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1. 개요
oats: A grain, which in England is generally given to horses, but in Scotland supports the people
귀리: 잉글랜드에서는 일반적으로 말의 먹이로 주지만, 스코틀랜드에서는 사람이 먹는 곡물의 일종.[1]
— 새뮤얼 존슨, "영어 사전"(A Dictionary of the English Language) 1775년판[2]
귀리를 볶거나 찐 뒤, 분쇄나 압착하여 만든 가공품, 그리고 그것으로 만든 죽. 귀리를 분쇄한 것을 그로츠(groats),[3] 압착한 것을 롤드 오츠(rolled oats)라 하는데, 그냥 식감의 차이만 날 뿐이고 조리법은 동일하다. 가공을 거쳤기 때문에 귀리보다 몇 배는 비싸다.귀리: 잉글랜드에서는 일반적으로 말의 먹이로 주지만, 스코틀랜드에서는 사람이 먹는 곡물의 일종.[1]
— 새뮤얼 존슨, "영어 사전"(A Dictionary of the English Language) 1775년판[2]
2. 이름
영어로 오트(oat)는 귀리를 가리키고 오트밀(oatmeal)은 귀리 죽 같은 음식을 말한다. Meal이란 단어는 밀이나 귀리 따위 곡물을 빻아 만든 가루를 뜻하므로 화장품이나 샴푸 등에 첨가되는 귀리 가루도 오트밀이라고 불린다.3. 역사
지금은 건강식이나 간편식으로 보급되지만, 원래는 가장 가난한 농민 서민들이 먹을 것이 없을 때 굶어죽지 않기 위해 포리지 죽(porridge)으로 만들어 먹는 서민의 음식이었다.귀리죽(oatmeal porridge)이나 호밀(rye) 죽, 쌀 죽 등 또 수수나 조, 보리 등 서민적 곡물을 물이나 우유에 죽보다 더 묽게 미음같이 끓인 멀건 죽을 영국에서는 gruel이라고도 부르는데, 주로 가난한 농민과 서민들의 음식이었다. 죽도 삼키기 힘든 중환자의 미음으로도 쓰였다. 찰스 디킨스의 작품 올리버 트위스트에서 올리버가 고아원에서 원장에게 한 그릇만 더 달라고 한 음식이 바로 gruel. 단어를 모르는 사람도 그 이름만 들어봐도 얼마나 끔찍한 음식인지 느껴진다.[4] 영국 영어에서는 gruel이 (맛없는 gruel을 억지로 먹어서) 잘못에 대한 처벌을 받는다는 뜻이고 grueling은 가혹한 처벌이나 혹독한 고난이나 그런 고난을 참고 견딘다든가 하는 뜻으로 쓰일 정도.
브리튼섬 안에서는 스코틀랜드가 본산지이기는 하지만 본래 귀리는 밀, 보리와 같은 곡물과 더불어 유럽 대륙의 어느 농경 지역을 가든 서민들이 매일 먹던 음식이었다. 쪄서 음식을 요리하는 방법이 보편화되기 전까지는 굽거나 끓여 음식을 조리해 먹었는데, 죽을 끓여 먹는 것이 보편적이었다. 전세계적으로 이런 형태의 요리는 농경 국가라면 어디든 발견된다.
이집트의 빵과 중앙아시아의 면류가 전래되어 보편화되기 전에는 고대 로마인들은 거칠게 빻은 밀가루를 끓인 죽을 매일 먹었고, 고대 동아시아 사람들 역시 곡물로 된 죽을 먹었다. 밥이 식사를 의미하기도 할 정도로 밥이 일상화된 한국에서조차 밥이 보편화됨은 고려 중기 이후이다.
귀리죽이 사람들의 주식이 된 연유에는 '애석한 역사'가 깃들어 있다. 중세 유럽 초기에는 농업이 발달하지 않았으므로 밀 수확량 대부분을 영주에게 세금으로 바치고 다음 농사를 위한 종자를 갈무리하면 남은 밀만으로는 겨울을 날 수가 없었다. 따라서 그들은 귀리에 우유 등을 섞어 죽을 쑤어 먹었던 것이다. 그래서 오트밀은 '젖은 빵'이라고도 불렸다. 이러한 유럽 대중의 식습관은 계속되어 삼포제가 성립되기 이전까지 오트밀은 농노들에게 중요한 곡식이 되었다. 귀리라는 곡식은 오늘날 먹는 오트밀과 비교하면 껍질이 질기고 섬유질이 풍부한 탓에 제분이 잘 되지 못하여 식감이 좋지 못했고, 또한 소화가 잘 되지 않았다. 그래서 사람들은 귀리를 빻아 가축에게 먹이기도 하였다. 이때의 오트밀 맛이 정말 별로였는지 미국의 전 대통령 제임스 가필드는 말년인 1881년 환자식으로 오트밀을 먹다 감옥에 있던 아메리카 원주민 추장이 감옥에서 단식을 한다는 소릴 듣자 "그에게 내 오트밀을 가져다 주게."라고 하였다.
산업의 기계화에 힙입어 기계식 제분기와 공기가 뜨거워지면 팽창하는 원리를 이용한 기계식 압착기가 1884년에 발명되면서 19-20세기동안 기업 단위에서 대량 생산. 아침식사 대용으로 대중에 보급되었다. 사실상 시리얼의 조상격이라고도 할 수 있다.
4. 맛
그게 음식이냐? 모래지!(...)
-앤트맨과 와스프 中
-앤트맨과 와스프 中
간단히 말해 귀리를 불려서 우유나 물에 말아먹는 음식이다. 영국 소설을 읽어본 사람이라면 ‘어머니의 아침상에 올라온 따듯한 포리지(오트밀)’ 같은 묘사에 환상을 갖는 사람도 많은데, 실제로 오트밀을 먹어본 사람들의 표현에 따르면 골판지나 신문지를 찢어서 말아먹는 맛(…)이라고 한다. 식감이 더럽게 끔찍하기에 당연히 그냥은 못 먹고 소금으로 간을 하거나 향신료를 뿌려서 먹는다.
모든 죽이 그렇듯 간장이랑 참기름을 곁들이면 먹을만 하다. 이외에도 케이크나 빵, 또는 쿠키를 만드는 데 쓰이기도 한다. 밀가루와는 달리 귀리의 거칠고 씹히는 식감을 이용하는 것이다. 오트밀을 초콜릿이나 캐러멜과 섞은 뒤 다른 견과류를 첨가하여 바(Bar)형태로 만들어지는 간식도 있다. 전투식량 제조에도 사용되었는데, 허쉬가 군대에서 내려 준 '비상식량으로 써야 하는데 맛있으면 평상시에 까먹어 버리니까 삶은 감자보다 조금 나은 맛으로 만들라'
나아가 오트밀은 육류 요리에도 들어가는데, 해기스, 블랙 푸딩, 파이 등에 채워 넣는 속재료들 중 하나로 사용되기도 한다.
오트밀에 견과류나 말린 과일 등을 조금 섞으면 서양에서 아침밥 대용으로 자주 먹는 건강식품인 뮤즐리가 된다. 스위스 요리 문서에도 있지만 원래 환자식으로 만들어져서 가공을 거의 안했고 먹을 때 우유나 주스, 크림 등을 섞어 먹었던 것이 원형이다. 가공은 거의 안 되었고 먹을 때는 우유에 넣고 가당하거나 요구르트에 섞어 먹는 것이 일반적이다. 그리고 이 뮤즐리에 꿀을 더해서 메추리알과 콩알 중간 내외의 크기로 뭉치고 기름 조금 더해서 오븐에 구우면 그래놀라가 된다. 이 역시 우유나 요구르트와 함께 아침식사 시리얼로 활용된다. 그래놀라를 초코바처럼 가공하면 그래놀라 바가 된다. 오트밀을 미음처럼 더 묽게 끓이면 gruel이라 불리는데, 올리버 트위스트에도 나오는 단어다. 19세기 고아원이나 구빈원에서는 이런 죽을 식사로 줬다.[5]
5. 국가별 오트밀
영국이나 유럽, 미국 등에서는 이것으로 아침을 먹는 일이 많다. 해리 포터 시리즈에는 등장인물들이 ‘포리지’라는 음식을 먹는 장면이 표현되는데, 그들이 먹는 포리지가 바로 오트밀이다. 본래 스코틀랜드에서 오트밀을 가리켜 포리지(Porridge)라고 불렀기 때문이다.[6] 한국에서 감옥 간다는 뜻으로 콩밥을 먹는다는 말을 쓰듯이 영국인들은 'do (one's) porridge'라는 관용구를 옥살이한다는 뜻인 은어로 사용한다.한국 사람들에게는 오트밀은 그다지 친숙하지 않은 먹거리이나, 서구의 물산이 한국에 소개되고 오트밀이 건강식으로 대중들에게 소개가 되면서 오트밀 소비는 증가하는 추세이다. 특히 오트밀은 밀 쌀 등 다른 곡류보다 칼로리도 낮고 비타민이 풍부하고 식이섬유가 풍부해 장건강이나 변비에도 좋고 또 쉽게 배가 불러 과식을 줄일 수 있어 식이요법용 건강식이나 다이어트식으로 권장할 만하다. 하지만 건강식이라는 말만 듣거나 비슷한 곡물 음식인 미숫가루, 콘플레이크처럼 단맛이 난다고 기대하고 오트밀을 처음 먹으면 쌀죽보다도 못한 맛에 충격을 받을 수도 있다. 비유적으로 표현하자면, 먹을 수 있는 종이를 잘게 찢어서 먹는 듯한, 아무 맛이 나지 않는 맛이다.
영미권뿐만 아니라 러시아를 비롯한 동구권에서도 까샤라고 불리는 오트밀을 먹는다. "시[7]와 까샤는 우리의 음식이다("щи да каша – пища наша")" 라는 말이 있을 만큼 러시아 음식 역사에 있어 꽤 중요한 요소. 동구권의 농노들도 까샤로 끼니를 때우는 일이 허다했으니 중요하게 여길 만도 하다. 메밀 까샤가 원조로 꼽히는 편이긴 하지만 요즘은 귀리도 많이 쓰는 듯하다. 서구권과 큰 차이중 하나는 혹독한 추위를 견디기 위해 우지나 돈지등의 유지류를 듬뿍 넣고 만드는 경우가 많다.
미국에서는 퀘이커 오트밀(Quakers Oat)이라는, 미소짓는 퀘이커교도의 그림이 겉면에 붙어 있는 오트밀 브랜드가 유명하다. 이 회사의 간편 오트밀은 가성비도 좋고 간단히 전자레인지에 돌리면 완성되기 때문에 바쁜 사람들이 이것으로 끼니를 때우기도 하고, 간식삼아 먹는 사람들도 있다. 오버나이트로 만들기도 간편. 스탠더드 오트밀은 헬스장에서 다이어트하는 사람의 저녁식단으로 권할 정도. 물에 분 죽인데다가 섬유질이 풍부해 과식하기도 힘들고 포만감이 오래 간다. 단맛이 여러가지가 있는데 단백질 등 추가를 빌미로 단맛 나는 것들을 적절히 섞어 기본 오트밀의 심심한 맛을 보강한 버전도 있다. 다이어트 내지는 건강식으로 먹기는 적합하지 않으므로 이런 목적으로 먹을 사람이라면 첨가물이 없는 버전을 고르자. 심심하다고는 해도 곡물 특유의 나름대로의 고소한 맛은 있는 편이며, 간장이나 소금을 치거나 스플렌다 등 감미료나 몸에 좋은 아보카도 등을 곁들이는 식으로 어떻게든 먹을 수는 있다.
한국에서도 2018년에 롯데제과에서 퀘이커 오트밀과 계약을 맺고[8] 몇 제품을 국내에 유통하기 시작했다. 일반적인 시리얼 박스 크기에 담긴 오트밀과, 내용물에 뜨거운 물만 부으면 간편하게 먹을 수 있는 컵 오트밀 제품을 세 가지 맛(오리지널, 크리미 밀크, 바나나 아몬드)으로 유통한다. 오트밀이 어떤 음식인지는 궁금한데 직접 귀리를 구입해서 만들어먹기는 부담스러운 사람에게는 적당한 식품.[9] 하지만 kg단위로 대용량 퀘이커 오트밀을 구매한다면 다른 유통사에서 들여오는 퀘이커 제품이 가성비가 더 좋다. 뭐든 비싼 한국이다보니 가격만보고 오트밀을 고른다해도 1kg당 5000원 이상이다.
네덜란드에서는 정말 저렴하게 구할 수 있는데, 500g 에 55센트(750원)이면 살 수 있다! 자취생, 유학생에게는 매우 유용하다.
호주에서도 매우 싸다. 즉석에서 먹을 수 있는 가공된 곡류 중에서는 가장 싼 편으로 대략 900g에 1.60달러(약 1300원)정도 한다. 하지만 비가공 곡류로 가면 쌀(장모종 백미)은 제일 싼게 1kg에 $1.40, 그리고 밀가루는 1kg에 0.95달러 정도 하기 때문에 서민들[10]에게 별로 선호되지 않고 오히려 건강에 관심을 더 많이 가지는 중산층 이상이 소비를 하며, 이 때문에 고급화 경쟁이 치열하다. 참고로 가장 하급 인스턴스 요리는 다름아닌 호주 라면(인스턴트 누들)로, 5개 1봉당 $1이라는 기적의 가성비를 자랑하지만 정말 가난하지 않으면 안 먹는다.
6. 다이어트
다이어트 식품으로 유명하지만, 귀리는 가공 형태에 따라 GI 지수가 다르다. 스틸컷, 올드패션드, 브랜은 55 근처지만, 인스턴트 내지 퀵이라 표기되어 1분만에 불려 먹을 수 있는 것들은 70 가까이 된다. 따라서 다이어트를 위해 오트밀을 만든다면 가공 방식에 유의하여 선택하자.오트밀죽 다이어트 식단은 영양사, 의사 및 전문가의 의견을 먼저 구하는 것을 추천한다. 귀리가 쌀, 밀보다는 단위당 탄수화물 함량이 비교적 적지만(55~60g vs. 70g) 그래도 쌀류라서 단위당 탄수화물 함량 및 칼로리가 꽤 높기 때문에 다이어트 식단에 적합하지 않을수도 있다. 특히, 쌀은 지방함유량이 극단적으로 낮은 반면에 귀리는 지방함유량이 높아서 단위당 칼로리는 오트밀이 더 높다. 다이어트를 위해서는 극단적으로 일일당 탄수화물 섭취량을 낮추고, 운동을 통해 물질대사를 높여서 강제로 몸이 저장된 지방을 쓰게 만들어야 하는데 오트밀을 섭취하면 쌀 먹을때랑 전체적인 칼로리는 별 차이가 없어서 다이어트에 별 도움이 안 될수도 있다. 포만감을 느끼는 정도도 사람마다 다르다. 다이어트가 필요한 사람들중 많은 수가 습관적 섭식장애, 특히 폭식증이 있는 사람들이 종종 있는데 이들은 포만감을 느껴도 습관적으로 입에 음식물을 우겨 넣는 사람들이라서 별의미가 없다. 귀리의 탄수화물 함량이 쌀보다 비교적 낮다고(그러나 칼로리는 더 높은) 오트밀을 꾸역꾸역 먹으면 오히려 살이 더 찐다.
7. 조리법
7.1. 간단한 조리법
- 적당량의 오트밀을 그릇에 붓는다.
- 끓는 물을 적당량 붓고 물과 잘 섞은 뒤 1-2분 기다린다.
- [선택사항] 참기름, 소금을 친다.
- 마른 반찬이나 장과 함께 먹는다.
요리하기 매우 귀찮거나 시간이 없을 때 빠르게 만들어 먹을 수 있는 방법이다. 대신 거칠거리는 식감이 더 강해서 먹기 불편하다. 참기름, 소금 대신 김가루를 뿌려도 먹을 만하다.
7.2. 일반적 조리법
- 적당량의 오트밀을 그릇이나 냄비에 붓는다.
- 그릇에 끓는 우유를 붓거나 냄비에 우유를 붓고 끓인다.
- 우유와 섞인 오트밀에 꿀을 적당량 넣는다.
- 취향에 따라 과일이나 견과류를 곁들여 넣는다.
전통적인 오트밀 요리법이다. 다만 끓인 우유의 맛은 사람에 따라 익숙지 않으면 질릴수도 있다.
7.3. 오버나이트 오트밀
- 30~50g의 오트밀을 그릇이나 병에 담는다
- 오트밀 위에 우유를 잠길 만큼 담는다
- 치아씨드, 카카오닙스, 각종 과일, 씨리얼, 시나몬 가루, 꿀 등을 자신의 취향대로 넣는다
전 날 밤에 해서 냉장고에 넣어놨다가 다음 날 아침에 꺼내서 먹으면 된다.
7.4. 오트밀닭죽
- 전자레인지용 그릇에 귀리70g, 닭가슴살 100g, 물 250ml을 넣는다. 오트밀을 맨 처음 넣어야 잘 풀린다.
- 다진마늘(0.3T), 파(0.3T), 소금, 후추를 기호에 맞추어 넣어준다.
- 양념을 잘 섞어준다.
- 전자레인지에 2분 돌려준다.
칼로리가 적고 단백질이 풍부하여(열량 약 378kcal, 단백질 약 35g) 다이어트 식단으로 많이 먹는다. 김치와 같이 먹으면 유산균 및 식이섬유를 섭취할 수 있어 더욱 좋다.
7.5. 응용 요리
- 토마토소스 리조또 3분 오트밀 버전 - 오트밀 반컵(50g)에 끓는 물을 적당히 붓고 시판 토마토 스파게티 소스 두 숟가락을 넣어 잘 섞어준 다음 전자렌지에 1분 돌린다. 토마토소스 리조또와 비슷한 맛의 죽이 탄생한다.
- 간이 맞게 만들어 그냥 먹어도 좋고 조금 싱겁게 만들어 김치나 겉절이랑 먹어도 괜찮다. 특히 겉절이는 비타민과 무기질을 섭취할 수 있고 오트밀이 포만감과 식욕을 충족시켜 고칼로리 음식이 당기는 것을 막아주므로 다이어트에 아주 좋다.
- 감자전에 오트밀을 조금 부어주면 고소한맛과 씹히는 식감을 확 살려줄수 있다.
8. 관련 문서
[1] 스코트인들은 '그래서 잉글랜드에서는 훌륭한 명마가 나고 스코틀랜드에서는 훌륭한 위인이 나온다'고 받아치기도 한다. 잉글랜드는 경마가 발달해 명마가 많지만, 그에 비해 훌륭한 사람이 없다고 비꼬는 것. 실제 이 시기 스코틀랜드 에든버러는 영국의 지적 수도라고 해도 과언이 아니었다.[2] 새뮤얼 존슨은 영국의 시인이자 작가로 1775년 최초로 근대적인 영어 사전을 출간한 것으로 유명하다. 이전에도 사전이란 것이 없지는 않았지만 간결하고 일관된 어휘의 나열 등 현대적인 사전 배열방식을 적용한 것은 이 사전이 최초이다. 존슨은 풍자시를 여럿 발표하는 등 풍자에도 일가견이 있었는데, 그러다 보니 그의 사전에는 상당히 블랙 코미디스러운 해설을 여럿 찾아볼 수 있다. 위의 지역 드립스러운 인용문도 이러한 코미디의 연장선으로 볼 수 있다.[3] '스틸컷 오츠'라고도 한다.[4] 재미있게도 잔혹하다는 뜻의 cruel과는 한글자 차이, 아니 c에다 J자 모양의 줄 한줄만 찍 그으면 g가 될 만큼 가까울 뿐더러 발음조차 '그'루엘과 '크'루엘로 매우 유사하며 심지어 한글 기준으로도 '그' 가운데에 한줄만 그으면 '크'루엘이 된다.[5] 실제로 19세기 영국에서는 양극화 현상이 매우 심해서 부자들은 소와 돼지와 양과 거위 같은 온갖 종류의 고기들을 배가 터지게 포식했지만, 가난한 서민들은 오트밀을 끓인 죽을 주식으로 삼았고 고아원과 구빈원에서도 오트밀이 식사로 나왔다. 그나마 이런 부실한 식사조차 없어서 식민지에서 헐값에 들어오는 정제설탕과 홍차로 끼니를 해결하는 사람들도 있었고, 그래서 고아원과 구빈원에서는 오트밀 죽도 감사한 마음으로 먹어야 한다고 다그쳤다.[6] 소설 속에서 마법사의 성은 잉글랜드 북부에 자리한다.[7] 러시아식 양배추 수프.[8] 롯데칠성음료와 펩시코사가 제휴관계에 있는 만큼, 퀘이커 오츠와 롯데제과 간 계약 또한 자연스럽게 된 것으로 보인다.[9] 국내에서 귀리 자체는 쉽게 구할 수 있으나, 오트밀 압착 기계는 해외 직구로 십만 원 이상 들기 때문에 직접 만들기에는 부담스러운 면이 있다.[10] 그리고 이들은 오히려 콘플레이크를 선호한다[11] 러시아식 죽