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1. 개요
Drip coffee / Pour-over coffee / Filtered coffee분쇄한 커피 빈(Coffee Bean, 커피 콩)을 거름망을 장치한 깔때기(Dripper)에 담고, 온수를 통과시켜 추출하는 커피다. 만약 온수가 아닌 냉수를 이용하면 콜드 브루 커피가 된다.
국내에서는 주로 드립커피라고 하며, 푸어오버(pourover)는 물을 한번에 붓는 방식만을 한정하여 사용된다. 이 때는 소위 '정드립'이라고 불리는 일본식 나눠 붓기 드립법과 구분되는 추출기법을 의미한다.
영미권에선 '드립 커피(Drip coffee)'보단 '푸어오버 커피(Pour-over coffee)'나 '필터드 커피(Filtered coffee)'라는 명칭을 더 많이 사용한다. 에어로프레스 등 다른 비 에스프레소 추출과 뭉뚱그려 표현할 땐 '브루드 커피(Brewed Coffee)'로 표시하기도 한다. 앞서 언급한 찬물로 내린 커피를 콜드 브루 커피라고 부르는 이유는 여기서 파생된 용어이기 때문. 기원은 독일의 멜리타이지만 도구와 기법의 실질적인 발달은 일본에서 주로 이루어졌기에 일본식 커피(Japanese Coffee)로도 종종 부르는 경우가 있다.
에스프레소-아메리카노와 비교하면 드립 커피는 필터에 통과시킨다는 점이 다르다. 때문에 미분과 유분이 걸러지고, 같은 농도의 아메리카노와 식감에서 차이가 있다.
2. 유래
| |
| 드립 커피의 창시자 멜리타 벤츠 |
이후 일본으로 전래되어 극도로 발달되었으며, 유럽 및 영미권으로 역수출되어서 수치화를 적용하여 한 차례 재도약하였다. 블루보틀은 노골적으로 일본 느낌을 채용한 예.
3. 특징
다른 커피와 달리 사람의 손으로 직접 물을 조절해 가면서 추출하며, 그에 따라 기본 요소 - 원두, 물맛, 드리퍼의 특성, 물의 온도, 그라인더의 특성, 필터의 종류, 물을 어떤 속도로 어느 정도 어떻게 부어 커피를 우리는가에 커피 맛이 좌우된다. 프렌치프레스나 모카포트, 침출식 콜드브루 등에 비해서 우려내는 과정이 멋있는 편이라 일본에서는 다도 문화에서 영향을 받아 많은 인기를 끌고 있다. 덕분에 한국에서든 일본에서든 정보나 용품 등을 쉽게 구할 수 있고, 입문자도 많다. 또한, 기술적인 요구사항이 많기에 가장 바리스타의 실력이 드러나는 추출법이다.[1] 원두의 품질이 곧 결과물의 품질로 직결되는 프렌치 프레스와는 극단적으로 반대 방향에 있다고 할 수 있다.에스프레소나 더치 커피에 비해 묽게 추출된다. 추출되는 것은 묽지만 결국 앞의 둘도 어지간해선 희석해서 먹기 때문에 결과적으로 농도는 비슷하다. 특히 통상적인 비율로만 따지면 대체로 아메리카노는 드립보다 묽게 희석하는 경향이 있다. 물론 희석 비율은 취향이니 반드시 그렇다고 할 순 없지만.
종이 필터 기준으로, 유분기 없이 추출되며 깔끔한 맛을 낸다. 융 드립의 경우 커피의 유분을 걸러내지 않기 때문의 커피 특유의 맛과 향이 크게 드러난다. 이런 이유로 융드립이 더 좋을 것 같지만 융드립의 개성이 너무 강해서 커피의 개성을 죽여버린다며 종이 필터가 좋다는 사람도 있는 것을 보면 종이필터와 융드립 커피는 취향문제일지도 모른다. 현대 브루잉 커피의 경향이 클린한 맛이 유행이기도 하고.
드립 방식에는 크게 금속/천(융)/종이가 쓰이는데, 뒤로 갈수록 유분 흡수력이 강하고 미분(커피가루)의 잔여도 적어진다. 보통 종이가 가장 많이 사용되며 흔히 드립 커피라고 하면 이것을 의미한다. 뒤로 갈수록 많이 걸러진 커피가 추출되게 된다. 하지만 이것은 단점이라고 콕 집어 말할 수 없는 게, 개인마다 중요하게 생각하는 면이 달라서 호불호가 갈리는 부분이다. 바리스타 내에선 오히려 드립 커피의 필터가 커피오일을 잡아주면서 원두의 특성을 제대로 나타낼 수 있다고 주장하는 의견이 있다. 실제로 커피오일이 가진 `맛`이 존재하며, 미분에 의한 `맛`도 당연히 존재하는데, 이것들을 `커피 본연의 맛`으로 인정할 것인가에 따라 의견이 나뉘게 될 것이다. 다만 아직 이러한 맛은 주류에서 벗어나 있다.
드립 커피에 쓰일 만큼 관리된 원두들은 생산국가, 농장 등으로 세분화한 다음 맛 표기인 컵 노트까지 분류하면서까지 차별화되었다는 사실을 생각해보면 충분히 이해 가능하다. 즉 기름기 없이 깔끔한 맛을 지향한다면 핸드드립을, 유분을 즐기고 싶다면 프렌치 프레스가 홈 카페에선 좋은 선택이라고 여겨진다. 한편 가공 기술이 발달하여 필터의 재질에 따라서 기존 종이 필터에서 걸러졌던 원두의 향미 물질을 어느 정도 뽑아낼 수 있게 되었다.
최근에는 바리스타가 화려한 기술을 과시하기보다는 원두의 특성을 살리고 추출 결과물을 균일하게 하는 쪽의 분위기가 강해지고 있다. 따라서 바리스타의 기술을 드러낸다기보다는 한 품종의 커피(싱글 오리진)가 가진 명확한 맛(클린 컵)의 표현을 위한 추출 방식으로서 널리 사용되고 있다. 추출 결과물을 동일하게 가져가면서 클린컵을 만들어내는 작업은 100% 바리스타의 실력이다. 대회라는 특성상 심사위원의 눈도장을 받도록 화려한 기술을 사용하는 도박을 거는 게 입상에 유리하지만, 손님들에게 내드릴 커피는 일관성이 제일 중요하다. 거기에 요즘 커피 트렌드가 깔끔한 맛이기에 균일성+클린컵까지 요구되는 것이다. 당장 평소에 드립 좀 한다는 일반인이 같은 커피를 동일 조건으로 2잔 내린다고 해서 두 잔 모두 같은 맛으로, 좋은 맛을 내기란 매우 어렵다.
싱글 오리진에 있어서 드립이 에스프레소에 비해 갖는 강점은, 에스프레소는 고압 고온에 급속도로 추출하는 특성상 각각의 개성이 강한 싱글 오리진 원두마다 일일이 세팅을 맞추려면 바리스타의 시간과 노력, 비용을 적지 않게 요구하기에 난이도가 매우 높아지고, 상업성도 떨어진다.[2] 때문에 보통 에스프레소는 가게를 대표할 수 있고 아메리카노/라떼 등으로 다양하게 쓰기 좋은=대중성이 좋은 블렌드 원두를, 드립으로는 한 잔에 강렬한 개성을 표출하는 싱글 오리진을 판매하는 것이 일반적이다.
어떤 방식을 사용하든, 갖추어야 할 조건이 에스프레소 머신 등에 비하면 단순하고, 저렴한 특징이 있다. 그럴듯한 핸드드립 세트를 갖추는 데 필요한 금액은 브랜드에 따라 다르지만 대체로 20만원 근처면 드리퍼, 입문용 그라인더, 온도계, 커피용 저울, 드립포트 정도를 구매할 수 있다. 모카포트와 비슷하거나 살짝 높은 가격대라 할 수 있다. 물론 침출식 콜드브루나 프렌치프레스 등에 비하면 비싸긴 해도, 기구 하나만 해도 최소 10만 원이 넘어가는 사이폰이나 백만 원 이상은 줘야 하는 에스프레소 머신에 비하면 훨씬 저렴하다.
청소법이 간단하고 종이필터를 보충하는 것 외에 별다른 유지보수가 필요 없다. 추출 후에는 커피 찌꺼기를 필터째 분리해 버린 다음 드리퍼를 물에 씻기만 하면 된다. 여담이지만, 사용 후 버려지는 커피 찌꺼기 및 드립 필터를 다른 용도로 사용하는 방법도 상당수 존재한다. 남아있는 향을 이용하여 탈취제로 사용하거나, 기름때를 흡수하여 버리는 것 등. 지렁이 사육하는 사람들은 커피 찌꺼기를 필터째로 지렁이한테 주기도 한다.
때문에 일반 가정이나 사무실에서도 여가를 즐기기 위해 하는 사람들이 많이 늘었다. 특히 그라인더에 원두를 분쇄할 때와 드립할 때 나는 향이 매우 매혹적이기 때문에 이 과정 자체를 즐기는 사람도 많다. 그리고 커피 추출을 진지한 취미로 삼는 사람들은 예산의 절반 이상을 그라인더에 때려 박는다. 그래도 다행인 부분은 비싼 건 `돈값`한다는 사실이다. 동 드리퍼나 비싼 컵같이 가격은 더럽게 비싸면서 맛에 영향을 미치지 않는, 감성 측면의 용도가 아니다. 비싼 그라인더는 달라지는 커피 맛으로 성능을 증명한다. 특히 감성 등의 이유로 핸드밀을 사용하는 경우 중저가 이하의 핸드밀은 축이 확실히 고정되지 않기 때문에 원두가 고르게 갈리지 않아서 맛에 영향을 꽤 크게 미친다. 핸드드립에서 벗어나 에스프레소를 추출하고 싶을 때도 곱게 갈 수 있는 고급 그라인더는 필수라고 할 수 있다.
4. 원두
생두(볶지 않은 원두, Green Bean이라고 한다.)로 구입할 경우 로스터기가 있어야 하니 장비 가격은 매우 비싸다. 하지만 로스터기를 구입하지 않고 핸드로스터기로 직접 원두를 볶는법도 있다. 이 부분은 가격도 그다지 비싸지 않고 직접 손으로 볶기 때문에물론 세상에 능력자는 많아서, 가정용 가스레인지에서 로스팅을 하는 사람도 있다. 다이소에서 멸치망 두 개 포개서 생두를 볶는 방식이다. 그라인더까지 3만 원 내에 해결 가능하다고 한다. 이 수망 로스팅은 의외로 잘만 하면 까페에도 뒤지지 않는 결과물이 나온다. 혹은 스텐레스 육수통을 하나 구해다가 적당한 받침대와 손잡이를 구해서 달아주면 간단하게 수동 로스터기가 만들어진다.
하지만 요즘은 로스팅 기계를 갖추고 매장에서 바로 볶은 커피를 판매하는 곳도 많다. 보통 평범한 커피 취미라면 난이도가 높은 로스팅보다는 검증된 카페에서 원두를 구하기 쉬운 이쪽이 더 주류. 볶은 커피를 즉석에서 분쇄해 주기도 하고, 인터넷으로 주문하면 그날 로스팅해서 다음날 받을 수 있게 배송해 주는 곳도 많다. 로스팅 뒤 24~48시간 동안 낀 가스를 빼 주며 숙성이 되므로 오히려 택배로 배송 받고 바로 먹을 수 있어서 볶아진 원두를 사는게 편리하다.
다만 분쇄된 원두는 아무리 보관을 잘 해도 향이 순식간에 날아간다. 밀봉을 잘 할 경우 원두의 보관 기간을 3주 정도로 보지만, 분쇄할 경우 1시간 정도면 향이 다 날아간다고 본다. 기왕 드립 세트를 갖춘다면 2~3만 원만 더 투자해서 저렴한 그라인더, 핸드밀이라도 구매하고 커피는 홀빈 상태의 것을 구입하는 게 좋다. 상술했듯이 그라인더는 커피맛에 있어서 원두 다음 가는 결정권을 가진 중요한 도구이다. 하지만 그라인더는 드립하는 사람의 숙련도와는 별도로 도구 본연에 힘이 많이 작용하니 좀 제대로 마시겠다면 그라인더만은 고가로 구입하고 차근차근 도구들을 자신의 실력에 맞게 업그레이드하는 편을 추천한다.
다만 주의할 점은 원두의 상태다. 특히 소셜커머스 등에서 가격이 싼 원두를 구입하게 될 경우, 배송 받은 다음에 원두를 체크해봐야 한다. 대개 싸게 파는게 가능한 이유는 핸드픽을 안하거나 등급이 낮은 생두를 로스팅해서 파는 경우라서 원두의 상태가 나쁠수가 있다. 핸드픽을 안하기에 파열두나 돌, 곰팡이 핀 원두도 있기 때문이다. 그리고 이 경우는 홀빈의 경우에는 확인가능하지만 그라인딩한 원두를 받는다면 확인이 불가능하다.
물론 커피의 맛에 민감하지 않고, 커피 추출 때마다 일일이 몇 분 동안 핸드밀을 돌리는 과정이 귀찮다고 생각되는 사람이라면 그냥 커피구매 시 분쇄원두를 고르는 법도 있으니 결국은 취존이다. 물론 편의를 택하는 대신 맛을 일정 부분 포기해야 한다. 인터넷에서 원두를 구매하면 포장봉지에 둥글게 5~6개의 작은 구멍이 뚫려있는 것을 볼 수 있는데, 이것은 로스팅 직후 발생하는 잡 가스가 빠져나가기 위한 구멍이므로 수령한 후에는 다른 밀봉용기에 옮겨담는 것이 좋다. 아로마밸브라고 해서 예외는 아니다. 아로마밸브는 판매자의 입장에서 설계된 제품으로 원두의 가스를 충분히 배출한 뒤에 포장하여 판매할 경우 시간이 많이 소요 된다. 이러한 시간을 줄이기 위해 배송을 하면서 가스 배출이 이뤄지게 돕는 도구가 아로마밸브이다. 충분한 가스 배출이 이뤄지고 난뒤에는 커피의 향미까지 배출 되므로 밀페력이 있는 다른 용기에 옮겨 담거나 아로마밸브를 테이프 등으로 막아주는 것이 좋다.
5. 도구
커피 공통으로 쓰이는 원두와 그라인더를 빼면 드리퍼와 종이 필터, 그리고 드리퍼를 받치고 커피를 받을 서버와 드립포트, 저울, 온도계가 필요하다. 저울과 온도계는 의외로 무시할 수가 없는 도구로, 커피라는 음료의 특성상 조금의 수온 변화와 용량 변화로도 맛이 쉽게 변한다. 이는 드립뿐만 아니라 다른 브루잉 도구들에도 통용되는 논리이며 정확한 계량을 통해 이상적인 맛에 접근하는 것이 좋다. 생각보다 조건이 까다롭지만, 그래도 가정에서 에스프레소 대비 낮은 가격에 커피를 즐길 수 있다. 에스프레소도 기술의 발전으로 휴대용 기기들이 상용 머신급 수율이 나오기도 하는 등 가정에서의 접근성도 많이 올라갔지만 보일러와 스팀완드를 갖춘 제대로 된 가정용 머신은 여전히 가격이 높은 편이다.5.1. 그라인더
드립커피 뿐만 아니라 모든 커피의 공통사항이다. 커피 문서의 그라인더 문단을 참조.5.2. 드립서버 (Coffee Carafe)
드리퍼 아래에 받쳐서 커피를 받는 용기다. 한국, 일본에선 서버 (Server)라고 부르지만 영미권에선 보통 카라페, 디캔터로 부른다. 보통 내열 유리로 제작되며, 플라스틱과 스테인리스도 드물게 쓰인다. 옆면에 용량을 체크할 수 있도록 수치가 쓰여져 있다. 100ml 단위로 쓰여있거나, 1잔(=120ml)로 기입되어 있다. 아니면 둘 다 이거나. 용량에 따라 크기도 다르고 드리퍼를 얹어 놓는 입구지름이 다르기 때문에 자신의 드리퍼의 크기와 맞추어서 구입해야 한다. 서버가 마땅히 없을 경우에는 그냥 머그컵 위에 드리퍼를 올려 놓고 바로 드립해 마실 수도 있다. 다만 커피 서버가 있으면 2인분 이상의 대량 추출이나 아이스커피 만들 때 편하다.주의할 점은 내열 유리로 되어 있으나 직화가 가능한 제품은 한정적이라는 것. 혹시나 직화를 쓸 일이 있다면 서버가 직화를 견딜 수 있는 제품인지를 미리 확인하자. 다만 주의할 점은 이미 내려진 커피를 다시 가열하는 것은 많은 커피 전문가들이 질색하는 행동 중 하나이므로, 정 식은 커피를 따뜻하게 데우고 싶다면 뜨거운 물을 섞거나 전자렌지에 살짝 돌리는 방법이 좋다.
5.3. 드립 스탠드 (Drip Stand)
드리퍼를 머그컵이나 서버 위에 고정시키는 장비다. 대부분의 드리퍼는 컵 위에 올려놓기 쉬운 형태이지만, 오리가미 드리퍼와 같은 일부 드리퍼는 그냥 원추형이라서 별도의 스탠드 위에 고정시켜야 한다.5.4. 드리퍼
5.5. 드립필터
일반적으로 드리퍼 안에 분쇄된 커피와 함께 담겨져 물을 부어 드립할 때 커피 가루들이 커피에 함께 내려가지 않도록 막아주는 종이로 된 1회용 필터. 이 또한 드리퍼의 용량이나 형태에 따라 사용해야 하는 규격이 다르므로 드리퍼에 맞추어서 구입하자. 형태에 따라 가격도 다르지만 그렇게 비싼 도구는 아니다. 물론 메이커, 성능에 따라서 가격 차이가 상당히 심한편이다. 칼리타의 1~2인용의 경우는 100장기준 1500원 ~ 2000원이지만 고노의 경우는 100장기준으로 5000원~6000원 사이. 소모품이기 때문에 중간중간 구입해 주어야 한다.만약 커피 본연의 맛을 최대한 내고 싶다면 종이 필터만 드리퍼에 세팅한 상태에서 뜨거운 물을 한가득 부어보자. 이를 린싱이라고 한다. 그러면 종이 필터 특유의 잡내와 맛을 최대한 빼내기 때문에 그러고 나서 분쇄한 원두를 채워넣고 커피를 내리면 커피 자체의 향과 풍미, 맛을 풍부하게 즐길 수 있다.
린싱은 필터의 고정 및 종이맛을 빼는 용도 이외에도 드리퍼와 서버를 예열하는 효과도 있다. 그러나 필터도 곧 종이이기 때문에, 린싱하면 종이의 직물구조가 헝클어지면서 고른 추출에 방해가 되는 요소가 되기도 한다. 당장 책이나 공책에 물이 닿으면 표면이 어떻게 되는지 생각해 보자. 게다가 린싱은 끓는 물로 하는 작업이니 그 정도가 더하다.
다만 위의 린싱은 일반적으로 브라운필터라고 이야기하는 무표백 필터에 해당하는 이야기다. 표백필터의 경우에는 하지 않기도 하나, 표백필터도 민감하다면 린싱을 하기도 한다. WBrC나 대부분의 로스터리 레시피 기준으로는 표백으로도 하는 쪽이 더 많다. 무표백필터를 린싱한 물을 마셔보면 미각의 민감함의 정도를 떠나 백이면 백 나무껍질의 불쾌한 맛을 경험할 수 있다. 하지만 표백필터의 경우는 사람마다, 필터마다, 심지어 같은 제품의 여러 공장마다 느끼는 정도가 달라 본격적인 드립 전에 직접 린싱한 물을 시험삼아 맛보길 권한다.
앞서 설명한 것 처럼 표백필터의 린싱은 호불호가 많이 갈린다. 그러니 어느 커피 전문점에서 표백필터를 린싱하지 않고 바로 추출한다면 바리스타가 고른 추출을 더 신경쓰는구나 하고 이해해주자. 또한 칼리타같이 종류에 따라 린싱을 했을 때 드리퍼의 리브에 달라 붙어 추출 속도에 변화가 생기는 경우 무표백 필터라도 린싱을 하지 않을 수 있다.
그리고 두께가 얇은, 특정 종류의 무표백 필터는 린싱을 하면 안되는 경우가 있다. 일례로 칼리타 웨이브의 표백필터의 경우 린싱하면 구조상 무너져내릴 수가 있어서 회사 측에서 린싱하지 말기를 권유한다. 하지만 커피콜렉티브 등 위 필터를 린싱하는 커피 전문점도 많다. 결국 개인 취향이다. 블루보틀의 전용 웨이브필터는 갈색임에도 특제 대나무 펄프로 제조해서인지 냄새가 거의 나지 않는다. 이 때문에 블루보틀 측에서도 린싱을 추천하지 않고 있다.
스테인리스로 된 필터가 존재한다. 장점은 반영구적으로 사용가능하다. 단점으로는 그렇게 비싼 건 아니지만 일반 종이필터와 비교했을 경우 비싸다. 그리고 종이와는 다르게 기름이 완전히 걸러지지 못하고 미세하게 커피가루와 커피오일이 같이 추출된다. 오히려 이쪽이 취향인 사람도 제법 있다. 또한 그냥 버리면 되는 종이필터와는 다르게 청소를 해줘야 한다. 당연히 융 드리퍼보다는 세척이 간편하다. 고노나 하리오, 케맥스용쪽만 존재하고 있다가 이후 메이커 자체에서 나온건 아니지만 다른 메이커에서 사용가능한 제품을 생산하고 있다. 드립 필터 말고도 그냥 드리퍼로 나온 제품도 있다.
천으로 된 필터도 존재하는데 융과는 다른 취급을 받는 듯하다. 가끔 뜨거운 물에 삶아서 커피기름을 빼줘야 하나 융처럼 어렵게 보관할 필요도 없고 씻어서 말리면 되는 수준. 가격도 싼 편이긴 하나 많이 알려져 있지 않다. 이쪽은 규격이 둘 다 있어서 선택해보는 것도 괜찮다. 다만 1~2인용은 현재 안 보이는 듯하며 칼리타쪽의 웨이브는 존재하지 않는다. 웨이브의 경우 드리퍼 모양 자체가 까다로운지 존재하지 않는다. 전용필터를 쓰는 수밖에 없다. 그리고 2018년 기준 국내에서 취급하는 곳은 없는 듯하다.
5.6. 드립포트
주둥이가 길고 완만하게 구부러져 물조절을 용이하게 만든 주전자. 거위 목을 닮았다고 구스 넥 케틀이라고도 부른다. 또한 주둥이가 주전자 밑에서 시작하는 것도 일반 주전자와 드립포트가 다른점 중 하나다. 주전자 밑 쪽에서 시작하지 않으면 물줄기가 거칠어서 물 조절이 용이하지 않다. 크게 스테인레스로 된 제품과 동으로 된 제품들, 전기포트 겸용품이 있다.
스테인리스 제품은 정품 칼리타 호소구치 700mL 인터넷 최저가가 5만 원선. 카피품, 일명 짭소구치는 2만 원 이하로도 구할 수 있다. 카피품은 주둥이가 품질이 들쑥날쑥하므로 주의가 필요하다. 짭소구치의 주둥이를 두드려 점드립 전용 포트로 개조하기도 한다.
기본적으로 대부분의 커피포트는 철저하게 외관과, 커피를 내리는 용도에만 충실하기 때문에 금속 주전자임에도 직접가열이 금지되어 있는 경우가 많다. 일단은 금속재질이기 때문에 굳이 하려면 못 할 것도 없지만 드립포트 자체가 의외로 꽤 고가인 경우가 많으므로 예쁘고 오래 쓰려면 잠자코 권장사용법에 따르도록 하자.
물 따로 끓이고 드립포트에 옮겨붓고 그것으로 다시 커피를 내리는 과정이 정 귀찮다면 앞에 말한 드립포트+전기포트 일체형을 쓰는것도 좋다. 가열기능이 있기 때문에 대부분 비교적 무거운 편이다. 드립커피 특성상, 일정하고 섬세하게 내려야 하기 때문에 무겁다는 점은 사람에 따라 큰 단점으로 작용할 수 있다. 또한 외관이 썩 예쁜 편은 아니므로 호불호는 갈리지만 적당히 타협하면 상당히 만족할 만하다. 가격 역시 저렴한 것은 3만 원 이하로도 충분히 구매할 수 있다. 고성능 제품은 정밀한 온도조절 및 보온도 가능하다. 보나비타나 펠로우 EKG, 브뤼스타 등이 대표적. 다만 가격이 급상승한다.
동 드립포트는 동 드리퍼와 마찬가지로 예쁘다. 그 외에도 동은 스테인리스보다 무르니까 주둥이를 튜닝하기 좋다. 단점으로는 비싸다. 칼리타 동 드립포트 700mL가 대체로 10만원대의 가격표를 자랑한다. 비싼것은 100만 원이 넘어가는 것도 존재한다. 가끔 동포트로 커피를 내리면 물이 정화, 혹은 정수 된다는 말을 하는 분도 있는데 유사과학이다. 애시당초 드립할때는 대부분 생수나 정수기 물을 쓰기도 하고. 역시 동포트의 최대 장점은 예쁘다는 것이다.
또한 잘못된 상식으로 열전도율이 높아서 스테인레스보다 보온성이 높다고 알려져 있는데, 열전도가 높은데 보온성이 높다는건 말이 안된다. 심지어 재질 자체의 가격 때문에 대부분의 경우 동포트가 더 얇다. 차라리 열용량이 작아서 포트에 담은 뜨거운 물이 온도가 더 적게 떨어진다는 쪽이 맞다. 녹이 슬기 쉬워 관리를 잘 해 주어야 한다는 단점도 있다.
어떤 드립포트를 쓰던간에 중요한 것은 온도를 감으로 때려맞추지 말고 온도계로 측정하는 습관이 필요하다. 커피는 추출 온도에 따라 수율이 유의미한 변화가 있다.
5.7. 드립백
Drip bag위에 있는 도구들을 생략하고 간단하게 여과지와 종이로 된 다리로 분쇄 원두를 포장해 컵 위에 올려 물을 붓기만 하면 드립 커피를 마실 수 있게 만들어 포장한 물건. 극강의 간편함과 턱없이 낮은 입문 비용이 최대 장점. 이런저런 도구를 살 필요 없이 드립백만 사다가 컵 위에 올려서 물을 붓기만 하면 끝이다! 커피숍 브랜드가 붙은 물건은 천원 내외로 구할 수 있고 인터넷에서 커피 판매 업체를 통하면 개당 500원 밑으로 내려가기도 한다. 이런저런 준비 절차 없이 간단하게 마실 수 있으므로 원두 회전이 빠른 것도 부수적인 장점.
다만 아이스 커피를 만들 때 컵에 얼음이 담긴 상태로 원두 추출을 해야 하는데 컵에 얼음이 있어 드립백을 컵에 걸 수 없으며 얼음의 양을 줄이면 커피가 미지근해지고, 드립백이 물에 잠겨 원두가 너무 많이 추출되기 때문에 커피에 쓴맛이 날 수 있고, 드립백이 물에 잠겨있을 때 종이 클립이 수분에 노출되어 찢어져 드립백을 컵에 빠뜨릴 수도 있다. 그래도 최근에는 드립백도 보편화 되어서, 이런 문제의 해결책으로 컵 입구에 설치하여 드립백을 걸 수 있는 간이 거치대가 많이 판매되고 있다. 이런 거치대는 가격도 보통 1만원 미만으로 저렴하며, 휴대 가능한 접이식도 있다.
또한 필터와 원두가 일체형인 물건의 커피질은 크게 기대하지 않는 게 좋다. 티백형 커피나 마찬가지기 때문에 대량생산 방식으로 주로 생산된다. 따라서 로스팅도 크고 아름다운 규모로 진행되어 결점두 등을 걸러내는 작업 등이 섬세하게 진행되지 않았을 것이 뻔하다. 원두 등급도 원가 절감을 위해 많이 낮은 등급을 사용하였을 가능성이 높다. 무엇보다도 제조공정상 원두가 분쇄가 되어서 출고될 수 밖에 없는 것이 최대 단점. 아무리 밀봉을 잘 한다고 하지만 이미 분쇄된 원두에서 날아가는 향을 무슨 수로 잡을 수 있겠는가?
드립백에 사용하는 필터만 파는 것도 있으니 따로 원두와 분쇄기를 구한다면 큰 질적 차이 없이 마실 수도 있다. 위에 언급된 추출기 부수기재를 생략할 수 있는 것도 장점. 커피 애호가들은 여행용 드립백을 따로 만들어서 갖고 다니는 경우도 있다. 드립백에 쓰이는 종이 다리 달린 필터가 의외로 생활에서도 유용해서 필터만 사서 주방용 거름망으로 쓰는 경우도 있다.
5.8. 드립 커피 메이커
방식 자체는 손으로 내리는 것과 거의 같으나, 섬세함이 떨어진다. 많은 양을 간편히 내릴 수 있는 점이 큰 장점이다. 편견과는 달리 기본만 지키면 커피메이커로도 제법 맛있는 커피를 내릴 수 있다. 대부분의 사용자들이 대충 다뤄서 문제가 되는 것이다. 사용 빈도로 봤을 때는 가장 널리 쓰이는 도구다. 자세한 건 문서 참고.
6. 추출법
| 아래 설명의 기준은 드리퍼와 종이필터를 사용하는 푸어오버 핸드 드립 방식. |
- 드리퍼를 서버나 컵 위에 얹어놓고 필터를 드리퍼에 꽂아놓는다.
- 필터의 종이 잡맛 제거와 필터 고정, 드리퍼와 서버(컵)을 예열하기 위해 뜨거운 물로 필터 전체에 린싱을 한다. 린싱한 물은 버린다. 본문에 설명한대로, 린싱 자체는 필수가 아니다. 다만 플라스틱 드리퍼가 아닌 경우 예열은 필수다.
- 적당히 갈아놓은 원두를 필터에 넣는다. 분량은 물 150ml에 원두 10g 이 일반적이나, 추출 비율은 드리퍼마다 다르니 각자 찾아보도록 하자. 연한 맛을 원하면 추출이 끝난 후 물을 더 타주면 된다.
분쇄도 역시 드리퍼마다 차이가 크다. 칼리타는 입자가 드러날 만큼 어느 정도 굵지만 하리오는 모카포트 못지않게 곱게 갈아 쓰는 쪽이 많다. 너무 미세하게 갈면 쓴맛이 더 강해지고, 너무 굵게 갈아놓으면 신맛이 강해지는 경향이 있음으로 원두에 따라 적절히 조절한다. - 포트를 들고 94도 전후의 뜨거운 물을 커피 용량의 3배 정도로 커피 전체에 살짝 부어 뜸을 들인다. 커피에서 거품이 올라올 텐데 30초 정도 기다리거나 거품에 금이 갈 때쯤까지만 기다려 준다. 물을 콸콸 붓지 말고 가늘게 부어주는게 좋다. 또는 서버 밑으로 커피가 한두 방울씩 떨어질 때쯤까지만 기다린다.
- 조금 기다린 후 물을 부어서 커피를 추출해낸다. 추출시간은 물의 양에 따라 2~3분 정도가 적당하다. 바깥쪽 여과지에 물이 직접 닿지 않도록 하는 것이 좋다. 물이 커피를 통과하지 못하고 그대로 빠져나와 과소추출된다고 흔히 착각하는데, 영국 스퀘어마일의 로스터 제임스 호프만은 실험 결과 오히려 커피와 만나는 시간이 더 길어져 물빠짐이 느려지고 오히려 과다추출 된다고 한다.
공통적으로 추출시간이 길수록 탄닌이 많이 우려나와 커피의 쓴 맛이 강해지고, 짧을수록 적어진다. 신맛,단맛 등의 원두의 다른 맛들은 추출하는 물의 양이 많을수록 옅어진다. 품종과 상태 및 취향에 따라 원두량과 추출시간을 조절하고 이후 물을 타서 맛을 조절하면 된다.
물을 붓는 방식에도 여러 종류가 있다. 크게 푸어오버와 일본식 드립(점드립/나선드립/원드립)으로 나눌 수 있다.
6.1. 푸어오버
푸어오버는 말 그대로 물을 붓는 방식이다. 주로 유럽쪽에서 많이 볼 수 있어서 유러피안 드립이라고도 한다. 다만 푸어오버라도 단순히 막 붓는 것이 아니다. 나선형(스파이럴) 푸어로 골고루 붓기도 하고 가운데에만 붓는 센터푸어 방식도 사용된다.| 스타벅스: 푸어오버 드립(멜리타 드립) |
| 제임스 호프만: 하리오 드립 가이드 |
| 커피 콜렉티브: 칼리타 웨이브 드립 |
한편 옛날 일본에서 유행하던 드립에서 잘못 배워온 지구 자전 방향이니, 코리올리 효과니 유사과학을 들먹이는 사람들의 주장은 믿지 말자. 커피도 하나의 식품이고, 중요한 것은 적절한 계량과 온도측정을 통해 추출 결과물의 퀄리티를 의도한 대로 뽑아내고 유지하는 것이다. 물줄기에 있어서 화려함은 그다지 중요하지 않다. 물줄기는 유량이 일정하게, 드리퍼 벽에 닿지 않게, 그리고 너무 빠르지 않고 커피와 잘 섞이게 하는 것이 더 중요하다.
| 제임스 호프만: 아이스 필터 커피[3] |
6.2. 일본식 드립 (정드립)
| 칼리타 노노지(ののじ) 드립 |
칼리타 클래식 드리퍼의 경우 회사에서 공식적으로 일본어 노(の)자를 그리며 추출할 것을 권장하고 있다.
| 고노 사장이 직접 알려주는 점드립 |
| 2016 WBrC 챔피언 테츠 카스야의 하리오 드립 레시피 |
1.추출 비율은 20g:300ml, 총 시간은 3분 30초. 프렌치 프레스 급 굵은 분쇄도와 낮은 수온으로 저수율 추출을 목표로 한다.[4]
2. 다음 푸어 전에 물이 완전히 빠지는 것을 전제로 진행한다.
3. 전반부 40%(120ml)는 커피의 맛을 결정하는 단계로 45초씩 두 번에 걸쳐 푸어하는데, 기본은 1차 60:2차 60이며 이 과정에서 산미 강조를 원할 경우 70:50, 단맛 및 바디 강조를 원할 경우 50:70으로 조정할 수 있다.
4. 후반부 60%(180ml)는 커피의 농도를 결정하는 단계로 기본적으로 40초씩 세 번에 걸쳐 60:60:60을 푸어한다. 진한 커피를 원할 경우 30초씩 네 번에 걸쳐 45:45:45:45를, 연한 커피를 원할 경우 60초씩 두 번에 걸쳐 90:90을 붓는다.
2. 다음 푸어 전에 물이 완전히 빠지는 것을 전제로 진행한다.
3. 전반부 40%(120ml)는 커피의 맛을 결정하는 단계로 45초씩 두 번에 걸쳐 푸어하는데, 기본은 1차 60:2차 60이며 이 과정에서 산미 강조를 원할 경우 70:50, 단맛 및 바디 강조를 원할 경우 50:70으로 조정할 수 있다.
4. 후반부 60%(180ml)는 커피의 농도를 결정하는 단계로 기본적으로 40초씩 세 번에 걸쳐 60:60:60을 푸어한다. 진한 커피를 원할 경우 30초씩 네 번에 걸쳐 45:45:45:45를, 연한 커피를 원할 경우 60초씩 두 번에 걸쳐 90:90을 붓는다.
7. 주의사항
최대한 빨리 내리는 것이 중요하다. 일반적으로 세워놓는 기준은 대략 3분 정도. 이 시간이 지나면 커피에 잡내와 잡맛이 낀다고 하는 사람들이 많다. 또 너무 많이 추출하는 것은 삼가야 한다. 기본적으로 10g당 한 잔(150ml) 정도만 추출하는 것이 정석.바리스타들 중 일부는 1:15 공식의 정석에서는 후반부에 잡맛이 나온다며 처음 부을 때 추출 전에 잘 불려서 진하게 소량을 추출하고, 진한 게 싫으면 물을 희석해서 마시는 것이 낫다는 의견을 가진 사람들도 있다. 비슷한 논리로 드리퍼에 물이 아직 남아있는 상태에서 드립을 중지하는게 좋다는 의견도 있다. 물이 다 떨어질 때까지 놔둘 경우 커피의 맛을 나쁘게 만드는 성분까지 전부 추출이 되기 때문이라는 게 그 이유. 실제로 커피의 추출 후반부에는 탄닌 성분을 비롯한 쓴맛과 바디감을 결정하는 성분이 많이 나온다고 한다. 링크
그러나 대부분의 바리스타들은 원두의 상태가 좋다면 '물의 맛'이라는 변수가 더 늘어나는 희석을 할 이유가 없다고 보는 게 주류 의견이다. 첨수의 영향으로는 결과물이 물과 섞이기에 수율과 농도의 전체적인 감소, 후미의 감소, 물의 고유한 단맛 추가, 적은 물에 빠른 속도로 추출한 특성상 신맛과 향미의 증가/쓴맛과 바디의 감소 등이 있다.[5] 추출 중지 역시 그라인더 분쇄도를 조절해서 완전히 내렸을 때 이상적인 포인트를 찾는 것이 추출 품질과 일관성을 모두 높이는 더 합리적인 방법이라고 볼 수 있다.
어쨌든 희석이나 추출 중단은 드리퍼의 종류나[6], 드립 방식, 잡맛을 인지하는 능력, 개인 취향에 따라 다른 것이므로 처음 시작할 때는 기본적인 용량을 지켜주다가, 그 후에 취향에 따라 바꾸는 것이 좋다. 가령 2013년 코리아 브루어스 컵 챔피언/월드 브루어스 컵 준우승자인 정인성 바리스타는 대회 환경에서 어떤 원두를 받게 될 지 모르기에 실패 없는 추출을 하고자 첨수 레시피를 사용하여 좋은 성적을 냈다.
한편 커피맛은 원두가 결정한다는 법칙은 여기에도 적용된다. 결국 산패되고 미리 분쇄된 원두보다는 방금 갈은 신선한 원두가 훨씬 맛있고 COE 등의 비싼 스페셜티가 저렴한 커머셜 원두보다 대체로 맛있다.
8. 매체
- 웬즈데이 - 웬즈데이 아담스: 카페에서 얼음 위에 에스프레소 4샷을 시키자 머신 고장을 이유로 거절당하고, 드립 커피밖에 없다는 답변을 듣자 "드립 커피는 자신을 증오하고 자기 삶이 무의미한 걸 아는 사람이나 마신다"며 디스했다. 드립 커피가 대중적이지 않은 힙스터 취향 메뉴라는 것을 생각하면 일리 있는 말이긴 한데, 정작 그렇게 말하는 웬즈데이 본인의 성격과 취향은 매우 우울한 고스족이다. 팀 버튼 스타일의 블랙 유머.
9. 기타
- 대한민국 카페에서는 에스프레소 기반 음료들이 주력이어서 파는 곳이 상대적으로 드물다. 다만 드립 커피에 자신 있는 바리스타의 경우 따로 판매하고 있는 곳도 많아지고 있으며, 체인점의 경우에도 '오늘의 커피'라는 이름으로 드립 커피를 파는 곳이 있다. 단, 직접 핸드드립으로 추출한 것이 아닌 커피메이커로 만든 커피도 오늘의 커피로 판매한다.
일본에서는 반대로 핸드드립이 카페의 주력 메뉴이며 오래된 카페(킷샤텐)에 가서 커피 달라고 하면 기본으로 핸드드립이나 사이폰 커피를 준다. 일본은 에스프레소 계열 커피가 인기가 별로 없다보니 에스프레소 머신은 스타벅스 같은 프랜차이즈에서나 볼 수 있으며 옛날 카페 중에는 아메리카노는 존재조차 모르는 카페 마스터도 많다. 요즘이야 스타벅스니 스페셜티니 이것저것 많이 들여오다 보니 에스프레소 머신도 과거보다는 많이 볼 수 있게 됐다. - 북유럽은 커피를 자주 마시는 문화로 인해 스페셜티 커피의 메카로 발전한 만큼 드립 커피가 대중화되어있다. 에스프레소의 종주국인 이탈리아는 드립 커피를 비롯한 기타 브루잉 방식을 아예 모르는 경우가 많다고 한다.
- 드립 커피에 우유를 섞으면 카페오레가 된다.
[1] 그러나 최근에는 에스프레소가 드립보다 더 난이도가 높다는 견해도 많다. 어쨌든 프렌치프레스 등 다른 추출 방식들보다는 여전히 비교적 어려운 편에 속하지만.[2] 에스프레소 머신은 원두를 바꿀 때마다 세팅값 조정을 위해 테스트용으로 적게는 100g, 많게는 1kg 이상을 통으로 날리는 경우가 다반사다.[3] 웨이브 드리퍼를 기준으로 사용했으나, 요점은 핫보다 좀더 고운 분쇄도, 2~3배의 물로 45초 뜸, 65g:1000ml(커피에 붓는 물을 60%이상/서버 안에 넣는 얼음을 40%이하) 비율, 추출 후 서버에서 얼음을 완전히 녹여주라는 내용이기에 다른 드리퍼로도 응용할 수 있다.[4] 라이트 로스팅일 경우 94~95도, 미디움 로스팅 87~88도, 그리고 다크 로스팅은 80도를 권장.[5] 리스트레토로 만든 카페 아메리카노의 원리와 비슷하다고 할 수 있다.[6] 특히 멜리타, 칼리타 클래식 등 유속이 느려 후반부 잡맛이 나오기 쉬운 종류들이 첨수 레시피가 더 잘 어울린다.