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京菜
1. 개요
징차이라고도 부르며, 베이징시(北京) 지역의 요리뿐 아니라 인근 지역 요리를 포함한 개념이다.지역 특성상 밀 생산량이 많아서 만두나 면 계열의 분식이 많으며, 북쪽이라 추워서 그런지 튀김, 볶음, 구이 요리 같은 기름진 음식도 많다. 특히 원나라, 명나라, 청나라로 이어지는 3대 통일 왕조의 수도가 베이징에 있었기 때문에 고급 요리라는 이미지가 있다.
대표하는 요리로는 베이징 덕이라고 불리는 북경 오리 구이이다. 청나라 시기 궁중 요리사로 산둥성 출신을 많이 채용했기에 산동 요리의 영향을 크게 받았다.
몽골 요리의 영향이 강한 편인데 내몽골 자치구와 붙어 있고 몽골계 종족인 몽골족이나 퉁구스인이 기반인 만주족[1]이 통치하고 있었기 때문이다. 또한 언급된 만주족을 비롯한 만주의 여러 민족들 음식(만주 요리)의 영향도 받았다. 몽골계의 지파인 거란은 탕후루를 남겼고, 훗날 만주족이라 불리는 일부 여진계 민족은 물만두와 군만두를 남겼다.
2. 역사
중국을 대표하는 베이징은 고대 시대에 처음으로 연나라가 수도를 건설했다. 본격적으로는 북중국 지역 일대의 정복 왕조 시기부터 다시 도시로서 발전되었으며, 요나라가 송나라 북부 일부를 정복한 뒤 주요 도시를 건설했고, 금나라의 수도로 자리 잡으면서부터 도시의 역사가 시작된 곳이다.[2]요, 금 왕조 이후 원 세조쿠빌라이 칸 이후 원나라, 영락제 이후의 명나라의 수도가 되기도 했으며 이후 청나라를 세운 여진족들이 들어와 이자성을 몰아내고 여기를 수도로 삼았다. 특히 청나라 때는 북경이 가장 화려한 문명을 자랑하였다. 이렇게 원, 명, 청 3대의 수도였기 때문에 중국의 국가 요리라고 불린다.
추운 기후를 견디기 위해 기름기를 많이 사용한 고열량 음식은 튀김과 볶음 요리가 발달하였고, 지리적·문화적 중심지이기 때문에 궁중 요리 등 주로 고급 요리가 발달하였다. 그리고 명나라, 청나라의 궁중 요리인 만한전석이 북경 요리이다.
면, 만두, 육류 요리를 위주로 한 궁정 요리는 중국요리의 집대성이라고 할 만큼 그 가짓수가 많다. 북경이 가장 화려한 문명을 자랑한 것은 청나라 때로, 이때부터 궁중을 중심으로 중국 각지에서 명물 진상품과 우수한 요리사들이 모여 각 지역의 장점만을 받아들인 음식 문화를 발달시켰다. 중국요리의 별칭인 '청요리'도 이때 유래된 것이다.
밀의 생산이 많아 면류·만두·전병의 종류가 많은 것도 특징이다. 그래서 북경요리에는 전통적으로 꽃빵이나 국수가 주식으로 나오고 밥은 거의 드물게 나온다. 재한 화교들의 증언에서도 산동 요리와 북경요리는 국수나 빵을 전문적으로 조리하는 요리사가 따로 있다고 할 정도이다.
대표적인 음식은 베이징 오리 요리이다.
그 밖에도 북경 오리 구이를 전병에 말아서 춘장에 찍어 먹는 요리도 있는데, 북경요리는 좀 달고 짠 것이 특징이지만 북경 사람들은 원래 매운 것을 싫어해서 맵게 먹지는 않는다고 한다. 그리고 광동 요리에서 굴소스를 쓰듯이 이 지역에서는 간장, 해선장을 자주 쓴다고 한다.
물론 이촌향도 현상으로 베이징에 외지인들이 많이 유입되었고, 쓰촨요리나 후난 요리, 구이저우 요리 등의 지역 요리가 다 모이고 있으며, 한국 요리, 태국 요리, 멕시코 요리, 인도 요리 등 타 지역이나 타 국가 요리가 많이 퍼진 지금에 와서는 딱히 들이맞는 얘기는 아니기는 하다. 그리고 음식의 색이 연하고, 사용되는 조리법은 지지고, 찌고, 전분을 넣고 끓인 국물을 끼얹는 방법을 사용한다.[3]
3. 대표 요리
- 베이징카오러우(北京烤肉)
베이징시의 전통 요리로 불판에서 구워 먹는 불고기이다. 만드는 방법은 앏게 저민 소고기나 양고기를 간장, 맛술, 참기름, 생강즙, 파, 설탕 등으로 만든 양념에 재워둔 후 불판에서 구워서 만드는 요리이다. 석쇠에서 구워 먹는 우리나라의 광양식 불고기와 만드는 방식이 비슷하다.
- 타쓰미(它似密)
베이징시의 전통 요리로 양 등심으로 만드는 탕수육이다. 만드는 방법은 깨끗이 씻은 양 등심을 길이 3.3cm 너비 1.7cm 두깨 0.16cm로 얇게 썬 다음 전분을 뭍혀 기름을 두른 웍에서 겉면이 황금색이 될 때까지 튀겨낸 다음 웍에서 꺼내 그릇에 담아내고 마지막으로 간장, 춘장, 맛술, 식초, 참기름, 생강즙, 설탕으로 만든 소스를 위에 끼얹으면서 만드는 요리이다.
- 경장육사(京酱肉丝)
베이징시의 전통 가정식 요리로 주재료는 돼지고기 등심과 첨면장이다. 만드는 방법은 돼지고기 등심을 가늘고 길게 채 썰은 것을 날계란 흰자, 맛술, 소금, 설탕, 후춧가루, 전분과 함께 섞어서 20분 정도 재워둔 후 기름을 두른 팬에 넣어 고기의 표면이 황금색이 될 때까지 튀겨낸 후 첨면장, 노추, 맛술, 설탕, 물, 전분으로 만든 소스를 팬에 넣고 소스가 걸죽해질 때까지 볶아서 만드는 요리이다. 먹을때는 각종 야채를 곁들여서 건두부로 쌈을 싸서 먹는다.
- 푸쇼죠즈(福寿肘子)
베이징시의 전통 요리로 돼지의 발 뒤꿈치가 주재료이다. 만드는 방법은 깨끗이 씻고 잔털을 손질한 돼지의 발 뒤꿈치에 간장을 골고루 펴 발라 잠시 재워둔 다음 기름을 두른 냄비에 넣고 겉 표면이 황금색이 될 때까지 튀겨준 다음 간장, 육수, 맛술, 생강, 파, 설탕을 냄비에 넣고 약불에 졸여서 만드는 요리이다.
- 칭쟝러우(清酱肉)
베이징시의 전통 요리이자 특산품이다. 저장성의 진화햄, 광둥성의 전통 방식으로 만든 베이컨과 함께 중국 3대 명육이라 손 꼽히는 요리이다. 만드는 방법은 지방이 있는 돼지고기를 고운 소금으로 총 10일 동안 7회에 걸쳐 염장한 후 항아리에 넣고 간장, 팔각, 감초, 산초, 회향, 질산나트륨으로 만든 양념에 100일 동안 재워두어 만드는 요리이다.
겉 껍질과 속살 사이엔 펌프로 공기층까지 만들어서 바싹 말리는 과정을 거친 후 구워내기 때문에 껍질이 노릇하게 구워져 부드럽고 진한 맛이 난다.
북경 오리 구이의 방식은 다양하지만 크게 두 개의 유파가 있다. 한 가지는 취안쥐더(전취덕, 全聚德)를 대표로 하는 훈제용 가마 오리 통구이이며, 다른 한 가지는 폔이팡(편의방, 便宜坊)을 대표로 하는 균열로 오리 통구이다. 숯 오리 통구이 완제품 외관은 충만하고, 색이 대추색을 띠고, 광양 기름은 습기 차고, 피질은 바삭바삭하며, 겉은 타고 속은 부드러우며, 느낌은 신선하고, 향기롭고 느끼하지 않다.
원래는 폔이방이 400년이나 먼저 생긴 데다 북경의 터줏대감이었지만 중국의 현대사를 거치며 주인이 국민당 지지파였던 폔이팡은 국민당 정권 몰락 이후 함께 다소 기세가 줄어들었다. 반면 취안쥐더(진취덕)는 공산당의 요구에 잘 부응하여 살아남았고, 저우언라이가 헨리 키신저와 식사를 하며 이 식당의 카오야를 대접했기에 엄청난 인지도를 얻게 되었다. 현재는 취안쥐더 쪽이 규모가 더 큰데, 막상 손님의 적지 않은 수는 북경에 갓 상경한 사람들이거나 외국인들이다. 취안쥐더는 일종의 특권층 식당처럼 쓰이며 문화대혁명 연간의 혼란 속에서도 오히려 중국 경찰이 적극 보호했으며 이후 중국이 개방을 선언한 1979년부터 국빈 대접용 식당으로 쓰였다. 헨리 키신저 미국 국무장관, 가이후 도시키 일본 총리, 리콴유 싱가포르 총리, 심지어 한중 수교 후 방중한 김영삼 전 대한민국 대통령까지 여기서 식사를 대접받았다.
베이징 토박이들은 취안쥐더, 구이궁푸, Duck de Chine 1949, 시허야쥐, 셩용싱, 폔이팡, 따둥 등을 자주 찾는다. 물론 이들 가게는 다 대표 맛집으로 알려져있으며 취안쥐더, 펜이팡, 따둥 등은 개혁 개방 이후로 전국 각지에 지점을 내는 등 잘나가는 프렌차이즈가 되었다.
- 진쓰하이시에(金丝海)
베이징시의 전통 명물 요리로 주재료는 바닷게이다. 만드는 방법은 껍질 벗기고 깨끗이 씻은 바닷게에 계란, 맛술, 다진 파, 다진 생강, 전분, 후춧가루, 소금, 글루타민산나트륨을 섞어 만든 튀김옷을 뭍힌 다음 기름을 두른 냄비에 넣고 속까지 바삭바삭해질 때까지 튀겨낸 다음 꺼내서 웍으로 옮기고 식초, 참기름, 다진 생강으로 만든 소스를 위에서 끼얹고 같이 볶은 다음 그릇에 담아내어 만드는 요리이다. - 황먼위치(黄焖鱼翅)
베이징시의 전통 명물 요리로 닭, 오리, 샥스핀이 주재료이다. 만드는 방법은 깨끗이 씻고 손질하여 핏물과 비린내를 제거한 닭, 오리, 샥스핀을 햄, 조개 관자, 소주, 생강, 파, 물과 같이 냄비에 넣고 6~7시간을 푹 삶아 닭, 오리, 샥스핀의 육질이 흐물흐물해 지면 닭과 오리는 먹기 좋게 잘게 찢고 그 후 샥스핀, 국물과 같이 그릇에 담아낸 다음 마지막으로 소금, 글루타민산나트륨으로 간을 하면서 만드는 요리이다.
- 차오허차이(炒合菜)
베이징시의 전통 요리로 여러 재료를 함께 볶는 우리나라의 잡채와 비슷한 요리이다. 만드는 방법은 깨끗이 돼지고기 살코기를 가늘고 길게 채 썰은 것을 맛술, 식초, 참기름, 당면, 생강, 파, 부추, 시금치, 숙주나물, 콩나물, 소금, MSG와 같이 기름을 두른 팬에 넣고 볶다가 고기가 어느정도 익으면 위에 계란즙을 부어서 합채 위에 덮어서 만드는 요리이다.
- 차오황과장(炒黄瓜酱)
베이징시의 특색있는 전통 명물 요리로 청나라 궁중에서 먹던 궁중요리이기도 하다. 주재료는 돼지고기, 오이 그리고 첨면장이다. 만드는 방법은 먼저 돼지고기 살코기를 한변이 6mm의 정육면체 형태로 잘게 자르고 오이도 마찬가지로 한변이 6~7mm의 정육면체 형태로 잘게 자른 후 잘게 자른 돼지고기 살코기와 오이를 첨면장, 간장, 소주, 참기름, 옥수수 가루, 생강, 파, 소금, 글루타민산나트륨와 같이 기름을 두른 팬에 넣고 센불에 빠르게 볶아서 만드는 요리이다.
- 차오마도푸(炒麻豆腐)
베이징시의 전통 요리이자 특산품으로 주재료는 모두부 즉 녹두로 만든 두유를 발효시킨 후 응집시켜서 만든 두부이다. 만드는 방법은 모두부, 간장, 생강, 파를 기름을 두른 팬에 넣고 볶은 후 모두부가 다 볶아지면 물을 넣고 물이 다 졸아들면 팬에서 꺼내 그릇에 담아내고 마지막으로 말린 홍고추로 향을 내어 만드는 요리이다.
- 지에모둔(芥末墩)
베이징시의 전통 요리로 주재료는 배추이다. 만드는 방법은 깨끗이 씻은 배추를 2cm의 넓이로 자르고 둥글게 말은 후 겨자, 식초, 참기름, 소금, 설탕, 따뜻한 물로 만든 양념에 반나절이나 하루 정도 서늘한 곳에 재워두어 만드는 요리이다. 겨자와 식초가 들어가서 개운하고 화한 맛이 나기 때문에 베이징 현지에서는 설 명절이 다가오면 지에모둔을 만들어 기름진 명절 음식으로 인한 느끼함을 해소하는데 주로 먹는다.
- 자오취엔(焦圈)
베이징시의 특색 있는 전통 요리로 팔찌 모양의 유탸오이다. 베이징 현지에서는 녹두를 발효시켜서 만든 두유인 더우즈(豆汁)라는 음료와 같이 아침식사로 자주 먹는데 이 더우즈가 녹두를 발효시켜서 만든 두유인 만큼 냄새도 맛도 호불호가 굉장히 강해 베이징 현지인이 아닌 이상 같이 먹기 힘들다고 한다.
- 짱쓰파이차(姜丝排叉)
베이징시의 특색있는 전통 과자 요리로 만드는 방법은 밀가루, 계란, 생강채, 검은깨, 소금, 설탕, 물을 잘 섞고 치대서 반죽을 만들고 반죽을 넓게 편 후 가로 7cm 세로 15cm 크기로 자르고 자른 각 반죽에 칼집을 내 리본 모양으로 비틀어서 만들고 겉면이 황금색이 될 때까지 튀겨서 만드는 요리이다.
- 나이요자거(奶油炸糕)
베이징시의 전통 요리로 만드는 방법은 밀가루, 계란, 버터, 뜨거운 물, 바닐라 익스트랙을 섞어 반죽을 만든 후 기름을 두른 팬에 넣고 겉면이 황금색이 될 때까지 튀겨낸 다음 설탕을 잔뜩 뿌려서 만드는 요리이다.
- 아이워워(爱窝窝)
베이징시의 특색있는 전통 떡 요리로 명나라 궁중에서 먹은 궁중 간식 요리이다. 만드는 방법은 찹쌀을 물에 불리고 쪄서 떡 반죽을 만든 후 잠시 두고 복숭아씨, 참외씨, 참깨씨를 설탕과 같이 볶아서 소를 만든 다음 떡 반죽 안에 소를 넣어서 만든다.
- 뤼다권(驴打滚)
베이징시의 특색있는 전통 떡 요리로 주재료는 찹쌀가루, 팥앙금, 설탕이다. 만드는 방법은 찹쌀가루를 미지근한 물과 섞고 치대서 반죽을 만들어 찜솥에서 쪄내고 넓게 편 후 양면에 콩고물을 뭍히고 그 후 시중에서 파는 팥앙금을 반죽 위에 넓게 펴바른 다음 김밥처럼 말아 롤케이크모양 처럼 만들고 두깨 5cm 크기로 썰어서 만드는 요리이다.
- 샤오워터우(小窝头)
베이징시의 특색있는 전통 떡 요리로 서태후가 좋아했던 궁중 간식 요리다. 주재료는 강력분, 옥수수 가루, 콩 가루이다. 만드는 방법은 강력분, 옥수수 가루, 콩 가루, 녹두, 설탕, 소다, 미지근한 물을 한데 섞어 뭉쳐 반죽을 만든 후 이 반죽을 50g 씩 떼어내고 각 50g의 반죽을 밑에는 비어있는 꼬깔 모양으로 빗어낸 후 찜솥에 넣고 쪄내면서 만들어지는 요리이다.
- 완두황(豌豆黄)
베이징시의 특색있는 전통 캐러멜 요리로 서태후가 좋아했던 궁중 간식 요리다. 주재료는 완두콩과 설탕이다. 만드는 방법은 물에 불려서 껍질을 벗긴 완두콩을 물과 함께 냄비에 넣고 콩이 익어 부드러워질 때까지 끓인 후 콩을 부수어 두유 형태로 만들면 한천, 설탕을 냄비에 넣고 끓여 수분이 완전히 마르고 한천과 설탕이 완전히 녹아 완두콩과 같이 섞이면 불을 끄고 밀폐용기로 옮긴 후 냉장고에 보관하여 딱딱해지면 일정한 크기로 잘라서 만드는 요리이다.
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[1] 퉁구스인들은 원래 몽골계는 아니지만 문화적, 사회적, 경제적으로 몽골계 민족들의 영향을 많이 받았다. 애초 만주족 자체가 인조적으로 만들어진 종족이지 원래 있던 종족이 아니다. 여진족 건주부+해서부와 내몽골 동부의 몽골족인 우랑카이족, 거란의 후손 민족 격인 다우르족이 합쳐지고 팔기군을 조직하며 한족들까지 합쳐져 만들어졌다. 한족 계통 만주족 성씨가 위기야씨와 퉁기야씨 등이고 심지어 한민족 혈통의 긴기야씨 등도 있었다. 언어를 퉁구스어로 택하고 이를 만주어라 했을 뿐이지 만주족의 기원인 팔기군은 한족도 많아 여러 민족으로 구성되었다.[2] 요나라 때는 남경석진부라는 5경 중 하나에 속하는 도시였고, 금나라 때는 중도대흥부라고 불리는 수도였다.[3] 특히 중국의 초대 주석인 마오쩌둥과 개혁 개방을 이끈 덩샤오핑은 매운 음식을 매우 즐겨 먹었기 때문에 더더욱 그렇다.