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1. 개요
영국의 요리의 일종으로 쇠고기에 뒥셀[1]과 퍼프 페이스트리로 겉을 싸서 오븐에 구워낸 요리다. '로스트 비프'의 변형판이라고 할 수 있다.2. 설명
쇠고기 안심 필레에 파테와 뒥셀을 입힌 다음 퍼프 페이스트리에 싸서 굽는 방식으로 조리되며, 레드와인 소스와 함께 나오는 것이 일반적이다. 기본적으로 다지거나 살짝 익힌 고기를 볶은 양파, 버섯과 함께 파이 반죽에 싸서 오븐에 구워서 만드는 요리를 총칭한다. 고기 요리가 발달한 영국의 대표적인 고기 요리이다. 사실 전 세계적으로 유명한 요리인 로스트 비프와 스테이크가 있지만, 영국만의 고유 조리법이라고 하기에는 세계화가 된 지라 영국 요리라는 인식이 상대적으로 떨어진다. 그래서 특이한 고유의 조리법을 가진 비프 웰링턴이 '영국의 고기 요리'의 대표격이 되었다. 역사가 오래된 요리인 만큼 여러 가지 변형이 존재한다.조리법만 들으면 꽤 간단해 보이지만, 실제로는 조리 과정이 번거로운 탓에 고급 요리에 속한다. 그렇다보니 영국에서는 크게 축하할 일이 있을 때 주로 먹는다고 한다. 한국으로 치면 7080년대 졸업식날 먹는 탕수육과 비슷하다. 하지만, 영국인이라면 누구나 한 번쯤은 먹어봤을, 누구나 좋아할 만한 요리라고 한다. 엘리자베스 2세 여왕, 윈스턴 처칠, 폴 매카트니[2]까지 많은 유명인들이 이 요리를 즐겼다고 한다.
한국에는 피시 앤 칩스와 함께 대표적인 영국 요리로서 여러 경로로 알려져 있지만 워낙 비싸고 손이 많이가는 요리라서 취급하는 곳이 많지 않다. 서울에서도 압구정, 청담동, 성수동, 연남동 등 소위 핫 플레이스의 파인 다이닝 정도는 되어야 드물게 접할 수 있으며, 이 외의 지역, 서울을 벗어난 지방에서는 정말 찾기 어렵다. 실제로도 꽤나 고급 요리이다보니 한국에서는 상당히 가격이 비싼 편이며, 요리의 과정상 준비하는 시간이 오래 걸리므로 주문을 위해서는 따로 방문 이전에 별도로 예약을 해야 하는 곳이 대부분이다.[3]
3. 조리법
이하의 재료와 레시피는 1-2인을 기준으로 한 것이다.1. 오븐을 425℉(220℃)로 예열해둔다.
2. 오븐이 예열되는 동안, 쇠고기 안심을 소금과 후추로 간을 하고는 큰 프라이팬에 올리브 오일을 넣고 센 불로 가열한 후 쇠고기 안심을 넣고 갈색이 될 때까지 모든 면을 굽는다. 고기가 잘 구워지면 프라이팬에서 쇠고기를 꺼내 상온에 레스팅한다.
3. 고기가 레스팅 되는 동안 파테 위에 버섯 뒥셀을 잘 펼친 후, 레스팅 된 고기를 펼쳐진 버섯 뒥셀과 파테 위에 놓는다.
4. 밀가루를 살짝 뿌린 표면에 퍼프 페이스트리 반죽을 1/4인치 두께로 하여 굴린다.
5. 퍼프 페이스트리 중앙에 소고기 안심을 놓고 페이스트리로 소고기를 감싸 가장자리를 밀봉하고는 계란물을 바른다.[5] 이때 장식으로 다이아몬드 커터를 사용해 겉면에 그물모양을 내기도 한다.
6. 달걀물을 바른 비프 웰링턴 반죽을 오븐에 넣고 25~30분 동안 굽는다. 페이스트리가 노릇노릇해지고 부풀어오를 때까지 굽는다.
7. 다 구워지면 슬라이스한 뒤, 10분간 레스팅한다.
8.레스팅이 끝난 요리를 따로 접시에 낸다. 완성된 요리에 레드 와인 소스를 곁들이면 더 좋다.
4. 기타
- 요리의 이름은 나폴레옹을 무찌른 명장인 제1대 웰링턴 공작인 아서 웰즐리의 이름을 따서 명명된 것으로 흔히 알려져 있다. 특히 웰링턴으로 붙여진 이유가 세 가지로 나뉘는데 첫 번째는 웰링턴 공작이 워털루 전투에서 프랑스를 물리친 이후 영국에서 그의 이름을 딴 많은 것들이 생겨났고 비프 웰링턴도 그러한 사례 중 하나로, 요리의 품격과 고급스러움이 공작의 위상과 잘 어울린다는 이유로 그의 이름이 붙었다는 설이 있다. 두 번째는 비프 웰링턴이 파이 크러스트로 둘러싸여 있는 모습이 웰링턴 공작의 군복 모양과 비슷하고 크러스트로 둘러싸인 소고기 필레가 웰링턴 공작의 트레이드마크인 군복과 닮았다는 것 마지막으로는 웰링턴 공작이 이 요리를 전선에서 빵과 함께 구워 스테이크처럼 즐겨 먹었기 때문에 그의 이름이 붙었다는 이야기가 있다. 하지만 이 세 가지 설들에 대한 명확한 연관성은 없다.
- 한국에도 잘 알려져 있는 스타 쉐프 고든 램지의 시그니처 요리이다. 본인 스스로도 이 요리를 굉장히 즐기는 듯하며, Hell's Kitchen 등의 방송에서 잘 만들어진 이 요리를 시식할 일이 있으면 굉장히 행복해하며 먹는다. 방송에서 램지가 칭찬을 아끼지 않는 몇 안 되는 순간 중 하나이다.[6] 다만 어디까지나 잘 만들었을 때의 이야기로, 만들다가 실수를 한다거나 맛이 크게 떨어지면 크게 격노한다. 본인이 상당히 좋아하는 음식이기 때문.
- 굉장히 미국적인 방식으로, 반죽까지 다 싸놓은 후 이를 오븐에 굽지 않고 기름에 튀겨버리는 요리법이 존재한다. 영국인, 캐나다인, 호주인, 뉴질랜드인들이 정말 기겁할 만한 굉장히 파격적인 요리법이다. 실제로 반죽을 싼 고기를 기름에 넣자마자, 분노한 고든 램지한테서 갑자기 전화가 오는 식의 유머가 있을 정도다.
[1] 버섯을 잘게 썰거나 갈아서 볶은 요리이다. 양파나 밤 등을 추가하기도 한다.[2] 다만 매카트니는 채식주의자가 된 지금은 먹지 않는다.[3] 유명한 요리사 에드워드 권의 경우 만드는데 2시간이 넘는다고 한다.[4] 샬롯과 허브로 볶은 잘게 썬 버섯. 보통은 양송이버섯이 자주 쓰인다.[5] 이때 감칠맛 보충을 위해 프로슈토 햄을, 육즙과 버섯물에 의해 페이스트리가 눅눅해지는 것을 막기 위해 크레이프를 두르기도 한다.[6] 램지가 이런 식으로 고기와 빵을 조합한 요리를 선호하는 것으로 보인다. 램지가 출연한 한 요리쇼에서 비프 웰링턴과 비슷하게 만들어진 소시지롤이라는 요리가 출품되었는데, 램지는 쌍수들고 기뻐하면서 다른 심사위원들의 몫도 남기지도 않고 전부 먹어치웠다.