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1. 개요
라구 알라 볼로네제(Ragù alla Bolognese)는 라구 소스의 일종으로, 북부 이탈리아의 볼로냐에서 유래한 소스이다. 아주 고전적인 미트 소스로, 흔히 파스타 소스 하면 떠올리는 소스가 라구, 그 가운데에서도 볼로네제와 그 파생형이다.2. 명칭
볼로네제라는 이름은 이탈리아 북부의 볼로냐 지역에서 왔다. 일반적으로 '볼로네제 소스'로 지칭되는 것이 일반적이긴 하나, 종종 라구 소스와 혼용되어 쓰이곤 하며, 아예 합쳐져 '볼로네제 라구 소스'와 같은 이름으로도 지칭된다.애초에 '라구 소스'라는 말은 고기를 기반으로 만든 소스의 일반적인 용어이며, '볼로네제'라는 말은 '볼로냐의~' 이란 뜻이니 "볼로네제 라구 소스"라는 말은 '볼로냐 지역 방식의 고기 기반 소스'라는 말이 된다. 실제로 현지에서도 라구 알라 볼로네제(ragu alla Bolognese)라는 이름으로 불리며, 이 역시 '볼로냐 지방의 라구 소스'라는 뜻이다.[1]
3. 역사
볼로네제 소스에 관련된 가장 오래된 기록은 19세기 후반 펠레그리노 아르투시(Pellegrino Artusi)라는 상인에 의해 작성된 요리법 모음집인 "부엌의 과학과 맛있는 식사의 기술(La scienza in cucina e l'arte di mangier bene)'에 볼로네제 소스와 매우 유사한 라구 소스의 일종으로 등장한다. 이탈리아 볼로냐 지방에서 유래된 대중적인 소스임을 밝히고 있는 것으로 보아, 볼로네제 소스는 최소 18세기 무렵 볼로냐 지방에서 발명된 것으로 추측할 수 있다.이탈리아 음식을 대표하는 소스 중 하나로 이탈리아 전역에서 매우 인기 있는 소스이지만, 이탈리아계 미국인들이 미국으로 넘어갈 때 같이 미국으로 넘어가 미국 식문화에서도 매우 중요한 역할을 한 소스이다. 기본적으로 미국인들에게 흔히 단순히 '스파게티 소스' 또는 소스에 고기가 많이 들어서 '미트 소스'라고 불리며 많은 미국인들의 가정식은 물론, 이탈리안-아메리칸 레스토랑 메뉴의 필수품으로 자리매김했고, 시간이 지남에 따라 미국의 볼로네제 소스 레시피가 진화하고 변화하여 하나의 새로운 줄기를 가진 수준까지 이르렀다. 미국식 미트볼 스파게티는 이탈리아에서 미국으로 온 이민자들의 발명품인데, 이탈리아에서는 상류층이 아니면 고기를 구경하기도 힘들었지만 미국에서는 남아도는 땅 때문에 비교적 고기를 쉽게 구할 수 있었다 보니 눈이 희번뜩 돌아 요리에 고기를 아낌없이 넣어 요리한 결과 탄생했다.[2]
한국이나 일본에서 볼로네제 소스를 스파게티[3]의 소스로 알고 있는 것도 미국의 영향이다. 본래 본토인 이탈리아에서는 볼로네제 소스는 라자냐나 페투치네와 같은 납작한 면, 납작하고 긴 모양의 면인 탈리아텔레 파스타의 소스로 이용되는 것이 일반적이며, 스파게티의 소스로 자주 이용되진 않았다. 그러나 미국에서는 스파게티가 좀 더 일반적인 파스타로 자리잡았고, 그 결과 볼로네즈 소스와 가장 대중적인 소스였던 볼로네제 소스와 하나의 세트로 묶이게 된 것.
4. 제조
역사가 깊고 워낙 널리 퍼진 만큼 각종 변형이 있지만, 기본적으로 양파를 포함한 기타 야채[4] 를 버터와 올리브유를 섞어 볶은 후 소고기와 토마토 페이스트를 넣고 약불에서 뭉근하게 졸이는 방식으로 만들어진다.5. 맛
맛은 알다시피 토마토 베이스로 한 새콤한 맛과 함께 고기의 감칠맛을 느낄 수 있는 소스라서 한국/일본/미국에서는 대다수가 호감을 표하는 소스 중 하나다. 진짜 마늘만 들어가거나 토마토만 들어있는 소스인 경우 깔끔한 맛을 느낄수는 있지만 고기의 기름과 혼합되어 새콤한 맛이 좀 잡힌 볼로네제 소스에 비해서는 더 새콤한 맛을 느낄수 있다.물론 사람의 취향마다 다르기는 하지만 고기를 좋아하는 사람들은 볼로네제 소스를 선호하고 느끼한 맛을 싫어하거나 채식주의자들은 토마토소스를 고르는 경우가 많다.
[1] 이탈리아어에서 alla는 영어에서 from 정도의 단어이다.[2] '선데이 그레이비'로 알려져 있는 볼로네제의 고기만땅 버전의 소스도 비슷한 맥락에서 탄생한 변형판이다.[3] 한국에서는 스파게티나 파스타를 따로 구분하지 않는 경우도 많지만, 스파게티는 파스타의 일종이다. 파스타 중 길쭉한 선 모양의 면을 스파게티라 부르는 것.[4] 보통 양파, 당근, 샐러리를 1:1:1정도로 넣는다. 대용량 조리시에는 입자를 미르포아처럼 크게하지만 양이 비교적 적을 경우(화이트 라구 같은 당일 취식의 경우) 입자를 작게해서 소프리토로 넣는다.