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Yorkshire pudding
1. 개요
푸딩의 일종. 이름 그대로 잉글랜드 요크셔에서 탄생한 가정 요리다.영국에서는 로스트 디너를 비롯한 다양한 요리에 흔히 곁들여 먹는 국민 음식으로, 여기에 호스래디시 소스나 그레이비를 주로 뿌려 먹는다. 영국 펍에서는 사발처럼 움푹한 요크셔푸딩에 소시지나 고기찜 등 다양한 재료를 담아서 먹기도 한다.
2. 레시피
| 고든 램지의 레시피 |
| 제이미 올리버의 레시피 |
달걀, 밀가루, 소량의 소금 등을 우유나 물에 반죽해서 예열해 놓은 팬에 구운 풀빵으로, 고기를 굽는 과정에서 생기는 기름을 이용해 만든다.[1] 로스트비프는 커다란 고깃덩어리를 오븐에서 굽는 만큼 기름, 육즙 등이 아래로 떨어지는데, 고기에 포함된 영양분을 낭비 없이 알뜰하게 이용하기 위해 고기 아래쪽에 요크셔푸딩 틀을 깔고 반죽을 넣어 굽는다. 요즘은 굳이 이렇게 만들지 않고 따로 만들 수도 있지만 원조의 맛은 고기로부터 자연스럽게 나온 육즙, 기름 등이 배어 있는 바로 그것. 서양 요리 문화에 익숙하지 않으면 괴식처럼 느껴질 수도 있지만, 한식으로 설명하자면 곱창이나 볶음 요리를 먹고 남는 양념이나 기름에 밥 볶아 먹거나 면 같은 걸 넣는 개념의 배리에이션이라고 생각하면 이해하기 쉽다.[2]
조리법은 크게 두 가지 방법이 있는데, 하나는 반죽을 있는 대로 팬에 때려 넣어서 접시 크기마냥 부풀리는 전통 방식으로, 이 경우에 같이 조리한 로스트비프나 매시드 포테이토 등을 얹어 먹는 경우가 많다. 보통 고기 아래에서 육즙을 한 방울씩 먹으면서 부풀어 오르는 전통적인 방식으로 조리할 때 채택된다. 촉촉함이 유지되고 표면적이 넓어서 육즙을 잘 받을 수 있기 때문.
현대에 들어 더 대중적인 케이스는 반죽양을 적절하게 맞추어서 안쪽이 옴폭 패인, 컵의 형상으로 만드는 것으로, 패인 홈 안에 주(jus, 육즙)나 그레이비를 부어서 적당히 촉촉해지면 그대로 베어 먹는 식이다. 둘 다 맛있긴 한데 요즘은 고기도 팬에 담아서 오븐에 굽기 때문에 육즙으로 만든 그레이비를 다시 요크셔푸딩에 붓는 후자가 더 보편적이고, 위의 영상도 이 테크닉을 소개한다.
갓 구운 것은 틀에서 삐져나올 만큼 부풀어 오르지만, 식을 수록 서서히 공기가 빠지면서 오목해진다.
반죽에 소시지를 넣고 구운 것은 '토드 인 더 홀(Toad in the hole)'이라고 부르며, 이름 그대로 구덩이 속 두꺼비를 연상시켜서 붙은 이름이다. 맛이 없으면 'Frog in a bog(늪의 개구리)'라고 불린다는 듯.
미국에서 유래된 유사한 요리로 '팝오버(Popover)'가 있는데, 이는 잼이나 꿀을 바르거나, 아이스크림이나 생크림을 곁들여서 디저트로 먹는다. 또한 '더치 베이비(Dutch baby)'라는 큼지막한 요크셔푸딩처럼 생긴 팬케이크도 있는데, 마찬가지로 이것 역시 달달하게 먹는 것이다.
3. 역사
밀가루가 케이크나 푸딩을 만드는 데에 쓰이기 시작한 시기부터, 영국 요크셔의 요리사가 로스트 디너를 만드는 동안 팬에 떨어진 기름으로 만드는 방법을 고안했다고 한다. 본래 '드리핑 푸딩(Dripping Pudding)'으로 불려왔으며, 현대에 만들어지는 요크셔푸딩에 비하면 훨씬 납작한 것이었다. 1737년 알렉산더 윌리엄 조지 캐시(Alexander William George Casse) 경의 저서 'The Whole Duty of a Woman'에서는 달궈진 팬에 버터를 두르고 양고기를 구워서 나온 육즙으로 만드는 방법이 소개되었으며, 1747년 해나 글래스(Hannah Glasse)의 저서 'The Art of Cookery made Plain and Easy'에서부터 '요크셔푸딩'이라는 이름으로 언급되기 시작했다.주로 손님들이 다음 코스로 제공되는 귀한 고기 요리를 조금이라도 덜 먹게 하고자 저렴한 재료로 배를 채우도록 첫 번째 코스로 제공되었으며, 전통적으로는 그레이비를 비롯한 각종 소스에 곁들여 먹었다. 로스트 도중에 나온 진한 육즙을 이걸 만드는 데에 사용했기에 메인 고기 코스는 파슬리나 화이트소스와 같이 제공되고는 했다. 가난한 가정에서는 그냥 이것만 내놓는 경우도 많았다고 한다.
2008년 영국 왕립 화학 협회에서는 높이가 10cm 미만이면 요크셔푸딩이 아니라고 정의했다.
[1] 이렇게 고기 기름를 활용하는 식습관은 미국인들도 그대로 이어받아서, 지금도 베이컨을 굽고 나서 그 기름에 계란후라이와 팬케이크 등을 구워 먹는 요리법이 일반적이다.[2] 레스토랑 등 파인 다이닝에서는 코스 요리 개념의 식사가 진행되지만, 서양도 가정식은 주요리에 이것저것 곁들여 먹는 한 접시 구성이 흔한 편이다. 당연히 주식인 빵은 어떤 식으로든 식탁에 올라온다.