화한삼재도회/105권

△按豉者食中常用而五味調和者也本朝亦有昔用之如今用未醬不用豉用醬油不用豉汁近時有稱納豆者亦鹹豉之類也

△按、豉は(者)食中常に用て(而)五味、調和する者也。本朝にも(亦)昔之用ること有り、如今は未醬みそを用て、豉を用不、醬油を用て、豉汁を用不。近時、納豆と[ruby(稱, ruby=なづ)]くる者有、亦、鹹豉の(之)類也。

△按納豆有數種大抵出於鹹豉法可以爲酒肴僧家重之造法六月用大豆一斗水一斗煑熟攤莚大麥一斗微炒粗末_{或用小麥亦佳}豆麥相混盫麴晒乾三日別鹽二升五合用水六升微煎去渣冷定侵豆麥麴成桶以石壓之四五日而去壓石以厚紙密封冬至前後用生薑山椒樹皮木耳紫蘇子等物各瀹之冷定拌合收藏用

△按、納豆は數種有り、大抵、鹹豉の法より出て酒の肴とするべし。僧家、之を重んず。造る法、六月、大豆一斗、水一斗を用ゐて煑熟し莚に攤げ大麥一斗、微炒り粗く末して_{或は小麥を用ゐるも亦た佳し}豆、麥、相混して麴に[ruby(盫, ruby=ねざ)]し晒乾すこと三日、別に鹽二升五合、水六升を用ゐて微煎し渣を去り冷やし定て豆麥の麴を浸して桶に成り石を以て之を壓をす。四五日して[ruby(壓石, ruby=をもし)]を去り厚紙を以て密封し冬至前後、生薑、山椒の樹皮、[ruby(木耳, ruby=きくらげ)]、紫蘇の子等の物を用ゐて各[ruby(瀹, ruby=ゆで)]て之を冷定めて[ruby(拌, ruby=か)]き合わせ收藏て用ゐる。

△按此亦納豆之類也唐僧多造之云經山寺始造之其法大豆一斗炒粗磨碎半去皮大麥一斗浸水一晝夜取出之豆麥混合蒸之握試之如强飯爲準盦麴別用越瓜三十箇四破粗剉鹽少許和合以石壓之取汁與瓜豆麥三物混合再加鹽二升八合用瓜汁和合之盛桶以石壓之毎至五日拌之也四五度候能和合生薑木耳麻仁等物皆略瀹之加拌擣收于桶密封夏月造之冬春食之或入茄子亦可也

△按ずるに、此れも亦た納豆の類なり。唐僧、多く之を造りて、云く經山寺に始めて之を造ると。其の法、大豆一斗を炒て[ruby(粗, ruby=あら)]く[ruby(磨, ruby=ひ)]き半ばに碎き皮を去り、大麥一斗、水に浸すこと一晝夜。之を取出し豆、麥、混合して之を蒸し握りて之を試るに[ruby(强飯, ruby=こはめし)]の如きなるを準とす。麴に盦し別に[ruby(越瓜, ruby=しろふり)]三十箇を用ゐて四つに破り粗く剉り鹽少許を和合し石を以て之を[ruby(壓, ruby=を)]して汁を取る。瓜、豆、麥、三物と與に混合、再たび鹽二升八合を加へて瓜汁を用ゐて之を和合し桶に盛り、石を以て之を壓す。五日めに至る毎に之を[ruby(拌, ruby=かきま)]ぜなり。四五度、能く和合するを候ひて生薑、[ruby(木耳, ruby=きくらげ)]、麻仁等の物、皆な[ruby(略, ruby=ち)]と之を[ruby(瀹, ruby=ゆで)]て加へ拌ぜ、桶に擣收して密封し、夏月、之を造り、冬春、之を食ふ。或は茄子を入るも亦たよし。

△생각건대 이것도 또한 낫토의 일종이다. 스님들은 이것을 자주 만들며 전해지기로 긴잔지(經山寺)에서 처음 이것을 만들었다고 한다. 만드는 방법은 대두 1말을 볶아 거칠게 갈고 반쯤 쪼갠 껍질을 날려보낸 뒤 보리 1말을 물에 하루 종일 담근다. 이를 꺼내서 콩, 보리를 섞어 찐 뒤 쥐어서 맛을 보았을 때 찰밥처럼 됐을 때를 기준으로 삼는다. 누룩을 앉히고 따로 월과(越瓜) 30개를 4조각으로 나누어 적당히 깎아내고 소금을 약간 섞어 돌로 눌러 즙을 짜낸다. 월과, 콩, 보리 3종을 한데 섞어 다시 소금 2.8되를 더하고 월과 즙을 섞어 통에 담은 뒤 돌로 눌러둔다. 5일째가 될 때마다 섞어준다. 4~5번 반복하고 잘 섞였을 때 생강, 목이버섯, 삼의 씨앗(麻仁) 등을 약간 빻아서 섞어주고 통에 넣어 밀봉한다. 여름 동안 만들어서 겨울~봄에 먹는다. 가지를 넣는 것도 좋다.

△按造法不一用蠶豆煑去皮和鹽麴擣之爲團丸裏苞掛于烟上則耐久不餒用時取出以雷盆碾末也無濕潤和水爲汁味不佳俗名玉未醬_{一名粉未醬}此古之製而今亦和和州賤民所用也擣末者是也_{如今末醬皆濕潤而不可謂擣末也}

△按今本邦用大麥醬、小麥醬二種大抵造法大豆_一斗水煑精麥_{一斗炒粗磨}拌盫[5]成麴略晒別用𪉩[⿱塷皿][7]_一斗水_二斗五升煎沸冷定盛桶投豆麥之麴每日以槌杖攪之夏七十五日冬百日而成搾之取油其油色淺味不美一沸煑之收桶經宿則色深黑而味亦美也用其渣再和鹽水攪之搾油謂之二番醬油味最劣凡市鄽之醬油皆用小麥也用大麥者味不佳然病人吃之不妨蓋未醬及醬油者本朝庖廚一日不可無者猶華人尙麻油

△按酢諸國皆造之泉州及攝州兵庫爲良相州駿州亦出名醋大抵造法米麴一斗二升水一斛和匀白米二斗蒸飯乘熱共投甕固封_{勿使婦人觸穢人近之最忌不淨物}毎七日一次攪之三七日而成盛囊醡汁去滓如不熟則以火炭投其醋甕即味醶

△按ずるに、酢は諸國、皆な、之造る。泉州、及び攝州・兵庫を良しとす。相州、駿州、亦た名醋を出す。大抵、造る法、米麴一斗二升、水一斛、和匀へ、白米二斗、蒸し飯に熱に乘り、共に甕に投し固く封す。_{婦人、觸穢の人をして之に近づかせしむこと勿れ。最も、不淨の物を忌む}毎七日に一次、之[ruby(攪, ruby=ま)]ぜ、三七日にして成る。囊に盛りて、汁を醡り滓を去る。如し熟せずんば則ち、火炭を以て其の醋甕に投せば即ち、味[ruby(醶, ruby=きぶ)]し。

△按本朝燒海鹽處最多播州赤穗備前樫野武州業得俱潔白味美也小豆島駿州田籠浦攝州須磨浦奧州松嶋千賀浦共古來鹽之名所也狹越前亦稍好凡造未醬急醬油庖廚日用者如赤穗鹽輕白者佳也淹漬魚鳥者如灘鹽重濁者佳也

△按有僧永斷五穀及鹽而無病長壽也唯過食人不存

△按ずるに、僧有り永く[10]五穀、及び鹽を[ruby(斷, ruby=た)]ちて而かも無病長壽なり。唯だ過食の人は[ruby(存, ruby=なが)]らへず。

△생각건대 한 중은 오래토록 오곡과 소금을 끊고서도 무병장수했다고 한다. 오히려 과식하는 사람이 오래 살지 못한다.

△按凡鹽逢梅雨則苦水多滴出今造豆腐者鹵汁少許入不然不成也又塗池堊石灰用鹵水練之

△按ずるに、凡そ鹽、[ruby(梅雨, ruby=つゆ)]に逢へば苦水、多く滴たり出づ。今に豆腐を造る者、[ruby(鹵汁, ruby=にがり)]を少許り入る。然らざれば成らず。又た、池を塗る[ruby(堊石, ruby=しらつち)]の灰に鹵水を用て之練る。

△생각건대 소금은 장마를 만나면 간수가 많이 맺힌다. 오늘날 두부를 만들 때 간수를 조금 넣는다. 그렇지 않으면 만들어지지 않는다. 또는 연못을 바를 때 쓰는 백토 횟가루에 간수를 써서 연마한다.

△按日本紀云素盞鳴尊使慤摩乳手摩乳釀八醞酒恐是神代酒而未知其製今多所釀酒者應神天皇之朝百濟國人來傳其法矣而後世宜隨異製矣近世所𨢧法亦厚薄有異同今以八斛𨢧六斗五升水之法記于左乃醇酒_俗云諸白是也或有水七斗余至八斗者乃醨酒_俗云片白是也蓋水之多少於大分之時可斟酌

△按醴酒造一宿熟者也味甚甜大抵米一斗蒸飯_{冷定用之如急則稍溫者用}麴一斗。[13] 水一斗二升和勻成不醡飮之或洗麴去飯粒取用麴衣者啜之不碍齒而良祭酒多用醴每六月朔日天子獻醴酒

△按ずるに、醴は酒を造て一宿にして、熟する者なり。味、甚だ甜し。大抵、米一斗、蒸飯_{冷定し、之を用ゐる。急き如きには則ち、稍と溫なる者を用ふ}麴一斗、水一斗、二升和勻て成る。[ruby(醡, ruby=しぼ)]らずして、之を飮む。或は、麴を洗て飯粒を去り、[ruby(麴衣, ruby=はな)]を取用る者は之[ruby(啜, ruby=すす)]るに齒に[ruby(碍, ruby=さわ)]らずして良し。[ruby(祭酒, ruby=みき)]に多く醴を用ゐる。每に六月・朔日、天子へ醴酒を獻つる。

△생각건대 단술은 술을 만들어 하루를 묵혀 숙성시킨 것이다. 맛은 매우 달다. 대체로 쌀 1말, 찐 밥_{차갑게 해서 쓴다. 급한 때에는 약간 따뜻한 것을 쓴다} 누룩 1말, 물 1말 2되를 고르게 섞은 것을 거르지 않고 마신다. 혹은 누룩을 씻어 밥알을 날리고 누룩이 뜬 것[麴衣]을 떠내면 마실 때 이에 부딪히지 않아 좋다. 제삿술로 단술을 많이 쓴다. 매년 6월 그믐 천자에게 단술을 바친다.

△按醫林集要月令廣義等所載藥方有少異近世所用朮桔梗山椒防風_各一錢肉桂_五分大黃_二分半小豆_十四枚韻語陽秋云或問薰勛屠蘇必取幼飮何也曰少者得歲故先老者失歲故後

又有⿰山度嶂散法麻黃_一錢山椒細辛防風桔梗乾薑白朮肉桂_各五分
△按⿰山度字所出未詳嶂_音帳山高險也而今用之者少矣

△按ずるに、醫林集要、月令廣義等に載する所の藥方、少異有り。近世に用る所は白朮、桔梗、山椒、防風_各一錢、肉桂_五分、大黄_二分半、小豆_十四枚、韻語陽秋に云く、或人[19]、董勛に問ふ屠蘇は、必ず幼より飮ことを取るは何ぞや。曰く、[ruby(少, ruby=わか)]き者は歳を得る、故に先んず。老する者は歳を失ふ、故に後にすと。

又た、[ruby(⿰山度, ruby=と)][ruby(嶂, ruby=ちゃう)][ruby(散, ruby=さん)]の法有り。麻黃_一錢山椒、細辛、防風、桔梗、乾薑、白朮、肉桂_各五分。
△按ずるに、⿰山度の字は出る所、未だ詳ならず。嶂は_音帳山高く險なり。而して今は之を用る者、少なり。

△생각건대 《의림집요》(醫林集要),《월령광의》(月令廣義) 등에 기재된 처방은 차이가 약간 있다. 오늘날 쓰는 방법은 백술(白朮), 도라지, 산초(山椒), 방풍\,_{각 1돈} 육계(肉桂)\,_5분 대황\,_{2분 반} 팥_14매 이다. 《운어양추》(韻語陽秋)[21]에 이르길 혹자가 동훈(董勛)[22]에게 꼭 어린 사람부터 먹어야 하는 이유가 무엇인지 물었다. 그래서 대답하기를 "젊은 사람은 한 해를 얻으니 먼저 마시고, 나이 든 이는 한 해를 잃으니 뒤에 마신다."라고 하였다.[韻語陽秋19][問禮俗][25][26]

또한 도초산(⿰山度嶂散)이라는 것이 있다. 마황(麻黃)\,_1돈 산초, 세신, 방풍, 도라지, 말린 생강(乾薑), 백술, 육계_{각각 5분}이다.
△생각건대 ⿰山度라는 글자는 출전이 자세하지 않다.[30] 嶂_{음 帳(장)}은 산이 높고 험하다는 뜻이다. 그러나 오늘날에는 이 글자를 쓰는 이가 적다.

△按藥酒本草綱目所載者甚多而本朝所用來方品亦不少矣紀州勢州之忍冬酒。賀州肥後州之菊酒南都霙酒淺茅酒並得其名以備上饌如淫羊藿酒。豆淋酒龍眼肉酒。枸杞酒。桑酒。黃精酒。地黃酒等最有効梅酒。榧酒。楊梅酒。鷄卵酒。覆盆子酒等不枚擧用藥物及沙糖漬燒酎或醇酒封甕口候其熟時用

△按ずるに、藥酒は本草綱目に載する所の者、甚だ多し。而して、本朝に用來る所の方品、亦た少からず。紀州、勢州の忍冬酒、賀州、肥後州の菊酒、南都の[ruby(霙, ruby=みぞれ)]酒、[ruby(淺茅, ruby=あさぢ)]酒、並に其の名を得て、以て上饌に備ふ。淫羊藿酒、豆淋酒、龍眼肉酒、枸杞酒、桑酒、黃精酒、地黃酒等の如きは最も効有り。梅酒、[ruby(榧, ruby=かや)]酒、[ruby(楊梅, ruby=やまもも)]酒、[ruby(鷄卵, ruby=たまご)]酒、[ruby(覆盆子, ruby=いちご)]酒等、枚[31]擧せず。藥物、及び沙糖を用ゐて[ruby(燒酎, ruby=せうちう)]、或は[ruby(醇酒, ruby=もろはく)][32]に漬け、[ruby(甕, ruby=つぼ)]の口を封じ、其れ熟する時を候て用ふ。

△생각건대 약주는 《본초강목》(本草綱目)에 실린 것이 아주 많다. 또한 우리나라에 건너온 것들도 적지 않다. 기이(紀伊), 이세(伊勢)의 인동주(忍冬酒), 이가(伊賀), 히고(肥後)의 국화술, 나라(奈良)의 진눈깨비술(미조레슈), 띠술(淺茅酒)이 이름을 얻어 고급 식사상에 오른다. 음양곽(淫羊藿)[33]주, 두림(豆淋)주, 용안육(龍眼肉)주, 구기자술, 뽕잎술, 황정(黃精)주, 지황(地黃)주 등과 같은 것은 아주 효능이 좋다. 매화술, 비자술, 양매술, 계란술, 복분자주 등은 들지 못한다. 약이나 설탕을 소주 혹은 순곡 청주에 넣고 항아리의 입구를 막고 절여 숙성되기를 기다려 사용한다.

△按燒酎即蒸酒造之然今造法用新酒糟與稃互一層隔盛甑蒸之甑蓋亦安鍋而盛水任甑下湯沸滴露垂於上鍋底以筩承之出甑外直走入于樽令氣不洩也上鍋之水以成温湯爲度更換水蒸謂之二番氣味淡不如一番佳者也

△按ずるに、燒酎は即ち酒を蒸して之造る。然るに今の造る法、新酒の糟を用て[ruby(稃, ruby=すりぬか)]與互に一層隔て甑に盛りて之蒸す。甑の[ruby(蓋, ruby=ふた)]にも鍋を安て水を盛り甑の下湯[ruby(沸, ruby=わ)]くに任せて[ruby(滴露, ruby=したたり)]、上の鍋の底に垂る。[ruby(筩, ruby=つつ)]を以、之を承け甑の外に出し直ぐに入り樽に走り、氣を洩さ不ら令して也。上鍋の水、温湯と成るを以て度とす。更に水を換へて蒸す。之を二番と謂ふ。氣味、淡く一番の佳なる者に如からず。

△생각건대 소주는 술을 끓여 만든다. 그러나 오늘날의 조법은 새 술의 지게미를 써서 왕겨와 함께 1칸을 띄운 시루에 넣어 끓인다. 시루의 뚜껑에도 냄비를 얹고 물을 부어 시루 밑에 증기로 하여금 이슬이 윗냄비 바닥에 떨어지게 한다. 대롱을 써서 이를 받아 시루 밖으로 나오면 바로 통으로 이어지게 해 술 기운이 날아가지 않게 한다. 윗냄비의 물이 따뜻해지면 새로 갈아주고 끓인다. 이를 2번째라 일컫는다. 술 기운도 옅고 첫 번째의 맛과 비교할 수 없다.

△按美淋酎近時多造之其味甚甘而下戸人及婦女喜飮之用糯米三升漬之一宿而蒸爲飯待冷麴二升燒酒一斗和匀毎七日一次攪之三七日而成醡去糟用其糟亦甘亦賤民代菓子

△按ずるに、美淋酎は近時、多く之造る。其の味、甚だ甘して[ruby(下戸, ruby=げこ)]の人、及び婦女、喜びで之飮む。糯米三升を用て之を漬ること一宿にして蒸し飯とす。冷るを待、麴二升、燒酒一斗を和匀へ七日毎に一次、之を[ruby(攪, ruby=か)]き三七日にして成る。醡りて糟を去り用ふ。其の糟も亦た甘し。賤民、菓子に代ふ。

△생각건대 미림은 오늘날 많이 만든다. 그 맛은 아주 달아서 술을 못하는 이나 부녀자가 즐겨 마신다. 찹쌀 3되를 하룻밤 절여 끓인 뒤 밥처럼 만든다. 식기를 기다렸다가 누룩 2되, 소주 1말을 고르게 섞어 7일째에 1차로 섞고 21일을 기다려 완성시킨다. 짜내 지게미를 거르고 음용한다. 지게미도 마찬가지로 달다. 천민들은 과자 대신으로 쓴다.

△按白酒用糯精米七升爲饎_冷定漬一斗酒中固封之春夏則三日秋冬則五日而開口以箸解分其飯粒嘗試之以生甘味爲度連醨磨之白色如乳甘美本草所謂白酒名醝者此類乎

△按、白酒は糯の[ruby(精米, ruby=しらげ)]七升を用て饎と爲_冷定。一斗の酒中に漬け、之固封す。春夏は(則)三日、秋冬は(則)五日にして(而)口を開き、箸を以、其飯粒を解分け、嘗めて之(を)試るに甘味を生するを以、度と爲。[ruby(醨, ruby=もろみ)][39]を連て、之を[ruby(磨, ruby=ひ)]く。白色、乳の如く甘美なり。本草に謂所、白酒、醝と名くと云者、此の類か(乎)。

△생각건대 백주는 도정한 찹쌀 7되를 주재료로 한다._{차게 식힌다.} 술 1말 속에 재워 단단히 봉한다. 봄/여름엔 3일, 가을/겨울엔 5일간 둔 뒤 입구를 열어 젓가락으로 밥알을 풀어헤치고 핥아서 맛을 보았을 때 단맛이 생겨났을 때를 기준으로 삼는다. 술과 함께 빻아 하얀 색이 젖과 같고 맛이 감미롭다. 《본초강목》(本草綱目)에서 소위 백주(白酒)란 醝라고 칭하는 것의 한 부류일까?

△按酒粕秋冬出於𨢧家其狀如壁土片淡白色碎末襍諸蓏魚物煑食甘美春夏舂收甕內者黃赤色如膏俗曰踏込糟用漬瓜茄蘿蔔爲香物或藏鰷鮭魴等而經數月不敗

△按酒の粕、秋冬(於)[ruby(𨢧家, ruby=さかや)]より出づ。其狀、壁土の[ruby(片, ruby=へげ)]の如く淡白色なり。碎き末して諸蓏魚物を襍して煑て食ふ。甘美なり。春夏、甕內に舂收むる者、黃赤色にして膏の如し俗に[ruby(踏, ruby=ふ)]み込み[40]糟と曰。用て瓜茄蘿蔔を漬て香かうの物と爲。或は[ruby(鰷, ruby=あい)][41][ruby(鮭, ruby=さけ)][ruby(魴, ruby=まながつ)]等を藏て(而)數月を經て敗せ不。

△按麴凡酒未醬醬油香物皆用麴成但用米麴不用麥麴也米麴造法用精米_一斗浸水一宿蒸𩝽[44]攤乾稍溫時篩之令飯粒分離和蘖其蘖者用深靑黃麴塵一撮篠葉灰少許_{或用稈蘖灰亦可也}相和擾之於窖室中收槽擫固之覆薦凡自辰至申時搜之也二度許待略生衣復盛板盤雙窖中之棚謂之盫_訓禰左須二日一夜許而殖起生白衣名白麴_{俗云諸白麴造酒家用之}其米不眞精者其麴靑黃色雖美風味不佳以多殖賤

△按、麴、凡そ酒、未[ruby(醬, ruby=そ)]、醬油、[ruby(香, ruby=かう)]の[ruby(物, ruby=もの)]皆、麴を用て成る。但、米の麴を用て、麥麴を用不也。米の麴、造る法、[ruby(精米, ruby=しらげ)]を_一斗用て水に[ruby(浸, ruby=ひた)]すこと一宿、[ruby(𩝽, ruby=こはめし)]に蒸し、[ruby(攤, ruby=ひろ)]げ乾し稍、溫る時、之を[ruby(篩, ruby=ふる)]ひて飯粒をして分離し令、[ruby(蘖, ruby=もやし)]を和す。其蘖は(者)深靑黃の[ruby(麴, ruby=かうじ)][ruby(塵, ruby=ばな)]一撮を用、[ruby(篠, ruby=ささ)]の[ruby(葉, ruby=は)]の灰、少許_{或、[ruby(稈蘖, ruby=わら)]の灰を用、亦可也}相和して之[ruby(擾, ruby=かきさが)]す。[ruby(窖室, ruby=むろ)]の中に於て[ruby(槽, ruby=ふね)]に收、之[ruby(擫, ruby=を)]し[ruby(固, ruby=かた)]め[ruby(薦, ruby=こも)]を覆ふ。凡そ辰自り申の時至て、之を[ruby(搜, ruby=さが)]すこと也。二度許、略ぼ衣を生するを待て復、板の盤に盛、[ruby(窖, ruby=むろ)]の中、之棚に[ruby(雙, ruby=なら)]ぶ。之を[ruby(盫, ruby=ねざす)][46]謂ふ。_禰左須訓二日一夜許にして(而)[ruby(殖, ruby=ふ)]ゑ起り白衣を生す。白麴と名く。_{俗云、[ruby(諸, ruby=もろ)]白の麴、造酒家、之用}其米、[ruby(眞精, ruby=しらげ)]不者は其麴、靑黃色なり。美なりと雖、風味、佳なら不、多く[ruby(殖, ruby=ふ)]ゑるを以て[ruby(賤, ruby=やす)]し。

△생각건대 누룩은 대체로 된장, 간장, 야채 절임(香の物) 모두에 쓰인다. 단, 쌀누룩을 쓰고 보리누룩을 쓰지는 않는다. 쌀 누룩의 조법은 도정된 쌀_1말을 물에 하룻밤 담그고 찰밥처럼 찐 뒤 펼쳐서 말리고, 점점 따뜻해지면 체로 쳐서 밥알을 분리시키고 콩나물을 섞는다. 이 콩나물은 짙은 황청색 누룩꽃이 한 톨 핀 것을 쓰고, 조릿대잎의 재 약간\,_{혹은 지푸라기 재를 쓸 수도 있다.} 을 섞어 휘젓는다. 움막 안에 넣어 상자에 넣고 눌러 굳어지게 한 후 거적으로 덮는다. 대체로 진시(7~9시)부터 신시(15~17시)까지 계속한다. 2번쯤 하여 겉이 거의 떴을 때를 기다려 판 위에 펼쳐놓고 움막 안 선반에 늘어놓는다. 이를 '네자스'(뿌리 내리다)라 한다. _{'네자스(禰左須)'라 읽는다.} 2일에 하룻밤이 지나 번식하기 시작해 하얗게 겉이 떠 흰누룩이라 부른다. _{세간에서는 모로하쿠(諸白) 누룩이라고도 하며 술을 빚는 곳에서는 그렇게 부른다.} 쌀 중에서 도정이 되지 않은 것은 누룩이 황청색이다. 아름답기는 하나 풍미는 좋지 않으며 많이 생기기 때문에 값이 싸다.

△按造神麴用上件日如法製之陳久者可爲藥醫家手自製之可也

△按、神麴を造る上件の日、法の如くに之を製して陳久なる者を用て藥と爲可し。醫家、手て自づから之製して可也。

△按豆腐本朝古者無之今爲僧家日用之物造法大豆二升漬水一宿磑如糊而入水六升煑沸起洙時油垽一二滴粘杖梢攪釜中則洙消盡候再煑沸乃减火否則焦着也酌盛布袋尋用水一升五合洒釜中共搾承汁於桶其滓名雪花菜其汁未凝乘𤍠和鹽鹵汁四分合之一徐攪合則凝_{如鹵汁多則豆腐硬}仍盛于箱_底敷布以石壓之頃刻取出納冷水而成

△按、豆腐は本朝古しへ[49]者は之無し。今、僧家、日用の(之)物爲たり。造る法、大豆二升、水に漬すこと一宿、[ruby(磑, ruby=ひ)]きて[ruby(糊, ruby=のり)]如にして(而)水六升を入て煑沸して[ruby(洙, ruby=あわ)]を起す。時、油の[ruby(垽, ruby=をり)]一二滴を杖の[ruby(梢, ruby=さき)]に[ruby(粘, ruby=つ)]けて釜中を攪く。則、洙消へ盡く再たび[ruby(煑, ruby=に)]へ[ruby(沸, ruby=わ)]く候て、乃ち火を[ruby(减, ruby=ひ)]く。[ruby(否則, ruby=しからざれば)]、[ruby(焦, ruby=こ)]げ[ruby(着, ruby=つ)]く也。酌て布の袋に盛り、[ruby(尋, ruby=つ)]いで水一升五合を用て釜中を[ruby(洒, ruby=すす)]ぎ共に搾て汁を(於)桶に承、其滓を[ruby(雪花菜, ruby=きらず)]と名く。其汁、未だ凝らず𤍠に乘して鹽の[ruby(鹵汁, ruby=にがり)]四分合の(之)一を和して[ruby(徐, ruby=そろそろ)]攪合すれば(則)凝る。_{如し鹵汁、多ときは(則)豆腐硬し}仍て(于)箱に盛り_{底に布を敷く}石を以、之を[ruby(壓, ruby=を)]す。[ruby(頃刻, ruby=しばら)]くして取出して冷水に[ruby(納, ruby=い)]る。而して成る。

△생각건대 두부는 우리나라에 옛날에는 없었다. 지금은 절에서 매일 먹는 음식이 되었다. 만드는 방법은 대두 2되를 물에 하룻밤 담그고 맷돌로 갈아서 끈적한 풀처럼 된 것을 물 6되와 함께 끓여서 거품을 일으킨다. 그때, 기름 찌꺼기 두 방울을 막대 끝에 묻히고 솥 안을 휘젓는다. 그러면 거품이 사라지고 다시 끓기를 기다렸다가 불을 줄인다. 그렇지 않으면 타서 늘러붙는다. 이를 따라내서 천 포대에 모은다. 그 뒤 물 1되 5홉으로 솥 안을 씻어내고 짜낸 즙을 통에 함께 모아 생긴 찌꺼기를 비지(雪花菜, きらず)라 한다. 그 즙이 아직 굳지 않았을 때 열을 가하고 소금의 간수를 1/4홉 섞어 서서히 저으면 굳는다. _{만약 간수가 많으면 두부가 딱딱해진다.} 이후 상자에 모아 _{바닥에 천을 깐다} 돌로 누른다. 잠시 기다린 후 뽑아내 냉수에 넣는다. 그렇게 만들어진다.

△按凡炊飯新精米一斗淨淅用水一斗炊之如古米者水增二升佳或不拘多少釜中水面泛掌後節上者爲準尋常日用之飯也

△按ずるに、凡そ飯を[ruby(炊, ruby=かし)]ぐに新精米一斗、淨く[ruby(淅, ruby=か)]して水一斗を用て之炊ぐ。[ruby(古, ruby=ひね)]米の如んば、水二升を增して佳なり。或は、多少に[ruby(拘, ruby=かか)]わらず、釜中の水面、掌後の節の上に[ruby(泛, ruby=う)]かぶ者を準とす。尋常、日用の飯なり。

△생각건대 대개 밥을 지을 때에는 새로 도정한 쌀 1말,을 깨끗이 씻어서 물 1말을 가지고 짓는다. 오래된 쌀 같은 경우에는 물을 2되만큼 늘리는 것이 좋다. 아니면 양과 관계 없이 솥의 수면에 손을 넣었을 때 손바닥의 뒤쪽 마디(두번째 마디)에 물이 뜨는 것을 기준으로 삼는다. 그것이 보통 먹는 밥이다.
* 유토리메시(餴)_{음 분(分). 饙과 동자이다.}: 《자휘》(字彙)에 이르길 餴란 쌀을 쪄서 한 번 익힌 뒤, 물로 씻어내고 다시 찐 것이다. 오늘날에 湯取飯(유토리메시)라고 적는 것이 이것이다. 식감이 부드럽고 달라붙지 않아 허약한 사람은 이것을 먹으면 좋다.

△按粥宜新米如古米不粘滑也又粗碎篩去粉者曰破粥最益於病人本草所載諸粥甚多不悉記

△按粥は新米に宜し。古米の如きは[ruby(粘滑, ruby=ねば)]ら不也。又粗く碎て粉を篩去る者を[ruby(破, ruby=わ)]り粥と曰。最(於)病人に益あり。本草に載する所の諸粥甚だ多し、悉く記さ不。

△생각건대 죽은 새 쌀이 좋다. 묵은 쌀은 잘 달라붙지 않는다. 또한 거칠게 갈아 가루를 체로 거른 것을 와리가유(割り粥)라 한다. 환자에게 아주 유익하다. 《본초강목》(本草綱目)에 실린 여러 죽은 매우 많아 모두 적을 수 없다.

△按許愼曰餈稻餠也謂炊米爛乃擣之不爲粉也又以豆爲粉糝餈上名粉餈_{俗云黃粉止里乃餈}或以赤豆和糝之皆用糯精米蒸而擣之者即餈也今俗餈餠餌之三物相混稱矣皆有少異故別之

△按餠有數種粟餠黍餠蜀黍餠等雜穀與糯合幷蒸而擣者也或包肉於中蒸之此名饀今唯以赤小豆煑熟擂之去皮和沙糖者曰饀

△按、許愼が曰、餈は[ruby(稻, ruby=もちこめ)]の[ruby(餠, ruby=もち)]也。米を[ruby(炊, ruby=た)]きて爛じて(乃)之擣て粉と爲不るを謂ふ(也)。又、豆以、粉と爲、餈の上に[ruby(糝, ruby=まぶ)]すを粉餈と名く_{俗云[ruby(黃粉, ruby=きなこ)]止里乃餈}或は、[ruby(赤豆, ruby=あづき)]を以、之を[ruby(和, ruby=あ)]へ[ruby(糝, ruby(まぶ))す。皆、[ruby(糯, ruby=もち)]の[ruby(精米, ruby=しらげ)]を用て蒸て(而)之擣く者、即ち餈也。今俗、餈、餠、餌、之三物、相混稱矣。皆、少異有り故之別つ。

△按、餠に數種有り、粟餠、[ruby(黍, ruby=きび)]餠、[ruby(蜀黍, ruby=とうきび)]餠、等の雜穀、[ruby(糯, ruby=もちこめ)]與、[ruby(合幷, ruby=あ)]わせて蒸して(而)擣く者也。或は、肉を(於)中に包で之蒸す。此を饀と名く。今は唯、赤小豆を以、煑熟、之を[ruby(擂, ruby=す)]りて皮を去、沙糖を[ruby(和, ruby=ま)]ぜる者を饀と曰。

△생각건대 허신[67]이 이르길 餈(인절미 자)는 찹쌀로 된 餠(떡 병)이다. 쌀을 끓여 익히고 이를 찧어서 가루로 만들지 않은 것을 말한다. 또한 콩으로 가루를 만들어 떡 위에 뿌린 것을 분자(粉餈)라 한다. _{세간에서는 기나코도리노모치(콩가루를 뿌린 떡)이라 한다}혹은 팥을 함께 버무려 뿌린다. 도정된 찹쌀을 찐 뒤 빻은 것은 모두 떡이다. 오늘날 餈, 餠, 餌(먹이 이)[68] 세 명칭은 서로 혼용되나 약간 차이가 있어 구별된다.

△생각건대 떡에는 여러 종류가 있다. 좁쌀떡, 기장떡, 수수떡 등 잡곡과 찹쌀을 함께 찐 뒤 찧은 것이다. 혹은 고기를 안에 넣어 찐다. 이를 안(饀)이라 한다. 단, 지금은 팥을 쪄서 익힌 뒤 빻아 껍질을 벗기고 설탕을 섞은 것을 안(饀)이라 한다.

△按餌今云團子也用米粉及麪攫溲蒸之不用杵臼也或裏饀或糝豆粉食之餻亦餌之類有少異如白雪餻落雁等是也

△按餌は今云[ruby(團子, ruby=だんご)]也。米の粉、及、麪を用て[ruby(攫, ruby=つ)]く溲ねて之蒸し杵臼を用不して也。或、餡を[ruby(裏, ruby=つつ)]み、或、豆の粉を[ruby(糝, ruby=まぶ)]して之食ふ。餻亦餌の(之)類にして少異有り。白雪餻、落雁、等の如し是也。

△생각건대 餌는 오늘날 경단(団子, だんご)이라 부른다. 쌀가루 및 반죽을 주물러 반죽하고 이를 찌되 절구를 쓰지 않는다. 또는 소를 넣거나 콩가루를 뿌려 먹는다. 餻 또한 餌의 한 종류로 다소 차이는 있다. 백설기, 라쿠간(落雁) 같은 것이 그것이다.

△按𩝽[⿰食強]硬食也古今値賀祝日造之代餈猶𨢧[⿰酉窑]醴代酒容易備急用也凡糯米一斗赤小豆三升襍蒸之則色帶紫俗呼曰赤飯以炒鹽黑胡麻少許和糝食之

△按𩝽[⿰食強]は硬食なり。古今、賀祝の日に値へば之造て餈に代ふ。猶ほ醴を𨢧[⿰酉窑]て酒に代へるがことし。容易にして急用に備ふ。凡そ糯米一斗、赤小豆三升を[ruby(襍, ruby=ま)]ぜて之を蒸せば則ち色紫を帶ふ。俗に呼んで[ruby(赤飯, ruby=せきはん)]と曰ふ。炒鹽、黑胡麻少し許りを以て、和糝し之を食ふ。

△생각건대 찰밥은 굳은 밥이다. 예나 지금이나 축하하는 날이 되면 이것을 만들어 떡을 대신했다. 마치 단술을 빚어 술을 대신하는 것과 같다. 급할 때 용이하게 구할 수 있다. 대체로 찰벼 1말, 붉은팥 3되를 섞어 이를 찌면 색이 보라색을 띤다. 세간에서는 세키한(赤飯)이라 부른다. 볶은 소금과 검은깨를 약간 섞어 먹는다.

△按牡丹餅以粳糯米相襍炊柔飯以雷盆略擂擣之摸手爲圓餠糝炒豆粉爲黃或糝赤小豆泥爲紫色所謂牡丹餠及萩花者以形色名之今人隱名爲夜舟言不知其着也又名主之連歌言雖不附用之_{擣與着訓同擣與附訓同}

△按牡丹餅は粳、糯の米を以、相襍て柔なる飯に炊、[ruby(雷盆, ruby=すりばち)]を以、略、之を擂り擣き手を摸、圓餠と爲。炒豆の粉を[ruby(糝, ruby=まぶ)]し黃と爲。或は、赤小豆の泥を糝し、紫色と爲。所謂る牡丹餠、及、萩の花は(者)形色を以て之名く。今の人、名を隱して夜舟と爲。[ruby(言, ruby=心)]は其[ruby(着, ruby=つ)]くことを知ら不(也)。又、[ruby(主, ruby=との)]の(之)連歌と名く。[ruby(言, ruby=心)]は附か不と[ruby(雖, ruby=いへど)]も之用ふ。_{擣と着くと與訓同し、擣と附くと與訓同}

△생각건대 보타모치는 찰벼, 메벼를 섞어 부드러운 밥을 지은 뒤 절구에 약간 갈고 빻고 손을 본떠 둥근 떡처럼 만든다. 볶은 콩가루를 뿌려 노랗게 만든다. 혹은 붉은팥소를 뿌려 보라색으로 만든다. 이른바 보타모치(牡丹餅, 모란떡) 혹은 하기노하나(萩の花, 싸리꽃)는 모양과 색을 보고 이름 붙인 것이다. 오늘날 사람들은 이름을 숨겨 요후네(夜船, 밤배)라 한다.[80] 그 뜻은 (밤이라서 배를) 붙인 줄 몰랐다는 것이다. 또는 도노노 렌가(主之連歌, 주군의 노래)라고도 한다. 그 뜻은 (가솔들이) 따라붙지 않았지만 그들을 고용한다는 것이다. _{擣(찧을 도)는 着(붙을 착), 附(붙을 부)와 훈이 つく(찧다, 붙다)로 같다.} [81]

△按糉溲粳粉狀如芋子以蘆葉包之復以菰葉裏之以菅或燈心草縛卷而十箇爲一連瀹之又肥州長崎之粽以籜包之如菱形三角以五箇爲一連五月五日家家爲節物相饋也蓋此爲中華之風乎

△按、糉は粳の粉を[ruby(溲, ruby=こね)]て狀、芋の子の如くし、蘆の葉を以て之包、復た、[ruby(菰, ruby=まこも)]の葉を以、之裏、菅、或は、燈心草を以、[ruby(縛, ruby=くく)]り卷て(而)十箇を一連と爲、之[ruby(瀹, ruby=ゆ)]でる。又、肥州長崎の(之)粽は[ruby(籜, ruby=たけのかわ)]を以て、之包、[ruby(菱, ruby=ひし)]形の如、三の角、五箇を以て一連と爲。五月五日、家家、節物と爲、相饋ること也。蓋し此、中華の(之)風を爲乎。

△생각건대 지마키는 멥쌀가루를 반죽해 모양을 토란처럼 만들고 갈대잎 혹은 줄잎으로 싸 골풀[菅]이나 등심초(燈心草)로 묶고 말아서 10개를 한 묶음으로 함께 데친다. 히젠(肥前) 지방 나가사키의 지마키는 대껍질로 싸서 마름 열매처럼 세모나고 5개를 한 묶음으로 한다. 5월 5일 집집에서 제철 음식으로 서로 주고받는다. 대체로 이는 중화의 풍속으로 여긴다.

△按蒸餠卽饅頭無餡者也阿蘭陀人毎用一箇爲常食彼人呼曰波牟添之吃羅加牟羅加牟者鰤魚肉粘萬牟天伊賀油_豕油也爲脯切片者也

△按蒸餠卽ち饅頭に餡無き者、阿蘭陀人毎に一箇用て常食と爲。彼人呼んで[ruby(波牟, ruby=パン)]と曰ふ。之に添へて[ruby(羅加牟, ruby=ラカン)]を[ruby(吃, ruby=くら)]ふ。[ruby(羅加牟, ruby=ラカン)]は(者)[ruby(鰤魚, ruby=ぶり)]の[ruby(肉, ruby=み)]に[ruby(萬牟天伊賀, ruby=マンテイカ)]の油_豕油也を粘[ruby(脯, ruby=ほしし)]と爲[ruby(切片, ruby=へきた)]る者なり(也)。

△생각건대 증병 즉, 만두 중 팥이 없는 것을 네덜란드인(阿蘭陀人)은 매번 1개씩 식사용으로 먹는데, 그들은 그것을 '빵(波牟)'이라고 부른다.[97] 이에 더해 라칸을 먹는다. 라칸은 방어 살에 만테이카 기름_{돼지 기름}을 묻혀 포로 만들어 조각낸 것이다.

△按索餠俗云素麪也造法用麪和鹽水溲之和油乗滑作細條捵引之如絲掛竹乾之_{其竹所持木桁名機}用時煑之去沫乃油氣也沫盡爲佳蘸汁食之如溫飩再入味醬或醬油煑食稱之入麪共入硏萊菔乃辛未佳而萊菔能去麪毒也本朝七月七日餽之每家食之出於備州三原奧州三春者細白美也豫州阿州亦不劣和州三輪自古雖名物不佳攝州大坂最多造之送于四方

△按、索餠は俗に云、素麪なり。造る法、麪を用ゐて鹽水を和ぜて之を[ruby(溲, ruby=こ)]ね油を和して[ruby(滑, ruby=ぬめ)]りに乗し細き條と作して之を捵引す。絲の如くにして竹を掛けて之を乾す。_{其竹、持つ所の木桁を機名づく}用ゐる時に之を煑て[ruby(沫, ruby=あは)]を去る。乃ち油[ruby(氣, ruby=け)]や沫、盡るを佳とす。汁を[ruby(蘸, ruby=ひた)]して之を食ふこと[ruby(溫飩, ruby=うどん)]の如し。再たび未醬、或は醬油を入りて煑て食ふ。之を[ruby(入麪, ruby=にうめん)]と稱す。共に[ruby(硏, ruby=をろ)]し萊菔を入れば辛く[ruby(味, ruby=あじ)][ruby(佳, ruby=よ)]くして萊菔、能く麪毒を去ればなり。本朝にも七月七日、之を餽くり每家、之を食ふ。備州の三原、奧州の三春より出づる者、細白にして美なり。豫州、阿州、亦た劣とらず。和州の三輪、古へより名物といえども佳ならず。攝州の大坂、最も多く之を造り四方に送る。

△생각건대 삭병(索餠)은 세간에서 말하는 소면이다. 만드는 방법은 밀가루를 소금물과 섞어 반죽한 뒤 기름을 섞어 매끄럽게 하고 가느다란 막대처럼 만들어 늘린다. 실처럼 하여 대나무에 걸쳐 말린다. 필요할 때 끓여 거품을 없앤다. 그렇게 하여 기름기와 거품이 사라진 것을 맛있다고 여긴다. 국물을 적셔 먹는 것은 우동과 같다. 다시 한 번 된장 혹은 간장을 넣고 끓여서 먹기도 하는데 이를 뉴멘(入麪)이라 한다. 곁들여서 간 무(오로시)를 넣으면 매콤하여 맛이 좋아지며 무가 밀가루의 독을 잘 없앨 수 있게 된다. 우리나라에서도 7월 7일에 소면을 보내 모든 집에서 소면을 먹는다. 비고(備後) 미하라(三原), 무쓰(陸奥) 미하루(三春)에서 나는 것이 가늘고 하얘 맛있다. 이요(伊豫), 아와(阿波) 역시 못지 않다. 이즈미(和泉) 미와(三輪)는 예부터 유명하기는 하나 맛은 없다.[100] 셋쓰(攝津) 오사카는 소면을 가장 많이 만들어 전국으로 소면을 보낸다.

△按溫飩乃湯餠之俗稱也造法用鹽水溲麪爲一團以小捧按擴之再卷于捧頻撞之數反則如革而疊切之五寸許如紐投𤍠湯煑之_{酒少加之愈佳}用醬油汁乗𤍠食之故稱溫飩_{溫飩之義乎飥與飩字似故爾}甚細而煮之似索餠者名切麥_{切麥繩之略乎}夏月投冷水食勝於素麪

△按、溫飩は湯餠の俗稱なり。造る法、鹽水を用ゐて[ruby(麪, ruby=こ)]を[ruby(溲, ruby=こね)]て一團とす。小捧をもちて之を[ruby(按, ruby=を)]し[ruby(擴, ruby=ひろ)]げ再たび捧に卷きて頻りに之を[ruby(撞, ruby=う)]つこと數反にして[ruby(革, ruby=なめしがわ)]の如し。[ruby(疊, ruby=たた)]みて之を切ること五寸許、[ruby(紐, ruby=ひも)]の如くし、𤍠湯に投して之を煑る。_{酒を少し之に加れば愈佳}醬油汁を用ゐて𤍠に乗して之を食ふ。故に溫飩と稱す。_{溫飥の義か。飥、飩と字が似たる故にのみ}甚だ細にして之を煮れば[ruby(索餠, ruby=さふめん)]に似たる者は切麥と名づく。_{切麥繩の略か}夏月、冷水に投して食ふ。[ruby(素麪, ruby=むぎなわ)]に勝れり。

△생각건대 우동은 탕병의 속칭이다. 만드는 법은 소금물로 면을 반죽해 한 덩어리로 만든다. 짧은 봉으로 눌러 펼친 뒤 다시 봉으로 말아 여러 번 치기를 반복하여 가죽처럼 만든다. 이를 겹쳐서 5치(약 15cm) 정도로 잘라 끈처럼 만든 뒤 뜨거운 물에 넣어 삶는다. _{술을 조금 넣는 것도 좋다.} 간장 국물과 함께 식기 전에 먹기에 溫飩이라 한다. _{溫飥이라는 뜻일까? (飥은) 飩과 유사하다.} 매우 가늘게 하여 끓여 소면과 비슷한 것을 기리무기(切麥)라 한다. _{기리무기나와(切麥繩)의 줄임일까?} 여름철에는 찬 물에 담가 먹는다. 무기나와(むぎなわ)보다 낫다.

△按用蕎麥麪煉作餠以捧拗之或卷或擴令如革卷疊之細切投沸湯略煮之洗淨用醬油汁食之和山葵莱菔等葷辛物可也

△按蕎麥の[ruby(麪, ruby=こ)]を用て煉て餠に作捧を以て之拗し或は卷き或は[ruby(擴, ruby=ひろ)]げ革の如なら令。之を卷疊み細く切り沸湯に投じて略之煮て洗淨して醬油の汁を用、之食ふ。[ruby(山葵, ruby=わさび)]、[ruby(莱菔, ruby=だいこん)]等の[ruby(葷, ruby=くさ)]く辛き物を和して可なり(也)。

△생각건대 메밀 가루를 정제해 반죽으로 만들어 봉으로 이를 누르거나 말거나 펼쳐 띠처럼 만든다. 이를 포개 가늘게 썬 후 끓는 물에 담가 약간 삶고 (물에) 씻어 간장에 먹는다. 와사비, 무 등 향이 매운 것을 섞는 것도 가능하다.

△按麪筋今多造之用𪍛[⿰麥屑]麩和水入鹽少許盛桶以足蹈揉也數百回取去麩皮乃成如黐硬粘又有以麪造者京師所造者最良凡此物雖無毒性粘韌而老人小兒無齒者難嚙斷然則入脾胃消化不速脾胃弱者不可食

△按、麪筋、今多く之を造る。𪍛[⿰麥屑]麩を用ゐて水に和し鹽少許を入りて桶に盛り足を以て蹈み揉むことなり。數百回にして麩皮を取去れば成る。[ruby(黐, ruby=とりもち)]の如く硬く粘る。又た麪を以て造る者有り、京師に造る所の者、最も良し。凡そ此の物、毒無といえども性、[ruby(粘韌, ruby=じなじな)]として老人、小兒、齒無き者は[ruby(嚙, ruby=く)]い[ruby(斷, ruby=き)]り難し。然るときは脾胃に入り、消化すること速ならず、脾胃弱き者は食ひべからず。

△생각건대 밀기울은 오늘날에 많이 만든다. 밀기울을 물과 섞어 소금을 약간 넣고 통에 담아 발로 밟아 주무른다. 수백 번을 반복하여 껍데기를 벗기면 완성된다. 끈끈이처럼 딱딱하고 끈적인다. 또한 밀가루로 만드는 것도 있는데 교토에서 만드는 것이 제일 좋다. 대체로 독이 없다고는 하나 질겨서 노인, 어린이, 이가 없는 사람은 씹기가 어렵다. 그럴 때에는 비위에 영향을 주어 소화가 빠르지 못하고 비위가 약한 이는 먹을 수 없다.

△按蒟蒻七八月釆根掛檐間晒乾外皮略皺時用水少許煑也如蒸刺竹針易入爲度取出以竹刀剝皮舂爛盛甕用多水濾漉如淅泔放去澄水取沉凝者再舂乃粘如糊謂之蒟蒻糊_用繼紙良別用眞石灰水解染指爪可也蒟蒻五升和石灰一合爲餠幅三寸許淺溝水桶盛之均延以板片切爲匾方形也而𤍠[⿱執灬]湯一斗中投石灰一合共煑之則熟浮者良凡春夏二十日夏秋歷十日生滑腐爛每糝石灰則不易敗食之能𩱶[⿱⿲弜霍鬲][112]而去灰氣不然則毒不少

△按、蒟蒻、七八月に根を釆り[ruby(檐, ruby=のき)]の間に掛け晒乾し[ruby(外, ruby=そと)]の皮、略と[ruby(皺, ruby=しは)]む。時の水少許を用ゐて煑ることなり。蒸す如くにして竹針に刺して入り易きを度とす。取出し竹刀を以て皮を[ruby(剝, ruby=む)]き[ruby(舂, ruby=つ)]き[ruby(爛, ruby=ただ)]らし[ruby(甕, ruby=つぼ)]に盛りて多くの水を用ゐて濾漉す。[ruby(淅泔, ruby=しろみつ)]の如し。澄水を放去り沉凝る者を取りて再たび[ruby(舂, ruby=つ)]けば[ruby(粘, ruby=ねば)]りて[ruby(糊, ruby=のり)]の如し。之を蒟蒻の糊と謂ふ。_用紙繼良別に眞石灰を用ゐて水に解き指爪を[ruby(染, ruby=そ)]めるべし。蒟蒻五升に石灰一合を[ruby(和, ruby=ま)]ぜて餠とす。幅三寸許の淺溝、水桶に之を盛りて均延して板の片を以て切りて匾き方形にするなり。而して𤍠[⿱執灬]湯一斗の中へ石灰一合を投して共に之を煑て則ち熟し浮く者良し。凡そ春夏は二十日、夏秋は十日歷は[ruby(滑, ruby=ねば)]りを生して腐爛す。每の石灰を[ruby(糝, ruby=まぶ)]せば敗易らず。之を食ふに能く[ruby(𩱶, ruby=ゆで)][⿱⿲弜霍鬲]て灰氣を去る。しからざれば毒少からず。

△按環餅_{今云介牟比}捻頭_{今云保宇留}饊_今云落雁一類異品而寒具乃總名也倭如稱之乾菓子矣又呼曰南蠻菓子蓋其異品者中古傳製於蠻人保宇留波留天伊等之名皆蠻語也

△按、[ruby(環餅, ruby=けんぴ)]は_{今云介牟比}[ruby(捻頭, ruby=ボウル)]_{今云保宇留}[ruby(饊, ruby=らくがん)]_今云落雁一類異品にして寒具は乃ち總名なり。倭に之を[ruby(乾, ruby=ひ)][ruby(菓子, ruby=ぐはし)]と稱するが如し。又た呼んで南蠻菓子と曰ふ。蓋し其の異品なる者は中古、製を蠻人より傳るか。保宇留、波留天伊等の名、皆蠻語なり。

△생각건대 겐피_{오늘날 겐피(介牟比, けんぴ)라 한다.}는 구리볼_{오늘날 보오루(保宇留, ボウル)라 한다}, 라쿠간(饊) _{오늘날 落雁이라 한다}와 묶이는 한 종류로 한구(寒具)는 그것들의 총칭이다. 일본어로 이들을 히가시(乾菓子, 마른 과자)라 칭하는 것과 같다. 또한 남만과자(南蠻菓子)라고도 한다. 대체로 이 각기 다른 식품들은 오랫동안 남만으로부터 전해졌기 때문일까? 보오루(保宇留, ボウル)나[119] 하루테이(波留天伊, ハルテイ)[120]라는 이름은 모두 남만어이다.

△按環餅捻頭之輩皆呼曰果子言雙於桃李杏柑之右也説郛市肆記亦以糖餅之屬入果子部則同意而已凡製下品果子者用麪稍腐熟而造之且用檰實灰汁煎爲膏少許和麪中_{其味微辛温有小毒}也否則熬之而不脹大也用黑沙糖或用膠飴代沙糖皆計利用然爾雖上果子皆糯麪熬成故乾咽多食則瀉其味甘爲疳病之基小兒及病人不宜況於賤果子乎

△按、[ruby(環餅, ruby=けんぴ)]、[ruby(捻頭, ruby=ボウル)][121]の輩、皆呼んで果子と曰ふ。[ruby(言, ruby=心)]は桃、李、杏、柑の右りに雙へばなり。説郛市肆記にも糖餅の屬たるを以て果子の部に入る、則ち同意のみ。凡そ下品の果子を製するは麪を用ゐて稍と[ruby(腐熟, ruby=くさらか)]して之を造る。且つ[ruby(檰實, ruby=わたざね)]の[ruby(灰汁, ruby=あく)]を用ゐて煎して膏とす。少許、麪中に和ぜる。_{其味、微辛温、小毒有り}じからざれば之熬れども脹れ大ならず。黑沙糖を用ゐて、或は膠飴を用ゐて、沙糖に代ふ。皆、利用を計りて然るのみ。上果子といえども皆、糯麪を熬成す。故に咽を乾かし多く食へば瀉す。其味、甘く疳病の[ruby(基, ruby=もと)]とす。小兒、及病人宜からず。況んや[ruby(賤, ruby=やす)]果子に於てや。

△생각건대 겐피(環餅), 구리볼(捻頭) 류는 모두 과자라고 부른다. 그 뜻은 복숭아, 오얏, 살구, 감[과 같은 과일(果)] 오른쪽에 놓았던 것이다. 《설부시사기》(説郛市肆記)에도 탕병(糖餅) 류인 것을 과자 부류에 넣었으니 같은 의미이다. 대체로 저급 과자를 만들 때에는 밀가루를 약간 썩혀서 만든다. 또한 목화씨 즙을 끓여 기름처럼 만들어 밀가루에 섞는다. _{그 맛은 약간 맵고 따뜻하다. 약간 독이 있다.} 그렇지 않으면 구워도 부풀어오르지 않는다. 흑설탕 혹은 지오센(膠飴)으로 설탕을 대신한다. 모두 상황에 맞춰 사용한다. 고급 과자라 해도 모두 밀가루를 볶아서 만든다. 따라서 목을 마르게 하며 많이 먹으면 설사를 한다. 그 맛은 달아 감병(疳病)의 원인이 된다. 어린이나 환자에게는 좋지 않다. 하물며 저급 과자는 어떠랴.

△按市肆販雪糕用米粉藥末沙糖溲之乾熬則不異於饊之製不如本方用者可以斟酌

△按市肆に[ruby(販, ruby=う)]る雪糕は米粉、藥末、沙糖を用て之溲て乾熬る則ち(於)[ruby(饊, ruby=らくがん)][122]の(之)製に異ら不。本方の如なら不用る者以て斟酌す可し。

△생각건대 시장에서 파는 백설기는 쌀가루, 약가루, 설탕으로 반죽해 말려 볶은 것으로 라쿠간[125]과 다르지 않다. 본래의 조법과 같지 않음은 쉽게 짐작할 수 있다.

△按民簡所作柹糕用熟柹_去皮核和糗糧擣之扭作團子食之名柹擣最下品也蓋糕者此云團子之類

△按民簡作る所の柹餻は[ruby(熟柹, ruby=じゅくし)]_皮核去りを用て[ruby(糗糧, ruby=はったい)]を和して之擣き[ruby(扭, ruby=つくね)]て[ruby(團子, ruby=だんご)]に作食ふ。之柹擣と名く最下品也。蓋し糕と者此に云[ruby(團子, ruby=だんご)]之類なり。

△생각건대 민간에서 만드는 감떡은 익은 감_{껍질과 씨를 뺀}을 미숫가루와 섞어 빻은 뒤 경단처럼 빚어 만든 것을 먹는다. 이를 감떡[柹擣][126]이라 하는데 최하등품이다. 대개 떡이라 하는 것은 여기서는 경단의 한 종류이다.

△按粔籹造法以糯米蒸𩝽晒乾微炒膠飴與米粉和溲米扭爲團食之甘脆美近頃作大方形切用俗謂之磐粔籹蓋以膠飴代蜜也楚辭云粔籹蜜餌用餦_餦餭餳也觀此則中華亦以餳代蜜矣

△按粔籹造る法、糯米を以、[ruby(𩝽, ruby=こはいひ)]に蒸し晒乾微炒[ruby(膠飴, ruby=ぢわうせん)]と米の粉與、米を[ruby(和, ruby=ま)]ぜ[ruby(溲, ruby=こ)]ねて[ruby(扭, ruby=つく)]ねて團爲之食。甘脆く美なり。近頃、大方形に作て切て用る俗之を[ruby(磐粔籹, ruby=いはをこし)]と謂ふ。蓋し膠飴を以て蜜に代ふ也。楚辭に云く粔籹、蜜餌[ruby(餦餭, ruby=あめ)]を用ふ_餦餭餳也此を觀れば則中華にも(亦)餳を以蜜に代ふか(矣)。

△생각건대 한과를 만드는 방법은 찹쌀을 써서 찰밥을 찐 후 씻고 말리며 약간 볶아 지오센(膠飴)과 쌀 가루와 쌀을 섞어 반죽하고 빚어내 둥글게 만든 것을 먹는다. 달고 부드러우며 맛있다. 근래에 길쭉한 네모 모양으로 만들어 잘라 만든 것을 속칭 이와오코시(磐粔籹, '돌 한과')이라 한다. 아마도 지오센으로 꿀을 대신하는 듯하다. 《초사》(楚辭)에 이르길 한과, 약과[蜜餌]는 엿을 사용했다._{장황(餦餭)은 엿이다}이를 보면 중국에서도 엿으로 꿀을 대신했던 것일까.

△按糒乾飯也用糯煮飯哂乾粗磨去頭末取中等者用夏月浸冷水啜之奥州仙臺河州道明寺所作者最佳不可多食在腹甚膨脹

△按糒は乾飯也。糯を用、飯に煮て哂乾粗く磨て頭末を去り中等の者を取て用す。夏月冷水浸し之啜る。奥州仙臺、河州道明寺に作る所の者最佳し。多食ふ可ら不。腹に在て甚だ膨脹す。

△생각건대 찐쌀은 밥을 말린 것이다. 찹쌀로 지은 밥을 찐 뒤 씻어 말리고 대충 갈아 첫 가루[頭末]를 날린 것을 중등품으로 쓴다. 여름에는 찬물에 담가 마신다. 무쓰(陸奥)[129] 센다이(仙臺), 가와치(河内)[130] 도묘지(道明寺)에서 만드는 것이 제일 상등품이다. 많이 먹을 수는 없다. 뱃속에 있으면 매우 부풀어오른다.

△按糗糧炒麥磨細末飛羅而浸冷水噀之和沙糖愈佳出於紀州宮崎泉州貝塚者最良以米爲之者稍劣

△按糗糧は麥を炒り[ruby(磨, ruby=ひ)]いて細末し飛羅、而冷水に浸し之[ruby(噀, ruby=すす)]る。沙糖を和て[ruby(愈, ruby=いよいよ)][132]佳し。(於)紀州、宮崎、泉州、貝塚より出る者最良し。米を以て之爲る者は稍劣れり。

△생각건대 미숫가루는 보리를 볶아 미세하게 볶아 체로 가루를 내리고 냉수에 담가 마신다. 설탕을 섞으면 더욱 좋다. 기이(紀伊), 미야자키(宮崎), 이즈미(和泉), 가이즈카(貝塚)에서 나온 것이 가장 좋다. 쌀을 써서 만들면 조금 질이 떨어진다.

△按糄燒稻爲米也秋造之用靑稻炒碓摏之簸去稃則米匾味甘美也從扁有據乎又春月潰穀於水二十日許而出微芽以下種以所餘作糄以餽贈之用其漬穀取出一日㫰乾炒摏之簸去稃也並用糄爲良粳者形不扁味亦劣矣處處皆有之勢州莊野所作者得名

△按糄は[ruby(稻, ruby=もちいね)]を燒米爲也。秋之を造るに靑稻を用て炒り[ruby(碓, ruby=からうす)]にて之を摏き[135][ruby(稃, rubすりぬか)]を[ruby(簸, ruby=ひ)]て去れば(則)米[ruby(匾, ruby=ひら)]たく味甘く美なり(也)。扁に從ふは據有るか(乎)。又春月[ruby(穀, ruby=もみ)]を(於)水に潰け二十日許にして(而)[ruby(微, ruby=ちと)]芽めを出す。以種を下す餘る所を以、糄に作る。以之を餽贈る其漬穀を用て取出一日[ruby(㫰, ruby=ほ)]し乾し炒て之摏、稃を簸去る也。並糄用て良と爲[ruby(粳, ruby=うる)]は(者)形扁なら不、味亦劣れり(矣)。處處皆之有り勢州[ruby(莊野, ruby=しゃうの)]に作る所の[136]者名を得。

△생각건대 야키고메는 벼를 볶아 쌀로 만든 것이다. 가을에 이것을 만들 때에는 푸른 벼를 볶아 매통[137]으로 찧어 겨를 날리면 쌀이 둥글고 맛은 감미롭다. (糄라는 글자에) 扁(작을 편)이라는 글자가 붙은 것은 근거가 있는 것일까? 또한 봄철에 곡식을 물에 담가 20일 가량 두면 약간 싹이 튼다. 씨앗을 내릴 때 남는 것으로 야키고메를 만든다. 이를 내보내고 담근 곡식을 꺼내 하루를 햇볕에 건조시킨 뒤 볶고 찧으면 겨가 날아간다. 찰벼를 쓰면 좋으며 메벼는 모양이 납작하지 않고 맛 또한 떨어진다. 곳곳에서 만들며 이세(伊勢)의 쇼노(莊野)에서 만드는 것이 유명하다.

△按字彙云火爆米曰𥼙[⿰米彔]爆者火裂也攝州天王寺民家用河州上糯米穀略濕而熬之爆脹而稃自脫去𣸲[⿱𣳱大(潔)]白如雪花大三四分輕虛味甘美小兒食之不妨又以養魚

△按ずるに、字彙に云く、火にて[ruby(爆, ruby=は)]ぜたる米を𥼙[⿰米彔]と曰ふ。爆とは火にて裂さける。攝州・天王寺の民家に河州、上の糯米の[ruby(穀, ruby=もみ)]を用ゐて略と[ruby(濕, ruby=しめ)]して之熬る。[ruby(爆, ruby=は)]ぜ[ruby(脹, ruby=ふく)]れて[ruby(稃, ruby=すりぬか)]自ら脫去り𣸲[⿱𣳱大(潔)]白なること雪花の如く、大さ三四分、輕虛にして味甘く美なり。小兒之食て妨げず。又た、以て魚を養ふ。

△생각건대 《자휘》(字彙)에 이르길 불로 터뜨린 쌀을 녹(𥼙[⿰米彔])이라 한다.[145] 터뜨리는 것은 불로 찢는 것이다. 셋쓰(摂津)[146] 덴노지(天王寺)의 민가에서 가와치(河内)의 좋은 찰벼 낱알을 약간 물에 적신 뒤 볶는다. 터져 부풀어오르면 겨가 저절로 벗겨져 새하얗게 되는 것이 눈꽃과 같으며, 크기는 3~4푼(약 1cm)[147], 가볍고 비어있으며 맛은 감미롭다. 어린이가 먹어도 무방하다. 또한 물고기를 기르는 데에도 쓴다.

△按飴造法用半熟糯_{俗云奈末毛知}一斗爲精白蒸𩝽麥蘖去芽稃爲末五合拌勻漬湯覆蓋二時許而盛布囊搾去糟取用汁煉之甚軟者名濕飴_又名水飴煉過如膏藥紫色者名膠飴_{俗云地黃煎}其硬凝者可以鑿穿切

△按飴造法、[ruby(半熟糯, ruby=なまもち)]_{俗云奈末毛知}一斗を用、[ruby(精白, ruby=ひらげ)][148]と爲[ruby(𩝽, ruby=こはめし)]に[ruby(蒸, ruby=む)]し、麥[ruby(蘖, ruby=もやし)]芽稃を去、末と爲、五合[ruby(拌, ruby=かきま)]ぜ勻へ湯に漬け[ruby(蓋, ruby=ふた)]を覆、二時許にして(而)布囊に盛り、去て糟を[ruby(搾, ruby=しぼ)]り、用て汁を取、之煉る。甚だ軟なる者を[ruby(濕飴, ruby=しるあめ)]_{又水飴名く}と名く。煉り過して膏藥の如く紫色なる者を膠飴と_{俗云地黃煎}名く。其硬く凝る者は[ruby(鑿, ruby=のみ)]以穿を切る可し。

△생각건대 엿의 조법은 생떡_{세간에서는 나마모치(奈末毛知)라 한다} 1말에 백미로 지은 찰밥과 함께 찌고, 보리 싹에서 겨를 날려 가루로 만든 것을 5홉 고르게 섞어 뜨거운 물에 담그고 뚜껑을 덮는다. 2시간 정도 후 보자기에 싸 찌꺼기를 짜내고 즙만 빼내 이를 끓인다. 아주 부드러운 것을 물엿(濕飴,しるあめ)_{水飴이라고도 함}이라 한다. 끓인 뒤 잠시 두어 고약처럼 보라색으로 된 것을 지오센_{세간에서는 地黃煎이라고도 함[153]}이라 한다. 이것을 딱딱하게 굳힌 것은 끌로 구멍을 낼 수 있다.

△按羊羹餅造法煑赤豆去皮絞水用粉和麪粉以沙糖煎汁溲之蒸甑要色黑者用玉沙糖或入鍋底炭也賞味甘美曰羊羹乎玉燭寶典有羊肝餅之名即此類也裹竹籜饋之如夏月經日者殕生凡小豆易饐不鮮者不可食

△按羊羹餅は造法赤豆を煑、皮を去り水を[ruby(絞, ruby=しぼ)]りて粉を用、麪の粉を[ruby(和, ruby=ま)]ぜ沙糖の煎汁を以て之を[ruby(溲, ruby=こ)]ね甑に蒸す。色黑がらんと(要)する者は玉沙糖を用ふ。或は[ruby(鍋底, ruby=なべすみ)]炭を入(也)。味甘美を賞し羊羹と曰ふか(乎)。玉燭寶典に羊肝餅の(之)名有り即ち此類也。竹の[ruby(籜, ruby=かは)]に[ruby(裹, ruby=つつ)]み之饋る。夏月日を經る者の如きは[ruby(殕, ruby=かび)]生す。凡そ[ruby(小豆, ruby=あづき)]は[ruby(饐, ruby=す)]ゑ易し[ruby(鮮, ruby=あたら)]しから不る者食ふ可ら不。

△생각건대 양갱의 조법은 팥을 쪄 껍질을 벗기고 물을 졸여 가루로 만들고, 반죽 가루를 섞어 사탕 졸임과 함께 섞어 시루에 찐다. 색을 검게 하기 위해서는 덩어리 설탕을 쓴다. 혹은 냄비 바닥에 숯을 넣는다. 맛은 단맛을 내는데 양갱(羊羹)이라고 부른다니. 《옥촉보전》(玉燭寶典)에 양간병(羊肝餅)이라는 것이 있는데 이 종류이다. 대나무 껍질로 말아서 먹는다. 여름에 몇 달 며칠을 놓아두면 곰팡이가 생긴다. 대체로 팥은 쉬기 쉽고 신선하지 않은 것은 먹을 수 없다.

△按外郎餅即羊羹之屬外郎相州小田原人名製透項香丸賣鳴名竟呼爲藥名黑色香美此餅色以稍似名造法粳八合糯_一合半葛_半合共一升細末別黑沙糖_斤一半以水七合略煎去渣取精汁以煉之如膏而蒸之候湯氣起於甑盛煉膏蒸之則成以絲切之

△按ずるに、外郎餅は即ち羊羹の屬なり。外郎は相州・小田原の人の名なり。[ruby(透項香, ruby=とうちんかう)]丸を製して賣て名を鳴し、竟に呼んで藥の名とす。黑色にして香美なり。此の餅、色稍と似るを以て名く。造る法、[ruby(粳, ruby=うる)]八合、[ruby(糯, ruby=もちごめ)]_一合半葛_半合共に一升、細末して別に黑沙糖_一斤半水七合を以て略煎し渣を去り、取て精汁を以て之を煉て、膏の如きにして、之を蒸し[ruby(湯氣, ruby=ゆけ)]、甑より起るを候て煉膏を盛り、之を蒸せば則ち成る。絲を以て之を切る。

△생각건대 우이로는 양갱의 일종이다. 우이로는 사가미[相模][157] 오다와라의 사람 이름이다. 도치코[透項香]환을 만들어 팔아 이름을 날린 결과 약으로서의 이름을 얻었다. 검고 향미가 좋다. 이것은 떡과 색이 약간 닮아 이러한 이름이 붙었다. 만드는 법은 멥쌀을 8홉, 찹쌀_{1홉 반}, 칡_{반 홉}, 아울러 가루로 만든 흑설탕_{1근 반}을 따로 물 7홉과 함께 약간 끓여 찌꺼기를 날리고 난 맑은 즙을 졸여 기름처럼 만든다. 이를 쪄 증기를 시루로부터 빼내고 난 덩어리를 모아 다시 찌면 완성된다. 이를 실로 자른다.

△按牛脾羊肝共華人所賞美者本朝嘗不食畜肉忌之換求肥字矣造法葛粉蕨粉_各一升玉沙糖_一斤拌匀用糯米_二升漬水磨之爲濃泔投三味末以文火煎之以木篦徐煉半日許成七分時入濕飴_二斤半再煉爲半分即成撒麪於板盤攤之待冷三日許切如墨形而糝麪盛器最爲上品軟甘美

△按牛脾、羊肝は共に華人の賞美する所者。本朝嘗て畜肉を食は不、之忌む求肥の字[ruby(換, ruby=か)]ふ(矣)。造る法、葛粉、蕨の粉_各一升玉沙糖_一斤拌匀まぜ糯米_二升用て水漬け之[ruby(磨, ruby=ひ)]いて濃泔と爲。三味の末を投じて文火を以て之煎。木の[ruby(篦, ruby=へら)]を以徐かに煉ること半日許七分成る時[ruby(濕飴, ruby=しるあめ)]_二斤半入、再たび煉て半分爲る即成る麪を[ruby(撒, ruby=ま)]き(於)板盤に之[ruby(攤, ruby=ひろ)]げて冷を待つこと三日許にして切て墨の形の如にして(而)麪を[ruby(糝, ruby=まぶ)]して器に盛る最上品と爲軟にして甘く美なり。

△생각건대 소 지라[牛脾], 양 간은 중국인들이 좋아하는 것이다. 우리나라는 예로부터 고기를 먹지 않아 이를 피하고자 '求肥'로 글자를 고쳤다.[159] 만드는 방법은 칡가루, 고사리 가루를 각각 1되씩, 덩어리 설탕을 1근 섞고 찹쌀 2되를 물에 담가 걸쭉하게 한다. 세 가지 맛[三味の末]을 넣고 약불로 끓인다. 나무 주걱으로 천천히 졸여 한나절[半日]하고도 70%가 되었을 때 물엿_{2근 반}을 넣고 다시 졸여 50%로 만들면 그 반죽을 흩뿌려 쟁반에 펼치고 식을 때까지 3일 가량 기다린다. 그 후 잘라서 묵처럼 만든 후 반죽을 발라 그릇에 담으면 최상등품이 되며 부드럽고 달고 맛있다.

△按加須底羅造法淨麪_一升白沙糖_二斤用鷄卵八箇肉汁溲和以銅鍋炭火熬令黃色用竹針爲窠孔使火氣透於中取出切用最爲上品

△按加須底羅造法淨麪_一升白沙糖_二斤[ruby(鷄卵, ruby=たまご)]八箇の肉汁を用て溲和して銅鍋を以、炭火にて熬て黃色令、竹針を用、窠孔を爲、火氣を(於)中に透ら使、取出て切用して最上品爲り。

△생각건대 카스텔라의 조법은 고운 밀가루(淨麪)_1되, 백설탕_2근, 계란 8개의 즙을 써 반죽해 섞은 것을 구리 냄비에 넣어 숯불에 노랗게 볶고, 대나무 침으로 오목한 홈을 내 열기가 안에 통하게 한다. 이를 꺼내 잘라 내면 상품(上品)이 된다.

△按浮石糖多來於交趾最佳美也今造法氷沙糖_一斤以銅鍋水_四合煎取鷄卵一箇去⿰卵黃[161]以白汁投之則沙糖塵浮起扱去其塵爲沙糖蜜_{溲諸果子糖蜜用之}冷定則糖汁凝如飴兩人對牽之𣸲[162]白如餳筋起切之曲直任心

△按ずるに、浮石糖、多くは[ruby(交趾, ruby=カウチ)]より來たり。最も佳美なり。今に造る法は、氷沙糖_一斤銅鍋を以て、水_四合煎す。鷄卵一箇を取りて[ruby(⿰卵黃, ruby=きめ)]を去り、白汁を以て之を投じ、則沙糖の塵浮き[ruby(起, ruby=た)]つ。其の塵を[ruby(扱去, ruby=すくひ)]て沙糖蜜と爲る_{諸果子糖蜜溲之用}冷定む則ち糖汁凝を[ruby(飴, ruby=しるあめ)]の如し。兩人對して之牽く𣸲白にして餳の如く筋起つ、之切る曲直心に任す。

△생각건대 캐러멜은 교지(交趾)[164]에서 왔으며 아주 달다[佳美]. 오늘날 만드는 방법은 얼음 설탕_1근을 구리 냄비에 넣고 물_4홉에 끓인다. 계란 1개를 노른자를 걸러서 흰자만 넣고 치면 설탕 가루가 떠오른다. 그 가루를 건져서 당밀로 쓴다. _{그 과자 당밀을 반죽해 쓴다} 식혀서 굳히면 설탕 즙이 굳어 물엿처럼 된다. 두 사람이 잡아당겨 하얗게 엿처럼 길게 뽑아 그것을 어떤 모양으로 할지는 자유롭다.
* 아루헤이토(阿留平糖)[165][166]은 이를 똑같이 한 후 모양을 둥글게 호두처럼 뽑은 것이다.
* 인삼당(人參糖): 캐러멜이 아직 완성되지 않은 상태에서 물엿과 같을 때, 홍화(紅花)의 노란 즙을 섞은 후 식혀서 굳혀 길이 2~3치에 형색이 대략 인삼과 닮았거나 혹은 호박색과 닮은 것을 가장 고급품으로 본다.

△按糖花造法用大白沙糖_{如前法以卵製}入麪_少許略煎如膏別以銅鍋熬胡麻中徐入件糖膏則胡麻毎一粒被衣亦奇也_{火之文武宜得其中}以指搏之所粘著於鍋之糖屑刮取粗末令如米屑略轉之復次入糖膏而搏爲團丸則生細肬㿔_{俗呼之曰足}似石龍芮子而潔白也長崎人最能之京師坂陽亦作之稍劣矣

△按ずるに、糖花の造る法は、大白沙糖を用て_{前法の如き卵を以て製し}麪を入り_少し許り略と煎して膏如くし別に銅鍋を以て胡麻を熬り中[ruby(徐, ruby=そろそろ)]件の糖膏を入れば則ち胡麻、毎一粒、衣に[ruby(被, ruby=かづ)]く、亦た奇なり。_{火の文武、宜く其の中を得るべし}[ruby(指, ruby=ゆび)]を以て之を[ruby(搏, ruby=をしまろめ)]鍋に[ruby(粘, ruby=ねば)]り[ruby(着, ruby=つ)]く所の糖[ruby(屑, ruby=くづ)]を[ruby(刮取, ruby=こそ)]げ粗末して米屑の如ならしめ[ruby(略, ruby=ち)]と之を[ruby(轉, ruby=ころ)]ばせ復た次に糖膏を入て[ruby(搏, ruby=まろ)]め團丸とするとき[167]は則ち細なる[ruby(肬㿔, ruby=いぼいぼ)]を生す。_{俗に之を呼んで足と曰ふ}[ruby(石龍芮, ruby=たがらし)]の[ruby(子, ruby=み)]似て潔白なり。長崎の人、最も之を能くす。京師、坂陽にも亦た之を作る。稍と劣れり。

△생각건대 별사탕(糖花, 곤페이토)의 조법은 크고 하얀 설탕으로 _{전법(前法)과 같이 계란으로 만든다} 반죽을 _{조금[少許]} 넣어 약간 끓이고 기름처럼 하고, 구리 냄비에 따로 깨를 볶아 속에 천천히 그 설탕 기름을 넣으면 깨 각각 1톨마다 옷이 입혀지니 또한 신기하다. _{불 조절[168]은 그 중간을 맞추어야 한다.} 손가락으로 눌러 바닥에 들러붙은 설탕 가루를 긁어내 대충 쌀 가루처럼 만든 뒤 굴리고 또다시 설탕 기름을 넣고 뭉쳐 둥그렇게 되면 미세한 돌기가 생긴다. _{세간에서 이를 '발'이라 부른다.} 개구리자리[石龍芮] 열매와 닮았고 하얗다. 나가사키 사람들이 가장 잘 만들며 교토나 오사카에서도 이를 만드나 약간 못하다.[169]

△按煎餅造法用糖蜜溲麪不柔不硬而盛甑蒸之搏也如李大而以竹管𢲴[170]之薄扁徑四寸許晒乾毎一枚以鐵皿範從兩面焙之稍乾時取出卷端状似蓮嫩葉呼曰卷煎餅

△按ずるに、煎餅の造る法、[ruby(糖蜜, ruby=さたうみつ)]を用ゐて麪を[ruby(溲, ruby=こ)]ねて柔かならず。[ruby(硬, ruby=かた)]からず。甑に盛り之蒸して[ruby(搏, ruby=まろ)]めることなり。[ruby(李, ruby=すもも)]の大さの如きにして[ruby(竹管, ruby=くだ)]を以て、之を[ruby(𢲴, ruby=の)]し薄扁く徑り四寸許り、晒乾し毎一枚、鐵の[ruby(皿, ruby=かた)]を以て範を兩面從り之を焙り、稍と乾く時、取出して[ruby(端, ruby=はし)]を卷く。状[ruby(蓮, ruby=はす)]の[ruby(嫩葉, ruby=わかば)]に似たり。呼びで[ruby(卷, ruby=まき)]煎餅と曰ふ。

△생각건대 센베이의 조법은 당밀로 면을 반죽해 부드럽지도 딱딱하지도 않게 시루에 안친 뒤 삶아서 뭉친 것이다. 자두 정도의 크기로 만들어 대롱으로 이를 펼쳐 넓고 납작하기가 지름이 4치 가량이 된다. 볕에 말려 1장씩 쇠 주물로 된 틀을 양면에 맞춘 뒤 이를 구우며, 말릴 때 꺼내 끝을 말아 어린 연잎과 닮게 한 것을 마키센베이(卷煎餅, 둥글게 만 센베이)라 한다.
* 일종: 생떡 가루에 생콩 가루를 섞어 지오센(膠飴)과 함께 반죽해 뭉쳐 참새 알처럼 만든 뒤 대롱으로 펼친 것을 아주 얇게 해에 말리고 구우면 아주 넓게 부풀어 올라 맛이 연하고 좋아진다._{그러나 하등품으로 친다.}
* 일종: 가라마쓰(唐松)라 하는 것이 있다. 센베이 류의 밀가루를 반죽하여 틀에 넣어 둥글고 납작하며 안이 빈 것이다.
* 일종: 마쓰카제(松風)라 하는 것이 있다. 당밀로 밀가루를 반죽한 것을 얇고 납작하게 판처럼 한 뒤 양귀비꽃 (씨)를 뿌려 구운 하등품을 게시이타(罌粟板, 양귀비 판)라 한다.

△按松翠溲麪作之狀頗如地黃而糝沙糖爲衣微焙形似松翠故名之

△按ずるに、松翠は麪を溲を之作る。狀、頗る地黃の如きにして沙糖を[ruby(糝, ruby=まぶ)]して[ruby(衣, ruby=ころも)]とす。微と焙る。形、松の翠に似たり。故に之名づく。

△생각건대 마쓰노미도리는 면을 반죽해서 만든 상태에서 지황(地黃)처럼 하여 설탕 가루를 묻혀 옷을 입힌다. 살짝 말린 모습이 소나무의 푸르름(마쓰노미도리)과 닮은 까닭에 그러한 이름이 붙었다.
* 일종: 비자나무의 껍질을 벗겨 설탕 가루로 옷을 입힌 것을 고로모카야(衣榧, ころもかや)라 한다. 또한 구년모(九年母)의 알맹이를 빼고 썰어 설탕 가루로 옷을 입힌 것을 다루마카쿠시(達磨隠)라 한다. 9년간 면벽 수행을 한다는 뜻에서 따온 것이다. 무릇 산초, 생강, 귤 껍질 등의 부류들도 모두 이 방법을 따라 만든다. 다 적을 틈이 없다.

△按蜜柑佛手柑天門冬生薑冬瓜之類皆漬沙糖以爲菓子然爲越數月不敗一夜漬石灰水而洒淨藏沙糖或有以石灰少許摻撒者如病人宜勘辨之

△按ずるに、蜜柑、[ruby(佛手柑, ruby=ぶしゅかん)]、天門冬、生薑、冬瓜の類、皆な沙糖に漬て以て菓子とす。然るに數月を越て敗せざる爲めに一夜、石灰水に漬て[ruby(洒, ruby=すす)]ぎ淨め沙糖に藏す。或は石灰、少し許りを以て[ruby(摻, ruby=ふ)]り[ruby(撒, ruby=ま)]く者有り、病人の如きは宜しく之を辨勘すべし。

△생각건대 귤, 불수감(佛手柑), 천문동(天門冬), 생강, 동과(冬瓜) 류는 모두 사탕에 절여 과자로 만든다. 그렇게 해도 수개월에 걸쳐 썩지 않게 하기 위해 하룻밤 석회수에 절인 후 씻어 깨끗하게 하고 설탕에 파묻는다. 혹은 석회를 약간 뿌린 것이 있어 환자 같은 이는 이를 감안해야 한다.