| 한국의 수산물 요리 | ||
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말리는 모습과 상차림. 사진 속 상차림이 과메기의 기본적인 준비 재료이다.
1. 개요
경상북도 포항시 지역 특산물로, 추운 겨울에 청어나 꽁치를 짚 끈에 꿰어 3~10일 동안 찬 바닷바람에 말린 것이다. 본래 눈을 꿰어 말렸던 것이지만, 지금은 굴비처럼 허리 부분을 감아서 말린다. 서술할 내용을 보면 알겠지만, 본디 청어를 이용한 식품이나 최근에는 꽁치로 만든 과메기가 주류가 되다 보니 사실상 과메기=꽁치를 말리고 얼려서 만든 특산품이 되었다.보통 꽁치나 청어를 내장까지 통째로 말려 만들었으나, 전국구화되면서 위 사진에서 보는 것처럼 내장을 빼고 반으로 갈라 만든 '편 과메기'가 더 많이 생산된다. 반으로 갈라 만든 과메기는 건조 시 부패 염려가 적어 대략 11월부터 말릴 수 있다. 따라서 12월이 되어야 말릴 수 있는 통과메기보다는 여러모로 생산자에게 이익이다. 가격이 조금 더 높다는 단점은 있지만 굳이 손질할 필요가 없으며, 반건조 상태인 통과메기와 달리 바짝 마른 상태여서 처음 접하는 사람도 쉽게 먹을 수 있기 때문에 소비자에게도 이점이 있다.
11월 ~ 1월이 제철이다.
개인 입맛에 따라 호불호가 갈리는 기호식품이다. 평생 생물만 먹고 살다가 뜬금없이 비린내 풍기는 반건어물을 먹는 걸 부담스러워하는 사람이 많다. 특히 강한 생선 특유의 비린내와 맛, 그리고 통과메기의 경우 말려져 질기면서도 살이 있는 부분의 물컹한 식감으로 싫어하는 사람은 무척 싫어하고, 입맛에 맞는 사람에게는 별미로 통할 만큼 호불호가 분명히 갈리는 음식이므로 타인과 과메기를 먹기 전에는 미리 혹시 과메기를 잘 즐기는지 여부부터 물어보자. 다만 포항 지역 횟집에서는 기본 안주로 과메기는 거의 필수적으로 나오기 때문에 혹시라도 못 먹는다면 사장님에게 다른 안주를 부탁하자.
과메기는 '경상도의 냄새 강한 해산물'이란 점에서 전라도의 홍어와 비교되는 경우도 많은데, 그에 비하면 냄새는 훨씬 약하다. 처음 맛보는 사람은 이게 식품인지 아닌지 의문이 들 정도로 강한 암모니아 냄새를 풍겨서 입도 안 대는 홍어에 비해서,[1] 과메기는 특유의 기름진 생선 비린내가 좀 강한 정도이므로 외지인도 평소 수산물 자체에 약하거나 알러지 환자가 아니라면 홍어만큼 크게 걱정하진 않는다. 잘 말리면 냄새가 거의 안 나는 정도로 유통되기도 한다. 하지만 보통 시장에 유통되는 것은 대량 건조라서 세세한 것은 일일이 신경 못 쓴다. 만약 냄새는 싫지만 한번 먹어보고 싶다면 재래시장에서 가끔 녹차 과메기라고 쓰인 냄새 없는 과메기를 구매할 수 있다.
2. 유래와 역사
원래는 주로 청어로 만들었으나, 청어 어획량이 감소하자 비슷한 꽁치로 대체한 것이 현재의 과메기가 되었다고 한다. 다만 원래부터 꽁치 과메기도 있었다는 말도 있다.요즘은 청어 어획량이 다시 증가하면서 청어 과메기도 쉽게 볼 수 있다. 청어로 만든 과메기는 훈제 청어와도 모양이나 제작 방식이 거의 같다. 적당히 훈제만 해 주면 훈제 청어로 전용이 가능할 듯. 먹어본 사람들 말로는, 꽁치 과메기보다 더 기름지다고 한다. 2014년에 이영돈 PD의 먹거리 X파일에 청어 과메기가 소개된 뒤로는 청어 과메기에 대한 관심이 높아졌다.
확실하지 않으나 구전되는 내용을 보면 한양에 과거시험 보러 가던 선비가 먹을 것이 없어 빌빌거리고 다니다가 소나무 가지에 꿰어져 있던 물고기를 주워 먹던 데서 유래했다고 한다. 이 설은 과메기=관목어(눈을 꿴 있는 물고기)라는, 언어학적 변화에 따른 추정이다.
조선시대 이규경이 쓴 오주연문장전산고五洲衍文長箋散稿 청어 편에 연관목燃貫目이라는 기술이 있다. "청어는 연기에 그을려 부패를 방지하는 데 이를 연관목이라 한다" 관목이란 눈을 꿰다는 뜻으로 눈을 꿴 청어를 관목이라 하고 사투리로 과메기가 되었다는 설이다.
임진왜란 때 나라를 구한 공신 중의 하나이기도 했다. 왜 그러냐 하면 이순신의 수군에서는 당시 풍부했던 청어를 잡아 군량을 충당하고 피난민들을 먹여 살리며, 무기와 화약을 구입하는 재원으로 사용했기 때문. 소금과 함께 수군의 중요한 자금줄이었다. 전투가 없을 때 수군은 고기잡이에 열중했다고 한다. 조선 수군에 포작선(鮑作船)이라는 고기잡이배가 많았던 것도 다 그 때문. 싸우지 않을 때는 육지에서 둔전을 경영하듯 그냥 고기잡이를 했던 것이다. 이렇게 잡아들인 청어들은 절일 만큼 소금이 충분하지 않았기 때문에 대부분 널어다 말릴 수밖에 없었고, 자연히 과메기가 되었다.# 당연히 병사들에게도 자주 배식했다.
고문헌에 등장하는 관목이라는 물고기가 있고 이 물고기가 과메기의 기원이라는 주장이 있다. 빙허각 이 씨가 집필한 규합총서가 관목이 등장하는 유일한 고문헌인데 여기서 관목은 "물고기의 눈을 꿰어 말리는 것"을 의미하는 것이 아니라 청어 100마리 중에 1-2마리 정도 섞여 있는 반대편 눈이 비쳐 보일 정도로 머리가 투명한 물고기를 의미한다. 유명한 자산어보 연구자인 이태원에 의하면 이 물고기가 꽁치일 가능성이 있다고 한다. 게다가 규합총서에는 부엌 천장에 관목을 매달아 훈연한 후 익혀 먹는다고 했다.
위에 설명한 조선시대 선비 이야기의 경우 고문헌이 아니라 1918년에 출간된 재담집인 소천소지에 등장하는 내용으로 당연히 사료로서의 가치는 전무하다.
표준국어대사전에는 '과메기'가 수록돼 있지 않으며, 고려대한국어대사전에서는 경북 지방의 방언으로 소개하고 있다.
3. 영양
꽁치에서 기름기가 조금 빠지나, 어디까지나 원래의 꽁치에 비해 비교적 그렇지 실제로 과메기를 만져보면 꽁치 기름이 많이 묻어 나온다. 이 과메기 기름은 옷에 묻으면 잘 안 지워지니 주의. 기름이 표면으로 배어 나오는데다 그 기름 성분의 대부분이 산패되기 쉬운 불포화 지방산이라 냄새와 식감은 일반적인 생선보다는 오래 묵은 꾸덕꾸덕한 기름 덩어리에 더 가깝기에, 오히려 꽁치의 기름기가 가장 강조된 요리라고 볼 수 있다.동시에 영양가도 증가하여 그냥 꽁치보다 더 좋아진다는 연구결과가 나와있다. 불포화 지방산 DHA와 EPA 덩어리.
다만 불포화 지방산이 많다는 것이 좋기만 한 것은 아닌데, 공기 중에서 쉽게 산패되는 특성상 시중에서 유통되는 과메기는 이미 건조 과정에서 산패가 어느 정도 진행된 것으로 실은 산패된 지방산 덩어리나 마찬가지다. 공기와의 접촉면이 많은 편인 과메기 쪽이 산패가 더 심하고 통과메기는 덜하다고 하지만 통과메기의 경우 건조 기간이 4~5배 정도로 더 길어서 이쪽도 마냥 안심하긴 어렵다. 문제는 과메기는 전통 음식이고 단순 건어물 취급이다 보니 산패도에 대한 기준이 아예 없다는 것이다. 먹거리 X파일에서 한 번 다룬 적이 있었는데 당시의 산패도는 업체에 따라 24~212까지 다양했으며 반 이상이 100meg/kg였다.[2]
건조 환경과 건조 전에 세척을 어떻게 하느냐에 따라 산패도가 많이 변하지만 실험 결과는 전통적인 자연건조 방법이 산패가 가장 심하고, 키토산이나 소금물 세척과 진공건조기를 이용한 인공건조를 하였을 때 산패를 가장 잘 막을 수 있는 것으로 연구되었다. 하지만 여전히 기준이 없고 업장에서 어떤 방법을 사용하고 있는지는 알 수 없다는 것이 문제. 또한 주 소비자층인 중노년 세대 이상에선 인공건조한 과메기는 맛이 없다며 자연건조한 과메기를 선호하는 경향이 있어서 생산자들도 이에 영향을 받아 자연건조 위주로 생산하는 경우가 많다는 문제도 있다고 하며, 여기에는 진공건조기를 구매하고 기계를 지속적으로 관리해야 할 필요가 없는 자연건조 방식이 비교적 돈이 덜 들어간다는 점도 영향력이 크기에 여러모로 체계적인 법적 관리가 들어서기 전까진 확립하기가 어렵다. 소비자 수준에서 최선은 자연건조된 것보다 실내 및 기계 건조된 제품을 구매하는 것이 그나마 덜 산패된 과메기를 먹을 확률이 높다.
4. 맛있게 먹는 방법
한입 크기의 과메기를 초장에 찍어서 생미역에[3][4] 싸서 먹는 것이 기본이다. 취향에 따라서 생파(쪽파), 생마늘, 청양고추 등을 곁들여 먹기도 한다. 미역을 못 먹는 사람이면 김, 특히 기름과 소금을 치지 않은 맨 김(흔히 말하는 돌김)에 싸먹어야 더 맛있다. 배추, 상추, 깻잎 등 각종 쌈 채소에 싸 먹어도 맛있다. 좀 더 과메기만의 풍미를 느껴보고 싶다면, 돼지고기처럼 기름장에 찍어 먹는 등 여러 먹는 방법이 있다. 다만 구룡포나 죽도 시장이나 택배나 마찬가지지만 세트로 사면 과메기만큼의 쌈 채소 값이 든다. 하지만 쌈 채소가 없으면 기름진 과메기 특성상 금방 질리므로, 정 돈을 아끼려면 과메기만 산 뒤 마트에서 쌈 채소만 따로 사는 것도 좋다.과메기를 묵은지 혹은 깻잎에 싸서 밥반찬으로 먹기도 한다. 고추장 양념을 발라 구워서 먹으면 말 그대로 밥도둑이다. 구우면 호불호 갈리는 요소들도 사라지기에 누구나 맛있게 먹을 수 있다. 과메기의 장김치찜을 해 먹어도 장난 아니게 맛있다. 아무리 시간이 지나도 과메기가 일정 이상으로 부드러워지지 않고 식감이 유지된다. 후추간에 데리야키 소스를 듬뿍 묻혀서 전자레인지나 프라이팬에 살짝 익히면 장어구이 먹는 기분도 낼 수 있고 오동통 면이나 너구리 같은 컵라면에 넣어서 전자레인지에 3분 30초 돌려서 먹으면 연한 육질의 과메기와 진한 국물 맛을 맛볼 수 있다. 과메기의 비린내가 신경 쓰인다면 고추냉이를 곁들여서 초밥처럼 먹어보자. 비린내가 싹 가신다. 생 무채와 같이 먹어도 맛있다. 아무것도 곁들이지 않고 먹어도 맛있다.[5] 몸통 부분의 덜 마른 통통한 살 부분이 특히 맛있는데, 씹으면 씹을수록 깊은 고소함과 쫄깃함이 느껴진다.
소주 안주로도 제격이다. 허영만의 식객에도 소개되었고 야인시대 조병옥으로 유명한 김학철이 찍은 KTX 광고도 있다.
4.1. 통과메기
1990년대까지 과메기는 통으로 말리는 것이었다. 그러다 90년대 말 반으로 갈라서 꼬리 부분만 붙여 말린 '짜배기''배지기' '편 과메기'가 나왔다. 이렇게 말리면 사나흘 만에 먹을 수 있다. 통으로 말린 것은 '통말이'라고 한다. 근래에는 '발 과메기'라는 것도 있다. 짜배기를 발에 올려 말리는 것으로 녹차 복분자 따위를 발라 건조한다.통과메기는 만드는 방법이 지극히 간단하다. 그냥 바닷물에 씻어서, 배도 따지 않고 짚으로 엮어 바람 잘 통하는 데다 걸어 두면 끝. 어부들은 배 위에서 바닷바람에 말려 만들어 먹고, 남는 것은 얼려 뒀다가 자연해동해서 먹는다. 배에서 만든 것은 신선하고, 물고기가 가늘어서 해동이 빠른 편이라 맛이 별 차이 없다.
골수 과메기 애호가는 먹을 때 다듬기 번거로워도 통과메기를 더 좋아하여 편 과메기를 사도로 취급해 과메기로 쳐 주지도 않는데, 이유는 내장의 기름이 살 속으로 퍼지면서 편 과메기에 비할 수 없이 풍부한 맛이 나기 때문이다.[6] 뼈가 손으로 당기면 쏙 빠질 정도로 잘 숙성된 통과메기는 시중의 편 과메기보다 살이 휠씬 부드럽고, 살이 불그레한 빛을 띤다. 제대로 만든 통과메기는 쩐내, 비린내도 거의 안 난다. 생각해 보면 표면적이 거의 두 배[7]로 넓어지고 그걸 그냥 먹어야 하는 편 과메기에 비해 산패되는 부분이 훨씬 적다. 기름에 전 껍질은 먹을 때 벗겨버리고, 내장과 살 쪽은 아예 공기에 닿지 않았으니까. 통과메기와 편 과메기의 맛과 식감 차이는 반건 오징어와 마른 오징어 차이보다 더 크다.
통과메기[8]를 손질하는 방법은 아래에.
| 준비물 : 통과메기, 가위 비닐장갑과 깔개를[9] 준비한다.
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5. 보관법
과메기의 경우 완전 건조와 반건조 과메기가 있다. 보통 우리가 먹는 과메기는 반건조 과메기다. 반건조의 경우 생물보다는 덜하지만 상당량의 수분을 가지고 있기 때문에 실온에선 쉽게 상하고 곰팡이가 핀다. 냉장 보관을 하더라도 이미 생긴 곰팡이의 생장을 억제하긴 어렵다. 특히 생선 기름이 산패하기 시작하면 역한 맛과 향이 구토를 유발한다.갓 사 온 통과메기는 일주일 이내라면 볕이 들이 않는 베란다에 걸어 놓고 몇 개식 뽑아 먹는 것이 가장 맛을 상승시키며 먹는 방법이다. 그동안에도 숙성되면서 기름이 흘러내리기 때문에 바닥에 신문지를 여러 장 깔아 두어야 한다. 한 두름이 20마리니, 하루 서너 마리꼴로 먹으면 일주일이면 다 먹는다. 날이 더워 너무 빨리 숙성되거나 날이 추워 더 길어질 것 같으면 산패되기 전 냉동실로 직행.
먹고 남은 과메기 등 1~2일 내에 곧바로 먹을 것이 아니라면 실온&냉장이 아니라 냉동 보관을 하는 것이 좋다. 한번 냉동한 과메기는 이후 해동하여 먹기보다는 구워서 먹는 것이 접근하기 좋다. 해동과정에서 실패하면 살이 흐물거리며 엄청난 비린내가 풍기기 때문이다. 제대로 기름이 오른 과메기는 가정용 냉장고에서는 완전히 얼지 않기 때문에 해동 과정이 굳이 필요 없이 그냥 꺼내놓으면 곧 먹을 수 있다.
6. 대구광역시, 경상북도 지역을 대상으로 하는 지역드립 '과메기드립'
홍어, 염전에 대응하는 대칭적 지역 비하 드립으로도 쓰인다. 다만 홍어드립만큼 자주 쓰이지는 않는다.7. 기타
- 파생상품으로 과메기 비누가 있다. 과메기를 말릴 때 빠져나오는 기름을 따로 받아, 비누 재료에 섞어 만든다. 과메기의 기름이 들어간 거라 비린내가 날 것 같지만, 아로마 에센스 오일 및 그 외 여러 가지 향을 섞어서 만들기 때문에 비린내는 안 난다.
- 포스코(=포항제철) 직원들이 아주 좋아하는 안주이다. 포스코 입사자들은 외지 출신들이래도 어쩔 수 없이 포항에서 한 번은 근무하게 되는데, 이때 과메기의 맛에 빠지는 경우가 많다.[10] 심지어 서울특별시에서 근무하는 사람들도 제철이 되면 포항에서 주문해다가 회식에서 먹는다.
- 포항 스틸러스가 우승을 두고 울산 현대와 겨룬 2013 시즌 마지막 경기서 무개념 포항 원정팬 중 일부가 먹던 과메기를 경기장에 던지는 일이 있었다. 이에 장내 아나운서는 위험 물질(...)을 경기장에 던지지 말아 달라고 부탁했다고...
그것보다 축구장에서 웬 과메기
- 존 카멕의 한국 한정 별명 중 하나다. 이유는 순전히 발음 때문에...
- 독일에도 과메기와 유사한 음식이 있는 듯하다. 비정상회담 40회에서 독일 패널 다니엘 린데만은 자국 음식문화에 관한 이야기 중 '독일에도 과메기가 있다'라고 말했다. '독일식 과메기'도 아니고! 훈제 청어가 과메기에 해당되는 음식으로 과거에는 금요일에 자주 먹는 음식으로 취급되었고, 현재도 북해에 접한 국가에서 식사 거리로 먹기도 하고 네덜란드에서는 청어 절임을 길거리 음식으로 즐겨먹기도 한다.
과메기 샌드위치도 있다고 한다.
- 일본에도 유사한 음식이 있는데 청어의 피와 내장을 제거하고 훈제와 말리는 과정을 거쳐 만든 미가키 니싱(身欠きニシン)이라는 것이 있다. 미가키 니싱 소바라는 것도 있다고 한다. 또한 일본의 비슷한 음식으로 정어리를 소금물에 절인 뒤 꼬치에 눈을 꿰어 말려서 만든 메자시(目刺, 눈을 찌르다)라는 것이 있다. 이것은 주로 구워 먹는다.
8. 부산광역시의 인디밴드 과매기
어원은 당연히 1. 부산 팀인데 왜 포항 특산물 이름을 붙였는가 물어봤더니 '그거야 존나 좋아하니까'라는 답변이 돌아왔다.
그래도 戈(창 과), 昧(새벽 매, 어두울 매), 期(기약할 기)라는 나름대로의 뜻이 붙어 있다고 한다.
하드코어 펑크, 메탈 장르의 밴드로, 2006년 활동을 처음으로 시작한 팀이다. 그쪽 계통에서는 꽤 유명한 편. 부산 메탈을 대표하는 밴드라 해도 과언이 아니다. 부산의 다양한 메탈 공연에서 자주 볼 수 있다.
[1] 그나마 홍어도 무침으로 된 것은 생홍어와는 달리 잘 먹는 사람도 의외로 많다.[2] 참고로 유탕처리한 제품을 유통하기 위한 산패 기준은 60이다.[3] 생미역의 꼬들한 식감이 과메기와 잘 어울린다. 또한 과메기가 다소 기름기가 많아 느끼한데, 이를 생미역이 잡아주어 매우 궁합이 잘 맞아 맛있다.[4] 생미역은 불그레한 색이라서 보기가 안 좋고 좀 억센 느낌이므로, 끓는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 식혀 파랗게 내기도 한다. 훨씬 먹기 편하다. 생다시마를 써도 된다.[5] 물론 이는 앞서 개요 문단에서 언급했듯이 호불호가 크게 갈린다.[6] '풍부한 맛'의 의미는 상대적인 것으로, 외지인들이 적응하기 힘든 수준의 비린내와 기름내, 물컹한 식감으로 일반적인 편 과메기에 비해 접근하기 쉽지 않다. 마트에서 파는 칠레산 홍어를 맛보고 홍어를 만만히 봤다가 직장 회식에서 홍어애탕을 맛보고 죄다 게워냈다는 이야기와 비슷한 경우이다.[7] 껍질을 벗겨 말렸다면 네 배가 된다.[8] 취향에 따라 다르겠지만, 약간 덜 말라서 살이 물컹거리는 통과메기를 선호하는 사람도 있다. 물론, 잘 마른 통과메기는 편 과메기와 별로 다를 게 없다.[9] 큰 쟁반을 준비하고 앉은 자리 주위에 신문지 두세 겹을 깔면 적당하다.[10] 허영만의 만화 식객에 이와 동일한 에피소드가 있다.