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1. 개요
아프가니스탄의 파슈툰인, 타지크인, 우즈벡인, 하자라인들이 먹는 요리. 아프가니스탄이 다민족 국가인 관계로 보는 사람에 따라 중동 요리로 분류되기도 하고, 남아시아 요리로 분류되기도 하며, 중앙아시아 요리로 분류되기도 한다. 다만 주로 중앙아시아 요리 또는 남아시아 요리로 분류된다.
아프가니스탄의 주류 민족 파슈툰인들이 먹는 음식은 파키스탄 북부 페샤와르를 중심으로 발달한 파키스탄 요리와도 가까우며, 북부는 타지키스탄 요리, 우즈베키스탄 요리와도 비슷하다
2. 상세
아프가니스탄 자체가 북부 인도반도, 동양, 서양, 중양(중동)에서 온 여러 민족들의 각축지이다 보니 역사적으로 아프가니스탄 요리는 여러 민족 요리의 영향을 받을 수밖에 없었다.유목 민족들이 즐겨먹는 양고기 및 유제품을 활용한 요리가 발달하였으며, 다른 중앙아시아 지역과 마찬가지로 포도를 많이 먹는 편이다. 카불 근교는 포도가 맛이 좋기로 유명했으며 과거에는 포도주 산지로도 유명했다.
인도 문화권의 일부였던 역사 때문에 쌀, 향신료 등을 사용하는 요리가 많고, 파슈툰족의 경우 커리가 발달했다. 카라히(Karahi)라고 부르는 피망 등 매운 야채에 볶은 커리 및 코르마(Korma, Qurma)라는 요거트를 베이스로 한 부드럽고 고소한 맛의 커리를 즐겨먹는다. 카라히 레시피를 덜 맵게 만든 화이트 카라히라는 커리도 유명하다. 인도 문화권에서 요리 문화가 가장 발달한 지역이 펀자브 지역인데, 파키스탄 펀자브 지역과 파슈툰인 거주 지역이 맞닿아 있기 때문에 서로 영향을 주고 받았다.
페르시아 문화권의 영향으로 밀로 된 난(빵)을 주로 먹는데, 근현대에는 오히려 아프가니스탄의 제빵 기술이 이란으로 역수출되기도 했다. 이란 요리로도 알려진 바르바리 난은 아프가니스탄이 기원이다.
- 팔라우
중앙아시아식 볶음밥으로 그 중에서도 카불리 팔라우라는 양고기와 건포도, 다진 당근을 버터 혹은 비계와 함께 볶은 쌀 요리가 유명하다. 물론 카불리 팔라우만 있는 건 아니고 지역별로 바리에이션이 다양하다. 사진에 나온 삼색 밥은 하나는 그냥 식용유와 소금, 큐민을 넣어 지은 지라 라이스(Jeera Rice)이고, 갈색 밥은 일반적인 팔라우이며, 녹색은 시금치와 함께 밥을 볶아 맛과 색을 낸 자마로드 팔라우(Zamarod Palaw)이다. 그 팔라우가 아니다…
- 만투(Mantu)
안에 다진 고기를 채워 넣은 일반적인 만두를 찌거나 구워서 위에 요구르트나 토마토 소스를 각종 향신료와 함께 얹어서 먹는 요리이다. 원래는 북부의 우즈벡인들이 즐겨 먹는 요리였는데 중남부의 파슈툰인들과 동북부의 타지크인들에게도 전파된 요리다.
- 아우샥(Aushak)
일반적인 만두와 달리 속이 부추나 파로 가득차 있다 그리고 그 위에 크림 마늘 요구르트나 진한 토마토 양념의 고기나 렌즈콩 소스를 얹어서 먹는 요리이다 준비하는 데 시간이 많이 걸리는 식사로, 일반적으로 가정에서 명절이나 공휴일 등의 특별한 모임에 제공되는 요리다.
- 말라이 보티(Malai Boti)
파슈툰인들이 즐겨먹는 닭고기 바베큐로 요거트에 재운 후 후추와 민트, 고추로 맛을 낸 하얀색의 순살 닭고기 구이이다. 인도 요리 중 치킨 티카와 비슷한데 식당에서 주문하면 치킨 티카는 빨간 색이고 말라이 보티는 하얀 색이다. 국내 기준으로는 인지도가 별로 없는 메뉴라서 주문해서 만드는데 시간이 오래 걸리거나 아니면, 초벌구이한 후 냉장고에 몇 달 동안 있다가 나와서 먹으면 돌처럼 딱딱하다던가 하는 경우가 좀 있다.
- 코르메 코프타(Korme Kofta)
아프가니스탄의 양고기 미트볼이다 다진 양고기를 구운후 요리에 풍미를 더하기 위해 해산물이나 곡물을 비롯한 다양한 재료를 접시에 추가한 요리다. 아프간 현지인들에게 인기 있는 클래식 메인 코스로 점심이나 저녁 시간에 종종 제공된다.
- 탄두리 난
모양부터가 인도/파키스탄에서 먹는 난과 우즈베키스탄/타지키스탄에서 먹는 난의 중간 형태이다. 아프가니스탄 북부에 거주하는 우즈베크/타지크/키르기스인 등등은 중앙아시아식으로 두툼하고 큼지막하게 난을 굽고, 남부의 파슈툰족들은 비교적 얇게 난을 굽는 편이다. 라바시처럼 얇게 굽는 경우도 있는데 이런 경우는 구운 즉시 바로 먹지 않으면 식감이 떨어지는 편이다.위의 케밥에 2개 덮어서 먹으면 맛있게 생겼다
- 바르바리 난
근현대 이란에서 하자라족 난민들이 길거리에서 팔던 빵이 맛과 식감이 좋아서 이란에 널리 퍼진 경우로 이란 요리로도 분류된다. 중앙아시아식 부드러운 맛과 식감의 난 레시피가 이란으로 역수출된 경우이다.
- 보라니 반잔(Borani Banjan)
가지를 굽거나 튀긴후 위에 마늘, 토마토, 민트와 함께 요구르트를 얹어서 먹는 요리이다.
- 셔르 쿠르마(Sheer Khurma)
우유에 대추야자와 같은 마른 과일과 견과류를 같이 넣고 끓인후 차갑게 굳혀서 푸딩으로 만들어서 먹는 요리인데 풍미를 더하기 위해 사프란을 넣기도 한다. 그리고 이 음식은 성스러운 라마단 달에 필수적인 건강식으로 전통적으로 이 요리는 일반적으로 이드(Eid)의 아침에 기도 후 아침 식사인데 하루 종일 제공되기도 한다.
3. 현황
오늘날 아프가니스탄이 다민족 국가인 이유로 상술한 것처럼 아프가니스탄 남부 요리는 파키스탄 요리와 겹치는 부분이 많고, 북부 요리는 우즈벡, 키르기스, 타지크 요리와 많이 겹친다.
현재는 아프가니스탄 본토의 혼란을 피해 해외로 망명한 파슈툰족, 하자라족에 의해 아프가니스탄 요리가 해외에 전파되고 있다. 아무래도 난민 입장에서는 그나마 진입 장벽이 낮은 분야가 요식업이다 보니... 파슈툰족들의 경우 파키스탄/인도 식당으로 개업하는 경우도 많고,[1][2] 이란에서도 하자라족 난민들이 길거리 음식을 파는 일이 많다고 한다.
서구권 기준으로는 난민들이 개업한 식당들의 영향으로 타지키스탄 요리보다는 널리 알려져 있으나 동구권 기준으로는 같은 페르시아권 요리인 타지키스탄 요리에 비하면 인지도는 떨어지는 편이다. 다만 타지키스탄 요리의 경우 우즈베키스탄 요리를 통해서 알려지는 경우가 많고 순수 타지키스탄 요리는 아프가니스탄 요리보다 더 마이너한 경우도 있다.
[1] 아프가니스탄 식당으로 개업하고 할랄 음식만 파는 경우, 탈레반 관련 이미지 때문에 극단주의자들의 모임터 정도로 오인되는 사례가 있어서, 아프가니스탄 식당이라고 타이틀을 다는 경우 작정하고 와인을 파는 경우가 많다.[2] 한국계/대만계 이민자들이 일식집을 하는 것과 비슷한 맥락.