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우즈베크어: Oʻzbek taomlari, اۉزبېک طعاملری
영어: Uzbek cuisine
1. 개요
중앙아시아 우즈베키스탄에서 즐겨 먹는 요리.한국에서 일하는 우즈베크인 인구가 약 10만여 명 정도에 달하는 관계로 수요에 맞추어서 생각 외로 전국 각지에 식당이 있는 편이다. 특히 서울의 경우 동대문역사문화공원역 12번 출구 인근에 '중앙 아시아 거리'라는 이름으로 조성되어 있는 거리에 현지 출신인들이 연 식당들이 밀집되어 있으며 상당히 유명하다. 부산역 맞은편에도 모여있고, 대도시이자 공단이 있는 김해, 대도시가 아니라도 공단이 있는 중견도시인 구미와 경주 같은 소도시에도 꽤 흔하다. 그리고 외국 음식이 한국에 오면 가격대가 비싸지는 경우가 많지만, 한국의 우즈베키스탄 식당은 한국에 사는 우즈벡 사람들을 주로 영업 대상으로 하기 때문에 가격대도 한식에 비해 크게 비싸지 않은 곳이 많다. 먹성 좋은 4인이 와서 넉넉하게 주문해서 먹어도 5만원 내외가 나올 정도로 생각 외로 가격이 저렴한 편이다.
우즈벡의 역사 도시인 사마르칸트 이름을 단 식당이 많은 편이고, 수도인 타슈켄트(혹은 타'쉬'켄트) 이름의 식당도 각지에 있다. 간혹 'chayhona(또는 chayxona)'라는 이름의 식당들도 있다.[1]
과거 우즈베키스탄이 러시아 제국과 소련의 지배를 받은 영향으로 보르시 같은 러시아 요리와 같이 파는 식당도 많다. 이는 한국 내 우즈베키스탄 음식점 외에도 다른 나라 우즈벡 식당이나 우즈베키스탄 현지에서나 우즈벡 식당 모두 마찬가지이다. 러시아와 우크라이나, 몰도바, 발트 3국, 벨라루스를 비롯한 구 소련권 국가에서는 소련 시대의 영향으로 우즈벡 요리가 널리 퍼져 있다. 우즈벡 요리는 다양한 양념이 들어가는 데다가 고기와 빵, 야채와 유제품 등 균형 잡힌 식단으로 소련 시절부터 동유럽 전역에서 각광 받는 음식이기도 하고, 맛도 대체로 자극적이지 않아 오묘한 중독성이 있다. 실제로 동유럽을 여행해보거나 트립 어드바이저를 살펴보면 어지간한 동유럽 대도시에는 인기 많은 우즈벡식 식당들이 있다.
우즈베크인은 이슬람을 많이 믿지만 튀르크 제민족 특유의 개방적인 성향과 소련 시절부터 이어져온 강한 세속주의로 술에 관대하므로 러시아를 포함한 동구권의 전통 술인 보드카를 함께 팔기도 한다. 차 문화도 발달되어 있는데, 차를 찻잎 줄기까지 같이 우리는 편이다.
사마르칸트, 부하라 등 옛 타지크인들의 영역이었거나 지금도 타지크인들이 많은 곳은 타지크식이며 동부 안디잔과 나망간, 페르가나 일대 등은 우즈베크를 비롯한 기타 투르크계 제족들(위구르, 카자흐, 키르기스) 방식의 요리이기도 하다.[2] 제일 서쪽 카라칼파크스탄의 경우는 카자흐 요리와 비슷하며, 카라칼파크스탄 인근 호라즘 지역의 경우 투르크멘 요리와 비슷한 데다가 튀르키예 요리, 아제르바이잔 요리와도 비슷하기도 하다. 호라즘 지역은 오우즈 투르크(튀르키예, 투르크멘, 아제르바이잔)족들이 나타난 지역이기도 하기 때문이다.
2. 종류
전통 요리로서는 위구르/타지크와도 비슷하다.- 라그먼(Lag’mon)
중앙아시아식 국수 요리. 조상이 란저우 라면과 같은 요리로, 애초에 라그만이라는 명칭부터가 라면의 중국식 발음이 변형된 것으로 추정된다. 둥간족과 위구르인들로부터 유래한 요리이며 규로라그만(간짜장처럼 재료와 함께 볶은 소스를 면 위에 부어 먹는 라그만), 보소라그만(다소 매운 볶은 라그만) 등과 같이 다양한 바리에이션의 라그만들도 존재한다.[3] 우즈베크식과 위구르식으로 나누어져 있다. 위구르식은 국물이 거의 없거나 소스에 가까운 방식이며, 우즈베크식은 국물이 많은 방식이다. 특히 우즈베크식 라그만은 맛이 우리가 잘 아는(살짝만 매우며 여러 채소가 들어간) 김치국수 또는 칼국수 비슷한 맛이 나기에 한국 음식이 그리우면 라그만을 먹어보는 것도 나쁘지 않다. 웬만한 식당가에서는 대부분 팔기에 도시에 산다면 근처 식당에서 찾을 수도 있다.
- 섬사(Somsa)
페이스트리 안에 속을 채워 탄두르 화덕에서 구워내는 일종의 페이스트리 요리. 한국 사람들이 만두로 흔히 생각하지만 거의 파이에 가깝다. 한국의 우즈베키스탄 음식점에서도 요리 설명으로 흔히 "빵 속에 고기"라는 설명이 달리지만 보통은 비계를 엄청나게 써서 중독성 있는 풍부한 지방의 향미를 살리는 편. 지역에 따라 다진 시금치로 속을 채운 것도 있다. 인도 요리 중 사모사랑 모양은 비슷하나 조리법은 많이 다르다.
- 오쉬
우즈벡식 필라프이며 쁠롭이라고도 불리지만 사실 쁠롭은 러시아어고 우즈베키스탄에서는 오쉬(ош, osh) 또는 팔러브(палов, palov)라고 한다. 볶음밥이 아니며, 뚜껑 없는 큰 솥에 식용유를 들이붓고 실로 묶어 형태를 잡은 쇠고기나 양고기 덩어리를 통째로 튀겨 겉모양을 잡은 다음 채썬 당근으로 덮어 온도를 내린 뒤 물을 부어 고기를 삶으면서 위에 뜬 기름층에 불린 쌀을 올려서 익힌 것이다. 먹을 때는 익힌 고깃덩어리를 따로 빼서 잘게 썬 것과 말고기 소시지와 삶은 달걀/메추리알과 곁들여 내며 부재료로 건포도와 병아리콩이 자주 들어간다. 물과 연료가 부족하고 뚜껑 없이 초대량 조리를 해야 되는 상황에서 물로 고기를 푹 삶으면서 동시에 그 위에 막대한 양의 뜨거운(물이 겨우 끓지 않을 정도) 기름층으로 가둔 열과 수분으로 쌀을 익혀먹는 요리로 볶음밥은커녕 쌀밥과도 상당히 거리가 멀다. 오쉬의 핵심은 쌀이 솥의 바닥에 닿지 않게 하는 것으로서, 이를 위해 고기 위에 어마무시한 양의 채썬 당근을 깐다.
한국인들이 가장 선호하는 중앙아시아 요리 중 하나라고 한다. 한국에서의 가격은 대략 1만원 정도. 각 지역에 따라 세부적인 조리법이나 재료가 다른 것이 특징인데, 대체로 수도의 타슈켄트 오쉬, 동부 페르가나 지방을 대표하는 안디잔 오쉬, 중부 지방을 대표하는 사마르칸트 오쉬가 가장 유명하며, 이 외에도 부하라 오쉬나 호레즘 오쉬 등이 있다. 지역이 아닌 만드는 곳에 따라서 차이허나 오쉬(공용 식당 오쉬), 토이허나 오쉬(결혼식장 오쉬) 등도 있다.
- 만트(만두)(manti)
요구르트와 곁들여 나오는 중앙아시아식 만두 요리이다. 튀르키예에도 만트라는 요리가 있으나 이쪽은 라비올리처럼 자잘한 파스타 형태로 변한 반면에 우즈벡식 만트는 큼직큼직한 고기만두이다.
- 샤슐릭(shashlik)
양꼬치 요리이며 우즈벡에 온다면 꼭 한 번 먹어보는 걸 추천한다. 고기를 토마토, 레몬, 양파, 쿠민에 하루 정도 재운 후에[4] 숯불에서 굽는다. 중앙아시아 외에도 동유럽, 중유럽, 북유럽 등지에서 많이 먹는 요리이다. 베시판자(бешпанджа)라는 샤슐릭 요리도 발달되었다. 보통 샤슐릭 전문 식당에 가면 양꼬치뿐만 아니라 소나 닭 등의 고기들도 같이 파니 이것저것 시켜보자. 한국인들도 부담 없이 접할 수 있는 고기 요리이기 때문에 한국에서 가장 빠르게 정착한 우즈베키스탄 요리이기도 하며, 동대문역사문화공원역 12번 출구 인근이 우즈베크식 샤슬릭의 천국이다.
- 슈르파(шурпа): 고기, 감자, 당근, 야채, 렌즈콩 등을 넣고 끓인 수프. 한국의 각종 고깃국과 비슷하지만 한국과는 다르게 맛이 담백한 편이다. 튀르크계에서 발견되는 공통 요리인 초르바의 조상뻘인 요리이기도 하다.
- 보히르속(boʻgʻirsoq)/피쉬메(pishme): 도넛과 비슷한 중앙아시아의 전통 튀김빵이며, 향이 없거나 약하고 먹기와 보관이 좋아 남녀노소 좋아한다. 바로 나와 따뜻할 때 먹으면 입 안에서 사르르 녹으며, 식어도 딱딱해지긴커녕 오히려 바삭해지는 게 특징이다. 보통 시장이나 주택가 근처에서 파니 지나가다 하나씩 사두자. 하루 동안 여행하는 내내 먹을 수 있다. 투르크메니스탄에서는 피쉬메(pishme)라고 부른다. 몽골에도 보르초그라고 비슷한 음식이 있다(이 음식이 기원). 다만 투르크메니스탄의 피쉬메가 더 유명한 듯 하다.
- 넌(нон)[5]
우즈벡 전통 빵으로, 한국의 밥과 같은 주식이다. 러시아어로는 리뾰쉬까(Лепёшка)라고도 하는데, 우즈벡 현지에선 난이라고 부르는 듯. #, #[6] 오비 넌(obi non) 또는 파티르 넌(patir non)이라고 부르기도 한다. # 밀가루에 물과 소금과 효모를 이용해 반죽하며, # 우유를 조금 넣기도 한다. 반죽은 화덕이나 오븐에 굽는다. # 부드럽고 구수하고[7] 담백하며 약간의 간이 되어있고, 베이글처럼 밀도가 높아 무게감이 있는 편이다. 일반적인 빵집에서 파는 빵을 생각하면 곤란하며, 큰 칼로 힘주어 썰어내야 할 만큼 밀가루 조직이 꽉꽉 차 있다. 한국인들이 흔히 빵에 어울린다고 생각하는 잼이나 유제품류(크림, 버터, 발효유 등)에도 잘 어울리지만, 국물 요리나 고기 요리와도 많이 곁들여 먹는다. 특별한 재료가 들어가지 않고 수분 함량이 적은 편이라 중앙아시아 기후에선 장기간 보존도 가능하며, 심지어 과거 유목민들이 베개로 썼다고도 한다. # 한국의 우즈벡 식당들에서도 꼭 파는데, 공장제가 아니고 집집마다 직접 굽기 때문에 무늬나 모양이 조금씩 다르다. 우즈벡 식당들에 가면 빵을 굽는 둥근 화덕이 항상 있는 걸 볼 수 있다. 식당에 들른 현지인 사람들이 비닐봉지에 빵을 포장해 사가는 걸 볼 수 있는데 상당수가 이 빵이다. 작은 것은 지름 20cm로 한 끼 식사가 될 정도의 양인데, 가격이 2000원 정도로 한국의 빵집들에 비하면 아주 저렴하다. 모리 카오루의 신부 이야기에도 등장하는데 등장인물의 신체 크기에 비례해서 그 빵 크기의 위용을 알 수 있다. 사람 얼굴보다 크고 거의 세숫대야만 하다.
집집마다 넌의 무늬나 맛이 조금씩 다르긴 하지만 그래도 지역에 따라 큰 틀에서의 넌의 모양이 굽는 법 등이 어느 정도 나뉘어지는 것을 볼 수 있다.
안디잔 넌(Andijon Noni)은 다른 지역의 넌보다 훨씬 크고 납작하며 굉장히 딱딱한 것이 특징이다. 이러한 넌을 보통 '파티르 넌'이라고 부른다.
타슈켄트 넌(Toshkent Noni)은 크기는 대체로 양손을 합친 것보다는 크지만 얼굴보다는 작은 정도이며, 겉부분은 의외로 상당히 부드럽고 가운데 부분은 굉장히 딱딱한 것이 특징이다.
사마르칸트 넌(Samarkand Noni)은 가운데 부분도 굉장히 부드러우며 검은깨가 빵 곳곳에 박혀 있다.
부하라 넌(Buxoro Noni)은 안디잔 넌만큼 딱딱하고 납작하지만 그 크기는 안디잔 넌보다 작다.
이 외에도 각 지역마다 넌의 형태나 맛이 다 다른 것을 볼 수 있다. 한국에서 파는 우즈벡식 넌은 대체로 타슈켄트 넌이나 사마르칸트 넌이다.
- 딤라마(Дымдама)
고기, 감자, 양파, 야채 등 다양한 재료들을 넣고 끓여 만드는 우즈베키스탄의 스튜 요리이다.
- 추츠바라(Чучвара)
만트와 비슷한 만두 요리. 다만 크기는 만트보다는 작다.
- 국시(кукси)
한국 요리의 국수가 고려인의 영향을 받아 우즈베키스탄 현지에서 변형된 것으로, 냉면처럼 차게 해서 먹기도 하지만 다른 민족들에게는 주로 온면 형태의 조리법으로 알려졌다. 우즈베키스탄 현지에서는 여름철에 먹는 음식으로 인식된다.
그 외 카자흐스탄과 가까이 접한 지역에서는 카자흐인들의 영향으로 말고기를 먹는 경우도 있다. 하지만 말고기는 오히려 카자흐스탄에서 더 많이 먹는데, 카자흐스탄에서는 말을 가축으로 많이 기르기 때문이다.
- 할림(Халим)
중앙아시아와 남아시아, 중동 지방에서 먹는 닭고기 스튜이다. 우즈벡식 할림은 다른 지방의 할림과는 다르게 굉장히 걸쭉한데 이 때문에 '스튜'보다는 '죽'이라고 봐도 무방하다. 맛은 한국식 닭죽에 계피를 추가한 느낌이며, 위에 병아리콩을 올리는 것이 특징이다.
3. 위구르 요리와의 비교
오늘날 우즈베크 요리와 가장 흡사한 요리로는 역사적으로 교류가 활발했던 타지키스탄 요리 외에도 위구르 요리를 들 수가 있다. 우즈베키스탄 요리와 위구르 요리가 실제로 상당 부분 겹친다. 차이점이 있다면 우즈벡 요리는 인도와의 무역이 부흥한 영향으로 인도 요리의 영향을 더 많이 받았고, 위구르 요리는 근세 위구르 지역이 경제적으로 비교적 낙후된 이유로 간단하게 빵에 말린 과일을 곁들이는 정도로 우즈벡 요리에 비해 좀 단촐하고 검소한 편이라는 정도이다.
위구르인과 우즈베크인은 같은 튀르크계 반농반목 민족으로서 오늘날 튀르키예와 흡사한 방향으로 고기와 치즈, 요거트 외에도 빵과 차가 중심이 되는 식문화가 이루어졌다. 물론 양고기를 매일 먹을 수 있는 우즈베크인들은 일부에 불과했으나, 그렇다고 우즈베크 서민들이라고 해서 고기를 안 좋아한 것은 절대 아니었기 때문에 적은 양의 고기로도 고기 맛을 많이 느낄 수 있는 요리들, 이를테면 고기와 면을 함께 볶은 라그만이라든지 고기와 육수, 기름을 넣고 찌거나 볶은 필라프(볶음밥) 같은 요리들이 발달했다.
우즈베크 요리와 위구르 요리는 발전 배경이 비슷하다. 우즈베키스탄과 신장 위구르 자치구 일대 모두 여름에 지나치게 무덥고 강수량이 적은 건조한 지역이었고, 냉대 초원지대의 이웃 유목민들이 유목을 하기에는 새로 들어와서 유목을 하기에는 어려움이 많았다. 양을 사육하더라도 환경의 차이가 많이 나기 때문에 사육하는 품종을 바꿔주어야 한다. 따라서 우즈베키스탄과 신장 위구르 지역은 카자흐스탄, 키르기스스탄 일대와는 다르게 유목보다는 관개 농업이 훨씬 생산성이 높았다. 우즈베키스탄을 다스리는 여러 정권들은 이 점을 이해하고 유목민과 농민 사이에 토지와 수자원을 공정하게 배분하는 데 세심한 노력을 기울였다.[8] 이 과정에서 우즈베크인들의 식탁에는 유제품과 육류, 빵, 말린 과일, 양파와 같은 채소가 충분히 공급되었고, 여기에 중국에서 수입한 차와 인도에서 수입한 갖가지 향신료들이 곁들여졌다.
위구르인들도 역시 고기를 무척 좋아했다. 중세 위구르에 대한 당대 역사 기록을 보면 위구르인들이 믿는 마니교가 채식을 권장했음에도 불구하고 고기를 무척 좋아했는데, 귀족층은 일부러 비싼 말고기를 먹고 중산층은 주로 오리고기와 양고기, 거위고기를 먹었다는 기록이 남아있다. 또한 위구르인들은 우즈베크인들과 마찬가지로 난을 화덕에 구워먹었다.
차이점도 물론 있다. 지리적인 이유로 우즈벡 요리는 상술했듯이 타지크의 타지키스탄 요리와 이란 요리와 인도 요리의 영향을 더 많이 받았다. 또한 근세에는 우즈베키스탄 지역이 신장 지역보다 훨씬 부유했던 이유로 식문화 자체는 우즈베키스탄 요리가 더 화려할 수 밖에 없다. 우즈벡식 샤슐릭은 위구르식 샤슐릭에 비해 고기를 더 크게 썰어서 굽는 편이다. 위구르 요리는 중국과 몽골의 영향을 받아서 중국 요리나 몽골 요리를 위구르식으로 현지화한 것도 있다.
물론 맛의 경우는 위구르 음식도 맛있다고 하는데, 특히 라그만은 위구르 라그만이 가장 인정 받는다고 한다. 위구르식 또는 위구르식과 비슷한 요리는 우즈베크 동부 지역에서 먹을 수 있다. 또한 우즈베키스탄이 최근에 엄청난 발전 중이지만 중국 신장 지방이 조금 더 경제 상황이 좋다 보니 양고기가 많이 소비될 수 있다고 한다. 그래서 위구르 요리는 우즈베크 요리와 타지크 요리에 비하면 양고기가 좀 더 많이 들어갈 수 있다고 한다.
4. 같이 보기
[1] 식당 이름으로 쓰기 적당해서 그런지 전 세계 각지의 우즈벡 식당들이 즐겨 쓰는 이름이다. 이름의 뜻은 '다락방', '카페'이다(chay - 차, xona - 방). 전 세계 각지의 인도 식당 중에서도 'Darbar'라는 이름이 들어가는 식당이 많은 것과 같은 맥락이다.[2] 우즈베키스탄은 아니지만 반대로 타지키스탄의 경우 후잔트, 우라테파 등 타지키스탄 내의 우즈베크족이 많은 지역에서는 우즈베크식 요리를 볼 수 있기도 하다(일부 지역은 키르기스인들이 거주하는 지역의 경우 키르기스식 요리도 있다).[3] 하지만 친구들을 중앙아시아 음식점에 꽤나 데리고 다녔을, 러시아나 중앙아시아 등을 수 차례 장기간 다녀온 사람들도 라그만에 다양한 바리에이션이 있는 줄 모르는 경우가 부지기수다. 대학, 대학원 모두 관련 전공으로 공부하고 장기간 유학까지 다녀왔으며 카자흐어, 우즈벡어에 능통하여 통역사로 활동하는 사람들도 모르고 있더라[4] 양고기 같은 경우에는 이 방식으로 노린내를 제거하는 효과가 있어 평소 양고기에 노린내를 싫어하는 사람들도 양고기에 매력에 푹 빠질 수 있다.[5] 한글로 논, 넌, 론 등등 다양하게 표기하고 있다. 애초에 한국어와 우즈벡어는 음가가 달라서, 한글로 발음을 정확히 표기하기는 무리일 듯.[6] 우즈벡 현지 빵집을 취재한 글에서도, 간판에 논(нон)이라고 적혀있는 사진을 볼 수 있다. 근데 러시아 소개 사이트라 간판 무시하고 계속 리뾰쉬까라고 설명하는 게 함정 다만 우즈벡에 러시아어를 주로 쓰는 러시아인들도 일부 있다고 하고, 러시아 문화의 잔재가 남아있으므로 지역마다 다를 여지는 있다.[7] 곡물이 잘 발효되었을 때의 풍미이다.[8] 유목민과 농경민 사이에 토지와 수자원이 엉성하게 배분되어 실패한 사례의 좋은 예는 보코 하람이 날뛰는 나이지리아 북부를 들 수 있다.