파게티가 적당히 익었다면 모든 불을 끄고 스파게티를 팬에 옮긴다. 팬에 면수를 조금씩 부으며 휘젓는다. 면수와 기름이 유화되어 점성을 띌 때까지 저어준다. 이 과정에서 팬에 갇혀있는 고열이 빠져나오게 된다.
5. 1을 팬에 넣어 면과 버무린다.
6. 5를 그릇에 옮겨 담고 치즈와 후추를 추가로 올린다.

참고사항
  • 계란의 응고 : 팬의 표면 온도가 지나치게 뜨겁거나, 면 속에 잔열이 많이 갇혀있는 경우 계란 소스를 투입했을 때 계란이 금방 굳어버릴 수 있다. 맛, 비주얼, 식감 모두 떨어지게 되어 요리를 망치는 셈이다.[7]
  • 계란의 살균 : 완전히 익히지 않은 계란 소스를 사용하기 때문에 올바르게 조리하지 않을 경우 식중독 위험이 있다. 날계란에 의한 식중독은 주로 살모넬라균 감염에 의해 발생하는데, 식품안전의약처에 의하면 살모넬라균에 한해 보았을 때 약 75도 온도에서 1분 간 가열하면 살균할 수 있다.[8] 계란을 통한 살모넬라균 감염은 확률이 낮긴 하나[9] 카르보나라를 조리할 때는 외부에 금이 있거나 오염되어 보이는 계란을 사용하는 일은 피하는 것이 좋겠으며, 특히 병균에 취약한 임산부 등은 섭식에 주의할 필요가 있다.
    • 일반적인 조리 방식대로라면 카르보나라를 먹고 식중독에 걸릴 확률은 매우 낮다. 그러나 일부 레시피에서는 계란 소스를 팬에 투입하지 않고 면을 차가운 그릇에 옮겨 소스와 섞어주기도 한다. 이러한 방식은 충분한 가열 과정을 거치지 않아 비교적 위험하다고 말할 수 있다. 해외에서도 가열한 계란을 쓰는 카르보나라가 식중독을 유발할 수 있지 않냐는 의견이나 걱정이 더러 보인다. 특히 여름철 등 유의 기간에는 주의해서 나쁠 것은 없겠다.
  • 소스의 질감 : 계란 소스의 질감을 더 완벽하게 내고 싶다면 계란을 조리 약 30분 전에는 실온에 꺼내어 두는 것이 좋다. 계란이 더 잘 풀린다. 요리를 완성한 뒤 계란 소스의 점성이 부족하다고 느껴진다면 중약불에서 팬을 가열하며 소스에 점성이 생길 때까지 저어주자. 혹은 계란 소스를 미리 뜨거운 물에 중탕하는 방식도 있다. 펄펄 끓는 물에 하면 계란이 익는다
  • 소금간 : 염장육을 사용하기 때문에 따로 간을 할 필요는 없다. 국내에서 시판하는 베이컨은 염도가 그렇게 높지 않으므로 베이컨을 사용할 때는 소금으로 간을 맞춰야 한다.
  • 선도가 떨어지는 계란을 사용하면 흰자 비린내가 날 수 있다. 상태가 좋지 않은 계란을 사용하는 경우 노른자만 사용하는 편이 좋다.
  • 치즈 선택 : 페코리노 로마노 치즈와 파르미지아노 레지아노 치즈는 맛과 향이 비슷한 편이지만, 페코리노 로마노가 더 꼬릿한 치즈 냄새를 가지고 있다. 파르미지아노 레지아노는 블렌드 치즈가루[10]로 대체할 수 있다. 치즈의 감칠맛이 확연히 덜해지지만 MSG 따위 조미료를 쓰면 비슷한 맛을 낼 수 있다.
  • 육류 선택 : 관찰레나 판체타는 염장육이기 때문에 훈연을 거친 베이컨과는 맛이 다르다. 판체타는 훈연 향이 없고 고소한 향과 약간의 산미가 있다. 더 건조된 만큼 단단한 식감을 낸다.

2.2.1. 참고 영상

이탈리안 셰프 안토니오 칼루초(Antonio Carluccio)[11]의 레시피
제이미 올리버의 레시피

2.3. 관련 문서

3. 크림 소스 파스타의 일종

요리에 대한 자세한 설명은 크림소스 스파게티 문서를 참고할 것.

한국에서 카르보나라는 크림 소스 파스타를 지칭하는 단어로 오용되기도 한다. 흔히 카르보나라라는 이름으로 불리는 크림 소스 파스타는 크림과 우유를 주로 사용하여 만드는 파스타 요리로, 베이컨 기름과 계란, 후추를 중심으로 소스를 만드는 카르보나라와는 명백히 다른 음식이다.

이 요리는 카르보나라보다는 알프레도 파스타에 가깝다. 다만 이 크림 카르보나라는 알프레도 소스에 비해 치즈를 덜 사용하거나 아예 사용하지 않는 경우가 많다. 레시피에 명확한 기준이 없어서 알프레도 소스처럼 치즈를 많이 넣는 경우나 베샤멜 소스처럼 루(Roux)를 사용하는 레시피도 드물게 있다.

한국에서 크림 소스 파스타가 카르보나라라고 불리게 된 경위는 확실하게 알려진 바는 없지만, 비슷하게 단어를 오용하고 있는 일본의 영향을 받았을 가능성이 크다. 원조 카르보나라가 한국에 보급되기 이전, 일본식 경양식당 혹은 식품 회사 등에서 크림 소스 파스타 제품에 카르보나라라고 이름붙인 것이 대중에게 널리 퍼지며 인식이 굳어진 것이라 추측해볼 수 있다.

어떤 요리가 국경을 넘어 전파되는 과정에서 레시피가 현지인의 취향에 맞게 바뀌는 일은 흔하다. 예를 들어 미국식 카르보나라는 헤비 크림이나 버터 등을 추가하는 식으로 변형되었다. 그러나 한국의 카르보나라는 베이컨, 계란 등 카르보나라의 핵심 재료를 전부 제외한 요리이기 때문에[12] 레시피가 현지화된 사례로 보기는 어렵다.

2010년대 중반 들어 쿡방이 유행하면서 원조 카르보나라 레시피가 많이 알려짐에 따라 크림 소스 파스타와 카르보나라를 구분해 부르는 경향이 생겨났다. 그러나 이미 국내에서는 카르보나라가 크림 소스 파스타로 알려진 터라, 서가앤쿡의 까르보나라, 애슐리의 까르보나라 떡볶이, 삼양식품까르보 불닭볶음면 등 프랜차이즈 식당 및 식품 회사에서는 여전히 카르보나라라는 명칭을 차용하고 있다.

[1] 돼지 볼살이나 턱살 따위를 사용하여 만드는 이탈리아식 염장육. 지방이 아주 많다.[2] 크림소스 스파게티처럼 크림을 소스의 주 재료로 사용하는 것은 아니며 계란 소스에 크림을 더하는 방식이다.[3] 노른자를 더 넣거나, 노른자를 더 넣고 흰자를 빼기도 한다.[4] 파르미지아노 레지아노 치즈, 그라나 파다노 치즈로 대체 가능[5] 후추는 빻는 것이 향을 내기에 더 좋다.[6] 익힘 정도에 관해서는, 면의 굵기에 따라 익는 시간이 다르므로 포장지에 적힌 시간을 참고하거나 건져서 먹어보는 것이 좋다.[7] 노른자는 약 65도 이상 온도에서 서서히 응고하기 시작한다. 다만 80도 정도의 온도에서도 계란이 금방 굳지는 않으므로 팬을 과도하게 식힐 필요는 없다.[8] 온도가 낮아질수록 살균에 필요한 시간은 길어지며 70도 온도에서 약 3분, 60도에서 약 20분의 시간이 필요하다.[9] 자료[10] 파마산 치즈가루. 피자집에서 주는 치즈가루도 마찬가지로 쓸 수 있다.[11] 2017년 11월 8일 작고하였다.[12] 한국식 카르보나라에도 베이컨이 들어가는 경우가 많지만 필수가 아닌 선택 사항이다. 씨푸드 카르보나라는 베이컨을 빼고 새우 따위를 넣는다.