- 폴란드어: Kuchnia polska (쿠흐냐 폴스카)
- 영어: Polish cuisine
- 프랑스어: Cuisine polonaise
- 독일어: Polnische Küche
- 러시아어: Польская кухня
- 이탈리아어: Cucina polacca
1. 개요
폴란드의 전통 요리.2. 역사
중세 시대 폴란드는 나라 전체가 숲으로 뒤덮여 있었다. 이 때문에 숲에서 많이 나는 버섯, 나무에서 자라는 열매, 벌꿀과 사냥한 고기를 많이 사용했다. 한 가지 예를 들자면 꿀에 절여둔 오리고기[1]의 뱃속에 사과를 채운 다음 구워내서 나무딸기 열매를 졸인 소스를 곁들이는 음식이 있다. 또한 이 시기 폴란드는 몽골, 동로마 제국 등 동방 지역과 교역이 활발했기 때문에 향신료 가격이 매우 저렴해서 굉장히 보편적으로 향신료를 썼던 듯하다. 하지만 전통적인 슬라브식 요리법은 16~17세기 프랑스 요리, 이탈리아 요리가 수입되면서 점차 바뀌었고, 특히 튀르키예 요리가 폴란드에 소개되고 튀르키예에서 재배하던 부추, 양배추, 토마토 같은 채소가 도입되자 폴란드인들도 다양한 야채를 곁들여 먹게 되었다. 그러나 러시아나 튀르키예, 불가리아 등과는 달리 폴란드인들은 요거트는 그냥 간식이나 디저트로만 먹을 뿐 요리 식재료로는 잘 사용하지 않는 편이다.[2]3. 특징
폴란드 요리는 버섯과 양배추를 많이 쓰는 것이 특징이다. 폴란드인들은 독일인들처럼 소시지와 부추도 즐겨 먹고, 러시아인들처럼 오이와 국물 요리를 아주 좋아한다. 전통적으로 이웃나라인 독일과 러시아의 영향을 많이 받았지만 폴란드의 음식은 독일 요리에 비하면 향신료를 적게 써서 담백하고, 러시아 요리에 비하면 야채를 훨씬 많이 사용한다.또한 이들은 추운 지역에 위치해 있기 때문에 몸에 열이 나는 음식들을 많이 먹는데, 폴란드식 소세지인 키에우바사와[4] 보드카와 어울리는 여러가지 기름진 안주들이 있다. 이웃나라 독일만큼은 아니지만 폴란드도 북쪽에 있는 나라이다 보니 나름대로 기름진 음식들이 많으며, 러시아의 영향을 많이 받아 돼지고기가 귀하게 거래된다.
폴란드에 가면 종종 '밀크바'(Bar mleczny)라고 써진 간이식당들을 볼 수 있다. 공산정권 시절의 잔재로, 이름과 달리 간단한 커틀릿이나 수프 등 서민적인 음식들을 파는 곳이다. 민주화 이후 상당수는 문을 닫거나 서구식 레스토랑으로 개조했지만, 아직도 명맥을 유지하는 밀크바들이 많다. 국가보조금을 여전히 받기 때문에 월등한 가성비를 바탕으로 주머니 가볍거나 시간을 내기 어려울 정도로 바쁜 노동자들과 비즈니스맨, 학생, 공산주의 시절에 향수가 있거나 연금으로 생활하는 노인들이 자주 애용하곤 한다. 다만 밤 시간까지 영업을 하거나 24시간 영업을 하는 경우는 일절 없고, 아침에서 낮 시간대까지만 영업하는 경우가 대부분이다. 이용 방법은 식판을 집어서 원하는 음식을 이것저것 요청하여 담은 다음 한꺼번에 계산을 하고 테이블로 가서 먹는 식이다. 마치 한국의 마라탕 전문점에서 마라탕을 주문하는 방법과 비슷하다.
폴란드의 코스요리는 대체로 프랑스 요리와 비슷하게 에피타이저, 메인 요리, 후식 3가지로 나뉘지만 부활절이나 크리스마스에는 5~6시간은 족히 걸리는 만찬을 먹는다. 이런 축일을 준비할 때는 집안 여자들이 모두 모여서 몇 날 며칠을 함께 음식을 만들기도 한다. 한국에서 송편 빚듯이 피에로기를 빚는 건 폴란드 명절 단골 집안일이다.
밥이 아닌 빵요리가 거의 전부이며, 매운 요리보다 새콤달콤하고 기름진 요리가 많다는 점을 제외하면, 대체적으로 한국 요리와 비슷한 편이다.[5]특이하게도 점심을 'Dinner'라고 칭하고 제대로 차려서 먹으며[6], 저녁은 간단히 빵 위에 스프레드 발라서 먹거나 간단한 음식만 먹고 끝내는 경우가 많다.[7] 이웃 나라인 독일도 식습관은 폴란드와 비슷하다.
4. 종류
4.1. 빵
폴란드의 빵은 종교적인 의미가 강한 빵들이 많은데, 밑에 후술할 빵들이 그것으로 베이글과 흡사한 외형이거나 또는 당의를 입힌 달콤한 빵들이 많다.
- 오브바잔키(Obwarzanki)
동유럽의 아슈케나지 유대인들의 빵인 베이글과 독일의 프레첼이 결합한 폴란드식 주식빵이다. 1496년, 얀 1세 올브라흐트 당시에 궁전 근위병들에게 대접할 빵을 왕궁 주방장에게 명령하여서 일반 구름 모양의 빵 형태로 만든 것이 시초인데, 이것이 독일의 영향을 받아서 고리 형태로 바뀌었다. 프레첼 형태처럼 고리 모양으로 바뀐 년도는 1849년도다. 독일 수도원에서 기도문을 잘 외운 사람들에게 프레첼을 줬듯이, 폴란드 수도원에서는 성당에서 큰일을 해낸 사람에게 이 오브바잔키를 준다.
참고로 베이글의 기원은 불분명하지만 현대의 베이글은 폴란드계 유대인들이 먹어왔고, 이들이 미국으로 이주하면서 미국에서 전세계로 전파되었다고 보는 것이 일반적이다. 기사.
- 로갈 시피엥토마르친스키(Rogal Świętomarciński)
폴란드에서 부활절, 크리스마스 또는 성 마르티노 축일에 포즈난 지방과 그레이터 지방에서 먹는 대표적인 빵이다. 주로 설탕 시럽을 묻히기 전에 반죽 안에 흰색 양귀비꽃 씨를 뿌리며 미사가 끝난 뒤에 사람들이 가정집에서 해먹는 경우가 많다. 혼인성사를 한 뒤에 사람들에게 피로연 음식으로 제공할 때도 있으며 폴란드 내의 카페에서도 제공되는 빵이다.
- 샤코티스(Śakotis)
폴란드-리투아니아 때부터 만들어 먹던 케이크로 크리스마스 이브, 부활절 같은 기념일에 먹는다. 리투아니아어로 나뭇가지를 뜻하는 '샤카(Śaka)'에서 따왔다. 나뭇가지를 엮은 형태와 비슷하기 때문.
- 클루스키(Kluski)
속에 아무것도 없는 폴란드식 찐빵이다. 보통 수프에 찍어넣거나 다른 음식과 곁들여 먹는다.
- 자피에칸카(Zapiekanka)
폴란드 전역에서 노점이나 케밥 가게에서 쉽게 볼 수 있는 폴란드의 피자빵이다. 까르푸 같은 대형마켓에서도 파는데 사이즈가 상당히 큰 편이다. 더구나 잘 찾으면 3즈워티[8] 정도 하는 염가에 팔기도 하는데, 좀 딱딱하고 식어서 그렇지 한국의 피자빵과 다를 바 없는 친숙한 맛을 보여준다. 단, 자피에칸카를 매장에서 살 때 자피에칸카라고 하지 않고 무작정 피자라고 하면 우리가 아는 피자를 주니 주의하자. 그리고 특이하게도 폴란드인들은 피자를 먹을 때 케첩을 쳐서 먹기도 한다. 폴란드에서 피자헛 같은 외국계 피자 가게에서 피자를 주문해도 케첩이 꼭 별도로 배달된다. 요즘엔 폴란드인들도 이상하다고 느끼는지, 바르샤바 등 대도시들을 중심으로 케첩을 안 뿌려주는 곳도 꽤 많아졌다.
4.2. 채소
- 고웡프키(Gołąbki)
삶은 양배추에 다진 고기, 양파, 쌀 등을 말아서 롤 형태로 말아서 만드는 요리다. 기본 틀은 양배추로 롤을 만드는 롤라덴인 독일의 콜롤라덴(Kohlrouladen)과 아주 유사한데, 소스와 안에 넣는 재료에 차이가 있다. 내용물로는 간 고기가 통으로 들어있는 독일식과 달리 속에 더 다양한 부재료가 들어가고 갈색 그레이비 소스 쓰는 독일식과 달리 토마토, 파프리카 소스 같은 불그스름한 양념을 쓴다.
- 미제리아(Mizeria)
얇게 썬 오이를 사워크림에 버무려서 만든 샐러드의 일종이다.
- 플라츠키(placki-ziemniaczane)
폴란드식 감자전.
4.3. 스프 및 스튜
- 비고스(Bigos)
피에로기(Pierogi)와 더불어 폴란드 요리하면 바로 떠오르는 폴란드의 간판 요리라고 할 수 있다. 과거 폴란드의 사냥꾼들이 많이 끓여 먹었기 때문에 '사냥꾼의 스튜'라는 별명이 있다. 보통 양배추(혹은 자우어크라우트)와 소시지를 갖은 양념에 버무려서 오래오래 푹 끓여서 만드는데, 명절에 먹는 비고스는 사골 우리는 것마냥 약불에 하루 종일 푹 끓인다고 한다. 핵심은 소시지와 자우어크라우트이다. 집집마다 지방마다 식당들마다 맛이 다르다. 폴란드 남서부 출신이면 비고스 재료에 자두가 들어가는 레시피를 보고 당황한다. 한국의 두루치기처럼 조리법이 다채로운 듯 한데, 지역에 따라 거의 국물이 없을 정도로 자작하게 졸여서 요리하기도 한다. 크라쿠프에서 파는 한 레스토랑의 비고스는 한국의 부대찌개와 별 다를 게 없을 정도이다. 그만큼 조리법들이 다양하다. 폴란드어로는 카푸스타(Kapusta)라고 부르는 자우어크라우트[9]는 러시아를 비롯한 동유럽에서도 먹는데, 특히 폴란드인들은 자우어크라우트를 진짜 즐겨 먹는다. 자우어크라우트 요리법도 다양해서, 자우어크라우트 볶음면인 와잔키(Łazanki)도 있다.
- 주레크(Żurek)
삶은달걀, 소시지, 베이컨, 파슬리, 감자, 양파 등을 주재료로 삼아 만드는 폴란드의 수프 요리이다. 폴란드인들은 전채요리로 수프를 즐겨 먹어 폴란드 요리에는 다양한 국물 요리가 있는데, 그 중에서도 주레크가 가장 유명하다. 이웃 국가들과 유사한 음식이 많지만 주레크는 가장 폴란드적인 음식 중 하나라고 할 수 있는데, 막걸리마냥 곡물을 물에 넣고 발효시켜 시큼하게 만든 국물로 끓이는 게 아주 특이한 수프이다. 폴란드 현지에서는 서민 음식으로 사랑 받는 수프인데, 부활절에 흰 바르시치나 이것을 명절 음식 중 하나로 껴서 먹기도 한다.
- 플라키(Flaki)
천엽을 주 재료로 끓인 수프이다. 보다시피 딱 내장탕으로, 보드카 반주 삼아 먹으면 뭔가 한국인에게 낯설지 않은 구수한 감성이 느껴진다. 유럽에서 내장을 술안주 삼아 먹고 싶은데 귀찮을 때 좋은 대안이 될 수 있다. 요즘 폴란드 식품이 공격적 마케팅을 하는지 독일 곳곳에서도 폴란드 식품을 전보다 꽤 쉽게 볼 수 있다.
- 카푸시니아크(Kapuśniak)
폴란드 요리 하면 빠질 수 없는 국물 요리이다. 러시아에서는 수영 잎을 주 재료로 쓰든 자우어크라우트를 주 재료로 쓰든 시로 뭉뚱그리는 것과 달리 폴란드에서 자우어크라우트 수프는 카푸시니아크라는 별도의 요리로 분류된다. 고기와 소시지를 볶아서 감자, 당근과 함께 썰어 팔팔 끓이다 자우어크라우트 투척하고 향신료 치면 끝인 삭힌 백김치찌개 같은 느낌의 아주 간단한 찌개 요리이다. 향신료로는 다진 마늘, 캐러웨이 씨드, 마조람이 필수로 들어가고 딜도 흔히 넣는다. 다진 마늘은 폴란드 요리에서도 꽤 중요한 역할을 하는데, 폴란드식 국물 요리에 다진 마늘은 필수요소다. 다만 한국처럼 미친 듯이 때려박진 않고 한두 쪽만 다져 넣는다. 자우어크라우트는 충분히 삭은 걸 넣어줘야 시큼한 맛을 살릴 수 있다. 마트표 자우어크라우트는 보통 덜 익은 채로 파는 경우가 다수기에, 이 경우 자우어크라우트 주스를 사다가 같이 넣어주면 시큼한 카푸시니아크 특유의 맛을 살릴 수 있다. 독일까지는 마트에서 식재료 사다 폴란드 요리하기 참 편한데 프랑스부터는 당장 자우어크라우트와 친구들부터 마트에서 구할 수가 없어 피곤해진다. 프랑스 마트에서 파는 슈크루트 가르니에는 순수하게 양배추만 있는 게 아니라 강제로 잡고기가 항상 같이 들어가 있고 뭔가 다르다.
- 로수(Rosół)
닭 1마리와 갖은 야채를 통째로 넣고 푹 끓인 맑은 국물에 면을 말아먹는 음식으로, 한국의 닭한마리 또는 닭칼국수와 같다. 폴란드인에게 일요일에 할머니가 끓여주던 로수우 한 그릇은 감성을 자극하는 음식이라고 한다. 해당 요리는 감기와 독감에 걸렸을 때 먹는 걸쭉한 수프에 가까운데, 오늘날에는 주로 닭고기를 사용하는 육수가 많으며 마늘과 양파, 파슬리 등 채소와 함께 푹 끓이고 후추와 메이스를 통해 간을 하는, 한국의 백숙과 흡사한 요리다. 애초에 폴란드 요리가 한국 음식과 주 재료와 조리 방식이 비슷해서 그런 것으로 보이며,[10] 로수우의 실제 사진을 보면 닭한마리랑 똑같이 생겼다. 폴란드 집안 출신인 스티븐 비건이 이 요리와 비슷한 한국 음식인 닭한마리를 좋아해서 유명해졌다.
- 주파 시차비오바(Zupa szczawiowa)
동유럽 곳곳에서 먹는 수영(Sorrel) 잎으로 만든 수프의 폴란드 버전인데[11], 수영 잎 때문에 시큼한 맛이 난다. 수영 잎이 한철에만 나기에 봄에만 먹는 제철 음식에 해당한다. 주렉과는 다른 느낌의 시큼한 느낌이다. 비슷한 수프 요리인 러시아의 시(Shchi)와 달리 밀가루를 풀어 국물을 걸쭉하게 만들고 고명으로 크루통을 얹는 게 특징이다. 곡물 가루로 국물에 점성을 만드는 건 폴란드 국물 요리의 특징이다.
- 바르시치(Barszcz)
보르시의 폴란드화된 버전인데, 우크라이나 서부가 폴란드-리투아니아의 지배 하에 있었던 관계로 영향을 주고 받은 것으로 보인다. 마찬가지로 비트가 주 재료이나 러시아·우크라이나와 조리법에 아주 큰 차이가 있는데, 야채를 잘게 썰어 볶아 같이 끓여서 건더기 삼아 찌개처럼 먹는 러시아·우크라이나식과는 달리 야채들을 통으로 튀기듯 구워서 다시마 쓰듯이 채수를 푹 우려내고 다 꺼낸 뒤 국처럼 마시며 국물을 즐긴다.폴란드인이 러시아의 보르시를 보면 온갖 건더기가 둥둥 떠있는 거 보고 놀라고, 러시아인이 폴란드의 바르시치를 보면 무지막지하게 건져내는 야채 보고 놀란다아주 특이한 건 이 바르시치에 피에로기를 넣어 만두국처럼도 먹는다. 불그스름한 일반 바르시치와 달리 특이하게 흰 바르시치(Biały Barszcz)도 있다.
- 흐워드니크 리테프스키(Chłodnik litewski)
케피르에 비트와 오이, 부추를 넣어서 만든 폴란드의 냉국이다. 고명으로는 보통 삶은계란이 들어가며, 여름철에 주로 먹는다. 리투아니아에서도 많이 해먹는 요리인데, 리투아니아에서는 '샬티바르셰이(šaltibarščiai)'로 불린다.
4.4. 만두
- 피에로기(Pierogi)
폴란드의 만두다. 러시아의 펠메니처럼 유럽 동쪽에 위치한 지리적 특성상 아시아와의 교류를 통해 전래된 것으로 보인다. 한국의 만두와 비교하면, 반죽 빚는 법은 같은데 반죽이 한국 만두보다 도톰한 편이다. 보통은 속에 양배추와 양파, 다진 돼지고기를 넣어서 만드며 꿀과 사과 같은 달콤한 소를 넣어 후식으로 먹는 피에로기도 있다.
4.5. 고기
- 골론카(Golonka)
돼지 다리와 꿀, 말린 과일로 요리한 폴란드의 족발이다. 관광객들이 한 번쯤 시도해보지만 현지인들이 자주 먹는 편은 아니라는 점에서 한국의 삼계탕과 비슷하다. 독일의 슈바인스학세와 굉장히 유사한데, 독일의 돼지고기 문화에 영향을 받았기 때문이다. 참고로 피아니스트 조성진이 폴란드의 한 미디어와의 인터뷰에서 좋아하는 폴란드 음식이라고 밝혔다.
- 즈라지(Zrazy)
얇은 고기나 다진 고기 속에 채소와 치즈 등을 넣어 튀긴 롤 요리이다.
4.6. 생선
- 리바 브 갈라레치에(Ryba w galarecie)
생선 젤리라는 심플한 이름이며, 주로 잉어를 사용하지만 농어, 대구, 가자미를 사용하기도 하는 등 딱히 제한은 없다. 주변에서 구할 수 있는 신선한 생선이면 된다. 원래는 뼈를 발라낸 필렛을 그대로 사용하지만 다져서 어육소시지로 만들어 쓰기도 한다. 영상. 삶은 달걀 말고도 완두콩이나 파슬리, 당근, 그리고 딜을 섞어 넣으며 사람에 따라서는 브로콜리와 샐러리를 쓰기도 한다. 생선의 모양도 먹음직스럽게 보이도록 신경써서 배치하는데, 폴란드의 생선 젤리는 영국의 장어 젤리와는 달리 전통적으로 크리스마스에 저녁 만찬으로 내놓는 정식 메뉴 중 하나이기 때문이다. 러시아, 우크라이나, 몰도바의 할라제쯔(러: Холодец, 우: Холодець)도 이것과 비슷하게 생겼으며, 마찬가지로 크리스마스나 새해 기념 만찬으로 먹는다.
4.7. 그 외
폴란드 대표 소세지인 키에우바사.
키에우바사(Kiełbasa)라고 부르는 소시지도 폴란드 요리에서 빼놓을 수 없는 필수요소이다. 폴란드는 독일 못지않게 다양하고 질 좋은 소시지를 만들어낸다. 특히 건소시지의 품질이 아주 좋다. 폴란드의 대표적인 소시지 중 하나인 크라코프스카(Krakowska)는 너무 유명한 나머지 김치가 기무치 되는 양 크라카우어(Krakauer)로 독일 현지화되어 소비된다. 채소 안 먹기로 유명한 옆 나라 독일과 다르게 폴란드인들은 상대적으로 야채를 잘 챙겨 먹는 편인데, 흔히 간단하게 식사 때우는 용도로 빵으로 오픈 샌드위치처럼 해먹을 때도 독일인들은 흔히 빵에 버터, 치즈, 햄만 올려서 먹지만 폴란드인들은 오이와 토마토 등의 저민 야채를 꼭 올려먹는다. 마찬가지로 소시지를 먹을 때도 폴란드에서 정석은 양파를 저며서 노릇하게 구워서 폴란드식 오이 피클과 곁들인다.
그리고 폴란드식 아이스크림을 로드(lody)라고 부르는데, 굉장히 부드럽고 맛이 강한 게 정말 맛있다. 특히 인공 향이 아닌 천연 재료를 사용하는지 바닐라의 경우 바닐라빈이 촘촘하게 박혀있고 진짜 바닐라 향이 나며 민트의 경우는 입 안 가득 민트 향이 싸하게 퍼지는 게 일품이다. 이 역시 가격대가 굉장히 저렴해서[13] 길거리를 걷다가 볼 일이 있으면 한 번쯤 사먹어 보자. 하겐다즈 정도나 돼야 상대가 될 맛이다.
세계적으로 인기 있는 증류주 보드카 역시 러시아의 술로 알려졌지만 폴란드가 원조다. 러시아 못지않게 보드카 브랜드가 많다. 한국에서 접할 수 있는 브랜드는 위보로바, 벨베디어, 스노우 래퍼드, 소비에스키 정도가 있다.
그 외 유럽연합의 지리적 표시와 전통 특산품 제도에 등록된 식재료는 지리적 표시제/유럽연합 문서 참고.
5. 관련 문서
[1] 폴란드인들은 전통적으로 고기를 장기 보관하기 위해 꿀을 사용해왔다.[2] 다만 아래에 후술할 흐워드니크(Chłodnik)은 주 재료가 요거트의 일종인 케피르이다. 샐러드 드레싱으로 쓰기도 한다.[3] 딜, 마조람, 파슬리, 캐러웨이 씨드, 마늘 등.[4] 한국인들에게는 킬바사 소세지로 널리 알려져 있는 그것.[5] 그래서인지 2022년 대한민국-폴란드 방산계약 이후 FA-50 훈련을 위해 한국을 방문한 폴란드 공군 조종사들이 김치 등의 한식을 즐겨먹었다는 증언도 있다. #[6] 그래서 학생식당도 점심만 제공하는 경우가 많다.[7] 폴란드에는 저녁식사 개념이 없다.[8] 한국 돈으로 약 900원.[9] 독일에서 자우어크라우트는 반찬으로 얌전히 곁들여 나오는 수준이며, 자우어크라우트를 식재료 삼아 만드는 요리는 거의 없다. 게다가 이름은 독일 이름으로 유명한데 의외로 오늘날 독일인, 특히 젊은 세대는 자우어크라우트를 잘 안 먹는다.[10] 폴란드는 유럽에서 부추를 먹는 매우 드문 나라다. 사람 취향 따라 고춧가루도 넣는다고.[11] 동유럽에서는 어딜 가나 흔히 식재료로 사용하는 채소인 반면, 독일이나 네덜란드 같은 서유럽 이웃 국가들은 지천에 수영이 자라는데도 먹지 않는다.[12] 문학에서 언급한 <12살의 판타스틱한 사생활>에도 나온다. 그냥 돈가스로 나오는 듯.[13] 대충 3즈워티 선에서 한 스쿱 떠준다. 배스킨라빈스 싱글 레귤러가 3,500원임을 감안하면 상당히 싸다.