| 🍚 밥의 종류 | |||
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| 다양한 군함말이의 모습 |
1. 개요
軍艦巻き / ぐんかんまき군칸마키군함말이는 초로 양념을 한 밥을 김으로 둘러싸고, 그 위에 회나 생선알 등을 얹은 스시이다.
주로 연어알, 날치알, 성게, 뱅어처럼 형태가 무너지기 쉬운 재료로 만드는 것이 특징이며, 모양이 군함처럼 생겼다고 하여 '군함말이'라고 불린다.
2. 상세
1941년 도쿄 긴자 소재 스시집 '스시 큐베이'(久兵衛)[1]의 주인 이마다 히사지(今田寿治, 1910~1990)가 고안했다고 한다. 이 덕분에 그 이전까지 스시의 재료로 잘 사용되지 않았던 연어알이나 성게 따위를 스시로 먹을 수 있게 되었다. 그 외에도 게살을 올려놓거나 참치살을 다져서 사용하기도 하고, 생선회를 뜨고 남은 자투리살도 이용한다.그런 까닭에 오랜 전통을 자부하는 깐깐한 집에서는 군함말이 자체를 취급 안 한다. 1940년대에나 발명된 이단적인 조리법으로 보기 때문이다. 조금 더 자세히 파고들자면 군함말이는 스시 위에 올려서 모양이 잡히지 않는 재료는 쓰지 않는다는 스시의 고전적인 원칙을 위배하는 것에 가깝다고 한다.
역사가 짧아 전통의 제약도 없거니와 다양한 재료를 쓸 수 있다는 특징과 결합해서 군함말이는 온갖 새로운 시도의 통로가 되기도 한다. 대중적인 것만 봐도 새우살+마요네즈(에비마요), 통조림 옥수수, 날계란 노른자, 심지어는 김치 등 상당히 개성적인 재료를 사용한다. '무스쿠스'에서는 2005년 딸기를 얹은 군함말이를 선보이기도 했다. #
군함말이를 낮추어 보는 입장에서는 스시 쥐는 실력이 떨어지는 사람이 손 쉽게 만드는 스시라거나, 재료와 김의 궁합을 생각하지 않는 스시라는 식으로 비판한다. 전자라면 뱅어가 해당될 것이다. 뱅어는 전통적인 에도마에 스시의 재료로, 니기리즈시로 쥠이 원칙이지만 너무 작고 뭉개지기 쉬운 재료인지라[2] 일본에서도 대부분 스시집에서는 그만한 실력이 되지 않기 때문에 주로 군함말이로 내어준다.
후자는 성게가 해당된다. 이쪽은 군함말이로 먹는 것이 원조긴 하지만 김과 성게가 어울리는 조합이 아니라는 비판이 꾸준히 제시되어 왔다. 그래서 좀 고급 업소로 가면 성게알을 김 없이 니기리즈시로 쥐어내는 경우도 있다. 이런 초밥은 간장을 찍으려고 들고 기울이는 순간 초밥이 박살이 나기 때문에 쉐프가 간장 양념을 성게알에 바른 뒤 제공한다.
3. 종류
- 날치알 군함말이
- 성게알 군함말이
- 참치 군함말이
- 연어알 군함말이
이 외에도 다양한 군함말이가 있다.
[1] 조선호텔이 스시조를 처음 오픈할 때 업무 제휴를 하고 요리사를 파견 받은 스시집이다. 미슐랭 1스타다. 박용하가 살아생전 일본 방송 우타방에 출연했을 때에도 등장해서 1300kg짜리 거대 참치를 그 자리에서 해체하여 스시를 만들기도 했다. 특징이라면 긴자 스타일답게 생선살 꼬리가 길쭉하다.[2] 니기리즈시로 쥐더라도 허리에 김을 띠로 말아서 모양을 잡아줘야 할 정도이다.