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1. 개요
아랍 요리(المطبخ العربي)는 지리적으로 아라비아반도와 지중해 동부 레반트 지역, 이라크 일대 및 북아프리카에 해당하는 지방에서 발달한 요리를 말한다.이슬람의 할랄 푸드와는 그 범주가 다수 겹치기는 하지만 정의가 다르다. 할랄 푸드는 지역에 관계없이 이슬람의 율법에 따라 관리 및 조리한 음식을 말하며 세계 최대의 무슬림 국가가 동남아시아의 인도네시아인 것에서 알 수 있듯 아랍 요리가 아닌 요리도 할랄 푸드가 있다. 반면 아랍 요리에는 아랍계 기독교인들이 개발한 요리들도 포함된다.
2. 요리 특징
아랍권의 고기 하면 누구나 떠올릴 양고기나 염소고기가 주류를 이루며 전 인류가 사랑하는 닭고기도 많이 먹는다. 흔하진 않지만 낙타고기를 먹기도 한다. 돼지고기와 마찬가지로 종교적인 이유상 주류 문화도 상대적으로 빈약하다.유명한 술은 대추야자로 양조한 술 정도가 알려져 있으나, 아라크(ﻋﺮﻕ) 같은 증류주도 유명하다. 사실 고대에는 이집트처럼 맥주나 포도주를 먹은 동네들이 있으나 이슬람이 주류를 이루면서 어느 정도 꺼리게 된 것에 가깝기는 하다. 다만 프랑스의 식민지배를 받고 기후도 지중해성 기후인 레바논, 모로코, 튀니지, 알제리에서는 와인이 생산되기도 한다.
튀르키예 요리, 이란 요리, 인도 요리와 마찬가지로 설탕, 꿀, 과일 시럽 등 감미료를 많이 넣어서 단 디저트가 있다. 주로 남유럽인 튀르키예, 그리스와 이웃 이란 요리, 인도 요리 및 파키스탄 요리의 영향을 받았다.[1]
가까운 유럽 요리에 영향을 준 부분이 있고 특히 그리스 요리, 튀르키예 요리 등 남유럽 요리와 많은 영향을 주고받았다. 고대 ~ 동로마 제국 시절까지 그리스와 로마 문화가 아랍 문화에 준 영향과 마찬가지로 아랍 요리가 그리스 요리의 어마어마한 영향을 받기도 했다.[2]
아랍권에서는 지중해 요리의 영향으로 빵의 재료로 밀이 사용되었다. 대개 빵은 효모 없이 구운 후 올리브유에 적셔 부드럽게 만든 뒤에 양파, 마늘, 가지 등과 같은 채소와 함께 먹었다. 생선도 즐겨 먹었으며 육류는 올리브나 참깨 기름으로 요리를 한 뒤 바질 같은 허브로 맛을 냈다. 애초에 오늘날 아랍권에 해당하는 시리아, 알제리, 튀니지, 레바논, 모로코와 이집트도 고대에는 남유럽 지역과 같은 문화권이었다.
반대로 원래 아랍에서 생겨난 요리가 남유럽에 영향을 주기도 했다. 십자군 전쟁 시기에 무역로를 통해 많은 종류의 향신료들이 대거 유럽으로 도입되면서 아랍 세계의 향신료 취급법이 함께 유럽으로 흘러들어갔고 이후에도 향신료를 취급한 것이 이슬람 계통의 상인들이었으므로 향신료에 환장했던 유럽인들의 조리법도 그들의 영향을 받을 수밖에 없었다.
십자군 시기 유럽으로 전파된 대표적인 식재료로는 설탕이 있다. 직접적으로 이슬람의 통치를 받았던 이베리아반도에도 상당수의 식재료와 조리법이 전수되었다. 근대 이후에는 프랑스, 이탈리아, 스페인 등 남유럽으로 이주한 이주자들에 의해 북아프리카 요리가 영향을 주기도 했다.
그 밖에 페르시아 요리, 중앙아시아 요리와 서로 많은 영향을 주고받았고 인도네시아 요리, 서아프리카, 동아프리카 지역 요리에도 어느 정도 영향을 주었다. 실크로드나 인도양 - 말라카 해협 - 남중국해를 통한 교역이 이루어졌기 때문에 인도 요리의 영향을 상당히 많이 받았는데 사모사(삼부사), 비르야니(캅사), 마살라 등이 그 흔적이며 이 요리들은 이탈리아와 스페인, 포르투갈로까지 전파되어서 파스타와 리조또, 라비올리, 빠에야, 필라프, 엠파나다라는 요리로 발전을 하게 된다.
메소포타미아와 레반트 등 주변 지역에는 마스코프라고 불리는 직화구이 생선 요리도 존재한다. 다만 이 요리는 아랍이 지금의 레반트와 메소포타미아에 등장하기 전부터 바빌로니아인, 아시리아인들이 먹은 요리인데 이것이 아랍 문화권에서도 전파되어 유지되었다.
3. 지역별 양상
3.1. 이집트와 수단 ![파일:이집트 국기.svg]()
![파일:수단 공화국 국기.svg]()
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| 하맘 마슈위 | 쿠샤리 |
외국인 관광객들이 한두번쯤 시도해 보게 되는 비둘기 고기 요리인 하맘 마슈위와 쌀과 콩, 마카로니 등을 끼얹어 먹는 이집트의 서민 음식인 쿠샤리가 있다. 고대로부터 독자적인 음식 문화가 발달하였고 이후에 로마와 그리스, 페르시아등의 지배를 받으면서 이들 국가의 요리와 영향을 주고받았다. 과거에는 닭보다 비둘기 고기가 저렴해서 즐겨 먹었는데 오늘날에는 비둘기 고기가 닭고기보다 비싸졌다고 한다. 여기서 비둘기는 한국처럼 길거리에 굴러다니는 닭둘기를 사냥한 것은 아니고 사육된 식용 비둘기다.
이슬람화 이전 고대 이집트에서도 돼지고기를 금기시했다고 한다. 이슬람화 이후 포도주가 금기시되는 변화가 있었으며 이후에도 그리스 요리와도 영향을 주고 받았다. 현대에 와서는 서유럽 요리의 영향도 부분적으로 받고 있다. 지리학적으로 나일강과 지중해를 끼고 있어 틸라피아나 숭어 같은 민물고기나 바닷물고기도 즐겨먹는다.
콥트 정교회에서 특정 날짜에 육식을 금지하는 영향으로 채식 메뉴가 발달했다.[3] 팔라펠도 이집트 콥트교도들이 금육재 동안 먹던 음식을 그 기원으로 보는 학설이 유력하다.[4]
절인 올리브도 많이 먹는데 특히 이집트는 소금에 절인 올리브를 가장 처음 먹었던 곳이다.
주식으로는 얇은 주머니 형태의 밀빵인 에이시가 있다. 보통 에이시 몇 장에 삶은 달걀, 잼이나 버터를 곁들여 먹는 것이 일반적이고[5] 에이시 주머니 안에 여러 재료를 넣어 샌드위치처럼 먹기도 한다.
'하와우시(Hawawshi)'라는 다진 고기에 양파와 후추, 파슬리 등을 넣은 고기빵이 있는데 이집트 파운드로 30~100 정도 한다.
이집트는 한국과는 달리 점심이 메인디쉬다. 토마토 소스에 재운 닭고기를 먹거나 양고기도 많이 먹다보니 카이로에는 양갈비 맛집 골목이 따로 있다. 특유의 냄새가 적고 담백해서 한국 사람들이 여행 가면 거쳐가는 곳이 양갈비 식당일 정도로 한국인 입맛에 잘 맞는 편이다. 샐러드에 콩으로 만든 드레싱이 같이 나오는데 고소하기보다는 대체로 쓴 맛이 강하다.
쉽게 접할 수 있는 길거리 음식으로 상술한 쿠샤리, 야채튀김에 해당하는 따메야가 있다. 따메야는 짭쪼름해서 에이쉬와 상당히 잘 어울리는 편이다.
알렉산드리아 같은 이집트 북부 해안도시들은 내륙과는 달리 해산물 요리가 주를 이루는데 주로 레몬 뿌린 생선구이들이며 어마어마한 크기의 소라찜을 길거리에서 파는 것을 자주 볼 수 있다. 사탕수수를 즉석에서 갈아 만든 주스도 북부에서 볼 수 있는 길거리 음식 중 하나다. 달달하지만 풀 냄새가 다소 역해서 호불호가 갈린다.
수단은 아프리카와 아랍 사이에 위치해 있다 보니 사하라 이남 아프리카 민족들의 영향을 받기도 했다. 수단의 대표적인 요리는 수단의 팬케이크인 풀, 키스라, 스튜 및 소스인 타갈리아가 있다.
3.2. 아라비아반도 ![파일:사우디아라비아 국기.svg]()
![파일:예멘 국기.svg]()
![파일:아랍에미리트 국기.svg]()
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![파일:쿠웨이트 국기.svg]()
![파일:카타르 국기.svg]()
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| 아라비아 반도 요리 관련 틀 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 캅사 | 메슈카크 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
예멘을 제외하면 사막이 대부분이지만 과거 무역이 발달한 영향으로 인해 생각보다 다양한 요리가 발달했다. 특히 인도 구자라트, 파키스탄 신드 지방 요리인 비르야니의 영향을 받은 캅사(كبسة)라는 볶음밥 요리가 대표적이며 이외에도 오만 요리이자 꼬치 구이의 일종인 메슈카크, 아랍에미리트 요리인 고깃국 살루나, 쿠웨이트 요리인 볶음밥 무마와쉬와 스펀지 케잌 게르스 오갈리, 예멘 요리인 고깃국 살타흐 등이 있다.
3.3. 마슈리크와 레반트 ![파일:요르단 국기.svg]()
![파일:팔레스타인 국기.svg]()
![파일:레바논 국기.svg]()
![파일:시리아 아랍 공화국 국기.svg]()
![파일:이라크 국기.svg]()
| 마슈리크 요리 관련 틀 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 팔라펠 | 후무스 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 만사프 | 마스코프 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
이스라엘과 요리 원조가 누구냐고 자주 다투는 편이지만, 해당 지역 나라들끼리도 서로 자신이 원조라고 다툰다.
마슈리크는 해가 먼저 뜨는 곳이라는 뜻의 아랍어 어휘로 전통적으로 오늘날의 이라크 일대를 지칭하던 말이었다. 근세 이란 요리의 영향을 많이 받아 다른 아랍권에 비해 쌀밥을 많이 먹는 편이다. 원래 전통적으로 이집트 못지 않게 요리 문화가 발달한 지역이었으나[7] 중세 말 몽골 제국의 침략 이후 경제적으로 몰락하고 사막화가 심해져서 오늘날 기준으로 튀르키예 요리나 인도 요리에 비하면 그다지 유명하지는 않다.
다만, 레바논은 다른 레반트 지역과 달리 바다와 인접한 지역이 많은 만큼 목초지도 많아서 식재료도 발달되어 있고 해외 거주 이주민이 많아서인지 아랍 요리 중에서는 가장 인지도가 높은 편이다. 또 언급했듯이 잉어 등의 민물고기를 장작불에 구운 이라크의 마스코프도 유명한 요리이다. 그 외 두 지역 모두 튀르키예 요리, 쿠르드 음식 문화, 아시리아인들의 음식들, 아라비아반도 쪽 요리의 영향을 받기도 했으며 이 밖에도 이 지역의 요리들로는 만사프, 말푸프, 탑불레, 타슈립, 킵바(또는 쿱바), 꾸지, 팟투시, 밧타타 하라, 사야디에, 무자다라, 마클루바, 팀만 지자르, 카바함다, 무삭칸, 쿠나파, 클레이차, 사문 등이 있다.
3.3.1. 탭시 (Tapsi)
이라크에는 여러 음식이 있지만 탭시(tapsi)라는 음식이 있다. 약간 스타일은 국물이 자작한 된장찌개 느낌이 난다.* 파프리카, 마늘, 소금에 버무린 닭고기, 감자, 가지 등 채소를 센 불에 빠르게 겉만 튀겨 맛과 향을 올린다.
* 살짝 튀긴 것들을 냄비에 탑처럼 쌓아올린다.
* 갈은 토마토와 약간의 카레가루 소금, 후추, 마늘가루, 조미료를 섞어 자박하게 끓여낸다.
* 바스마티 라이스(basmati rice)와 같이 얇상한 밥과 같이 내면 탭시라는 요리는 마무리된다.
3.3.2. 브리야니 (Biryani)
브리야니(biryani)라는 음식은 아랍, 인도 등 다양한 지역에 분포한다.* 다양한 채소들을 센 불에 먼저 볶는다.
* 자바 후추(큐베브), 생강, 마늘, 파프리카, 카레가루, 토마토 페이스트, 소금을 넣어 같이 볶아준다.
* 소고기나 닭고기를 같이 볶아준다.
* 전부 볶고 나면 물을 일정량 넣어 끓여준 다음,
* 바스마티 라이스(basmati rice)와 같이 넣어 냄비밥을 하는 것처럼 하면 브리야니라는 요리는 마무리된다.
3.4. 마그레브 ![파일:모로코 국기.svg]()
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| 마그레브 요리 관련 틀 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 타진 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
이집트의 서방, 북아프리카 지역을 가리킨다. 나라로 치면 모로코, 알제리, 튀니지, 리비아, 사하라 아랍 민주 공화국(서사하라), 그리고 유목민족인 베르베르계 정도.
주권이 페니키아/카르타고(세몰리나 도입) → 아라비아(이탈리아와 교류, 인도에서 넘어온 향신료와 스위트 추가) → 오스만 투르크(화려함의 발전) → 프랑스(교류 및 수출)의 복잡한 테크를 타면서 다른 세 지역에 비해 복잡미묘한 음식 문화가 탄생했다. 구미 지역에도 가장 널리 퍼진 아랍계 음식이다.
환경 자체는 절대적으로 물이 부족하고 농작물이 자라기 어려우니 재료의 수분을 끌어모아 조리하는 방식이 발달했는데 그것이 타진(طاجين, Tajin)이다.
카르타고 시절에 들여온 세몰리나로 만든 쿠스쿠스는 주식이라고 할 정도로 자주 먹는다. 그리고 육류(닭고기, 양고기), 호박, 가지, 감자, 당근 등을 토마토나 향신료(주로 고수, 쿠민, 파프리카, 생강 등)로 버무려 찌듯이 구워, 말린 과일 및 견과류를 곁들여 한 상을 만든다. 대다수 거주구역이 해안가와 인접하여 수산물 소비량도 상당히 많은 편이다.
타진과 쿠스쿠스 외에도 카프테지, 샥슈카[8], 부잘루프, 레쉬타, 라블라비, 착차우카, 하리라, 아시다, 우스반, 바진, 라즈후트 비르 쿠스불 등의 요리가 있다.
특히 그 중에서도 모로코 요리와 튀니지 요리는 이슬람권에서 거의 유일하게 두족류, 갑각류, 패류 섭식이 대중화되어 있다. 비늘 없는 해산물을 기피/금기하는 이슬람권이지만 이 두 나라만큼은 대서양, 지중해를 동시에 낀 지리적 이점과 더불어 로마 제국과 프랑스, 스페인의 문화적 영향을 강하게 받아 문어와 오징어, 새우, 바닷가재, 굴, 홍합 등으로 조리하는 음식이 다양하게 발달했다. 실제로 튀니지를 여행 갔던 한 한국인 네티즌은 튀니지 현지에서 튀니지 사람들이 문어 다리와 바닷물고기를 그릴에 구워 먹는 사진을 찍어 본인의 네이버 블로그 계정에 올리기도 했고 구글에 ‘Moroccan octopus, Moroccan squid로 검색하면 다양한 현지 음식 사진과 설명을 쉽게 찾을 수 있으며 전세계 문어 어획량의 1/3이 모로코에서 잡힌다.
3.5. 기타 ![파일:모리타니 국기.svg]()
![파일:소말리아 국기.svg]()
![파일:지부티 국기.svg]()
![파일:소말릴란드 국기.svg]()
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아프리카의 뿔이라고도 불리는 지역의 요리이며 에티오피아 · 에리트레아 요리와 비슷하다. 소말리아와 소말릴란드, 지부티는 홍해의 좁은 해협과 아라비아 해를 통해 아라비아반도와도 마주보고 있으며 오래 전부터 아라비아반도와의 왕래와 교류, 아랍계 이주민들의 영향을 받기도 했다. 아랍권에서 가장 최남단 군도인 코모로에도 코모로 군도 원주민들을 중심으로 해서 아랍계 이주민과 무슬림 이주민들의 영향을 받았다.가끔 넓은 의미로 아랍 및 마그레브 요리에 포함되기도 하는 모리타니 요리는 세네갈과 감비아 요리에도 영향을 주었다.
4. 후식
디저트류는 페이스트리마냥 얇은 유프카 반죽을 겹겹이 쌓거나 실타래 모양으로 만들어서 뭉쳐낸 걸 시럽에 적셔서 구운 종류가 많은데 이걸 소위 카다이으프라고 부른다. 이렇게 만들면 빵이 바삭바삭하며 시럽을 적신 덕에 촉촉하기까지 하다. 이바삭하게 만드는 반죽이 아닌 평범한 케이크류라도 시럽에 적시는 과정은 거의 준필수급이라 아랍 디저트의 대표적인 특징으로 보이고 있다. 견과류도 많이 활용하는데 특히 호두와 피스타치오가 많이 쓰이며 향신료인 장미수도 적지 않게 활용된다.다만, 시럽을 끼얹는 과정이 들어가다 보니 한국인 입에는 매우 달아서 호불호가 갈릴 수 있다. 아랍권은 평소에도 음주가 금기시되고 있으며 대추야자라는 고당도의 열매를 즐겨먹기에 이런 문화 속에서 만들어진 디저트는 기본적으로 대추야자 이상 급의 달달함을 감안 해야 한다. 물론 아랍권에서도 이런 간식들을 자주 먹는 것은 비만과 당뇨병을 비롯한 성인병의 원인이 된다면서 덜 달게 만들기도 하는 것을 의료계나 종교계, 정부에서 권장하기는 하는데 그래도 한국인 입맛에 단 건 여전하다.
해당 음식들은 튀르키예, 발칸반도, 캅카스 3국, 이란, 이스라엘에서도 흔히 먹는 것들이다.
- 바클라바 (Baklava / بقلاوة)
파이처럼 겹겹이 쌓인 페이스트리 안에 호두나 피스타치오를 넣고 시럽에 적신 과자. 튀르키예가 원조로 알려져 있지만 아랍권에서도 보편적으로 먹는 디저트다.[9]
- 카타예프 (Qatayef / قطايف)
카다이으프랑 어원이 같지만 아랍권에서는 주로 팬케이크 안에 견과류를 넣고 접은 과자를 뜻한다.
- 루카이맛 (Luqaimat / لقيمات)
튀르키예의 로크마(Lokma), 그리스의 루쿠마데스(λουκουμάς)와 기원이 같은 디저트다. 특히 걸프 반도에서 많이 먹으며 그 중에서도 아랍에미리트가 유명하다. 로크마, 루쿠마데스와의 차이점이라면 대추시럽과 참깨를 토핑으로 많이 사용한다는 점이다.
- 옴 알리 (Om Ali / أم على)
이집트의 전통 브레드 푸딩. 알리의 어머니라는 뜻으로 한 여인이 자신의 아들인 알리의 죽음을 애도하기 위해 만들어진 것이 기원이라고 한다. 유럽 브레드 푸딩과 차이라면 향신료의 사용이 다양하며 견과류로 피스타치오, 코코넛 가루, 건포도 등을 넣었다는 것이다.
- 마아물 (Ma'amoul / معمول)
세몰리나 가루로 반죽한 아랍권의 전통 쿠키. 속에 무화과, 대추야자, 피스타치오 혹은 호두를 넣은 것이 특징이다.
- 발라 엘 샴 (Balah el Sham / بلح الشام)
튀르키예의 툴룸바(Tulumba)로 더 잘 알려진 디저트. 튀르키예가 기원으로 알려져 있으나 아랍권, 특히 이집트에서도 흔히 먹는 디저트다. 츄로스처럼 생긴 페이스트리를 시럽에 적신 과자로 일각에서는 스페인의 츄로스의 원조로 보기도 한다.
- 바스부사 (Basbousa / بسبوسة)
이집트의 전통 세몰리나 케이크. 시럽에 적셔짐과 함께 미세한 알갱이가 씹히는 식감이 특징이며 아몬드, 호두, 피스타치오 등의 견과류를 주로 사용한다.
- 할라와 (Halawa / حلوى)
아랍어로 달콤한 것을 뜻하는 말로 당과류의 총칭이란 뜻을 가졌지만 한국의 엿 종류에 해당하는 디저트를 특정할 때 부르기도 한다.
5. 한국의 아랍 음식점
한국에서는 주로 이태원이나 인천 쪽에 아랍 식당이 많다. 전세계적으로 알려진 아랍권 기원 음식으로는 팔라펠[10], 커피, 샤와르마, 할와, 훔무스가 있다. 케밥도 아랍어로 고기 구이라는 뜻이다.- 서울 이태원동과 코엑스에 있다.
- 인천 옥련동에 몇 군데가 있다. 인근에 아랍계 중고차 업자들이 많아 입점한 것으로 보인다.
- 부산 두실역 인근 부산성원 모스크 옆 모로코 식당 카사블랑카는 현재 폐업했다.
- 제주특별자치도 제주시 삼도동의 '와르다' #
[1] 페르시아 요리와 아랍 요리는 엄연히 다른 요리이다. 그저 일정 부분의 공통점을 공유할 뿐이다.[2] 다만 현대 그리스 요리는 아니고 고대 그리스 시절의 음식 문화가 남아있거나 로컬라이즈된 것이다. 현대 그리스 요리는 오히려 튀르키예 요리와 서로 영향력을 주고받아서 많이 달라졌다. 역으로 본래 아랍 지역에서 먹던 것이지만 근현대 그리스에서 유행하면서 정착한 것도 있다. 훔무스라든가, 무사카라든가.[3] 사실 유럽권도 그랬다. 보통은 금요일에 고기를 먹지 않는 식이었고, 그래서 금요일은 생선을 먹는날이라는 인식이 강했으며, 피시 앤드 칩스와 피시 버거가 그 흔적으로 남아있다.[4] 같은 이유로 에티오피아 · 에리트레아 요리도 비건 채식 메뉴가 발달했다.[5] 가정집에 묵거나 저렴한 숙소를 택할 경우 조식으로 많이 나오는 조합이다.[6] 올리브를 많이 먹는다.[7] 오늘날 우리가 먹는 식자재 상당수가 최초로 개발, 생산된 지역이기도 하다.[8] '에그 인 헬(egg in hell)'이라고도 불린다. 모양새가 흡사 지옥불에 빠져있는 계란을 연상시키기 때문이다.[9] 사실 바클라바의 발상지로 알려진 가지안테프 지방도 지리상으로 시리아와 근접해서 여러모로 시리아의 문화가 많이 잔재되어 있는 곳이긴 하다.[10] 병아리콩과 샐러리, 양파를 갈아서 만든 작은 크로켓. 튀기면 속살이 녹색으로 변하는게 특징이다. 이것을 취급하는 프랜차이즈로 암스테르담을 본점으로 하는 마오즈(Maoz)가 있다. 한국에도 2012년 1월 인사동에 1호점이 들어섰지만 1년도 못 버티고 철수하였다.