수산물

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1. 개요2. 생산과 소비3. 영양4. 종류

4.1. 해조류4.2. 동물

4.2.1. 어류4.2.2. 연체동물4.2.3. 절지동물4.2.4. 포유류4.2.5. 파충류4.2.6. 기타 동물

5. 알/내장6. 수산물을 이용한 대표적 요리7. 기타

7.1. 언어별 명칭7.2. 해산물로 유명한 곳

1. 개요

수산물(水産物, aquatic products)은 바다나 하천 등 물에서 나는, 인간이 먹을 수 있는 동식물의 총칭이다. 특히 민물이 아닌 바닷물에서 서식하는 생물은 해산물(海産物) 또는 해물(海物)이라고 부른다.[1] 이외에 어류와 패류 [2] 를 묶어 어패류(魚貝類), 어류와 개류[3]를 묶어 어개류(魚介類)로 칭하기도 한다.

인류 문명의 태동기 시절부터 중요한 단백질 공급원이었다. 인간에게 위험한 공격 능력을 지닌 육상 동물들이 가축화되기 전까지는 하천이나 가까운 바다에서 안전하게 포획할 수 있던 수산물이 풍부한 단백질을 제공해 왔다. 실제로 인류의 초기 유적지들은 강가나 해안가에 밀집해있는 경우가 많은데 당연히 그 이유는 물, 소금과 더불어 식량을 확보하기 쉽기 때문이었다. 세계 곳곳의 조개껍데기 무덤 역시 이러한 선사 시대의 생활상을 보여 주는 유적이다. 그러다가 신석기 혁명이라 불리는 농경 문화가 정착하고, 육상 동물을 가축으로 기르기 시작하면서 훨씬 더 안정적인 단백질 공급이 가능해지면서[4], 해산물은 보조적 식재료가 되었지만 여전히 현대에도 어마어마한 소비량을 자랑하는 인류 최대의 식자원 중 하나이다.

2. 생산과 소비

특성상 물가에서만 구할 수 있기 때문에 전 지구적으로 해안가에서 많이 소비하며, 이들 지역들은 내륙 지방에 비해 그 해산물 요리가 크게 발달해 있다. 이는 국가와 지역 문화 차원에도 그대로 반영되어 세계적으로 수산물에 환장하는(...) 문화들이 몇몇 있다. 서양에선 예로부터 그리스, 포르투갈, 스페인 같은 나라들이 대표적으로 그 종류와 요리법도 다채로운 편에 속하고, 아시아권에선 일본 요리와 중국 남부 요리가 특히 해산물로 유명하다.

한식도 다양한 수산물을 다채로운 요리법으로 즐기는 굵직한 수산물 문화권 중 하나다. 의외일 수도 있는데 한국은 1인당 수산물 섭취량 1위 국가다. 2위는 노르웨이, 3위가 일본이다. 관련 기사 이 때문에 전 세계에서 생산되는 수산물의 대다수는 한국과 일본으로 수출된다. 다만 세부적으로 차이는 있는데, 한국이 수산물 1위를 기록한 건 노르웨이나 일본 등 대부분의 수산물 고소비국가의 소비가 어류에 집중된 데 비해 패류와 해조류 소비의 비중이 높기 때문이다. 어류 소비만 따지면 한국은 24kg로 OECD 평균 수준.관련 유튜브

중화권과 프랑스의 경우 동물성 식품 중에서 해산물을 고급 재료로 치고 해산물을 이용한 요리를 해산물을 이용하지 않은 요리보다 고급으로 친다. 반대로 중앙아시아 같은 바다는 먼나라 얘기고 민물 고기도 잘 먹지 않는 내륙 문화권에선 잘 먹지 않고, 굉장히 희귀한 고급 음식이거나 아니면 몽골 같이 아예 취급도 하지 않는 곳들도 있다. 특히 몽골은 수산물 소비가 생소했던 과거에는 새우를 충식으로 인식한 적도 있었다. 역사적 기원은 내륙 유목민이었지만 서쪽으로 이동한 끝에 그리스를 통해 해산물 맛을 알게 된 튀르키예의 경우도 흥미로운데, 내륙 지방에선 여전히 해산물을 잘 먹지 않지만 중세, 근세에는 동로마, 오스만 제국 아래 현대 그리스와 같은 문화권에 속했던 이스탄불, 이즈미르 같은 트라키아, 서부 아나톨리아의 해안 도시 사람들은[5] 그리스와 마찬가지로 해산물을 즐긴다.

영국은 섬나라라는 지리적 조건상 민물고기와 바닷물고기를 모두 접하기 쉬운 환경이라 다양한 종류의 해물을 먹는다.[6] 필레 등의 구이 요리법, 연어나 고등어 훈제, 피시 파이(생선살 위에 매시드 포테이토를 얹어 오븐에 구운 것), 스코틀랜드의 생굴 요리나 영국 남서부의 홍합 요리 등등 다양한 요리법이 발달했다.[7] 예로부터 송어 낚시가 영국 신사층의 대표적인 레저 활동이었기 때문에 송어 구이도 발달했다. 이런 경향은 영국뿐 아니라 네덜란드와 덴마크, 노르웨이 등 다른 북해 연안국들도 대동소이하다. 다만 독일은 바다가 북쪽에만 있는 탓에 해산물 요리가 미약하며, 바다보다는 강에서 사는 생선(청어, 연어, 송어 등)을 이용한 요리가 많다.[8]

걸프 6국의 경우에는 지역마다 조금씩 다른데, 대체적으로 오만인들과 서부 사우디인들이 해산물 요리를 선호하는 것으로 보인다.

문제는 입수처가 물가라는 특성상 육상 동물처럼 가축화하기가 어렵다 보니 대부분의 개체들이 가축화가 거의 안된 야생 개체들이다. 일부 종은 양식에 성공해서 현대에는 많은 수산물을 양식해서 공급하고 있다. 하지만 해양에서 서식하는 여러 종은 대규모 이동을 하는 경우가 있어 양식에 무리가 있어서 현대의 육상동물의 가축화가 일반적이고 수렵이 레저나 유해종 퇴치에 국한된 것과 대조적으로 여전히 소비량을 수렵으로 메우는 게 특징이다. 그런 만큼 인간이 걱정 없이 섭취하기에는 다소 신경 쓰이는 구석이 많다. 대표적으로 고래회충이나 간디스토마 같이 위험한 기생충이나 인간에게 치명적인 독성 물질을 지닌 개체도 상당히 많고[9], 또 각 개체별 연령이나 시기, 장소에 따른 포획 제한도 상당하다. 기껏 잡았더니 멸종위기종이였거나 미성숙 개체였거나 하는 이유로 포획을 포기하는 경우가 대표적.

생태상 지상 생활이 불가능하므로 건져올리면 오래 살지 못하고 바로 죽는데 수분과 암모니아를 많이 품고 있어 부패가 쉽기 때문에 운송 및 보관 기술이 부족한 과거에는 말리거나 염장을 해서 보존성을 높여 유통하는 경우가 많았고 이 과정에서 다양한 발효법과 새로운 음식이 탄생하기도 했다. 냉장 기술과 운송 기술이 상당히 발달한 현재는 내륙 지방에서도 신선한 상태이거나 심지어 살아 있는 해산물을 접할 수 있다.[10] 냉동 상태의 해산물도 많기 때문에 냉동 과정을 거치지 않은 신선한 해산물의 경우는 생물이라고 따로 부른다.

계통분류학적 분류로는 조류의 일부와 어류, 연체동물 등이 속한다. 다만 드물게 고래나 거북과 같은 포유류나 파충류도 식용으로 사용되는 경우가 있었으나 현재는 많이 사라진 편이다.[11]

3. 영양

해산물이 건강에 좋다는 것은 꽤 널리 퍼진 이야기이다. 서구권에서 외면 받던 일본 요리가 점차 고급 요리로 받아들여진 과정에는 이 쪽 방향의 홍보도 (실제로 일본 요리가 건강에 좋은가 하는 진위 여부는 차치하고서라도) 어느 정도 효과를 거두었다. 상대적으로 해산물을 많이 먹던 한국[12]에서도 이런 통념은 별다르지 않아서, 2000년대 후반까지도 육군훈련소에 '장병 건강 증진은 해산물 보급으로부터' 따위의 선동적인(?) 현수막이 걸리곤 했다. 실제로 상당수의 해산물은 거의 전부 분해, 흡수되는 양질의 단백질을 지니고 있으며, 지방이나 탄수화물 함량이 낮은 편이고, 오메가3 등 불포화 지방산을 함유하고 있어 칼로리가 낮고 심장, 혈관에 좋다. 또한 눈에 좋은 타우린과 뇌에 좋은 DHA도 갖고 있다.[13]

다만 상어, 새치류, 다랑어, 이빨고래 같은 바다생태계 최고 포식자는 다량의 중금속과 수은을 함유하고 있기 때문에 가급적 적은 양을 먹길 권한다.[14] 또한 독성이 있는 생물이 상대적으로 적은 포유류, 새 등 육고기의 주공급원들과 달리 복어처럼 특정 부위에 독이 있는 바다 생물은 꽤 있으며[15], 기름치처럼 사람이 소화할 수 없는 영양소를 지닌 생물들도 있으니 잘 피해서 먹는 것이 좋다. 이유는 간단한데, 현재 인류가 식용으로 섭취하는 가축들과 식물들은 인류에 의해 오랜 세월 품종개량을 거쳐서 수확 효율을 높이면서 위험 성분이 적어지도록 개량을 가했지만, 수산물은 예외적으로 그러한 품종 개량이 이루어지지 않았기 때문이다.[16]

인류가 오래 전부터 소와 돼지, 쌀과 옥수수처럼 수산물을 길들이고 품종개량을 시도했다면 오늘날 비교적 안전한 수산물 섭취가 가능했겠지만 아쉽게도 수산물의 양식은 비교적 최근에 이루어졌기 때문에 현재로서는 수산물을 안정적으로 사육하고 번식시키는 방법을 연구하기도 바쁜 시기라서, 정말 먼 훗날에는 돼지고기처럼 부담없이 물고기를 마음껏 먹을 수 있는 날이 오겠지만 당장은 위험성을 인지하면서 조심히 섭취하는 것이 바람직하다.

4. 종류

4.1. 해조류

4.2. 동물

4.2.1. 어류

생선(분류:생선 문서로.)

4.2.2. 연체동물

4.2.3. 절지동물

새우

가재

거북손

4.2.4. 포유류

4.2.5. 파충류

4.2.6. 기타 동물

5. 알/내장

이 외에도 킹크랩, 랍스타의 내장을 쪄먹기도 한다.

6. 수산물을 이용한 대표적 요리

7. 기타

7.1. 언어별 명칭

{{{#!wiki style="min-width: 120px; margin: 0px -11px" {{{#!folding 【언어별 표기】	<tablebgcolor=white,#1f2023><colbgcolor=#ccc,#494c51>한국어	수산물, 수산자원, 해산물, 해물
한자	海産物
중국어	水产品(shuǐchǎnpǐn), 海产品
일본어	海産物; 海の幸
영어	Marine products, Aquatic products, Seafood
스페인어	Marisco
프랑스어	Produits de la mer, Produits marins, Poissons et fruits de mer, Fruits de mer
독일어	die Wasserprodukte, die Seeprodukte

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7.2. 해산물로 유명한 곳

당연하게도 바다와 접한 곳에서 해산물이 많이 잡히기에 해안 지역이 해산물로 유명한 경우가 많다. 나라 단위에서 보자면 영국, 일본, 아이슬란드, 이탈리아, 그리스, 칠레, 오만 등이 대표적이다. 지역 단위로 보면 국내에선 부산 자갈치와 서울 노량진, 인천 소래포구 등이 있다. 단, 이 지역들이 어업으로 유명한 것은 아니며, 시장 유통과정의 중간 집산지로써 다양한 종류의 신선한 수산물에 빠르게 접근할 수 있는 접근성을 가졌기 때문에 유명해진 것이다. 실제 수산물의 선도를 따지자면 국내 소규모 어촌항구들이 더 신선하지만 접근성이 좋지않다는 단점이 있기 때문에 대도시에서 접근성이 좋은 해당지역들이 각광받은 것.

수산물을 파는 곳에서는 늘 바가지요금 문제가 극심하다. 특히 대한민국은 삼면이 바다이다보니 수산업이 활발히 이루어지고 있고 수산물이 특산물인 지역도 상당히 많기 때문이다.

[1] 회화적으로는 '수산물', '해산물'에는 생선과 해양 척추동물(고래, 물개, 바다거북 등)을 포함시키지만, 이를 줄인 '해물'이라는 어휘를 쓸 때는 생선과 척추동물을 제외한 식용 가능한 무척추동물들(멍게, 미더덕, 굴, 조개, 홍합, 키조개, 전복, 소라, 낙지, 오징어, 새우, 게 등)을 별도로 가리키는 뉘앙스가 있다.[2] 조개 등 가비를 가진 연체동물을 일상적으로 통틀어 이르는 말. 크게 쌍패류와 권패류로 나눈다. (표준국어대사전)[3] 갑각류, 복족류, 성게류, 패류, 해삼류 등을 총칭하는 분류.[4] 물론 그렇게 되기까지는 상당히 오랜 시간이 걸렸다. 농경 사회로 진입하고서도 한동안은 농업만으로 식량을 충당하기 어려워서 수렵, 채집, 낚시를 병행해야 했기 때문이다. 실제로 바닷가와 인접한 지역에서는 산업 시대 이전까지도 수산물이 주식이었다.[5] 이 지역 주민들은 사실상 튀르크화한 그리스인이라 봐도 된다.[6] 전통적으로 두족류는 기피했지만 이는 영국 뿐 아니라 북해권의 공통 사항이다. 이들 지역은 두족류가 잘 서식하지 않아서 익숙하지 않기 때문. 다만 대영제국 시절에 식민 국가들로부터 유입된 다양한 식문화들 중 두족류를 응용한 식문화도 유입된 덕분에 거부감이 많이 줄어들었다.[7] 물론 영국 역시 일반적인 해산물 식단 외에도 호불호가 극히 갈리는 스타게이지 파이와 장어 젤리 등의 향토 요리 역시 보유한다.[8] 원래 포메른은 발트해 연안에 넓게 걸쳐 있어 해산물 요리도 발달해 있었는데, 2차대전 이후 오데르-나이세 선 동쪽 부분과 슈테틴이 폴란드로 할양되고 독일인들이 추방되었으며, 해안선도 확 줄어서 해산물 요리의 비중이 많이 낮아졌다.[9] 복어, 가오리, 해파리 등. 그나마 가오리는 독침만 제거하면 섭취가 위험한 부위는 없다.[10] 이 때문에 종래의 염장 음식들은 현대로 넘어오면서 간이 많이 약해졌다. 진짜 보존 목적으로 하는 염장은 문자 그대로 소금독에 파묻어버리는 방식으로 행하는데 그 맛이 어마어마하게 짜다.[11] 고래 문서로 이동하면 알겠지만 고래를 잡는 행위는 20세기 중반 이후 크게 규제를 받고 있다.[12] 2020년 기준 주요국 중 1인당 수산물 소비량이 1위다. 해조류의 비중이 컸다. #[13] 다만 오메가3로 대표되는 DHA의 경우 뇌에 직접적으로 영향을 미친다는 과학적, 통계적 근거는 아직 없다. 또한 혈관에 좋다는 이야기도 다른 동물성 지방에 비해 상대적으로 악영향을 덜 준다는 의미로 먹었다고 심장이 튼튼해지고 하는 것은 아니다. 다만 중성지방을 너무 많이 섭취해 건강이 악화된 사람은 DHA(가 포함된 해산물)로 지방 섭취를 대체하는 것이 도움이 될 수는 있다. 어쨋든 오메가3 보충제는 의약품이 아닌 건강보조식품 수준을 벗어나지 못한다.[14] 물론 육지동물에도 해당된다. 보통은 가축화된 동물의 고기를 먹기 때문에 신경쓸 필요가 없지만 곰 등의 상위 포식자를 사냥해서 먹을 때 문제가 된다. 2010년 식약청 발표에 따르면, 한국인이 섭취한 카드뮴 중 85.4%, 수은 중 67.3%, 납 중 55.7% 는 해조류와 어패류로부터 유래한 것이라고 한다.한국인 중금속 섭취 원인식품은[15] 잘못 먹으면 복통과 폭풍 설사에 시달릴 수 있다. 더 나가면...[16] 사유는 간단한데, 개량할 환경조성 자체의 난이도가 헬이기 때문. 울타리나 축사처럼 동물을 가둬둘 건물을 바닷속에 짓는 것 자체도 문제고, 활,미끼 또는 총기로 몰이 및 포획하던 인류의 방식이 아닌 그물망이나 낚시로 포획해야 하는데 이는 배의 탑승이 반필수적인지라 직업의 전문화 난이도가 더더욱 높아지는 원흉이었다. 하물며 땅과 건물만 있으면 지속적으로 관찰하고 관리가 가능한 농업이나 목축업과 달리 해산물은 데려와서 키우려면 물의 공급, 그것도 종류에 걸맞은 물의 공급과 관리가 추가로 필요해서 제대로 된 상하수도 설비가 생기거나 처음부터 해안가에 위치하지 않으면 시작하기조차 어렵다. 도시의 사람들을 위한 상하수도 설비가 서양이든 동양이든 제자리잡기까지 오랜 시간이 걸렸음을 생각하면 더뎌지지 않을래야 않을 수가 없다. 그나마 양식이 쉬운 해초와 해조류 등은 알음알음 시도되어 오긴 했다.[17] 한국에서는 식용하지 않는다.